干酪的制作工藝(634)

1、 干酪，你了解嗎？Y干酪，又名奶酪、乳酪，或譯稱芝士、起司、起士，是乳制食品的通稱，有各式各樣的味道、口感和形式。奶酪以奶類為原料，含有豐富的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)，乳源包括家牛、水牛、家山羊或綿羊等。Y制作過程中通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝結(jié)，使乳品酸化，再將固體分離、壓制為成品。大多奶酪呈乳白色到金黃色。Y傳統(tǒng)的干酪含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，維生素A，鈣和磷。現(xiàn)代也有用脫脂牛奶作的低脂肪干酪。而中國的奶酪品種除了西方的傳統(tǒng)干酪制品，還有廣東地區(qū)的大良牛乳少數(shù)民族的各種非乳酸菌制成的干酪。目錄目錄一、一、干酪的種類二、二、干酪的加工工藝三、三、干酪的營養(yǎng)價(jià)值四、四、干酪制成的食品一、干酪的種類1、

2、種類國際酪農(nóng)聯(lián)盟（IDF 1972）提出分類天然奶酪的方案。(1)特硬質(zhì)奶酪的含水量小于41%(2)硬質(zhì)奶酪水分含量為49%56%(3)半硬質(zhì)奶酪為54%63%(4)半軟質(zhì)奶酪水分含量為61%69%(5)軟質(zhì)奶酪含水量大于67%。 一、干酪的種類2、分類 國際上通常把干酪劃分為三大類：天然干酪、融化干酪和干酪食品。 天然干酪 融化干酪 干酪食品 二、干酪的加工工藝二、干酪的加工工藝1、工藝流程、工藝流程 2 、工藝要點(diǎn)、工藝要點(diǎn)2.1原料乳的預(yù)處理 生產(chǎn)干酪的原料乳必須經(jīng)過嚴(yán)格的檢驗(yàn)，要求抗生素檢驗(yàn)陽性。2.2標(biāo)準(zhǔn)化 為了保證每批干酪成分均一，在加工前要對原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，包括對脂肪的標(biāo)準(zhǔn)

3、化、對酪蛋白以及酪蛋白與脂肪的比例的標(biāo)準(zhǔn)化，一般要求C/F=0.7。2.3殺菌 多采用63-65、30min的保溫殺菌或75、15s的高溫短時殺菌。 2.4添加發(fā)酵劑和預(yù)酸化 原料乳經(jīng)殺菌后,直接打入奶酪槽中。奶酪槽為水平臥式長橢圓形不銹鋼槽,且有保溫（加熱或冷卻）夾層及攪拌器（手工操作時為奶酪鏟和奶酪耙）。將奶酪槽中的牛乳冷卻到3032，然后按操作要求加入發(fā)酵劑。 2.5調(diào)整酸度 按要求用1mol/L的鹽酸調(diào)整酸度至0.20%-0.22%。 2.6加氧化鈣及色素 為了改善凝乳性能，提高干酪質(zhì)量，可添加氧化鈣來調(diào)節(jié) 鹽類平衡，促進(jìn)凝塊形成，黃色色素已改善和調(diào)和顏色。氧化鈣先預(yù)配成10%溶液，1

4、00Kg原料乳中添加5-20g氧化鈣，色素常用胭脂樹橙，通常每1000Kg原料乳中加30-60g，色素與水稀釋約六倍，充分混勻后加入。2.7添加凝乳酶和凝乳的形成 凝乳酶的添加：1%的食鹽水將酶配成2%溶液，然后加入到乳中，充分?jǐn)嚢杈鶆?23 min)后加蓋。 凝乳的形成：添加凝乳酶后，在32 條件下靜置40min左右，即可使乳凝固，達(dá)到凝乳要求。2.8凝塊切割 當(dāng)凝乳塊達(dá)到適當(dāng)硬度，要進(jìn)行切割以利于乳清析出。2.9凝塊的攪拌及加溫 凝塊切割后，乳清酸度達(dá)到0.17%左右，就開始用干酪耙或干酪攪拌器輕輕攪拌，速度先慢后快，與此同時，在干酪槽的夾層中通入熱水，使溫度逐漸升高，升溫速度應(yīng)嚴(yán)格控制，

5、溫度達(dá)到38-42時停止加熱并保持此溫度。2.10排除乳清 乳清由干酪槽底部通過金屬網(wǎng)排除。2.11成型壓榨 將堆積后的干酪塊切成方磚形或小立方體，裝入成型機(jī)，成型機(jī)內(nèi)裝滿后，放入壓榨機(jī)上進(jìn)行壓榨定型。2.12鹽漬加鹽的量一般在1.5%2.5%范圍內(nèi)。方法如下：干鹽法、濕鹽法、混合法2.13奶酪的成熟Y將生鮮奶酪置于一定溫度（515）和濕度（相對濕度85%95%）條件下，經(jīng)一定時期（48個月），軟質(zhì)干酪或霉菌成熟干酪需20-30天。2.14上色掛蠟 為了防止霉菌生長和增加美觀，將前期成熟后的干酪清洗干凈后，用食用色素染成紅色，待色素完全干燥后，在160的石蠟中進(jìn)行掛蠟。2.15成品 成品干酪應(yīng)

6、放在5及相對濕度80%-90%條件下儲藏。Y 成品干酪三、干酪的營養(yǎng)價(jià)值三、干酪的營養(yǎng)價(jià)值干酪的營養(yǎng)價(jià)值很高，內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)、乳脂肪、無機(jī)鹽和維生素及其他微量成分等，對人體健康大有好處。干酪中的蛋白質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵后，由于凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用，形成胨、肽、氨基酸等，所以很容易被人體消化吸收，（干酪中的蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的消化率為96%98%）。干酪中所含有的必需氨基酸與其他動物性蛋白質(zhì)相比質(zhì)優(yōu)而量多。盡管干酪隨種類不同所含的蛋白質(zhì)、脂肪、水分和鹽類的含量也略有不同，但其營養(yǎng)成分總和相當(dāng)于原料乳中營養(yǎng)成分總和的10倍以上；干酪中的鹽類含有大量的鈣和磷，這些都是形成骨骼和牙齒的主要成分；據(jù)科學(xué)家實(shí)驗(yàn)證明，干酪是具有抗癌功效的為數(shù)不多的食品之一。知識點(diǎn)小拓展知識點(diǎn)小拓展Y很多中國人吃了奶酪不舒服，原因有兩個。第一是因?yàn)槟汤覡I養(yǎng)太高，吃一塊奶酪和吃比它再大一點(diǎn)的一塊肥肉一樣，容易因難以消化而引起發(fā)脹，越硬的奶酪越是會這樣。另外一個原因是無法消化乳糖(乳糖不耐癥)，一般是吃比較軟的奶酪才有這個問題。如果不能喝牛奶的人，一般也不能吃新鮮奶酪。Y此外猶太教飲食規(guī)則中禁止肉乳相混，也是出