公共營養(yǎng)師課程(二十四)食品營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)

1、第五章食品營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)食品營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)l植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值l動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值l調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價(jià)值l營養(yǎng)強(qiáng)化和保健食品l常見的食品保藏和加工技術(shù) 食物按來源可分為兩類12植物性食品動(dòng)物性食品畜禽肉類 蛋類 乳類水產(chǎn)品類等 糧谷類 豆類 蔬菜 水果等食物營養(yǎng)價(jià)值食物營養(yǎng)價(jià)值*（nutritional value）：是指各種食物所含營養(yǎng)素的種類和數(shù)量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度不同。營養(yǎng)價(jià)值高營養(yǎng)價(jià)值高：所含營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量及其相互比例適宜、易被人體消化吸收營養(yǎng)價(jià)值低：營養(yǎng)價(jià)值低：所含營養(yǎng)素種類不全，或數(shù)量欠缺，或相互比例不適宜，不易被機(jī)體消化吸收。食品營養(yǎng)價(jià)值的影響因素食

2、品營養(yǎng)價(jià)值的影響因素種類、品系、部位、產(chǎn)地、加工等第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值植物性食物：包括谷類、豆類、蔬菜、水果植物性食物：包括谷類、豆類、蔬菜、水果 和菌藻類和菌藻類營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)價(jià)值人類營養(yǎng)素的主要來源人類營養(yǎng)素的主要來源一 谷類谷類內(nèi)容：谷類內(nèi)容： 包括大米、小麥、玉米、小米、高粱、莜麥、蕎麥等谷類特點(diǎn)：谷類特點(diǎn)： 1、人體能量的主要來源（66%的能量，55%的蛋白質(zhì)） 2、在我國人民膳食中占有重要地位（較多B族維生素和礦物質(zhì)）（一）主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)1、蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)約7-12%，稻谷小麥粉莜麥面玉米小米， 小麥粉較低，稻米類最低。 組成多不飽和脂肪酸，質(zhì)量較好。3、碳水化合物 含

3、量最豐富（多數(shù)70%以上），集中在胚乳中 稻米小麥粉玉米，其中秈米粳米 主要為淀粉，以支鏈淀粉為主4、維生素 以B族維生素為主，如VB1、B2、煙酸、泛酸等 VB1和煙酸含量較多，是我國居民膳食中的主要來源 玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素 主要分布在糊粉層和谷胚，加工越細(xì)，V損失越多 玉米的煙酸為結(jié)合型，不易消化吸收5、礦物質(zhì) 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉層中 主要是鈣、磷、鉀、鈉、鎂等 小麥胚粉中鐵少，其他均高 大麥鋅、硒（二）合理利用（加工 、烹調(diào)、貯存、搭配）1、谷類合理加工 谷類加工有利于消化吸收，但蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì) 和維生素多分布在谷粒表層和胚芽?jī)?nèi)，故加工越細(xì)， 營養(yǎng)素?fù)p失越多

4、（尤以V和礦物質(zhì)明顯） 1950九二米 八一粉；1955九五米 八五粉2、谷類合理烹調(diào) 淘洗：次數(shù)多+浸泡hr長(zhǎng)+水溫高營養(yǎng)素?fù)p失多 不當(dāng)烹調(diào)方式：加堿蒸煮、炸油條損失嚴(yán)重 因此，稻米要少搓少洗、面粉蒸煮加堿適量，少炸 少烤3、谷類的合理貯存 一定條件下可以儲(chǔ)存很長(zhǎng)時(shí)間而質(zhì)量不變 但環(huán)境變化，如含水量高+濕度大+溫度高 霉菌生長(zhǎng)，最后腐爛變質(zhì) 因此，谷類食品應(yīng)貯存于避光、通風(fēng)、干 燥和陰涼的環(huán)境4、合理搭配 由于賴氨酸含量低，故谷類宜與豆類和動(dòng)物性 食物混合食用，以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值二 豆類及其制品 大豆類:黃、青、黑、褐和雙色大豆豆類 其他豆類:蠶豆、豌豆、綠豆、小 豆等豆制品：由大豆（或

5、綠豆）等原料制作的半 成品，包括豆?jié){、豆腐、豆腐干等（一）主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)1、蛋白質(zhì) 含量較高，約20-36%，大豆類其他豆類，豆制品含量差別大（豆腐干豆?jié){、豆腐腦） 完全蛋白，但賴氨酸多，蛋氨酸少 ，利用率低 2、脂類 約15-20%，大豆類其他豆類，豆制品差別較大（豆腐、豆腐干豆?jié){ ） 不飽和脂肪酸居多（油酸、亞油酸和磷脂）高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化者的理想食物3、碳水化合物 其他豆類最高（55%），大豆類（34%），豆 制品普遍較低 （1%-10%） 大豆類組成復(fù)雜，多為纖維素和可溶性糖，淀 粉少， 難消化 其他豆類碳水化合物主要以淀粉存在，含少量 糖 4、維生素 含胡蘿卜素、VB1、B

6、2、E、煙酸等 胡蘿卜素和VE 谷類，VB1較少，煙酸差別小 5、礦物質(zhì) 2%-4%，大豆類其他豆類豆制品 鈣鉀鈉谷類，微量元素根，深淺，嫩枯 因此選擇新鮮、色澤深的蔬菜2、合理加工和烹調(diào) 先洗后切，避免損失維生素和礦物質(zhì) 洗后不宜久置久泡，避免維生素氧化 盡可能急火快炒，可加少量淀粉3、菌藻食物的合理利用 保健作用，多糖物質(zhì)能提高人體免疫功能和抗腫瘤 香菇降血脂 黑木耳防血栓、動(dòng)脈粥樣硬化 海帶缺碘甲狀腺腫 四、水果類 包括鮮果、干果和堅(jiān)果，主要提供礦物質(zhì)和維生素（一）主要營養(yǎng)成分和組成特點(diǎn) 1、鮮果及干果類 鮮果種類多，有蘋果、橘子、桃、杏、李等，因水分含量高，營養(yǎng)素含量相對(duì)較低 干果是新

7、鮮水果經(jīng)加工曬干制成，如葡萄干、杏干、蜜棗、柿餅等。由于加工維生素?fù)p失較多（尤VC），但便于儲(chǔ)存，又別具風(fēng)味，有食用價(jià)值，食之甘甜2、堅(jiān)果按脂肪含量不同分為油脂類（核桃、花生、瓜子等）和淀粉類（栗子、銀杏、蓮子等） 按植物學(xué)來源分為木本（核桃、松子）和草本（花生、瓜子等） 是VE和B族維生素的良好來源 鋅含量較高 （二）水果的合理利用富含維生素和礦物質(zhì)以及大量非營養(yǎng)物質(zhì)，可防病治病，也可治病（梨對(duì)肺結(jié)核、急慢性氣管炎和上呼吸道感染患者有輔助療效，對(duì)產(chǎn)婦、胃寒、脾虛腹瀉者不宜；紅棗，可增加機(jī)體抵抗力對(duì)體虛乏力，貧血適用，但齲齒疼痛、下腹脹滿、便秘結(jié)者不宜食用)鮮果類水分高，易腐爛，宜冷藏含油堅(jiān)果

8、不飽和程度高，易受氧化或霉變，放陰涼干燥處，隔絕空氣 第二節(jié)動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值動(dòng)物性食物：包括畜禽肉、蛋類及其制品、水產(chǎn) 類和乳類及其制品營養(yǎng)價(jià)值人體優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、脂溶性維生素 和礦物質(zhì)的主要來源畜禽肉 畜禽肉包括畜肉（豬牛羊等的肌肉、內(nèi)臟及制 品）和禽肉（雞鴨鵝的肌肉及制品） 營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值高，可制成各種美味，飽 腹作用強(qiáng)（一）主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 1、蛋白質(zhì) 10-20%，含量因動(dòng)物種類、年齡、肥瘦程度及部位而異 一般心、肝、腎等內(nèi)臟器官蛋白質(zhì)含量高2、脂類 因動(dòng)物品種、年齡、肥瘦程度和部位而異 豬羊牛，鴨、鵝雞 必需脂肪酸低于植物油脂，營養(yǎng)價(jià)值低于植物油脂，畜類脂肪價(jià)值低于禽類

9、脂肪價(jià)值3、碳水化合物 0-9%，主要以糖原形式存在于肌肉和肝臟中 動(dòng)物宰前因疲勞，糖原含量下降，宰后放置過久也下降4、維生素 B族維生素和VA為主，內(nèi)臟肌肉5、礦物質(zhì) 0.8-1.2%，內(nèi)臟瘦肉肥肉 鐵以血紅素形式存在，消化吸收率高 （二）畜禽肉的合理利用 因含有較多賴氨酸，宜與谷類食物搭配食用，發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 宜分散食用，不應(yīng)集中食用 畜肉脂肪（飽和脂肪酸）和膽固醇含量高，比例不宜過高，過高易引起肥胖、高脂血癥 禽肉不飽和脂肪酸多，老年人和心血管疾病者宜選用 蛋類及蛋制品蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋等以及其加工制成的咸蛋、松花蛋等營養(yǎng)素含量豐富、質(zhì)量好，營養(yǎng)價(jià)值高（一）主要營養(yǎng)成分及組成特

10、點(diǎn)1、蛋白質(zhì) 12%左右左右，蛋黃蛋黃蛋清，咸蛋或松花蛋略高蛋清，咸蛋或松花蛋略高 組成和人體需要最接近，生物價(jià)最高組成和人體需要最接近，生物價(jià)最高 賴氨酸和蛋氨酸含量高，和谷類、豆類混食2、脂類 絕大部分（98%）在蛋黃內(nèi)，幾乎全部以與蛋白質(zhì)結(jié)合的良好乳化形式存在，消化吸收率高 蛋黃中還含有極高的膽固醇，蛋清沒有3、碳水化合物 含量低，1-3%，蛋黃蛋清4、維生素 含量豐富、品種完全，包括B族維生素，VA、C、D、K等，絕大部分集中在蛋黃內(nèi)5、礦物質(zhì) 主要集中蛋黃，鐵、磷、鈣等（二）蛋類合理利用 生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃，故要烹調(diào)加熱，但過度加熱，影響食欲和消化吸收三 水產(chǎn)

11、類 水產(chǎn)品：由水域中人工捕撈、獲取的水產(chǎn)資源 包括魚類、軟體類、甲殼類、海獸類及藻類 水產(chǎn)食品：可供人類食用的水產(chǎn)資源加工而成的食品 水產(chǎn)類蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素的良好來源（一）魚類 海水魚和淡水魚；深海魚與淺海魚 1、主要營養(yǎng)成分與組成特點(diǎn) 蛋白質(zhì)：15%-25%，氨基酸組成較平衡，與人體需 要接近，利用率高脂類：1一10，分布在皮下、內(nèi)臟周圍，肌 肉組織中低；多由不飽和脂肪酸（60%）組成 熔點(diǎn)低，消化吸收率達(dá)95 碳水化合物：1.5%，含量低 主要存在形式是糖原，其含量與致死方式有關(guān)維生素：VB2、A、D、煙酸含量高，VC低，魚油 和魚肝油富含V A、D、E礦物質(zhì)： 1-2%，鋅和硒含量

12、，海產(chǎn)魚類含碘豐 富 2、合理利用 充分利用魚類營養(yǎng)資源優(yōu)質(zhì)蛋白和不飽和脂 肪酸，改善營養(yǎng)不良和預(yù)防慢性病 防止腐敗變質(zhì)和中毒及時(shí)保存加工（二）甲殼類和軟體動(dòng)物類 包括蝦、蟹、扇貝、貽貝、烏賊、章魚等 1、主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 蛋白質(zhì)在15%左右，含全部必需氨基酸，牛磺酸高 脂肪（1%）和碳水化合物（3.5%）含量較低 維生素含量與魚類相似 礦物質(zhì)多在1-1.5%，鈣、鐵、鋅、硒豐富2、合理利用 肉質(zhì)鮮美呈味物質(zhì)有關(guān)（魚類、甲殼類的氨基酸、 核苷酸；貝類的琥珀酸和鈉鹽 ） 四 乳類及其制品乳類：哺乳動(dòng)物的乳汁，常見牛奶和羊奶奶制品：乳類經(jīng)濃縮、發(fā)酵等工藝制成，奶粉、酸奶（一）主要營養(yǎng)成分及組

13、成特點(diǎn) 幾乎含有人體需要的所有營養(yǎng)素，VC少，其他均高1、乳類 蛋白質(zhì)：牛乳羊乳人乳 分酪蛋白與乳清蛋白兩種 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生物價(jià)為85，容易消化吸收 脂類：水牛乳脂肪含量最高；隨季節(jié)、飼料有變化 碳水化合物：人乳羊乳牛乳；主要為乳糖，有利鈣 等礦物質(zhì)吸收，對(duì)幼小動(dòng)物和有些成人作用不同 維生素 含有幾乎所有各種維生素，含量差異較大礦物質(zhì) 富含鈣、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，發(fā)酵乳是天然 鈣的良好來源2、乳制品 包括煉乳、奶粉、酸奶等 煉乳：淡煉乳，適合嬰兒和對(duì)鮮奶過敏者；甜煉乳，不宜用于喂養(yǎng)嬰兒 奶粉：全脂奶粉；脫脂奶粉；調(diào)制奶粉 酸奶：鮮奶 發(fā)酵 乳糖 ，預(yù)防乳糖不耐癥，并含大量乳酸菌，營養(yǎng)豐富、易消

14、化、調(diào)整腸道菌群、防止腐敗胺類產(chǎn)生干酪：富含無機(jī)質(zhì)(特別是鈣、磷)和乳酸，高蛋白和高脂肪，經(jīng)過發(fā)酵更易被消化吸收（二）合理利用 營養(yǎng)價(jià)值高，尤其含優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣，是嬰兒喂養(yǎng)的副食和老弱病患者的常用營養(yǎng) 鮮奶須經(jīng)嚴(yán)格消毒殺菌后方可食用 奶應(yīng)避光保存，以保護(hù)維生素第三節(jié)調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價(jià)值 一 調(diào)味品調(diào)味品可分為發(fā)酵調(diào)味類、醬腌菜類、香辛料類、復(fù)合調(diào)味類、鹽糖等五大類調(diào)味價(jià)值和一定的營養(yǎng)和保健價(jià)值（一）醬油和醬類調(diào)味品 醬油和醬的營養(yǎng)成分與原料有很大關(guān)系：蛋白 質(zhì)（大豆小麥）；糖（小麥大豆） 醬油還含有一定B族維生素，新產(chǎn)生VB12 醬油和醬的咸味來自氯化鈉；香氣來自多種酯類、醛和有機(jī)酸 （二

15、） 醋類 按原料分糧食醋和果醋；按生產(chǎn)工藝分釀造醋、配制醋和調(diào)味醋；按顏色分黑醋和白醋 蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物不高，鈣、鐵豐富 老陳醋碳水化合物含量高（三）味精和雞精 以谷氨酸單鈉鹽形式存在時(shí)鮮味最強(qiáng)，二鈉鹽時(shí)無雞精、牛肉精等復(fù)合調(diào)味品賦予食物香味，增加鮮味，消除異味，但最好在菜肴加熱完成后再加入（四）鹽 咸味是最基本的味道，來源于食鹽氯化鈉 健康人一日6g食鹽既可滿足機(jī)體對(duì)鈉需要，攝入過量與高血壓發(fā)生有相關(guān)性 咸味與甜味互相抵消，酸味可強(qiáng)化咸味 （五）糖和甜味劑 食糖主要成分為蔗糖，甜味的主要來源 可以提供純正甜味，調(diào)和百味，帶來醇厚味覺，促 進(jìn)美拉德反應(yīng)增色增香 白糖和紅糖兩種，白糖有綿

16、白糖和白砂糖 二 食用油脂 按來源分動(dòng)物性油脂（豬油、牛油等）和植物性油脂（豆油、花生油等）（一）油脂的組成特點(diǎn)與營養(yǎng)價(jià)值 甘油和脂肪酸組成油脂：植物油不飽和脂肪酸多， 熔點(diǎn)低、液態(tài)、消化吸收率高；動(dòng)物油飽和脂肪酸 多、固態(tài)、消化吸收率較低 植物油含脂肪99%以上，豐富VE和微量元素；動(dòng)物油 含脂肪90%以上，少量VA，其他與植物油類似（二）油脂的合理利用 植物油膳食中不低于總脂肪來源的50%，動(dòng)物油高血 脂病人控制食用 植物油不宜長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，動(dòng)物油也不宜過長(zhǎng) 三 酒（一）酒的分類和命名 1、釀造方法：發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒 2、酒度：低度酒（40%) 3、原料：白酒(糧食)、黃酒（高粱）和果

17、酒（水果）（二）酒中的營養(yǎng)與非營養(yǎng)成分 能量來源：乙醇、糖和微量肽類或氨基酸 蛋白質(zhì)以降解產(chǎn)物存在，含量因原料和釀造方法差別 大；礦物質(zhì)含量因原料、水質(zhì)和工藝而有差異 非營養(yǎng)成分：有機(jī)酸、酯、醛、酮等，決定酒的種類、 檔次和質(zhì)量以及酒的營養(yǎng)、保健及其他生理作用 四 茶葉（一）茶葉的分類 1、發(fā)酵程度：發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶和不發(fā)酵茶 2、色澤：綠、青、黃、白、黑 3、商品形式：條、碎、包裝、速溶和液體茶 4、采制工藝和品質(zhì)：綠、紅、烏龍、白、花、黑、 再加工茶（二）茶葉中的營養(yǎng)與非營養(yǎng)成分 營養(yǎng)物質(zhì)：包括蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、多種V和 礦物質(zhì) 非營養(yǎng)物質(zhì)：多酚類、色素、茶氨酸、生物堿、皂苷 （三

18、）茶葉的合理利用 失眠、潰瘍病、營養(yǎng)不良、體胖和體瘦、夏秋冬季第四節(jié) 營養(yǎng)強(qiáng)化和保健食品營養(yǎng)問題的存在： 由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展不平衡、管理、教育、營養(yǎng)知識(shí)普及等原因，我國居民仍存在嚴(yán)重的營養(yǎng)不良問題，解決的根本措施是提倡平衡膳食、合理營養(yǎng)營養(yǎng)強(qiáng)化和保健食品的意義： 研制和推廣營養(yǎng)強(qiáng)化食品可以預(yù)防大規(guī)模人群的營養(yǎng)不良；研制生產(chǎn)保健食品可以減少某些慢性病 一 營養(yǎng)強(qiáng)化食品1、食品營養(yǎng)強(qiáng)化-有關(guān)概念 根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，在食物中添加一種或幾種 營養(yǎng)強(qiáng)化劑以提高食品營養(yǎng)價(jià)值的過程為食品強(qiáng)化； 經(jīng)過強(qiáng)化處理后的食品稱為強(qiáng)化食品；某些營養(yǎng)素或 富含這些營養(yǎng)素的原料稱為營養(yǎng)強(qiáng)化劑2、營養(yǎng)強(qiáng)化的意義 彌補(bǔ)天然食品

19、的營養(yǎng)缺陷 補(bǔ)充食品在加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸處理中營養(yǎng)素的損失 簡(jiǎn)化膳食處理，方便攝食 適應(yīng)不同人群的營養(yǎng)需要 預(yù)防營養(yǎng)不良（缺碘地區(qū)食鹽加碘預(yù)防甲狀腺腫）3、食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求 有明確的針對(duì)性 符合營養(yǎng)學(xué)原理 符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 盡量減少食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失 保持食品原有的色、香、味等感官性狀 經(jīng)濟(jì)合理、有利于推廣 二 保健食品概述（一）保健食品的概念 保健食品是食品的一個(gè)種類，具有一般食品的共性， 能調(diào)節(jié)人體功能、適于特定人群食用，但不以治療疾 病為目的 從適用人群看普通食品、保健食品和藥物的區(qū)別（二）中國保健食品的發(fā)展要求1、加強(qiáng)保健食品的科學(xué)研究2、規(guī)范保健食品的宣傳（標(biāo)簽、說明書和廣告）

20、3、加強(qiáng)政府部門對(duì)保健食品的宏觀指導(dǎo)和管理 （三）保健食品常用的功效成分1、蛋白質(zhì)和氨基酸類（大豆多肽和?；撬幔?、具有保健功能的碳水化合物（膳食纖維、植物多糖）3、具有保健功能的微量營養(yǎng)素（硒和VE，鈣和鋅）4、功能性脂類成分（磷脂）5、功能性植物化學(xué)物（中草藥）6、益生菌（乳酸菌、雙歧桿菌） 三 保健食品功能原理SFDA（中國食品藥品管理局）公布受理的保健食品按功能分為27種，大致分為三方面：1、增強(qiáng)生理功能的保健食品，如增免疫、改記憶、緩 疲勞、抗氧化等）2、預(yù)防慢性疾病的保健食品，如三降、減肥、增骨密度3、增強(qiáng)機(jī)體對(duì)外界有害因素抵抗力的食品此外，還有營養(yǎng)補(bǔ)充劑，即專門為人體補(bǔ)充營養(yǎng)素的

21、保健食品目前比較常見的保健食品主要涉及10種：1、改善生長(zhǎng)發(fā)育2、增強(qiáng)免疫力3、抗氧化4、輔助改善記憶5、輔助降血壓6、輔助降血脂7、輔助降血糖8、改善胃腸功能9、減肥10、增加骨密度 四 保健食品的管理1996年衛(wèi)生部頒布保健食品管理辦法 2005年SFDA頒布保健食品注冊(cè)管理辦法（試行）（一）保健食品的申報(bào)和審批：基本要求、申請(qǐng)和注冊(cè)（二）保健食品的功能性評(píng)價(jià)：2003年保健食品檢驗(yàn) 與評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范（三）保健食品的安全性評(píng)價(jià)：2003年衛(wèi)生部食品安 全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和方法（四）保健食品的生產(chǎn)經(jīng)營：生產(chǎn)的審批和組織、產(chǎn)品 宣傳第五節(jié)常見的食品保藏和加工技術(shù) 一 食品保藏技術(shù)（一）化學(xué)保藏和

22、物理保藏 1、化學(xué)保藏利用腌漬和煙熏等化學(xué)方法 腌漬（鹽漬和糖漬）：讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi) ，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，借以有選 擇地控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，從 而防止食品腐敗變質(zhì)，保持它們食用品質(zhì)的保藏方法煙熏：利用木屑等各種材料燜燒時(shí)所產(chǎn)生的煙氣來熏制食品，以延緩食品腐敗的方法 1）冷熏法食品周圍的熏煙和空氣溫度低于22 2）熱熏法食品周圍的熏煙和空氣溫度120 -140 3）液熏法液態(tài)煙熏劑浸泡或噴涂 2、物理保藏控制環(huán)境、氣體或電磁波等物理手段 冷凍（低溫）保藏：最普遍；冷卻保藏和凍結(jié)保藏 冷卻保藏高于凍結(jié)點(diǎn)；凍結(jié)保藏低于凍結(jié)點(diǎn) 輻照保藏：放射性核素和

23、低能加速器的射線進(jìn)行輻 照；使食品發(fā)生一系列變化，劑量越大，變化越大 高壓保藏：干擾或者破壞微生物的生理功能，導(dǎo)致 微生物死亡，并對(duì)生物營養(yǎng)成分發(fā)生一定變化 二 食品保鮮技術(shù)（一）化學(xué)保鮮技術(shù)利用抑菌或抗氧化的化學(xué)藥劑 1、防腐劑：能防止由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)、 延長(zhǎng)食物保質(zhì)期的食品添加劑 抑菌原理靜菌作用：主要改變微生物的生長(zhǎng)環(huán)境， 控制微生物的生理活動(dòng)，使微生物不進(jìn)入急劇增殖的 對(duì)數(shù)期，而停止在緩慢增殖的遲滯期 2、抗氧化劑：能防止或延緩食品氧化，提高食品的 穩(wěn)定性和延長(zhǎng)儲(chǔ)存期的食品添加劑 抗氧化作用以其還原性為理論依據(jù) 脂溶性和水溶性（茶多酚和VC）（二）涂膜保鮮技術(shù)在果實(shí)表面涂上一

24、層高分子液 態(tài)膜，干燥后成均勻的膜，隔離果實(shí)和空氣的交換， 抑制呼吸作用，改善硬度和飽滿度，防止腐爛 果蔬涂膜保鮮劑 1、果蠟：最早使用，含蠟的水溶性乳液，色澤好， 外表光潔、保鮮效果好 2、可食用膜：天然高分子材料，透氣性和阻水性好 ，無色無毒無味 3、纖維素膜： 良好的成膜性能，但對(duì)氣體的滲透阻隔性不佳 三 食品干燥技術(shù)干燥從物料中除去水分，其目的是使食品具有良好的保藏性和節(jié)約運(yùn)輸費(fèi)用常見的有普通干燥、冷凍干燥和噴霧干燥（一）普通干燥 按照物料加工方式不同1、對(duì)流干燥：借對(duì)流方式傳遞熱量2、輻射干燥：紅外線、遠(yuǎn)紅外線、微波等3、接觸干燥：靠間壁的導(dǎo)熱（二）冷凍干燥將物料預(yù)冷至-40-30，

25、液態(tài)水化為固態(tài)冰，提供低溫?zé)嵩?，在真空條件下使冰直接升華為水蒸氣的過程冷凍干燥包括凍結(jié)物品和升華分離結(jié)晶體干燥方法和過程：1、物料中水分的預(yù)凍結(jié)2、凍結(jié)物料進(jìn)行升華干燥3、物料加熱升溫（三）噴霧干燥 采用霧化器將料液分散為霧滴，并用熱空氣干燥霧滴而 完成的干燥過程 氣流噴嘴式霧化；壓力式噴嘴霧化；旋轉(zhuǎn)式霧化 四 食品濃縮技術(shù)濃縮從液態(tài)食品中除去部分溶劑使食品濃度增加的技術(shù) 按原理不同分為蒸發(fā)濃縮和冷凍濃縮（一）蒸發(fā)濃縮：利用溶劑和溶質(zhì)之間揮發(fā)性的差異1、熱敏性：加熱溫度和時(shí)間（高溫短時(shí)、低溫短時(shí)）2、結(jié)垢性：蛋白質(zhì)、糖、果膠等遇熱變性、焦化 提高液速，電磁和化學(xué)防垢3、粘稠性：蛋白質(zhì)、糖等粘稠性增加攪拌措施4、泡沫性：蛋白質(zhì)多的食品蒸發(fā)沸騰時(shí)泡沫多表面 活性劑和機(jī)械裝置5、腐蝕性：酸性食品腐蝕蒸發(fā)器選用好材料、方便 更換6、易揮發(fā)成分：芳香成分和風(fēng)味成分揮發(fā)逸出回收（二）冷凍濃縮 利用冰與水溶液之間固液相平衡的原理的方法，即溶 液中部分溶劑以冰的形式析出，并將其從溶液中分離 出而使料液濃縮 溶液中溶質(zhì)濃度低于低共溶點(diǎn) 分結(jié)晶（部分水分從水溶液中結(jié)晶析出）和分離（冰 晶和水溶液分離）兩步驟 五 食品的微波加工（一）食品