烹飪?cè)享?xiàng)目二糧食類

1、項(xiàng)項(xiàng)目目二二 糧食類原料制作人：張濤制作人：張濤 金雙金雙 長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院 第一節(jié)第一節(jié) 糧食類原料基礎(chǔ)知識(shí)糧食類原料基礎(chǔ)知識(shí)糧食通常分為三類：糧食通常分為三類： 谷類：谷類：稻、小麥、玉米、小米、稻、小麥、玉米、小米、 大麥、燕麥、高粱、蕎麥。大麥、燕麥、高粱、蕎麥。 豆類：豆類：大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、 等。等。 薯類：薯類：甘薯、木薯、馬鈴薯等。甘薯、木薯、馬鈴薯等。 糧食的烹飪運(yùn)用：糧食的烹飪運(yùn)用： （1 1）是制作主食的重要原料；）是制作主食的重要原料； （2 2）是制作菜肴的主要原料，如鍋巴肉片、松，如鍋巴肉片、松仁玉米、八寶飯、麻

2、婆豆腐等；仁玉米、八寶飯、麻婆豆腐等； （3 3）可以制作糕點(diǎn)和小吃，如蛋糕、元宵、粽）可以制作糕點(diǎn)和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、紅苕餅等；子、紅苕餅等； （4 4）是制作調(diào)味品和復(fù)制品的重要原料，如醬）是制作調(diào)味品和復(fù)制品的重要原料，如醬油、醬、味精等。油、醬、味精等。任務(wù)二任務(wù)二 常見糧食類原料的品種常見糧食類原料的品種 （1 1）稻米）稻米 稻米的分類：分為秈米、粳米、稻米的分類：分為秈米、粳米、糯米三類。糯米三類。 優(yōu)質(zhì)米的品質(zhì)鑒定：優(yōu)質(zhì)米的品質(zhì)鑒定：粒形均勻整齊粒形均勻整齊新鮮度高新鮮度高腹白少腹白少 秈米秈米： 米粒細(xì)長(zhǎng)，色澤灰白，一般是半透明；質(zhì)地疏松，米粒細(xì)長(zhǎng)，色澤灰白，一般是半

3、透明；質(zhì)地疏松，硬度小，加工時(shí)容易破碎；粘性小，口感較差；脹硬度小，加工時(shí)容易破碎；粘性小，口感較差；脹性大，出飯率高。性大，出飯率高。 粳米粳米：米粒短圓，透明度較好；質(zhì)地硬而有韌性，：米粒短圓，透明度較好；質(zhì)地硬而有韌性，加工不易破碎；米飯粘性大，柔軟可口；漲性小，加工不易破碎；米飯粘性大，柔軟可口；漲性小，出飯率低。出飯率低。 糯米糯米（江米、酒米）：有粳糯和秈糯兩種。粳糯粒（江米、酒米）：有粳糯和秈糯兩種。粳糯粒形短圓，秈糯粒形細(xì)長(zhǎng)，兩者均呈不透明的乳白色形短圓，秈糯粒形細(xì)長(zhǎng)，兩者均呈不透明的乳白色；粘性大，脹性小，出飯率低。；粘性大，脹性小，出飯率低。稻米的烹飪應(yīng)用特點(diǎn)：稻米的烹飪應(yīng)

4、用特點(diǎn)： 秈米：秈米：通常用來制作米飯和粥類，還可以用干磨、通常用來制作米飯和粥類，還可以用干磨、濕磨、水磨等方法加工成米線、河粉等；用其磨制濕磨、水磨等方法加工成米線、河粉等；用其磨制的米粉用于制作的米粉用于制作 “ “粉蒸牛肉粉蒸牛肉”、“粉蒸排骨粉蒸排骨”等等粉蒸類菜肴。粉蒸類菜肴。 粳米粳米：應(yīng)用基本與秈米相同，但純粳米調(diào)制的粉團(tuán)應(yīng)用基本與秈米相同，但純粳米調(diào)制的粉團(tuán)具有粘性，一般不用于發(fā)酵。具有粘性，一般不用于發(fā)酵。 糯米：糯米：一般不做主食，常用于制作各種風(fēng)味食品、一般不做主食，常用于制作各種風(fēng)味食品、小吃、甜飯，如小吃、甜飯，如“八寶飯八寶飯”、“元宵元宵”、“粽子粽子”等。等。

5、 （2 2）小麥粉：）小麥粉：按照麥粒性質(zhì)的不同，分為按照麥粒性質(zhì)的不同，分為 硬麥硬麥的胚乳堅(jiān)硬，呈半透明狀；含蛋白質(zhì)較多，筋的胚乳堅(jiān)硬，呈半透明狀；含蛋白質(zhì)較多，筋力大，可以磨制高級(jí)面粉，適合制作面包、拉面等力大，可以磨制高級(jí)面粉，適合制作面包、拉面等對(duì)面筋要求高的面點(diǎn)品種對(duì)面筋要求高的面點(diǎn)品種軟麥軟麥又稱粉質(zhì)小麥，胚乳呈粉狀；軟麥性質(zhì)松軟，又稱粉質(zhì)小麥，胚乳呈粉狀；軟麥性質(zhì)松軟，淀粉含量多，筋力小，質(zhì)量不如硬麥，磨制的面粉淀粉含量多，筋力小，質(zhì)量不如硬麥，磨制的面粉適合制作餅干和普通糕點(diǎn)等面點(diǎn)品種適合制作餅干和普通糕點(diǎn)等面點(diǎn)品種 小麥粉的分類小麥粉的分類 面粉按加工的精度，可面粉按加工的

6、精度，可分為分為特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉和全麥粉通粉和全麥粉。 特制粉特制粉: :也稱為精白粉，是加工精度最高的也稱為精白粉，是加工精度最高的面粉，色白，口感細(xì)軟，含麩量少，面筋面粉，色白，口感細(xì)軟，含麩量少，面筋質(zhì)高于質(zhì)高于26%26%，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。用特制粉調(diào)制用特制粉調(diào)制的面團(tuán)，筋力強(qiáng)，適于制作各種精細(xì)品種，的面團(tuán)，筋力強(qiáng)，適于制作各種精細(xì)品種，如花色蒸餃。如花色蒸餃。 標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉: :又稱為又稱為“七五粉七五粉”，加工精度低于特，加工精度低于特級(jí)粉，含麩量高于特級(jí)粉，色稍帶黃，色白度和口級(jí)粉，含麩量高于特級(jí)粉，色稍帶黃，色白度和口感適中，面筋含量大于感

7、適中，面筋含量大于24%24%?？捎糜谥谱鬏^精細(xì)的?？捎糜谥谱鬏^精細(xì)的面點(diǎn)。面點(diǎn)。 普通粉普通粉: :又稱為又稱為“八五粉八五粉”，加工精度低，含，加工精度低，含麩量高于標(biāo)準(zhǔn)粉，色澤較黃，面筋質(zhì)含量大于麩量高于標(biāo)準(zhǔn)粉，色澤較黃，面筋質(zhì)含量大于22%22%，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。一般供制作饅頭等家常食品。，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。一般供制作饅頭等家常食品。 全麥粉全麥粉: : 麩皮全部保留，不篩除，粉色較黃麩皮全部保留，不篩除，粉色較黃，口感粗糙，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于以上三類面粉。烹飪，口感粗糙，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于以上三類面粉。烹飪中可供直接使用，制作面包、饅頭、面條等；也可中可供直接使用，制作面包、饅頭、面條等；也可作為

8、摻粉的配料，用以強(qiáng)化面粉的纖維素、蛋白質(zhì)作為摻粉的配料，用以強(qiáng)化面粉的纖維素、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)。、維生素、礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)。 按照用途的不同，小麥粉又有各按照用途的不同，小麥粉又有各種種專用粉。常用的有面包粉、糕點(diǎn)粉專用粉。常用的有面包粉、糕點(diǎn)粉、面條粉等。、面條粉等。 優(yōu)質(zhì)面粉的品象優(yōu)質(zhì)面粉的品象： a.a.色白色白 b.b.新鮮度高新鮮度高 c.c.面筋質(zhì)含量高面筋質(zhì)含量高 d.d.水分含量低水分含量低 e.e.雜質(zhì)少雜質(zhì)少(3)(3)玉米玉米 玉米的種類玉米的種類按顏色可分為白色玉米、黃色玉米、雜色玉米三按顏色可分為白色玉米、黃色玉米、雜色玉米三種種按玉米子粒的形狀特征和胚乳的性

9、質(zhì)，又可以分按玉米子粒的形狀特征和胚乳的性質(zhì)，又可以分為硬粒型、馬齒型、中國(guó)蠟質(zhì)型、粉質(zhì)型、甜質(zhì)為硬粒型、馬齒型、中國(guó)蠟質(zhì)型、粉質(zhì)型、甜質(zhì)型等型等 面粉在烹飪中的應(yīng)用面粉在烹飪中的應(yīng)用制作制作各種饅頭、包子、餃各種饅頭、包子、餃子、面條、餛鈍、餅等子、面條、餛鈍、餅等. .在某些創(chuàng)新菜式中，鍋魁在某些創(chuàng)新菜式中，鍋魁（燒餅）、饅頭、北方烙（燒餅）、饅頭、北方烙餅、麻花等也在菜肴的制餅、麻花等也在菜肴的制作中作為配料使用，如鍋?zhàn)髦凶鳛榕淞鲜褂?，如鍋魁回鍋肉等魁回鍋肉等在某些油炸食品中用面粉在某些油炸食品中用面粉調(diào)制面糊作為裹料加以應(yīng)調(diào)制面糊作為裹料加以應(yīng)用。用。玉米的烹飪運(yùn)用玉米的烹飪運(yùn)用玉米可

10、以制作玉米玉米可以制作玉米餅，煮粥，窩頭等餅，煮粥，窩頭等或與面粉、糯米粉或與面粉、糯米粉等混合使用。代表等混合使用。代表菜品：松仁玉米、菜品：松仁玉米、蜂窩玉米等蜂窩玉米等 （2 2）小米小米 小米的品種小米的品種按照小米的性質(zhì)分為粳性小米、糯性小米兩種。按照小米的性質(zhì)分為粳性小米、糯性小米兩種。粳性小米米粒有光澤、粘性小，種皮多為黃、白粳性小米米粒有光澤、粘性小，種皮多為黃、白色；糯性小米米粒略有光澤，粘性大，種皮多為色；糯性小米米粒略有光澤，粘性大，種皮多為深淺不一的紅色。深淺不一的紅色。 小米在烹飪中的應(yīng)用小米在烹飪中的應(yīng)用主要作為主食原料，可以制成小米飯主要作為主食原料，可以制成小米

11、飯、小米粥、小米粥磨成粉后可以制作窩頭、絲糕等磨成粉后可以制作窩頭、絲糕等與面粉摻和后可制各式發(fā)酵食品與面粉摻和后可制各式發(fā)酵食品 （4 4）燕麥燕麥產(chǎn)區(qū)：產(chǎn)區(qū)：主要生長(zhǎng)在我國(guó)長(zhǎng)江、黃河流域，夏季采收成熟果實(shí)，曬主要生長(zhǎng)在我國(guó)長(zhǎng)江、黃河流域，夏季采收成熟果實(shí)，曬干去皮殼備用。干去皮殼備用。烹飪應(yīng)用：去掉麩皮后烹飪應(yīng)用：去掉麩皮后可以用于做飯粥可以用于做飯粥蒸熟或炒熟磨粉使用蒸熟或炒熟磨粉使用與面粉混合后，制作各種面食與面粉混合后，制作各種面食加工燕麥片加工燕麥片營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)含有大量可溶性纖維素，含有大量可溶性纖維素，可明顯降低和控制血中膽固醇的含量可明顯降低和控制血中膽固醇的含量注意：多食

12、容易引起腹脹注意：多食容易引起腹脹（5 5）蕎麥?zhǔn)w麥：烏麥、甜蕎、花蕎：烏麥、甜蕎、花蕎產(chǎn)區(qū)：主要分布在西北、東北、華北、西南的高山地帶產(chǎn)區(qū)：主要分布在西北、東北、華北、西南的高山地帶 分類：按照形態(tài)和品質(zhì)，可將蕎麥分為甜蕎、苦蕎、翅分類：按照形態(tài)和品質(zhì)，可將蕎麥分為甜蕎、苦蕎、翅蕎、米蕎等品種，以甜蕎的品質(zhì)最好蕎、米蕎等品種，以甜蕎的品質(zhì)最好營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：蛋白質(zhì)、維生素營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：蛋白質(zhì)、維生素B1B1、B2B2的含量較豐富的含量較豐富烹飪應(yīng)用：蕎麥去殼后烹飪應(yīng)用：蕎麥去殼后 制作飯粥食用制作飯粥食用 磨成粉，制作面條、饸烙、餅、餃子、饅頭等磨成粉，制作面條、饸烙、餅、餃子、饅頭等 與面粉混合制作

13、各種面食，如朝鮮族冷面與面粉混合制作各種面食，如朝鮮族冷面（6 6）高粱）高粱：蜀黍：蜀黍產(chǎn)區(qū)：我國(guó)的東北地區(qū)是高粱的主要產(chǎn)區(qū)產(chǎn)區(qū)：我國(guó)的東北地區(qū)是高粱的主要產(chǎn)區(qū)營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：所含的鐵和脂肪量高于大米營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：所含的鐵和脂肪量高于大米分類分類 按照用途，分為食用高粱、糖用高粱、帚用高粱按照用途，分為食用高粱、糖用高粱、帚用高粱 按照子粒的顏色，又有白、黃、紅、黑褐等品種按照子粒的顏色，又有白、黃、紅、黑褐等品種烹飪應(yīng)用：主要作為主食原料食用，如制作飯粥。也可烹飪應(yīng)用：主要作為主食原料食用，如制作飯粥。也可磨成粉后制作糕、餅等磨成粉后制作糕、餅等注意事項(xiàng)：高粱中含有較多的鞣酸，味澀，且能抑制腸注意事

14、項(xiàng)：高粱中含有較多的鞣酸，味澀，且能抑制腸液分泌，影響人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。加工精度較高時(shí)液分泌，影響人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。加工精度較高時(shí)可以除去鞣酸可以除去鞣酸二、二、 豆類糧食豆類糧食 1.1.大豆大豆產(chǎn)區(qū)：大豆原產(chǎn)我國(guó)，以東北所產(chǎn)的大豆質(zhì)量最產(chǎn)區(qū)：大豆原產(chǎn)我國(guó)，以東北所產(chǎn)的大豆質(zhì)量最好。好。大豆的種類：按照種皮顏色的不同，有黃大豆、大豆的種類：按照種皮顏色的不同，有黃大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆等青大豆、黑大豆、紫大豆等烹飪應(yīng)用烹飪應(yīng)用可以整粒運(yùn)用制作菜肴、休閑食品或作粥品的輔可以整粒運(yùn)用制作菜肴、休閑食品或作粥品的輔料料也可以磨粉使用，制作主食和各種面點(diǎn)也可以磨粉使用，制作主食和各種面

15、點(diǎn)2 2. .綠豆綠豆種類：種類：按照種皮的顏色，可以分為青綠、黃綠、按照種皮的顏色，可以分為青綠、黃綠、墨綠三大類墨綠三大類烹飪應(yīng)用烹飪應(yīng)用可單獨(dú)或與大米等原料混合，制作飯、粥等可單獨(dú)或與大米等原料混合，制作飯、粥等常制成綠豆沙，在面點(diǎn)中作為餡心使用常制成綠豆沙，在面點(diǎn)中作為餡心使用是制取優(yōu)質(zhì)淀粉的原料，可用于品質(zhì)優(yōu)良的粉絲是制取優(yōu)質(zhì)淀粉的原料，可用于品質(zhì)優(yōu)良的粉絲、粉皮的制作，如山東的龍口粉絲。、粉皮的制作，如山東的龍口粉絲。3.3.豌豆豌豆形態(tài)特點(diǎn)：形態(tài)特點(diǎn)：種子的形狀大多呈圓球形，也有橢圓種子的形狀大多呈圓球形，也有橢圓形、扁圓等形狀；顏色有黃、褐、綠、玫瑰等多形、扁圓等形狀；顏色有黃

16、、褐、綠、玫瑰等多種種豌豆的應(yīng)用豌豆的應(yīng)用嫩豌豆大多整粒使用，一般用于制作菜肴，如臘嫩豌豆大多整粒使用，一般用于制作菜肴，如臘肉燜豌豆、清炒豌豆肉燜豌豆、清炒豌豆老豌豆常磨粉后使用，可以制作糕點(diǎn)和餡心老豌豆常磨粉后使用，可以制作糕點(diǎn)和餡心用豌豆制取的淀粉可制作粉絲、涼粉等食品用豌豆制取的淀粉可制作粉絲、涼粉等食品4.4.蠶豆蠶豆：胡豆、羅漢豆、馬料豆等胡豆、羅漢豆、馬料豆等 產(chǎn)區(qū)：產(chǎn)區(qū)：在我國(guó)種植廣泛在我國(guó)種植廣泛 分類分類按照子粒的大小不同，有大粒、按照子粒的大小不同，有大粒、中粒、小粒三種中粒、小粒三種按照種皮顏色的不同，又可以分按照種皮顏色的不同，又可以分為青皮蠶豆、白皮蠶豆、紅皮蠶為青

17、皮蠶豆、白皮蠶豆、紅皮蠶豆豆 烹飪運(yùn)用烹飪運(yùn)用 嫩蠶豆多制作多種菜肴，如作主嫩蠶豆多制作多種菜肴，如作主料制作酸菜蠶豆、春芽蠶豆，作料制作酸菜蠶豆、春芽蠶豆，作配料制作雞米蠶豆、翡翠蝦仁等配料制作雞米蠶豆、翡翠蝦仁等 老蠶豆多用于點(diǎn)心、小吃等面點(diǎn)老蠶豆多用于點(diǎn)心、小吃等面點(diǎn)中，也可以制湯中，也可以制湯 5.5.赤豆赤豆形態(tài)特點(diǎn)：形態(tài)特點(diǎn)：成熟豆莢光滑，子粒短圓或圓柱形；成熟豆莢光滑，子粒短圓或圓柱形；種皮顏色多為赤褐色，也有茶色、淡綠、淡黃、種皮顏色多為赤褐色，也有茶色、淡綠、淡黃、白、褐等色白、褐等色烹飪運(yùn)用烹飪運(yùn)用多用于制作羹湯、粥品多用于制作羹湯、粥品煮爛退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等，

18、是制作煮爛退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等，是制作糕點(diǎn)甜餡的主要原料糕點(diǎn)甜餡的主要原料與面粉摻和后可做各式糕點(diǎn)與面粉摻和后可做各式糕點(diǎn)在菜肴的制作中可作為甜味夾釀菜的餡料，如夾在菜肴的制作中可作為甜味夾釀菜的餡料，如夾沙肉、龍眼燒白、高麗肉、釀枇杷等沙肉、龍眼燒白、高麗肉、釀枇杷等三三 薯類薯類1 1、甘薯、甘薯: :番薯、紅薯、紅苕、白薯、地瓜等番薯、紅薯、紅苕、白薯、地瓜等 分類分類按照皮色不同，主要有紅色和白色兩大類按照皮色不同，主要有紅色和白色兩大類薯肉顏色有白、黃、杏黃、橘紅等薯肉顏色有白、黃、杏黃、橘紅等白色薯肉含淀粉多，水分較少，適宜于提取淀粉白色薯肉含淀粉多，水分較少，適宜于提取

19、淀粉紅色薯肉含豐富的胡蘿卜素，糖分和水分含量多紅色薯肉含豐富的胡蘿卜素，糖分和水分含量多，味甜，常供鮮用，味甜，常供鮮用 甘薯的烹飪應(yīng)用甘薯的烹飪應(yīng)用： 除直接煮、蒸、烤食用外，還可以在煮熟后除直接煮、蒸、烤食用外，還可以在煮熟后搗制成泥，與米粉、面粉等混合，制成各種點(diǎn)心搗制成泥，與米粉、面粉等混合，制成各種點(diǎn)心和小吃，如紅薯餅、苕梨等；曬干磨成粉后，與和小吃，如紅薯餅、苕梨等；曬干磨成粉后，與小麥粉等摻和，可做饅頭、面條、餃子等；可作小麥粉等摻和，可做饅頭、面條、餃子等；可作為甜菜用料或蒸類菜肴的墊底，如拔絲紅薯、粉為甜菜用料或蒸類菜肴的墊底，如拔絲紅薯、粉蒸牛肉等；可做為雕刻的用料；可提取

20、淀粉制作蒸牛肉等；可做為雕刻的用料；可提取淀粉制作紅薯粉條、紅薯粉等。此外，紅薯粉條、紅薯粉等。此外，甘薯的嫩莖和葉可甘薯的嫩莖和葉可作為鮮蔬食用，如清炒紅薯苗。作為鮮蔬食用，如清炒紅薯苗。 2 2、木薯、木薯 木薯又稱樹薯、木番薯、槐薯等，主要供食木薯又稱樹薯、木番薯、槐薯等，主要供食部分是其地下長(zhǎng)圓柱狀塊根。部分是其地下長(zhǎng)圓柱狀塊根。 木薯的烹飪應(yīng)用與甘薯基本相同，可直接煮木薯的烹飪應(yīng)用與甘薯基本相同，可直接煮、蒸、烤食用，或煮熟搗泥，與米粉、面粉等混、蒸、烤食用，或煮熟搗泥，與米粉、面粉等混合，制成點(diǎn)心和小吃。此外，木薯常用于提取淀合，制成點(diǎn)心和小吃。此外，木薯常用于提取淀粉。木薯淀粉成

21、品色白細(xì)膩，為優(yōu)質(zhì)淀粉，可用粉。木薯淀粉成品色白細(xì)膩，為優(yōu)質(zhì)淀粉，可用于西米的加工。于西米的加工。 任務(wù)三任務(wù)三 糧食制品糧食制品糧食制品的概念：糧食制品的概念：是以谷類、豆是以谷類、豆類、薯類等糧食為原料，經(jīng)多類、薯類等糧食為原料，經(jīng)多種方法加工而成的制品。種方法加工而成的制品。 （一）種類：（一）種類： 1 1、谷制品谷制品：是以面粉、稻米為原料加工而成的糧食制品。主要品種有掛面、面包渣、面筋、澄粉、糯米粉、餌塊、餌絲、米涼粉等。 2 2、豆制品：、豆制品：是以各種豆類為原料加工而成的糧食制品。豆制品的種類很多，一般可以分為三類： （1）豆?jié){和豆?jié){制品：用未凝固的豆?jié){制成，如豆?jié){、腐衣、腐

22、竹等； （2）豆腦制品：用點(diǎn)鹵凝固后的豆腦制成，如豆花、豆腐腦、豆腐、豆干、豆腐乳、百葉等； 3 3、淀粉制品：、淀粉制品： 是以從糧食中加工提煉出的淀粉為原料，再是以從糧食中加工提煉出的淀粉為原料，再經(jīng)加工而成的制品，如粉絲、粉條、粉皮、經(jīng)加工而成的制品，如粉絲、粉條、粉皮、涼粉涼粉、西米等。、西米等。 （3）豆芽制品：成熟的豆粒在適合的條件下發(fā)芽形成的芽菜，如黃豆芽、綠豆芽、花生芽等； （4）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白質(zhì)人工制成的復(fù)制品等，如豆渣、紅豆沙、綠豆沙、人造肉（大豆組織蛋白）等。 （二）糧食制品的共性（二）糧食制品的共性 1 1、大多本身沒有特別顯著的口味，搭配

23、的適應(yīng)大多本身沒有特別顯著的口味，搭配的適應(yīng)性較強(qiáng)；性較強(qiáng)； 2 2、適應(yīng)于多種烹調(diào)方法，如煮、蒸、炸、炒適應(yīng)于多種烹調(diào)方法，如煮、蒸、炸、炒、燒、煨、燉等均可；、燒、煨、燉等均可； 3 3、是制作素饌和仿葷菜肴的重要原料，如素是制作素饌和仿葷菜肴的重要原料，如素雞、素鴨、素火腿、素香腸、素肉絲等；雞、素鴨、素火腿、素香腸、素肉絲等； 4 4、是制作各種風(fēng)味小吃的原料，如四川的湯是制作各種風(fēng)味小吃的原料，如四川的湯圓、云南的米線。圓、云南的米線。四四 常用品種常用品種 1 1、豆腐、豆腐豆腐的分類：豆腐的分類： 嫩豆腐又稱嫩豆腐又稱“石膏豆腐石膏豆腐”、“南豆腐南豆腐”，多，多用石膏（硫酸鈣）

24、點(diǎn)制，含水量多，色澤潔白，用石膏（硫酸鈣）點(diǎn)制，含水量多，色澤潔白，質(zhì)地細(xì)嫩，適于拌、燴、燒、制作湯羹等。質(zhì)地細(xì)嫩，適于拌、燴、燒、制作湯羹等。 老豆腐又稱老豆腐又稱“鹽鹵豆腐鹽鹵豆腐”、“北豆腐北豆腐”，多，多用鹽鹵（氯化鎂）點(diǎn)制，含水量較少，適合煎、用鹽鹵（氯化鎂）點(diǎn)制，含水量較少，適合煎、炸、釀以及制餡等。炸、釀以及制餡等。 豆腐還可制成凍豆腐，或稱海綿豆腐。由于豆腐還可制成凍豆腐，或稱海綿豆腐。由于凍豆腐多孔可以飽吸湯汁，適于燒、燴、制湯以凍豆腐多孔可以飽吸湯汁，適于燒、燴、制湯以及作為火鍋用料等。及作為火鍋用料等。豆腐的應(yīng)用：豆腐的應(yīng)用： 在烹調(diào)中應(yīng)用十分廣在烹調(diào)中應(yīng)用十分廣泛，適于

25、各種烹調(diào)方法，泛，適于各種烹調(diào)方法，制作的制作的菜肴菜肴多達(dá)上百種。多達(dá)上百種。著名的菜肴有著名的菜肴有“小蔥拌豆小蔥拌豆腐腐”、“麻婆豆腐麻婆豆腐”、“生煎豆腐生煎豆腐”、“泥鰍鉆豆泥鰍鉆豆腐腐”、“鍋貼豆腐鍋貼豆腐”、“沙鍋豆腐沙鍋豆腐”等。等。2 2、豆腐干、豆腐干 豆腐干又稱豆干，方干，將豆腐用布包成小方塊豆腐干又稱豆干，方干，將豆腐用布包成小方塊或盛入模具，壓去大部分水分制成的半干性豆制或盛入模具，壓去大部分水分制成的半干性豆制品。品。 品質(zhì)特點(diǎn)及種類：品質(zhì)特點(diǎn)及種類：豆腐豆腐干是豆腐的再加工制品干是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞。，咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞。豆腐

26、豆腐干營(yíng)養(yǎng)干營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量豐富，含有大量蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪脂肪、碳水化合物碳水化合物，還，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)礦物質(zhì)。豆腐豆腐干在制作過程中會(huì)添加干在制作過程中會(huì)添加食鹽食鹽、茴香、茴香、花椒花椒、大料大料、干姜等調(diào)料，既香又鮮，久吃不厭，被譽(yù)為、干姜等調(diào)料，既香又鮮，久吃不厭，被譽(yù)為“素火腿素火腿”。豆腐干的品種有白豆腐干、香干、茶。豆腐干的品種有白豆腐干、香干、茶干、臭干等。干、臭干等。 飲食宜忌：去除血管壁上的膽固醇，補(bǔ)充鈣質(zhì)。飲食宜忌：去除血管壁上的膽固醇，補(bǔ)充鈣質(zhì)。鈉的含量較高，鈉的含量較高，糖尿病糖尿病、肥胖或其他慢性病如腎、肥胖

27、或其他慢性病如腎臟病、高血脂患者要慎食。老人、臟病、高血脂患者要慎食。老人、缺鐵性貧血缺鐵性貧血患患者尤其要少食。者尤其要少食。 烹飪應(yīng)用：豆腐干可作為主料烹制菜肴，也可切烹飪應(yīng)用：豆腐干可作為主料烹制菜肴，也可切成丁、片、小塊等，作為菜肴的配菜。代表菜肴成丁、片、小塊等，作為菜肴的配菜。代表菜肴：大煮干絲、茶干拌藥芹。：大煮干絲、茶干拌藥芹。3、油皮、油皮 油皮又稱豆腐衣，是大豆磨漿燒煮后，將蛋白質(zhì)上油皮又稱豆腐衣，是大豆磨漿燒煮后，將蛋白質(zhì)上浮凝結(jié)而成的薄皮挑出后干制而成的豆制品。腐浮凝結(jié)而成的薄皮挑出后干制而成的豆制品。腐衣是片張平攤晾干制成的衣是片張平攤晾干制成的. 品質(zhì)特點(diǎn)及種類：油

28、皮是豆制品的精華，含植物品質(zhì)特點(diǎn)及種類：油皮是豆制品的精華，含植物蛋白質(zhì)比較豐富，色澤金黃，韌性較強(qiáng)。蛋白質(zhì)比較豐富，色澤金黃，韌性較強(qiáng)。 飲食宜忌：油皮性味甘、平，有清熱化痰；解毒飲食宜忌：油皮性味甘、平，有清熱化痰；解毒止癢的功效。止癢的功效。 烹飪應(yīng)用：油皮適用于炸、拌、燒等多種烹調(diào)方烹飪應(yīng)用：油皮適用于炸、拌、燒等多種烹調(diào)方法，如涼拌油皮，炸春卷、拌云絲等。法，如涼拌油皮，炸春卷、拌云絲等。4 4、腐衣和腐竹、腐衣和腐竹 概念：概念： 腐竹和油皮都是大豆磨漿燒煮后，將蛋白質(zhì)上浮凝結(jié)而成腐竹和油皮都是大豆磨漿燒煮后，將蛋白質(zhì)上浮凝結(jié)而成的薄皮挑出后干制而成的豆制品。腐竹則是濕片張卷成桿的

29、薄皮挑出后干制而成的豆制品。腐竹則是濕片張卷成桿狀烘干而成的制品，又叫支柱、甜竹狀烘干而成的制品，又叫支柱、甜竹 品質(zhì)特點(diǎn)及種類：腐竹是中國(guó)人很喜愛的一種傳統(tǒng)食品，品質(zhì)特點(diǎn)及種類：腐竹是中國(guó)人很喜愛的一種傳統(tǒng)食品，具有濃郁的豆香味，同時(shí)還有著其他豆制品所不具備的獨(dú)具有濃郁的豆香味，同時(shí)還有著其他豆制品所不具備的獨(dú)特口感。腐竹色澤黃白，油光透亮，含有豐富的蛋白質(zhì)及特口感。腐竹色澤黃白，油光透亮，含有豐富的蛋白質(zhì)及多種營(yíng)養(yǎng)成分。多種營(yíng)養(yǎng)成分。 飲食宜忌：腐竹具有良好的健腦作用，腐竹中所含有的磷飲食宜忌：腐竹具有良好的健腦作用，腐竹中所含有的磷脂、皂酐還能降低血液中脂、皂酐還能降低血液中膽固醇膽固醇含量，有防止高脂血癥、含量，有防止高脂血癥、動(dòng)脈硬化動(dòng)脈硬化的效果。腎炎、腎功能不全者最好少吃，否則會(huì)的效果。腎炎、腎功能不全者最好少吃，否則會(huì)加重病情。加重病情。糖尿病糖尿病，酸中毒病人以及痛風(fēng)患者也應(yīng)慎食。，酸中毒病人以及痛風(fēng)患者也應(yīng)