脂類(lèi)和生物膜ppt課件

1、第二章第二章 脂類(lèi)和生物膜脂類(lèi)和生物膜lipidslipids通常具有以下共同特征通常具有以下共同特征多數(shù)脂類(lèi)不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、多數(shù)脂類(lèi)不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑。丙酮等有機(jī)溶劑。大多具有酯的構(gòu)造，并以脂肪酸構(gòu)成的酯最多。大多具有酯的構(gòu)造，并以脂肪酸構(gòu)成的酯最多。都是由生物體產(chǎn)生，并能由生物體所利用與礦都是由生物體產(chǎn)生，并能由生物體所利用與礦物油不同。物油不同。例外：卵磷脂、鞘磷脂和腦苷脂類(lèi)。例外：卵磷脂、鞘磷脂和腦苷脂類(lèi)。 生物脂類(lèi)是一類(lèi)范圍很廣的化合物，化學(xué)成分及構(gòu)造差別生物脂類(lèi)是一類(lèi)范圍很廣的化合物，化學(xué)成分及構(gòu)造差別極大，脂類(lèi)定義的特點(diǎn)就是水不溶性

2、極大，脂類(lèi)定義的特點(diǎn)就是水不溶性(water insoluble)即脂溶即脂溶性，性，fat-soluble。 表表 脂質(zhì)的分類(lèi)脂質(zhì)的分類(lèi) 主類(lèi)主類(lèi) 亞類(lèi)亞類(lèi) 組成組成 簡(jiǎn)單脂質(zhì)簡(jiǎn)單脂質(zhì) 酰基甘油?；视?甘油甘油+ +脂肪酸占天然脂質(zhì)的脂肪酸占天然脂質(zhì)的95%95%左右左右simple lipidssimple lipids 蠟蠟 長(zhǎng)鏈脂肪醇長(zhǎng)鏈脂肪醇 + + 長(zhǎng)鏈脂肪酸長(zhǎng)鏈脂肪酸 復(fù)合脂質(zhì)復(fù)合脂質(zhì) 磷酸酰基甘油磷酸?；视?甘油甘油+ +脂肪酸脂肪酸+ +磷酸鹽磷酸鹽+ +含氮基含氮基團(tuán)團(tuán)complex lipidscomplex lipids鞘磷脂類(lèi)鞘磷脂類(lèi) 鞘氨醇鞘氨醇+ +脂肪酸脂肪

3、酸+ +磷酸鹽磷酸鹽+ +膽膽堿堿 腦苷脂類(lèi)腦苷脂類(lèi) 鞘氨醇鞘氨醇+ +脂肪酸脂肪酸+ +糖糖 神經(jīng)節(jié)苷脂類(lèi)神經(jīng)節(jié)苷脂類(lèi) 鞘氨醇鞘氨醇+ +脂肪酸脂肪酸+ +碳水化合碳水化合物衍生脂質(zhì)物衍生脂質(zhì) 衍生脂質(zhì)衍生脂質(zhì) 類(lèi)胡蘿卜素，類(lèi)固醇，脂溶性維生素等類(lèi)胡蘿卜素，類(lèi)固醇，脂溶性維生素等derivative lipidsderivative lipids脂類(lèi)脂類(lèi)功能脂類(lèi)功能 主要的能量供應(yīng)和儲(chǔ)存方式；主要的能量供應(yīng)和儲(chǔ)存方式；生物膜約一半的部分生物膜約一半的部分(磷脂及固醇磷脂及固醇)；有些脂類(lèi)雖然數(shù)量較低，但作為酶的輔助因子、電子載有些脂類(lèi)雖然數(shù)量較低，但作為酶的輔助因子、電子載體、光吸收色素、疏

4、水穩(wěn)定體、乳化劑、激素及胞間信息體、光吸收色素、疏水穩(wěn)定體、乳化劑、激素及胞間信息等方面都起著關(guān)鍵作用；等方面都起著關(guān)鍵作用；有些脂類(lèi)有防止機(jī)械損傷及防止熱量分發(fā)的維護(hù)作用。有些脂類(lèi)有防止機(jī)械損傷及防止熱量分發(fā)的維護(hù)作用。 脂類(lèi)的功能脂類(lèi)的功能 I I提供能量：產(chǎn)熱高，達(dá)提供能量：產(chǎn)熱高，達(dá)9 9千卡克。正常人體每日所需熱量大約千卡克。正常人體每日所需熱量大約有有25-3025-30由脂肪提供。由脂肪提供。儲(chǔ)存能量：人體脂肪細(xì)胞可儲(chǔ)存大量脂肪。儲(chǔ)存能量：人體脂肪細(xì)胞可儲(chǔ)存大量脂肪。防寒及維護(hù)身體：皮下脂肪是一種較好的絕緣物質(zhì)，可堅(jiān)持體防寒及維護(hù)身體：皮下脂肪是一種較好的絕緣物質(zhì)，可堅(jiān)持體溫。對(duì)

5、身體一些重要器官起著支持和固定作用，使人體器官免受溫。對(duì)身體一些重要器官起著支持和固定作用，使人體器官免受外界環(huán)境損傷。外界環(huán)境損傷。增進(jìn)飽腹感及攝人食物的口感。胃留時(shí)間長(zhǎng)，不易饑餓。另外，增進(jìn)飽腹感及攝人食物的口感。胃留時(shí)間長(zhǎng)，不易饑餓。另外，脂肪可以添加食物的烹任效果和食物的香味。脂肪還能刺激消化脂肪可以添加食物的烹任效果和食物的香味。脂肪還能刺激消化液的分泌。液的分泌。脂類(lèi)的功能脂類(lèi)的功能 IIII脂肪是脂溶性維生素的載體，食物中短少脂肪脂肪是脂溶性維生素的載體，食物中短少脂肪會(huì)影響這些維生素的吸收和利用。會(huì)影響這些維生素的吸收和利用。磷脂的功用：體內(nèi)最多的脂類(lèi)，是細(xì)胞膜和血磷脂的功用：

6、體內(nèi)最多的脂類(lèi)，是細(xì)胞膜和血液的組成物質(zhì)；神經(jīng)組織含有大量磷脂，磷脂液的組成物質(zhì)；神經(jīng)組織含有大量磷脂，磷脂和神經(jīng)興奮有關(guān)；磷脂能在脂肪吸收過(guò)程中起和神經(jīng)興奮有關(guān)；磷脂能在脂肪吸收過(guò)程中起重要的乳化作用，是一種高效的乳化劑，脂肪重要的乳化作用，是一種高效的乳化劑，脂肪和膽固醇在血液中運(yùn)輸時(shí)，都需求有足夠的磷和膽固醇在血液中運(yùn)輸時(shí)，都需求有足夠的磷脂才干順利進(jìn)展。在膽汁中磷脂與膽鹽、膽固脂才干順利進(jìn)展。在膽汁中磷脂與膽鹽、膽固醇一同構(gòu)成膠粒，以利于膽固醇的溶解和排泄。醇一同構(gòu)成膠粒，以利于膽固醇的溶解和排泄。脂類(lèi)的功能脂類(lèi)的功能 IIIIII膽固醇的功用：膽固醇是從食物攝入或在體內(nèi)膽固醇的功用：

7、膽固醇是從食物攝入或在體內(nèi)合成的。血液中膽固醇高能夠引起動(dòng)脈粥樣硬合成的。血液中膽固醇高能夠引起動(dòng)脈粥樣硬化。膽固醇是細(xì)胞膜和細(xì)胞器的重要構(gòu)成成分、化。膽固醇是細(xì)胞膜和細(xì)胞器的重要構(gòu)成成分、是體內(nèi)合成維生素是體內(nèi)合成維生素D D和膽汁酸的原料、膽固醇在和膽汁酸的原料、膽固醇在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變成各種腎上腺皮質(zhì)激素，如皮質(zhì)醇、體內(nèi)可轉(zhuǎn)變成各種腎上腺皮質(zhì)激素，如皮質(zhì)醇、醛固酮、膽固醇還是性激素睪酮和雌二醇的前醛固酮、膽固醇還是性激素睪酮和雌二醇的前體。體。脂蛋白的功用：血漿脂蛋白包括乳糜微粒、極脂蛋白的功用：血漿脂蛋白包括乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高

8、密度脂蛋白。脂肪酸飽和脂肪酸：軟脂酸飽和脂肪酸：軟脂酸16C、硬脂酸、硬脂酸18C不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸含1個(gè)雙鍵油酸含2個(gè)雙鍵亞油酸含3個(gè)雙鍵亞麻酸含4個(gè)雙鍵花生四烯酸Nomenclature of Fatty Acid( FA)1. 系統(tǒng)命名法系統(tǒng)命名法 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 9-十八烯酸十八烯酸2. 數(shù)字命名法數(shù)字命名法n: m n-碳鏈數(shù)碳鏈數(shù), m-雙鍵數(shù)雙鍵數(shù) 例：例： 18:0 18:1 18:2 18:3 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH3. 俗名或普通名4. 英文縮寫(xiě) 見(jiàn)下頁(yè)表 表表 一些常見(jiàn)脂肪酸的命名一些常見(jiàn)脂肪酸的命名 數(shù)字

9、命名數(shù)字命名 系統(tǒng)命名系統(tǒng)命名 俗名或普通名俗名或普通名 英英文縮寫(xiě)文縮寫(xiě) 4: 0 丁酸丁酸 酪酸酪酸 Butyric acid B 6: 0 己酸己酸 己酸己酸 (Caproic acid) H 8: 0 辛酸辛酸 辛酸辛酸 (Caprylic acid) Oc 10: 0 癸酸癸酸 癸酸癸酸 (Capric acid) D 12: 0 十二酸十二酸 月桂酸月桂酸 (Lauric acid) La 14: 0 十四酸十四酸 肉豆蔻酸肉豆蔻酸 (Myristic acid) M 16: 0 十六酸十六酸 棕櫚酸棕櫚酸 (Palmtic acid) P 16: 1 9-十六烯酸十六烯酸 棕櫚油

10、酸棕櫚油酸(Palmitoleic acid) Po 18: 0 十八酸十八酸 硬脂酸硬脂酸 (Stearic acid) St 18: 1 9 9-十八烯酸十八烯酸 油酸油酸 (Oleic acid) O 18: 2 6 9,12-十八二烯酸十八二烯酸 亞油酸亞油酸 (Linoleic acid) L 18: 3 3 9,12,15-十八三烯酸十八三烯酸 -亞麻酸亞麻酸 (Linolenic acid) -Ln 18: 3 6 6, 9,12-十八三烯酸十八三烯酸 - 亞麻酸亞麻酸 (Linolenic acid) -Ln 20: 0 二十酸二十酸 花生酸花生酸 (Arachidic aci

11、d) Ad 20: 4 6 5,8,11,14-二十碳四烯酸二十碳四烯酸 花生四烯酸花生四烯酸(Arachidonic acid) An 20: 5 3 5,8,11,14,17-二十碳五烯酸二十碳五烯酸 (Eicosapentanoic acid) EPA 22: 1 9 13-二十二烯酸二十二烯酸 芥酸芥酸 (Erucic acid) E 22: 6 3 4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸 (Docosahexanoic acid) DHA 亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸稱(chēng)為必需脂肪酸。缺乏會(huì)影響機(jī)體亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸稱(chēng)為必需脂肪酸。缺乏會(huì)影響機(jī)體代謝，表現(xiàn)為

12、上皮細(xì)胞功能異常、濕疹樣皮炎、皮膚角化不全、創(chuàng)代謝，表現(xiàn)為上皮細(xì)胞功能異常、濕疹樣皮炎、皮膚角化不全、創(chuàng)傷愈合不良、對(duì)疾病抵抗力減弱、心肌收縮力降低、血小板聚集才傷愈合不良、對(duì)疾病抵抗力減弱、心肌收縮力降低、血小板聚集才干加強(qiáng)、生長(zhǎng)停滯等。干加強(qiáng)、生長(zhǎng)停滯等。亞油酸和亞麻酸亞油酸和亞麻酸LALA與與ALAALA在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化成具有重要生理作用的在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化成具有重要生理作用的DHADHA又名腦黃金、又名腦黃金、AAAA等，是嬰兒腦部、視網(wǎng)膜發(fā)育所必需的營(yíng)等，是嬰兒腦部、視網(wǎng)膜發(fā)育所必需的營(yíng)養(yǎng)素。養(yǎng)素。LALA與與ALAALA只能從食物中攝取，無(wú)法由人體本身合成。亞油酸只能從食物中攝取，無(wú)法由人體

13、本身合成。亞油酸能降低血中膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬化，可用于預(yù)防和治療心血管能降低血中膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬化，可用于預(yù)防和治療心血管疾病。疾病?；ㄉ南┧崾求w內(nèi)合成前列腺素的前體?；ㄉ南┧崾求w內(nèi)合成前列腺素的前體。二二. .天然脂肪酸的構(gòu)造特點(diǎn)和種類(lèi)天然脂肪酸的構(gòu)造特點(diǎn)和種類(lèi)三三. .脂肪酸的物理和化學(xué)性質(zhì)脂肪酸的物理和化學(xué)性質(zhì)四四. .脂肪酸鹽與乳化作用脂肪酸鹽與乳化作用五五. .必需多不飽和脂肪酸必需多不飽和脂肪酸 - -亞麻酸亞麻酸 以甘油酯的方式存在于深綠色植物中,是構(gòu)成人體細(xì)胞的主要成分, 參與磷脂的合成與分解，可轉(zhuǎn)化為機(jī)體必需的生命活性因子DHA和EPA(俗稱(chēng)“腦黃金)。缺乏會(huì)引

14、起機(jī)體脂質(zhì)代謝紊亂，導(dǎo)致免疫力降低、健忘、疲勞、視力減退、動(dòng)脈粥樣硬化等病癥的發(fā)生。尤其是嬰幼兒、青少年假設(shè)缺乏-亞麻酸類(lèi)物質(zhì)的攝入，就會(huì)嚴(yán)重影響其智力正常發(fā)育。在降血脂、降血壓、抗血栓、抗動(dòng)脈粥樣硬化、乃至提高機(jī)體免疫力和抗癌等方面的藥用價(jià)值已得到充分一定?；钚灾舅峄钚灾舅峄钚灾舅峄钚灾舅酔PA(eicosapentaenoic acid)EPA(eicosapentaenoic acid)，二十碳五烯，二十碳五烯酸酸 5 5，8 8，1111，1414，1717、DHA(docosahexenoic DHA(docosahexenoic acid)acid)，二十二碳六烯酸，二十二

15、碳六烯酸 4 4，7 7，1010，1313，1616，1919，DHADHA和和EPAEPA是深海魚(yú)油的特征脂肪酸。陸地動(dòng)植物幾乎不是深海魚(yú)油的特征脂肪酸。陸地動(dòng)植物幾乎不含含DHADHA和和EPAEPA。DHADHA對(duì)腦神經(jīng)傳導(dǎo)和突觸的生長(zhǎng)發(fā)育有著極其重要的作對(duì)腦神經(jīng)傳導(dǎo)和突觸的生長(zhǎng)發(fā)育有著極其重要的作用。缺乏用。缺乏DHADHA等必需脂肪酸，將呵斥大腦發(fā)育的妨礙。等必需脂肪酸，將呵斥大腦發(fā)育的妨礙。 不僅對(duì)視力和學(xué)習(xí)才干有關(guān)，還有催眠和鎮(zhèn)靜的作用。不僅對(duì)視力和學(xué)習(xí)才干有關(guān)，還有催眠和鎮(zhèn)靜的作用。此外，此外，DHADHA在細(xì)胞膜構(gòu)造中具有特殊作用，妊娠在細(xì)胞膜構(gòu)造中具有特殊作用，妊娠6 6

16、個(gè)月后，個(gè)月后，胎兒視網(wǎng)膜中胎兒視網(wǎng)膜中DHADHA與花生四烯酸的比例隨著胎齡而成倍添與花生四烯酸的比例隨著胎齡而成倍添加。加。 WHO, FAO, 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)引薦中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)引薦 1 ： 1 ： 1飽飽和和脂脂肪肪酸酸單單不不飽飽和和脂脂肪肪酸酸多多不不飽飽和和脂脂肪肪酸酸六六.類(lèi)二十碳烷類(lèi)二十碳烷 包括幾類(lèi)信號(hào)分子：前列腺素，凝血噁烷和白三烯包括幾類(lèi)信號(hào)分子：前列腺素，凝血噁烷和白三烯 前列腺素由花生四烯酸衍生而來(lái)人和哺乳動(dòng)物前列腺素由花生四烯酸衍生而來(lái)人和哺乳動(dòng)物能將亞油酸轉(zhuǎn)變成能將亞油酸轉(zhuǎn)變成-亞麻酸，并繼而延伸為花生四烯亞麻酸，并繼而延伸為花生四烯酸酸. 前列腺素，前列環(huán)素和凝血噁

17、烷是經(jīng)環(huán)加氧酶前列腺素，前列環(huán)素和凝血噁烷是經(jīng)環(huán)加氧酶途徑從前體合成；白三烯及其它羥二十碳四烯酸是經(jīng)途徑從前體合成；白三烯及其它羥二十碳四烯酸是經(jīng)脂加氧酶途徑從前體合成脂加氧酶途徑從前體合成 前列腺素能升高體溫，促進(jìn)炎癥并產(chǎn)生疼前列腺素能升高體溫，促進(jìn)炎癥并產(chǎn)生疼痛，調(diào)理血流進(jìn)入特定器官，控制跨膜轉(zhuǎn)運(yùn)，調(diào)整痛，調(diào)理血流進(jìn)入特定器官，控制跨膜轉(zhuǎn)運(yùn)，調(diào)整突觸傳送，誘導(dǎo)睡眠，刺激分娩和月經(jīng)期間子宮收突觸傳送，誘導(dǎo)睡眠，刺激分娩和月經(jīng)期間子宮收縮縮 前列環(huán)素是一種血管擴(kuò)張劑，特別是對(duì)冠狀動(dòng)脈；前列環(huán)素是一種血管擴(kuò)張劑，特別是對(duì)冠狀動(dòng)脈；并能防止血小板凝集和血小板粘著于內(nèi)皮外表并能防止血小板凝集和血小板

18、粘著于內(nèi)皮外表 凝血噁烷凝血噁烷(TXA2)的效應(yīng)與前列環(huán)素相反，它引的效應(yīng)與前列環(huán)素相反，它引起動(dòng)脈收縮，誘發(fā)血小板凝集，促進(jìn)血栓構(gòu)成起動(dòng)脈收縮，誘發(fā)血小板凝集，促進(jìn)血栓構(gòu)成 白三烯的作用是引起平滑肌收縮，微血管通透白三烯的作用是引起平滑肌收縮，微血管通透性增大和冠狀動(dòng)脈減少；引起肺氣管減少發(fā)生哮喘性增大和冠狀動(dòng)脈減少；引起肺氣管減少發(fā)生哮喘的作用比組胺大的作用比組胺大1000倍倍Structure of Fats fat是甘油與脂肪酸生成的一酯，二酯和三酯。是甘油與脂肪酸生成的一酯，二酯和三酯。 CH2-OH CH2OCOR1 HO-C-H + 3 RiCOOH R2OCOCH + 3 H

19、2O CH2-OH CH2OCOR3 甘油 脂肪酸 三?；视?Glycerol Triacylglycerols (TG)R1= R 2 = R 3R1= R 2 = R 3，單純甘油酯，單純甘油酯(simple glycerides) (simple glycerides) ；Ri Ri 不完全一樣時(shí)，混合甘油酯不完全一樣時(shí)，混合甘油酯(mixed glycerides) (mixed glycerides) ；R1R3R1R3，C 2C 2原子有手性，天然油脂多為原子有手性，天然油脂多為L(zhǎng) L型。型。碳原子數(shù)多為偶數(shù)，且多為直鏈脂肪酸碳原子數(shù)多為偶數(shù)，且多為直鏈脂肪酸 脂肪酸與甘油構(gòu)成的

20、最簡(jiǎn)單的脂類(lèi)是甘油三酯，也稱(chēng)為三脂肪酸與甘油構(gòu)成的最簡(jiǎn)單的脂類(lèi)是甘油三酯，也稱(chēng)為三脂酰甘油、脂肪或中性脂肪。甘油與單個(gè)脂肪酸所構(gòu)成的脂稱(chēng)脂酰甘油、脂肪或中性脂肪。甘油與單個(gè)脂肪酸所構(gòu)成的脂稱(chēng)為甘油單酯單脂酰甘油為甘油單酯單脂酰甘油 monoacylglycerol，與，與2個(gè)脂肪酸構(gòu)個(gè)脂肪酸構(gòu)成的酯稱(chēng)為甘油二酯成的酯稱(chēng)為甘油二酯(二脂酰甘油二脂酰甘油diacylglycerol。二二. Nomenclature of Triacylglycerols (TG)CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOCH|CH2OOC(CH2)14CH3CH2OOC(CH2)16CH3HO-C-H Sn-

21、2|CH2-OH Sn-3|CH2-OH Sn-1甘油三?；视蚐n命名法命名法 (Stereospecific Numbering)Glycerol碳原子編號(hào)自上而下為碳原子編號(hào)自上而下為13C2上的羥基寫(xiě)在左邊上的羥基寫(xiě)在左邊CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOCH|CH2OOC(CH2)14CH3CH2OOC(CH2)16CH3HO-C-H Sn-2|CH2-OH Sn-3|CH2-OH Sn-1甘油三?；视蛿?shù)字命名: Sn-16:0-18:1-18:0 英文縮寫(xiě)命名: Sn-POSt 中文命名: Sn-1-棕櫚酸-2-油酸-3-硬脂酸甘油酯三三.甘油三酯的物理和化學(xué)性質(zhì)甘油

22、三酯的物理和化學(xué)性質(zhì)(一一).物理性質(zhì)物理性質(zhì)1.溶解度：水不溶性，也無(wú)構(gòu)成高度分散的傾向，甘油二酯和甘油溶解度：水不溶性，也無(wú)構(gòu)成高度分散的傾向，甘油二酯和甘油 單酯含單酯含-OH，可構(gòu)成高度分散態(tài)。，可構(gòu)成高度分散態(tài)。2.熔點(diǎn)：由脂肪酸組成決議，隨飽和脂肪酸數(shù)目及碳鏈長(zhǎng)度的添加熔點(diǎn)：由脂肪酸組成決議，隨飽和脂肪酸數(shù)目及碳鏈長(zhǎng)度的添加而添加。而添加。3.光學(xué)活性：甘油本身無(wú)光學(xué)活性，光學(xué)活性：甘油本身無(wú)光學(xué)活性，C1及及C3的脂肪酸不同時(shí)，的脂肪酸不同時(shí)，C2為不對(duì)稱(chēng)碳，有光學(xué)活性。為不對(duì)稱(chēng)碳，有光學(xué)活性。(二二).化學(xué)性質(zhì)化學(xué)性質(zhì)1.1.由酯鍵產(chǎn)生的性質(zhì)由酯鍵產(chǎn)生的性質(zhì)-水解和皂化水解和皂

23、化 皂化作用：堿水解甘油三酯的作用皂化作用：堿水解甘油三酯的作用. .甘油三酯的酯鍵對(duì)酸堿敏感，可被水解，脂甘油三酯的酯鍵對(duì)酸堿敏感，可被水解，脂肪在肪在KOHKOH或或NaOHNaOH條件下加熱，可產(chǎn)生甘油和脂肪酸的鈉或鉀鹽，這種鹽被稱(chēng)為皂。條件下加熱，可產(chǎn)生甘油和脂肪酸的鈉或鉀鹽，這種鹽被稱(chēng)為皂。 皂化值：完全皂化皂化值：完全皂化1 1克油或脂所耗費(fèi)的氫氧化鉀毫克數(shù)稱(chēng)皂化值，用以評(píng)價(jià)油脂克油或脂所耗費(fèi)的氫氧化鉀毫克數(shù)稱(chēng)皂化值，用以評(píng)價(jià)油脂質(zhì)量和計(jì)算該油脂分子量。質(zhì)量和計(jì)算該油脂分子量。(GB/T 5534-2019)(GB/T 5534-2019) 從皂化值的數(shù)量可略知混合脂肪酸或混合脂肪

24、的平均相對(duì)分子量，平均相對(duì)從皂化值的數(shù)量可略知混合脂肪酸或混合脂肪的平均相對(duì)分子量，平均相對(duì)分子量分子量=3=356561000/1000/皂化值。皂化值。氫化和鹵化氫化和鹵化 氫化氫化甘油三酯中不飽和鍵可以在金屬鎳催化下發(fā)生氫化反響，使雙鍵飽和甘油三酯中不飽和鍵可以在金屬鎳催化下發(fā)生氫化反響，使雙鍵飽和. .鹵化鹵化鹵素中的鹵素中的Br2Br2、I2I2參與到不飽和的雙鍵上，產(chǎn)生飽和的鹵代脂參與到不飽和的雙鍵上，產(chǎn)生飽和的鹵代脂. . 2.由不飽和脂肪酸產(chǎn)生的性質(zhì)由不飽和脂肪酸產(chǎn)生的性質(zhì) 碘值：指碘值：指100克油脂所能吸收的碘的克數(shù)克油脂所能吸收的碘的克數(shù)氧化氧化 甘油三酯不飽和脂肪酸 過(guò)

25、氧化物O 酸敗酸敗( (后面將詳細(xì)講解后面將詳細(xì)講解) ) 天然油脂暴露在空氣中經(jīng)相當(dāng)時(shí)間后因敗壞而發(fā)生臭味天然油脂暴露在空氣中經(jīng)相當(dāng)時(shí)間后因敗壞而發(fā)生臭味. . 酸值酸值: 中和中和1克油脂中游離脂肪酸所耗費(fèi)的氫氧化鉀毫克數(shù)稱(chēng)為酸值酸敗程度普克油脂中游離脂肪酸所耗費(fèi)的氫氧化鉀毫克數(shù)稱(chēng)為酸值酸敗程度普通用酸值來(lái)表示通用酸值來(lái)表示(GB/T5530-2019)Hydrogenation Mechanism機(jī)理機(jī)理 吸 附c-CH2CHCHCH2-CH2CHCH2C H2-CH2CH2CHCH2-H-H-CH2CH2CH2C H2-CH=CHCH2C H2-CH2CH2CH=CH-CH2CH=CH

26、CH2-H-H- C H2C H = C H C H2-( a )*+ H *( b )( c )+ H *( d )+H*+H*c / tc / t( e )( f )c / t( g ) (油脂中的不飽和鍵可以在金屬鎳的催化下發(fā)生氫化反響)油脂氫化后油脂氫化后 Advantage穩(wěn)定性穩(wěn)定性顏色變淺顏色變淺風(fēng)味改動(dòng)風(fēng)味改動(dòng)便于運(yùn)輸和儲(chǔ)存便于運(yùn)輸和儲(chǔ)存制造起酥油、人制造起酥油、人造奶油等。造奶油等。 Disadvantage多不飽和脂肪酸含多不飽和脂肪酸含量量脂溶性維生素被破脂溶性維生素被破壞壞雙鍵的位移和反式雙鍵的位移和反式異構(gòu)體的產(chǎn)生異構(gòu)體的產(chǎn)生3.由羥酸產(chǎn)生的性質(zhì)由羥酸產(chǎn)生的性質(zhì) 乙酰

27、化乙酰化 油脂中含羥基的脂肪酸可與乙酸酐或其它酰油脂中含羥基的脂肪酸可與乙酸酐或其它?；噭┳饔脴?gòu)成相應(yīng)的酯?；噭┳饔脴?gòu)成相應(yīng)的酯。 乙酰化值乙?；? 指指1克乙?；挠椭纸獬龅囊宜嵊脷溲蹩艘阴；挠椭纸獬龅囊宜嵊脷溲趸浿泻蜁r(shí)，所需氫氧化鉀的毫克數(shù)?；浿泻蜁r(shí)，所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。四四. 脂肪的酶促水解脂肪的酶促水解五五.烷醚?；视屯槊氧；视?烷醚?；视头肿訕?gòu)造與三酰甘油很類(lèi)似，烷醚酰基甘油分子構(gòu)造與三酰甘油很類(lèi)似，但甘油的但甘油的三個(gè)羥基不是都被脂肪酸酯化，其中一個(gè)三個(gè)羥基不是都被脂肪酸酯化，其中一個(gè)碳羥基碳羥基與一個(gè)與一個(gè)長(zhǎng)鏈的烷基或烯基以醚鍵相連，另兩個(gè)為脂肪酸長(zhǎng)鏈

28、的烷基或烯基以醚鍵相連，另兩個(gè)為脂肪酸所酯化所酯化溫暖條件下的堿水解或酶促水解，可以除去溫暖條件下的堿水解或酶促水解，可以除去烷醚?；槊氧；视椭械闹舅岫筛视兔迅视椭械闹舅岫筛视兔蚜?蠟蠟Waxes-儲(chǔ)存能量及防水儲(chǔ)存能量及防水外被外被 生物蠟由高級(jí)脂肪酸生物蠟由高級(jí)脂肪酸(14-16C)(14-16C)與長(zhǎng)鏈、脂肪族一羥基醇與長(zhǎng)鏈、脂肪族一羥基醇16-30C16-30C或與固醇構(gòu)成的酯?；蚺c固醇構(gòu)成的酯。蜂蠟蜂蠟是軟脂酸和有是軟脂酸和有26263434個(gè)個(gè)C C原子蠟醇構(gòu)成的酯。原子蠟醇構(gòu)成的酯。 羊毛脂羊毛脂脂肪酸和羊毛固醇所構(gòu)成的酯。脂肪酸和羊毛固醇所構(gòu)成的酯。 蠟的熔點(diǎn)

29、為蠟的熔點(diǎn)為60-8060-80，較甘油酯的為高。高溫：柔軟的固體；低溫：，較甘油酯的為高。高溫：柔軟的固體；低溫：變硬。變硬。作用作用蠟因其防水性和鞏固度有廣泛運(yùn)用：皮膚、毛皮、羽毛、蠟因其防水性和鞏固度有廣泛運(yùn)用：皮膚、毛皮、羽毛、樹(shù)葉及昆蟲(chóng)外骨骼上起維護(hù)作用脊椎動(dòng)物一些皮腺分泌的蠟質(zhì)維樹(shù)葉及昆蟲(chóng)外骨骼上起維護(hù)作用脊椎動(dòng)物一些皮腺分泌的蠟質(zhì)維護(hù)它們的毛發(fā)和皮膚以堅(jiān)持它們的柔順、光滑及防水；鳥(niǎo)類(lèi)尤其水護(hù)它們的毛發(fā)和皮膚以堅(jiān)持它們的柔順、光滑及防水；鳥(niǎo)類(lèi)尤其水鳥(niǎo)由口腺分泌蠟質(zhì)而使它們的羽毛不透水；一些熱帶植物被一層蠟鳥(niǎo)由口腺分泌蠟質(zhì)而使它們的羽毛不透水；一些熱帶植物被一層蠟質(zhì)包裹以抵抗寄生物和

30、水分的過(guò)分蒸騰。質(zhì)包裹以抵抗寄生物和水分的過(guò)分蒸騰。生物的蠟有一定的藥學(xué)、化裝品及其他工業(yè)用途，如用于洗滌劑、生物的蠟有一定的藥學(xué)、化裝品及其他工業(yè)用途，如用于洗滌劑、油膏及擦光劑等。油膏及擦光劑等。 Oxidation Reaction 變哈變哈 氧化的初產(chǎn)物是氫過(guò)氧化物氧化的初產(chǎn)物是氫過(guò)氧化物 (ROOH, (ROOH, Hydroperoxides)Hydroperoxides) ROOHROOH的構(gòu)成途徑機(jī)理的構(gòu)成途徑機(jī)理 自動(dòng)氧化自動(dòng)氧化光敏氧化光敏氧化 酶促氧化酶促氧化 一一. Autoxidation (自動(dòng)氧化自動(dòng)氧化)Autoxidation Mechanism Autoxi

31、dation of USFA( Unsaturated Fatty Acids ) is typical radical reaction. It has 3 steps. chain initiation chain propagation chain termination自在基自在基鏈引發(fā)鏈引發(fā) (誘導(dǎo)期誘導(dǎo)期)：RH(引發(fā)劑引發(fā)劑)R + H (1)鏈傳送：鏈傳送： R + O2 ROO (2) ROO + RH ROOH + R (3)鏈終止：鏈終止：R + R R-R (4) R + ROO ROOR (5) ROO + ROO ROOR +O2 (6)Formation of R

32、OOH Formatiom of ROOH in Autoxidation mechanism 先在雙鍵的先在雙鍵的-C處引發(fā)自在基，自在處引發(fā)自在基，自在基共振穩(wěn)定，雙鍵可位移。參與反響的基共振穩(wěn)定，雙鍵可位移。參與反響的是是3O2，生成的，生成的ROOH的種數(shù)為：的種數(shù)為： 2-亞甲基數(shù)亞甲基數(shù)1.1.油酸：先在雙鍵的油酸：先在雙鍵的-C-C處構(gòu)成自在基，最終生成四種處構(gòu)成自在基，最終生成四種ROOHROOH。11 1098-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH-CH-CH=CH-CH=CH-CH-CH-CH=CH-111091110910981098O2O2O2O2-CH=CH-

33、CH-CH-CH=CH-CH=CH-CH-CH-CH=CH-|OO|OO|OO|OO-CH=CH-CH-CH-CH=CH-CH=CH-CH-CH-CH=CH-|OOH|OOH|OOH|OOH981011.位位2. 亞油酸：亞油酸：-C11同時(shí)遭到兩個(gè)雙鍵的雙重激活，首先構(gòu)成自在同時(shí)遭到兩個(gè)雙鍵的雙重激活，首先構(gòu)成自在基，后異構(gòu)化，生成兩種基，后異構(gòu)化，生成兩種ROOH。13121110-C H = C H -C H2-C H = C H -C H -C H = C H -C H = C H -13O29-C H = C H -C H -C H = C H -.-C H = C H -C H =

34、 C H -C H -9O2.-C H -C H = C H -C H = C H -C H = C H -C H = C H -C H -.|O O.|O O-C H -C H = C H -C H = C H -13|O O H-C H = C H -C H = C H -C H -9|O O H3. 亞麻酸：在亞麻酸：在C11、C14處易引發(fā)自在基，最終生成四處易引發(fā)自在基，最終生成四種種ROOH。其氧化反響速度比亞油酸更快。其氧化反響速度比亞油酸更快。16 15 13 12 10 91411. .14. .11. .16. .12. .13. .9O2H.O2H.O2H.O2H.16O

35、O H12OO H13OO H9OO H二二. Photosensitized Oxidation (光敏氧化光敏氧化) 光敏化劑光敏化劑(Sensitizers(Sensitizers，簡(jiǎn)寫(xiě)，簡(jiǎn)寫(xiě)Sens)Sens) 3O2 1O2 3O2 1O2 ， 1O2 1O2進(jìn)攻雙鍵上的任一進(jìn)攻雙鍵上的任一C C原子，原子，雙鍵位移構(gòu)成反式構(gòu)型的雙鍵位移構(gòu)成反式構(gòu)型的ROOHROOH。反。反響中不產(chǎn)生自在基。響中不產(chǎn)生自在基。 生成的生成的ROOHROOH種類(lèi)數(shù)為：種類(lèi)數(shù)為：2 2雙鍵數(shù)雙鍵數(shù)SensSens以亞油酸為例以亞油酸為例13 12 10 9Sens+hvH.O2O2.HH.O2O2.HO

36、OHHOOOOHOOHV光敏氧化光敏氧化1500V自動(dòng)氧化自動(dòng)氧化三三. Enzyme-Catalyzed Oxidation (酶促氧化酶促氧化)1. Lox (Lipoxygenase，脂肪氧合酶，脂肪氧合酶)專(zhuān)注性地作用于專(zhuān)注性地作用于具有具有1,4-順、順順、順-戊二烯構(gòu)造的脂肪酸的中心亞甲基戊二烯構(gòu)造的脂肪酸的中心亞甲基處。處。C H = C H - 6 cC H = C Hc - 8CH2L o xC H = C HC H = C HCHC H - C H t C H = C HC H = C H t C H - C H - 6CHCH - 1 0C H - C H C H = C

37、 H C H = C H C H - C HOOHCHCHOOH異 構(gòu) 化cc2. 酮型酸敗酮型酸敗 -氧化作用氧化作用 由脫氫酶、脫羧酶、水合酶等引起的由脫氫酶、脫羧酶、水合酶等引起的SFA (Saturated Fatty Acids) 的氧化反響。的氧化反響。C - OH + CoA. .SHR硫激酶-H2OOC - S CoAR-2H脫氫酶OC -S CoAR水合酶+H2OOC - S CoAR-2H脫氫酶OOHC -S CoAR+H2OOO脫羧酶ROOOH+ CoA. .SH酮酸CH3 + CO2 + CoA. .SHRO甲基酮四四. Decomposition of ROOH和和F

38、ormation of Polymers1.ROOH的的OO斷裂斷裂R1 - CH - R2COOHOOHR1 - CH - R2COOHO+ OH2.C-C2.C-C斷裂斷裂R1 - CH - R2COOHOR1C - H + R2COOHO醛 + 酸R1 + H - C - R2COOHO烴 + 含氧酸R1 - CH - R2OOHOR3OR4HR1 - C - R2COOHR1 - CH - R2COOH+ R3OHOOH ROOH分解產(chǎn)生的小分子醛、酮、醇、分解產(chǎn)生的小分子醛、酮、醇、酸等有哈喇味。酸等有哈喇味。3.Formation of Polymers 小分子化合物可聚合，使粘度

39、增大。小分子化合物可聚合，使粘度增大。3 C5H11CHOOOOC5H11C5H11C5H11五五. . 影響油脂氧化速率的要素影響油脂氧化速率的要素1. Composition and Structure 順式、共軛雙鍵易氧化；順式、共軛雙鍵易氧化； 游離游離FA比甘油酯的比甘油酯的V氧化略高；氧化略高； 甘油酯中甘油酯中FA的無(wú)規(guī)分布使的無(wú)規(guī)分布使V氧化氧化； V氧化氧化雙鍵數(shù)雙鍵數(shù)不同脂肪酸在不同脂肪酸在25C時(shí)的誘導(dǎo)期和相對(duì)氧化速率時(shí)的誘導(dǎo)期和相對(duì)氧化速率脂肪酸雙鍵數(shù)誘導(dǎo)期(h)相對(duì)氧化速率18:00 118:1 (9)18210018:2 (9,12)219120018:3 (9,1

40、2,15)31.3425002. O21O2的的V氧化氧化1500 3O2 的的V氧化。氧化。V氧化氧化氧壓氧壓3. Temperature V氧化氧化溫度溫度SFA室溫下穩(wěn)定，高溫下會(huì)顯著的氧化。室溫下穩(wěn)定，高溫下會(huì)顯著的氧化。4. Aw5. Surface area V氧化氧化外表積外表積6. Catalyst催化劑催化劑, 助氧化劑助氧化劑 Mn+(n2,過(guò)渡金屬離子過(guò)渡金屬離子)是助氧化劑。是助氧化劑。a. 促進(jìn)促進(jìn)ROOH分解分解Mn+ROOHM(n-1)+H+ROO. .M(n+1)+OH-+RO. .b. 直接與直接與RH (未氧化物質(zhì)未氧化物質(zhì)) 作用作用 Mn+ + RH M

41、(n-1)+ + H+ + R Mn+3O2M(n+1)+O-21O2HO2. .-e+H+催化才干催化才干 PbCu黃銅黃銅SnZnFeAl不銹鋼不銹鋼Ag 血紅素、酶促氧化的酶均是助氧化劑。血紅素、酶促氧化的酶均是助氧化劑。7. Light & ray8. Antioxidants 能延緩和減慢油脂能延緩和減慢油脂V V氧化的物質(zhì)。氧化的物質(zhì)。六六. Antioxidants Natural Antioxidants Synthetic Antioxidants1. Antioxidation mechanism 自在基去除劑自在基去除劑 1O21O2淬滅劑淬滅劑 金屬螯合劑金屬螯

42、合劑 氧去除劑氧去除劑 ROOHROOH分解劑分解劑 酶抑制劑酶抑制劑 酶抗氧化劑酶抗氧化劑 紫外線(xiàn)吸收劑紫外線(xiàn)吸收劑.自在基去除劑自在基去除劑 (氫供體氫供體) 酚類(lèi)酚類(lèi) (AH2) 氫供體，可去除自在基酚羥基越多，氫供體，可去除自在基酚羥基越多， 抗氧化才干越強(qiáng)抗氧化才干越強(qiáng) 生成比較穩(wěn)定的自在基生成比較穩(wěn)定的自在基OH+ROO. .ROOHO.+O. .O. .OHOHOHOH 酚羥基鄰位有叔丁基，空間位阻阻酚羥基鄰位有叔丁基，空間位阻阻 礙了礙了O2的進(jìn)攻。的進(jìn)攻。 ROO + AH2 ROOH + AH ROO + AH ROOH + A AH + AH A + AH2 . .金屬螯

43、合劑金屬螯合劑 . .氧去除劑氧去除劑. 1O2. 1O2淬滅劑淬滅劑 1O2 + 1O2 + 雙鍵化合物雙鍵化合物 3O2 3O2 . ROOH. ROOH分解劑分解劑 ROOH ROH R 2S+ROOH R 2S = O+ ROH R 2S=O+ROOH R 2SO2+ ROH. . 酶抗氧化劑酶抗氧化劑2O2- + 2H+ 3O2 + H2O22 H2O2 2 H2O + 3O2SOD過(guò)氧化氫酶過(guò)氧化氫酶 .增效劑增效劑 (Synergist) 幾種抗氧化劑之間產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，幾種抗氧化劑之間產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，其效果好于單獨(dú)運(yùn)用一種抗氧化劑。其效果好于單獨(dú)運(yùn)用一種抗氧化劑。 增效機(jī)理增效機(jī)理

44、 酚類(lèi)酚類(lèi)+螯合劑螯合劑 酚類(lèi)酚類(lèi)+酚類(lèi)酚類(lèi) 2. 常用的抗氧化劑常用的抗氧化劑(1). Natural Antioxidants 酚類(lèi)：生育酚、芝麻酚等酚類(lèi)：生育酚、芝麻酚等 類(lèi)胡蘿卜素等類(lèi)胡蘿卜素等 氨基酸和肽類(lèi)氨基酸和肽類(lèi) 酶類(lèi)：谷胱甘肽酶、酶類(lèi)：谷胱甘肽酶、SOD酶酶 其它：抗壞血酸其它：抗壞血酸. Tocopherols. Tocopherols生育酚生育酚抗氧化活性抗氧化活性: : 耐熱、耐光耐熱、耐光和平安性高，和平安性高，可用在油炸可用在油炸油中。油中。OR1HOR2R3CH3CH3CH3CH3CH3 R1R2R3CH3CH3CH3CH3HCH3HCH3CH3HHCH3. .

45、茶多酚茶多酚 (Tea Polyphenols) (Tea Polyphenols) 包括包括EGCG,EGC,ECG,ECEGCG,EGC,ECG,EC。EGCGEGCG最有效。最有效。. L-. L-抗壞血酸抗壞血酸(L-Ascorbic Acid)(L-Ascorbic Acid) 水溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑 去除氧去除氧 有螯合劑的作用有螯合劑的作用 復(fù)原某些氧化產(chǎn)物復(fù)原某些氧化產(chǎn)物 維護(hù)巰基維護(hù)巰基-SH-SH不被氧化不被氧化(2). Synthetic AntioxidantsOHC(CH3)3OCH3OHC(CH3)3OCH3OHC(CH3)3CH3(CH3)3COHCOOC3

46、H7OHC(CH3)3OHCOC3H7OHOHOHOHHO 沒(méi)食子酸丙酯沒(méi)食子酸丙酯 (PG) 2-叔丁基對(duì)苯二酚叔丁基對(duì)苯二酚(TBHQ) 2,4,5-三羥基苯丁酮三羥基苯丁酮(THBP) BHA BHT. BHA. BHA 脂溶性、耐熱、遇脂溶性、耐熱、遇Mn+Mn+不著色、能不著色、能抗微生物；有酚的氣味，抗微生物；有酚的氣味，BHABHA有一定的毒有一定的毒性性. BHT . BHT 無(wú)無(wú)BHABHA那種異味，價(jià)廉，抗氧化才那種異味，價(jià)廉，抗氧化才干強(qiáng)干強(qiáng). PG. PG 抗氧化性能優(yōu)于抗氧化性能優(yōu)于BHTBHT和和BHABHA；但口；但口感不好，遇金屬離子著色感不好，遇金屬離子著色.

47、 D-. D-異抗壞血酸及其鈉鹽異抗壞血酸及其鈉鹽 3. 抗氧化劑運(yùn)用的本卷須知抗氧化劑運(yùn)用的本卷須知. . 抗氧化劑應(yīng)盡早參與抗氧化劑應(yīng)盡早參與. . 運(yùn)用要留意劑量運(yùn)用要留意劑量 不能超出其平安劑量不能超出其平安劑量 有些抗氧化劑，用量不適宜會(huì)促氧有些抗氧化劑，用量不適宜會(huì)促氧化化. . 選擇抗氧化劑應(yīng)留意溶解性選擇抗氧化劑應(yīng)留意溶解性. . 常將幾種抗氧化劑合用常將幾種抗氧化劑合用I tell I tell you!you!4. Antioxidation and Prooxidation促氧化促氧化 有些抗氧化劑用量有些抗氧化劑用量與抗氧化性能并不完全與抗氧化性能并不完全是正相關(guān)關(guān)系，

48、有時(shí)用是正相關(guān)關(guān)系，有時(shí)用量不當(dāng)，反而起到促氧量不當(dāng)，反而起到促氧化作用化作用Do you Do you know these?know these?. .低濃度酚可去除自在基低濃度酚可去除自在基ROO + AH2 ROOH + AH 去除去除ROO ROO + AH ROOH + A 氧化氧化AH + AH AA 巧合巧合AH + AH AH2 + A 歧化歧化ROO + AH ROOA. . 高濃度酚有促氧化作用高濃度酚有促氧化作用 ROOH + AH ROOH + AH ROO ROO +AH2 +AH2 - -、- -生育酚有促氧化景象生育酚有促氧化景象. .低濃度低濃度Vc (10-

49、5mol/L) Vc (10-5mol/L) 促氧化促氧化. .- -胡蘿卜素胡蘿卜素 濃度為濃度為5 510-5mol/L10-5mol/L時(shí)，抗氧化性最強(qiáng)；時(shí)，抗氧化性最強(qiáng)； 假設(shè)濃度更高，那么促氧化假設(shè)濃度更高，那么促氧化 低氧壓時(shí)低氧壓時(shí)(PO2 150mmHg)(PO2 150mmHg)，抗氧化；，抗氧化； 高氧壓時(shí)促氧化高氧壓時(shí)促氧化 七七. .過(guò)氧化脂質(zhì)的危害過(guò)氧化脂質(zhì)的危害導(dǎo)致機(jī)體損傷；導(dǎo)致機(jī)體損傷；導(dǎo)致食品的外觀(guān)、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量及導(dǎo)致食品的外觀(guān)、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量及 風(fēng)味變劣，會(huì)產(chǎn)生致突變的物質(zhì)風(fēng)味變劣，會(huì)產(chǎn)生致突變的物質(zhì)Lipid PeroxidesLipid Peroxide

50、s幾乎能和食品中的任幾乎能和食品中的任何成分反響，使食品質(zhì)量降低何成分反響，使食品質(zhì)量降低 RO + PH P + ROH 2 P P-P OOOOHP-NNH-P2PNH2 ROOH ROOH幾乎可與人體內(nèi)一切分子或幾乎可與人體內(nèi)一切分子或細(xì)胞反響，破壞細(xì)胞反響，破壞DNADNA和細(xì)胞構(gòu)造和細(xì)胞構(gòu)造 脂質(zhì)在常溫及高溫下氧化均有有害脂質(zhì)在常溫及高溫下氧化均有有害物產(chǎn)生。物產(chǎn)生。磷酸甘油磷酸甘油(L-glycerol 3-phosphate)CH2OCOR1R2OCOCHCH2OH POO-OH X非極性尾非極性尾極性頭磷脂在水相中自發(fā)構(gòu)成脂質(zhì)雙分子層。-X磷脂酰甘油磷脂酰甘油(Phosphat

51、idylglycerol )X=磷脂酰乙醇胺磷脂酰乙醇胺(Phosphatidylethanolamine )X=磷脂酰膽堿磷脂酰膽堿(Phosphatidylchiine )X=磷脂酰肌醇磷脂酰肌醇(Phosphatidylinositol )X=雙磷脂酰甘油雙磷脂酰甘油(Diphosphatidylglycerol )磷脂酰絲氨酸磷脂酰絲氨酸(Phosphatidylserine )X=X=兩性脂質(zhì)的聚集體兩性脂質(zhì)的聚集體Amphipathic Lipids Aggregate 甘油磷脂、鞘脂類(lèi)及固醇都不溶于水，把它們與水混合時(shí)，這些具有親水基團(tuán)的脂分子從水相環(huán)境聚合集成微小的脂分子聚積物

52、成為獨(dú)立的相。脂質(zhì)分子的聚積物包括有相互作用的疏水部分和與周?chē)佑|的親水部分，脂質(zhì)聚積物減少了暴露于水的疏水部分并使水相外表達(dá)最小，可構(gòu)成三種聚積物：微團(tuán)(micelles)、脂雙分子層(bilayer)、脂質(zhì)體(liposome)。 脂質(zhì)在水環(huán)境下構(gòu)成脂質(zhì)在水環(huán)境下構(gòu)成的三種聚集體的三種聚集體膜脂中的脂質(zhì)膜脂中的脂質(zhì) 生物膜的中心構(gòu)造是脂質(zhì)雙分子層，構(gòu)成了生物膜的中心構(gòu)造是脂質(zhì)雙分子層，構(gòu)成了極性分子及離子的經(jīng)過(guò)屏障。組成生物膜的極性分子及離子的經(jīng)過(guò)屏障。組成生物膜的膜脂有三類(lèi)：膜脂有三類(lèi)： 甘油磷脂類(lèi)甘油磷脂類(lèi)(Glycerophospholipids) 鞘脂類(lèi)鞘脂類(lèi)(Sphingoli

53、pids) 固醇類(lèi)固醇類(lèi)(Srerols)甘由-3-磷酰醇；用強(qiáng)堿水解那么生成脂肪酸鹽，醇X-OH和甘由-3-磷酸；磷酸與甘油之間的鍵對(duì)堿穩(wěn)定，但能被酸水解CH2OCOR1CHOCOR2CH2OPOX磷脂酶磷脂酶A1B1)磷脂酶磷脂酶A2B2)磷脂酶磷脂酶C磷脂酶磷脂酶D磷磷脂脂酶酶的的作作用用部部位位卵磷脂卵磷脂(Lecithin,Phosphatidylcholine)動(dòng)、植物中廣泛存在，腦、心、精液、腎上腺、紅細(xì)胞動(dòng)、植物中廣泛存在，腦、心、精液、腎上腺、紅細(xì)胞中豐富，卵黃含量最高中豐富，卵黃含量最高8-10%。脂肪酸種類(lèi)多樣，含軟脂酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、脂肪酸種類(lèi)多樣，含軟脂酸、硬

54、脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。亞麻酸、花生四烯酸等。溶于乙醚、氯仿、苯、熱酒精，不溶于丙酮。溶于乙醚、氯仿、苯、熱酒精，不溶于丙酮。構(gòu)成生物膜的主要成分、乳化方式協(xié)助脂肪等運(yùn)輸、控構(gòu)成生物膜的主要成分、乳化方式協(xié)助脂肪等運(yùn)輸、控制脂肪代謝和抗脂肪肝。制脂肪代謝和抗脂肪肝。由1分子脂肪酸，1分子鞘氨醇或其衍生物，以及1分子極性頭基團(tuán)組成。鞘脂類(lèi)鞘磷脂類(lèi)腦苷脂類(lèi)糖鞘脂神經(jīng)節(jié)苷脂類(lèi)鞘氨醇鞘氨醇(Sphingosine )神經(jīng)酰胺神經(jīng)酰胺(Ceramide )脂肪酸部脂肪酸部分分鞘磷脂鞘磷脂(Sphingomyelin )磷磷酸酸膽膽堿堿神經(jīng)酰胺部神經(jīng)酰胺部分分神經(jīng)節(jié)苷脂的構(gòu)造神經(jīng)節(jié)苷脂的

55、構(gòu)造N-乙酰神經(jīng)氨酸乙酰神經(jīng)氨酸硬脂酸硬脂酸鞘氨醇鞘氨醇GM1GM2GM3D-半乳糖半乳糖N-乙酰乙酰-D-半乳糖半乳糖D-半乳糖半乳糖D-葡萄糖葡萄糖異戊二烯的衍生物異戊二烯的衍生物 1. 類(lèi)固醇的構(gòu)造特點(diǎn) 構(gòu)造以環(huán)戊烷多氫菲為根底，固醇類(lèi)都是環(huán)戊烷多氫菲的衍生物。在環(huán)戊烷多氫菲的A,B環(huán)和C,D環(huán)之間各有一個(gè)甲基18,19，稱(chēng)角甲基，帶有角甲基的環(huán)戊烷多氫菲稱(chēng)甾核，是類(lèi)固醇的母體. 類(lèi)固醇的構(gòu)造特征：(1)甾核的上C3上常為羥基或酮基;(2)C17上可以是羥基或酮基或其它各種方式側(cè)鏈;(3)C4-C5和C5-C6之間常是雙鍵;(4)A環(huán)在某些化合物如雌酮中是苯環(huán),這些類(lèi)固醇無(wú)C19-角甲基

56、. 2. 類(lèi)固醇的立體構(gòu)造3. 膽固醇和非動(dòng)物固醇(1). 膽固醇 膽固醇除人體本身合成外，還可從食物中獲得。 膽固醇是脊椎動(dòng)物細(xì)胞重要成分，在真核生物細(xì)胞脂膜中維持生物膜流動(dòng)性和正常透過(guò)才干。 膽固醇在神經(jīng)組織和腎上腺中含量豐富，腦中固體物質(zhì)的17%為膽固醇。 類(lèi)固醇中一大類(lèi)稱(chēng)為固醇或甾醇，其中最重要的為膽固醇。構(gòu)造特征特點(diǎn)是：在甾核的C3上有一個(gè)取向的羥基，C17上有一個(gè)含8-10個(gè)碳原子的烴鏈固醇存在于大多數(shù)真核細(xì)胞的膜中，但細(xì)菌不含固醇類(lèi)膽固醇構(gòu)造膽固醇構(gòu)造(Cholesterol )物理性質(zhì)：白色晶體、無(wú)味、無(wú)臭、不溶于水、易溶于有機(jī)溶劑中，不能皂化 膽固醇與某些疾病有關(guān)：膽結(jié)石動(dòng)脈

57、硬化 動(dòng)物固醇有以下幾種功能: 7-脫氫膽固醇 VitD3 (7-脫氫膽固醇存在于動(dòng)物皮下，在紫外線(xiàn)作用下構(gòu)成維生素D3 ) 膽固醇性激素腎上腺皮質(zhì)激素膽汁酸 化學(xué)性質(zhì)： 膽固醇醇基與脂肪酸結(jié)合膽固醇酯 固醇雙鍵可以加氫、碘、溴 膽固醇C3的OH在O的作用下膽固烯酮 C7的CH2脫氫后脫氫膽固醇 膽固醇的氯仿溶液與醋酸酐和濃H2SO4作用呈藍(lán)綠色定性 膽固醇的醇溶液與毛地黃糖苷醇溶液作用產(chǎn)生沉淀定量 維生素維生素DUV自發(fā)轉(zhuǎn)變自發(fā)轉(zhuǎn)變維生素維生素D3肝肝腎腎1，25維生素維生素D3前維生素前維生素D37脫氫膽固醇脫氫膽固醇25羥維生素羥維生素D3膽鈣化醇膽鈣化醇VD3的生成的生成維生素維生素D

58、2 麥角鈣化醇麥角鈣化醇麥角甾醇麥角甾醇VD2的生成的生成(2). 非動(dòng)物固醇4. 固醇衍生物 動(dòng)物中從固醇衍生來(lái)的類(lèi)固醇包括5類(lèi)激素：雄激素、雌激素、孕酮、糖皮質(zhì)激素和鹽皮質(zhì)激素，維生素D和膽汁酸 植物中的強(qiáng)心苷配基和某些皂苷的配基，植物和昆蟲(chóng)產(chǎn)生的蛻皮激素、蟾毒素都是類(lèi)固醇物質(zhì)植物中很少含有膽固醇，但含有其它固醇，稱(chēng)植物固醇其中最豐富的是-谷固醇，存在于小麥，大豆等谷物中 -谷固醇的構(gòu)造幾乎和膽固醇一樣，只是在案17上的側(cè)鏈?zhǔn)荂10不是C8，由于在側(cè)鏈C24上連有一個(gè)取向的乙基24位碳為手性碳，屬R構(gòu)型，因此，也稱(chēng)24-乙基膽固醇 常見(jiàn)的植物固醇還有豆固醇，菜油固醇等 植物固醇很少被人的腸

59、粘膜細(xì)胞吸收，并能抑制膽固醇的吸收開(kāi)發(fā)降低膽固醇用的植物固醇類(lèi)藥物不僅與這些固醇本身的構(gòu)造有關(guān)，而且取絕于投藥的劑型1.乳糜微粒小腸上皮細(xì)胞合成的，主要成分來(lái)自食物脂肪，還有少量蛋白質(zhì)2.極低密度脂蛋白VLDL肝細(xì)胞合成的3.低密度脂蛋白LDL來(lái)自肝臟，富含膽固醇4.高密度脂蛋白HDL來(lái)自肝臟，主要脂類(lèi)組分為磷脂和膽固醇5.極高密度脂蛋白VHDL屬清蛋白，游離脂肪酸性質(zhì)磷脂分子在水溶液中存在的幾種構(gòu)造方式磷脂分子在水溶液中存在的幾種構(gòu)造方式磷脂類(lèi)的雙層構(gòu)造和六角形相磷脂類(lèi)的雙層構(gòu)造和六角形相H1、H2六角形相六角形相(Hexagonal ) H1六角形相六角形相(Hexagonal ) H2雙層構(gòu)造雙層構(gòu)造Bilyer生物膜生物膜