乳與乳制品微生物

1、乳與乳制品微生物第一節(jié)第一節(jié) 鮮乳的微生物鮮乳的微生物 一、鮮乳的微生物來源一、鮮乳的微生物來源 ( (一一) )來自乳房的內(nèi)部來自乳房的內(nèi)部（二）來自外界環(huán)境（二）來自外界環(huán)境l 健康母畜乳腺分泌出來的乳汁是無菌的健康母畜乳腺分泌出來的乳汁是無菌的l 因因微生物污染微生物污染，乳汁含有一定量微生物，乳汁含有一定量微生物l 患病乳畜患病乳畜分泌乳汁，微生物數(shù)量增多。分泌乳汁，微生物數(shù)量增多。1 1. .來至乳畜的體表來至乳畜的體表2 2. .用具用具3.3.工作人員工作人員4.4.空氣空氣5.5.其他方面：其他方面：如污水，動物、昆蟲等如污水，動物、昆蟲等二、鮮乳中微生物的類群及特征二、鮮乳中

2、微生物的類群及特征1.1.乳汁乳汁發(fā)酵產(chǎn)酸發(fā)酵產(chǎn)酸的細(xì)菌的細(xì)菌2. 鮮乳鮮乳發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣的細(xì)菌的細(xì)菌3.3.分解鮮乳分解鮮乳蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的細(xì)菌的細(xì)菌4.4.嗜熱性與耐熱性細(xì)菌嗜熱性與耐熱性細(xì)菌5.5.嗜冷菌嗜冷菌6.6.酵母菌和霉菌酵母菌和霉菌7.7.其他一些影響鮮乳質(zhì)量的微生物其他一些影響鮮乳質(zhì)量的微生物（一）能使乳汁發(fā)酵產(chǎn)酸的細(xì)菌（一）能使乳汁發(fā)酵產(chǎn)酸的細(xì)菌乳酸菌乳酸菌：能分解乳汁中的糖，主要能分解乳汁中的糖，主要產(chǎn)生乳酸產(chǎn)生乳酸1 1. .乳酸桿菌類：乳酸桿菌類：2.2.乳酸球菌類：乳酸球菌類：嗜酸乳桿菌嗜酸乳桿菌德氏乳桿菌（保加利亞乳桿菌）德氏乳桿菌（保加利亞乳桿菌）干酪乳

3、桿菌干酪乳桿菌嗜熱鏈球菌嗜熱鏈球菌乳鏈球菌乳鏈球菌乳脂乳球菌乳脂乳球菌糞腸球菌糞腸球菌明串珠菌等明串珠菌等（二）能使鮮乳發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣的細(xì)菌（二）能使鮮乳發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣的細(xì)菌 大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌、丁酸梭菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌、丁酸梭菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、產(chǎn)芽孢梭菌、巴氏梭菌、丙酸細(xì)菌產(chǎn)芽孢梭菌、巴氏梭菌、丙酸細(xì)菌乳糖轉(zhuǎn)化為：乳糖轉(zhuǎn)化為：氣體：二氧化碳和氫等氣體：二氧化碳和氫等有機(jī)酸：乳酸、醋酸、丙、乙、丁酸等有機(jī)酸：乳酸、醋酸、丙、乙、丁酸等* * 不耐酸不耐酸，PHPH達(dá)到一定值，被抑制而停止生長。達(dá)到一定值，被抑制而停止生長。特性：特性：* * 分解蛋白質(zhì)和糖分解蛋白質(zhì)和糖產(chǎn)生異味產(chǎn)

4、生異味。（三）分解鮮乳蛋白質(zhì)的細(xì)菌（三）分解鮮乳蛋白質(zhì)的細(xì)菌 如枯草桿菌、液化鏈球菌、丁酸梭菌，假單胞菌、如枯草桿菌、液化鏈球菌、丁酸梭菌，假單胞菌、變形桿菌等。變形桿菌等。* * 具有蛋白分解酶、脂肪分解酶等。具有蛋白分解酶、脂肪分解酶等。* * 能強(qiáng)烈分解蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)。造成乳汁能強(qiáng)烈分解蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)。造成乳汁 腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)、產(chǎn)生異味等、產(chǎn)生異味等降低乳汁品質(zhì)降低乳汁品質(zhì)。特性：特性：* * 不耐酸不耐酸，pHpH達(dá)到一定值，生長被抑制。達(dá)到一定值，生長被抑制。（四（四) ) 嗜冷菌嗜冷菌特性：特性：* * 能在能在低溫冷藏環(huán)境低溫冷藏環(huán)境中生長繁殖。中生長繁殖。*

5、* 能產(chǎn)生脂酶和蛋白酶，影響鮮乳的品質(zhì)。能產(chǎn)生脂酶和蛋白酶，影響鮮乳的品質(zhì)。假假單胞桿菌（占單胞桿菌（占50%50%）黃桿菌黃桿菌產(chǎn)堿桿菌產(chǎn)堿桿菌大腸菌類大腸菌類（五）酵母菌和霉菌（五）酵母菌和霉菌酵母菌酵母菌霉菌霉菌 * * 使鮮乳發(fā)生強(qiáng)烈的使鮮乳發(fā)生強(qiáng)烈的酵母氣味和苦味酵母氣味和苦味。* * 鮮乳變酸以后，霉菌鮮乳變酸以后，霉菌分解酸分解酸，pH pH 上升上升* * 產(chǎn)生各種色素、毒素，影響產(chǎn)品的品質(zhì)。產(chǎn)生各種色素、毒素，影響產(chǎn)品的品質(zhì)。 牛乳酵母牛乳酵母釀酒酵母釀酒酵母產(chǎn)膜酵母產(chǎn)膜酵母假絲酵母假絲酵母圓酵母圓酵母乳卵孢霉（多）乳卵孢霉（多）青霉青霉曲毒曲毒三、鮮乳中病原微生物及其產(chǎn)物三

6、、鮮乳中病原微生物及其產(chǎn)物 （一）來自乳畜（一）來自乳畜（二）來自環(huán)境（二）來自環(huán)境乳畜患?。喝樾蠡疾。号＝Y(jié)核分枝桿菌牛結(jié)核分枝桿菌牛布氏桿菌牛布氏桿菌炭疽桿菌炭疽桿菌鏈球菌、葡萄球菌鏈球菌、葡萄球菌工作人員（患病或帶菌者）工作人員（患病或帶菌者）生產(chǎn)過程中污染（工具、水、空氣、昆蟲等）生產(chǎn)過程中污染（工具、水、空氣、昆蟲等）四、鮮乳貯藏過程中的微生物學(xué)變化四、鮮乳貯藏過程中的微生物學(xué)變化 1.1.細(xì)菌減數(shù)階段細(xì)菌減數(shù)階段 2.2.發(fā)酵產(chǎn)酸階段發(fā)酵產(chǎn)酸階段 3.3.中和階段中和階段 4.4.腐敗分解階段腐敗分解階段 分四個(gè)階段：分四個(gè)階段：（一）細(xì)菌減數(shù)階段（一）細(xì)菌減數(shù)階段 特征：在乳中微生

7、物的特征：在乳中微生物的總數(shù)不增多總數(shù)不增多，反而減少。，反而減少。 l 新鮮乳汁具有新鮮乳汁具有殺菌和抑菌作用殺菌和抑菌作用。* * 與乳烴素、抗體、補(bǔ)體、酶和白細(xì)胞等相關(guān)。與乳烴素、抗體、補(bǔ)體、酶和白細(xì)胞等相關(guān)。 * * 與微生物數(shù)量和保存溫度有關(guān)。與微生物數(shù)量和保存溫度有關(guān)。* * 為延長鮮乳的殺菌期，鮮乳置為延長鮮乳的殺菌期，鮮乳置10 10 以下。以下。 l 殺菌作用微弱殺菌作用微弱，乳中的微生物并不完全被殺滅。，乳中的微生物并不完全被殺滅。 （二）發(fā)酵產(chǎn)酸階段（二）發(fā)酵產(chǎn)酸階段 特征：特征：乳酸菌生長占優(yōu)勢乳酸菌生長占優(yōu)勢，發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，乳汁的，發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，乳汁的 pH

8、pH下降呈酸性，下降呈酸性，抑制其他微生物抑制其他微生物的生長和繁殖。的生長和繁殖。l 乳汁中微生物生長活躍，很快乳酸菌就占優(yōu)勢。乳汁中微生物生長活躍，很快乳酸菌就占優(yōu)勢。 * * 首先是腐敗菌占優(yōu)勢（大腸首先是腐敗菌占優(yōu)勢（大腸- -產(chǎn)氣類桿菌）產(chǎn)氣類桿菌）* * 很快乳酸菌生長占優(yōu)勢很快乳酸菌生長占優(yōu)勢l 乳汁乳汁pH pH 迅速下降，抑制其他微生物生長。迅速下降，抑制其他微生物生長。* * 乳酸菌發(fā)酵乳糖乳酸菌發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸產(chǎn)生乳酸呈酸性呈酸性* * pH pH 下降，下降，抑制其他微生物抑制其他微生物。（三）中和階段（三）中和階段 特征：乳酸、有機(jī)酸被分解，產(chǎn)生堿性物質(zhì)特征：乳酸、有

9、機(jī)酸被分解，產(chǎn)生堿性物質(zhì) 使乳汁的使乳汁的 pHpH上升上升。l 腐敗菌重新生長繁殖腐敗菌重新生長繁殖 l 霉菌和酵母菌生長，使乳汁的霉菌和酵母菌生長，使乳汁的 pHpH上升。上升。* * 分解蛋白質(zhì)，生成堿產(chǎn)物分解蛋白質(zhì)，生成堿產(chǎn)物* * 分解酸性物質(zhì)分解酸性物質(zhì)乳酸、有機(jī)酸乳酸、有機(jī)酸（四）腐敗分解階段（四）腐敗分解階段 乳汁乳汁 pHpH的上升（中性），被抑制的的上升（中性），被抑制的腐敗菌重新大量腐敗菌重新大量生長和繁殖生長和繁殖，分解乳汁不僅營養(yǎng)幾乎完全喪失，而，分解乳汁不僅營養(yǎng)幾乎完全喪失，而且會有毒性，不可供食用。且會有毒性，不可供食用。 特征：特征：l 乳汁乳汁 pHpH的上升

10、的上升l 腐敗菌重新大量生長和繁殖腐敗菌重新大量生長和繁殖l 大量營養(yǎng)被消耗，產(chǎn)生有毒產(chǎn)物，失去實(shí)用性大量營養(yǎng)被消耗，產(chǎn)生有毒產(chǎn)物，失去實(shí)用性六、鮮乳的微生物學(xué)檢驗(yàn)六、鮮乳的微生物學(xué)檢驗(yàn)反映乳品受微生物污染的程度。反映乳品受微生物污染的程度。涂片計(jì)數(shù)法或稀釋傾注平板汁數(shù)法等涂片計(jì)數(shù)法或稀釋傾注平板汁數(shù)法等 說明乳品可能被腸道致病菌污染的程度。說明乳品可能被腸道致病菌污染的程度。 常見的病原菌，如結(jié)核桿菌、布氏桿菌、溶血性常見的病原菌，如結(jié)核桿菌、布氏桿菌、溶血性鏈球菌、金黃色葡萄球菌、腸道致病菌等的檢查。鏈球菌、金黃色葡萄球菌、腸道致病菌等的檢查。 3.3.鮮乳中病原微生物的檢驗(yàn)：鮮乳中病原微生物的檢驗(yàn)： 1.1.含菌數(shù)檢驗(yàn)：含菌數(shù)檢驗(yàn)：2.2.大腸菌群最近似數(shù)測定：大腸菌群最近似數(shù)測定：1 1、簡述鮮乳中微生物的來源。、簡述鮮乳中微生物的來源。2 2、能使鮮乳發(fā)酵產(chǎn)酸的細(xì)菌有哪些？、能使鮮乳發(fā)酵產(chǎn)酸的細(xì)菌有哪些？3 3、簡述鮮乳