天津財經大學課學習教案

1、天津天津(tin jn)財經大學課財經大學課第一頁，共24頁。第四章第四章 餐飲餐飲(cn yn)質量管質量管理理第一第一(dy)部分部分 餐飲管理餐飲管理概論概論第一章第一章 餐飲餐飲(cn yn)管理管理總述總述第二章第二章 餐飲組織管理餐飲組織管理第三章第三章 餐飲成本管理餐飲成本管理第1頁/共24頁第二頁，共24頁。第一章第一章 餐飲餐飲(cn yn)管理總管理總述述第2頁/共24頁第三頁，共24頁。 第第1 1章章 飯店餐飲管理總述飯店餐飲管理總述 飯店是人們住宿，用餐，進行會展飯店是人們住宿，用餐，進行會展活動及休閑的場所活動及休閑的場所(chn su)(chn su)。因此，飯店

2、是銷售。因此，飯店是銷售住宿產品、會展產品和餐飲產品等的綜住宿產品、會展產品和餐飲產品等的綜合性企業(yè)。通過本章學習可掌握飯店餐合性企業(yè)。通過本章學習可掌握飯店餐飲管理的內容、運營成功的要素、發(fā)展飲管理的內容、運營成功的要素、發(fā)展趨勢和不同飯店的餐飲運營原則。趨勢和不同飯店的餐飲運營原則。第3頁/共24頁第四頁，共24頁。1.1.1 飯店餐飲管理含義 1. 飯店是人們住宿，用餐，進行會展活動及休閑的地方。因此飯店是銷售(xioshu)住宿產品、會展產品和餐飲產品等綜合性企業(yè)。 2. 一個優(yōu)秀的飯店應當具有不同種類和規(guī)格的客房和餐飲設施、各種會議室及康樂設施并在餐飲產品方面有一定知名度。不同種類的

3、飯店，其餐飲經營內容不同。 3. 現(xiàn)代飯店餐飲管理指菜肴和酒水的生產和營銷管理。 第1節(jié) 飯店餐飲(cn yn)管理內容與要素第4頁/共24頁第五頁，共24頁。1.1.2 飯店餐飲管理內容 1菜單與酒單籌化和設計 2 廚房生產管理 3 餐廳服務管理 4 餐次籌劃(chuhu)與安排 5 酒水經營管理 6 餐飲成本控制 7 人力資源管理 8 餐飲質量管理 9 餐飲營銷管理 10餐飲個性化經營第5頁/共24頁第六頁，共24頁。1.1.3 餐飲經營(jngyng)成功的要素1優(yōu)秀的營銷環(huán)境環(huán)境對于飯店餐飲營銷成功具有舉足輕重的作用。優(yōu)秀的餐飲營銷環(huán)境指飯店坐落地點必須適合本企業(yè)的餐飲銷售，在交通方便

4、的地方并且產品等級與特點與其周圍環(huán)境相協(xié)調。同時，建筑特色、停車場、餐廳外觀、餐廳氣氛與餐廳情調、餐廳裝飾與家具等都應符合目標顧客需求以利于餐飲營銷。第6頁/共24頁第七頁，共24頁。第7頁/共24頁第八頁，共24頁。4優(yōu)秀的質量與特色優(yōu)秀的質量來自顧客的滿意。主要包括原材料、生產工藝、用餐環(huán)境(hunjng)、服務程序及設施與用具等的質量。5優(yōu)秀的運營管理產品開發(fā)、市場營銷、成本控制、質量管理及人力資源開發(fā)與管理等。第8頁/共24頁第九頁，共24頁。第2節(jié) 飯店(fndin)餐飲管理發(fā)展趨勢1.2.1 餐飲經營規(guī)模的發(fā)展現(xiàn)代飯店餐飲經營規(guī)模有擴大的趨勢，餐飲經營專業(yè)化程度愈來愈高、餐廳更加個

5、性化。1.2.2 飯店餐飲產品的發(fā)展菜肴和酒水制作和服務更具有特色(ts)化和風格化。菜單特色(ts)更加細化、設施更加科學化、現(xiàn)代化和實用化。企業(yè)更加關注餐飲產品的創(chuàng)新和營銷。 第9頁/共24頁第十頁，共24頁。1.2.3 餐飲經營理念的發(fā)展 1.飯店餐飲經營方向朝著兩大方向發(fā)展：一是體現(xiàn)風味的個性化餐飲產品，另一方向是適合大眾消費的普通餐飲?，F(xiàn)代飯店業(yè)已經脫離了僅以提供菜肴和酒水為目的經營方式，向提供高質量和有特色的餐飲，為顧客提供滿意的服務，提供優(yōu)秀的用餐環(huán)境，使顧客感受到不同的民俗和文化。2.現(xiàn)代餐廳是一個包括休閑(xixin)、宴會、交際等多元化場所。餐飲成本控制代餐飲管理的關鍵之一

6、。第10頁/共24頁第十一頁，共24頁。第11頁/共24頁第十二頁，共24頁。第3節(jié) 飯店(fndin)餐飲經營原則1.3.1 商務飯店（Commercial Hotel）商務飯店是為了滿足商務、會展、旅游和休閑顧客而設計，通常是坐落在商務區(qū)域，交通便利，設備齊全。除了飯店所要求的各種( zhn)客房、會議室、通訊設備、商務中心、健身場所等，還要具備各種( zhn)風味餐廳、咖啡廳和酒吧。由于商務飯店是商務顧客和旅游觀光者停留的理想地方，顧客來自于全國各地和世界各國。因此，餐飲經營對飯店的整體經營起著重要的作用。不同規(guī)模和級別的商務飯店，其餐飲設施的種類和規(guī)模不同。第12頁/共24頁第十三頁，

7、共24頁。1.3.2度假飯店（Resort Hotel）度假飯店坐落交通方便的風景名勝地區(qū)或名山和秀水附近。其主要客源為度假、休閑和會議團隊。度假飯店除了應具備舒適的房間、適合休閑的設備。如，良好的沙灘(shtn)、游泳池、游樂設施和運動場所等，廣泛有特色的菜肴和酒水是該飯店經營成功的關鍵。第13頁/共24頁第十四頁，共24頁。1.3.3 長住飯店(fndin)（Residential Hotel）適應長期居住顧客需求，坐落在交通方便的城市或郊區(qū)，房間為套房。長住飯店(fndin)的經營策略、計價方法和服務方式都比較靈活。長住飯店(fndin)的餐飲經營不可忽視。許多長住飯店(fndin)為顧

8、客提供免費的早餐和自助晚餐。一些長住飯店(fndin)把餐飲設施外包給專業(yè)餐飲企業(yè)以增加經營特色和提高客房入住率。 第14頁/共24頁第十五頁，共24頁。1.3.4 汽車飯店（Motel）通常坐落在城郊、高速公路和飛機場附近(fjn)，其目標市場為長途駕車的旅客，是以提供住宿產品為主要業(yè)務的飯店?，F(xiàn)代汽車飯店的房間數(shù)可以在200間以上，除了經營住宿產品外，還提供大眾化的餐飲服務，提供免費的大陸式早餐，汽車飯店的餐飲服務完全可與商務飯店媲美。第15頁/共24頁第十六頁，共24頁。1.3.5 會議飯店（Convention Hotel） 建立在風景名勝區(qū)或旅游區(qū)或交通方便的城郊結合部。通常是中型或

9、大型(dxng)飯店，會議室種類齊全，可為各種展覽、會議和商務談判服務。 會議飯店重視餐飲經營管理，大型(dxng)會議飯店配備多個宴會廳或多功能廳，可以同時接待各種傳統(tǒng)的宴會、自助宴會和雞尾酒會等。會議飯店常配備世界各國風味餐廳、咖啡廳和帶有各國小吃的食街，講究餐廳裝飾和餐飲文化以滿足各國來賓的需求。 第16頁/共24頁第十七頁，共24頁。1.3.6 機場飯店（Airport Hotel）建立在機場附近，經營設施和服務與商業(yè)飯店很相似，主要客源(k yun)是轉機與被延誤飛行的旅客及機組人員。規(guī)模為中型或大型，客房從100間至600間，餐飲設施常有咖啡廳、中餐廳、中型規(guī)模的多功能廳，酒吧和各

10、種小吃店。經濟、實惠、快速和衛(wèi)生的餐飲特色及安靜的休息場所是機場飯店的經營特色。第17頁/共24頁第十八頁，共24頁。1.3.7 休閑飯店(fndin)（Lodge）通常是小型飯店(fndin)，坐落在旅游區(qū)和度假區(qū)，客房常在100間以下，主要客源是度假和休閑顧客，特色餐飲是休閑飯店(fndin)的成功關鍵。要求管理人員緊跟餐飲市場的變化，全面掌握餐飲原料和菜肴制作工藝。第18頁/共24頁第十九頁，共24頁。1.3.8 經濟型飯店（Bed-and- Breakfast）通常坐落城市中心區(qū)或城郊，規(guī)模從30間客房至200余間客房。主要經營住宿業(yè)務，提供簡易的餐飲服務。經濟型飯店特點是，節(jié)省顧客費

11、用，并可領略到當?shù)氐臍v史文化和餐飲習俗。優(yōu)秀而實惠餐飲服務可增加(zngji)經濟型飯店客房住宿率，提高飯店聲譽。第19頁/共24頁第二十頁，共24頁。1.3.9 培訓中心（Training Center）培訓中心相當于中型或小型的商務飯店， 通常有100間至600間客房。住宿設施與商務飯店很相似，具備多個教室，可同時為多個企業(yè)進行培訓。餐飲特色為實惠，并適合不同顧客的餐飲習慣(xgun)進行生產與服務。第20頁/共24頁第二十一頁，共24頁。 本章小結本章小結飯店餐飲管理指菜肴和酒水的生產和營銷管理。飯店餐飲管理內容包括菜單與酒單籌化和設計、廚房生產管理、餐廳服務管理、餐次籌劃與安排、酒水經

12、營管理、餐飲成本控制、人力資源管理、餐飲質量管理、餐飲營銷管理和餐飲個性化經營。飯店餐飲管理指菜肴和酒水的生產和營銷管理。飯店餐飲管理內容包括菜單與酒單籌化和設計、廚房生產管理、餐廳服務管理、餐次籌劃與安排、酒水經營管理、餐飲成本控制、人力資源管理、餐飲質量管理、餐飲營銷管理和餐飲個性化經營。 現(xiàn)代飯店餐飲經營成功的要素包括優(yōu)秀現(xiàn)代飯店餐飲經營成功的要素包括優(yōu)秀(yuxi)的營銷環(huán)境、優(yōu)秀的營銷環(huán)境、優(yōu)秀(yuxi)的餐飲服務、優(yōu)秀的餐飲服務、優(yōu)秀(yuxi)的菜肴和酒水、優(yōu)秀的菜肴和酒水、優(yōu)秀(yuxi)的質量與特色、優(yōu)秀的質量與特色、優(yōu)秀(yuxi)的經營管理。的經營管理。第21頁/共24

13、頁第二十二頁，共24頁。 練習題1.名詞解釋 現(xiàn)代飯店、餐飲管理2. 思考題（1）論述飯店餐飲管理內容。（2）論述餐飲經營成功的要素。（3）論述飯店餐飲管理發(fā)展趨勢。（4）論述不同(b tn)飯店的餐飲經營原則。第22頁/共24頁第二十三頁，共24頁。 參考文獻參考文獻1. Julia Reay. All About Catering. London：Pttman Publishing，19882Zaccarelli, Herman E. Foodservice Management by Checklist, A Handbook of Control Techniques. New Yor

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