學(xué)校食品安全培訓(xùn)(課件)

1、 20152015年上海市子長學(xué)校年上海市子長學(xué)校 食品安全管理員培訓(xùn)食品安全管理員培訓(xùn)上海市子長學(xué)校上海市子長學(xué)校食品安全員培訓(xùn) 上海市子長學(xué)校一一食品安全責(zé)任食品安全責(zé)任二二三三四四五五學(xué)校食堂食品加工過程控制要求學(xué)校食堂食品加工過程控制要求學(xué)校食堂食品安全管理制度學(xué)校食堂食品安全管理制度食物中毒常識食物中毒常識先進(jìn)食品安全管理制度先進(jìn)食品安全管理制度“4D“4D現(xiàn)場管理現(xiàn)場管理” ”六六七七食堂管理單位的職責(zé)要求食堂管理單位的職責(zé)要求食堂應(yīng)急處置管理食堂應(yīng)急處置管理提綱提綱一、一、食品安全責(zé)任食品安全責(zé)任食品藥品監(jiān)督管理部門食品藥品監(jiān)督管理部門安全監(jiān)管責(zé)任安全監(jiān)管責(zé)任教育部門教育部門行政

2、主管責(zé)任行政主管責(zé)任學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）主體責(zé)任主體責(zé)任校長（托幼機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人）校長（托幼機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人）是學(xué)校食堂食品安全是學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人第一責(zé)任人，分管校長是具體責(zé)任人，食堂經(jīng)營者承擔(dān)，分管校長是具體責(zé)任人，食堂經(jīng)營者承擔(dān)直接責(zé)任。直接責(zé)任。0102一、一、食品安全責(zé)任食品安全責(zé)任從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度；毒和維修保養(yǎng)制度；食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度；制

3、度；關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程；食品留樣制度；關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程；食品留樣制度；餐廚廢棄物處置管理制度；餐廚廢棄物處置管理制度；餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案；餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案；投訴受理制度等。投訴受理制度等。學(xué)校應(yīng)以學(xué)校校長為法定代表人或餐飲服務(wù)部門負(fù)責(zé)學(xué)校應(yīng)以學(xué)校校長為法定代表人或餐飲服務(wù)部門負(fù)責(zé)人申請辦理餐飲服務(wù)許可證。人申請辦理餐飲服務(wù)許可證。建立日常管理制度。建立日常管理制度。03041 1、學(xué)校統(tǒng)一為學(xué)生訂購學(xué)生餐的，應(yīng)選擇取得餐飲服務(wù)許可證，且餐、學(xué)校統(tǒng)一為學(xué)生訂購學(xué)生餐的，應(yīng)選擇取得餐飲服務(wù)許可證，且餐飲監(jiān)督量化評級飲監(jiān)督量化評級B B級以上的集體

4、用餐配送單位送餐，并向?qū)W校所在轄區(qū)級以上的集體用餐配送單位送餐，并向?qū)W校所在轄區(qū)的餐飲安全監(jiān)管部門備案。的餐飲安全監(jiān)管部門備案。2 2、轄區(qū)食品藥品監(jiān)督管理、教育行政部門應(yīng)對供餐單位的食品安全狀、轄區(qū)食品藥品監(jiān)督管理、教育行政部門應(yīng)對供餐單位的食品安全狀況、供餐能力、運(yùn)輸車輛等進(jìn)行實地考察。況、供餐能力、運(yùn)輸車輛等進(jìn)行實地考察。3 3、學(xué)校應(yīng)提供符合食品安全要求的分餐和就餐場所、學(xué)校應(yīng)提供符合食品安全要求的分餐和就餐場所建立學(xué)校食堂食品安全責(zé)任追究制度。建立學(xué)校食堂食品安全責(zé)任追究制度。規(guī)范學(xué)校訂餐管理。規(guī)范學(xué)校訂餐管理。0506一、一、食品安全責(zé)任食品安全責(zé)任責(zé)任追究責(zé)任追究二、學(xué)校食堂食品

5、加工過程控制要求二、學(xué)校食堂食品加工過程控制要求堅持堅持每日晨檢每日晨檢制度并做好記錄，凡有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感制度并做好記錄，凡有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等癥狀的人員，不得參加直接接觸食品的工作染、咽部炎癥等癥狀的人員，不得參加直接接觸食品的工作從業(yè)人員管理從業(yè)人員管理從業(yè)人員應(yīng)持有效的從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明健康證明、食品安全知識、食品安全知識培訓(xùn)合格證明培訓(xùn)合格證明上崗上崗應(yīng)建立從業(yè)人員應(yīng)建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案基礎(chǔ)檔案，定期開展食品安全知識，定期開展食品安全知識培訓(xùn)培訓(xùn)從業(yè)人員應(yīng)從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生保持良好的個人衛(wèi)生，堅持做到，堅持做到“四勤四勤”操作時穿戴操作時

6、穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物；進(jìn)入備餐間清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物；進(jìn)入備餐間前應(yīng)二次更衣；不穿戴工作衣帽上廁所前應(yīng)二次更衣；不穿戴工作衣帽上廁所1 1、采購食品及原料時，大宗食材必須采取招投標(biāo)等方式確定、采購食品及原料時，大宗食材必須采取招投標(biāo)等方式確定，必須與供貨單位簽訂含食品安全內(nèi)容的供貨協(xié)議，索取并保管好，必須與供貨單位簽訂含食品安全內(nèi)容的供貨協(xié)議，索取并保管好有效的營業(yè)執(zhí)照、相關(guān)許可證、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫有效的營業(yè)執(zhí)照、相關(guān)許可證、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等。合格證明等。2 2、在商場、超市等采購食品原料的，保存好每日供

7、貨票據(jù)；、在商場、超市等采購食品原料的，保存好每日供貨票據(jù)；在農(nóng)貿(mào)市場采購的，在采購單據(jù)上由供貨方、采購人員、驗貨員三在農(nóng)貿(mào)市場采購的，在采購單據(jù)上由供貨方、采購人員、驗貨員三方簽字后妥善保管。方簽字后妥善保管。3 3、不得采購無票證或票證不符的食品，做好食品原料采購驗、不得采購無票證或票證不符的食品，做好食品原料采購驗收登記。收登記。原料采購管理原料采購管理二、學(xué)校食堂食品加工過程控制要求二、學(xué)校食堂食品加工過程控制要求 1 1、亞硝酸鹽；變質(zhì)、霉變、生蟲、混有異物或被有毒、有害物、亞硝酸鹽；變質(zhì)、霉變、生蟲、混有異物或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品；質(zhì)污染的食品； 2 2、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢

8、驗不合格的禽、畜肉類及其制品；、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的禽、畜肉類及其制品； 3 3、超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的（預(yù)）包裝食品；、超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的（預(yù)）包裝食品； 4 4、食品安全風(fēng)險較高的食品及食品原料；其它不符合食品安全、食品安全風(fēng)險較高的食品及食品原料；其它不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。嚴(yán)禁采購加嚴(yán)禁采購加工以下食品工以下食品食品原料的使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時清理銷食品原料的使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時清理銷毀變質(zhì)和過期食品原料。毀變質(zhì)和過期食品原料。二、學(xué)校食堂食品加工過程控制要求二、學(xué)校食堂食品加工過程控制要求 1 1、按照

9、各功能（區(qū)）間用途和加工程序進(jìn)行食品加工操作，不、按照各功能（區(qū)）間用途和加工程序進(jìn)行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。隨意變更，不交叉使用。 2 2、食品原料在使用前認(rèn)真檢查感官性狀是否正常；動物性、植、食品原料在使用前認(rèn)真檢查感官性狀是否正常；動物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料應(yīng)分池清洗；各切配區(qū)不同色標(biāo)的刀具、砧物性、水產(chǎn)品食品原料應(yīng)分池清洗；各切配區(qū)不同色標(biāo)的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放；生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使板不得混用，砧板立式存放；生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志；原料、半成品、成品應(yīng)分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分用并有明顯標(biāo)志；原料、半成品、成品應(yīng)分開存放，并

10、根據(jù)性質(zhì)分類存放；已盛裝食品的容器不得直接置于地上。類存放；已盛裝食品的容器不得直接置于地上。加工過程管理加工過程管理二、學(xué)校食堂食品加工過程控制要求二、學(xué)校食堂食品加工過程控制要求留樣冷藏冰箱留樣冷藏冰箱應(yīng)專用，標(biāo)志明顯；每個品種留樣量不少于應(yīng)專用，標(biāo)志明顯；每個品種留樣量不少于100g100g，每餐留樣時間不少于，每餐留樣時間不少于4848小時。食品添加劑應(yīng)專人采購、小時。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，使用應(yīng)符合專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，使用應(yīng)符合GB2760GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，采用精確計量工具稱的規(guī)定，采用

11、精確計量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。量，并有詳細(xì)記錄。食物燒熟煮透食物燒熟煮透，中心溫度不低于，中心溫度不低于7070，烹調(diào)后至食用前存放，烹調(diào)后至食用前存放時間不超過時間不超過2 2小時；不得將回收后的食品（包括剩飯、剩菜及輔小時；不得將回收后的食品（包括剩飯、剩菜及輔料）經(jīng)加工后再次供應(yīng)料）經(jīng)加工后再次供應(yīng)二、學(xué)校食堂食品加工過程控制要求二、學(xué)校食堂食品加工過程控制要求 1 1、應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行餐用具清洗消毒程序。、應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行餐用具清洗消毒程序。 2 2、熱力消毒應(yīng)按除渣、洗滌、清洗、消毒、熱力消毒應(yīng)按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進(jìn)行，保持的程序進(jìn)行，保持100100度度1010分鐘以上；化學(xué)方分鐘

12、以上；化學(xué)方法消毒應(yīng)按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序法消毒應(yīng)按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進(jìn)行，使用消毒液應(yīng)含有效氯濃度進(jìn)行，使用消毒液應(yīng)含有效氯濃度250mg/L250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5 5分鐘分鐘以上，消毒后應(yīng)用流動潔凈水清洗；消毒后以上，消毒后應(yīng)用流動潔凈水清洗；消毒后的餐用具應(yīng)立即倒置貯存在專用保潔柜內(nèi)備的餐用具應(yīng)立即倒置貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標(biāo)記。用，保潔柜有明顯標(biāo)記。餐用具消毒管理餐用具消毒管理二、學(xué)校食堂食品加工過程控制要求二、學(xué)校食堂食品加工過程控制要求制定室內(nèi)衛(wèi)生管理制度，將各功能區(qū)及功能區(qū)內(nèi)的水池、操制

13、定室內(nèi)衛(wèi)生管理制度，將各功能區(qū)及功能區(qū)內(nèi)的水池、操作臺、冰柜（箱）、灶臺、貨架等硬件設(shè)施衛(wèi)生保潔工作分解作臺、冰柜（箱）、灶臺、貨架等硬件設(shè)施衛(wèi)生保潔工作分解落實到人，確保每區(qū)域、每個工具、設(shè)施都有責(zé)任人，并在責(zé)落實到人，確保每區(qū)域、每個工具、設(shè)施都有責(zé)任人，并在責(zé)任區(qū)域內(nèi)或硬件設(shè)施上加貼責(zé)任人姓名，制定定期檢查制度，任區(qū)域內(nèi)或硬件設(shè)施上加貼責(zé)任人姓名，制定定期檢查制度，按標(biāo)準(zhǔn)要求檢查，檢查結(jié)果與（員工）利益掛鉤，確保衛(wèi)生保按標(biāo)準(zhǔn)要求檢查，檢查結(jié)果與（員工）利益掛鉤，確保衛(wèi)生保潔制度真正落實到位潔制度真正落實到位室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生管理室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生管理二、學(xué)校食堂食品加工過程控制要求二、學(xué)校食堂食品加

14、工過程控制要求食堂衛(wèi)生檢查制度食堂衛(wèi)生檢查制度餐具消毒管理制度餐具消毒管理制度從業(yè)人員健康檢查制度從業(yè)人員健康檢查制度食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度食品采購驗收制度食品采購驗收制度食品留樣管理制度，飯菜留樣必須堅食品留樣管理制度，飯菜留樣必須堅持持4848小時，且留樣量不低于小時，且留樣量不低于100100克克原料采購索證登記制度原料采購索證登記制度三、學(xué)校食堂食品安全管理制度三、學(xué)校食堂食品安全管理制度配餐間管理制度配餐間管理制度五病調(diào)離制度：痢疾、傷寒、病毒五病調(diào)離制度：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其它

15、有礙食品衛(wèi)生滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病。的疾病。倉庫管理制度倉庫管理制度操作間管理制度操作間管理制度粗加工管理制度粗加工管理制度對于上述制度，必須完善，分類管對于上述制度，必須完善，分類管理，形成檔案理，形成檔案學(xué)校食堂管理制度包括學(xué)校食堂管理制度包括12389101112134567WHO WHO ：凡是通過攝食而進(jìn)入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病?！逼渲械闹卸拘约膊【褪俏覀兂Ｕf的食物中毒。我國：攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性( (不屬于傳染病) )的急性、亞急性疾病”稱為食物中毒。1 1、中毒人數(shù)

16、5050人以上；2 2、患者1 1人或以上死亡；3 3、重大活動（如運(yùn)動會）、學(xué)校發(fā)生食物中毒四、食物中毒常識（一）定義（二）重大食物中毒（下列情況之一）：常見致病菌常見致病菌來源來源易污染食品易污染食品沙門氏菌沙門氏菌動物及其糞便和被動物及其糞便和被污染水源污染水源肉、禽、魚、肉、禽、魚、蛋、奶及其制蛋、奶及其制品品葡萄球菌葡萄球菌（多為金黃色（多為金黃色葡萄球菌）葡萄球菌）人或動物的化膿性人或動物的化膿性病灶病灶奶及其制品、奶及其制品、糕點(diǎn)、熟肉類糕點(diǎn)、熟肉類臘樣芽孢桿菌臘樣芽孢桿菌孢子孢子菌，部份在加熱后仍能生菌，部份在加熱后仍能生存存糧谷類食品，以米糧谷類食品，以米飯最常見飯最常見土壤

17、、空氣、土壤、空氣、塵埃塵埃副溶血性弧菌副溶血性弧菌海洋海洋類細(xì)菌類細(xì)菌海水、海產(chǎn)品海水、海產(chǎn)品海產(chǎn)品、腌制海產(chǎn)品、腌制品品 志賀氏菌志賀氏菌（痢疾桿菌）（痢疾桿菌）病人及帶菌者糞便、病人及帶菌者糞便、被污染的水源被污染的水源冷盤、涼菜冷盤、涼菜（三）引起（三）引起細(xì)菌性食物細(xì)菌性食物中毒常見致中毒常見致病菌分類病菌分類四、食物中毒常識常見致病菌常見致病菌來源來源易污染食品易污染食品空腸彎曲菌空腸彎曲菌微需氧菌微需氧菌家禽、鳥類及狗等家庭家禽、鳥類及狗等家庭寵物寵物生的肉及其制品、魚、生的肉及其制品、魚、奶、糕點(diǎn)奶、糕點(diǎn)產(chǎn)氣莢膜梭菌產(chǎn)氣莢膜梭菌厭氧菌，加厭氧菌，加熱、脫水后以孢子形式存活熱、脫

18、水后以孢子形式存活人畜糞便、土壤、被污人畜糞便、土壤、被污染的水染的水禽畜肉、水產(chǎn)品、奶、禽畜肉、水產(chǎn)品、奶、豆奶豆奶肉毒梭菌肉毒梭菌厭氧菌，其產(chǎn)生厭氧菌，其產(chǎn)生的肉毒毒素為強(qiáng)神經(jīng)毒素，少量的肉毒毒素為強(qiáng)神經(jīng)毒素，少量即可致死即可致死土壤、動物糞便土壤、動物糞便肉類及罐頭食品肉類及罐頭食品大腸桿菌大腸桿菌少數(shù)可致食物中少數(shù)可致食物中毒，可致人死亡，如毒，可致人死亡，如O157O157人畜糞便人畜糞便熟肉制品、奶和蛋及熟肉制品、奶和蛋及其制品、蔬菜、水果其制品、蔬菜、水果霍亂弧菌霍亂弧菌寄生于人畜腸道內(nèi)，通寄生于人畜腸道內(nèi)，通過人畜糞便、土壤、水過人畜糞便、土壤、水污染食品污染食品貝殼類海產(chǎn)品、

19、生吃貝殼類海產(chǎn)品、生吃食品、涼拌菜食品、涼拌菜四、食物中毒常識（四）引起細(xì)菌性食物中毒常見致病菌相關(guān)特征（四）引起細(xì)菌性食物中毒常見致病菌相關(guān)特征經(jīng)水；污染食品；直接接觸傳染經(jīng)水；污染食品；直接接觸傳染四、食物中毒常識傳播途徑傳播途徑臨床表現(xiàn)：臨床表現(xiàn)：潛伏期：潛伏期：3 3天天 瀉吐期：瀉吐期：幾小時到幾小時到3 3天，每天排便次數(shù)多，米泔天，每天排便次數(shù)多，米泔樣，瀉后嘔吐。樣，瀉后嘔吐。 脫水期：脫水期：循環(huán)衰竭、休克。表現(xiàn)為脈弱、血壓低循環(huán)衰竭、休克。表現(xiàn)為脈弱、血壓低、呼吸急、電解質(zhì)紊亂、肌肉痙攣疼痛等。、呼吸急、電解質(zhì)紊亂、肌肉痙攣疼痛等。 恢復(fù)期：恢復(fù)期：及時補(bǔ)水，癥狀消失。及時

20、補(bǔ)水，癥狀消失。（六）河豚魚中毒四、食物中毒常識（五）真菌毒素食物中毒（八）生豆?jié){引起食物中毒 生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進(jìn)入機(jī)體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正?；钚裕ξ改c有刺激作用。高溫可使該胰蛋白酶抑制劑滅活。2003-11-282003-11-28，廣西北海市第十小學(xué)4848名7 7至9 9歲的小學(xué)生出現(xiàn)頭暈、肚子痛、嘔吐等癥狀，由于豆?jié){未煮夠時間引起的。（七）四季豆引起食物中毒 “四季豆”中含有一種叫紅細(xì)胞凝集素的物質(zhì)，對人胃腸道有強(qiáng)烈的刺激作用，當(dāng)四季豆未煮熟煮透時，紅細(xì)胞凝集素也未滅活，進(jìn)食后即出現(xiàn)以胃腸道癥狀為主的中毒表現(xiàn)。 四、食物中毒常識（十）木薯引起食物中毒 木薯的根、莖

21、、葉中都含有亞麻苦甙經(jīng)水解后可析出游離態(tài)的氫氰酸，致組織細(xì)胞窒息中毒。木薯中毒常發(fā)生于我國南方地區(qū)。 （九）發(fā)芽的馬鈴薯 5 5月1010日，廣東惠州市博羅縣湖鎮(zhèn)鎮(zhèn)某公司122122人因食用發(fā)芽馬鈴薯 引起集體食物中毒。 發(fā)芽的馬鈴薯含有龍葵素（茄堿），其對黏膜有刺激作用，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)，尤其對呼吸中樞有顯著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表現(xiàn)為進(jìn)食后口舌發(fā)麻，數(shù)十分鐘至數(shù)小時后出現(xiàn)上腹部不適，繼之無力、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。 四、食物中毒常識桐油桐油四、食物中毒常識（十一）化學(xué)性食物中毒（十一）化學(xué)性食物中毒亞硝酸鹽亞硝酸鹽 瘦肉精（鹽酸克倫瘦肉精（鹽酸克倫特羅）特羅） 農(nóng)藥（有機(jī)磷、殺蟲農(nóng)

22、藥（有機(jī)磷、殺蟲劑）劑） 滅鼠藥滅鼠藥 甲醇甲醇假酒假酒 甲醛甲醛“吊白塊吊白塊 ” ”、“ “福福爾馬林爾馬林” ” 1 1、亞硝酸鹽食物中毒 亞硝酸鹽感觀似食鹽，有誤把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽用的中毒報告 ； 貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時原來菜內(nèi)的硝酸鹽在細(xì)菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，可引起中毒； 亞硝酸鹽為肉類鮮色劑，多用于臘肉、肉類罐頭，濫用可使肉制品亞硝酸鹽含量過高而引起中毒。 2 2、瘦肉精（鹽酸克倫特羅） 3 3、農(nóng)藥中毒（有機(jī)磷、殺蟲劑） 4 4、桐油為工業(yè)用化學(xué)品，誤食會引起嘔吐、頭暈、等癥狀，重癥死亡。（桐油桶裝菜油）四、食物中毒常識（十一）化學(xué)性食物中毒（十

23、一）化學(xué)性食物中毒1 1、采用新鮮潔凈的食品原料、采用新鮮潔凈的食品原料2 2、保持加工場所和工用具的衛(wèi)生、保持加工場所和工用具的衛(wèi)生3 3、避免生熟交叉污染、避免生熟交叉污染4 4、低溫冷藏熟食品、低溫冷藏熟食品5 5、食物煮熟煮透、食物煮熟煮透6 6、食品制作人員注意個人衛(wèi)生、食品制作人員注意個人衛(wèi)生四、食物中毒常識（十二）如何防止食品被細(xì)菌污染（十二）如何防止食品被細(xì)菌污染 3 3、控制措施 避免使用含有天然毒素的動植物原料加工食品。四季豆和豆?jié){一定要煮熟煮透。四、食物中毒常識（十三）天然的食品污染物 1 1、含有天然毒素的植物 毒蘑菇 發(fā)芽馬鈴薯 四季豆 霉變的谷類 油料類作物 苦杏仁

24、等 2 2、含有天然毒素的動物 河豚魚 蟾蜍 鯖魚類 某些軟體貝殼類1 1、由于貯藏化學(xué)物質(zhì)如殺蟲劑、洗滌劑或消毒劑時不小心外溢或、由于貯藏化學(xué)物質(zhì)如殺蟲劑、洗滌劑或消毒劑時不小心外溢或泄露造成泄露造成 2 2、盛放化學(xué)物質(zhì)的器皿未標(biāo)記與食物調(diào)料搞混、盛放化學(xué)物質(zhì)的器皿未標(biāo)記與食物調(diào)料搞混 3 3、盛放過化學(xué)物質(zhì)的器皿未清洗而有盛放食物、盛放過化學(xué)物質(zhì)的器皿未清洗而有盛放食物4 4、劣質(zhì)食品加工機(jī)械、工具、容器中的有毒物質(zhì)滲出、劣質(zhì)食品加工機(jī)械、工具、容器中的有毒物質(zhì)滲出 5 5、農(nóng)作物種植和動物飼養(yǎng)過程造成的農(nóng)藥、獸藥和其它藥物殘留、農(nóng)作物種植和動物飼養(yǎng)過程造成的農(nóng)藥、獸藥和其它藥物殘留6

25、6、環(huán)境污染造成的動植物被化學(xué)物質(zhì)污染，如魚體中的汞殘留等、環(huán)境污染造成的動植物被化學(xué)物質(zhì)污染，如魚體中的汞殘留等7 7、不法分子用非食品原料加工食品、不法分子用非食品原料加工食品四、食物中毒常識（十四）化學(xué)物（十四）化學(xué)物8 8、如何避免有害化學(xué)物質(zhì)對食品的污染、如何避免有害化學(xué)物質(zhì)對食品的污染 存放化學(xué)物質(zhì)的容器上必須清楚標(biāo)明名稱并存放在遠(yuǎn)離食物的地方。存放化學(xué)物質(zhì)的容器上必須清楚標(biāo)明名稱并存放在遠(yuǎn)離食物的地方。 盡量避免使用存放過化學(xué)物質(zhì)的容器盛放食物。盡量避免使用存放過化學(xué)物質(zhì)的容器盛放食物。 蔬菜在烹調(diào)前必須徹底清洗干凈。采用蔬菜在烹調(diào)前必須徹底清洗干凈。采用“ “一洗二浸三燙四炒一

26、洗二浸三燙四炒” ”的加工方法是的加工方法是預(yù)防蔬菜農(nóng)藥中毒的良好措施。貯存過久的蔬菜須廢棄。預(yù)防蔬菜農(nóng)藥中毒的良好措施。貯存過久的蔬菜須廢棄。 采購嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨驗收制度和索證制度（衛(wèi)生許可證及檢驗合格證），采購嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨驗收制度和索證制度（衛(wèi)生許可證及檢驗合格證），防止購進(jìn)假冒偽劣食品及原料。防止購進(jìn)假冒偽劣食品及原料。四、食物中毒常識（十四）化學(xué)物（十四）化學(xué)物 1 1、用于熟食的容器、工具和設(shè)備要專用，并有明顯標(biāo)致。 2 2、分別設(shè)立存放生、熟食品的冰箱，并有明顯標(biāo)致。冰箱內(nèi)各食品應(yīng)分別包裝或裝入有蓋容器。 3 3、食具：一洗二過三沖四消毒五保潔。保潔柜有明顯標(biāo)致。 4 4、食具消毒方

27、法： 物理方法：煮沸消毒、蒸汽消毒、干熱消毒 化學(xué)方法：次氯酸鈉等含氯消毒劑 洗碗機(jī)：（熱力化學(xué)）四、食物中毒常識（十五）、設(shè)備、用具應(yīng)保持良好的狀態(tài)，并經(jīng)常保潔和消毒 3 3、有害昆蟲控制： 防止害蟲進(jìn)入：紗窗、紗門（網(wǎng)目1.5mm1.5mm）。 殺滅：噴殺蟲劑（除蟲菊酯等，但注意安全）；控制蒼蠅最好方法是設(shè)置蒼蠅觸電器（滅蠅燈）。四、食物中毒常識（十六）清潔環(huán)境 1 1、垃圾處理： 不落地、用有蓋密封垃圾桶（要有標(biāo)致）盛裝。 2 2、老鼠控制：（老鼠是多種疾病的傳染源） 防鼠進(jìn)入：木門下60cm60cm裝金屬防鼠檔板；洞穴、下水道口裝金屬網(wǎng)。 食物及原料應(yīng)放于防咬容器內(nèi)。 滅鼠：毒餌或誘捕

28、。四、食物中毒常識（十七）、食品操作者必須處于健康的狀態(tài)并保持個人（十七）、食品操作者必須處于健康的狀態(tài)并保持個人衛(wèi)生衛(wèi)生 1 1、經(jīng)預(yù)防性健康體檢合格后上崗并采取常規(guī)性監(jiān)測。不能以試工為、經(jīng)預(yù)防性健康體檢合格后上崗并采取常規(guī)性監(jiān)測。不能以試工為借口而未經(jīng)體檢上崗，患咳嗽、腹瀉等疾病最好不要上崗。借口而未經(jīng)體檢上崗，患咳嗽、腹瀉等疾病最好不要上崗。 不適合參加接觸直接入口食品的疾病包括：不適合參加接觸直接入口食品的疾病包括： 痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病。其它有礙食品衛(wèi)生的疾病。

29、2 2、經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)，掌握基本衛(wèi)生知識，才能上崗。、經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)，掌握基本衛(wèi)生知識，才能上崗。 3 3、培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣。手及不潔衣服攜帶大量細(xì)菌，可直接污染、培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣。手及不潔衣服攜帶大量細(xì)菌，可直接污染食物，或通過污染食品容器、用具，再間接污染食品，因此，必須勤食物，或通過污染食品容器、用具，再間接污染食品，因此，必須勤洗手消毒、穿戴清潔的工作衣帽上崗，尤其在加工、銷售直接入口食洗手消毒、穿戴清潔的工作衣帽上崗，尤其在加工、銷售直接入口食品的時候。品的時候。 1 1、設(shè)立自身衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，確定、設(shè)立自身衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，確定1212名專職或兼職衛(wèi)生管理人員名專職或兼職衛(wèi)生管

30、理人員。 2 2、建立管理制度：崗位責(zé)任制；衛(wèi)生質(zhì)量獎懲制；衛(wèi)生管理制度、建立管理制度：崗位責(zé)任制；衛(wèi)生質(zhì)量獎懲制；衛(wèi)生管理制度（健康檢查、衛(wèi)生培訓(xùn)、個人衛(wèi)生、器具消毒、采購驗收索征等制度（健康檢查、衛(wèi)生培訓(xùn)、個人衛(wèi)生、器具消毒、采購驗收索征等制度等）。等）。 3 3、建立衛(wèi)生操作規(guī)程。、建立衛(wèi)生操作規(guī)程。 4 4、定期自檢。、定期自檢。四、食物中毒常識（十八）自身管理（十八）自身管理五、先進(jìn)食品安全管理制度五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D“4D現(xiàn)場管理現(xiàn)場管理” ”五、先進(jìn)食品安全管理制度五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D“4D現(xiàn)場管理現(xiàn)場管理” ”五、先進(jìn)食品安全管理制度五、先進(jìn)食品安全管理制度

31、“4D“4D現(xiàn)場管理現(xiàn)場管理” ”五、先進(jìn)食品安全管理制度五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D“4D現(xiàn)場管理現(xiàn)場管理” ”五、先進(jìn)食品安全管理制度五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D“4D現(xiàn)場管理現(xiàn)場管理” ”五、先進(jìn)食品安全管理制度五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D“4D現(xiàn)場管理現(xiàn)場管理” ”五、先進(jìn)食品安全管理制度五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D“4D現(xiàn)場管理現(xiàn)場管理” ”五、先進(jìn)食品安全管理制度五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D“4D現(xiàn)場管理現(xiàn)場管理” ”五、先進(jìn)食品安全管理制度五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D“4D現(xiàn)場管理現(xiàn)場管理” ”五、先進(jìn)食品安全管理制度五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D“4D現(xiàn)場管理現(xiàn)場管

32、理” ”五、先進(jìn)食品安全管理制度五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D“4D現(xiàn)場管理現(xiàn)場管理” ”五、先進(jìn)食品安全管理制度五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D“4D現(xiàn)場管理現(xiàn)場管理” ”五、先進(jìn)食品安全管理制度五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D“4D現(xiàn)場管理現(xiàn)場管理” ”五、先進(jìn)食品安全管理制度五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D“4D現(xiàn)場管理現(xiàn)場管理” ”五、先進(jìn)食品安全管理制度五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D“4D現(xiàn)場管理現(xiàn)場管理” ”五、先進(jìn)食品安全管理制度五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D“4D現(xiàn)場管理現(xiàn)場管理” ”五、先進(jìn)食品安全管理制度五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D“4D現(xiàn)場管理現(xiàn)場管理” ”五、先進(jìn)食品安全管

33、理制度五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D“4D現(xiàn)場管理現(xiàn)場管理” ”五、先進(jìn)食品安全管理制度五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D“4D現(xiàn)場管理現(xiàn)場管理” ”五、先進(jìn)食品安全管理制度五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D“4D現(xiàn)場管理現(xiàn)場管理” ”五、先進(jìn)食品安全管理制度五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D“4D現(xiàn)場管理現(xiàn)場管理” ”五、先進(jìn)食品安全管理制度五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D“4D現(xiàn)場管理現(xiàn)場管理” ”五、先進(jìn)食品安全管理制度五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D“4D現(xiàn)場管理現(xiàn)場管理” ”五、先進(jìn)食品安全管理制度五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D“4D現(xiàn)場管理現(xiàn)場管理” ”五、先進(jìn)食品安全管理制度五、先進(jìn)食品安全管理

34、制度“4D“4D現(xiàn)場管理現(xiàn)場管理” ”五、先進(jìn)食品安全管理制度五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D“4D現(xiàn)場管理現(xiàn)場管理” ”五、先進(jìn)食品安全管理制度五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D“4D現(xiàn)場管理現(xiàn)場管理” ”五、先進(jìn)食品安全管理制度五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D“4D現(xiàn)場管理現(xiàn)場管理” ”五、先進(jìn)食品安全管理制度五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D“4D現(xiàn)場管理現(xiàn)場管理” ”五、先進(jìn)食品安全管理制度五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D“4D現(xiàn)場管理現(xiàn)場管理” ”五、先進(jìn)食品安全管理制度五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D“4D現(xiàn)場管理現(xiàn)場管理” ”（一）必須領(lǐng)取（一）必須領(lǐng)取餐飲服務(wù)許可證餐飲服務(wù)許可證，并要示證經(jīng)營

35、。，并要示證經(jīng)營。（二）單位法人或負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人，對本單位的食品安（二）單位法人或負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人，對本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任。全負(fù)全面責(zé)任。（三）設(shè)立專職或兼職的食品安全管理員，對本單位的食品安全工作（三）設(shè)立專職或兼職的食品安全管理員，對本單位的食品安全工作進(jìn)行管理。其管理職能：進(jìn)行管理。其管理職能：1 1、組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律各食品安全知識培訓(xùn)；、組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律各食品安全知識培訓(xùn)；2 2、制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制，并對執(zhí)行情況進(jìn)行督查；、制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制，并對執(zhí)行情況進(jìn)行督查；3 3、檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對發(fā)

36、現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的行為、檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出改進(jìn)意見；及時制止并提出改進(jìn)意見；4 4、對食品衛(wèi)生檢驗工作進(jìn)行管理；、對食品衛(wèi)生檢驗工作進(jìn)行管理；5 5、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，對患有礙食品衛(wèi)生疾病的人員做好崗位調(diào)離、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，對患有礙食品衛(wèi)生疾病的人員做好崗位調(diào)離工作；工作；6 6、建立食品衛(wèi)生管理檔案；、建立食品衛(wèi)生管理檔案；7 7、接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實提供、接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況。有關(guān)情況。六、經(jīng)營單位職責(zé)與要求六、經(jīng)營單位職

37、責(zé)與要求職職責(zé)責(zé)與與要要求求 學(xué)校應(yīng)結(jié)合本食堂實際制定食品安全事故處置方案，并將其學(xué)校應(yīng)結(jié)合本食堂實際制定食品安全事故處置方案，并將其應(yīng)急知識納入教學(xué)內(nèi)容，采取多種形式開展應(yīng)急知識教育培應(yīng)急知識納入教學(xué)內(nèi)容，采取多種形式開展應(yīng)急知識教育培訓(xùn)，應(yīng)每學(xué)年至少組織從業(yè)人員進(jìn)行事故處置演練一次，使訓(xùn)，應(yīng)每學(xué)年至少組織從業(yè)人員進(jìn)行事故處置演練一次，使從業(yè)人員熟練掌握應(yīng)急處置程序。從業(yè)人員熟練掌握應(yīng)急處置程序。凡在本學(xué)校食堂就餐后發(fā)生的食品安全事故或疑似食品安全凡在本學(xué)校食堂就餐后發(fā)生的食品安全事故或疑似食品安全事故，對人體健康已產(chǎn)生危害或者可能產(chǎn)生危害時應(yīng)按照應(yīng)事故，對人體健康已產(chǎn)生危害或者可能產(chǎn)生危害

38、時應(yīng)按照應(yīng)急處置程序及時啟動應(yīng)急預(yù)案或處置方案。急處置程序及時啟動應(yīng)急預(yù)案或處置方案。七、食堂應(yīng)急處置管理七、食堂應(yīng)急處置管理（一）（一）建立食品安全事故應(yīng)急預(yù)案或處置方案建立食品安全事故應(yīng)急預(yù)案或處置方案1 1 2 2 1 1、當(dāng)就餐者反映就餐后出現(xiàn)惡心、嘔吐等不適癥狀以及疑似其它、當(dāng)就餐者反映就餐后出現(xiàn)惡心、嘔吐等不適癥狀以及疑似其它食品安全事故時，有關(guān)人員應(yīng)立即報告第一責(zé)任人和食品安全管理員食品安全事故時，有關(guān)人員應(yīng)立即報告第一責(zé)任人和食品安全管理員。 2 2、迅速采取以下行動：、迅速采取以下行動：組織對傷病人員進(jìn)行救助，及時聯(lián)絡(luò)醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治；組織對傷病人員進(jìn)行救助，及時聯(lián)絡(luò)醫(yī)療機(jī)構(gòu)

39、進(jìn)行救治；保護(hù)現(xiàn)場，包括可疑食品、嘔吐物，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的保護(hù)現(xiàn)場，包括可疑食品、嘔吐物，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場；食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場；及時向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。及時向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。配合有關(guān)部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，配合有關(guān)部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得隱瞞、拒絕。不得隱瞞、拒絕。3 3、食品安全事故處理結(jié)束后，在相關(guān)部門指導(dǎo)下對可疑中毒食物和、食品安全事故處理結(jié)束后，在相關(guān)部門指導(dǎo)下

40、對可疑中毒食物和接觸過可疑的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場進(jìn)行清洗接觸過可疑的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場進(jìn)行清洗、消毒等處理，針對不同污染物使用不同的處理方法。、消毒等處理，針對不同污染物使用不同的處理方法。七、食堂應(yīng)急處置管理七、食堂應(yīng)急處置管理（二）（二）明確食品安全事故應(yīng)急處置程序明確食品安全事故應(yīng)急處置程序 1 1、成立學(xué)校食堂食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組與相應(yīng)處理工作、成立學(xué)校食堂食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組與相應(yīng)處理工作小組小組七、食堂應(yīng)急處置管理七、食堂應(yīng)急處置管理（三）落實食品安全事故相應(yīng)職責(zé)（三）落實食品安全事故相應(yīng)職責(zé) 2 2、食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)、食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組組長應(yīng)為學(xué)校校長小組組長應(yīng)為學(xué)校校長，食品安，食品安全管理員協(xié)助做好事