布拉班德粘度儀培訓(xùn)

1、2022-3-21Department1粘度儀講義粘度儀講義 淀粉品質(zhì)測(cè)定的幾種方法 布拉本德粘度儀的原理 布拉本德粘度儀的類型和特點(diǎn) 布拉本德粘度儀的簡(jiǎn)單維護(hù)淀粉品質(zhì)測(cè)定淀粉品質(zhì)測(cè)定淀粉被廣泛應(yīng)用于食品和非食品用途，對(duì)其淀粉特性淀粉被廣泛應(yīng)用于食品和非食品用途，對(duì)其淀粉特性的要求差異很大。的要求差異很大。于是，測(cè)定淀粉特性（類型、品質(zhì)）對(duì)于原料（不同于是，測(cè)定淀粉特性（類型、品質(zhì)）對(duì)于原料（不同的原淀粉）選擇及產(chǎn)品（不同的變性淀粉，含淀粉的的原淀粉）選擇及產(chǎn)品（不同的變性淀粉，含淀粉的產(chǎn)品）控制非常重要。產(chǎn)品）控制非常重要。 顯微鏡 X光晶體衍射 粘度測(cè)定 其它方法 (溶漲體積，淀粉含量，破

2、損淀粉含量，直鏈淀粉、支鏈淀粉含量，糊化度）淀粉品質(zhì)測(cè)定的方法淀粉品質(zhì)測(cè)定的方法有許多不同的方法可以反應(yīng)淀粉的品質(zhì)有許多不同的方法可以反應(yīng)淀粉的品質(zhì):顯微鏡顯微鏡光學(xué)顯微鏡光學(xué)顯微鏡 能夠提供淀粉種類的信息。不同的淀粉能夠提供淀粉種類的信息。不同的淀粉顆粒具有不同的大小和形狀。顆粒具有不同的大小和形狀。wheatpotatocornrice顯微鏡顯微鏡光學(xué)顯微鏡使用光學(xué)顯微鏡使用偏振光偏振光會(huì)得到額外的信息。原淀粉顆會(huì)得到額外的信息。原淀粉顆粒因?yàn)殡p折射會(huì)呈現(xiàn)粒因?yàn)殡p折射會(huì)呈現(xiàn)“偏光十字偏光十字”?？梢詼y(cè)定淀粉顆?？梢詼y(cè)定淀粉顆粒的規(guī)則。粒的規(guī)則。當(dāng)?shù)矸墼谒屑訜岷?，這種雙折射現(xiàn)象會(huì)消失。

3、當(dāng)?shù)矸墼谒屑訜岷螅@種雙折射現(xiàn)象會(huì)消失。顯微鏡顯微鏡如果淀粉顆粒被如果淀粉顆粒被碘液染色碘液染色，利用顯微鏡可以測(cè)定直利用顯微鏡可以測(cè)定直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量。鏈淀粉和支鏈淀粉的含量。直鏈淀粉的螺旋結(jié)構(gòu)變藍(lán)色，而蠟質(zhì)淀粉（直鏈淀粉的螺旋結(jié)構(gòu)變藍(lán)色，而蠟質(zhì)淀粉（100%支鏈淀粉）變棕紅色。支鏈淀粉）變棕紅色。Waxy cornDent corn顯微鏡顯微鏡掃描電鏡掃描電鏡 能夠提供最好的信息，從三維空間反應(yīng)能夠提供最好的信息，從三維空間反應(yīng)淀粉的形狀和表面狀態(tài)及其它細(xì)胞成分。淀粉的形狀和表面狀態(tài)及其它細(xì)胞成分。除了淀粉形狀不同以外，也能反應(yīng)不同的機(jī)械、熱除了淀粉形狀不同以外，也能反應(yīng)不同

4、的機(jī)械、熱處理及酶處理的影響。處理及酶處理的影響。wheattapiocariceX光晶體衍射光晶體衍射當(dāng)當(dāng)X光光穿透淀粉樣品能提供淀粉晶體結(jié)構(gòu)的信息，穿透淀粉樣品能提供淀粉晶體結(jié)構(gòu)的信息，如淀粉分子的排列。不同的淀粉顆粒和添加劑具有如淀粉分子的排列。不同的淀粉顆粒和添加劑具有不同的結(jié)構(gòu)。不同的結(jié)構(gòu)。一般來講，這是一種研究工具。一般來講，這是一種研究工具。其它方法其它方法溶漲體積溶漲體積:淀粉在水中加熱到淀粉在水中加熱到 95C，稱量溶漲淀粉離心后的沉淀稱量溶漲淀粉離心后的沉淀的重量。的重量。淀粉含量淀粉含量:通過酶法（如葡萄糖淀粉酶）測(cè)定淀粉含量，將直鏈淀通過酶法（如葡萄糖淀粉酶）測(cè)定淀粉含

5、量，將直鏈淀粉和支鏈淀粉還原成葡萄糖。用比色法測(cè)定葡萄糖的含粉和支鏈淀粉還原成葡萄糖。用比色法測(cè)定葡萄糖的含量。量。其它方法其它方法破損淀粉破損淀粉:加工過程中因機(jī)械破壞造成的那部分淀粉用酶（加工過程中因機(jī)械破壞造成的那部分淀粉用酶（a-淀粉淀粉酶）的水解作用測(cè)定。酶）的水解作用測(cè)定。直鏈淀粉和支鏈淀粉含量直鏈淀粉和支鏈淀粉含量:利用碘液顯色的不同測(cè)定。利用碘液顯色的不同測(cè)定。其它方法其它方法糊化糊化:因?yàn)榈矸奂捌渲車哪z不同的變化，所以利用不同的方因?yàn)榈矸奂捌渲車哪z不同的變化，所以利用不同的方法進(jìn)行測(cè)定。法進(jìn)行測(cè)定。n 用偏光顯微鏡測(cè)定雙折射的變化用偏光顯微鏡測(cè)定雙折射的變化n 酶解法

6、酶解法n 差示掃描量熱法差示掃描量熱法粘度測(cè)定粘度測(cè)定大部分情況下，淀粉的流變學(xué)特性在其產(chǎn)品加工及最大部分情況下，淀粉的流變學(xué)特性在其產(chǎn)品加工及最終產(chǎn)品的功能方面非常重要。終產(chǎn)品的功能方面非常重要。不同的產(chǎn)品在加熱（糊化）和冷卻（膠凝化）過程中不同的產(chǎn)品在加熱（糊化）和冷卻（膠凝化）過程中需要不同的流變學(xué)特性。因?yàn)檫@些不同的流變學(xué)特性需要不同的流變學(xué)特性。因?yàn)檫@些不同的流變學(xué)特性，淀粉被變性以滿足不同的需要。，淀粉被變性以滿足不同的需要。因此，粘度測(cè)定在淀粉品質(zhì)測(cè)定方面最重要。因此，粘度測(cè)定在淀粉品質(zhì)測(cè)定方面最重要。粘度測(cè)定粘度測(cè)定淀粉在加熱和冷卻過程中流變學(xué)行為幾乎可以反應(yīng)淀粉在加熱和冷卻過

7、程中流變學(xué)行為幾乎可以反應(yīng)所有的淀粉特性：所有的淀粉特性：n 溶漲行為溶漲行為n 糊化糊化n 凝膠化凝膠化n 不同溫度的粘度不同溫度的粘度n 膠凝化膠凝化n 回生回生n 耐熱性和抗剪切能力耐熱性和抗剪切能力粘度測(cè)定粘度測(cè)定最常用的測(cè)定淀粉粘度的儀器是最常用的測(cè)定淀粉粘度的儀器是布拉本德糊化儀布拉本德糊化儀。在糊化儀家族中，包括以下不同的儀器類型：糊化儀、在糊化儀家族中，包括以下不同的儀器類型：糊化儀、電子型糊化儀、微型糊化儀電子型糊化儀、微型糊化儀最新型的糊化儀是微型糊化粘度儀。最新型的糊化儀是微型糊化粘度儀。除了最常用的布拉本德糊化儀外，還有快速微型分析儀除了最常用的布拉本德糊化儀外，還有快

8、速微型分析儀。粘度測(cè)定粘度測(cè)定糊化儀用一個(gè)在淀粉混合液中旋轉(zhuǎn)的粘度計(jì)來測(cè)定。糊化儀用一個(gè)在淀粉混合液中旋轉(zhuǎn)的粘度計(jì)來測(cè)定。測(cè)試在加熱測(cè)試在加熱-保溫保溫-冷卻的溫度控制及固定的剪切條件冷卻的溫度控制及固定的剪切條件下完成的。這能保證糊化和粘度曲線的高度重復(fù)性。下完成的。這能保證糊化和粘度曲線的高度重復(fù)性。為了快速檢測(cè)樣品在某一狀態(tài)下的特性，有時(shí)用部分為了快速檢測(cè)樣品在某一狀態(tài)下的特性，有時(shí)用部分溫度控制代替整個(gè)溫度曲線。此時(shí)，常用布氏粘度計(jì)溫度控制代替整個(gè)溫度曲線。此時(shí)，常用布氏粘度計(jì)來測(cè)定。來測(cè)定。在粘度測(cè)試的溫度曲線變化過程中發(fā)在粘度測(cè)試的溫度曲線變化過程中發(fā)生了什么生了什么Weipert

9、Weipert在粘度測(cè)試的溫度曲線變化過程中在粘度測(cè)試的溫度曲線變化過程中發(fā)生了什么發(fā)生了什么WeipertWeipert在測(cè)定開始階段，因?yàn)榈矸垲w粒不能溶在測(cè)定開始階段，因?yàn)榈矸垲w粒不能溶于冷水，粘度不變于冷水，粘度不變 (a)。在粘度測(cè)試的溫度曲線變化過程中發(fā)在粘度測(cè)試的溫度曲線變化過程中發(fā)生了什么生了什么WeipertWeipert當(dāng)溫度開始升高時(shí)，淀粉顆粒開始吸水當(dāng)溫度開始升高時(shí)，淀粉顆粒開始吸水溶脹溶脹 (b)。在粘度測(cè)試的溫度曲線變化過程中在粘度測(cè)試的溫度曲線變化過程中發(fā)生了什么發(fā)生了什么WeipertWeipert因?yàn)榈矸垲w粒體積增大，因?yàn)榈矸垲w粒體積增大， 互相碰撞、互相碰撞、

10、摩擦加劇，導(dǎo)致粘度增加摩擦加劇，導(dǎo)致粘度增加 (b)。在粘度測(cè)試的溫度曲線變化過程中發(fā)在粘度測(cè)試的溫度曲線變化過程中發(fā)生了什么生了什么WeipertWeipert除此之外，越來越多的微粒從淀粉顆粒除此之外，越來越多的微粒從淀粉顆粒上被溶解下來，上被溶解下來， 導(dǎo)致液體的粘度升高導(dǎo)致液體的粘度升高 。在粘度測(cè)試的溫度曲線變化過程中在粘度測(cè)試的溫度曲線變化過程中發(fā)生了什么發(fā)生了什么WeipertWeipert淀粉顆粒在液體中忽降粘聯(lián)。于是，粘淀粉顆粒在液體中忽降粘聯(lián)。于是，粘度進(jìn)一步升高度進(jìn)一步升高 (d)。在粘度測(cè)試的溫度曲線變化過程中在粘度測(cè)試的溫度曲線變化過程中發(fā)生了什么發(fā)生了什么Weipe

11、rtWeipert當(dāng)大部分被溶解，而分子仍然保持完整當(dāng)大部分被溶解，而分子仍然保持完整沒有被破壞時(shí)，此時(shí)的粘度為最大粘度沒有被破壞時(shí)，此時(shí)的粘度為最大粘度。在粘度測(cè)試的溫度曲線變化過程中在粘度測(cè)試的溫度曲線變化過程中發(fā)生了什么發(fā)生了什么WeipertWeipert因?yàn)闇囟壬叻肿娱g化學(xué)鍵被破壞。溶解因?yàn)闇囟壬叻肿娱g化學(xué)鍵被破壞。溶解的淀粉和周圍的凝膠在機(jī)械攪拌作用下被的淀粉和周圍的凝膠在機(jī)械攪拌作用下被打斷打斷 (e)。于是，粘度升高和降低再次達(dá)到于是，粘度升高和降低再次達(dá)到平衡。平衡。 粘度曲線表現(xiàn)為最大值。粘度曲線表現(xiàn)為最大值。在粘度測(cè)試的溫度曲線變化過程中發(fā)在粘度測(cè)試的溫度曲線變化過程

12、中發(fā)生了什么生了什么WeipertWeipert在測(cè)定的最后階段在測(cè)定的最后階段 (冷卻冷卻)，被溶解的松散，被溶解的松散的分子重新規(guī)則排列的分子重新規(guī)則排列 回生回生)， 粘度再次升粘度再次升高高 (g)。在粘度測(cè)試的溫度曲線變化過程中發(fā)在粘度測(cè)試的溫度曲線變化過程中發(fā)生了什么生了什么在加熱和冷卻的過程中，淀粉經(jīng)歷不同的階段，發(fā)生在加熱和冷卻的過程中，淀粉經(jīng)歷不同的階段，發(fā)生不可逆轉(zhuǎn)的變化：不可逆轉(zhuǎn)的變化：糊化糊化完全糊化完全糊化重結(jié)晶重結(jié)晶（有時(shí)，對(duì)于這些描述有不同的定義且各不相同。以下用到的定義來有時(shí)，對(duì)于這些描述有不同的定義且各不相同。以下用到的定義來自自1998年淀粉科學(xué)與技術(shù)會(huì)議）

13、。年淀粉科學(xué)與技術(shù)會(huì)議）。糊化糊化 “淀粉糊化是指淀粉顆粒中分子順序被不可逆轉(zhuǎn)的變淀粉糊化是指淀粉顆粒中分子順序被不可逆轉(zhuǎn)的變化所打破，如顆粒溶解、晶體熔化、雙折射現(xiàn)象消失化所打破，如顆粒溶解、晶體熔化、雙折射現(xiàn)象消失、淀粉被溶解等。糊化點(diǎn)和范圍受淀粉濃度，觀察方、淀粉被溶解等。糊化點(diǎn)和范圍受淀粉濃度，觀察方法和顆粒類型決定法和顆粒類型決定”。糊化是因?yàn)楹且驗(yàn)闇囟群退疁囟群退墓餐饔枚鴮?dǎo)致的。的共同作用而導(dǎo)致的。凝膠化凝膠化 “凝膠化是在糊化后淀粉溶解的現(xiàn)象。包括溶漲、分凝膠化是在糊化后淀粉溶解的現(xiàn)象。包括溶漲、分子類物質(zhì)從顆粒中滲出，最終淀粉被完全溶解子類物質(zhì)從顆粒中滲出，最終淀粉被完

14、全溶解”。凝膠化過程與糊化重疊，兩個(gè)過程經(jīng)常交織在一起。凝膠化過程與糊化重疊，兩個(gè)過程經(jīng)常交織在一起。當(dāng)?shù)矸酆鋮s時(shí)，形成很粘的糊或膠狀物，主要與直當(dāng)?shù)矸酆鋮s時(shí)，形成很粘的糊或膠狀物，主要與直鏈淀粉含量有關(guān)。直鏈淀粉含量越高，形成的凝膠硬鏈淀粉含量有關(guān)。直鏈淀粉含量越高，形成的凝膠硬、易切斷。、易切斷。重結(jié)晶重結(jié)晶 “重結(jié)晶發(fā)生在淀粉鏈開始重新形成規(guī)則的結(jié)構(gòu)。開重結(jié)晶發(fā)生在淀粉鏈開始重新形成規(guī)則的結(jié)構(gòu)。開始階段，兩個(gè)或更多的淀粉鏈形成簡(jiǎn)單的連接點(diǎn)，依始階段，兩個(gè)或更多的淀粉鏈形成簡(jiǎn)單的連接點(diǎn)，依此為基礎(chǔ)形成有序的延伸區(qū)域。最后，在有利的條件此為基礎(chǔ)形成有序的延伸區(qū)域。最后，在有利的條件下，晶

15、體有序結(jié)構(gòu)形成下，晶體有序結(jié)構(gòu)形成”。特別是，直鏈淀粉含量越高越易重結(jié)晶。特別是，直鏈淀粉含量越高越易重結(jié)晶。糊化儀及粘度儀糊化儀及粘度儀Amylograph - ViscographViscosityViscosityTemperatureTemperature糊化儀糊化儀Amylograph粘度儀粘度儀ViscographFor testing flour Gelatinization behaviour Enzyme activity HeatingFor testing starch Gelatinization + pasting behaviour Heating + coolin

16、g檢測(cè)面粉檢測(cè)面粉 糊化特性糊化特性 酶活性酶活性 熱穩(wěn)定性熱穩(wěn)定性檢測(cè)淀粉檢測(cè)淀粉 糊化、粘度特性糊化、粘度特性 熱、冷穩(wěn)定性熱、冷穩(wěn)定性樣品缽樣品缽 Bowl攪拌攪拌 Stirrer糊化儀及粘度儀的測(cè)定原理糊化儀及粘度儀的測(cè)定原理Measuring Principle of Amylograph and Viscograph 糊糊 化化 儀儀 AmylographICC No. 124/1ISO 7973AACC No. 22-10GB 14490-93由新型號(hào)電子型糊化儀所替代由新型號(hào)電子型糊化儀所替代Replaced by new model Amylograph-E新型號(hào)新型號(hào): 電

17、子型糊化儀電子型糊化儀 Amylograph-EICC No. 124/1ISO 7973AACC No. 22-10GB 14490-93 現(xiàn)代電子測(cè)定系統(tǒng) 新型簡(jiǎn)捷設(shè)計(jì) 用USB接口可以進(jìn)行數(shù)據(jù)傳輸 可以在新型Windows 98, 2000 和XP 操作系統(tǒng)上進(jìn)行評(píng)價(jià)和保存。 圖表縮放比例可根據(jù)粘度測(cè)試自動(dòng)改變。新型號(hào)新型號(hào): 電子型糊化儀電子型糊化儀 Amylograph-E Modern electronic measuring system New compact design Data transfer to PC with USB port is standard Evalua

18、tion and documentation by new Windows 98, 2000 and XP software Diagram scaling adapts automatically to the viscosity measured糊糊 化化 儀儀 AmylographPrinciple A slurry of flour and water is heated up. Viscosity is measured during heating. A diagram of viscosity versus time (= temperature) is recorded.Mea

19、sures the gelatinization behaviour of grain and flour (wheat + rye) and the enzyme activity (Alpha-amylase).n n測(cè)定谷物籽粒及其測(cè)定谷物籽粒及其面粉面粉 (小麥小麥 + 黑麥黑麥) 的淀粉酶活性的淀粉酶活性(-淀淀粉酶粉酶).n 原理原理 面粉和水的漿液被加熱。面粉和水的漿液被加熱。 在加熱過程中測(cè)定粘度。在加熱過程中測(cè)定粘度。 粘度相對(duì)于時(shí)間（或溫度粘度相對(duì)于時(shí)間（或溫度） 的曲線被記錄下來。的曲線被記錄下來。n nAmylographWheat FlourAU50040030020

20、01000min5101520253035404539.5 min(39.5 * 1.5) + 30 = 89.25起始溫度起始溫度 30C加熱速率加熱速率 1.5C/minStarting temperature 30CHeating rate 1.5C/minGelatinization Temperature 89.3CGelatinization Maximum 470 AU最大糊化阻力最大糊化阻力 470 AU糊化溫度糊化溫度 89.3 C糊糊 化化 儀儀 Amylograph1000200400600800AU粘度粘度 Viscosity高粘度高粘度低酶活性低酶活性High Amy

21、logramLow enzyme activity低粘度低粘度高酶活性高酶活性Low AmylogramHigh enzyme activity中等粘中等粘, 酶活性理想酶活性理想, 適于焙烤適于焙烤Medium Amylogram heightBalanced enzyme activityGood for baking溫度溫度 Temperature糊化儀糊化儀 Amylograph不同酶活性面粉制成的黑麥面包不同酶活性面粉制成的黑麥面包 1000 AU糊化儀糊化儀 Amylograph 不同酶活性面粉制成的黑麥面包不同酶活性面粉制成的黑麥面包430 AU糊化儀糊化儀 Amylograph

22、 不同酶活性面粉制成的黑麥面包不同酶活性面粉制成的黑麥面包240 AU糊化儀糊化儀 Amylograph 不同酶活性面粉制成的黑麥面包不同酶活性面粉制成的黑麥面包110 AU粘度儀類型粘度儀類型 Viscograph Models微型糊化粘度儀微型糊化粘度儀Micro Visco-Amylo-Graph電子型粘度儀電子型粘度儀 Viscograph-E粘度儀粘度儀 PT 100 Viscograph PT 100 由新型號(hào)電子型粘度儀所替代由新型號(hào)電子型粘度儀所替代Replaced by new model Viscograph-E 電電 子子 型型 粘粘 度度 儀儀 Viscograph-E

23、由新型號(hào)電子型粘度儀所替代由新型號(hào)電子型粘度儀所替代Replaced by new model Viscograph-E新型號(hào)新型號(hào): 電子型粘度儀電子型粘度儀 New Model: Viscograph-EICC No. 169AACC No. 61-01GB/T 14490-93 Modern electronic measuring systemNew compact designData transfer to PC via USB port is standardEvaluation and documentation by new Windows 98, 2000, and XP

24、softwareVariable speed 5 - 150 rpmSelectable measuring rangesDiagram scaling adapts automatically to the viscosity measured新型號(hào)新型號(hào): 電子型粘度儀電子型粘度儀 New Model: Viscograph-En 現(xiàn)代電子測(cè)定系統(tǒng)現(xiàn)代電子測(cè)定系統(tǒng)n 新型簡(jiǎn)捷設(shè)計(jì)新型簡(jiǎn)捷設(shè)計(jì)n 用用USB接口可以進(jìn)行數(shù)據(jù)傳輸接口可以進(jìn)行數(shù)據(jù)傳輸n 可以在新型可以在新型Windows 98, 2000 和和XP 操作系統(tǒng)上進(jìn)行評(píng)操作系統(tǒng)上進(jìn)行評(píng) 價(jià)和保存。價(jià)和保存。n 可變速度可變速度 5

25、- 150 轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)/分分n 可以選擇測(cè)量范圍可以選擇測(cè)量范圍n 圖表縮放比例可根據(jù)粘度測(cè)試圖表縮放比例可根據(jù)粘度測(cè)試 自動(dòng)改變。自動(dòng)改變。粘粘 度度 儀儀 Viscographn n測(cè)定淀粉測(cè)定淀粉 (原淀粉或變性淀粉原淀粉或變性淀粉)和和其它含淀粉產(chǎn)品的凝膠特性。其它含淀粉產(chǎn)品的凝膠特性。與糊化儀相似，但還能降溫。與糊化儀相似，但還能降溫。n nn原理原理 淀粉和水的混合漿液被加熱和冷卻淀粉和水的混合漿液被加熱和冷卻。 在溫度變化過程中測(cè)定粘度的變化在溫度變化過程中測(cè)定粘度的變化。 記錄粘度對(duì)于時(shí)間的變化曲線。記錄粘度對(duì)于時(shí)間的變化曲線。粘粘 度度 儀儀 Viscograph提供以下信息提供以

26、下信息n 淀粉和面粉特性淀粉和面粉特性原淀粉和變性淀粉原淀粉和變性淀粉擠壓特性擠壓特性n 糊化特性糊化特性起始糊化阻力和最大糊化阻起始糊化阻力和最大糊化阻力力熱冷穩(wěn)定性熱冷穩(wěn)定性 粘度增加特性粘度增加特性在糊化儀和粘度儀測(cè)試過程中發(fā)生了什麼？在糊化儀和粘度儀測(cè)試過程中發(fā)生了什麼？What Happens During an Amylograph or Viscograph Test ?WeipertWeipert粘度曲線評(píng)價(jià)粘度曲線評(píng)價(jià) Evaluation of the Viscogram粘度粘度Viscosity溫度溫度Temperature升溫升溫Heating恒溫恒溫Constant降

27、溫降溫Cooling糊化起始糊化起始Beginning of Gelatinization粘度曲線評(píng)價(jià)粘度曲線評(píng)價(jià) Evaluation of the Viscogram粘度粘度Viscosity溫度溫度Temperature升溫升溫Heating恒溫恒溫Constant降溫降溫Cooling糊化起始糊化起始Beginning of Gelatinization最大糊化最大糊化Gelatinization Maximum粘度曲線評(píng)價(jià)粘度曲線評(píng)價(jià) Evaluation of the Viscogram粘度粘度Viscosity溫度溫度Temperature升溫升溫Heating恒溫恒溫Const

28、ant降溫降溫Cooling糊化起始糊化起始Beginning of Gelatinization最大糊化最大糊化Gelatinization Maximum升溫終點(diǎn)粘度升溫終點(diǎn)粘度Viscosity at the end of theheating phase粘度曲線評(píng)價(jià)粘度曲線評(píng)價(jià) Evaluation of the Viscogram粘度粘度Viscosity溫度溫度Temperature升溫升溫Heating恒溫恒溫Constant降溫降溫Cooling糊化起始糊化起始Beginning of Gelatinization最大糊化最大糊化Gelatinization Maximum升溫

29、終點(diǎn)粘度升溫終點(diǎn)粘度Viscosity at the end of theheating phase降溫起點(diǎn)粘度降溫起點(diǎn)粘度Viscosity at thebeginning of thecooling phase粘度曲線評(píng)價(jià)粘度曲線評(píng)價(jià) Evaluation of the Viscogram粘度粘度Viscosity溫度溫度Temperature升溫升溫Heating恒溫恒溫Constant降溫降溫Cooling糊化起始糊化起始Beginning of Gelatinization最大糊化最大糊化Gelatinization Maximum升溫終點(diǎn)粘度升溫終點(diǎn)粘度Viscosity at t

30、he end of theheating phase降溫起點(diǎn)粘度降溫起點(diǎn)粘度Viscosity at thebeginning of thecooling phase降溫終點(diǎn)粘度降溫終點(diǎn)粘度Viscosity at the end of thecooling phase變性淀粉的粘度曲線變性淀粉的粘度曲線Viscograms of Modified Starches粘度粘度Viscosity溫度溫度Temperature升溫升溫Heating恒溫恒溫Constant降溫降溫CoolingThin-cooking預(yù)糊化淀粉預(yù)糊化淀粉Pregelatinized耐高溫抗剪切淀粉耐高溫抗剪切淀粉Te

31、mperature + shear stable原淀粉原淀粉Native starch粘度粘度Viscosity升溫升溫Heating恒溫恒溫Constant降溫降溫CoolingThin-cooking預(yù)糊化淀粉預(yù)糊化淀粉Pregelatinized耐高溫抗剪切淀粉耐高溫抗剪切淀粉Temperature + shear stable原淀粉原淀粉Native starch新型新型 微型糊化粘度儀微型糊化粘度儀 Micro Visco-Amylo-Graph微型糊化粘度儀微型糊化粘度儀 Micro Visco-Amylo-Graph 測(cè)量系統(tǒng)測(cè)量系統(tǒng) Measuring System攪拌器攪拌器

32、 Stirrer溫度傳感器溫度傳感器Temperature Sensor冷卻探測(cè)器冷卻探測(cè)器Cooling Probe 測(cè)定簡(jiǎn)單快速 加熱和冷卻速率達(dá)到 10C/min 樣品用量小 在樣品中測(cè)定溫度變化 速度可變 計(jì)算機(jī)控制 (USB接口)一種新型的粘度儀和糊化儀一種新型的粘度儀和糊化儀 n n新型新型 微型糊化粘度儀微型糊化粘度儀 Micro Visco-Amylo-Graph Offers a quick and easy test Heating and cooling rates up to 10C/min Small samples Temperature measurement i

33、n the sample Variable speed Computer controlled (USB port)n nA new rapid type of Viscograph and Amylograph微型糊化粘度儀微型糊化粘度儀 Micro Visco-Amylo-Graphn 面粉和淀粉的糊化特性面粉和淀粉的糊化特性n 面粉的酶活性面粉的酶活性 (是否發(fā)芽是否發(fā)芽)n 通過添加酶調(diào)整面粉酶活通過添加酶調(diào)整面粉酶活 性性 (如麥芽如麥芽)n 原淀粉或變性淀粉的粘度原淀粉或變性淀粉的粘度 特性特性n 擠壓產(chǎn)品和擠壓條件的影擠壓產(chǎn)品和擠壓條件的影 響響可以測(cè)定及檢測(cè)可以測(cè)定及檢測(cè)粘度儀

34、單位粘度儀單位布拉本德單位布拉本德單位(BU) 經(jīng)常與粘度儀緊密連接在一起，有經(jīng)常與粘度儀緊密連接在一起，有時(shí)使用其單位會(huì)使人覺得沒有任何物理基礎(chǔ)。時(shí)使用其單位會(huì)使人覺得沒有任何物理基礎(chǔ)。這不正確。儀器測(cè)定的是扭矩，根據(jù)測(cè)定范圍不同，曲這不正確。儀器測(cè)定的是扭矩，根據(jù)測(cè)定范圍不同，曲線扭矩值以線扭矩值以Nm 或或BU來表示。事實(shí)上因?yàn)榱?xí)慣和比較方來表示。事實(shí)上因?yàn)榱?xí)慣和比較方便經(jīng)常使用便經(jīng)常使用BU。粘度儀單位粘度儀單位有不同的測(cè)定范圍有不同的測(cè)定范圍 (舊型號(hào)儀器的測(cè)量套筒舊型號(hào)儀器的測(cè)量套筒)可以使用：可以使用： 250 cmg, 350 cmg, 500 cmg, 700 cmg, 10

35、00 cmg. 最最常用范圍是常用范圍是 350 和和 700 cmg。只有當(dāng)測(cè)定范圍被標(biāo)明時(shí)，布拉本德單位只有當(dāng)測(cè)定范圍被標(biāo)明時(shí)，布拉本德單位(BU) 或或糊化儀糊化儀單位才能夠提供清楚的信息！布拉本德單位不標(biāo)明測(cè)定單位才能夠提供清楚的信息！布拉本德單位不標(biāo)明測(cè)定范圍時(shí)會(huì)毫無意義，因?yàn)榉秶鷷r(shí)會(huì)毫無意義，因?yàn)?00 BU在在 700 cmg范圍時(shí)和范圍時(shí)和350 cmg范圍時(shí)所表示的意義不同。范圍時(shí)所表示的意義不同。粘度儀單位粘度儀單位1000 BU 為全測(cè)定范圍，如：為全測(cè)定范圍，如：n 在在 700 cmg 測(cè)定范圍時(shí)：測(cè)定范圍時(shí)： 1000 BU = 700 cmg 500 BU = 3

36、50 cmgn 在在 350 cmg 測(cè)定范圍時(shí)：測(cè)定范圍時(shí)： 1000 BU = 350 cmg 500 BU = 175 cmg比較不同測(cè)定范圍的測(cè)定結(jié)果時(shí)，結(jié)果應(yīng)使用比較不同測(cè)定范圍的測(cè)定結(jié)果時(shí)，結(jié)果應(yīng)使用cmg 單單位而不能用位而不能用BU單位。單位。粘度儀單位粘度儀單位通過校正表也可以將結(jié)果轉(zhuǎn)化為純的粘度值（如通過校正表也可以將結(jié)果轉(zhuǎn)化為純的粘度值（如Pas或或cP ）。為了此目的，測(cè)定結(jié)果轉(zhuǎn)換既不必需也無道理）。為了此目的，測(cè)定結(jié)果轉(zhuǎn)換既不必需也無道理。微型粘度糊化儀最新版的軟件包含可以將結(jié)果轉(zhuǎn)換為微型粘度糊化儀最新版的軟件包含可以將結(jié)果轉(zhuǎn)換為mPas。特殊型號(hào)特殊型號(hào) 放在壓力腔

37、中的粘放在壓力腔中的粘度儀度儀一般情況下，測(cè)定溫度可以達(dá)到一般情況下，測(cè)定溫度可以達(dá)到97C或或98C。高于高于這個(gè)溫度，水會(huì)沸騰。然而，特殊用途情況下（如罐頭這個(gè)溫度，水會(huì)沸騰。然而，特殊用途情況下（如罐頭工業(yè)，玻璃纖維），檢測(cè)淀粉的溫度耐受能力工業(yè)，玻璃纖維），檢測(cè)淀粉的溫度耐受能力 需要更高需要更高的溫度。的溫度。為了這個(gè)原因，生產(chǎn)的特殊型號(hào)的電子型粘度儀安裝在為了這個(gè)原因，生產(chǎn)的特殊型號(hào)的電子型粘度儀安裝在壓力腔內(nèi)。用此設(shè)備，測(cè)試壓力為壓力腔內(nèi)。用此設(shè)備，測(cè)試壓力為5 bars，溫度可以達(dá)溫度可以達(dá)到到140C而不沸騰。而不沸騰。粘度儀檢驗(yàn)粘度儀檢驗(yàn)一般情況下，有兩種方式可以檢查粘度儀的功能是否一般情況下，有兩種方式可以檢查粘度儀的功能是否正確：正確：n用用校正淀粉樣品進(jìn)行測(cè)試并將結(jié)果與布拉本德公司結(jié)校正淀粉樣品進(jìn)行測(cè)試并將結(jié)果與布拉本德公