餐飲服務從業(yè)人員培訓課件

1、 餐飲服務從業(yè)人員 食品安全知識培訓大大 綱綱 食品安全法等法律法規(guī)知識 餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法 餐飲服務單位加工經營場所設施、設備要求 餐飲服務食品安全操作規(guī)范（加工操作規(guī)程）（過程控制要求） 食品中常見污染及預防控制 食物中毒的預防上課之前，我們先來了解我國現(xiàn)行關于餐飲服務監(jiān)管方面的四部法律法規(guī)名稱和生效時間： 食品安全法（已于2009年6月1日起生效） 食品安全法實施條例（已于2009年7月20日起生效） 餐飲服務許可管理辦法（已于2010年5月1日起生效） 餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法（于2010年5月1日起生效） 由于這四部法律法規(guī)的內容比較多，我們的培訓時間又比較短，所以今天

2、我主要是綜合地將從餐飲服務許可、健康體檢、人員管理與培訓、索證索票、原料管理、衛(wèi)生管理、配合相關工作、食品安全事故處理和法律責任等九個方面給大家作簡要介紹。 一、餐飲服務許可1、法律依據食品安全法第二十九條第一款對餐飲服務許可作了明確的規(guī)定，國家對餐飲服務實行許可制度，從事餐飲服務應當依法取得餐飲服務許可。2、許可的條件（餐飲服務許可管理辦法第九條）申請餐飲服務許可應當具備以下基本條件： （1）具有與制作供應的食品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理和食品加工、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離； （2）具有與制作供應的食品品種、數(shù)量相適應的經營設備或者設

3、施，有相應的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施； （3）具有經食品安全培訓、符合相關條件的食品安全管理人員，以及與本單位實際相適應的保證食品安全的規(guī)章制度； （4）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物； （5）國家食品藥品監(jiān)督管理局或者省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。3、許可的期限（餐飲服務許可管理辦法第二十九條）餐飲服務許可證有效期為3年。臨時餐飲服務許可證有效期不超過6個月。所需資料 1.名稱預先核準證明（已從事其他經營

4、的可提供營業(yè)執(zhí)照復印件）；2.法定代表人（負責人或者業(yè)主）的身份證明（復印件）；3.符合相關規(guī)定的食品安全管理人員培訓證明資料；4.餐飲服務從業(yè)人員健康體檢合格證明；5.餐飲服務場所合法使用的有關證明（如房屋所有權證或租賃協(xié)議等）；6.餐飲服務經營場所和設備布局、加工流程、衛(wèi)生設施等示意圖及說明；7.保證食品安全的規(guī)章制度；8.環(huán)境保護行政主管部門的審查意見或情況說明；9.生活飲用水安全檢測報告；10.設置專職食品安全管理崗位及人員的證明資料；11.關鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)程；12.食品安全突發(fā)事件應急處置預案；13.與實際產品內容相符合的標識說明樣張；14.與規(guī)模相適應的配送設備設施；15.不屬于

5、被限定人員的說明資料；16.委托代理人的身份證復印件及委托書；17.其他資料：二、健康體檢食品安全法第三十四條、食品安全法實施條例第二十三條、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法第十條對餐飲服務從業(yè)人員的健康管理制度作了明確的規(guī)定，有三個方面的要求：一是餐飲服務單位應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。對所有從業(yè)人員必須依法進行身體健康檢查并予以登記，執(zhí)行國家有關食品生產經營從業(yè)人員健康管理制度。二是餐飲服務單位不得安排患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的人員

6、患有這些疾病時，餐飲服務單位應當立即調換其工作崗位。三是餐飲服務從業(yè)人員健康實行年檢制度。為防止餐飲服務從業(yè)人員因其所患疾病污染食品，餐飲服務從業(yè)人員都應當每年進行健康檢查。餐飲服務從業(yè)人員，包括新參加工作或臨時從事餐飲服務的人員，在取得健康證明并符合從事餐飲服務要求的狀況下，這些人員才能從事餐飲服務工作。三、人員管理與培訓食品安全法第三十二條、食品安全法實施條例第二十二條、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法第十一條對餐飲服務單位的人員管理和培訓作了明確規(guī)定，有兩個方面的要求：一是建立健全餐飲服務食品安全管理制度。餐飲服務食品安全管理制度是餐飲服務單位保證其所生產經營食品達到衛(wèi)生標準的基本前提和必備

7、條件。餐飲服務單位應當建立健全食品安全管理制度，要設立專門食品安全檢查監(jiān)督機構，要派專人負責。餐飲服務單位內部食品安全管理制度由各單位根據本單位的實際情況制定。一般來講，餐飲服務單位的食品安全管理制度可以對本單位的食品采購查驗和索證索票、場所環(huán)境衛(wèi)生、設施設備衛(wèi)生管理、清洗消毒管理、人員衛(wèi)生管理、人員培訓管理、加工操作管理、投訴管理、關鍵加工環(huán)節(jié)食品操作規(guī)程、食品留樣、衛(wèi)生檢查計劃、食品安全突發(fā)事件應急處置預案等方面進行規(guī)定。 二是加強對餐飲服務從業(yè)人員食品安全法律法規(guī)知識的培訓并建立培訓檔案，配備專職或者兼職食品安全管理人員。餐飲服務單位應該根據本單位的實際情況，加強對從業(yè)人員進行食品安全知

8、識培訓，規(guī)模較大的單位要配備專職的食品安全管理員，規(guī)模較小的單位可以配備兼職的食品安全管理人員，但兼職的食品安全管理人員不得由加工經營環(huán)節(jié)的工作人員兼任，做到食品安全工作有專人負責。四、索證索票我們了解一下什么是索證索票，所謂索證索票，就是指采購食品原料時應當索取供貨方的有效許可證件和所采購食品的有效票據。建立健全索證索票制度一是為了保證食品來源正當，質量可靠，另一方面更重要的是為了保證食品來源的可追溯性，一旦發(fā)現(xiàn)問題食品，可以迅速、準確地查找到問題食品的源頭，從而幫助執(zhí)法部門有力地打擊違法犯罪行為，保證人民群眾的飲食安全。對于索證索票，食品安全法第三十九條、食品安全法實施條例第二十四條和餐飲

9、服務食品安全監(jiān)督管理辦法第十二條都作出了明確的規(guī)定。 餐飲服務單位應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度。 餐飲服務單位從食品生產單位、批發(fā)市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。 餐飲服務單位應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記錄產品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上

10、述信息的進貨票據。 餐飲服務單位應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票據的保存期限不得少?年。五、原料管理1、餐飲服務單位禁止生產經營下列食品：（食品安全法第二十八條） （1）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品； （2）致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品； （3）營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品； （4）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜

11、或者感官性狀異常的食品； （5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品； （6）未經動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品； （7）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品； （8）超過保質期的食品； （9）無標簽的預包裝食品； （10）國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；（11）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。2、餐飲服務單位應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。（食品安全法第四十條）3、餐飲服務單位貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及

12、聯(lián)系方式等內容。（食品安全法第四十一條） 六、衛(wèi)生管理餐飲服務應當符合下列衛(wèi)生要求： 1、在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用； 2、貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質或者超過保質期限的食品； 3、應當保持食品加工經營場所的內外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件； 4、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉和使用 5、操作人員應當

13、保持良好的個人衛(wèi)生； 6、需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏；應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放； 7、制作涼菜應當達到專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求； 8、用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒； 9、應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設施內備用，不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證

14、； 10、應當保持運輸食品原料的工具與設備設施的清潔，必要時應當消毒。運輸保溫、冷藏（凍）食品應當有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應的保溫、冷藏（凍）設備設施。七、配合相關工作 兩個方面要求 一是配合食品藥品監(jiān)督管理部門開展監(jiān)督檢查。 二是配合食品藥品監(jiān)督管理部門開展抽樣檢驗。食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務單位應當配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點、存貨量、銷售量、相關票證等信息。（監(jiān)督管理辦法第十七條）八、食品安全事故處理 餐飲服務單位應當制定食品安全事故處置方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。 餐

15、飲服務單位發(fā)生食品安全事故，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場，在2小時之內向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施。 餐飲服務單位應當配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。九、法律責任 1、（食品安全法第八十四條）無證經營的，沒收違法所得、違法生產經營的食品、食品添加劑和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰

16、款。下列情形之一的，按未取得餐飲服務許可證查處： （1）擅自改變餐飲服務經營地址、許可類別、備注項目的； （2）餐飲服務許可證超過有效期限仍從事餐飲服務的； （3）使用經轉讓、涂改、出借、倒賣、出租的餐飲服務許可證，或者使用以其他形式非法取得的餐飲服務許可證從事餐飲服務的。法律責任 2、（食品安全法第八十五條）有下列情形之一的，沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證： （1）用非食品原料生產食品或者在食品中添加

17、食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質，或者用回收食品作為原料生產食品； （2）生產經營致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品； （3）生產經營營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品； （4）經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品； （5）經營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類，或者生產經營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類的制品； （6）經營未經動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產經營未經檢驗或者檢驗

18、不合格的肉類制品； （7）經營超過保質期的食品； （8）生產經營國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品； （9）利用新的食品原料從事食品生產或者從事食品添加劑新品種、食品相關產品新品種生產，未經過安全性評估； （10）食品生產經營者在有關主管部門責令其召回或者停止經營不符合食品安全標準的食品后，仍拒不召回或者停止經營的。法律責任 3、（食品安全法第八十六條）有下列情形之一的，沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令

19、停產停業(yè)，直至吊銷許可證： （1）經營被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品； （2）生產經營無標簽的預包裝食品、食品添加劑或者標簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑； （3）食品生產者采購、使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品； （4）食品生產經營者在食品中添加藥品。法律責任 4、（食品安全法第八十七條）有下列情形之一的，責令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證： （1）未對采購的食品原料和生產的食品、食品添加劑、食品相關產品進行檢驗； （2）未建立并遵守查驗記錄制度、出廠檢驗記錄制度； （3）制定食品安

20、全企業(yè)標準未依照本法規(guī)定備案； （4）未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品； （5）進貨時未查驗許可證和相關證明文件； （6）生產的食品、食品添加劑的標簽、說明書涉及疾病預防、治療功能； （7）安排患有本法第三十四條所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作。法律責任5、（食品安全法第八十八條）事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進行處置、報告的，責令改正，給予警告；毀滅有關證據的，責令停產停業(yè)，并處二千元以上十萬元以下罰款；造成嚴重后果的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。加工經營場所設施、設備要求 （一）選址要求 選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、

21、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。加工經營場所設施、設備要求（二）場所設置、布局、分隔和面積要求1、設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內。2、粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔為獨立隔間的場所（大型餐館作要求，中小型餐館不作要求）。3、進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設置相應操作專間。4、制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產品，設置相應的專用操作場所。5、各加工操作場所按照原料進入

22、、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。6、用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。7、食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合餐飲服務食品安全操作規(guī)范等要求（1：3）。8、切配烹飪場所面積食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少）。9、涼菜間面積食品處理區(qū)面積10%。10、加工經營場所內無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。加工經營場所設施、設備要求 （三）食品處理區(qū)地面與排水要求 1、地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加

23、工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。 2、地面和排水溝有排水坡度。 3、排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。加工經營場所設施、設備要求 （四）食品處理區(qū)墻壁、門窗要求 1、墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。 2、門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。 3、粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調等場所如設門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。加工經

24、營場所設施、設備要求 （五）食品處理區(qū)天花板要求 1、天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。 2、清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整、易于清潔的吊頂。 3、水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露?。加工經營場所設施、設備要求 （六）洗手消毒設施要求 1、食品處理區(qū)內設置足夠數(shù)量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區(qū)域。 2、洗手池的材質為不透水材料，結構易于清洗。 3、洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。加工經營場所設施、設備要求 （七）餐用

25、具清洗消毒保潔設施要求 1、配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。 2、各類清洗消毒方式設專用水池的最低數(shù)量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。 3、餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。 4、餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。 5、設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。 6、清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量能滿足需要。加工經營場所設施、設備要求 （八）食品原料、清潔工具清洗水池要求 1、粗加工操作場

26、所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。 2、設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。加工經營場所設施、設備要求 （九）設備、工具和容器要求 1、接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。 2、接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。 3、所有食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。加工經營場所設施、設備要求 （十）通風排煙設施要求 1、烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和

27、更換。 2、排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。加工經營場所設施、設備要求 （十一）采光照明設施要求 加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。加工經營場所設施、設備要求 （十二）廢棄物暫存設施要求 1、食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。 2、廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。加工經營場所設施、設備要求 （十三）庫房和食品貯存場所要求 1、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）

28、庫房分開設置。 2、冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。 3、除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施。 4、冷凍（藏）庫設可正確指示庫內溫度的溫度計。加工經營場所設施、設備要求 （十四）專間要求 1、專間內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。 2、專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。 3、專間內設符合餐飲服務食品安全操作規(guī)范要求的空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施；涼菜間、裱花間設專用冷藏設施。 4、專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。加工經營場

29、所設施、設備要求 （十五）更衣室要求 更衣場所與加工經營場所處于同一建筑物內，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設施和適當?shù)恼彰鳌＜庸そ洜I場所設施、設備要求 （十六）廁所要求 1、廁所不設在食品處理區(qū)。 2、廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施。餐飲服務監(jiān)督管理餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法已于2010年2月8日經衛(wèi)生部部務會議審議通過，自2010年5月1日起施行。餐飲服務基本要求餐飲服務提供者必須依法取得餐飲服務許可證，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位

30、置懸掛或者擺放餐飲服務許可證。餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。餐飲服務基本要求p 被吊銷餐飲服務許可證的單位，根據食品安全法第九十二條的規(guī)定，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起5年內不得從事餐飲服務管理工作，并且餐飲服務提供者不得聘用此類人員從事管理工作。餐飲服務基本要求 應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄制度。 采購記錄應當如實記錄產品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存?zhèn)洳?。?/p>

31、錄、票據的保存期限不得少于2年。 操作管理 餐飲服務提供者應當嚴格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務食品安全操作規(guī)范。餐飲服務應當符合下列要求： （一）在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用； 操作管理 （二）貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質或者超過保質期限的食品；操作管理 （三）應當保持食品加工經營場所的內外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；操作管理 餐飲服務提供者應當嚴格遵守國家食品藥品監(jiān)督管

32、理部門制定的餐飲服務食品安全操作規(guī)范。餐飲服務應當符合下列要求： （四）應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉和使用； （五）操作人員應當保持良好的個人衛(wèi)生； （六）需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏；應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放； （七）制作涼菜應當達到專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求； 操作管理 餐飲服務提供者應當嚴格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務食品安全操作規(guī)范。餐飲服務應當符合下列要求： （

33、八）用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒； 操作管理 （九）應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設施內備用，不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證； （十）應當保持運輸食品原料的工具與設備設施的清潔，必要時應當消毒。運輸保溫、冷藏（凍）食品應當有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應的保溫、冷藏（凍）設備設施。 食品安全事故處理 餐飲服務提供者應當制定食品安全事故處置方案,定期檢查各項食品安

34、全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。 餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場，在2小時之內向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施。 餐飲服務提供者應當配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。食品檢驗 食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務提供者應當配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點、存貨量、銷售量、相關票證等信息。食品檢驗 縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門負責組織實

35、施本轄區(qū)餐飲服務環(huán)節(jié)的抽樣檢驗工作，所需經費由地方財政列支 對檢驗結論有異議的，自收到檢驗結果告知之日起10日內，向組織實施檢驗的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書面復檢申請 ，逾期未提出申請的，視為放棄該項權利。過程控制要求采購驗收要求采購驗收要求 采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購食品安全標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購食品安全法食品安全法第第2828條規(guī)定禁止生產經營的食品和條規(guī)定禁止生產經營的食品和農產品農產品質量安全法質量安全法第第3333條規(guī)定不得銷售的食用

36、農產品。條規(guī)定不得銷售的食用農產品。 采購時應索取購貨憑據，并應當查驗采購時應索取購貨憑據，并應當查驗供貨者的許可證和食品供貨者的許可證和食品合格的證明文件合格的證明文件，做好采購記錄，便于溯源。，做好采購記錄，便于溯源。 購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的應當查驗其資質，索取消毒合格憑證。應當查驗其資質，索取消毒合格憑證。 入庫前應進行驗收，出入庫時應入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。進行登記，作好記錄。過程控制要求 貯存要求貯存要求 貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得

37、存放有毒、有害物品及個人生活用品。螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，并對食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，并對變質和過期的及時進行清理銷毀。變質和過期的及時進行清理銷毀。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應應做到原料、半成品、成品嚴格分開做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放性食品和水產品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、相應的溫度范圍

38、要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。清潔和維修，校驗溫度（指示）計。 過程控制要求 粗加工與切配要求粗加工與切配要求加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應洗凈，食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。行清洗，必要時消毒處理。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下

39、的存放時間，加工后易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。應及時使用或冷藏。 切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。性質分類存放。切配好的食品應按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時間內使用。切配好的食品應按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時間內使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。加工用容器、工具應符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容加工用容器、工具應符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。器應分開使用并有明顯標識。過程控制要求 烹調要求烹調要求烹調前應認真檢查待加

40、工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中其加工時食品中心溫度應不低于心溫度應不低于7070。有。有國際或發(fā)達國家標準國際或發(fā)達國家標準足以證足以證明加工某種食品中心溫度明加工某種食品中心溫度略低于略低于7070，能保證食品安，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。全，也可允許該種操作方式。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。加工后的成品應

41、與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。并標注加工時間等。用于烹調的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或用于烹調的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。苫蓋，不得與地面或污垢接觸。過程控制要求 備餐及供餐要求備餐及供餐要求應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。得供應。操作時應避免食品受到污染。操作時應避免食品受到污染。菜肴分派、造型整理的用具應消毒。菜肴分派、造型整理的用具應消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈

42、，不得反復使用。用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2 2小時）存放的小時）存放的食品應當在高于食品應當在高于6060或低于或低于1010的條件下存放。的條件下存放。 過程控制要求加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工?；蛘咂渌泄傩誀町惓５?，不得進行加工。專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。專間。不得在專間內從事與涼菜加

43、工無關的活動。專間專間每餐每餐( (或每次或每次) )使用前使用前應進行空氣和操作臺的消毒。應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟3030分鐘以上，分鐘以上，并做好記錄。并做好記錄。過程控制要求 專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。用后應洗凈并保持清潔。 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。的，不得帶入涼菜間。 制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放制作好的涼菜

44、應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進行再加熱。行再加熱。過程控制要求 專間內操作應符合規(guī)范要求。專間內操作應符合規(guī)范要求。 蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，冷藏溫度蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，冷藏溫度1010以下。以下。 裱漿和經清洗消毒的新鮮水果應當天加工、當天使用。裱漿和經清洗消毒的新鮮水果應當天加工、當天使用。 植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3 322，蛋白裱花蛋糕、，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過202

45、0。過程控制要求 加工生食海產品的加工生食海產品的宜宜設立專間。設立專間。 從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時應佩戴口罩。操作時應佩戴口罩。 用于生食海產品加工的設備、工具、容器應專用。用前用于生食海產品加工的設備、工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。 用于加工的生食海產品應符合相關食品安全要求。用于加工的生食海產品應符合相關食品安全要求。過程控制要求 加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到污染。加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到污染。 加工后的生食

46、海產品應當放置在密閉容器冷藏保存，或者放加工后的生食海產品應當放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。 放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1 1小時。小時。過程控制要求 從事現(xiàn)榨飲料和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗從事現(xiàn)榨飲料和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時宜佩戴口罩。手并進行手部消毒，操作時宜佩戴口罩。 現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作的設備、工用具應專用。每餐現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作的設備、工用具應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設

47、施內存放。次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。 用于現(xiàn)榨飲料和水果拼盤的蔬菜、瓜果應新鮮，未經清用于現(xiàn)榨飲料和水果拼盤的蔬菜、瓜果應新鮮，未經清洗處理的不得使用。洗處理的不得使用。 制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質，不得制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質，不得濫用食品添加劑。濫用食品添加劑。 制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當餐不能用完的，應妥善處制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當餐不能用完的，應妥善處理，不得重復利用。理，不得重復利用。 過程控制要求 加工前應認真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他加工前應認真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進

48、行加工。感官性狀異常的，不得進行加工。 需進行熱加工的應按規(guī)范要求進行操作。需進行熱加工的應按規(guī)范要求進行操作。 未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內使用。期限內使用。 奶油類原料應冷藏存放。奶油類原料應冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在當在1010以下或以下或6060以上的溫度條件下貯存以上的溫度條件下貯存。過程控制要求 燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。他感官性狀異常的，不得進

49、行加工。 原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。到污染。 燒烤時宜避免食品直接接觸火焰。燒烤時宜避免食品直接接觸火焰。過程控制要求 食品再加熱要求食品再加熱要求無適當保存條件（溫度低于無適當保存條件（溫度低于6060、高于、高于1010），存放），存放時間時間超過超過2 2小時小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。熱前應確認食品未變質。冷凍熟食品應冷凍熟食品應徹底解凍徹底解凍后經充分加熱方可食用。后經充分加熱方可食用。加熱時中心溫度應符合規(guī)定，不符合加熱標準的食品加

50、熱時中心溫度應符合規(guī)定，不符合加熱標準的食品不得食用。不得食用。過程控制要求 食品添加劑的使用要求食品添加劑的使用要求 食品添加劑的使用應符合食品添加劑的使用應符合GB2760GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生食品添加劑使用衛(wèi)生標準標準的規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記的規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。錄。 食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜），應標識食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜），應標識 “食品添加劑食品添加劑”字樣，并有專人保管。字樣，并有專人保管。 過程控制要求餐飲器具清洗消毒保潔要求餐飲器具清洗消毒保潔要求餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消餐飲器

51、具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保施應有明顯標識。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。持潔凈。餐飲器具應按餐飲器具應按餐飲器具清洗消毒推薦方法餐飲器具清洗消毒推薦方法的規(guī)定洗的規(guī)定洗凈并消毒。凈并消毒。餐飲器具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因餐飲器具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。無法采用的除外。 過程控制要求餐飲器具清洗消毒保潔要求餐飲器具清洗消毒保潔要求應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化應定

52、期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應學消毒的應定時測量有效消毒濃度定時測量有效消毒濃度。消毒后餐飲器具應符合消毒后餐飲器具應符合GB14934GB14934食食( (飲飲) )具消毒衛(wèi)生標準具消毒衛(wèi)生標準規(guī)定。規(guī)定。不得重復使用一次性餐飲器具。不得重復使用一次性餐飲器具。已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內不已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。得存放其他物品。盛放調味料的容器應定期清洗消毒。盛放調味料的容器應定期清洗消毒。 過程控制要求 留樣管理要求留樣管理要求 學校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐學校食堂、建筑工地食堂、

53、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過飲服務和超過100100人的一次性聚餐，餐飲服務提供者提供的人的一次性聚餐，餐飲服務提供者提供的食品應留樣。食品應留樣。 留樣食品應留樣食品應按品種按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放在冷藏條件下存放4848小時以上小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，需要，不少于不少于100g100g，并做好記錄。，并做好記錄。過程控制要求 記錄管理要求記錄管理要求 人員健康狀況、教育培訓情況、原料采購驗收、加工操人員健康狀況、教育培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食

54、品安全檢查情況、食品留樣、檢驗作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等結果及投訴情況、處理結果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應記錄。均應記錄。 各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。 各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應經常檢查相檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應經常檢查相關記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關人員關記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關人員采取措施。采取措施。 有關記錄至少

55、應保存有關記錄至少應保存2 2年年。過程控制要求 投訴受理要求投訴受理要求 餐飲服務提供者應建立投訴受理制度，對消費者提出的餐飲服務提供者應建立投訴受理制度，對消費者提出的投訴，應立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。投訴，應立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。 餐飲服務提供者接到顧客投訴感官異?；蚩梢勺冑|食品餐飲服務提供者接到顧客投訴感官異?；蚩梢勺冑|食品時，應及時核實該食品，如有異常，應及時撤換，同時時，應及時核實該食品，如有異常，應及時撤換，同時告知備餐人員作出相應處理，并對同類食品進行檢查。告知備餐人員作出相應處理，并對同類食品進行檢查。過程控制要求 信息報告要求信息報告要求 餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故時，應立即采取封存等控餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故時，應立即采取封存等控制措施，并按制措施，并按餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法第三章等第三章等有關規(guī)定報告。有關規(guī)定報告。食品中常見污染及預防控制 具體的能引起食物中毒和食源性傳染病的部分病原菌 食品中常見的可致病的病毒最常見的是甲肝病毒食品中常見污染及預防控制 人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食、等不良飲食習慣、或食品加熱不徹底所致 生物毒素人體攝入的后極易引起中毒、重者死亡。常見的有發(fā)芽馬鈴薯、青蕃茄、苦杏仁、鮮黃花菜、生黃豆等食品中常見