營養(yǎng)師培訓(xùn)課件——劉復(fù)軍

1、食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ) 主講人：劉復(fù)軍主講人：劉復(fù)軍第一節(jié)第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價值植物性食物的營養(yǎng)價值 第二節(jié)第二節(jié) 動物性食物的營養(yǎng)價值動物性食物的營養(yǎng)價值第三節(jié)第三節(jié) 調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價值調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價值 第四節(jié)第四節(jié) 營養(yǎng)強化與保健食品營養(yǎng)強化與保健食品第五節(jié)第五節(jié) 常見食品保藏與加工技術(shù)常見食品保藏與加工技術(shù) 微生態(tài)與人體健康講座微生態(tài)與人體健康講座第一節(jié)第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價值植物性食物的營養(yǎng)價值 一、谷類一、谷類 二、豆類及其制品二、豆類及其制品 三、蔬菜類三、蔬菜類四、水果類四、水果類第二節(jié)第二節(jié) 動物性食物的營養(yǎng)價值動物性食物的營養(yǎng)

2、價值一、畜禽肉一、畜禽肉 二、蛋類及蛋制品二、蛋類及蛋制品 三、水產(chǎn)類三、水產(chǎn)類四、乳類及其制品四、乳類及其制品第三節(jié)第三節(jié) 調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價值調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價值 一、調(diào)味品及其營養(yǎng)價值一、調(diào)味品及其營養(yǎng)價值 二、食用油脂二、食用油脂 三、酒三、酒四、茶葉四、茶葉第四節(jié)第四節(jié) 營養(yǎng)強化與保健食品營養(yǎng)強化與保健食品一、營養(yǎng)強化一、營養(yǎng)強化 二、保健食品二、保健食品第五節(jié)第五節(jié) 常見食品保藏與加工技術(shù)常見食品保藏與加工技術(shù) 一、食品保藏技術(shù)一、食品保藏技術(shù)二、食品保鮮技術(shù)二、食品保鮮技術(shù) 三、食品干燥技術(shù)三、食品干燥技術(shù)四、食品濃縮技術(shù)四、食品濃縮技術(shù)五、食品微波與遠(yuǎn)紅外五、食品微

3、波與遠(yuǎn)紅外加工技術(shù)加工技術(shù) 六、食品膨化技術(shù)六、食品膨化技術(shù) 七、食品生物工程技術(shù)七、食品生物工程技術(shù)微生態(tài)制劑講座微生態(tài)制劑講座序言序言一、疾病本質(zhì)與長壽奧秘一、疾病本質(zhì)與長壽奧秘二、萬病根源來自腸道二、萬病根源來自腸道三、長壽村探秘三、長壽村探秘四、四、科技博覽科技博覽揭示雙揭示雙歧因子與人體健康奧秘歧因子與人體健康奧秘 五、雙歧因子、雙歧桿五、雙歧因子、雙歧桿菌與人體健康的關(guān)系菌與人體健康的關(guān)系 六、雙歧因子增殖雙歧桿六、雙歧因子增殖雙歧桿菌后對人體健康的作用菌后對人體健康的作用七、雙歧因子及雙歧七、雙歧因子及雙歧桿菌臨床應(yīng)用桿菌臨床應(yīng)用 谷類籽粒的結(jié)構(gòu)谷類籽粒的結(jié)構(gòu) v一、谷類一、谷類

4、 v（一）谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點（一）谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點 v1. 1. 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)v 谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量相對較低，因此谷類蛋白質(zhì)的生物含量相對較低，因此谷類蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值不及動物性蛋白質(zhì)。谷類蛋白質(zhì)學(xué)價值不及動物性蛋白質(zhì)。谷類蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值：大米的生物學(xué)價值：大米7777、小麥、小麥6767、小米、小米5757、玉米、玉米6060、高粱、高粱5656。谷類因品種和種。谷類因品種和種植地點不同，蛋白質(zhì)含量也不同，多數(shù)植地點不同，蛋白質(zhì)含量也不同，多數(shù)谷類蛋白質(zhì)含量一般為谷類蛋白質(zhì)含量一般為 7 71212。 v2. 2. 脂肪脂

5、肪v 谷類脂肪含量較低，約谷類脂肪含量較低，約2%2%，玉米，玉米和小米可達(dá)和小米可達(dá)3 3，主要集中在糊粉層和，主要集中在糊粉層和谷胚中，谷類脂肪主要含不飽和脂肪谷胚中，谷類脂肪主要含不飽和脂肪酸，質(zhì)量較好。從玉米和小麥胚芽中酸，質(zhì)量較好。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，提取的胚芽油，8080為不飽和脂肪酸，為不飽和脂肪酸，其中亞油酸為其中亞油酸為6060，具有降低血清膽，具有降低血清膽固醇，防止動脈粥樣硬化的作用固醇，防止動脈粥樣硬化的作用 v3. 3. 碳水化合物碳水化合物v 谷類的碳水化合物主要為淀粉，谷類的碳水化合物主要為淀粉，集中在胚乳的淀粉細(xì)胞中，含量在集中在胚乳的淀粉細(xì)胞中，含

6、量在 0 0以上。是我國膳食能量供給的主要以上。是我國膳食能量供給的主要來源。谷類淀粉以支鏈淀粉為主。目來源。谷類淀粉以支鏈淀粉為主。目前可以通過基因工程改變谷類淀粉的前可以通過基因工程改變谷類淀粉的結(jié)構(gòu)，培育含直鏈淀粉高的品種，培結(jié)構(gòu)，培育含直鏈淀粉高的品種，培育出了含量高達(dá)育出了含量高達(dá)7070的玉米。的玉米。v4. 4. 礦物質(zhì)礦物質(zhì)v 谷類含礦物質(zhì)約谷類含礦物質(zhì)約1 15 53 3，主要在分布谷皮和糊粉層中。其中主要在分布谷皮和糊粉層中。其中主要是磷、鈣，多以植酸鹽的形式主要是磷、鈣，多以植酸鹽的形式存在。鐵含量較低，約存在。鐵含量較低，約 1 15 53mg3mgl00gl00g。此

7、外還含有一些微量元素。此外還含有一些微量元素。 v5. 5. 維生素維生素v 谷類是膳食中谷類是膳食中B B族維生素重要來源，族維生素重要來源，如維生素如維生素B1B1、維生素、維生素 B2 B2、煙酸、泛酸、煙酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉層和谷胚吡哆醇等，主要分布在糊粉層和谷胚中。谷類加工越細(xì)，上述維生素?fù)p失中。谷類加工越細(xì)，上述維生素?fù)p失就越多。玉米含煙酸較多，但主要為就越多。玉米含煙酸較多，但主要為結(jié)合型，不易被人體吸收利用。結(jié)合型，不易被人體吸收利用。 v（二）谷類的合理利用（二）谷類的合理利用 v1 1合理加工合理加工 v 谷類加工有利于食用和消化吸收。谷類加工有利于食用和消化

8、吸收。但由于蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生但由于蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素主要存在于谷粒表層和谷胚中，故素主要存在于谷粒表層和谷胚中，故加工精度越高，營養(yǎng)素?fù)p失就越多。加工精度越高，營養(yǎng)素?fù)p失就越多。影響最大的是維生素和礦物質(zhì)。因此，影響最大的是維生素和礦物質(zhì)。因此，谷類在加工時，既要保持良好的感官谷類在加工時，既要保持良好的感官性狀和利于消化吸收，又要最大限度性狀和利于消化吸收，又要最大限度地保留各種營養(yǎng)素。地保留各種營養(yǎng)素。 v2. 2. 合理烹調(diào)合理烹調(diào) v 烹調(diào)過程可使一些營養(yǎng)素?fù)p失。烹調(diào)過程可使一些營養(yǎng)素?fù)p失。如大米淘洗過程中，維生素如大米淘洗過程中，維生素B1B1可損可損失失3030

9、一一6060，維生素，維生素B2B2和煙酸可和煙酸可損失損失 20 202525，礦物質(zhì)損失，礦物質(zhì)損失 70 70。淘洗次數(shù)愈多、浸泡時間愈長、。淘洗次數(shù)愈多、浸泡時間愈長、水溫愈高，損失愈多。米、面在蒸水溫愈高，損失愈多。米、面在蒸煮過程中，煮過程中，B B 族維生素有不同程度族維生素有不同程度的損失，烹調(diào)方法不當(dāng)時，如加堿的損失，烹調(diào)方法不當(dāng)時，如加堿蒸煮、油炸等，則損失更為嚴(yán)重。蒸煮、油炸等，則損失更為嚴(yán)重。 v3. 3. 合理貯存合理貯存 v 水分含量高、環(huán)境濕度大，溫度水分含量高、環(huán)境濕度大，溫度較高時，谷粒內(nèi)酶的活性增大，呼吸較高時，谷粒內(nèi)酶的活性增大，呼吸作用加強，使谷粒發(fā)熱，

10、促進(jìn)霉菌生作用加強，使谷粒發(fā)熱，促進(jìn)霉菌生長，導(dǎo)致蛋白質(zhì)、脂肪分解產(chǎn)物積聚，長，導(dǎo)致蛋白質(zhì)、脂肪分解產(chǎn)物積聚，酸度升高，最后霉?fàn)€變質(zhì)，失去食用酸度升高，最后霉?fàn)€變質(zhì)，失去食用價值。故糧谷類食品應(yīng)保持在避光、價值。故糧谷類食品應(yīng)保持在避光、通風(fēng)、陰涼和干燥的環(huán)境中貯存。通風(fēng)、陰涼和干燥的環(huán)境中貯存。 v4. 4. 合理搭配合理搭配v 谷物蛋白中賴氨酸普遍較低，谷物蛋白中賴氨酸普遍較低，宜與賴氨酸多的豆類和動物性食物宜與賴氨酸多的豆類和動物性食物混合食用，以提高谷類蛋白質(zhì)的營混合食用，以提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。養(yǎng)價值。v二、豆類及其制品二、豆類及其制品 v（一）主要營養(yǎng)成分及組成特點（一）主要營

11、養(yǎng)成分及組成特點 v1. 1. 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)v 豆類蛋白質(zhì)含量為豆類蛋白質(zhì)含量為20203636，大豆含量最高，在大豆含量最高，在30%30%以上。其他豆類以上。其他豆類包括蠶豆、豌豆、綠豆等蛋白質(zhì)含量包括蠶豆、豌豆、綠豆等蛋白質(zhì)含量在在2020 25 25。豆類蛋白質(zhì)含全部。豆類蛋白質(zhì)含全部人體必須氨基酸，屬完全蛋白，賴氨人體必須氨基酸，屬完全蛋白，賴氨酸含量高，但蛋氨酸較少，因此蛋白酸含量高，但蛋氨酸較少，因此蛋白質(zhì)利用率相對較低。質(zhì)利用率相對較低。v2. 2. 脂類脂類v 豆類脂肪含量以大豆為最高，豆類脂肪含量以大豆為最高，在在15%15%以上，其他豆類較低，在以上，其他豆類較低，在1

12、1左右。脂肪多為不飽和脂肪酸，其左右。脂肪多為不飽和脂肪酸，其中亞油酸為中亞油酸為52 52 57 57，亞麻酸，亞麻酸占占2 2 10 10，磷脂，磷脂1.64 1.64 。大。大豆蛋白是高血壓、動脈硬化患者的豆蛋白是高血壓、動脈硬化患者的理想食物。理想食物。v3 3碳水化合物碳水化合物v 豆類碳水化合物含量以其他豆類豆類碳水化合物含量以其他豆類為最高，在為最高，在55%55%以上，主要以淀粉形以上，主要以淀粉形式存在。大豆含量為式存在。大豆含量為 20 203030，多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含淀粉，在體內(nèi)較難消化，其中有些含淀粉，在體內(nèi)較難消化，其中

13、有些在大腸內(nèi)成為細(xì)菌的營養(yǎng)素來源。在大腸內(nèi)成為細(xì)菌的營養(yǎng)素來源。v4 4 維生素維生素v 豆類含胡蘿卜素、豆類含胡蘿卜素、VB1VB1、VB2VB2、煙酸、煙酸、VEVE等，相對谷物而言，胡等，相對谷物而言，胡蘿卜素和蘿卜素和VEVE較高，但較高，但VB1VB1較低。較低。干豆中幾乎不含干豆中幾乎不含VcVc，發(fā)芽后明顯，發(fā)芽后明顯提高，如黃豆芽，每提高，如黃豆芽，每100100克含克含Vc Vc 8mg.8mg.。v5. 5. 礦物質(zhì)礦物質(zhì)v 豆類礦物質(zhì)含量在豆類礦物質(zhì)含量在2%4%,2%4%,包括鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、硒等，包括鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、硒等，大豆含量略高，在大豆含量略高，在4%4

14、%左右。相對左右。相對谷物而言，鉀、鈉、鈣較高，大谷物而言，鉀、鈉、鈣較高，大豆含鐵豐富，是谷物的豆含鐵豐富，是谷物的2 2倍以上，倍以上，達(dá)達(dá)78mg/100g78mg/100g。v（二）豆類及其制品合理利用（二）豆類及其制品合理利用v1. 1. 合理加工合理加工v 整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為 65653 3，但加工成豆?jié){可達(dá)，但加工成豆?jié){可達(dá)84849 9，豆腐可提高到豆腐可提高到 92 929696。v 大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種豆難

15、以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸。加熱煮熟可破壞該因子，所氨基酸。加熱煮熟可破壞該因子，所以大豆及其制品須經(jīng)充分加熱煮熟后以大豆及其制品須經(jīng)充分加熱煮熟后再食用。再食用。 v2. 2. 搭配食用搭配食用v 豆類中膳食纖維含量較高，特別豆類中膳食纖維含量較高，特別是豆皮，可作為高纖維用于烘焙食是豆皮，可作為高纖維用于烘焙食品。食用含纖維的豆類食品可以明品。食用含纖維的豆類食品可以明顯降低血清膽固醇，對冠心病、糖顯降低血清膽固醇，對冠心病、糖尿病及腸癌也有一定的預(yù)防及治療尿病及腸癌也有一定的預(yù)防及治療作用。豆類纖維加到食品中，可改作用。豆類纖維加到食品中，可改善松軟性，還有保健作用。善松軟性，還

16、有保健作用。 v三、蔬菜類三、蔬菜類 v（一）主要營養(yǎng)成分及組成特點（一）主要營養(yǎng)成分及組成特點 v1 1葉菜類葉菜類 v 主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜等，是胡蘿卜素、維生素莧菜等，是胡蘿卜素、維生素B2B2、維生素、維生素 C C和礦物質(zhì)及膳食纖維良好來源。和礦物質(zhì)及膳食纖維良好來源。v 綠葉蔬菜和橙色蔬菜營養(yǎng)素含量較為綠葉蔬菜和橙色蔬菜營養(yǎng)素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高。豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高。 蛋白質(zhì)含量較低，一般為蛋白質(zhì)含量較低，一般為1 122，脂肪含，脂肪含量不足量不足 l l，碳水化合物含量為，碳水化合物含量為2 244，

17、膳食纖維約膳食纖維約1.51.5。 v 2. 2. 根莖類根莖類 v 主要包括蘿卜、胡蘿卜、藕、主要包括蘿卜、胡蘿卜、藕、山藥、芋艿、蔥、蒜、竹筍等。山藥、芋艿、蔥、蒜、竹筍等。v 根莖類蛋白質(zhì)含量為根莖類蛋白質(zhì)含量為1%1%2%2%，脂肪含量不足脂肪含量不足0.5%0.5%，碳水化合物含，碳水化合物含量相差較大，低者量相差較大，低者 5% 5%左右，高者左右，高者可達(dá)可達(dá) 20% 20%以上。以上。v 膳食纖維的含量約膳食纖維的含量約 1% 1%。胡蘿卜。胡蘿卜種含胡蘿卜素最高。硒的含量以大種含胡蘿卜素最高。硒的含量以大蒜、芋艿、洋蔥、馬鈴薯等中最高。蒜、芋艿、洋蔥、馬鈴薯等中最高。 v3.

18、 3. 瓜茄類瓜茄類 v 包括冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、包括冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄類水分含量高，營養(yǎng)番茄、辣椒等。瓜茄類水分含量高，營養(yǎng)素含量較低。素含量較低。v 蛋白質(zhì)含量為蛋白質(zhì)含量為 0.4%-1.3% 0.4%-1.3%，脂肪微量，脂肪微量，碳水化合物碳水化合物 0.5%-3.0% 0.5%-3.0%。v 膳食纖維含量平均，胡蘿卜含量以南膳食纖維含量平均，胡蘿卜含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，維生素瓜、番茄和辣椒中最高，維生素 C C 含量含量以辣椒、苦瓜中較高，番茄中的維生素以辣椒、苦瓜中較高，番茄中的維生素 C C的良好來源。辣椒中還含有豐富的硒、鐵的良

19、好來源。辣椒中還含有豐富的硒、鐵和鋅，是一種營養(yǎng)價值較高的植物。和鋅，是一種營養(yǎng)價值較高的植物。 4. 4. 鮮豆類鮮豆類 包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。相比蔬菜，營養(yǎng)素含量相對較高。相比蔬菜，營養(yǎng)素含量相對較高。 蛋白質(zhì)含量為蛋白質(zhì)含量為2 21414，平均，平均 4 4左右，左右，其中毛豆發(fā)芽豆可達(dá)其中毛豆發(fā)芽豆可達(dá)1212以上。以上。 脂肪含量一般在脂肪含量一般在 0 05 5以下；碳水化合物以下；碳水化合物為為 4 4左右，膳食纖維為左右，膳食纖維為1 13 3。胡蘿卜素。胡蘿卜素含量普遍較高，每含量普遍較高，每 l00g l00g中的含量

20、大多在中的含量大多在 200g 200g 左右。左右。 鐵的含量以發(fā)芽豆、刀豆、蠶豆、毛豆較鐵的含量以發(fā)芽豆、刀豆、蠶豆、毛豆較高，每高，每100g 100g 中含量在中含量在 3mg 3mg 以上。鋅的含量以以上。鋅的含量以蠶豆、豌豆和蕓豆中含量較高，每蠶豆、豌豆和蕓豆中含量較高，每 l00g l00g 中含中含量均超過量均超過lmglmg，硒的含量以玉豆、龍豆、毛豆、，硒的含量以玉豆、龍豆、毛豆、豆角和蠶豆較高，每豆角和蠶豆較高，每 l00g l00g中的含量在中的含量在2g2g以上。以上。維生素維生素 B2 B2含量與綠葉蔬菜相似。含量與綠葉蔬菜相似。 v5. 5. 菌藻類菌藻類 v菌藻

21、類食物包括食用菌和藻類食物。食用菌常見菌藻類食物包括食用菌和藻類食物。食用菌常見的有：蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。藻類常見的的有：蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。藻類常見的有：海帶、紫菜、發(fā)菜等。有：海帶、紫菜、發(fā)菜等。v菌藻類食物富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物，菌藻類食物富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物，維生素和微量元素。蛋白質(zhì)含量以發(fā)菜、香菇和蘑菇維生素和微量元素。蛋白質(zhì)含量以發(fā)菜、香菇和蘑菇最為豐富，在最為豐富，在2020以上。蛋白質(zhì)氨基酸組成比較均衡，以上。蛋白質(zhì)氨基酸組成比較均衡，必需氨基酸含量占蛋白質(zhì)總量的必需氨基酸含量占蛋白質(zhì)總量的 60 60以上。以上。v脂肪含量低，約脂肪含

22、量低，約1 10 0左右。碳水化合物含量為左右。碳水化合物含量為20203535，銀耳和發(fā)菜中的含量較高，達(dá)，銀耳和發(fā)菜中的含量較高，達(dá) 35 35。v 胡蘿卜素含量差別較大，在紫菜和蘑菇中含量豐胡蘿卜素含量差別較大，在紫菜和蘑菇中含量豐富。維生素富。維生素 B1 B1和維生素和維生素 B2 B2含量也比較高。含量也比較高。v 微量元素含量豐富，尤其是鐵、鋅和硒，其含量微量元素含量豐富，尤其是鐵、鋅和硒，其含量約是其他食物的數(shù)倍甚至十余倍。在海產(chǎn)植物中，如約是其他食物的數(shù)倍甚至十余倍。在海產(chǎn)植物中，如海帶、紫菜等中還含豐富的碘，每海帶、紫菜等中還含豐富的碘，每l00g l00g 海帶海帶( (

23、干干) )中中碘含量可達(dá)碘含量可達(dá) 36mg 36mg。 v（二）蔬菜的合理利用（二）蔬菜的合理利用 v1. 1. 合理選擇合理選擇 v蔬菜含豐富的維生素，除維生素蔬菜含豐富的維生素，除維生素 C C 外，一般葉部含量比根莖部高，外，一般葉部含量比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色的菜葉比淺色嫩葉比枯葉高，深色的菜葉比淺色的高。因此在選擇時，應(yīng)注意選擇的高。因此在選擇時，應(yīng)注意選擇新鮮、色澤深的蔬菜。新鮮、色澤深的蔬菜。 v2. 2. 合理加工與烹調(diào)合理加工與烹調(diào) v蔬菜中維生素和礦物質(zhì)易溶于水，宜先蔬菜中維生素和礦物質(zhì)易溶于水，宜先洗后切，以減少蔬菜與水和空氣的接觸面積，洗后切，以減少蔬菜與水和空

24、氣的接觸面積，避免損失。避免損失。v 洗好蔬菜放置過長，以免維生素氧化破洗好蔬菜放置過長，以免維生素氧化破壞，避免將切碎的蔬菜長時間浸泡在水中。壞，避免將切碎的蔬菜長時間浸泡在水中。v 烹調(diào)時要盡可能做到急火快炒。蔬菜煮烹調(diào)時要盡可能做到急火快炒。蔬菜煮 3 3分鐘，其中維生素分鐘，其中維生素C C 損失損失5 5，10 10 分鐘達(dá)分鐘達(dá)3030。v 為了減少損失，烹調(diào)時加少量淀粉，可為了減少損失，烹調(diào)時加少量淀粉，可有效保護(hù)維生素有效保護(hù)維生素 C C 的破壞。的破壞。 v3. 3. 菌藻食物的合理利用菌藻食物的合理利用 v菌藻類食物除了提供豐富營養(yǎng)素外，還具有明菌藻類食物除了提供豐富營養(yǎng)

25、素外，還具有明顯的保健作用。顯的保健作用。v 蘑菇、香菇和銀耳中含有多糖物質(zhì)，具有提高蘑菇、香菇和銀耳中含有多糖物質(zhì)，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤作用。香菇中所含的香菇人體免疫功能和抗腫瘤作用。香菇中所含的香菇嘌呤，可抑制體內(nèi)膽固醇形成和吸收，促進(jìn)膽固嘌呤，可抑制體內(nèi)膽固醇形成和吸收，促進(jìn)膽固醇分解和排泄，有降血脂作用。黑木耳能抗血小醇分解和排泄，有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，減少血液凝塊，防止血栓形板聚集和降低血凝，減少血液凝塊，防止血栓形成，有助于防治動脈粥樣硬化。成，有助于防治動脈粥樣硬化。v海帶因含有大量的碘，臨床上常用來治療缺碘海帶因含有大量的碘，臨床上常用來治療缺碘

26、性甲狀腺腫。海帶中的褐藻酸鈉鹽，有預(yù)防白血性甲狀腺腫。海帶中的褐藻酸鈉鹽，有預(yù)防白血病和骨癌作用。病和骨癌作用。 v四、水果類四、水果類 v（一）水果的主要營養(yǎng)成分及組成特點v1. 1. 鮮果及干果類鮮果及干果類 v鮮果有蘋果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉鮮果有蘋果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠蘿等。新鮮水果水分含量較高，營養(yǎng)素含量相和菠蘿等。新鮮水果水分含量較高，營養(yǎng)素含量相對較低。蛋白質(zhì)、脂肪含量均不超過對較低。蛋白質(zhì)、脂肪含量均不超過 1 1，碳水化，碳水化合物含量差異較大，低者為合物含量差異較大，低者為 6 6，高者可達(dá)，高者可達(dá) 28 28。v 礦物質(zhì)含量除個別水果外，相差不大。

27、維生素礦物質(zhì)含量除個別水果外，相差不大。維生素 B1B1和維生素和維生素 B2 B2含量也不高，胡蘿卜素最高的水果含量也不高，胡蘿卜素最高的水果為柑、橘、杏和鮮棗；含維生素為柑、橘、杏和鮮棗；含維生素 c c 豐富的水果為豐富的水果為鮮棗、草莓、橙、柑、柿等。鮮棗、草莓、橙、柑、柿等。 v干果是新鮮水果經(jīng)過加工曬干制成，如葡萄干、杏干、蜜棗干果是新鮮水果經(jīng)過加工曬干制成，如葡萄干、杏干、蜜棗和柿餅等。由于加工的影響，維生素?fù)p失較多，尤其是維生素和柿餅等。由于加工的影響，維生素?fù)p失較多，尤其是維生素C C。 v2. 2. 堅果堅果 v堅果可以分為堅果可以分為油脂類油脂類堅果和堅果和淀粉類淀粉類堅

28、果，前者富堅果，前者富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；后者淀粉含量高花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；后者淀粉含量高而脂肪很少，包括栗子、銀杏、蓮子、芡實等。而脂肪很少，包括栗子、銀杏、蓮子、芡實等。v 堅果是一類營養(yǎng)價值較高的食品，其共同特點是堅果是一類營養(yǎng)價值較高的食品，其共同特點是低水分含量和高能量，富含各種礦物質(zhì)和低水分含量和高能量，富含各種礦物質(zhì)和B B族維生素。族維生素。從營養(yǎng)素含量而言，富含脂肪的堅果優(yōu)于淀粉類堅果，從營養(yǎng)素含量而言，富含脂肪的堅果優(yōu)于淀粉類堅果，但不可過量食用，以免導(dǎo)致

29、肥胖。但不可過量食用，以免導(dǎo)致肥胖。 v（1 1）蛋白質(zhì)）蛋白質(zhì) ：油脂堅果蛋白質(zhì)含量多在：油脂堅果蛋白質(zhì)含量多在 12 122222之間，西瓜子和南瓜子蛋白質(zhì)含量達(dá)之間，西瓜子和南瓜子蛋白質(zhì)含量達(dá)3030以上。以上。淀粉類干果中以栗子的蛋白質(zhì)含量淀粉類干果中以栗子的蛋白質(zhì)含量4 45 5。 v花生、榛子和杏仁缺乏含硫氨基酸，核桃缺乏蛋氨酸花生、榛子和杏仁缺乏含硫氨基酸，核桃缺乏蛋氨酸和賴氨酸，葵花子含硫氨基酸豐富，但賴氨酸稍低，芝麻和賴氨酸，葵花子含硫氨基酸豐富，但賴氨酸稍低，芝麻賴氨酸不足。栗子雖然蛋白質(zhì)含量低，但蛋白質(zhì)質(zhì)量較高。賴氨酸不足。栗子雖然蛋白質(zhì)含量低，但蛋白質(zhì)質(zhì)量較高。v（2

30、2）脂肪）脂肪 v脂肪是油脂堅果中重要的成分。脂肪含脂肪是油脂堅果中重要的成分。脂肪含量通常達(dá)量通常達(dá)4040以上，故絕大多數(shù)堅果類食以上，故絕大多數(shù)堅果類食品所含能量很高。品所含能量很高。v 堅果類當(dāng)中的脂肪多為不飽和脂肪酸，堅果類當(dāng)中的脂肪多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的植物性脂肪富含必需脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的植物性脂肪v葵花籽、核桃和西瓜子脂肪中特別富含葵花籽、核桃和西瓜子脂肪中特別富含亞油酸，不飽和程度很高。其中核桃和松亞油酸，不飽和程度很高。其中核桃和松子含有較多的子含有較多的-亞麻酸?；ㄉ?、松子和亞麻酸。花生、松子和南瓜子所含脂肪酸中，約有南瓜子所含脂肪酸中，約有 40% 40

31、%左右來自左右來自單不飽和脂肪酸；巴西堅果、腰果和榛子單不飽和脂肪酸；巴西堅果、腰果和榛子中約有中約有1/4 1/4 的脂肪酸為單不飽和脂肪酸。的脂肪酸為單不飽和脂肪酸。v（3 3）碳水化合物）碳水化合物v 堅果中可消化碳水化合物含量堅果中可消化碳水化合物含量較少多在較少多在1515。如花生為。如花生為5 52 2，榛子為榛子為4 49 9。v 堅果類的膳食纖維含量也較高，堅果類的膳食纖維含量也較高，例如花生膳食纖維含量達(dá)例如花生膳食纖維含量達(dá)6.36.3，榛，榛子為子為 9.6 9.6，杏仁更高達(dá)，杏仁更高達(dá)19.219.2。此外，堅果類還含有低聚糖和多糖此外，堅果類還含有低聚糖和多糖類物質(zhì)

32、。類物質(zhì)。 v（4 4）維生素）維生素v堅果是維生素堅果是維生素E E和和B B族維生素的良好族維生素的良好來源，包括維生素來源，包括維生素B1B1、維生素、維生素B2B2、煙、煙酸和葉酸。油脂堅果含有大量的維生酸和葉酸。油脂堅果含有大量的維生素素 E E，杏仁中的維生素，杏仁中的維生素B2B2含量特別突含量特別突出，也是維生素出，也是維生素 B1 B1的極好來源。的極好來源。 v堅果含少量胡蘿卜素，含有相當(dāng)數(shù)堅果含少量胡蘿卜素，含有相當(dāng)數(shù)量的維生素量的維生素 C C，如栗子和杏仁為，如栗子和杏仁為 25mg25mgl00g l00g 左右，可以作為膳食中左右，可以作為膳食中維生素維生素C C

33、的補充來源。的補充來源。 v（5 5）礦物質(zhì)）礦物質(zhì) v 堅果富含鉀、鎂、磷、鈣、堅果富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅等營養(yǎng)成分。堅果中鐵、鋅、銅等營養(yǎng)成分。堅果中鉀、鎂、鋅、銅等元素含量特別鉀、鎂、鋅、銅等元素含量特別高。高。 v（二）水果的合理利用（二）水果的合理利用 v水果還含有大量的非營養(yǎng)素的生物活水果還含有大量的非營養(yǎng)素的生物活性物質(zhì)，可以防病治病，也可致病。性物質(zhì)，可以防病治病，也可致病。v 如梨有清熱降火、潤肺去燥等功能。如梨有清熱降火、潤肺去燥等功能。又如紅棗，可增加機體抵抗力，對體虛又如紅棗，可增加機體抵抗力，對體虛乏力，貧血者適用。乏力，貧血者適用。v鮮果類水分含量高，宜冷藏

34、。堅果水鮮果類水分含量高，宜冷藏。堅果水分含量低而較耐儲藏，但含油堅果的脂分含量低而較耐儲藏，但含油堅果的脂肪含不飽和脂肪酸的比例較高，易受氧肪含不飽和脂肪酸的比例較高，易受氧化而酸敗變質(zhì)，故而應(yīng)當(dāng)保存于干燥陰化而酸敗變質(zhì)，故而應(yīng)當(dāng)保存于干燥陰涼處，并盡量隔絕空氣。涼處，并盡量隔絕空氣。 v一、畜禽肉一、畜禽肉 v（一）畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點（一）畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點 v1. 1. 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) v畜禽肉中的蛋白質(zhì)含量為畜禽肉中的蛋白質(zhì)含量為 10 102020。豬肉的蛋白質(zhì)。豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在含量平均在 13 132 2左右；牛肉高達(dá)左右；牛肉高達(dá) 20 20；羊肉介于

35、豬肉；羊肉介于豬肉和牛肉之間；兔肉、馬肉、鹿肉和駱駝肉的蛋白質(zhì)含量也達(dá)和牛肉之間；兔肉、馬肉、鹿肉和駱駝肉的蛋白質(zhì)含量也達(dá)2020左右；狗肉約左右；狗肉約 17 17。在禽肉中，雞肉的蛋白質(zhì)含量較。在禽肉中，雞肉的蛋白質(zhì)含量較高，約高，約 20 20；鴨肉約；鴨肉約 16 16；鵝肉約；鵝肉約 18 18。v心、肝、腎等內(nèi)臟蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量較少。畜心、肝、腎等內(nèi)臟蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量較少。畜類內(nèi)臟蛋白質(zhì)類內(nèi)臟蛋白質(zhì) 14 141717；禽類內(nèi)臟含蛋白質(zhì)；禽類內(nèi)臟含蛋白質(zhì) 13 131717。 v畜禽肉的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，含有人體必需的各種氨畜禽肉的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，含有人體必需

36、的各種氨基酸，并且必需氨基酸的構(gòu)成比例接近人體需要，屬于優(yōu)質(zhì)基酸，并且必需氨基酸的構(gòu)成比例接近人體需要，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)。 v2. 2. 脂肪脂肪 v 脂肪含量低者為脂肪含量低者為 2 2，高者可達(dá)，高者可達(dá) 89 89以以上。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次上。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。豬瘦肉中的脂肪含量為之，牛肉最低。豬瘦肉中的脂肪含量為6 62 2，羊瘦肉為羊瘦肉為 3 39 9，而牛瘦肉僅為為，而牛瘦肉僅為為2 23 3。兔。兔肉的脂肪含量為肉的脂肪含量為 2 22 2。v在禽肉中，火雞和鵪鶉的脂肪含量較低，在禽肉中，火雞和鵪鶉的脂肪含量較低，在在 3

37、 3以下；雞和鴿子的脂肪含量在以下；雞和鴿子的脂肪含量在 14 141717之間；鴨和鵝的脂肪含量達(dá)之間；鴨和鵝的脂肪含量達(dá) 20 20左右。畜肉左右。畜肉脂肪組成以飽和脂肪酸為主。禽肉脂肪含有較脂肪組成以飽和脂肪酸為主。禽肉脂肪含有較多的亞油酸，易于消化吸收。膽固醇含量在瘦多的亞油酸，易于消化吸收。膽固醇含量在瘦肉中較低，內(nèi)臟中更高，一般約為瘦肉的肉中較低，內(nèi)臟中更高，一般約為瘦肉的3 35 5倍。倍。 禽類脂肪的營養(yǎng)價值高于畜類脂肪。禽類脂肪的營養(yǎng)價值高于畜類脂肪。 v3. 3. 碳水化合物碳水化合物 v碳水化合物含量為碳水化合物含量為 1 133，平均，平均 1 15 5，主要以糖原的形

38、式存在于肌肉和肝臟中。主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。 vv4. 4. 礦物質(zhì)礦物質(zhì) v礦物質(zhì)的含量一般為礦物質(zhì)的含量一般為0 08 81 12 2，瘦肉，瘦肉中的含量高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉。鐵的含量中的含量高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉。鐵的含量為為5mg5mg100g100g左右，以豬肝最豐富。畜禽肉中的左右，以豬肝最豐富。畜禽肉中的鐵主要以血紅素形式存在，消化吸收率很高。鐵主要以血紅素形式存在，消化吸收率很高。 v 在內(nèi)臟中還含有豐富的鋅和硒。牛腎和豬腎在內(nèi)臟中還含有豐富的鋅和硒。牛腎和豬腎的硒含量是其他一般食品的數(shù)十倍。禽類肝臟的硒含量是其他一般食品的數(shù)十倍。禽類肝臟和血液中鐵的含量十分豐

39、富，高達(dá)和血液中鐵的含量十分豐富，高達(dá)101030mg30mg100g100g以上，可稱鐵的最佳膳食來源。以上，可稱鐵的最佳膳食來源。 v5. 5. 維生素維生素 v畜禽肉可提供以畜禽肉可提供以 B B 族維生素和維族維生素和維生素生素 A A 為主。內(nèi)臟含量比肌肉中多，為主。內(nèi)臟含量比肌肉中多，其中肝臟的含量最為豐富，特別富其中肝臟的含量最為豐富，特別富含維生素含維生素 A A 和維生素和維生素 B2 B2，維生素，維生素 A A 的含量以牛肝和羊肝為最高，維的含量以牛肝和羊肝為最高，維生素生素 B2 B2含量則以豬肝中最豐富。在含量則以豬肝中最豐富。在禽肉中還含有較多的維生素禽肉中還含有較

40、多的維生素E E。 v（二）畜禽肉的合理利用（二）畜禽肉的合理利用 v畜禽肉蛋白質(zhì)含有較多的賴氨酸，營養(yǎng)價畜禽肉蛋白質(zhì)含有較多的賴氨酸，營養(yǎng)價值較高，宜與谷類食物搭配食用，以發(fā)揮蛋值較高，宜與谷類食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用。應(yīng)注意將畜禽肉分散到每白質(zhì)的互補作用。應(yīng)注意將畜禽肉分散到每餐膳食中，防止集中食用。餐膳食中，防止集中食用。 v畜肉脂肪和膽固醇含量較高，主要由飽和畜肉脂肪和膽固醇含量較高，主要由飽和脂肪酸組成，食用過多易引起肥胖和高脂血脂肪酸組成，食用過多易引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食比例不宜過多。禽肉的癥等疾病，因此膳食比例不宜過多。禽肉的脂肪含不飽和脂肪酸較多，老年人

41、及心血管脂肪含不飽和脂肪酸較多，老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。疾病患者宜選用禽肉。v內(nèi)臟含有較多的維生素、鐵、鋅、硒、鈣，內(nèi)臟含有較多的維生素、鐵、鋅、硒、鈣，特別是肝臟，維生素特別是肝臟，維生素B2B2和維生素和維生素A A的含量豐的含量豐富，因此宜經(jīng)常食用富，因此宜經(jīng)常食用。 v二、蛋類及蛋制品二、蛋類及蛋制品 v（一）蛋類的主要營養(yǎng)成分及組成特點（一）蛋類的主要營養(yǎng)成分及組成特點 v1. 1. 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) v全雞蛋蛋白質(zhì)的含量為全雞蛋蛋白質(zhì)的含量為1212左右，蛋清中略左右，蛋清中略低，蛋黃中較高。鴨蛋的蛋白質(zhì)含量與雞蛋類似。低，蛋黃中較高。鴨蛋的蛋白質(zhì)含量與雞蛋類似。蛋白質(zhì)氨基酸

42、組成與人體需要最接近，生物價高蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最接近，生物價高達(dá)達(dá) 94 94，是其他食物蛋白質(zhì)的，是其他食物蛋白質(zhì)的 1.4 1.4 倍左右。倍左右。v 蛋白質(zhì)中賴氨酸和蛋氨酸含量較高，和谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸和蛋氨酸含量較高，和谷類和豆類食物混合食用，可彌補其賴氨酸或蛋氨酸和豆類食物混合食用，可彌補其賴氨酸或蛋氨酸的不足。蛋中蛋白質(zhì)中還富含半胱氨酸，加熱過的不足。蛋中蛋白質(zhì)中還富含半胱氨酸，加熱過度使半胱氨酸部分分解產(chǎn)生硫化氫，與蛋黃中的度使半胱氨酸部分分解產(chǎn)生硫化氫，與蛋黃中的鐵結(jié)合可形成黑色的硫化鐵。鐵結(jié)合可形成黑色的硫化鐵。 v2. 2. 脂類脂類 v 蛋清中含脂肪極少，蛋清中

43、含脂肪極少，9898的脂肪存在于蛋黃的脂肪存在于蛋黃當(dāng)中。蛋黃中的脂肪幾乎全部以與蛋白質(zhì)結(jié)合的乳當(dāng)中。蛋黃中的脂肪幾乎全部以與蛋白質(zhì)結(jié)合的乳化形式存在，因而消化吸收率高?；问酱嬖?，因而消化吸收率高。v 雞蛋黃中脂肪含量約雞蛋黃中脂肪含量約28283333，其中中性脂其中中性脂肪含量約占肪含量約占62626565，磷脂占，磷脂占30303333，固醇，固醇占占4 4一一 5 5，還有微量腦苷脂類。蛋黃中性脂肪，還有微量腦苷脂類。蛋黃中性脂肪的脂肪酸中，以單不飽和脂肪酸油酸最為豐富，約的脂肪酸中，以單不飽和脂肪酸油酸最為豐富，約占占 50 50左右，亞油酸約占左右，亞油酸約占1010。 v蛋黃是

44、磷脂的極好來源蛋黃是磷脂的極好來源，所含卵磷脂具有降低，所含卵磷脂具有降低血膽固醇的效果，并能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。血膽固醇的效果，并能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。雞蛋黃膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃，其中鵝雞蛋黃膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃，其中鵝蛋黃含量最高，每蛋黃含量最高，每 100g 100g達(dá)達(dá)1696mg1696mg，是豬肝，是豬肝7 7倍、肥倍、肥豬肉豬肉 17 17倍。倍。 v3. 3. 碳水化合物碳水化合物 v 雞蛋當(dāng)中碳水化合物含量極低，大約為雞蛋當(dāng)中碳水化合物含量極低，大約為 1 1左右，蛋黃略高于蛋清。左右，蛋黃略高于蛋清。 v4. 4. 礦物質(zhì)礦物質(zhì) v 礦物質(zhì)主要存

45、在蛋黃部分，蛋清含量較礦物質(zhì)主要存在蛋黃部分，蛋清含量較低。蛋黃中含礦物質(zhì)低。蛋黃中含礦物質(zhì)1.01.01.51.5，其中磷最，其中磷最為豐富，為為豐富，為240mg240mgl00gl00g，鈣為，鈣為112mg112mg100g100g。蛋黃是多種微量元素的良好來源，包括鐵、硫、蛋黃是多種微量元素的良好來源，包括鐵、硫、鎂、鉀、鈉等。鎂、鉀、鈉等。v 不同禽類所產(chǎn)蛋中礦物質(zhì)含量有所差別。不同禽類所產(chǎn)蛋中礦物質(zhì)含量有所差別。其蛋黃中鐵、鈣、鎂、硒的含量排序為：鵝蛋、其蛋黃中鐵、鈣、鎂、硒的含量排序為：鵝蛋、鴨蛋、鴿蛋、洋雞蛋、草雞蛋。鴨蛋、鴿蛋、洋雞蛋、草雞蛋。 v5. 5. 維生素維生素v

46、維生素維生素 D D、維生素、維生素 E E、維生素、維生素 K K 和微量的維生素和微量的維生素 C C。v 其中絕大部分的維生素其中絕大部分的維生素 A A、維生、維生素素 D D、維生素、維生素 E E 和維生素和維生素 B1 B1都存都存在于蛋黃當(dāng)中。在于蛋黃當(dāng)中。v 鴨蛋和鵝蛋的維生素含量總體而鴨蛋和鵝蛋的維生素含量總體而言高于雞蛋。言高于雞蛋。 v（三）蛋類的合理利用（三）蛋類的合理利用 v在生雞蛋蛋清中，含有在生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶白酶?？股锼氐鞍啄芘c生物素在且腸道內(nèi)結(jié)合，?？股锼氐鞍啄芘c生物素在且腸道內(nèi)結(jié)合，影響生物素的吸收；抗胰蛋白

47、酶能抑制胰蛋白酶的影響生物素的吸收；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質(zhì)消化吸收，故不可生食蛋清。活力，妨礙蛋白質(zhì)消化吸收，故不可生食蛋清。v 烹調(diào)加熱可破壞這兩種物質(zhì)，消除它們的不良影烹調(diào)加熱可破壞這兩種物質(zhì)，消除它們的不良影響。但是至不宜過度加熱，否則會使蛋白質(zhì)過分凝響。但是至不宜過度加熱，否則會使蛋白質(zhì)過分凝固，甚至變硬變韌，形成硬塊，反而影響食欲及消固，甚至變硬變韌，形成硬塊，反而影響食欲及消化吸收?；铡?v蛋黃中的膽固醇含量很高蛋黃中的膽固醇含量很高，大量食用能引起高，大量食用能引起高脂血癥，是動脈粥樣硬化、冠心?。患膊〉奈ｋU因脂血癥，是動脈粥樣硬化、冠心??；疾病的危險因素

48、，但蛋黃中還含有大量的卵磷脂，對心血管疾病素，但蛋黃中還含有大量的卵磷脂，對心血管疾病有防治作用。因此，吃雞蛋要適量。有防治作用。因此，吃雞蛋要適量。v 每人每日吃每人每日吃1 12 2個雞蛋，個雞蛋，對血清膽固醇水平既無對血清膽固醇水平既無明顯影響，可發(fā)揮禽蛋其他營養(yǎng)成分的作用。明顯影響，可發(fā)揮禽蛋其他營養(yǎng)成分的作用。 v三、水產(chǎn)類三、水產(chǎn)類 v（一）魚類 v1. 1. 魚類主要營養(yǎng)成分及組成特點魚類主要營養(yǎng)成分及組成特點 v（1 1）蛋白質(zhì)）蛋白質(zhì) v魚類蛋白質(zhì)含量約為魚類蛋白質(zhì)含量約為 15 152020，平均，平均 1818左右，氨基酸平衡，與人體需要接近，左右，氨基酸平衡，與人體需要

49、接近，利用率高，生物價利用率高，生物價85%90%85%90%。v 除蛋白質(zhì)外，魚還含有較多的其他含除蛋白質(zhì)外，魚還含有較多的其他含氮化合物，主要有游離氨基酸、肽、胺類、氮化合物，主要有游離氨基酸、肽、胺類、胍、季銨類化合物、嘌呤類和脲等。胍、季銨類化合物、嘌呤類和脲等。 v（2 2）脂類）脂類 v脂肪含量約為脂肪含量約為1 11010，平均，平均 5 5左右，左右，主要存在于皮下和臟器周圍，肌肉組織中含主要存在于皮下和臟器周圍，肌肉組織中含量甚少。不同魚種含脂肪量有較大差異，如量甚少。不同魚種含脂肪量有較大差異，如鱈魚含脂肪在鱈魚含脂肪在1 1以下，而河鰻脂肪含量高以下，而河鰻脂肪含量高達(dá)達(dá)

50、 10 108 8。 魚類脂肪多由不飽和脂肪酸魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，一般占組成，一般占 60 60以上，熔點較低，通常以上，熔點較低，通常呈液態(tài)，消化率為呈液態(tài)，消化率為 95 95左右。左右。 v（3 3）碳水化合物）碳水化合物 v碳水化合物的含量較低，約碳水化合物的含量較低，約1.51.5左右。左右。碳水化合物的主要存在形式是糖原。即捕即碳水化合物的主要存在形式是糖原。即捕即殺的魚肉中的糖原含最高；殺的魚肉中的糖原含最高；v 除了糖原之外，魚體內(nèi)還含有粘多糖類。除了糖原之外，魚體內(nèi)還含有粘多糖類。如：硫酸軟骨素、硫酸乙酰肝素、硫酸角質(zhì)如：硫酸軟骨素、硫酸乙酰肝素、硫酸角質(zhì)素、透明質(zhì)

51、酸、軟骨素等。素、透明質(zhì)酸、軟骨素等。 v（4 4）礦物質(zhì)）礦物質(zhì) v魚類礦物質(zhì)含量為魚類礦物質(zhì)含量為1 12 2，其中鋅的含，其中鋅的含量極為豐富，此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等量極為豐富，此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量也較多，其中鈣的含量多于禽肉，但含量也較多，其中鈣的含量多于禽肉，但鈣鈣的吸收率較低的吸收率較低。海產(chǎn)魚類富含碘，有的海產(chǎn)。海產(chǎn)魚類富含碘，有的海產(chǎn)魚每公斤含碘魚每公斤含碘 500 5001000g1000g，而淡水魚每公，而淡水魚每公斤含碘僅為斤含碘僅為5050400g400g。 v（5 5）維生素）維生素 v油和魚肝油是維生素油和魚肝油是維生素 A A 和維生素和維生素 D

52、D 的重的重要來源，也是維生素要來源，也是維生素 E( E(生育酚生育酚) )的一般來源。的一般來源。多脂的海魚肉也含有一定數(shù)量的維生素多脂的海魚肉也含有一定數(shù)量的維生素 A A 和和維生素維生素 D D。維生素。維生素 B1 B1、維生素、維生素B2B2煙酸等的含煙酸等的含量也較高，而維生素量也較高，而維生素 C C含量則很低。生魚制含量則很低。生魚制品中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白品中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白質(zhì)，大量食用生魚可能造成維生素質(zhì)，大量食用生魚可能造成維生素B1B1的缺乏。的缺乏。 v2. 2. 魚類的合理利用魚類的合理利用 v（1 1）充分利用魚類營養(yǎng)資源）充分

53、利用魚類營養(yǎng)資源v魚肉含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，容易被人體消魚肉含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，容易被人體消化吸收；且含較少飽和脂肪酸和較多不飽化吸收；且含較少飽和脂肪酸和較多不飽和脂肪酸。是防治高血脂、粥樣動脈硬化和脂肪酸。是防治高血脂、粥樣動脈硬化的優(yōu)質(zhì)食物。的優(yōu)質(zhì)食物。v（2 2）防止腐敗變質(zhì)）防止腐敗變質(zhì) v魚類水分和蛋白質(zhì)含量高，結(jié)締組織少，魚類水分和蛋白質(zhì)含量高，結(jié)締組織少，易腐敗變質(zhì)，所含的不飽和雙鍵極易氧化易腐敗變質(zhì)，所含的不飽和雙鍵極易氧化破壞，能產(chǎn)生脂質(zhì)過氧化物，對人體有害。破壞，能產(chǎn)生脂質(zhì)過氧化物，對人體有害。魚類需及時保存或加工處理，防止腐敗變魚類需及時保存或加工處理，防止腐敗變質(zhì)。質(zhì)。 v

54、（3 3）防止食物中毒）防止食物中毒 v 有些魚含有極強的毒素，如河有些魚含有極強的毒素，如河豚魚，雖其肉質(zhì)細(xì)嫩，雖其味道鮮豚魚，雖其肉質(zhì)細(xì)嫩，雖其味道鮮美，但其卵、卵巢、肝臟和血液中美，但其卵、卵巢、肝臟和血液中含有極毒的河豚毒素，若不會加工含有極毒的河豚毒素，若不會加工處理，可引起急性中毒而死亡。處理，可引起急性中毒而死亡。v 故無經(jīng)驗的人，千萬不藥故無經(jīng)驗的人，千萬不藥“拼拼死吃河豚死吃河豚”。 v（二）甲殼類和軟體動物類（二）甲殼類和軟體動物類 1. 1. 主要營養(yǎng)成分及組成特點主要營養(yǎng)成分及組成特點 甲殼類和軟體動物包括：蝦、蟹蛤類、牡蠣、甲殼類和軟體動物包括：蝦、蟹蛤類、牡蠣、扇貝

55、、章魚、烏賊等。扇貝、章魚、烏賊等。 甲殼類、軟體動物類含有豐富的甲殼類、軟體動物類含有豐富的蛋白質(zhì)和微蛋白質(zhì)和微量元素量元素，維生素與魚類相似，軟體動物還含有較，維生素與魚類相似，軟體動物還含有較多的維生素多的維生素 A A和維生素和維生素 E E，但脂肪和碳水化合物，但脂肪和碳水化合物含量普遍較低。含量普遍較低。 蛋白質(zhì)多數(shù)在蛋白質(zhì)多數(shù)在15%15%，含有全部的氨基酸，含有全部的氨基酸，其中，其中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和魚肉都高。酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和魚肉都高。 在貝類肉質(zhì)中還含有豐富的在貝類肉質(zhì)中還含有豐富的牛磺酸?；撬?，貝類中牛，貝類中?；撬岬暮科毡楦哂隰~類?；撬岬暮科毡?/p>

56、高于魚類。 軟體動物微量元素的含量以硒最為突出，其次是鋅的含量，軟體動物微量元素的含量以硒最為突出，其次是鋅的含量，此外還含有碘、銅、錳、鎳等。此外還含有碘、銅、錳、鎳等。 vv2 2合理利用合理利用v水產(chǎn)動物肉質(zhì)鮮美，主要是由水產(chǎn)動物肉質(zhì)鮮美，主要是由于呈味的物質(zhì)游離氨基酸和核苷于呈味的物質(zhì)游離氨基酸和核苷酸所致，尤其含量豐富的甘氨酸、酸所致，尤其含量豐富的甘氨酸、琥珀酸等。琥珀酸等。v 食用時，不易多加熱，防止蛋食用時，不易多加熱，防止蛋白質(zhì)過分變性，保持營養(yǎng)物質(zhì)新白質(zhì)過分變性，保持營養(yǎng)物質(zhì)新鮮。鮮。v四、乳類及其制品四、乳類及其制品 v（一）乳類及其制品的營養(yǎng)成分及組成特點（一）乳類及其

57、制品的營養(yǎng)成分及組成特點 1.1.乳類乳類 ： 乳類的水分含量為乳類的水分含量為 86 869090，因此它，因此它的營養(yǎng)素含量與其他食物比較時相對較低。的營養(yǎng)素含量與其他食物比較時相對較低。 （1 1）蛋白質(zhì)）蛋白質(zhì) 牛乳中的蛋白質(zhì)含量比較恒定，約在牛乳中的蛋白質(zhì)含量比較恒定，約在 3.0 3.0左右，含氮物的左右，含氮物的5 5為非蛋白氮。傳統(tǒng)上為非蛋白氮。傳統(tǒng)上將牛乳蛋白質(zhì)劃分為酪蛋白和乳清蛋白兩類。將牛乳蛋白質(zhì)劃分為酪蛋白和乳清蛋白兩類。 酪蛋白約占牛乳蛋白質(zhì)的酪蛋白約占牛乳蛋白質(zhì)的8080，乳清蛋乳清蛋白約占總蛋白質(zhì)的白約占總蛋白質(zhì)的 20 20。牛乳蛋白質(zhì)為優(yōu)。牛乳蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白

58、質(zhì)，生物價為質(zhì)蛋白質(zhì)，生物價為8585，容易被人體消化吸，容易被人體消化吸收。收。 v（2 2）脂類）脂類v牛乳含脂肪牛乳含脂肪 2.8 2.84.04.0。乳中磷脂含量。乳中磷脂含量約為約為 20 2050mg50mgl00mll00ml，膽固醇含量約為，膽固醇含量約為 13mg 13mg100mll100mll。水牛奶脂肪含量在各種奶類當(dāng)中最。水牛奶脂肪含量在各種奶類當(dāng)中最高，為高，為 9.5 9.512.512.5。隨飼料的不同、季節(jié)。隨飼料的不同、季節(jié)的變化，乳中脂類成分略有變化。的變化，乳中脂類成分略有變化。v（3 3）碳水化合物）碳水化合物 v乳類碳水化合物含量為乳類碳水化合物含量

59、為 3 34 47 74 4，人乳中含量最高，羊乳居中，牛乳最少。人乳中含量最高，羊乳居中，牛乳最少。v 碳水化合物的主要形式為乳糖。碳水化合物的主要形式為乳糖。 乳糖可促乳糖可促進(jìn)鈣等礦物質(zhì)的吸收，也為嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿進(jìn)鈣等礦物質(zhì)的吸收，也為嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長所必需，但對于部分不經(jīng)常飲奶的成菌的生長所必需，但對于部分不經(jīng)常飲奶的成年人來說，體內(nèi)乳糖酶活性過低，大量食用乳年人來說，體內(nèi)乳糖酶活性過低，大量食用乳制品可能引起乳糖不耐受的發(fā)生。制品可能引起乳糖不耐受的發(fā)生。v（4 4）礦物質(zhì)）礦物質(zhì) v主要包括鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫、主要包括鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫、銅、鐵等，大部分與

60、有機酸結(jié)合形成鹽類。銅、鐵等，大部分與有機酸結(jié)合形成鹽類。 v 因堿性元素略多，牛乳為弱成堿性食品。因堿性元素略多，牛乳為弱成堿性食品。初乳中礦物質(zhì)含量最高，常乳中含量略有下初乳中礦物質(zhì)含量最高，常乳中含量略有下降。發(fā)酵乳中鈣含量高并具有較高的生物利降。發(fā)酵乳中鈣含量高并具有較高的生物利用率，為膳食中最好的天然鈣來源。用率，為膳食中最好的天然鈣來源。 v（5 5）維生素）維生素v牛乳中含有幾乎所有種類的維生素，包括牛乳中含有幾乎所有種類的維生素，包括維生素維生素 A A、維生素、維生素 D D、維生素、維生素E E、維生素、維生素 K K、各種各種B B 族維生素和微量的維生素族維生素和微量的