第七章食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理

1、第七章第七章 食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理黃啟超黃啟超食品科技學院食品科技學院2008.5.1學習目的與要求學習目的與要求 學習和掌握食品企業(yè)的衛(wèi)生管理內(nèi)容和方法學習和掌握食品企業(yè)的衛(wèi)生管理內(nèi)容和方法1.1.概述概述 食品是人類賴以生存的重要物質(zhì)食品是人類賴以生存的重要物質(zhì)1.11.1食品衛(wèi)生管理的意義食品衛(wèi)生管理的意義 1.1.延長產(chǎn)品貨架期延長產(chǎn)品貨架期 2.2.改善產(chǎn)品的形象，增進產(chǎn)品的公眾可接受性改善產(chǎn)品的形象，增進產(chǎn)品的公眾可接受性 3.3.改善企業(yè)與公眾的關系改善企業(yè)與公眾的關系 4.4.減少公眾健康的危象減少公眾健康的危象 5.5.增加媒介和檢查人員對產(chǎn)品合格的信

2、任增加媒介和檢查人員對產(chǎn)品合格的信任 6.6.降低產(chǎn)品的回收率降低產(chǎn)品的回收率 7.7.提高員工的組織紀律性提高員工的組織紀律性1.21.2食品衛(wèi)生管理機構(gòu)及工作內(nèi)容食品衛(wèi)生管理機構(gòu)及工作內(nèi)容 機構(gòu)機構(gòu) 成立食品衛(wèi)生管理部門成立食品衛(wèi)生管理部門品控部或質(zhì)檢部品控部或質(zhì)檢部 工作內(nèi)容：工作內(nèi)容： 1.1.工廠設計的衛(wèi)生管理工廠設計的衛(wèi)生管理 2.2.企業(yè)衛(wèi)生標準的制定企業(yè)衛(wèi)生標準的制定 3.3.原材料的衛(wèi)生管理原材料的衛(wèi)生管理 4.4.生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理 5.企業(yè)人員的衛(wèi)生管理企業(yè)人員的衛(wèi)生管理 6.原材料及生產(chǎn)成品的衛(wèi)生檢驗原材料及生產(chǎn)成品的衛(wèi)生檢驗 7.成品儲存、運輸和銷售

3、的衛(wèi)生管理成品儲存、運輸和銷售的衛(wèi)生管理 8.蟲害和鼠害的控制。蟲害和鼠害的控制。2.2.食品工廠設計的衛(wèi)生食品工廠設計的衛(wèi)生 2.12.1廠址選擇廠址選擇 1.1.有足夠可利用的面積和較適宜的地形，以滿足有足夠可利用的面積和較適宜的地形，以滿足工廠總體平面布局和今后發(fā)展擴建的需要；工廠總體平面布局和今后發(fā)展擴建的需要； 2.2.廠區(qū)通風、日照良好、空氣清新、地勢高燥；廠區(qū)通風、日照良好、空氣清新、地勢高燥； 3.3.交通方便交通方便 4.4.廠區(qū)周圍污染小廠區(qū)周圍污染小2.12.1廠址選擇廠址選擇 5.5.水源充足且符合國家飲用水標準水源充足且符合國家飲用水標準 6.6.便于污水處理便于污水

4、處理 7.7.廠房與廠方之間、廠房與外緣公路建要有綠廠房與廠方之間、廠房與外緣公路建要有綠化帶化帶 8.8.廠區(qū)禁養(yǎng)寵物廠區(qū)禁養(yǎng)寵物 9.9.廠區(qū)道路暢通廠區(qū)道路暢通2.22.2工廠設計工廠設計 工廠廠房與設施的設計除滿足生產(chǎn)工藝的工廠廠房與設施的設計除滿足生產(chǎn)工藝的要求外，要注意盡量避免由于廠房和設施要求外，要注意盡量避免由于廠房和設施引起食品的污染。容易造成食品污染的情引起食品的污染。容易造成食品污染的情況有廠房建筑材料、車間門窗、地板、天況有廠房建筑材料、車間門窗、地板、天花板、墻壁及設施衛(wèi)生?；ò?、墻壁及設施衛(wèi)生?？偲矫娌季挚偲矫娌季?廠房應按照單向流程的原則，合理布局，廠房應按照單向

5、流程的原則，合理布局，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)。廠房中應設有原料劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)。廠房中應設有原料庫房、配料室、加工制造場、成品庫房、庫房、配料室、加工制造場、成品庫房、更衣室、廁所，并予以標示，各場所應有更衣室、廁所，并予以標示，各場所應有足夠空間并做適當?shù)呐帕?，以方便操作。足夠空間并做適當?shù)呐帕?，以方便操作。凡使用性質(zhì)不同的場所凡使用性質(zhì)不同的場所( (如原料庫、成品庫、如原料庫、成品庫、配料室、加工區(qū)、包裝間等配料室、加工區(qū)、包裝間等) )應個別設置或應個別設置或加以有效分割。凡清潔度區(qū)分不同加以有效分割。凡清潔度區(qū)分不同( (如清潔、如清潔、準清潔及一般操作區(qū)準清潔及一般操作區(qū)) )的場所

6、，應加以有效的場所，應加以有效的隔離的隔離 清潔度區(qū)分表清潔度區(qū)分表廠方設施（按生產(chǎn)流程順序）廠方設施（按生產(chǎn)流程順序） 清潔度區(qū)分清潔度區(qū)分原料庫房原料庫房 一般操作區(qū)一般操作區(qū)加工間加工間 準清潔區(qū)準清潔區(qū)包裝間包裝間 清潔區(qū)清潔區(qū)成品庫房成品庫房 一般清潔區(qū)一般清潔區(qū)更衣室、廁所、辦公室更衣室、廁所、辦公室 非食品處理區(qū)非食品處理區(qū)廠房設計的衛(wèi)生要求廠房設計的衛(wèi)生要求 1.1.建筑結(jié)構(gòu)應是磚、混凝土或某些堅固的材料。建筑結(jié)構(gòu)應是磚、混凝土或某些堅固的材料。 2.2.地板應平整、不滲漏、防滑而且易于清洗。地板應平整、不滲漏、防滑而且易于清洗。 3.3.墻壁、支柱：采用無毒、不滲水、防滑、堅

7、墻壁、支柱：采用無毒、不滲水、防滑、堅固耐久、易清洗消毒的材料砌成，要定期清洗，固耐久、易清洗消毒的材料砌成，要定期清洗，不得有納垢、侵蝕等現(xiàn)象。不得有納垢、侵蝕等現(xiàn)象。 廠房設計的衛(wèi)生要求廠房設計的衛(wèi)生要求 4.4.天花板：使用無毒、白色、防水、防霉、不天花板：使用無毒、白色、防水、防霉、不脫落、耐腐蝕、易于清洗的材質(zhì)。脫落、耐腐蝕、易于清洗的材質(zhì)。 5.5.照明設施：生產(chǎn)區(qū)人工照明充足、均勻。照明設施：生產(chǎn)區(qū)人工照明充足、均勻。 6.6.通風設施：生產(chǎn)現(xiàn)場要保持良好的通風，通風設施：生產(chǎn)現(xiàn)場要保持良好的通風， 7.7.洗手設施：應選適合的地點，配備感應式、洗手設施：應選適合的地點，配備感應

8、式、腳踏式、肘碰式水龍頭以及洗手消毒液和烘手腳踏式、肘碰式水龍頭以及洗手消毒液和烘手器或一次性擦手紙。器或一次性擦手紙。 廠房設計的衛(wèi)生要求廠房設計的衛(wèi)生要求 8.8.生產(chǎn)用水必須符合生產(chǎn)用水必須符合GB5749GB5749之規(guī)定。之規(guī)定。 9.9.給排水系統(tǒng)應能適應生產(chǎn)需要，設施應合理給排水系統(tǒng)應能適應生產(chǎn)需要，設施應合理有效，經(jīng)常保持暢通，有效，經(jīng)常保持暢通， 10.10.污水排放必須符合國家規(guī)定的標準，必要污水排放必須符合國家規(guī)定的標準，必要時應采取凈化設施達標后才可排放。時應采取凈化設施達標后才可排放。 11.11.工廠應有獨立的垃圾站，遠離生產(chǎn)車間，工廠應有獨立的垃圾站，遠離生產(chǎn)車間

9、，且不得位于生產(chǎn)車間上風向。且不得位于生產(chǎn)車間上風向。 廠房設計的衛(wèi)生要求廠房設計的衛(wèi)生要求 12.12.鍋爐煙筒高度和排放粉塵量應符合鍋爐煙筒高度和排放粉塵量應符合GB3841GB3841的規(guī)定，煙道出口與引風機之間必的規(guī)定，煙道出口與引風機之間必須設置除塵裝置。須設置除塵裝置。 13.13.車間各入口、門窗及其他孔道需設有防車間各入口、門窗及其他孔道需設有防蟲蠅燈或透明塑料軟門簾，并定期清洗。蟲蠅燈或透明塑料軟門簾，并定期清洗。 14.14.衛(wèi)生間應遠離車間，墻壁、地面需用瓷衛(wèi)生間應遠離車間，墻壁、地面需用瓷磚貼附，地面排水通暢。磚貼附，地面排水通暢。 3.3.企業(yè)衛(wèi)生標準的制訂和企業(yè)衛(wèi)生

10、標準的制訂和HACCPHACCP計劃計劃的制訂的制訂 現(xiàn)代食品企業(yè)要建立完善的衛(wèi)生管理規(guī)章現(xiàn)代食品企業(yè)要建立完善的衛(wèi)生管理規(guī)章制度，以制度規(guī)范企業(yè)職工的行為，避免制度，以制度規(guī)范企業(yè)職工的行為，避免人為因素干擾企業(yè)的行為。人為因素干擾企業(yè)的行為。 1.1.食品衛(wèi)生標準的制訂食品衛(wèi)生標準的制訂 什么是食品衛(wèi)生標準什么是食品衛(wèi)生標準？ 食品衛(wèi)生標準是對食品中與人類健康相關食品衛(wèi)生標準是對食品中與人類健康相關的質(zhì)量要素及其評價方法所做出的規(guī)定的質(zhì)量要素及其評價方法所做出的規(guī)定 。為什么要制定食品衛(wèi)生標準為什么要制定食品衛(wèi)生標準 制訂企業(yè)標準的目的：制訂企業(yè)標準的目的： 貫徹國家和地方有關的方針、政策

11、、法律、貫徹國家和地方有關的方針、政策、法律、法規(guī)，嚴格執(zhí)行強制性國家標準、行業(yè)標準和法規(guī)，嚴格執(zhí)行強制性國家標準、行業(yè)標準和地方標準。地方標準。 保證安全、衛(wèi)生，充分考慮使用要求，保護保證安全、衛(wèi)生，充分考慮使用要求，保護消費者利益，保護環(huán)境。消費者利益，保護環(huán)境。 有利于企業(yè)技術進步，保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量，有利于企業(yè)技術進步，保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量，改善經(jīng)營管理和增加社會經(jīng)濟效益。改善經(jīng)營管理和增加社會經(jīng)濟效益。 積極采用國際標準和國外先進標準。積極采用國際標準和國外先進標準。 有利于合理利用國家資源、能源，推廣有利于合理利用國家資源、能源，推廣科學技術成果，有利于產(chǎn)品的通用互換，科學技術成果，

12、有利于產(chǎn)品的通用互換，符合使用要求，技術先進，經(jīng)濟合理。符合使用要求，技術先進，經(jīng)濟合理。 有利于對外經(jīng)濟技術合作和對外貿(mào)易。有利于對外經(jīng)濟技術合作和對外貿(mào)易。 本企業(yè)內(nèi)的企業(yè)標準之間應協(xié)調(diào)一致。本企業(yè)內(nèi)的企業(yè)標準之間應協(xié)調(diào)一致。制訂企業(yè)標準的基本要求制訂企業(yè)標準的基本要求 (1)(1)協(xié)調(diào)性協(xié)調(diào)性 (2)(2)準確性、簡明性準確性、簡明性 (3)(3)統(tǒng)一性統(tǒng)一性 (4)(4)規(guī)范性規(guī)范性企業(yè)標準的內(nèi)容企業(yè)標準的內(nèi)容 企業(yè)標準一般由標準概述和正文兩部分組企業(yè)標準一般由標準概述和正文兩部分組成。概述部分包括封面、目次、前言等，成。概述部分包括封面、目次、前言等，正文部分包括范圍、引用標準、定義

13、、產(chǎn)正文部分包括范圍、引用標準、定義、產(chǎn)品分類、技術要求、實驗方法、檢驗規(guī)則、品分類、技術要求、實驗方法、檢驗規(guī)則、標簽與標志、包裝、運輸、貯存等，有時標簽與標志、包裝、運輸、貯存等，有時還需要附錄。還需要附錄。企業(yè)標準編寫的格式企業(yè)標準編寫的格式 Q QDLD0022001DLD0022001為企標代號，其中，為企標代號，其中，Q Q為為企業(yè)標準代號，企業(yè)標準代號，DLDDLD為企業(yè)名稱代號，多為為企業(yè)名稱代號，多為漢語拼音縮寫，漢語拼音縮寫，002002為產(chǎn)品序列號，為產(chǎn)品序列號，20012001為為年號。年號。4.4.原材料的衛(wèi)生要求原材料的衛(wèi)生要求 1.1.符合衛(wèi)生標準符合衛(wèi)生標準 2

14、.2.原材料采購原材料采購 3.3.原材料運輸原材料運輸 4.4.原材料驗收原材料驗收 4.4.原材料的衛(wèi)生要求原材料的衛(wèi)生要求 5.5.原材料貯存原材料貯存 6.6.原材料及產(chǎn)成品的衛(wèi)生檢驗原材料及產(chǎn)成品的衛(wèi)生檢驗 7.7.企業(yè)員工個人衛(wèi)生的管理企業(yè)員工個人衛(wèi)生的管理 8.8.成品儲存、運輸和銷售的衛(wèi)生管理成品儲存、運輸和銷售的衛(wèi)生管理 9.9.鼠害蟲害的控制鼠害蟲害的控制 1.1.符合衛(wèi)生標準符合衛(wèi)生標準 無國家標準時，依次按行業(yè)標準、地方標無國家標準時，依次按行業(yè)標準、地方標準、企業(yè)標準執(zhí)行。對沒有標準的原材料，準、企業(yè)標準執(zhí)行。對沒有標準的原材料，可參照類似食品的標準及衛(wèi)生要求。還應可

15、參照類似食品的標準及衛(wèi)生要求。還應新鮮無污染。新鮮無污染。 2.2.原材料采購原材料采購 必須采用國家允許的、定點廠生產(chǎn)的食用級食品添加劑。必須采用國家允許的、定點廠生產(chǎn)的食用級食品添加劑。 采購原輔材料時，必須向供應商索取原輔材料的衛(wèi)生質(zhì)量采購原輔材料時，必須向供應商索取原輔材料的衛(wèi)生質(zhì)量檢查合格證或檢驗報告。檢查合格證或檢驗報告。 對供應原輔材料的廠家進行衛(wèi)生考察和認證，作為食品原對供應原輔材料的廠家進行衛(wèi)生考察和認證，作為食品原輔材料定點供應廠家，不定期進行監(jiān)督檢查，使供應商與輔材料定點供應廠家，不定期進行監(jiān)督檢查，使供應商與企業(yè)共同承擔保障食品衛(wèi)生質(zhì)量的責任。企業(yè)共同承擔保障食品衛(wèi)生質(zhì)

16、量的責任。 3.3.原材料運輸原材料運輸 運輸工具運輸工具( (車廂、船艙車廂、船艙) )等應符合衛(wèi)生要求，等應符合衛(wèi)生要求，應具有防雨防塵設施，根據(jù)原料特點和衛(wèi)應具有防雨防塵設施，根據(jù)原料特點和衛(wèi)生需要，應具備保溫、冷藏、保鮮等設施。生需要，應具備保溫、冷藏、保鮮等設施。 4.4.原材料驗收原材料驗收 認真核對貨單，包括：產(chǎn)品名稱、數(shù)量、認真核對貨單，包括：產(chǎn)品名稱、數(shù)量、批號、生產(chǎn)日期、出廠日期、保質(zhì)期、產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期、出廠日期、保質(zhì)期、產(chǎn)地及廠家，檢查該產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗合格證地及廠家，檢查該產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗合格證及檢驗報告，檢查貨物的衛(wèi)生狀況：外觀、及檢驗報告，檢查貨物的衛(wèi)生狀況：外觀、色澤、氣味；對冷凍食品要注意檢查是否色澤、氣味；對冷凍食品要注意檢查是否有解凍現(xiàn)象：有解凍現(xiàn)象： 5.5.原材料貯存原材料貯存 各類食品要分庫存放，隔墻離地，分類上各類食品要分庫存放，隔墻離地，分類上架，同一庫房內(nèi)不得貯存相互影響風味的架，同一庫房內(nèi)不得貯存相互影響風味的原材料。原材料。 6.6.原材料及產(chǎn)成品的衛(wèi)生檢