第五節(jié)茶葉中的芳香物質(zhì)

1、鐘燕萍鐘燕萍武夷山職業(yè)學(xué)院武夷山職業(yè)學(xué)院第六節(jié)第六節(jié) 茶葉中的芳香物質(zhì)茶葉中的芳香物質(zhì)n一、茶葉香氣概述一、茶葉香氣概述n二、茶葉芳香物的性質(zhì)二、茶葉芳香物的性質(zhì)n三、茶葉香氣的化學(xué)組成三、茶葉香氣的化學(xué)組成n四、影響茶葉香氣的主要因素四、影響茶葉香氣的主要因素一、茶葉香氣概述 茶葉香氣是由芳香成分決定的，不同茶類香氣不一。 香氣成分有些是鮮葉中固有的，有的是加工過(guò)程中產(chǎn)生的。迄今為止，已鑒定的茶葉香氣物質(zhì)約有700種左右，但主要成分僅為數(shù)十種。 （二）茶葉中主要的香氣成分（二）茶葉中主要的香氣成分n苯甲醇微弱的蘋果香氣n苯乙醇玫瑰香氣n芳樟醇具有百合花或玉蘭花香n香葉醇玫瑰香氣n橙花醇柔和的

2、玫瑰香氣n香草醇玫瑰香n橙花叔醇木香、花木香、水果百合香n苯甲醛苦杏仁香氣n苯乙酮強(qiáng)烈、愉快的香氣n苯乙酸苯甲酯蜜蜂的香氣n茉莉內(nèi)酯茉莉花香氣二、茶葉芳香物的性質(zhì)n1.含量少n2.種類多n3.不同茶葉香氣組成不同n4.同類茶葉有地域差（一）綠茶香氣的化學(xué)組成1、大部分是鮮葉中固有的，加工中形成的香氣物質(zhì)較其他茶類少； 青葉醇-清香 含硫化物（噻唑）- 烘炒香，三、茶葉香氣的化學(xué)組成2、綠茶香氣的主體是芳香物質(zhì)，但其他一些非芳香物質(zhì)也參與其香氣形成。 氨基酸的氧化生成相應(yīng)的醛類苯丙氨酸-苯乙醛； 蛋白質(zhì)水解氨基酸兒茶素的氧化產(chǎn)物鄰醌蘋果香氣物質(zhì)； 美拉德反應(yīng)：糖類氨基酸糖胺類化合物三、茶葉香氣的

3、化學(xué)組成（二）紅茶香氣的化學(xué)組成1、絕大部分是加工過(guò)程中由其他非芳香物質(zhì)物質(zhì)轉(zhuǎn)化而來(lái)。 祁門紅茶：薔薇花香和濃郁的木香；香葉醇滇紅：高銳的花香、蜜糖香； 沉香醇閩紅白琳工夫：干草香；中間型三、茶葉香氣的化學(xué)組成（三）烏龍茶香氣的化學(xué)組成1、以獨(dú)特的天然花果香和獨(dú)特的韻味（音韻、巖韻）久負(fù)盛名。各種烏龍茶因品種、產(chǎn)地、發(fā)酵程度的不同表現(xiàn)出各自所側(cè)重的香氣特征。三、茶葉香氣的化學(xué)組成 品種不同，香氣不同： 鐵觀音-蘭花香 水仙-黃枝花香 梅占-玉蘭花香 黃棪-蜜桃香或桂花香 佛手-雪梨香 三、茶葉香氣的化學(xué)組成（一）品種 品種不同，香氣組成、含量、比例以及與香氣有關(guān)的其他成分如：蛋白質(zhì)、氨基酸、糖

4、類及多酚的含量不同，即使采用相同的加工方法，所制的的茶葉香氣也不一樣。（二）栽培環(huán)境及管理 茶樹生長(zhǎng)環(huán)境適宜，肥培管理得當(dāng)，茶樹生長(zhǎng)良好，內(nèi)含成分多，茶葉品質(zhì)較好。還有采摘質(zhì)量、制茶工藝、儲(chǔ)藏等有關(guān)四、影響茶葉香氣的主要因素1、綠茶：高檔綠茶，毫香、嫩香；（花香、甜香） 大眾綠茶，清香、烘炒香（熟板栗香） 不正常：高火味、異味、青草氣2、紅茶：甜香、花果香、蜜香、焦糖香、松煙香 不正常：酸味、高火味、青氣3、烏龍茶：花果香（典型的香氣）4、普洱茶：陳香五、茶葉香氣類型高香：茶香高而持久；純正：茶香不高不低，純凈正常；低：香氣低，但無(wú)異雜味；鈍濁：香氣滯鈍不爽；悶氣：沉悶不爽；粗氣：粗老葉的氣息，不正；青臭氣：帶有青草或青葉氣息六、茶葉香氣術(shù)語(yǔ)高火：微帶烤黃的鍋巴或焦糖香氣；老