酸牛奶生產(chǎn)發(fā)酵劑制備培訓(xùn)資料

1、酸牛奶生產(chǎn)發(fā)酵劑制備菌種和發(fā)酵劑的基本介紹菌種和發(fā)酵劑的基本介紹發(fā)酵劑發(fā)酵劑：在制造酸奶、開(kāi)菲爾粒、奶油、干酪等發(fā)酵乳制品時(shí)使用的細(xì)菌或細(xì)菌與酵母混合的培養(yǎng)物。發(fā)酵劑中的微生物可以在一定條件下繁殖，同時(shí)形成產(chǎn)品的組織、感官、營(yíng)養(yǎng)及功能等特征。復(fù)合菌種發(fā)酵劑和單一菌種發(fā)酵劑嗜溫菌發(fā)酵劑（20-30C）和嗜熱菌發(fā)酵劑（40-50C）液體發(fā)酵劑 凍結(jié)發(fā)酵劑 凍干菌粉發(fā)酵劑在生產(chǎn)過(guò)程中又經(jīng)常被分為： 商品商品(主主)發(fā)酵劑發(fā)酵劑 凍干凍干 液體液體 凍結(jié)凍結(jié) 母發(fā)酵劑母發(fā)酵劑 中間發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑 生產(chǎn)發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑約約40種種:黑曲霉、米曲霉、釀酒酵母嗜酸乳酸桿菌、凝固芽孢桿菌、粘連芽孢桿菌、地衣

2、芽孢桿菌、短小芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、厭氧性擬桿菌、發(fā)酵乳桿菌、纖維二糖乳桿菌、彎曲乳桿菌、載耳布呂克氏乳桿菌、乳酸乳桿菌、胚牙乳桿菌、羅特氏乳桿菌、毛狀擬桿菌、瘤胃擬桿菌、豬擬桿菌、短乳桿菌、保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌青春雙歧桿菌、動(dòng)物雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、長(zhǎng)雙歧桿菌、嗜熱性雙歧桿菌、兩雙歧桿菌短雙歧桿菌嗜熱鏈球菌、乳鏈球菌、乳酸鏈球菌、腸系膜明串球菌、二乙酰乳酸鏈球菌、糞鏈球菌、中(間)鏈球菌 。啤酒片球菌、戊糖片球菌、費(fèi)氏丙酸菌、謝曼氏丙酸桿菌、乳酸片球菌、美國(guó)食品藥物管理局認(rèn)可的益生菌美國(guó)食品藥物管理局認(rèn)可的益生菌益生菌菌種名稱：益生菌菌種名稱：兩岐雙岐桿菌 Bifidobacter

3、ium bifidum 嬰兒雙岐桿菌 B. infantis長(zhǎng)雙岐桿菌 B. longum 短雙岐桿菌 B. breve青春雙岐桿菌 B. adolescentis 保加利亞乳桿菌 Lactobacillus. bulgaricus嗜酸乳桿菌 L. acidophilus 干酪乳桿菌干酪亞種 L. Casei subsp. casei嗜熱鏈球菌 Streptococcus thermophilus中國(guó)衛(wèi)生部正式確認(rèn)的益生菌中國(guó)衛(wèi)生部正式確認(rèn)的益生菌（1）促進(jìn)維生素合成（Vit B群及Vit K）酵素產(chǎn)生。（2）穩(wěn)定腸道菌相，并去除腸內(nèi)病菌。（3）產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，增強(qiáng)宿主免疫力。（4）降低膽固醇含

4、量。（5）降低大腸癌之風(fēng)險(xiǎn)。（6）抑制癌癥及種瘤生長(zhǎng)等。 （7）益生菌可以降低腸道PH值。 （8）與致病菌競(jìng)爭(zhēng)，可在腸道上皮細(xì)胞附著及形成屏壁作用。 （9）維持腸道表面保護(hù)層的完整免疫調(diào)節(jié)作用。（10）對(duì)免疫細(xì)胞的營(yíng)養(yǎng)支持作用。 （11）誘發(fā)免疫細(xì)胞活性化。（12）改變過(guò)敏蛋白質(zhì)的抗原性，以及降低過(guò)敏反應(yīng)的程度。（13）促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)作用，提供短鏈脂肪酸。 （14）促進(jìn)乳糖的消化，改善乳糖不耐。（15）改善抗生素所導(dǎo)致腸道益菌的減少。 （16）解除習(xí)慣性便秘。被研究和證實(shí)的益生菌主要功能被研究和證實(shí)的益生菌主要功能常用菌種的形態(tài)和基本特性常用菌種的形態(tài)和基本特性1嗜酸乳桿菌嗜酸乳桿菌L. acido

5、philus 雙歧乳桿菌雙歧乳桿菌Bifidobacterium保加利亞乳桿菌保加利亞乳桿菌Lactobacillus. bulgaricus嗜熱鏈球菌嗜熱鏈球菌Streptococcus thermophilus 較低的培養(yǎng)溫度嗜熱鏈球菌發(fā)育旺盛，L（）乳酸生成多，酸味弱，硬度較小，發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)。 較高的培養(yǎng)溫度則保加利亞乳桿菌比嗜熱鏈球菌發(fā)育旺盛。D(-)-乳酸生成多，酸味較強(qiáng)，發(fā)酵時(shí)間較短，香味成分不足，可能導(dǎo)致后發(fā)酵增強(qiáng)。HO-C-HCOOHCH3H-C-OHCOOHCH3 D（-）L （+）L （+） 和和 D（-）乳酸的區(qū)別：）乳酸的區(qū)別：常用菌種的形態(tài)和基本特性常用菌種的形態(tài)和基

6、本特性2保加利亞乳桿菌 42-45 C D（-） 1.7 % 0.3IU嗜酸乳桿菌 35-38 C DL 1.9% 0.3IU嗜熱鏈球菌 40-45 C L （+） 0.8% 0.01IU 菌菌 名名 適宜溫度適宜溫度 乳酸旋光性乳酸旋光性 最高產(chǎn)酸最高產(chǎn)酸 抗生素耐性抗生素耐性0 010102020303040405050606070708080909020206060100100140140180180220220260260300300Str.tLb.bStr.tLb.b發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌的產(chǎn)酸情況發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌的產(chǎn)酸情況43C培養(yǎng)條件下0 01001002002003003004004

7、005005006006007007008008003030404050506060707080809090100100110110120120Str.T.Str.T.Lb.B.Lb.B.(T)(106)發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌的繁殖情況發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌的繁殖情況43C培養(yǎng)條件下基本管理：溫度管理基本管理：溫度管理 酸度管理酸度管理 衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理（雜菌和噬菌體控制）（雜菌和噬菌體控制）發(fā)酵劑和酸奶制造過(guò)程的基本管理發(fā)酵劑和酸奶制造過(guò)程的基本管理1培養(yǎng)基培養(yǎng)基 脫脂或全脂牛奶，必要時(shí)選擇營(yíng)養(yǎng)因子：(酵母精、番茄汁 、VC、特殊糖類、無(wú)機(jī)鹽、維生素等)。熱處理熱處理 母發(fā)酵劑培基滅菌 121C 15

8、；生產(chǎn)發(fā)酵劑殺菌90-95C 5-30 。殺死雜菌和噬菌體等,排除氧氣,變性和分解部分蛋白質(zhì)，一定程度上滅活某些抑菌物。預(yù)冷卻預(yù)冷卻 根據(jù)嗜熱/嗜溫菌繁殖所需的特定溫度，把握適合溫度以控制菌種比例、發(fā)酵速度、組織和感官質(zhì)量等。接種接種 發(fā)酵劑總使用量通常在2.5-5.0%之間，此過(guò)程可調(diào)整各菌種的比例發(fā)酵劑和酸奶制造過(guò)程的基本管理發(fā)酵劑和酸奶制造過(guò)程的基本管理2培養(yǎng)培養(yǎng) Starter 管理主要環(huán)節(jié) ,特定的條件下菌種活化并快速繁殖形成預(yù)期的食品組織、感官、功能特點(diǎn)的過(guò)程。主冷卻主冷卻 通過(guò)溫度降低終止或減緩發(fā)酵速度，控制發(fā)酵終點(diǎn)。通常情況下：低酸性產(chǎn)品的最終酸度為 0.85%0.95，高酸性

9、產(chǎn)品的為 0.95%1.20%，IDF規(guī)定，酸牛奶最低酸度必須達(dá)到0.7%。保藏保藏 恒定溫度即保持菌種良好成活狀態(tài)又保持中間產(chǎn)品或最終產(chǎn)品良好品質(zhì)狀況的過(guò)程 中間和生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備中間和生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備脫脂乳粉和促生長(zhǎng)因子預(yù)混合母發(fā)酵劑 若干種較大量的中間發(fā)酵劑 和生產(chǎn)發(fā)酵劑采用95C 30分鐘殺菌處理，母發(fā)酵劑需滅菌 對(duì)于共生關(guān)系的混合菌種不必考慮促生長(zhǎng)因子添加混合菌種培養(yǎng)適當(dāng)控制溫度可調(diào)適菌種比例；單菌種培養(yǎng)需要考慮菌株特性 2.9%1% 0.1% 母發(fā)酵劑母發(fā)酵劑 中間發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑 生產(chǎn)發(fā)酵生產(chǎn)發(fā)酵S.T菌菌L.G菌菌L.B菌菌 3% 3% 2% 3% 3% 3% 3% 3%直接發(fā)

10、酵或灌裝后發(fā)酵含有一株益生菌的生產(chǎn)發(fā)酵劑制備含有一株益生菌的生產(chǎn)發(fā)酵劑制備1 1含有兩種益生菌的生產(chǎn)發(fā)酵劑制備含有兩種益生菌的生產(chǎn)發(fā)酵劑制備2 2含有兩種益生菌的生產(chǎn)發(fā)酵劑制備含有兩種益生菌的生產(chǎn)發(fā)酵劑制備3 3 用于制造發(fā)酵劑的主要設(shè)備和器材用于制造發(fā)酵劑的主要設(shè)備和器材 q感官判定：感官判定： 特有的均勻純凈的乳白色，無(wú)雜色及斑紋現(xiàn)象； 溫和的天然發(fā)酵香味，不得有外來(lái)異味； 組織細(xì)膩，質(zhì)地純凈均勻； 結(jié)構(gòu)濃厚，斷面光滑，無(wú)粗糙出現(xiàn)； 表層允許少量乳清析出，不得有分層。q酸度測(cè)定酸度測(cè)定： 發(fā)酵劑的酸度符合菌種特性； 保加利亞乳桿菌發(fā)酵劑的適宜酸度是90-110 0T； 嗜熱鏈球菌發(fā)酵劑的適宜酸度為70-100 0T。qGr