日餐服務(wù)程序

1、日本料理服務(wù)流程Lisa chu日本料理的特色： 日本人用眼睛吃飯，所以非常注重賣(mài)相。 生、冷、油脂少、種類(lèi)多等。日本料理又稱(chēng)“五味、五色、五法”料理。五味是甘、酸、辛、苦、咸；五色是白、黃、青、赤、黑；五法就是生、煮、烤、炸、蒸。 日本料理文化深受中國(guó)古代五行學(xué)說(shuō)的影響，在料理的制作 、 搭配及組合過(guò)程中都遵循著五色 、 五味 、 五法的基本準(zhǔn)則 五色五味五法和中國(guó)五行的關(guān)系 五行五味五色五法火苦紅烤水咸黑蒸木酸青煮金辛白炸土甜黃生 日本料理主要分為三類(lèi)：本膳料理、懷石料理和日本料理主要分為三類(lèi)：本膳料理、懷石料理和會(huì)席料理。會(huì)席料理。 按地域的分類(lèi)：有關(guān)東料理與關(guān)西料理。 還有茶會(huì)料理、和

2、風(fēng)料理、精進(jìn)料理、御節(jié)料理。A.日本料理的主要介紹：和風(fēng)料理： 和風(fēng)料理應(yīng)叫做日本化的西餐。明治維新后，日本發(fā)展步伐加快，尤其進(jìn)入20世紀(jì)，日本與歐美等國(guó)家的聯(lián)系日益密切，交往不斷增多。西風(fēng)東漸這一過(guò)程中，日本是最徹底也是最全面的受納國(guó)家。不單單是在政治經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域，而且在文化方面也兼收并蓄。自然其中也包括飲食文化。 西餐的闖入逐漸被日本人所接受，這一過(guò)程進(jìn)行的順利得利日本自明治維新后的一系列對(duì)外政策與國(guó)民民族品性。也就是說(shuō)，西餐在日本四島內(nèi)大行其道，事先是以思想作為鋪墊。繼而才產(chǎn)生種種具體表現(xiàn)。并且根據(jù)日本人自身的口味加以改進(jìn)，由此便產(chǎn)生了和風(fēng)料理。天婦羅就是這類(lèi)菜的代表。和風(fēng)料理隨著日本二戰(zhàn)后

3、經(jīng)濟(jì)的崛起，其檔次不斷提升。迎合了日本人的依傍心理。 （一）熱情迎賓（一）熱情迎賓1、用語(yǔ)禮貌、用語(yǔ)禮貌：餐廳迎賓員，在客人進(jìn)入餐廳時(shí)，必須使用敬語(yǔ)問(wèn)候客人，讓客人留下美好的第一印象。 這里一般先用日語(yǔ)，再用中文或者是英文問(wèn)好，且在日餐服務(wù)中，只要是聽(tīng)到歡迎聲的員工都須問(wèn)好。不像西餐那樣含蓄。 目的就是在客人進(jìn)餐廳就感覺(jué)到一種不同文化的氛圍。2、姿態(tài)優(yōu)美、姿態(tài)優(yōu)美：以?xún)?yōu)美的步姿、適當(dāng)?shù)乃俣纫I(lǐng)客人去餐位。備注：須問(wèn)清客人有無(wú)預(yù)定，用餐人數(shù)，吃些什么（壽司/燒烤/任吃），想要包間還是大廳，有無(wú)特殊要求。然后引領(lǐng)客人到合適的座位。（一）熱情迎賓（一）熱情迎賓 1、動(dòng)作規(guī)范、動(dòng)作規(guī)范 迎賓員根據(jù)客人

4、的人數(shù)、需求及餐廳的預(yù)定情況，禮貌的將客人引領(lǐng)到餐廳內(nèi)合適的位置，主動(dòng)為客人拉椅讓座并注意拉椅動(dòng)作要規(guī)范。 2、注意次序、注意次序 引領(lǐng)客人入座時(shí)，應(yīng)用心觀(guān)察客人，按主賓次序禮貌地請(qǐng)賓客就位。（二）拉椅讓座（二）拉椅讓座1、送上香巾、送上香巾 客人入座后及時(shí)送上香巾，注意香巾的溫（如冬季用熱香巾，夏季用熱或溫香巾）用敬語(yǔ)提醒客人使用。2、主動(dòng)開(kāi)茶、主動(dòng)開(kāi)茶 送上香巾后服務(wù)員應(yīng)及時(shí)主動(dòng)為客人送上第一杯迎賓茶/日餐一般選玄米差（收費(fèi)茶水除外）， 并注意茶水的溫度及斟倒量等。（三）送巾開(kāi)茶（三）送巾開(kāi)茶三、就餐服務(wù)工作三、就餐服務(wù)工作 主要是指接受客人點(diǎn)菜并按服務(wù)規(guī)范將客人所點(diǎn)菜點(diǎn)、飲料送上餐桌，同

5、時(shí)根據(jù)客人就餐過(guò)程中的具體情況提供餐中服務(wù)和處理特殊情況等。1、遞送菜單：、遞送菜單：客人入座后，迅速將菜單送上，待客人需要點(diǎn)菜時(shí)為客人提供點(diǎn)菜服務(wù)。 2、接受點(diǎn)菜：、接受點(diǎn)菜：一般情況下，服務(wù)員站在客人右側(cè)，根據(jù)客人的需求和餐廳供應(yīng)品種情況適 當(dāng)推銷(xiāo)菜肴，注意在認(rèn)真傾聽(tīng)并準(zhǔn)確記錄客人選定菜點(diǎn)名稱(chēng)之后，當(dāng)面復(fù)述以求確認(rèn)。 3、分送點(diǎn)菜單：、分送點(diǎn)菜單：如復(fù)述準(zhǔn)確無(wú)誤，服務(wù)員將點(diǎn)菜單輸入電腦，并電話(huà)確定廚房是否收到單。（一）接受點(diǎn)菜（一）接受點(diǎn)菜 根據(jù)點(diǎn)菜單內(nèi)容，按照不同餐別的上菜程序進(jìn)行上菜、擺菜、分菜等服務(wù)。 1、準(zhǔn)確掌握上菜時(shí)機(jī)：、準(zhǔn)確掌握上菜時(shí)機(jī)：服務(wù)員應(yīng)根據(jù)客人的用餐情況，控制好服務(wù)節(jié)

6、奏，做到既不讓客人等菜，又不出得太快使客人感到有催促之意。（二）上菜順序（二）上菜順序 酒水飲料/清酒/燒酒/啤酒/每種酒水搭配不同的杯子 前菜：即冷菜?？蓡紊希部扇?、五種拼盤(pán)上/我們這送小菜。 碗盛/先碗(帶有湯汁的手工料理)、即清湯，意即飯前上的湯。一般用木魚(yú)花頭遍湯作，清澈見(jiàn)底，口味清淡。 （二）上菜順序（二）上菜順序 生魚(yú)片/壽司： 刺身即生魚(yú)片，日餐中的主要菜式。用料主要有金槍魚(yú)、鯛魚(yú)、偏口魚(yú)、鯖花魚(yú)、鱸魚(yú)、蝦、貝類(lèi)等，以金槍魚(yú)、鯛魚(yú)為最高級(jí)。一般配白蘿卜絲、蘇子葉、蘇子花、菊花、辣根（日本芥末）上桌。吃法上大多都是的蘸醬油。 揚(yáng)物：即炸菜，主要是炸天婦羅。用面糊炸的菜統(tǒng)稱(chēng)天婦羅，

7、據(jù)說(shuō)烹制方法源于中國(guó)，名字來(lái)自荷蘭。海鮮制的天婦羅以蝦為冠，也可以用蔬菜的根、莖、果實(shí)、葉及菌類(lèi)。天婦羅掛糊越薄越好、越熱越香，最好現(xiàn)炸現(xiàn)吃。吃時(shí)配以天婦羅汁、蘿卜泥、檸檬，外酥脆里軟滑，清甜，大概是中國(guó)人最容易接受的日本料理。（二）上菜順序（二）上菜順序 蒸物：菜單里有時(shí)與煮物并在一類(lèi)。日本人最喜歡吃菜碗木須，冷雞蛋豆腐一類(lèi)的蛋制品.茶碗木須其實(shí)就是加有其他原料的蒸雞蛋羹. 醋酸菜，可以與冷菜一起上，也可放在菜點(diǎn)之后，醬湯之前，既可開(kāi)胃，又可使人在飯后不產(chǎn)生油膩感。 煮物： 即燴煮料理。指兩種以上材料，煮制后分別保持各自的味道，配置放在一起的菜。 （二）上菜順序（二）上菜順序 燒物及食事(飯

8、或湯) 止碗： 即醬湯。主要以大醬為原料，調(diào)味使用木魚(yú)花二遍場(chǎng)。許多中國(guó)人都不大習(xí)慣醬湯的味道，但卻是日本人每餐的必備之物，營(yíng)養(yǎng)豐富。一般與飯一起在最后上?？谖遁^重，一般放入豆腐蔥花，也有放海鮮及菌類(lèi)。高級(jí)的宴會(huì)通常會(huì)上兩道湯，清湯和醬湯，一般情況上一道醬湯即可。 甜點(diǎn)水果（二）上菜順序（二）上菜順序備 注 以上上菜順序是正規(guī)宴席才有，平時(shí)用餐中，一般有只需要一部分，主要能吃飽即可，中間沒(méi)有的我們可以節(jié)省掉。按著這樣的輪廓走上菜即可。 日本人非常節(jié)省，所以即使吃不完也寧愿打包回去。 “狂熱之水”。遠(yuǎn)在公元前 3 世紀(jì) 公元 3 世紀(jì)的日本彌生時(shí)代了出現(xiàn)了以大米釀成的酒，古時(shí)的酒是渾濁的，象是今

9、天的濁酒。直到奈良時(shí)代（ 710784 年）才釀出了酒體清亮透明的清酒來(lái)。清酒的酒精度數(shù)大體都在 1516 度，主要原料就是大米和水。按釀造工藝可分為：普通釀造酒 本釀造純米酒吟釀酒等幾個(gè)級(jí)別，其中以大吟釀酒最為上乘，更為豪華的就是在其中加入純金泊。大多數(shù)清酒 既適合冰鎮(zhèn)飲用又適合溫燙后飲用，但吟釀級(jí) 冷酒是一定要冰飲才能讓舌頭感覺(jué)到它的美妙。燙酒的溫度一般是依據(jù)當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)氐臍夂蚣竟?jié)而定，熱燙溫度是在 55至60，溫燙是在50至55，溫酒是在40至45。清酒入口 綿柔爽口，其酸、甜、苦、澀、辣諸味諧調(diào)，含多種氨基酸、維生素，是營(yíng)養(yǎng)豐富的飲料酒。 1.清酒 2、提高服務(wù)效率：、提高服務(wù)效率：出菜時(shí)

10、要核對(duì)以免上錯(cuò)，擺上餐桌時(shí)應(yīng)注意菜的觀(guān)賞面；在客人進(jìn)餐服務(wù)工作中，還要盡量減少不必要的走動(dòng)，并觀(guān)察客人的言行舉止，據(jù)此立即提供針對(duì)性服務(wù)。（二）上菜及餐中服務(wù)（二）上菜及餐中服務(wù)1、結(jié)賬的方式、結(jié)賬的方式日餐因?yàn)橄M(fèi)金額比較大，所以一般結(jié)帳都是領(lǐng)班級(jí)以上，這就要求員工在告知督導(dǎo)人員結(jié)帳時(shí)須確定下客人后來(lái)有無(wú)添加?xùn)|西。餐廳結(jié)賬的方式常有現(xiàn)金支付、簽單、信用卡或支票等。服務(wù)員應(yīng)了解和掌握各種結(jié)賬方法，做到準(zhǔn)確、迅速且彬彬有禮。（1）客人以簽單方式結(jié)賬時(shí)，應(yīng)弄清客人的身份，并在簽單協(xié)議的客戶(hù)名單中查找相關(guān)資料（如具有簽單資格者的基本情況等），核對(duì)無(wú)誤后方可簽單，并請(qǐng)客人留下有效聯(lián)系方式。（2）客人用

11、支票結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員要先將支票上各項(xiàng)內(nèi)容仔細(xì)查看（如印鑒是否齊全、是否有最高金額限制、是否有密碼等），然后要求客人出示有效的身份證件，準(zhǔn)確無(wú)誤后方可接受。（3）客人用信用卡結(jié)賬時(shí)，應(yīng)弄清該信用卡本餐廳是否使用。若能使用，應(yīng)查看信用卡的有效使用日期，核對(duì)“止付”名單。將客人在餐廳消費(fèi)的餐費(fèi)、酒水等總費(fèi)用刷卡后并附上分項(xiàng)賬單請(qǐng)持卡人檢查、核對(duì)和簽名。服務(wù)員要核對(duì)客人簽名與卡上簽名是否一致。確認(rèn)無(wú)誤后將信用卡送還給客人。（一）結(jié)賬（一）結(jié)賬 2、結(jié)賬的注意事項(xiàng)、結(jié)賬的注意事項(xiàng) （1）要求服務(wù)員要在客人提出結(jié)賬之前，清點(diǎn)好客人所消費(fèi)項(xiàng)目及費(fèi)用； 以備客人提出結(jié)賬要求時(shí)，及時(shí)、準(zhǔn)確地送上賬單。 （2）要求

12、服務(wù)員應(yīng)在客人主動(dòng)提出結(jié)賬時(shí)方可提供結(jié)賬服務(wù)，分清付款人。 （3）結(jié)賬完畢應(yīng)向客人表示謝意。 （4）應(yīng)記住客人結(jié)賬后并不等于服務(wù)的終止，而應(yīng)繼續(xù)為客人提供其需要的相關(guān)的服務(wù)，如斟茶、送茶水等。直至客人離去。（一）結(jié)賬（一）結(jié)賬 送客是禮貌服務(wù)的具體體現(xiàn)，表示餐飲部門(mén)對(duì)賓客的尊重、關(guān)心、歡迎和愛(ài)護(hù)。 1、送客要領(lǐng)、送客要領(lǐng) 客人用餐完畢起身時(shí)，應(yīng)為其拉椅?？腿穗x座后應(yīng)送至餐廳門(mén)口，提醒客人 帶好隨身物品；發(fā)現(xiàn)行動(dòng)不便的客人，在征得其同意后應(yīng)主動(dòng)向前攙扶，禮貌地向客人道謝，歡迎客人再次光臨。 2、送客的注意事項(xiàng)、送客的注意事項(xiàng) 客人不想離開(kāi)時(shí)決不能催促，注意觀(guān)察出入餐廳的客人，不要對(duì)沒(méi)用完餐離 開(kāi)座位的客人道別，以免引起客人的誤會(huì)。送客服務(wù)的語(yǔ)言要規(guī)范、簡(jiǎn)潔。（二）送客（二）送客 1、收臺(tái)、收臺(tái) 客人離去后，應(yīng)及時(shí)對(duì)就餐區(qū)域進(jìn)行收臺(tái)清掃。檢查是否有客人遺留物品， 如有遵照餐廳有關(guān)規(guī)