第4章 香料和香精

1、14.1 4.1 概述概述4.2 4.2 天然香料天然香料4.3 4.3 單離香料單離香料4.4 4.4 合成香料合成香料4.5 4.5 香料和香精的鑒別與分析香料和香精的鑒別與分析24.1 概述香料是能夠被嗅覺嗅出香氣或味覺嘗出香香料是能夠被嗅覺嗅出香氣或味覺嘗出香味的化學(xué)物質(zhì)味的化學(xué)物質(zhì).香料要有令人愉快的香料要有令人愉快的香料在常溫下有一定的香料在常溫下有一定的香料化合物要有香料化合物要有34 由兩種或兩種以上的香料按一定比例混合而調(diào)配出來的混合物稱為香精.配制香精的過程稱為“調(diào)香”按香精形態(tài)分類按香精用途分類按香型分類5(1). 按香精形態(tài)分類:水溶性香精-由香精基、乙醇、蒸餾水組成。

2、由香精基、乙醇、蒸餾水組成。油溶性香精-由香精基和植物油組成。由香精基和植物油組成。乳化香精-由香精基、乳濁劑、蒸餾水組成。由香精基、乳濁劑、蒸餾水組成。粉末香精-由香精基和糊精組成。由香精基和糊精組成。6 加入乳化劑,使原本不溶于水的香料在水中形成穩(wěn)定的乳化液,得到乳化香精.A:乳化劑.阿拉伯樹膠,吐溫等B:穩(wěn)定劑.果膠,明膠,海藻酸鈉等C:防腐劑.苯甲酸鈉,山梨酸,檸檬酸等D:著色劑.要求無毒,溶于水7E:香精基.加入的各種香料的混合物F:增稠劑.松香酸甘油酯G:抗氧劑. BHA,BHT,VE等 OHC4H9OCH3C4H9OHC4H9CH3OOH香精香精 日用香精日用香精 化妝品化妝品,

3、香水用香精香水用香精 洗滌劑洗滌劑,香皂香皂,牙膏用香精牙膏用香精 食品用香精食品用香精 塑料塑料,橡膠橡膠,皮革皮革,紙張紙張,油墨油墨 工農(nóng)業(yè)用品香精工農(nóng)業(yè)用品香精 除臭劑除臭劑, 飼料飼料,昆蟲引誘劑昆蟲引誘劑 食用香食用香精 煙用香精煙用香精 酒用香精酒用香精 藥用香精藥用香精 花香分為四正韻共花香分為四正韻共8類類 清香韻清香韻（梅花）（梅花） 清甜香韻（康乃馨）清甜香韻（康乃馨） 幽清香韻（金合花）幽清香韻（金合花） 甜香韻甜香韻（玫瑰）（玫瑰） 幽香韻幽香韻（ 水仙水仙 ） 甜鮮香韻（風(fēng)信子）甜鮮香韻（風(fēng)信子） 鮮幽香韻（紫丁香）鮮幽香韻（紫丁香） 鮮香韻鮮香韻（茉莉）（茉莉）（

4、3）按香型分類）按香型分類(葉心葉心農(nóng)農(nóng)分類法分類法):花香和非花香花香和非花香10 清甜 甜 甜鮮 清 鮮 幽清 幽 鮮幽非花香：分為非花香：分為12類類 青滋香青滋香 酒香酒香 草香草香 果香果香 木香木香 豆香豆香 蜜甜香蜜甜香 辛香辛香 脂臘香脂臘香 動(dòng)物香動(dòng)物香 膏香膏香 琥珀香琥珀香大茴香醛，芳樟醇，苯乙醇，紫羅蘭葉凈油香茅醛，苯甲酸乙酯，水楊酸甲酯-紫羅蘭酮 香葉醇，香葉油 辛醛，壬醛，十一醛 苯甲酸 香紫蘇油，水楊酸芐酯 麝香，靈貓香 丁香酚，丁香油 香蘭素，香豆素 桃香，檸檬油 庚酸乙酯 12一、從香料在香精中的作用出發(fā)一、從香料在香精中的作用出發(fā) 主香劑主體原料主體原料和香

5、劑只起到協(xié)調(diào)主體香氣的作用只起到協(xié)調(diào)主體香氣的作用修飾劑起修飾主體香氣的作用起修飾主體香氣的作用定香劑減緩易揮發(fā)香料組分的揮發(fā)速度減緩易揮發(fā)香料組分的揮發(fā)速度13主香劑構(gòu)成了香精的主體香氣.茉莉香精中的乙酸芐酯、鄰氨基苯甲茉莉香精中的乙酸芐酯、鄰氨基苯甲酸甲酯、芳樟醇；酸甲酯、芳樟醇；玫瑰香精中的香茅醇、香葉醇；玫瑰香精中的香茅醇、香葉醇；檀香型的檀香油、合成檀香。檀香型的檀香油、合成檀香。 14合（和）香劑協(xié)調(diào)各種香料的香氣,使主香劑的香氣更加突出。 如茉莉香精的調(diào)和劑常用丙酸芐酯、如茉莉香精的調(diào)和劑常用丙酸芐酯、松油醇等；玫瑰香精常用芳樟醇、羥松油醇等；玫瑰香精常用芳樟醇、羥基香茅醛作調(diào)和

6、劑?；忝┤┳髡{(diào)和劑。15修飾劑的作用是使香精的香氣富于變化,避免單調(diào). .修飾劑用量很少，其香氣常與主體香氣修飾劑用量很少，其香氣常與主體香氣無關(guān)無關(guān)，例如檸檬香精可含有辛香氣味的，例如檸檬香精可含有辛香氣味的修飾劑。修飾劑。玫瑰香精中玫瑰香精中, ,芳樟醇可以作為芳樟醇可以作為修飾劑修飾劑16定香劑使香精中的各種香料成分均勻揮發(fā),使香精香氣更加持久.定香劑是通過與香精中較易揮發(fā)組分的物定香劑是通過與香精中較易揮發(fā)組分的物理化學(xué)作用理化學(xué)作用( (包膜、分子間靜電吸引和氫包膜、分子間靜電吸引和氫鍵等鍵等) )使其蒸氣壓降低，從而減慢其蒸發(fā)使其蒸氣壓降低，從而減慢其蒸發(fā)速度。速度。各種動(dòng)物性天

7、然香料是優(yōu)良的定香劑.秘魯樹脂,鳶尾香脂,檀香油等植物性天然香料,合成麝香,結(jié)晶玫瑰,香蘭素,香豆素等也是好的定香劑.依據(jù)各種香料在辯香紙上揮發(fā)，留香時(shí)間長短依據(jù)各種香料在辯香紙上揮發(fā)，留香時(shí)間長短 提出了提出了頭香，體香，基香頭香，體香，基香的分類法。的分類法。把不到一天就嗅不到的香料的系數(shù)定為把不到一天就嗅不到的香料的系數(shù)定為1，最高，最高100 系數(shù)為系數(shù)為1-14：頭香：頭香15-60： 體香體香61-100：基香：基香1、頭香頭香 (tope note) 香精中擴(kuò)散較好的部分香精中擴(kuò)散較好的部分,揮發(fā)度高揮發(fā)度高,在嗅辯過程中在嗅辯過程中,最最初時(shí)刻香氣印象初時(shí)刻香氣印象,在聞香紙上

8、在聞香紙上2h內(nèi)揮發(fā)完內(nèi)揮發(fā)完.2、體香體香(body note) 具有中等程度的揮發(fā)度具有中等程度的揮發(fā)度,是香精成分和香氣特征的是香精成分和香氣特征的主要部分在聞香紙上的香氣持續(xù)時(shí)間為主要部分在聞香紙上的香氣持續(xù)時(shí)間為2-6h.3、基香基香(basic note)（尾香）（尾香） 由于揮發(fā)度低由于揮發(fā)度低,富有保留性富有保留性,為頭香和體香揮發(fā)后殘為頭香和體香揮發(fā)后殘留下的最后香氣留下的最后香氣,持續(xù)時(shí)間在持續(xù)時(shí)間在6h以上，有的可以保留以上，有的可以保留一個(gè)月一個(gè)月.19 通常先確定體香，然后考慮頭香和基香。頭香香料占20%30%體香香料占20%30%基香香料占20%30%20三、香氣的

9、強(qiáng)度三、香氣的強(qiáng)度 各種香料香精的香氣，在各種香料香精的香氣，在強(qiáng)弱程度上強(qiáng)弱程度上差別很大，香氣強(qiáng)度不僅與氣相中差別很大，香氣強(qiáng)度不僅與氣相中有有香物質(zhì)的蒸汽壓香物質(zhì)的蒸汽壓有關(guān)，且與有關(guān)，且與分子的固分子的固有性質(zhì)有性質(zhì)（即分子對嗅覺上皮組織的刺（即分子對嗅覺上皮組織的刺激能力相關(guān)聯(lián)）。激能力相關(guān)聯(lián)）。 可以從可以從定性和定量定性和定量兩個(gè)方面進(jìn)行描述兩個(gè)方面進(jìn)行描述。香氣強(qiáng)度香氣強(qiáng)度 A、定性分類：、定性分類：五級分類五級分類(特強(qiáng)、強(qiáng)、平、弱、微）特強(qiáng)、強(qiáng)、平、弱、微） B、定量：閾、定量：閾yu值值能分辨出香氣種類的最低濃度能分辨出香氣種類的最低濃度 閾值測定方法：空氣稀釋、水稀釋閾

10、值測定方法：空氣稀釋、水稀釋 閾值的不確定性（閾值的不確定性（閾值與有香物質(zhì)的濃度、對嗅覺閾值與有香物質(zhì)的濃度、對嗅覺的刺激能力、和嗅覺的靈敏度有關(guān)）的刺激能力、和嗅覺的靈敏度有關(guān)） 閾值越小，表示香氣越強(qiáng)；反之閾值越大香氣越弱。閾值越小，表示香氣越強(qiáng)；反之閾值越大香氣越弱。22香氣強(qiáng)度的定性分析 為了便于調(diào)香、聞香、評香上的比較為了便于調(diào)香、聞香、評香上的比較，可以把香氣強(qiáng)度分為，可以把香氣強(qiáng)度分為5個(gè)級別。個(gè)級別。級 別 特 征特強(qiáng)特強(qiáng)強(qiáng)強(qiáng)平平弱弱微微稀釋至萬分之一時(shí)，能相當(dāng)嗅辨者稀釋至萬分之一時(shí)，能相當(dāng)嗅辨者稀釋至千分之一時(shí)，能相當(dāng)嗅辨者稀釋至千分之一時(shí)，能相當(dāng)嗅辨者稀釋至百分之一時(shí)，能

11、相當(dāng)嗅辨者稀釋至百分之一時(shí)，能相當(dāng)嗅辨者稀釋至十分之一時(shí)，能相當(dāng)嗅辨者稀釋至十分之一時(shí)，能相當(dāng)嗅辨者不稀釋時(shí)，能相當(dāng)嗅辨者不稀釋時(shí)，能相當(dāng)嗅辨者4.1.3 調(diào)香調(diào)香調(diào)香的一般要求調(diào)香的一般要求 特定香型、純正、穩(wěn)定特定香型、純正、穩(wěn)定對調(diào)香師的要求對調(diào)香師的要求 香料知識(shí)、藝術(shù)修養(yǎng)、敏銳的嗅覺和嗅覺記憶香料知識(shí)、藝術(shù)修養(yǎng)、敏銳的嗅覺和嗅覺記憶調(diào)香工作程序調(diào)香工作程序 調(diào)香操作、香精熟化、配方探索調(diào)香操作、香精熟化、配方探索目前主要的調(diào)香過程有目前主要的調(diào)香過程有“創(chuàng)香創(chuàng)香”和和“仿香仿香”兩種兩種。24調(diào)香中的常用術(shù)語調(diào)香中的常用術(shù)語 香氣香氣-由嗅覺器官感覺到的由嗅覺器官感覺到的 。 香味香

12、味-由嗅覺和味覺器官同時(shí)感覺到的。由嗅覺和味覺器官同時(shí)感覺到的。 香型香型-描述某一種香精或加香制品的整體香氣類型或格調(diào)描述某一種香精或加香制品的整體香氣類型或格調(diào) 香韻香韻-描述某一種香料、香精或加香產(chǎn)品中帶有某種香氣韻調(diào)描述某一種香料、香精或加香產(chǎn)品中帶有某種香氣韻調(diào) 香勢香勢-香氣本身的強(qiáng)弱程度香氣本身的強(qiáng)弱程度 調(diào)和調(diào)和-將幾種香料混合在一起而發(fā)出的一種協(xié)調(diào)一致的香氣將幾種香料混合在一起而發(fā)出的一種協(xié)調(diào)一致的香氣 修飾修飾-用某種香氣去修飾另一種香氣，使之在香精中發(fā)生特定用某種香氣去修飾另一種香氣，使之在香精中發(fā)生特定效果，從而使香氣變得別具風(fēng)格效果，從而使香氣變得別具風(fēng)格 香基香基-

13、香基精，由多種香料調(diào)和而成的具有一定香型的混合物香基精，由多種香料調(diào)和而成的具有一定香型的混合物香精的穩(wěn)定性香精的穩(wěn)定性一是在香型或香氣上的穩(wěn)定性一是在香型或香氣上的穩(wěn)定性，這就是說它們的，這就是說它們的香氣或香型在一定的時(shí)期和條件下，是否基本上香氣或香型在一定的時(shí)期和條件下，是否基本上相同，還是有明顯的變化。相同，還是有明顯的變化。香精的穩(wěn)定性主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：香精的穩(wěn)定性主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：二是它們自身以及在介質(zhì)二是它們自身以及在介質(zhì)( (或基質(zhì)或基質(zhì)) )中的物理化學(xué)中的物理化學(xué)性能是否保持穩(wěn)定性能是否保持穩(wěn)定，特別是在儲(chǔ)放一定時(shí)間內(nèi)或，特別是在儲(chǔ)放一定時(shí)間內(nèi)或遇熱、遇光照或與空氣接觸

14、后是否會(huì)發(fā)生質(zhì)量變遇熱、遇光照或與空氣接觸后是否會(huì)發(fā)生質(zhì)量變化。這兩種穩(wěn)定性往往是相互聯(lián)系或互為因果的?；＿@兩種穩(wěn)定性往往是相互聯(lián)系或互為因果的。香料香精的穩(wěn)定性和安全性香料香精的穩(wěn)定性和安全性香精的穩(wěn)定性香精的穩(wěn)定性 某些分子之間發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)。某些分子之間發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)。 形成香精不穩(wěn)定的原因形成香精不穩(wěn)定的原因 ： 某些分子和空氣某些分子和空氣( (氧氧) )之間的氧化或聚合反應(yīng)。之間的氧化或聚合反應(yīng)。 某些分子遇光照后發(fā)生物理化學(xué)反應(yīng)。某些分子遇光照后發(fā)生物理化學(xué)反應(yīng)。 某些成分與加香介質(zhì)或其中某些組分之間的某些成分與加香介質(zhì)或其中某些組分之間的物理化學(xué)反應(yīng)或配伍不容性。物理化學(xué)反應(yīng)

15、或配伍不容性。 某些成分與加香產(chǎn)品包裝容器材料之間的反應(yīng)。某些成分與加香產(chǎn)品包裝容器材料之間的反應(yīng)。 香精的穩(wěn)定性香精的穩(wěn)定性 (1) (1) 香型或香氣上的變化香型或香氣上的變化( (包括擴(kuò)散力、持久性、包括擴(kuò)散力、持久性、定香效果等定香效果等) )。 (2) (2) 導(dǎo)致加香介質(zhì)的著色或變色，或發(fā)生渾濁、導(dǎo)致加香介質(zhì)的著色或變色，或發(fā)生渾濁、析出沉淀物，或乳劑分層等變化。析出沉淀物，或乳劑分層等變化。 (3) (3) 導(dǎo)致加香產(chǎn)品的使用功能效果上的變化。導(dǎo)致加香產(chǎn)品的使用功能效果上的變化。 (4) (4) 導(dǎo)致加香成品的包裝容器內(nèi)壁上發(fā)生變化。導(dǎo)致加香成品的包裝容器內(nèi)壁上發(fā)生變化。香精不穩(wěn)

16、定的結(jié)果：香精不穩(wěn)定的結(jié)果：快速檢測穩(wěn)定性的方法快速檢測穩(wěn)定性的方法 加溫法加溫法：將香精置于高于室溫的溫度下：將香精置于高于室溫的溫度下保存一定時(shí)間，評價(jià)香型的變化；保存一定時(shí)間，評價(jià)香型的變化； 冷凍法冷凍法：將香精及加香制品置低溫，一：將香精及加香制品置低溫，一定時(shí)間后觀察其粘度、澄清度的變化；定時(shí)間后觀察其粘度、澄清度的變化； 光照法光照法：用紫外光照射香精，一定時(shí)間：用紫外光照射香精，一定時(shí)間內(nèi)觀察其粘度、色澤的變化和評價(jià)香型的內(nèi)觀察其粘度、色澤的變化和評價(jià)香型的變化。變化。 安全性安全性 檢測安全性的方法：檢測安全性的方法： 急性口服毒性試驗(yàn)；急性口服毒性試驗(yàn)； 急性皮膚毒性試驗(yàn)；

17、急性皮膚毒性試驗(yàn)； 皮膚刺激性試驗(yàn)；皮膚刺激性試驗(yàn)； 眼睛刺激性試驗(yàn)；眼睛刺激性試驗(yàn)； 皮膚接觸過敏試驗(yàn)；皮膚接觸過敏試驗(yàn)； 光敏中毒和皮膚光敏化作用試驗(yàn)。光敏中毒和皮膚光敏化作用試驗(yàn)。 4.1.4 香精的生產(chǎn)工藝香精的生產(chǎn)工藝配方的擬定配方的擬定香精的生產(chǎn)工藝香精的生產(chǎn)工藝天然香料天然香料合成香料合成香料稱稱 重重混合攪拌混合攪拌靜靜 置置過過 濾濾放置熟化放置熟化罐罐 裝裝檢檢 驗(yàn)驗(yàn)純液體香精純液體香精圖圖4-1 4-1 不加溶劑的液體香精不加溶劑的液體香精生產(chǎn)流程示意框圖生產(chǎn)流程示意框圖4.1.4 香精的生產(chǎn)工藝香精的生產(chǎn)工藝香精的生產(chǎn)設(shè)備香精的生產(chǎn)設(shè)備原料、溶劑和成品貯罐原料、溶劑和成

18、品貯罐 材質(zhì)一般采用不銹鋼、搪瓷襯材質(zhì)一般采用不銹鋼、搪瓷襯里碳鋼或玻璃容器。里碳鋼或玻璃容器。香精調(diào)合器香精調(diào)合器 材質(zhì)一般采用不銹鋼，帶有電動(dòng)攪拌器，材質(zhì)一般采用不銹鋼，帶有電動(dòng)攪拌器，蒸汽或電加熱。蒸汽或電加熱。過濾器過濾器 砂芯過濾器；微孔濾膜過濾器；不銹鋼板框過砂芯過濾器；微孔濾膜過濾器；不銹鋼板框過濾器。濾器。乳化香精生產(chǎn)設(shè)備乳化香精生產(chǎn)設(shè)備 膠體磨、均質(zhì)器、球磨機(jī)、砂磨機(jī)、膠體磨、均質(zhì)器、球磨機(jī)、砂磨機(jī)、高壓均漿泵、高剪切混合乳化器等。材質(zhì)均為不銹鋼。高壓均漿泵、高剪切混合乳化器等。材質(zhì)均為不銹鋼。粉末香精生產(chǎn)設(shè)備粉末香精生產(chǎn)設(shè)備 研磨機(jī)、混合機(jī)、不銹鋼網(wǎng)篩、薄研磨機(jī)、混合機(jī)、不

19、銹鋼網(wǎng)篩、薄膜蒸發(fā)干、干燥器、噴霧干燥器。材質(zhì)均為不銹鋼。膜蒸發(fā)干、干燥器、噴霧干燥器。材質(zhì)均為不銹鋼。4.1.4 香精的生產(chǎn)工藝香精的生產(chǎn)工藝圖圖4-2 4-2 水水溶溶性或油溶性性或油溶性香精香精生產(chǎn)流程示意框圖生產(chǎn)流程示意框圖水溶性香精水溶性香精一般易揮發(fā)，不適宜在高溫下使用。一般易揮發(fā)，不適宜在高溫下使用。油溶性香精油溶性香精一般較穩(wěn)定，適合在較高溫度下使用，一般較穩(wěn)定，適合在較高溫度下使用，如使用在糕點(diǎn)等需烘烤的食品中。如使用在糕點(diǎn)等需烘烤的食品中。乳化香精乳化香精乳化香精乳化香精( (emulsion flavor)emulsion flavor)一般是一般是O/WO/W型的乳型的

20、乳化體，主要溶劑是蒸餾水，成本較低?；w，主要溶劑是蒸餾水，成本較低。 用途：常使用在乳狀果汁、冰淇淋、奶制品等用途：常使用在乳狀果汁、冰淇淋、奶制品等食品和發(fā)膏、粉蜜等化妝品中。食品和發(fā)膏、粉蜜等化妝品中。其生產(chǎn)工藝流程如圖其生產(chǎn)工藝流程如圖4-4-5 5。常用的乳化劑：單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、常用的乳化劑：單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、山梨醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐硬脂酸山梨醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐硬脂酸酯。酯。 文庫36乳化乳化將互不相溶的兩種物質(zhì)（油、水）進(jìn)行混合，使其中一將互不相溶的兩種物質(zhì)（油、水）進(jìn)行混合，使其中一 種物質(zhì)均勻分散于另一種物質(zhì)中，這一過程叫乳化作用，種物質(zhì)

21、均勻分散于另一種物質(zhì)中，這一過程叫乳化作用， 簡稱乳化。簡稱乳化。乳化體乳化體（乳液、乳劑）（乳液、乳劑） 經(jīng)乳化而得到的機(jī)械混合物稱為乳化經(jīng)乳化而得到的機(jī)械混合物稱為乳化 體。體。類型類型：水包油型（水包油型（O/W）：分散相是油，連續(xù)相是水。油相物形）：分散相是油，連續(xù)相是水。油相物形 成極微小的球狀顆粒（成極微小的球狀顆粒（0.110m）。）。 油包水型（油包水型（W/O）：分散相是水，連續(xù)相是油。水相物形）：分散相是水，連續(xù)相是油。水相物形 成極微小的球狀顆粒（成極微小的球狀顆粒（0.110m）。）。粉末香精粉末香精1粉碎混合法粉碎混合法如香原料均為固體，則粉碎混合法是生產(chǎn)粉末香精的最

22、簡便的方法，只需如香原料均為固體，則粉碎混合法是生產(chǎn)粉末香精的最簡便的方法，只需經(jīng)過粉碎、混合、過篩、檢驗(yàn)幾步簡單處理即可制得粉末香精成品。經(jīng)過粉碎、混合、過篩、檢驗(yàn)幾步簡單處理即可制得粉末香精成品。2熔融體粉碎法熔融體粉碎法把蔗糖、山梨醇等糖質(zhì)原料熬成糖漿，加入香精后冷卻，將凝固所得硬糖把蔗糖、山梨醇等糖質(zhì)原料熬成糖漿，加入香精后冷卻，將凝固所得硬糖粉碎。過篩以制粉末香精。這種方法的缺點(diǎn)是在加熱熔融的過程中，香料易揮粉碎。過篩以制粉末香精。這種方法的缺點(diǎn)是在加熱熔融的過程中，香料易揮發(fā)或變質(zhì)，制得的粉末香精的吸濕性也較強(qiáng)。發(fā)或變質(zhì)，制得的粉末香精的吸濕性也較強(qiáng)。3載體吸附法載體吸附法制造粉類

23、化妝品所需要的粉末香精，可以用精制的碳酸鎂或碳酸鈣粉末與制造粉類化妝品所需要的粉末香精，可以用精制的碳酸鎂或碳酸鈣粉末與溶解了香精的乙醇濃溶液混合，使香精成分吸附于固態(tài)粉末之上，再經(jīng)過篩即溶解了香精的乙醇濃溶液混合，使香精成分吸附于固態(tài)粉末之上，再經(jīng)過篩即可用于粉類化妝品。可用于粉類化妝品。4微粒型快速干燥法微粒型快速干燥法在冰淇淋、果凍、口香糖、粉末湯料中廣泛應(yīng)用的粉末狀食用香精，是采在冰淇淋、果凍、口香糖、粉末湯料中廣泛應(yīng)用的粉末狀食用香精，是采用薄膜干燥機(jī)或噴霧干燥法制成的。在快速干燥的過程中，含有糊精、糖類等用薄膜干燥機(jī)或噴霧干燥法制成的。在快速干燥的過程中，含有糊精、糖類等固態(tài)基質(zhì)的

24、溶液或乳化液形成了球狀的微粒。固態(tài)基質(zhì)的溶液或乳化液形成了球狀的微粒。5微膠囊型噴霧干燥法微膠囊型噴霧干燥法將香精與賦形劑混合乳化，再進(jìn)行噴霧干燥，即可得到包裹在微型膠囊內(nèi)將香精與賦形劑混合乳化，再進(jìn)行噴霧干燥，即可得到包裹在微型膠囊內(nèi)的粉末香精。所謂賦形劑就是能夠形成膠囊皮膜的材料，在微膠囊型食用香精的粉末香精。所謂賦形劑就是能夠形成膠囊皮膜的材料，在微膠囊型食用香精的生產(chǎn)中使用的賦形劑多為明膠、阿拉伯膠、變性淀粉等天然高分子材料，在的生產(chǎn)中使用的賦形劑多為明膠、阿拉伯膠、變性淀粉等天然高分子材料，在其它的微膠囊型的香精生產(chǎn)中也使用聚乙烯醇等合成高分子材料。圖其它的微膠囊型的香精生產(chǎn)中也使用

25、聚乙烯醇等合成高分子材料。圖46是甜是甜橙微膠囊型粉末香精的制備工藝。橙微膠囊型粉末香精的制備工藝。u噴霧干燥是將溶液、漿液或懸浮液在熱風(fēng)中噴霧噴霧干燥是將溶液、漿液或懸浮液在熱風(fēng)中噴霧成細(xì)小液滴，液滴在下降過程中，水分被迅速汽化成細(xì)小液滴，液滴在下降過程中，水分被迅速汽化而達(dá)到干燥目的，從而獲得粉末或顆粒狀的產(chǎn)品。而達(dá)到干燥目的，從而獲得粉末或顆粒狀的產(chǎn)品。u物料的干燥過程分為等速階段和降速階段。在等物料的干燥過程分為等速階段和降速階段。在等速階段，水分通過顆粒的擴(kuò)散速率大于汽化速率，速階段，水分通過顆粒的擴(kuò)散速率大于汽化速率，水分汽化是在液滴表面發(fā)生，水分汽化是在液滴表面發(fā)生，等速階段又稱

26、為表面等速階段又稱為表面汽化控制階段汽化控制階段。當(dāng)水分通過顆粒的擴(kuò)散速率降低而。當(dāng)水分通過顆粒的擴(kuò)散速率降低而不能維持顆粒表面的充分潤濕時(shí)，汽化速率開始減不能維持顆粒表面的充分潤濕時(shí)，汽化速率開始減慢，干燥進(jìn)入降速階段，慢，干燥進(jìn)入降速階段，降速階段又稱為內(nèi)部遷移降速階段又稱為內(nèi)部遷移控制階段?？刂齐A段。噴霧干燥器的原理噴霧干燥器的原理典型設(shè)備：典型設(shè)備：離心式噴霧干燥器離心式噴霧干燥器工作原理工作原理:空氣通過過濾器和加熱器后轉(zhuǎn)化為熱空氣，進(jìn)空氣通過過濾器和加熱器后轉(zhuǎn)化為熱空氣，進(jìn)入裝在干燥室頂部的蝸殼通道及熱風(fēng)分配器，通過熱風(fēng)分入裝在干燥室頂部的蝸殼通道及熱風(fēng)分配器，通過熱風(fēng)分配器后的空

27、氣形成均勻的配器后的空氣形成均勻的旋轉(zhuǎn)氣流旋轉(zhuǎn)氣流，進(jìn)入干燥室內(nèi)。同時(shí)，進(jìn)入干燥室內(nèi)。同時(shí)將料液送至干燥機(jī)頂部的離心噴霧頭，在高速離心力的作將料液送至干燥機(jī)頂部的離心噴霧頭，在高速離心力的作用下噴成極小的霧滴，使料液和熱空氣接觸的表面積大大用下噴成極小的霧滴，使料液和熱空氣接觸的表面積大大的增加，料液與熱空氣的增加，料液與熱空氣并流接觸并流接觸，水分迅速蒸發(fā)，在極短，水分迅速蒸發(fā)，在極短的時(shí)間內(nèi)干燥為成品。成品連續(xù)地由干燥器塔底部和旋風(fēng)的時(shí)間內(nèi)干燥為成品。成品連續(xù)地由干燥器塔底部和旋風(fēng)分離器中輸出，廢氣由風(fēng)機(jī)排出。分離器中輸出，廢氣由風(fēng)機(jī)排出。G-系列離心式旋風(fēng)噴霧干燥器工作流程示意圖 素心蘭

28、香型的調(diào)配：素心蘭香型的調(diào)配：體香體香是由青滋香是由青滋香-木香木香-果香果香-琥珀香琥珀香-動(dòng)物動(dòng)物香香-花香等調(diào)配組合而成?；ㄏ愕日{(diào)配組合而成。主香劑主香劑：檀香醇、巖蘭草醇、乙酸巖蘭草酯、檀：檀香醇、巖蘭草醇、乙酸巖蘭草酯、檀香油、廣藿香油、巖蘭草油（木香）、巖薔薇凈香油、廣藿香油、巖蘭草油（木香）、巖薔薇凈油、橡苔凈油、樹苔浸膏油、橡苔凈油、樹苔浸膏( (膏香膏香) )、賴百當(dāng)浸膏或、賴百當(dāng)浸膏或凈油、香檸檬油。凈油、香檸檬油。素心蘭香精配方例素心蘭香精配方例：香檸檬油香檸檬油 2222份份 酮麝香酮麝香 5 5份份橡苔凈油橡苔凈油 5 5份份 水楊酸芐酯水楊酸芐酯 7 7份份巖蘭草油

29、巖蘭草油 7.57.5份份 乙酸芐酯乙酸芐酯 5 5份份廣藿香油廣藿香油 1010份份 異丁香酚異丁香酚 3.53.5份份檀香油檀香油 7 7份份 依蘭油依蘭油 7 7份份玫瑰醇玫瑰醇 8 8份份洋茉莉醛洋茉莉醛 1010份份香豆素香豆素 7 7份份 桂醇桂醇 5 5份份一、日用香精一、日用香精 a. 皂用香精皂用香精 香皂、洗衣粉用香精以青香、青花香為主、香氣清新、香皂、洗衣粉用香精以青香、青花香為主、香氣清新、透發(fā)強(qiáng)烈、清潔感明顯。透發(fā)強(qiáng)烈、清潔感明顯。如：如：MaJa香型（香皂用）馥奇香、突出草香和甜木香韻。香型（香皂用）馥奇香、突出草香和甜木香韻。 薰衣草油薰衣草油 150 香豆李香豆

30、李 150 甲基紫羅蘭酮甲基紫羅蘭酮 40 丁香油丁香油 30 香葉油香葉油 100 水楊酸異戊酯水楊酸異戊酯 190 廣霍香廣霍香 40 葵子麝香葵子麝香 50 白花香基白花香基 2504.1.5 常用香精舉例常用香精舉例b.洗發(fā)香波用香精洗發(fā)香波用香精 要求偏清，新鮮的香味要求偏清，新鮮的香味如：如：Apple Blossom香型（紫丁香）香型（紫丁香）茅樟醇茅樟醇 15 羥基香茅醛羥基香茅醛 100 洋芋前醛洋芋前醛 60苯乙醇苯乙醇 200 乙酸茅樟酯乙酸茅樟酯 25 異丁香酚異丁香酚 50香茅醇香茅醇 25 卡南加油卡南加油 25 茉莉香基茉莉香基 50秘魯香膏秘魯香膏 10 松油醇

31、松油醇 150 玫瑰香基玫瑰香基 200桂醇桂醇 60 紫羅蘭酮紫羅蘭酮 25 乙酸對甲酚酯乙酸對甲酚酯 15c牙膏用香精牙膏用香精香氣要求香氣要求“清涼清涼”,自然界中清爽口味的有：薄荷腦、自然界中清爽口味的有：薄荷腦、留蘭香、龍腦、桉葉油等，決定了牙膏常用的香留蘭香、龍腦、桉葉油等，決定了牙膏常用的香型為：留蘭香、薄荷香、果香、茴香、沙士香型。型為：留蘭香、薄荷香、果香、茴香、沙士香型。 如：留蘭香型香精如：留蘭香型香精 留蘭香油留蘭香油 50 冬青油冬青油 5 香荊芥酚香荊芥酚 3 薄荷腦薄荷腦 20 大茴香腦大茴香腦 4 薄荷油薄荷油 15 丁香油丁香油 3成分成分作用作用原料舉例原料

32、舉例摩擦劑摩擦劑 去除牙齒表面的污垢，賦予光澤去除牙齒表面的污垢，賦予光澤 磷酸鈣、碳酸鈣、氫氧化鋁、二氧化硅磷酸鈣、碳酸鈣、氫氧化鋁、二氧化硅 等等發(fā)泡劑發(fā)泡劑（清潔劑）（清潔劑） 產(chǎn)生泡沫，分散牙膏，清洗口中的污垢，產(chǎn)生泡沫，分散牙膏，清洗口中的污垢，并產(chǎn)生愉悅爽滑的口感并產(chǎn)生愉悅爽滑的口感 十二烷基硫酸鈉、月桂?；“彼徕c等十二烷基硫酸鈉、月桂?；“彼徕c等潤濕劑潤濕劑 防止膏體硬化，在低溫下不致結(jié)冰發(fā)硬，防止膏體硬化，在低溫下不致結(jié)冰發(fā)硬，保持膏體穩(wěn)定并賦予膏體光澤保持膏體穩(wěn)定并賦予膏體光澤 山梨糖醇、甘油、丙二醇等山梨糖醇、甘油、丙二醇等粘合劑粘合劑 使原料均勻混合，不與其它組分分離

33、，使原料均勻混合，不與其它組分分離，保持膏體穩(wěn)定成型保持膏體穩(wěn)定成型 羧甲基纖維素鈉（羧甲基纖維素鈉（CMC）海藻酸鈉等）海藻酸鈉等調(diào)味香料調(diào)味香料 賦予香料及爽快感賦予香料及爽快感 薄荷香型、水果香型等薄荷香型、水果香型等著色劑著色劑 著色著色 藍(lán)色藍(lán)色1號、黃色號、黃色4號、紅色號、紅色106號等號等甜味劑甜味劑 掩蔽苦味掩蔽苦味 糖精鈉等糖精鈉等防腐劑防腐劑 防止氧化變質(zhì)防止氧化變質(zhì) 苯甲酸鈉、對羥基苯甲酸甲酯等苯甲酸鈉、對羥基苯甲酸甲酯等藥效成分藥效成分 賦予牙膏藥物功能賦予牙膏藥物功能 氟、止血環(huán)酸、葡聚糖酶、氟、止血環(huán)酸、葡聚糖酶、-甘草次酸等甘草次酸等牙膏的主要成分牙膏的主要成分

34、二、二、 食品香精食品香精 a. 各類水果香精各類水果香精 杏仁精：杏仁精： 主要含苯甲醛（主要含苯甲醛（7.640%） 蘋果：蘋果： 戊酸戊酯（戊酸戊酯（10） 香蕉：香蕉： 乙酸戊酯（乙酸戊酯（10） 櫻桃：櫻桃： 植物油、乙酸乙酯植物油、乙酸乙酯 椰子：椰子： 椰子醛（椰子醛（3）乙醇）乙醇50b. 奶類奶類 奶油：香蘭素（奶油：香蘭素（2.7%）、丙二醇（）、丙二醇（92.9%）、丁二酮、?。⒍《?、丁酸等。酸等。c. 可樂香精（可樂香精（Cola Flavor） 檸檬油檸檬油 46.8 桂皮油桂皮油 10.65 水水 160 白檸檬油白檸檬油 14.2 肉豆寇油肉豆寇油 3.5 香

35、橙油香橙油 24.84 乙醇乙醇 240d 酒用香精酒用香精酯類（酯類（0.050.6%）甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯）甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯酸類（酸類（0.1g/ml）乙酸、己酸、乳酸、丁酸）乙酸、己酸、乳酸、丁酸醇類（助香）甲醇、丙醇、異丙醇、正丁醇、異丁醇、甘油醇類（助香）甲醇、丙醇、異丙醇、正丁醇、異丁醇、甘油醛類（具有強(qiáng)烈的香氣）醛類（具有強(qiáng)烈的香氣）如：白蘭地香精如：白蘭地香精香蘭素香蘭素 8.7 丁二酸二乙酯丁二酸二乙酯 692 乙酸乙酯乙酸乙酯 70.2老姆醚老姆醚 49.3 丙酸乙酯丙酸乙酯 63.8 康釀克綠油康釀克綠油 116三、三、 化妝品化妝

36、品 a霜膏類霜膏類 一般采用花香型或甜木香一般采用花香型或甜木香 如：如：Quelgues Fleurs 香型是最流行的花香型之一。香型是最流行的花香型之一。檸檬油檸檬油 60 香茅醇香茅醇 110 依蘭油依蘭油 60 羥基香茅醇羥基香茅醇 200甲基壬乙醛甲基壬乙醛 20 洋茉莉醛洋茉莉醛 30 苯乙醛苯乙醛 60 茉莉香基茉莉香基 50乙酸芳樟酯乙酸芳樟酯 100 麝香麝香 5 紫羅蘭酮紫羅蘭酮 50 乙酸芐酯乙酸芐酯 155丙酸芐酯丙酸芐酯 30 葵醛葵醛 10 水楊酸戊酯水楊酸戊酯 60b 香水香水 是使用香精最多的一類是使用香精最多的一類如：如：Nuit de Nool（圣誕節(jié)之夜）

37、（圣誕節(jié)之夜）女用香水（東方型，以甜的辛香、琥珀香合香膏香構(gòu)成。）女用香水（東方型，以甜的辛香、琥珀香合香膏香構(gòu)成。）香檸檬油 35 香豆素 35 康乃馨香基 90依蘭油 35 香蘭素 10 鈴蘭香基 180茉莉凈油 20 苯乙醇 25 玫瑰香基 120玫瑰凈油 10 鄰苯二甲酸二乙酯 125 茉莉香基 60橙花凈油 5 甲基紫羅蘭酮 70 琥珀香基 120香紫蘇油 10 葵子麝香 25賴白當(dāng)凈油 25紫羅蘭香精：紫羅蘭香精： 紫羅蘭酮 450 紫羅蘭葉油 100 肉豆寇酸乙酯 100 茉莉油 150 蔦尾酯 25 金合歡油 150如何鑒別香水質(zhì)量的好壞如何鑒別香水質(zhì)量的好壞 鑒別香水的質(zhì)量好

38、壞，主要看香水的色澤、鑒別香水的質(zhì)量好壞，主要看香水的色澤、香味及包裝。香味及包裝。 香水的色澤香水的色澤： 優(yōu)質(zhì)的香水必須是清澈透明、清晰度優(yōu)質(zhì)的香水必須是清澈透明、清晰度高的液體，無任何沉淀。一般不含色素，在攝氏高的液體，無任何沉淀。一般不含色素，在攝氏3030度度溫度下，經(jīng)溫度下，經(jīng)2424小時(shí)不變色。小時(shí)不變色。 香水的香味香水的香味： 優(yōu)質(zhì)的香水香味純正，并能保持一段優(yōu)質(zhì)的香水香味純正，并能保持一段時(shí)間。無刺鼻的酒精氣味及其它令人不愉快的氣味。時(shí)間。無刺鼻的酒精氣味及其它令人不愉快的氣味。 香水的包裝香水的包裝： 香水的外包裝是香水內(nèi)在質(zhì)量的一種香水的外包裝是香水內(nèi)在質(zhì)量的一種顯示。

39、顯示。 香水香精主要香韻與可用原料香水香精主要香韻與可用原料 部分香水香精中三部分原料：部分香水香精中三部分原料： 頭香常用的原料頭香常用的原料( (占占5%5%20%)20%) 體香常用的原料體香常用的原料( (占占40%40%60%)60%) 基香常用的原料基香常用的原料( (占占10%10%30%)30%) 廣義上講廣義上講“香香”是嗅覺神經(jīng)（或味覺神經(jīng)）受刺激產(chǎn)是嗅覺神經(jīng)（或味覺神經(jīng)）受刺激產(chǎn)生的感覺。包括了嗅覺感覺到的生的感覺。包括了嗅覺感覺到的香氣香氣和味覺感覺到的和味覺感覺到的香味香味。 有關(guān)香的理論有：微粒子學(xué)說：香是由物質(zhì)的分子或粒有關(guān)香的理論有：微粒子學(xué)說：香是由物質(zhì)的分子

40、或粒子的物理、化學(xué)作用產(chǎn)生的。波動(dòng)學(xué)說：香是由香分子的子的物理、化學(xué)作用產(chǎn)生的。波動(dòng)學(xué)說：香是由香分子的電子振動(dòng)產(chǎn)生的。化學(xué)學(xué)說：香與物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)、發(fā)香電子振動(dòng)產(chǎn)生的?；瘜W(xué)學(xué)說：香與物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)、發(fā)香團(tuán)的種類和人的嗅覺生理構(gòu)造有關(guān)。團(tuán)的種類和人的嗅覺生理構(gòu)造有關(guān)。 本節(jié)僅對香與分子的化學(xué)結(jié)構(gòu)作一簡述。本節(jié)僅對香與分子的化學(xué)結(jié)構(gòu)作一簡述。4. 1.6 香與化學(xué)結(jié)構(gòu)香與化學(xué)結(jié)構(gòu)u有香物質(zhì)必須具備的條件（有香物質(zhì)必須具備的條件（19591959年，日本學(xué)者小年，日本學(xué)者小幡彌太郎提出（現(xiàn)大家比較公認(rèn)）：幡彌太郎提出（現(xiàn)大家比較公認(rèn)）：具有具有揮發(fā)性揮發(fā)性；在脂類、水等物質(zhì)中有一定的在脂類、水等物

41、質(zhì)中有一定的溶解度溶解度；分子量為分子量為26-30026-300的有機(jī)物；的有機(jī)物；分子中具有某些原子（稱為發(fā)香原子）或原子分子中具有某些原子（稱為發(fā)香原子）或原子團(tuán)（稱為團(tuán)（稱為發(fā)香團(tuán)發(fā)香團(tuán)），發(fā)香原子在元素周期表中處），發(fā)香原子在元素周期表中處于于A-AA-A族中，其中，族中，其中，P P、AsAs、SbSb、S S、TeTe屬于屬于惡臭原子；惡臭原子；折射率大多在折射率大多在1.51.5左右左右；Raman光譜測定吸收波數(shù)，大多數(shù)在光譜測定吸收波數(shù)，大多數(shù)在1400-3500cm-1范圍內(nèi)。范圍內(nèi)。 1 1、有香物質(zhì)必須具備的條件、有香物質(zhì)必須具備的條件56發(fā)香基團(tuán)發(fā)香基團(tuán)：含氧、氮、

42、芳香或硫，磷的雜環(huán)。：含氧、氮、芳香或硫，磷的雜環(huán)。碳鏈結(jié)構(gòu)碳鏈結(jié)構(gòu)：不飽和的比飽和的香氣強(qiáng)。三鍵的增：不飽和的比飽和的香氣強(qiáng)。三鍵的增加能力更強(qiáng)。分子碳鏈的支鏈增強(qiáng)香氣。加能力更強(qiáng)。分子碳鏈的支鏈增強(qiáng)香氣。碳原子數(shù)在碳原子數(shù)在1015左右香氣強(qiáng)。左右香氣強(qiáng)。取代基取代基相當(dāng)位置的不同對芳香族化合物香味影響相當(dāng)位置的不同對芳香族化合物香味影響大。大。不同的同分不同的同分異構(gòu)體異構(gòu)體對香味影響大對香味影響大,兩種左右旋異構(gòu)兩種左右旋異構(gòu)體香氣強(qiáng)弱也不同。體香氣強(qiáng)弱也不同。雜環(huán)化合物的雜原子雜環(huán)化合物的雜原子對香味影響大。對香味影響大。57 雙 鍵 C=C 醛 CHO 叁 鍵 CC 硫 醚 S 醇

43、 OH 硝 基 NO2 酚 OH 胺 類 NH2 酮 CO 氰 CN 羧 酸 COOH 異 氰 NC 酯 COOR 硫 氰 SCN 內(nèi) 酯 COO 異硫氰 NCS 硫 醇 SH 醚 O 鹵 素 X 雜環(huán)類 58香料化合物的相對分子質(zhì)量一般均在50300，這只相當(dāng)于含有420個(gè)碳原子。若碳原子個(gè)數(shù)太少，那么沸點(diǎn)就會(huì)很低，揮發(fā)也就會(huì)較快，這類化合物不適宜作香料使用。若碳原子個(gè)數(shù)太多，則會(huì)因蒸氣壓減小而難以揮發(fā)，因而香氣強(qiáng)度很弱，此類化合物亦不宜作為香料使用。 一般來說，碳原子個(gè)數(shù)對香氣的影響，在醇、醛、酮和羧酸等中，都有很明顯的表現(xiàn)。2 2、香與化學(xué)結(jié)構(gòu)、香與化學(xué)結(jié)構(gòu)a a）脂肪族類化合物）脂肪族

44、類化合物 一般具有石油氣息，一般具有石油氣息，C8C8和和C9C9的香強(qiáng)度最大。的香強(qiáng)度最大。鏈狀烴比環(huán)狀烴的香氣要強(qiáng).b) b) 醇類化合物醇類化合物 C1-3C1-3具有酒香氣具有酒香氣 C6-9 C6-9 青香、果香、并開始有油脂氣味。青香、果香、并開始有油脂氣味。( (C8的醇香氣最強(qiáng))碳進(jìn)一步增加為花香氣，碳進(jìn)一步增加為花香氣，C14C14氣味消失，羥基數(shù)增多，香氣變?nèi)?。氣味消失，羥基數(shù)增多，香氣變?nèi)?。c c） 脂肪族醛脂肪族醛 香氣比較強(qiáng)香氣比較強(qiáng) 低級醛具有強(qiáng)烈的刺激性氣味低級醛具有強(qiáng)烈的刺激性氣味 C8-C12C8-C12花香果香、有油脂類味（作頭香）花香果香、有油脂類味（作頭

45、香） C10的醛香氣最強(qiáng)的醛香氣最強(qiáng) C16C16幾乎無氣味幾乎無氣味d) d) 酮類酮類 脂肪酮化合物香氣比較強(qiáng)脂肪酮化合物香氣比較強(qiáng) 大環(huán)酮大環(huán)酮C5-8C5-8薄荷香氣，薄荷香氣，C9-12C9-12樟腦樟腦香氣，香氣，C13C13木香氣，木香氣， C14-18C14-18麝香氣麝香氣e) e) 脂肪酸類脂肪酸類 C5C5的香氣最強(qiáng)的香氣最強(qiáng)f) f) 酯類酯類 酯類的香氣優(yōu)于原來的醇和酸，其中碳原子數(shù)少的香氣相對酯類的香氣優(yōu)于原來的醇和酸，其中碳原子數(shù)少的香氣相對強(qiáng)。酯類的香氣有水果味，乙酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸戊酯是香蕉味。強(qiáng)。酯類的香氣有水果味，乙酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸戊酯是香蕉味。

46、60醇的羥基為強(qiáng)發(fā)香團(tuán)，若有雙鍵、叁鍵，則更增強(qiáng)，反之，羥基數(shù)目增加時(shí)減弱，終成無臭；酚的羥基數(shù)目為 1 個(gè)時(shí)最強(qiáng)， 醇類化合物按其羥基所連結(jié)的主鏈不同，可分為脂肪醇、芳香醇、萜tie類醇，其香氣也各不相同61脂肪醇的香氣隨著碳原子數(shù)的增加而變化低碳醇如甲醇、乙醇、丙醇具有酒香香氣C4和C5的醇類具有雜醇油的香氣當(dāng)碳原子數(shù)增加到C6C7時(shí)，除具有青香、果香外，開始帶有油脂氣味C8的醇香氣最強(qiáng)當(dāng)碳原子個(gè)數(shù)進(jìn)一步增加時(shí)，則出現(xiàn)花香香氣C14以上的高級醇幾乎無香味62芳香醇類的香氣一般比脂肪醇類要弱，以花香、皮香為主。 在萜類醇中開鏈的單萜烯醇及倍半萜烯醇其香氣以花香為主，單環(huán)或雙環(huán)單萜烯醇與環(huán)狀倍

47、半萜烯醇其香氣均以木香為主。63在烴類香料化合物中，一般脂肪族烴類具有石油氣息低級的烴幾乎無臭C8和C9的化合物香強(qiáng)度最大。隨著相對分子質(zhì)量的增加香氣變?nèi)?，C16以上的脂肪族烴類系無香物質(zhì)。通常鏈狀烴比環(huán)狀烴的香氣要強(qiáng)。64在脂肪族醛類化合物中，低級醛具有強(qiáng)烈的刺激性氣味C8C12的醛具有花香果香和油脂氣味，常作香精的頭香劑C10的醛香氣最強(qiáng)C16的醛由于蒸氣壓減小，幾乎沒氣味65脂肪醛中具有側(cè)鏈的醛類，香氣要比它的直鏈異構(gòu)體強(qiáng)，且更悅?cè)?。例?-甲基十一醛具有柑橘果香，而十二醛只有在極稀的情況下才有類似紫羅蘭的花香；再如2，6，10-三甲基十一醛具有強(qiáng)烈香氣，而其直鏈異構(gòu)體十四醛卻只有極弱的

48、油脂氣息。 66在芳香族醛中，官能團(tuán)在環(huán)上的位置不同，香氣也不一樣，通常在3，4-位上有取代基的，都具有很好的香草香氣。但若醛基的鄰位具有羥基則呈現(xiàn)酚的氣息。 67 在環(huán)酮類化合物中，環(huán)的大小(即碳原子個(gè)數(shù))不僅影響香氣的強(qiáng)度，而且可以導(dǎo)致香氣性質(zhì)的改變。 C5C8的環(huán)酮具有類似薄荷的香氣 C9C12的環(huán)酮?jiǎng)t具樟腦香氣 C13的環(huán)酮具有木香香氣 C14Cl8的大環(huán)酮具有麝香香氣。C=O(CH2)n6869在脂肪族羧酸類化合物中，C4和C5的羧酸具有腐敗的黃油香氣C5的羧酸香氣最強(qiáng)C8和C10的羧酸有不愉快的汗臭氣味C14的羧酸幾乎無味。70 在酯類化合物中，一般情況下酯的香氣介于醇和酸之間，但

49、比原來的醇和酸香氣要好，其香氣與分子結(jié)構(gòu)有一定關(guān)系。 通常由脂肪酸和脂肪醇所生成的酯具有果香。而由低級脂肪酸和萜烯醇所生成的酯則都具有花香與木香，例如乙酸芳樟酯和乙酸香葉酯等。 由芳香族羧酸和芳香族醇所生成的酯香氣較弱，但因其沸點(diǎn)一般較高，粘度大，且有的是固體，所以此類酯具有很好的定香作用。 71結(jié)構(gòu)式RCOOR氣味RR 香氣表現(xiàn)聯(lián)想氣味CH3CH3CH2CH3CH2CH3CH2CH2CH3CH(CH3)2CH2CH2CH2CH3CH2CH(CH3)2CH2CH2CH2CH3CH2CH(CH3)2CH2CH2CH3CH(CH3)2CH2CH3CH2CH3CH3CH3輕快果實(shí)香果實(shí)香輕快果實(shí)香甜

50、的果實(shí)香花樣果香輕快果實(shí)香青的果實(shí)香青的果實(shí)香成熟梨香朗姆酒菠蘿或香蕉菠蘿或香蕉菠蘿或香蕉朗姆酒蘋果蘋果72 具有叁鍵結(jié)構(gòu)的化合物一般帶有臭氣，但炔類的羧酸酯類如辛炔酸甲酯、庚炔酸甲酯等則具有優(yōu)雅的紫羅蘭香氣。73 內(nèi)酯類化合物都具有特殊的果香，但當(dāng)內(nèi)酯的環(huán)狀大小不同時(shí)，香氣差別也很大，例如：內(nèi)酯具有果香，而-內(nèi)酯則有奶香，大環(huán)內(nèi)酯具有珍貴的麝香氣味。通常環(huán)中的碳原子數(shù)為1419時(shí)，其香氣最強(qiáng)，當(dāng)碳原子數(shù)多于或少于此數(shù)值范圍時(shí)則香氣變?nèi)酰視?huì)產(chǎn)生其它異味，當(dāng)環(huán)中碳原子被別的原子如O、N等取代后，仍具有麝香香氣。74 對于碳原子個(gè)數(shù)相同、結(jié)構(gòu)也很類似的香料化合物，其香氣與分子中是否存在不飽和鍵及

51、其位置有關(guān)。隨著不飽和性的增加，一般其香氣會(huì)增強(qiáng)。例如，乙烷是無味的，乙烯具有醚的氣味，而乙炔具有青香香氣。在醇類香料中，若引入雙鍵或叁鍵，則香氣增強(qiáng)，當(dāng)不飽和鍵的位置接近OH時(shí)，香氣顯著增強(qiáng)。例如： 75在香料化合物分子中，一般都有1個(gè)官能團(tuán)，有的甚至具有2個(gè)或2個(gè)以上的官能團(tuán)。一般來講，當(dāng)分子量比較小，官能團(tuán)在整個(gè)分子中占的比例較大時(shí)，官能團(tuán)對氣味的影響是主要的，氣味的表現(xiàn)主要由它決定隨著碳原子數(shù)的增加，分子體積越來越大，氣味趨向由整體結(jié)構(gòu)來決定76例如，苯酚、苯甲醛和苯甲酸，雖然它們均含有苯環(huán)，但因官能團(tuán)不同，香味相差很遠(yuǎn)。又如，乙醇、乙酸和乙醛，雖然其碳原子個(gè)數(shù)相同，但因官能團(tuán)不同，所

52、以香氣差別也很大。例如：含有羥基、醚基、巰基、硫醚基、胺基、羰基、羧基、酯基等官能團(tuán)的化合物分別各自有共同氣味77分子中的各個(gè)相互獨(dú)立的官能團(tuán)對氣味的影響不是簡單的相加關(guān)系。例如，由苯至苯酚到懸鉤子酮的氣味變化OHOHO結(jié)構(gòu)香味苯的芳香酚的芳香懸鉤子香氣78當(dāng)官能團(tuán)不是簡單的置換基，而是和分子的整體結(jié)構(gòu)有關(guān)時(shí)，根據(jù)一定的氣味可以預(yù)測分子的官能團(tuán)。焦糖的香氣使人聯(lián)想到砂糖那樣甜的芳香，具有這種香味的化合物中具有環(huán)狀二酮體的烯醇結(jié)構(gòu)：CCOOCOOHC環(huán)狀二酮體環(huán)狀二酮體烯醇式79在苯的衍生物中，有相同的類型基團(tuán)存在時(shí)，有相似的氣味例如，在苯環(huán)上引入拉電子基（CHO,NO2,CN等），一般產(chǎn)生相似

53、的氣味RRRROCH3OOOHOCH3苦杏仁氣味大茴香氣味洋茉莉氣味香莢蘭氣味80 在香料化合物中，取代基的類型、數(shù)量及其在分子中的位置，對香氣均有影響。 -紫羅蘭酮和-鳶yuan尾酮，兩者基本結(jié)構(gòu)完全相同，僅-鳶尾酮多一個(gè)甲基，但其香氣卻有很大的區(qū)別。 81 82 在香料分子中，化合物的立體結(jié)構(gòu)不同，對香氣也會(huì)產(chǎn)生影響。例如紫羅蘭酮和茉莉酮，它們均各有一對順反異構(gòu)體，香氣特征各不相同。 83 在香芹酮和薄荷醇香料中，均含有不對稱碳原子，因此它們具有對映異構(gòu)體，各個(gè)異構(gòu)體之間香氣差別很大。 84碳干異構(gòu)體的香味：的香味85一般地講，有側(cè)鏈的異構(gòu)體比無側(cè)鏈的異構(gòu)體香味強(qiáng)且悅?cè)酥觉ヮ惢衔镏?，?/p>

54、干異構(gòu)體之間的氣味無顯著差異86NNC CH2BrHC CH2Br惡臭氣味香味強(qiáng)刺激性氣味有玉簪花香大多數(shù)化合物與它相應(yīng)的位置異構(gòu)體有類似的氣 味 （ 表 2 4 ） ， 也有少數(shù)例外87化合物香味異構(gòu)體香味小茴香似樟腦氣味異小茴香似樟腦氣味薄荷酮 香芹薄荷酮?dú)馕端票『赏∠惴佣∠銡馕懂惗∠惴虞^弱丁香香氣甲基丁香酚稍淡的丁香香氣異甲基丁香酚優(yōu)雅的香氣黃樟油素似黃樟氣味異黃樟油素弱的黃樟氣味水芹烯有鮮松樹氣味水芹烯有弱鮮松樹氣味檸檬烯似橙香氣蘇格蘭樅油精似橙香氣紫羅蘭酮紫羅蘭香氣紫羅蘭酮更令人喜愛的紫羅蘭香甜橙醛添橙香氣甜橙醛添橙香氣二氫大馬酮青甜玫瑰香二氫大馬酮似的香氣3新鈴蘭醛鈴蘭花香4新鈴

55、蘭醛鈴蘭花香88一般地講，幾何異構(gòu)體之間的氣味在本質(zhì)上是相似的順式異構(gòu)體比反式異構(gòu)體更雅，反式異構(gòu)體比順式更清淡些89差向異構(gòu)體之間氣味本質(zhì)是相同的，但香氣強(qiáng)度有差異在分子中具有豎鍵的醇類比橫鍵異構(gòu)體有更強(qiáng)的氣味，尤其在檀香和麝香類香料中表現(xiàn)更為如此90豎鍵異構(gòu)體及香氣 橫鍵異構(gòu)體及香氣 OH強(qiáng)烈檀香HO很強(qiáng)檀香HO麝 香 氣 味（ 3 雄 甾 醇 ）OH強(qiáng)烈檀香OH無氣味HO無 麝 香 氣 味（ 3 雄 甾 醇 ）OH檀香氣味OH檀香氣味91目前光學(xué)異構(gòu)體之間的香味尚未總結(jié)出明顯的規(guī)律性，有些對映體之間呈現(xiàn)相同的香氣，但氣味強(qiáng)度上有差異，有些對映體之間呈現(xiàn)明顯不同的香氣特征到目前為止沒有發(fā)現(xiàn)

56、光學(xué)異構(gòu)體中一種有氣味而另一種無氣味的報(bào)道。92化合物異構(gòu)體的香味薄荷醇（）異構(gòu)體有清涼感（）異構(gòu)體有很弱的清涼感圓柚酮（）、（）異構(gòu)體都有圓柚的香氣，但（）比（）異構(gòu)體香氣強(qiáng)巖蘭酮兩種異構(gòu)體均為木香香氣，但（）比（）異構(gòu)體香氣強(qiáng)檸檬烯（）異構(gòu)體有橙油香氣（）異構(gòu)體有石油樣氣息香芹酮（）異構(gòu)體有蒖蒿樣氣味（）異構(gòu)體有留蘭香樣香氣芳樟醇（）異構(gòu)體有橙葉兼熏衣草香（）異構(gòu)體有木香兼熏衣草香4. 2 天然香料天然香料 p78 動(dòng)物香料動(dòng)物香料 麝香：方向成分為僅占麝香：方向成分為僅占2%的大環(huán)酮的大環(huán)酮 是高檔香水中常用的香料是高檔香水中常用的香料 靈貓香：靈貓香：香氣優(yōu)雅，常用于高級香水香氣優(yōu)雅，

57、常用于高級香水 海貍香海貍香：最廉價(jià)的動(dòng)物香最廉價(jià)的動(dòng)物香 龍涎香：主要成分，最名貴的香料龍涎香：主要成分，最名貴的香料 植物香料：植物香料：精油、混合物精油、混合物 來源：花、葉、木材、種子等來源：花、葉、木材、種子等4.2 天然香料天然香料 p78 植物香料：植物香料： 四類成分：四類成分： 萜類，如山蒼子油中的檸檬醛萜類，如山蒼子油中的檸檬醛 芳香族，如玫瑰油中的苯乙醇芳香族，如玫瑰油中的苯乙醇 脂肪族，如葉醇、葉醛脂肪族，如葉醇、葉醛 含氮含硫化合物含氮含硫化合物 制取方法：制取方法： 水蒸氣蒸餾、壓榨、溶劑提取水蒸氣蒸餾、壓榨、溶劑提取4.2 4.2 天然香料天然香料 動(dòng)物性香料動(dòng)物

58、性香料是指從某些動(dòng)物的生殖腺分是指從某些動(dòng)物的生殖腺分泌物和病態(tài)分泌物中提取出來的含香物泌物和病態(tài)分泌物中提取出來的含香物質(zhì)質(zhì) 。動(dòng)物性天然香料主要有四種：動(dòng)物性天然香料主要有四種：麝香、靈麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香，貓香、海貍香和龍涎香，品種少但較名品種少但較名貴，在香料中卻占有重要地位。貴，在香料中卻占有重要地位。 4.2.1 4.2.1 動(dòng)物香料動(dòng)物香料 1 1、麝香、麝香世界公認(rèn)的世界公認(rèn)的“四大動(dòng)物香料四大動(dòng)物香料”之之冠冠 麝香（麝香（MuskMusk）是雄麝鹿的生殖腺分泌是雄麝鹿的生殖腺分泌mimi物物 。 產(chǎn)地：印度、尼泊爾、西伯利亞寒冷地帶和我國產(chǎn)地：印度、尼泊爾、西伯利亞

59、寒冷地帶和我國的云南等省。的云南等省。 主要香成分：占主要香成分：占2%2%左右左右飽和大環(huán)酮飽和大環(huán)酮麝香酮麝香酮 ?；瘜W(xué)結(jié)構(gòu)為化學(xué)結(jié)構(gòu)為3-甲基環(huán)十五酮甲基環(huán)十五酮 分子式：C16H30O 性能：高沸點(diǎn)難揮發(fā)性物質(zhì)，性能：高沸點(diǎn)難揮發(fā)性物質(zhì)， 香氣強(qiáng)烈，擴(kuò)散力強(qiáng)且持久香氣強(qiáng)烈，擴(kuò)散力強(qiáng)且持久 。 用途：在調(diào)香中常作為定香劑用途：在調(diào)香中常作為定香劑 。R構(gòu)型構(gòu)型致香成分致香成分構(gòu)型構(gòu)型特殊藥效特殊藥效麝香酮有兩個(gè)構(gòu)型：麝香酮有兩個(gè)構(gòu)型：構(gòu)型構(gòu)型與與構(gòu)型構(gòu)型。麝香的主要成分15O15O2 2、靈貓香、靈貓香 靈貓香（靈貓香（CivetCivet）是雌雄靈貓囊是雌雄靈貓囊nangnang狀分泌

60、腺狀分泌腺所分泌出來的褐色半流體。所分泌出來的褐色半流體。 產(chǎn)地：非洲埃塞俄比亞，亞洲的印度、緬甸、產(chǎn)地：非洲埃塞俄比亞，亞洲的印度、緬甸、中國的云南、廣西等地。中國的云南、廣西等地。 主要香成分：占主要香成分：占3%3%左右的左右的不飽和大環(huán)酮不飽和大環(huán)酮靈靈貓酮貓酮 用途：常用作高級香水的定香劑。用途：常用作高級香水的定香劑。 OO3 3、海貍香、海貍香 海貍香海貍香( (Castreum)Castreum)是從雌雄海貍生殖器附近的是從雌雄海貍生殖器附近的梨狀腺囊中取得的分泌物。梨狀腺囊中取得的分泌物。 產(chǎn)地：加拿大和西伯利亞產(chǎn)地：加拿大和西伯利亞 。 主要香成分主要香成分 ：生物堿和吡嗪