食品營養(yǎng)學習題

1、第一章 營養(yǎng)學基礎一、填空1.維生素D的缺乏癥有( )、骨質軟化癥、( )、和( )。2.必需脂肪酸最好的食物來源是( )和（ ）。3.除8種必需氨基酸外，還有（ ）是嬰幼兒不可缺少的氨基酸。4.水溶性維生素包括( )和( )。5.（ ）和（ ）含鈣量豐富且吸收率高，是鈣的良好來源。6.人體熱能需要的測定方法有( )和( )7.煙酸缺乏引起的“三D”癥狀包括( )、( )和( )。8.與胎兒“神經管畸形”形成密切相關的維生素是( ) 9.硫胺素缺乏引起的腳氣病主要有（ ）、（ ）、急性暴發(fā)性腳氣病三種類型。10.人體的熱能消耗包括( )、( )和( )三方面。11.缺鐵性貧血期主要表現(xiàn)為（ ）

2、和（ ）下降。12.鐵損耗的三個階段包括( )、紅細胞生成缺鐵期和( )。13.蛋白質和能量同時嚴重缺乏的后果可產生（ ）癥。14.亞油酸主要存在于（ ）中。15.目前認為營養(yǎng)學上最具價值的脂肪酸有（ ）和（ ）兩類不飽和脂肪酸。16.營養(yǎng)學上，主要從（ ）、（ ）和被人體利用程度三方面來全面評價食品蛋白質的營養(yǎng)價值。二、單選題1血膽固醇升高時，血中( )濃度增加。A HDL B LDL C 糖蛋白 D 球蛋白2膳食蛋白質中非必需氨基酸( )具有節(jié)約蛋氨酸的作用。A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 絲氨酸3嬰幼兒和青少年的蛋白質代謝狀況應維持( )A 氮平衡 B 負氮平衡 C 排出足夠的尿

3、素氮 D 正氮平衡4維持人體基本生命活動的能量消耗是( )A 體力活動耗能 B 基礎代謝 C 非體力活動耗能 D 食物熱效應耗能。5.能促進鈣吸收的措施是( )A 經常在戶外曬太陽 B 經常做理療(熱敷) C 多吃谷類食物 D 多吃蔬菜、水果6.具有激素性質的維生素是( )A 維生素B1 B 維生素B2 C 維生素D D 維生素PP7.維生素B2缺乏體征之一是( )A 脂溢性皮炎 B 周圍神經炎 C “三D”癥狀 D 牙齦疼痛出血8.能被人體消化吸收的碳水化合物是( )A 棉籽糖 B 果膠 C 纖維素 D 淀粉9.膳食蛋白質中非必需氨基酸( )具有節(jié)約苯丙氨酸的作用。A半胱氨酸 B 酪氨酸 C

4、 丙氨酸 D 絲氨酸10.中國營養(yǎng)學會推薦我國居民的碳水化物的膳食供給量應占總能量的（ ）A 45%50% B 70%以上 C 55%65% D 30%以下11.中國營養(yǎng)學會推薦成人脂肪攝入量應控制在總能量的（ ）。A 45% B 25%30% C 20%以下 D 20%30%三、多選題1促進鈣吸收的因素有( )A 維生素D B 乳糖 C 膳食纖維 D 氨基酸 E 青霉素2下列哪些蛋白可作為參考蛋白( ) A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 雞蛋蛋白 D 魚肉蛋白 E 牛肉蛋白3影響人體基礎代謝的因素有( ) A 體表面積與體型 B 年齡 C 甲狀腺激素異常 D 寒冷 E 咖啡因 4促進鐵吸收的因素

5、有（ ）A 維生素B B 豬肉 C 抗酸藥物 D 植酸鹽 E 維生素 5維生素A缺乏引起( ) A 干眼病 B 腳氣病 C 致盲癥 D 壞血病 E 失明6不溶性膳食纖維包括( )A 纖維素 B 甘露醇 C 半纖維素 D 木質素 E 果膠7.人體必需脂肪酸為( ) A 亞麻酸 B 亞麻酸 C 亞油酸 D EPA E DHA8.食物的能量來源是( ) A 碳水化合物 B 酒精 C 脂肪 D 蛋白質 E 礦物質9.下列礦物質中，屬于必需微量元素的有( ) A 鋅 B 磷 C 鈣 D 鐵 E 硒10.屬于優(yōu)質蛋白的有（ ） A 谷蛋白 B 大豆蛋白 C雞肉蛋白 D 白蛋白 E 魚肉蛋白11.下面說法正

6、確的是( ) A 血紅素鐵主要存在于動物性食品中 B 血紅素鐵在腸內的吸收并不受膳食因素的影響 C 非血紅素鐵主要存在于動物性食品中 D 無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響 E 鐵的吸收與體內鐵的需要量有關 12.含碘量豐富的食品有（ ）A 海帶 B深綠色蔬菜 C干貝 D 紫菜 E 海魚 13.下面說法正確的是（ ）A 鉻是體內葡萄糖耐量因子的重要組成成分 B 硒是谷胱甘肽硫轉移酶的組成成分C 鋅參與蛋白質合成D 人乳中的鈣磷比例約為1：1.5 E 缺硒是發(fā)生克山病的重要原因14.維生素D的較好食物來源有（ ） A 牛奶 B 蛋黃 C 肝臟 D 谷類 E 海魚四、名詞解釋1.氮

7、平衡2.必需氨基酸3.氨基酸模式4.參考蛋白質5.蛋白質功效比值(PER)6.限制性氨基酸7.營養(yǎng)學8.氨基酸評分9.必需脂肪酸(EFA)10.食物熱效應11.蛋白質凈利用率(NPU)12.必要的氮損失（ONL）13.混溶鈣池14.條件必需氨基酸15.生物價16.膳食纖維17.優(yōu)質蛋白18.營養(yǎng)素19.蛋白質互補作用五、簡答題1.評價食物蛋白質營養(yǎng)價值為什么常用表觀消化率？2.影響鐵吸收的主要因素有哪些？3.促進鈣吸收的因素有哪些？4.簡述礦物質的共同特點。5.必需脂肪酸的生理功能有哪些？6.影響鈣吸收的因素有哪些？7.膳食纖維的生理功能有哪些?8.礦物質的生理功能有哪些?六、論述題如何評價食

8、物蛋白質的營養(yǎng)價值？第一章 參考答案一、填空題1.佝僂病、骨質疏松癥、手足痙攣癥2.海產品和植物油類3.組氨酸4.維生素B族和維生素C5.奶和奶制品6.計算法和測量法7.皮炎、腹瀉、癡呆8.葉酸9.干性腳氣病、濕性腳氣病10.基礎代謝、體力活動、食物熱效應11.血紅蛋白和紅細胞比積12.鐵減少期、缺鐵性貧血期13.干瘦型營養(yǎng)不良14植物油15.n-3系列 n-6系列16.食物蛋白質含量、 被消化吸收程度二、單選題B、A、D、B、A、C、A、D、B、C、D三、多選題1.A、B、D、E 2.B、C 3.A、B、C、D、E 4.B、E 5.A、C、E 6.A、C、D7.B、C 8.A、B、C、D 9

9、.A、D、E 10.B、C、E 11.A、B、E 12.A、C、D、E13.A、C、D、E 14.B、C、E四、名詞解釋：1.氮平衡：反應機體攝入氮(食物蛋白質含氮量約為16%)和排出氮的關系。2.必需氨基酸：是指人體內不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。3.氨基酸模式：就是蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例.4.參考蛋白質：是指可用來測定其它蛋白質質量的標準蛋白。5.PER(蛋白質功效比值)：是用于處在生長階段中的幼年動物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實驗期內其體重增加和攝入蛋白質的量的比值來反映蛋白質營養(yǎng)價值的指標。 PER=6.限制性氨基酸：食物蛋白質中一種

10、或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。7.營養(yǎng)學：是研究膳食、營養(yǎng)與人體健康關系的科學。8.氨基酸評分：也叫蛋白質的化學評分，是目前被廣泛采用的一種評分方法。該方法是用被測蛋白質的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，因此反映蛋白質構成和利用的關系。氨基酸評分=9.必需脂肪酸(EFA)：是人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。10食物熱效應：人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散

11、發(fā)能量。這種因攝食而引起能量的額外消耗稱食物熱效應。11蛋白質凈利用率(NPU)：蛋白質凈利用率是反映食物中蛋白質被利用的程度，即機體利用的蛋白質占食物中的蛋白質的百分比，它包含了食物蛋白質的消化和利用兩個方面，因此更為全面。蛋白質凈利用率（%）=消化率X生物價=X100%12 必要的氮損失（ONL）：機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。13混溶鈣池：人體中1%的鈣，有一部分與檸檬酸螯合或與蛋白質結合；另一部分則以離子狀態(tài)分布于軟組織、細胞外液和血液中，將這部分鈣稱為混溶鈣池。14

12、條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱為條件必需氨基酸。15生物價：是反映食物蛋白質消化吸收后被機體利用程度的指標。用被機體利用的蛋白質量與消化吸收的食物蛋白質量的比值的100倍表示。生物價越高表明其被機體利用程度越高，最大值為100。生物價=X10016膳食纖維：存在于食物中的各類纖維統(tǒng)稱為膳食纖維。17優(yōu)質蛋白:當食物蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式越接近時,必需氨基酸被機體利用的程度就越高,食物蛋

13、白質的營養(yǎng)價值也相對越高,如動物性蛋白質中蛋、奶、肉、魚等，以及大豆蛋白均被稱為優(yōu)質蛋白。18營養(yǎng)素:指食物中可給人體提供能量,機體構成成分和組織修復以及生理調節(jié)功能的化學成分。19蛋白質互補作用:不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質互補作用.五、簡答題1評價食物蛋白質營養(yǎng)價值為什么常用表觀消化率？(1)蛋白質表觀消化率：主要反映蛋白質在機體內消化酶作用下被分解的程度。公式為：蛋白質表觀消化率（%）=X100%(2)蛋白質真消化率蛋白質真消化率（%）=X100%(3)由于表觀消化率值比真消化率值更低，對蛋白質消化吸收作了較低的估計，具有更大的安全性。(4)表觀消化率測定方法簡便易行

14、。2影響鐵吸收的主要因素有哪些？(1)植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽；(2)體內缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收；(3)鐵的吸收與體內鐵的需要量和貯存量有關，一般貯存量多時其吸收率低，反之，貯存量低或需要量增加時則吸收率增高。3.促進鈣吸收的因素有哪些？維生素D可促進小腸對鈣的吸收；某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進鈣的吸收；乳糖經腸道菌發(fā)酵產酸，降低腸內pH，與鈣形成乳酸鈣復合物可增強鈣的吸收；一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。4.簡述礦物質的共同特點。 礦物質在體內不能合成，必須從食物和飲水中攝取。 礦物質在體內分布極不均勻。 礦

15、物質相互之間存在協(xié)同或拮抗作用。某些微量元素在體內雖需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產生毒性作用。5必需脂肪酸的生理功能？(1)是磷脂的重要組成成分；(2)是合成前列腺素的前體；(3)與膽固醇的代謝有關。 6影響鈣吸收的因素有哪些？糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形成難溶的鹽類，阻礙鈣的吸收；膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收；一些堿性藥物，如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。7.膳食纖維的生理功能有哪些?增強腸道功能,有利糞便排出；控制體重和減肥；可降低血糖和血膽固醇；有研究表明膳食纖維具有預

16、防結腸癌的作用。8.礦物質的生理功能有哪些? 構成人體組織的重要成分；調節(jié)細胞膜的通透性；維持神經和肌肉的興奮性；組成激素、維生素、蛋白質和多種酶類的成分。六、論述題如何評價食物蛋白質的營養(yǎng)價值？評價食物蛋白質的營養(yǎng)價值，對于食品品質的鑒定、新資源食品的研究與開發(fā)、指導人群膳食等許多方面都是十分必要的。所以營養(yǎng)學上，主要是從食物的蛋白質含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來全面地評價食品蛋白質的營養(yǎng)價值。(一)蛋白質的含量蛋白質含量是食物蛋白質營養(yǎng)價值的基礎。食物中蛋白質含量測定一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質的換算系數（6.25），就可得到食物蛋白質的

17、含量。(二)蛋白質消化率蛋白質消化率，不僅反映了蛋白質在消化道內被分解的程度，同時還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。(三)蛋白質利用率衡量蛋白質利用率的指標有很多，各指標分別從不同角度反映蛋白質被利用的程度，下面是幾種常用的指標。1.生物價(BV) 蛋白質生物價是反映食物蛋白質消化吸收后被機體利用程度的指標。用被機體利用的蛋白質量與消化吸收的食物蛋白質量的比值的100倍表示。生物價越高表明其被機體利用程度越高，最大值為100。計算公式如下： 生物價=X100吸收氮=食物氮（糞氮糞代謝氮）儲留氮=吸收氮（尿氮尿內源性氮）2.蛋白質凈利用率(NPU) 蛋白質凈利用率是反映食物中蛋白質被利用的程

18、度，即機體利用的蛋白質占食物中蛋白質的百分比，它包含了食物蛋白質的消化和利用兩個方面，因此更為全面。蛋白質凈利用率（%）=消化率X生物價=X100%3.蛋白質功效比值(PER) 蛋白質功效比值是用處于生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實驗期內其體重增加和攝入蛋白質的量的比值來反映蛋白質營養(yǎng)價值的指標。蛋白質功效比值4.氨基酸評分(AAS) 氨基酸評分也叫蛋白質化學評分，是目前被廣為采用的一種評價方法。該方法是用被測食物蛋白質的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，因此是反映蛋白質構成和利用的關系。第三章 各類食品的營養(yǎng)價值一、填空1.蔬菜和水果在烹調過

19、程中主要是( )和（ ）的損失和破壞。2.谷類食品中主要缺少的必需氨基酸是( )。3.最好的植物性優(yōu)質蛋白質是( )。4. ( )是膳食中碳水化合物存在的主要形式。5.谷類是膳食中( )族維生素的重要來源。6.谷類食品含蛋白質( )%。7.牛奶中含量較低的礦物質是( ),用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時應注意加以補充。8.牛奶中的蛋白質主要為( )。9.人奶中的蛋白質主要為( )。10.評定鮮奶質量的簡易指標是( )。11.蔬菜、水果貯藏常采用的方法有( )和( )。12.常采用( )和( )的方法來提高谷類蛋白質的營養(yǎng)價值。13.我國嬰兒配方代乳粉標準中明確規(guī)定，含有豆粉的嬰幼兒代乳食品，( )試驗必須是陰

20、性。14.魚類脂肪中含有( )，具有降低血脂、預防動脈粥樣硬化的作用。15.畜禽肉中的鐵以( )的形式存在，是膳食鐵的良好來源。16.禽肉、畜肉中含有可溶于水的( )，使肉湯味道鮮美。二、單選題1.含維生素C最多的蔬菜是( )A大白菜 B 油菜 C柿子椒 D 大蘿卜2.野果的營養(yǎng)特點( )A 富含維生素C和胡蘿卜素 B 富含維生素B1 C 富含維生素A和D D 富含維生素E3.大豆中的蛋白質含量( )A 1520% B 5060% C 1015% D 3540%4.某食物中蛋白質的INQ值大于1 ( ) A 表示食物蛋白質的供給量高于能量供給 B 表示食物蛋白質的供給量低于能量供給 C 表示食

21、物蛋白質的供給量與能量供給量平衡 D 表示食物蛋白質的供給高于機體所需5.下列不宜用于喂養(yǎng)嬰兒的奶制品是( ) A 甜煉乳 B 調制奶粉 C 淡煉乳 D 全脂奶粉6.影響蔬菜中鈣吸收的主要因素是( ) A 磷酸 B 草酸 C 琥珀酸 D 植酸7.大豆中產生豆腥味的主要酶類是( ) A 淀粉酶 B 脂肪氧化酶 C 脲酶 D 蛋白酶8.豆芽中富含( ) A 維生素E B 葉酸 C 維生素B D 維生素C三、多選題1.大豆中的非營養(yǎng)因子( ) A 蛋白酶抑制劑 B 植酸 C 植物紅細胞凝血素 D 皂甙類 E 異黃酮類2.下面食品中含有的蛋白質，屬于優(yōu)質蛋白質的有( ) A 雞蛋 B 稻米 C 雞肉

22、D 牛肉 E 大豆3.大豆中的脹氣因子包括( ) A 棉籽糖 B 阿拉伯糖 C 水蘇糖 D 半乳聚糖 E 蔗糖4.下列屬于大豆及其他油料的蛋白質制品的有( ) A 組織化蛋白質 B 油料粕粉 C純化蛋白質 D 分離蛋白質 E 濃縮蛋白質5.蔬菜水果中富含下列哪些成分( ) A碳水化合物 B 蛋白質 C 有機酸 D 芳香物質 E礦物質6.禽肉的營養(yǎng)特點有( ) A 脂肪含量少 B 脂肪熔點低 C 含氮浸出物少 D 蛋白質的氨基酸組成接近人體需要 E 易消化吸收7.肉類食品在冷凍貯藏中可發(fā)生哪些變化( ) A 變色 B 蛋白質變性 C 自溶 D 脂肪氧化 E 后熟8.谷類中含量較高的蛋白質為( )

23、A 谷蛋白 B 球蛋白 C 白蛋白 D 醇溶蛋白 E酪蛋白四、名詞解釋 1.INQ 2.食品的營養(yǎng)價值 3.褐變反應五、簡答題1.大豆有哪些營養(yǎng)價值？ 2.大豆中的抗營養(yǎng)因素有哪些？ 3.從哪些方面評定食品的營養(yǎng)價值？4.INQ的計算公式及其營養(yǎng)學意義是什么? 5.雞蛋蛋白具有哪些優(yōu)點？ 6.牛奶中碳水化合物的營養(yǎng)特點？第三章 參考答案一、填空1.水溶性維生素和礦物質 2.賴氨酸 3.大豆蛋白質 4.淀粉 5.B 6.7.515 7.鐵8.酪蛋白9.乳清蛋白10.比重 11.低溫貯藏，氣調貯藏12.氨基酸強化，蛋白質互補13.脲酶14.多不飽和脂肪酸15.血紅素鐵16.含氮浸出物二、單選題C、

24、A、D、A、A、B、B、D三、多選題1.A、B、C、D、E 2.A、C、D、E 3.A、C 4.A、B、D、E 5.A、C、D、E 6.A、B、D、E7.A、B、D 8.A、D四、名詞解釋1. INQ（營養(yǎng)質量指數）：是評價食品營養(yǎng)價值的指標，即營養(yǎng)素密度(待測食品中某營養(yǎng)素占供給量的比)與能量密度(待測食品所含能量占供給量的比)之比。2.食品的營養(yǎng)價值：通常是指某種食品中所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度而言。3.褐變反應： 又稱美拉德反應，是面食在焙烤時還原糖與氨基化合物發(fā)生的反應，產生的褐色物質在消化道中不能水解，故無營養(yǎng)價值，而且使賴氨酸失去效能。 五、簡答題1大豆有哪些營養(yǎng)價值？

25、大豆含有35%40%的蛋白質，是植物性食品中含蛋白質最多的食品。大豆蛋白質的氨基酸組成接近人體需要，具有較高的營養(yǎng)價值，而且富含谷類蛋白質較為缺乏的賴氨酸大豆所含脂肪量約為15%20%，其中不飽和脂肪酸為85%，且以亞油酸最多。大豆中含25%30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人體消化吸收，可引起腹脹。大豆中還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。2.大豆中的抗營養(yǎng)因素有哪些？蛋白酶抑制劑（PI）；豆腥味；脹氣因子；植酸；皂甙和異黃酮；植物紅細胞凝集素（PHA）。 3.從哪些方面評定食品的營養(yǎng)價值？ 營養(yǎng)素的種類及含量：一般來說，食品中所提供營養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，該食品的

26、營養(yǎng)價值越高。 營養(yǎng)素質量：蛋白質的優(yōu)劣體現(xiàn)在其氨基酸的組成及可被消化利用的程度；脂肪的優(yōu)劣則體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。4. INQ的公式及營養(yǎng)學意義是什么?INQ=INQ=1，表示食物的該營養(yǎng)素與能量含量達到平衡；INQ1，表示該食物該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，故INQ1為營養(yǎng)價值高；INQ1，說明此食物中該營養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長期食用此種食物，可能發(fā)生該營養(yǎng)素的不足或能量過剩，該食物的營養(yǎng)價值低。5. 雞蛋蛋白具有哪些優(yōu)點？雞蛋蛋白含有人體所必需的各種氨基酸，而且氨基酸的組成模式與合成人體組織蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物學價值達95，是最理想的優(yōu)質

27、蛋白質。6.牛奶中碳水化合物的營養(yǎng)特點？ 牛奶中碳水化合物主要為乳糖，其含量比人乳少，其甜度為蔗糖的1/6，有調節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動和促進消化液分泌的作用；還能促進鈣的吸收和助長腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長。第四章 特殊人群營養(yǎng)一、填空題1.妊娠早期基礎代謝率略有（ ），中晚期逐漸（ ）。2.一般可根據定期測量孕婦（ ）的增長來評價和判斷能量的攝入是否適宜。3.嬰兒生長至（ ）月時，應添加斷奶食物作為母乳的補充。4.嬰幼兒的總能量消耗包括基礎代謝、（ ）、活動的能量消耗、（ ）和儲存能量。5.老年人體內蛋白質的合成能力差，而且對蛋白質的吸收利用率降低，容易出現(xiàn)（ ）氮平衡。6.初乳富含大

28、量的鈉、氯和免疫蛋白，尤其是（ ）和乳鐵蛋白等，但乳糖和脂肪含量較成熟乳（ ），故易消化。7.中國營養(yǎng)學會建議乳母鈣的AI為（ ），老年人鈣的AI為（ ）。8運動員的能量來源主要為（ ），當運動員體內有足夠的（ ）和（ ）作為能源時蛋白質幾乎不被動用。9.嬰幼兒對尿液的濃縮和稀釋功能不完善，排泄相同量的溶質所需要的水分比成年人要（ ），當腎溶質負荷（ ）時容易發(fā)生脫水或水腫。10妊娠期營養(yǎng)不良可使母體發(fā)生（ ）、（ ）和營養(yǎng)不良性水腫。二、單選題1當妊娠期婦女體內( )缺乏時，無法滿足自身和胎體的需要，結果發(fā)生巨幼紅細胞貧血。A 葉酸 B 蛋白質 C 鐵 D 維生素A2( )幾乎不能通過乳腺，

29、故母乳中的含量很低。A 維生素A B 維生素B C 維生素C D 維生素D3嬰幼兒和青少年的蛋白質代謝狀況應維持( )。A 氮平衡 B 負氮平衡 C 排除足夠的尿素氮 D 正氮平衡4嬰幼兒佝僂病主要是由（ ）缺乏引起的。A 維生素 B 維生素 C 維生素 D 硫胺素5小于6月齡的嬰兒宜選用蛋白質含量（ ）的配方奶粉。 A 25%6老年人易出現(xiàn)骨質疏松是由于體內（ ）含量減少引起的。A 鐵 B 硒 C 鈣 D 鋅三、多選題1導致新生嬰兒先天畸形的孕婦營養(yǎng)因素( )。A 鐵缺乏 B 葉酸缺乏 C 維生素A過量 D 碳水化合物不足 E 脂肪過多2學齡兒童可出現(xiàn)的營養(yǎng)問題有( )。A 缺鐵性貧血 B

30、維生素A缺乏 C 維生素B1缺乏 D 肥胖 E 鋅缺乏3可使孕婦出現(xiàn)貧血的維生素包括( )。 A 維生素A B 維生素B1 C 維生素B12 D 葉酸 E 維生素E4母乳中含量低于牛乳的營養(yǎng)素包括( )。 A 蛋白質 B 脂肪 C 碳水化合物 D 鈣 E 磷5下列敘述屬于嬰幼兒生理特點的是（ ）。 A 嬰幼兒生長發(fā)育迅速，并對某些成年或老年疾病的發(fā)生具有預防作用 B 嬰兒期是人類生長發(fā)育的第一高峰期 C 嬰兒可以食用成?；ㄉ?D 嬰幼兒配方奶粉是參照母乳的營養(yǎng)素及其組成模式配制而成的，因此新生兒完全不用食用母乳而直接喂以配方奶粉代替，不必強調母乳喂養(yǎng)E 母乳是自然界中唯一的營養(yǎng)最全面的食物，是

31、嬰兒的最佳食物，應大力提倡母乳喂養(yǎng)6妊娠期營養(yǎng)不良可使胎兒發(fā)生（ ）。 A 佝僂病 B 先天畸形 C 低出生體重 D 腦發(fā)育受損 E 肥胖四、名詞解釋1嬰兒配方奶粉 2斷奶過渡期五、簡答題1.嬰幼兒膳食補充蛋白質時應注意些什么？ 2.對嬰兒來講，牛乳有哪些營養(yǎng)缺陷？3.嬰兒配方奶粉的基本要求有哪些？ 4.如何做到幼兒的合理膳食？5.學齡前兒童存在的主要營養(yǎng)問題是什么？ 6.青少年的膳食原則是什么？7.老年人的膳食原則是什么？六、論述題1.概述妊娠期的營養(yǎng)需要 2.為何提倡母乳喂養(yǎng)？ 3.運動員的膳食原則是什么？第四章 參考答案一、填空題1下降，升高 2體重 346 4食物熱效應，排泄能量 5負

32、6分泌型免疫球蛋白A，少71200mg/d，1000mg/d 8碳水化合物，碳水化合物，脂肪 9多，過高10營養(yǎng)性貧血，骨質軟化癥二、單選題A、D、D、C、B、C三、多選題1B、C 2A、B、C、D、E 3C、D 4A、D、E 5A、B、E 6B、C、D四、名詞解釋1嬰兒配方奶粉：參照母乳組成成分和模式對牛奶的組成進行調整，配制成適合嬰兒生理特點并能滿足嬰兒生長發(fā)育所需的制品。2斷奶過渡期：在母乳喂養(yǎng)期間，為滿足嬰兒迅速發(fā)育的營養(yǎng)需要，逐步地添加除母乳外的其它食物，使嬰兒從單純靠母乳營養(yǎng)逐步過渡到完全由母乳外的其它食物營養(yǎng)的過程。五、簡答題1嬰幼兒膳食補充蛋白質時應注意些什么？嬰幼兒正處于生長

33、階段，要求有足量優(yōu)質的蛋白質來提供其氨基酸需要，以維持機體蛋白質的合成和更新。膳食蛋白質供給不足時，嬰幼兒可表現(xiàn)為生長發(fā)育遲緩或停滯、消化吸收障礙、肝功能障礙、抵抗力下降，消瘦、腹瀉、水腫、貧血等癥狀。此外，因嬰幼兒的腎臟及消化器官尚未發(fā)育完全，過高的蛋白質攝入也會對機體產生不利影響，常會引起便秘、腸胃疾病、口臭、舌苔增厚等現(xiàn)象。2對嬰兒來講，牛乳有哪些營養(yǎng)缺陷？(1)牛乳蛋白質中酪蛋白過高，不利于嬰兒消化；(2)牛乳脂肪中飽和脂肪酸太多、亞油酸太少而不能滿足嬰兒對亞油酸的需要等；(3)牛乳中蛋白質、鈣、鈉、鉀、氯和磷酸的高含量引起相當高的腎溶質負荷，與嬰兒未成熟腎臟的能力不相適應。3嬰兒配方

34、奶粉的基本要求有哪些？(1)增加脫鹽乳清粉以降低牛奶或其它動物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近母乳。(2)添加與母乳同型的活性順式亞油酸和適量a-亞麻酸，使其接近母乳中的含量和比例。(3)a-乳糖和b-乳糖按4:6的比例添加，適當加入可溶性多糖。(4)脫去牛奶中部分Ca、P、Na鹽，將 K/Na比例調整至2.53.0、Ca/P調整至2，以減少腎溶質負荷并促進鈣的吸收。(5)配方奶粉中通常應強化維生素A、維生素D及適量的其他維生素，以促進嬰兒正常生長發(fā)育及預防佝僂病。(6)在嬰兒配方奶粉中強化?；撬?、核酸、肉堿等嬰兒生長發(fā)育必需而體內合成有限的營養(yǎng)物質。(7)對牛乳蛋白過敏的嬰兒，可用大豆蛋白作為蛋

35、白質來源生產配方奶粉，以避免過敏癥的發(fā)生。4如何做到幼兒的合理膳食？幼兒膳食從嬰兒期的以乳類為主過渡到以谷類為主，奶、蛋、魚、禽、肉及蔬菜和水果為輔的混合膳食，但其烹調方法應與成人有別。(1)以谷類為主的平衡膳食：幼兒膳食應以含碳水化合物豐富的谷類食品為主，還應包括肉、蛋、禽、魚、奶類和豆類及其制品，以供給優(yōu)質蛋白質，每日供給牛奶或相應的奶制品不應少于350ml。(2)合理烹調：幼兒主食以軟飯、麥糊、面條、饅頭、面包、餃子、餛飩等交替使用。蔬菜應切碎煮爛，瘦肉宜制成肉糜或肉末，易為幼兒咀嚼、吞咽和消化。(3)膳食安排：每日45餐，除三頓正餐外，可增加12次點心，進餐應該有規(guī)律。5.學齡前兒童存

36、在的主要營養(yǎng)問題是什么？學齡前兒童由于活動范圍擴大，興趣增多，易出現(xiàn)飲食無規(guī)律、偏食、吃零食過多，影響營養(yǎng)素的攝入與吸收。(1)微量元素，如鐵、鋅及維生素的缺乏是這一時期常見的營養(yǎng)問題。(2)在農村，蛋白質、能量攝入不足仍然是比較突出的問題；(3)城市由于經濟發(fā)展、物質豐富，兒童的蛋白質、能量營養(yǎng)不良發(fā)生率已逐漸下降，但因脂肪類食物攝入過多或運動減少造成的肥胖問題日趨嚴重。6.青少年的膳食原則是什么？(1)多吃谷類，供給充足的能量；(2)保證足量的魚、禽、肉、蛋、奶、豆類和新鮮蔬菜水果的攝入(3)平衡膳食，鼓勵參加體力活動，避免盲目節(jié)食。7.老年人的膳食原則是什么？(1)平衡膳食；(2)食物要

37、粗細搭配，易于消化；(3)保證充足的新鮮蔬菜和水果攝入；(4)積極參加適度體力活動，保持能量平衡；(5)注意食品的色、香、味、形狀和硬度。六、論述題1概述妊娠期的營養(yǎng)需要能量：妊娠期間能量的增加是為了滿足胎體生長發(fā)育、母體組織增長、母體蛋白質和脂肪貯存及代謝增加的能量需要。但妊娠期能量的攝入量與消耗量應以保持平衡為原則，過多地攝入能量對孕體并無益處，一般可根據定期測量孕婦體重的增長來評價和判斷能量的攝入是否適宜。整個妊娠期總能量需增加335350MJ(8000085000kcal)。中國營養(yǎng)學會2000年修訂的膳食參考攝入量(DRIs)建議孕婦自孕中期即妊娠4個月開始每日增加能量攝入量0.84

38、MJ(200kcal)。蛋白質：妊娠期蛋白質的需要量增加主要是為了滿足胎體的生長發(fā)育，其次是孕體自身也需要一定數量的蛋白質來供給子宮、胎盤及乳房等的發(fā)育。中國營養(yǎng)學會建議和推薦的妊娠期蛋白質增加量是：妊娠早期為5g/d，妊娠中期為15g/d，妊娠晚期為20g/d。除了數量保證外，還要保證優(yōu)質的動物及豆類蛋白質的攝入至少占1/3以上。礦物質：妊娠期對礦物質的需要量增加，妊娠期婦女易于缺乏的礦物質主要是鈣、鐵、鋅、碘等。(1)鈣：妊娠期需增加貯存鈣量約為30g。中國營養(yǎng)學會建議妊娠中期的婦女每日攝入鈣量為1000mg，妊娠后期每日為1500mg。(2)鐵：整個妊娠期需鐵總量約為1000mg，其中3

39、50mg滿足胎兒和胎盤生長發(fā)育的需要，450mg滿足妊娠期紅細胞增加的需要，其余部分是用以補償鐵的丟失。中國營養(yǎng)學會建議妊娠中期婦女的膳食鐵攝入量為25mg/d，妊娠晚期為35mg/d。(3)鋅：妊娠期婦女攝入充足量的鋅有利于胎體生長發(fā)育和預防先天性出生缺陷。中國營養(yǎng)學會建議妊娠期婦女每日鋅攝入量應由非妊娠婦女的15mg增加至20mg，以滿足胎體的生長發(fā)育需要。(4)碘：妊娠期婦女碘缺乏可能導致胎兒甲狀腺功能低下，從而引起以嚴重的智力低下和生長發(fā)育遲緩為主要表現(xiàn)的呆小癥。中國營養(yǎng)學會建議妊娠期膳食中碘的攝入量由非妊娠婦女的每日150mg增至175mg。維生素：(1)葉酸：妊娠早期葉酸缺乏是胎兒

40、發(fā)生神經管畸形的重要原因，如果育齡婦女在妊娠前1個月至妊娠后3個月每天服用400mg葉酸，就可有效預防神經管畸形的初發(fā)和復發(fā)。(2)維生素B12：妊娠期婦女缺乏維生素B12，可發(fā)生巨幼紅細胞貧血，亦可導致胎體的神經系統(tǒng)受損。中國營養(yǎng)學會2000年建議妊娠期婦女維生素B12的攝入量為每天2.6mg。(3) 維生素B6：給妊娠期婦女補充足量的維生素B6十分重要，中國營養(yǎng)學會推薦妊娠期婦女維生素B6供給量為每天2.0mg。(4) 維生素B1：妊娠期婦女缺乏維生素B1時母體可能沒有明顯的臨床表現(xiàn)，但胎兒出生后卻可能出現(xiàn)先天性腳氣病。中國營養(yǎng)學會建議妊娠期婦女每日膳食維生素B1的攝入量為1.5mg。(5

41、)維生素C：在妊娠期間，胎兒血中維生素C含量比母體高24倍，而母體維生素C含量比非妊娠婦女低50%左右，因此我國推薦妊娠期婦女每日膳食維生素C的攝入量為130mg，以滿足母體和胎體的需要。(6)維生素A：妊娠期婦女攝入足量的維生素A有利于胎體的正常生長發(fā)育和維持自身的健康，維生素A缺乏可能與早產、發(fā)育遲緩以及低體重兒的發(fā)生有關。然而維生素A攝入過量時也可引起中毒，還有導致先天畸形的可能。中國營養(yǎng)學會建議妊娠中期開始補充維生素A，每日攝入量為3000IU。(7)維生素D：妊娠期婦女缺乏維生素D可導致胎兒骨骼和牙齒發(fā)育不良，并可導致新生兒手足抽搐和低鈣血癥及母體骨質軟化的發(fā)生。由于補充過量的維生素

42、D可導致中毒，故妊娠期婦女補充維生素D時應慎重。中國營養(yǎng)學會建議妊娠期婦女從妊娠的4個月開始補充維生素D，其每日膳食推薦攝入量為400IU。2為何提倡母乳喂養(yǎng)？對人類而言，母乳是自然界中唯一的營養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒的最佳食物。(1)母乳中營養(yǎng)素齊全，能全面滿足嬰兒生長發(fā)育的需要:1)含優(yōu)質蛋白質：乳白蛋白與酪蛋白的比例為8:2，優(yōu)于牛乳，白蛋白在胃內形成較稀軟之凝乳，易于消化吸收。母乳還含有較多的?；撬?，能滿足嬰兒腦組織發(fā)育的需要。2)含豐富的必需脂肪酸：母乳脂肪以不飽和脂肪酸為主，并含有脂酶，易于消化吸收。母乳中還含有一定量花生四烯酸(AA)和二十二碳六烯酸(DHA)，可直接供給嬰兒以滿足

43、腦部及視網膜發(fā)育的需要。3)含豐富的乳糖：乳糖是母乳中碳水化合物的主要形式。乳糖在腸道可促進鈣的吸收，并經細菌分解轉變成乳酸，降低腸道的pH以誘導腸道正常菌群的生長，從而有效地抑制致病菌或病毒在腸道生長繁殖，有利于嬰兒腸道的健康。4）母乳中鈣含量約為30mg/100ml，低于牛乳，但母乳中鈣磷比例適宜，加上乳糖的作用，可滿足嬰兒對鈣的需要，而且這也與嬰兒的腎溶質負荷相適應。母乳中其它常量元素和微量元素齊全，含量可滿足嬰兒生長發(fā)育的需要而又不會增加嬰兒腎臟的負擔。5)乳母膳食營養(yǎng)充足時，嬰兒在前6個月內所需要的維生素基本上可從母乳中得到滿足。母乳喂養(yǎng)兒應在出生24周后補充維生素D和多曬太陽。(2

44、)母乳(尤其是初乳)含有豐富的抗感染物質，能提高嬰兒對疾病的抵抗力。母乳中特異性免疫物質包括細胞和抗體，非特異性免疫物質包括吞噬細胞、乳鐵蛋白、溶菌酶、乳過氧化氫酶、補體、C3及雙歧桿菌因子等。(3)哺乳行為可增進母子間情感的交流，促進嬰兒的智能發(fā)育。此外，嬰兒對乳頭的吮吸可反射性引起催乳素分泌并有利于子宮的收縮和恢復，加速母體的復原。(4)母乳既衛(wèi)生又無菌，經濟、方便、溫度適宜，而且新鮮不變質。3.運動員的膳食原則是什么？(1)平衡膳食：運動員的膳食應能提供運動員訓練、比賽和生活所需要的全部營養(yǎng)，而且應該遵循合理搭配和食物多樣化的原則。膳食組成中應包括糧食、油脂（以植物油為主）、食糖及薯類；

45、乳及乳制品（必須保證有發(fā)酵乳供給）；動物性食品（魚、肉、家禽、蛋類）；豆類及豆制品（包括鮮豆?jié){）；新鮮蔬菜和水果；菌藻類；堅果類。(2)高碳水化合物膳食：從事長時間耐力訓練和比賽的運動員應在運動前、運動中和運動后采取高碳水化合物膳食和注意休息，以增加糖原貯備和加速運動后糖原貯備的恢復。運動前后碳水化合物的補充應以復合碳水化合物為主，運動中可選用含葡萄糖、果糖、低聚糖的復合糖液。(3)高能量密度和高營養(yǎng)素密度膳食：為避免食物體積過大，增加胃容量，影響運動，運動員應該選擇能量密度和營養(yǎng)素密度高的食物。(4)注意食品的色、香、味、形狀和硬度：根據運動員的營養(yǎng)需要特點，提供營養(yǎng)豐富又為運動員喜愛的食物

46、。食品加工中應注意保持主副食品的色、香、味、形和一定的硬度并能促進食欲和容易消化吸收，同時還要注意食物多樣化以增進食欲。(5)采用少量多餐制：由于運動員膳食結構中碳水化合物比例較高，而碳水化合物在胃中的排空速度較快，會使運動員常常產生饑餓感，因此應該采用少量多餐的進餐方式，如三餐兩點制或三餐三點制。第六章 社區(qū)營養(yǎng)一、填空題1.膳食營養(yǎng)素參考攝入量包括四個營養(yǎng)水平指標，它們是（ ）、（ ）、適宜攝入量(AI)和可耐受的高限攝入水平(UL)。2.RDA是考慮安全率，即包括人群中個體差、應激等特殊情況下需要量的波動、食物的（ ）、烹調損失以及各種食物因素和營養(yǎng)素之間的相互影響等，并且還兼顧（ ）和

47、（ ）等實際問題而提出的。3.能量消耗主要用于基礎代謝(BMR)、（ ），以及（ ）。4.成人鈣元素的AI值為（ ）。5.成人鐵元素的AI值男為（ ），女為（ ）。6.成人鋅元素的RNI值男為（ ），女為（ ）。7.居民營養(yǎng)狀況調查簡稱營養(yǎng)調查。我國在（ ）年、（ ）年和（ ）年曾作過三次全國性營養(yǎng)調查。8.膳食調查的目的是了解在一定時間內調查對象通過膳食所攝取的（ ）和（ ）的數量和質量，借此來評定正常營養(yǎng)需要能得到滿足的程度。9.在集體單位應用稱量法調查時，如被調查單位人員的勞動強度、性別、年齡等組成不同，必須用（ ）的折算方法才能算出相應“標準人”的每人每日營養(yǎng)素攝取量。10.膳調中稱量

48、法的缺點是花費人力和時間較多，不適合（ ）。11.體重和身高是人體測量資料中最基礎的數據，在反映人體營養(yǎng)狀況上比較確切。體重可以反映（ ）的變化；而身高可反映（ ）。12.身高別體重應用于兒童，主要反映當前營養(yǎng)狀況，對區(qū)別（ ）和（ ）有意義。13.人體脂肪含量測定的Brozek公式：F(%)=(4.570/D-4.142)100。式中D為（ ）。14.社會營養(yǎng)監(jiān)測指標包括監(jiān)測地區(qū)（ ）和（ ）兩方面的資料與指標。15.社會經濟狀況資料包括（ ）、農業(yè)生產狀況、（ ）和食物產儲運銷四個方面。16.人均收入=（ ）/家庭人口數17.今后十年，針對我國食物與營養(yǎng)發(fā)展現(xiàn)狀和存在的問題，要優(yōu)先發(fā)展（

49、）產業(yè)、（ ）產業(yè)和（ ）三個重點食物領域。18.今后十年，針對我國食物與營養(yǎng)發(fā)展現(xiàn)狀和存在的問題，努力解決好（ ）和（ ）兩個重點地區(qū)。19.針對我國食物與營養(yǎng)發(fā)展現(xiàn)狀和存在的問題，努力解決好（ ）、（ ）、（ ）三個重點人群的食物與營養(yǎng)發(fā)展問題。20.安全農產品主要包括三類食品，它們的排列像一個三角形，底部是（ ），中間是（ ），頂部是（ ），越往上要求越嚴格。21.綠色食品分為（ ）和（ ）二個等級。22.有機食品與綠色食品、無公害食品最主要的差別是，有機食品在其生產和加工過程中絕對禁止使用（ ）、（ ）、（ ）等人工合成物質。二、單選題1.Kaup指數的公式（ ）A 體重(kg)/身高

50、(cm)2104 B 體重(kg)/身高(cm)2103C 體重(kg)/身高(cm)104 D 體重(kg)/身高(cm)31042.Rohrer指數的公式（ ）A 體重(kg)/身高(cm)4107。 B 體重(kg)/身高(cm)3105C 體重(kg)/身高(cm)3106 D 體重(kg)/身高(cm)31073.Vervaeck指數的公式（ ）A 體重(kg)+胸圍(cm)/身長(cm) 100 B 體重(kg)胸圍(cm)/身長(cm) 100C 體重(kg)+胸圍(cm)/身長(cm) 100D 體重(kg)胸圍(cm)/身長(cm) 1004.缺少維生素A的臨床體征（ ）A

51、干燥，毛囊角化 B 毛囊四周出血點 C 癩皮病皮炎 D 陰囊炎，溢脂性皮炎5.Engel指數越大，說明（ ）A 生活水平越貧窮 B 生活水平越富裕 C 工資收入越大 D 用于購買食品的支出越大6.制訂蛋白質RDA的一種方法需將人體必須的氮損失折算為（ ）后再考慮安全率。 A 總氮量 B 大豆蛋白質 C 參考蛋白質 D 蛋白質三、多選題1.關于體質指數（BMI）的敘述哪些正確（ ）A 18.524.99為正常 B 1718.4為輕度消瘦C 18.521.4為中度消瘦 D 2529.99為超重E 多于30為肥胖。2.營養(yǎng)發(fā)展綱要中保障合理的營養(yǎng)素攝入量的總體目標哪些正確（ ）A 人均每日攝入能量為4300kcal，其