法國葡萄酒10大產(chǎn)區(qū)

1、葡萄酒知識1一、葡萄酒的認(rèn)識有關(guān)葡萄酒的起源，確實年代以難考證。葡萄酒是以葡萄為原料釀制而成的酒，屬于一種釀造酒。早期人們?nèi)螒{葡萄天然發(fā)酵 ，知其然不知其所以然，成敗常憑機(jī)運。直到19世紀(jì)中葉，法國微生物學(xué)家巴斯特研究出發(fā)酵原理，并探討葡萄酒本質(zhì)的變化，從此人們了解到了原來葡萄是以自身的酵母促成糖份發(fā)酵，于是籍著操控發(fā)時間長短，及時添加人工酵母等新技術(shù)使葡萄酒種更加豐富。2二、葡萄酒的定義 定義： 葡萄酒是用新鮮的葡萄壓榨成汁，經(jīng)過發(fā)酵過程而成的一種含有低酒精的飲品，酒精含量在14%以下。葡萄酒應(yīng)滿足以下條件：A、 含有酒精B、 以葡萄為釀造的唯一水果C、不能附加任何雜質(zhì)（除糖可在某種 指定情

2、況下加入）D、 全部發(fā)酵過程必須在葡萄原產(chǎn)地進(jìn)行 3三、葡萄酒的分類基本上來說，葡萄酒可分為七種：A紅酒（RED WINE）B白酒（WHITE WINE）C玫瑰紅酒（ROSE）D葡萄汽酒（SPARKING WINE）E烈葡萄酒（FORTIFIED WINE）F加香料葡萄酒（AROMATIZED）G蒸餾酒（DISTILLED WINE） 4A紅酒（RED WINE） 采用紅或黑葡萄釀造，釀造時，果汁、果皮、（有時連枝、葉）一起進(jìn)行發(fā)酵，這些物質(zhì)給葡萄酒賦以色彩及TANNIN（單寧酸）。 B白酒（WHITE WINE） 采用白葡萄（青色和黃色）和紅葡萄來釀制，但以紅葡萄作原料時則須先將果汁榨出，在

3、發(fā)酵前除去外皮，避免使釀出的酒染上果皮色素，而白葡萄謹(jǐn)能在制白酒時使用。 C玫瑰紅酒（ROSE） 采用紅葡萄酒釀制，初期保留果皮一起發(fā)酵，在適當(dāng)時間，隔除果皮，然后在繼續(xù)發(fā)酵至完成一整個發(fā)酵過程，這樣的酒通常較為干口，由此看來，它原是紅葡萄釀制之白酒，由于有一段時間與果皮共處，于是賦予它一種粉紅色的色澤及品味。 5D葡萄汽酒（SPARKLING WINE） 含有氣泡的葡萄酒，就叫葡萄汽酒。葡萄酒在未完成整個發(fā)酵過程前，即被取出裝瓶再加入糖漿混合物，然后以軟木塞封好瓶口，加以縛扎，這樣葡萄酒在瓶中開始了第二次發(fā)酵，在完成這個過程后，經(jīng)過一項復(fù)雜的隔渣步驟后，便產(chǎn)生了葡萄酒中含有氣泡之特性，例如：

4、香檳，即為汽酒中的佼佼者，其品味，獨一無二，不過很多廉價汽酒，是加入了二氧化碳，而并非由發(fā)酵產(chǎn)生天然氣體，而且汽酒在飲用前一定要充分雪凍。 E烈葡萄酒（FORTIFIED WINE） 有些葡萄酒，為了要保留它所含的天然葡萄糖份，在發(fā)酵中途或之后加入白（BRANDY），以終止其發(fā)酵過程，如此使得這種酒的酒精含量達(dá)到14度至24度，如：SHERRY、PORT、MADEIRA、MARSALA、MALAGA等。6F加香料葡萄酒（AROMATIZED）是一種加強了酒精含量和加入了香味的葡萄酒，它的香味來自多種香料及一些草木植物、根須植物、種籽、花卉、果皮等等，酒精含量由15.5至20度，如比較有名的VE

5、RMOUTH、DUBONNET、CAMPARI、PIMMS、RAPHAEL、BYRRH、LILLET等 。G蒸餾酒（DISTILLED WINE） 即白蘭地（BRANDY）。7四、香檳和汽酒的區(qū)別 A、 天然產(chǎn)生氣體B、 產(chǎn)于法國香檳區(qū)C、 以“CHAMPENOISE”香檳釀造法釀造8五、香檳所用的葡萄酒以及特別之處 近80%的香檳是采用PINOR NOIR紅葡萄酒釀造，而近20%采用CHARDONNAY葡萄釀造。PINOR NOIR因為是紅葡萄，故在榨汁后盡快和皮層分開。 香檳的干度，是決定最后加入糖漿的數(shù)量，最干BURT。稍干的EXTRA DRY或EXTRA SEC，稍甜的稱為DRY或SE

6、C，而最甜的稱為DEMI SEC，最干（BURT）的香檳不適合配餐后甜品的，因為會破壞香檳獨特的干性。 9BLANC DE BLANCS只采用CHARDONNAY葡萄釀造，價格會稍貴，如：DOM PERIGNON EMANT該瓶香檳所含氣體較少 CREMANT是COTES DE BLANCS的一個著名村莊名 為什么有些香檳有年份，有些沒有？ 采用當(dāng)年質(zhì)量極佳的CHARDONNAY葡萄釀 則可以有年份注明（VINTAGE） 10六、法國葡萄酒10大產(chǎn)區(qū) 香檳產(chǎn)區(qū) Champagne阿爾薩斯產(chǎn)區(qū) Alsace盧瓦爾河谷產(chǎn)區(qū) Vallee de la Loire 勃艮第產(chǎn)區(qū) Bourgogne汝拉和

7、薩瓦產(chǎn)區(qū) Jura et Savoir羅納河谷產(chǎn)區(qū) Rhone Valley 波爾多產(chǎn)區(qū) Bordeaux 西南產(chǎn)區(qū) Sud-Ouest 朗格多克魯西雍產(chǎn)區(qū) Languedoc-Roussillon普羅旺斯科西嘉產(chǎn)區(qū) Provence et Corse11法國葡萄酒10大產(chǎn)區(qū)地圖12七、法國葡萄酒的4大等級13A.APPELIATION ORIGINE CONTROLEE （A.O.C.）品質(zhì)優(yōu)良的餐酒 AOC在法文意思為“原產(chǎn)地控制命名”。 原產(chǎn)地地區(qū)的葡萄品種、種植數(shù)量、釀造過程、酒精含量等都要得到專家認(rèn)證。 只能用原產(chǎn)地種植的葡萄釀制，絕對不可和別地葡萄汁勾兌。 AOC產(chǎn)量大約占法國葡萄

8、酒總產(chǎn)量的35。 酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為Appellation+產(chǎn)區(qū)名+Controlee。 14如圖：APPELIATION ORIGINE CONTROLEE （A.O.C.） 15 B.VINS DEQUALITE SUPERIEUERE（V.D.Q.S.）真才實料的餐酒 是普通地區(qū)餐酒向AOC級別過渡所必須經(jīng)歷的級別。如果在VDQS時期酒質(zhì)表現(xiàn)良好，則會升級為AOC。產(chǎn)量只占法國葡萄酒總產(chǎn)量的2。酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為Appellation+產(chǎn)區(qū)名+Qualite Superieure。 16如圖：VINS DE QUALITE SUPERIEUERE（V.D.Q.S.） 17C.VINS DE PA

9、YS 普通餐酒 日常餐酒中最好的酒被升級為地區(qū)餐酒 地區(qū)餐酒的標(biāo)簽上可以標(biāo)明產(chǎn)區(qū)。 可以用標(biāo)明產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄汁勾兌，但僅 限于該產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄。 產(chǎn)量約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的15。 酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為 Vin de Pays + 產(chǎn)區(qū)名法國絕大部分的地區(qū)餐酒產(chǎn)自南部地中海沿岸。 18如圖：VINS DE PAYS普通餐酒 19D.VINS DE TABLE日常飲用餐酒是最低檔的葡萄酒，作日常飲用。 可以由不同地區(qū)的葡萄汁勾兌而成，如果葡萄汁限于法國各產(chǎn)區(qū)，可稱法國日常餐酒。不得用歐共體外國家的葡萄汁 產(chǎn)量約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的38。 酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為 Vin de Table 20如圖：VINS DE T

10、ABLE日常飲用餐酒 21八、餐酒的理想飲用溫度 A、白葡萄酒 8 - 11攝氏度B、紅葡萄酒 18 - 22攝氏度C、 香檳 4 - 8攝氏度 22十、法國葡萄酒小史 考古學(xué)家考證，人類在10000年前的新石器時代就開始了葡萄酒釀造。 通常認(rèn)為，葡萄酒起源于公元前6000年的古波斯，那時有了葡萄種植和葡萄酒釀造。古希臘人喜歡葡萄酒。荷馬史詩中多次提到葡萄 酒。23古希臘的葡萄酒神是迪奧尼索斯( Dionysos). 24 十一、法國葡萄酒與健康 1. 葡萄酒含有多種營養(yǎng)成份：氨基酸、蛋白質(zhì)、維 生素CB1B2B12等 這些營養(yǎng)成份得益于 葡萄的天然成份和釀造過程中產(chǎn)生的成份 2. 可以降低膽

11、固醇，預(yù)防動脈硬化和心血管病 法國人喜歡吃高脂肪食品，如肥鵝肝，但法國人動脈 硬化和心血管病的患病率在歐洲國家中最低，這歸功于法國葡萄酒。 253. 可以幫助消化并促進(jìn)新陳代謝。吃飯時飲用葡萄 酒可以提高胃酸含量，促進(jìn)人體對食物中鈣 鎂、鋅等礦物質(zhì)的吸收。4.葡萄酒含酚，具有抗氧化劑的作用，防治退化化性疾病，如老化、白內(nèi)障、免疫障礙和某些癌癥。5. 利尿作用和補充人體熱量，葡萄酒的熱值與牛奶相當(dāng)。6.適度飲用，有益健康：每天喝3杯為宜。 26十二、葡萄酒小常識 1.單寧 TANNIN：單寧含量決定葡萄酒是否經(jīng)久耐藏。單寧高的耐久存，單寧低要盡快 喝掉，通常不超過35年。2.葡萄酒的酒精度：通常

12、，葡萄酒的酒精度介于7度至16.2度之間，因為酒精度一旦超過了16.2度，酵母就停止活動了。酒精度最高的葡萄酒產(chǎn)自法國RhoneVilley地區(qū)。 273.葡萄酒的釀造流程：葡萄采摘葡萄擠壓榨汁沉降罐過濾橡木桶發(fā)酵裝瓶 葡萄種植的緯度限制：北緯3052度，南緯1542度。中國的山東省與法國波爾多酒區(qū)緯度一樣。 4.世界葡萄酒主要產(chǎn)地國：法國、意大利、西班牙、美國、智利、澳大利亞、南非等。 28 5.決定葡萄酒好壞的6大因素：葡萄品種、氣候、 土壤、濕度、葡萄園管理和釀酒技術(shù)。 同樣的葡萄，如果種在山坡上就與山腳下不同，例如海拔上升則溫度下降，采摘時間就得延后，另外，陽光照射時間也很重要，太少則

13、酸，太多則甜，法國政府規(guī)定的葡萄從開花至采摘間的日照時數(shù)為1300小時；同理，如果土壤不同，質(zhì)量也不同：土地越貧瘠，葡萄酒越好。土地肥沃則葡萄含糖量過高。濕度也重要：看的見河流的地方才能釀出好酒 29 6.法國葡萄酒之所以最好，是因為法國在上述6大因素上的具備天賜優(yōu)厚的條件。7. 葡萄酒是有生命的 “愈陳愈香”不適用于葡萄酒：葡萄酒裝瓶后透過 木瓶塞與外界空氣交換而不停變化，它的生命周 期是淺齡期發(fā)展期成熟期高峰期退化期 垂老期。葡萄酒過了高峰期就無法飲用了， 30十三、法國葡萄酒酒瓶形狀與產(chǎn)區(qū)的關(guān)系 1.Bordeaux產(chǎn)區(qū)直身瓶型類似中國的醬油瓶形狀。是Bordeaux酒區(qū)的法定瓶型，在法

14、國只有Bordeaux酒區(qū)的葡萄酒在有權(quán)利使用這種瓶型。312.Bourgogne產(chǎn)區(qū)略帶流線的直身瓶型。3. Rhone Valley產(chǎn)區(qū)略帶流線的直身瓶型 比Bourgogne產(chǎn)區(qū)的矮粗。4. Champagne產(chǎn)區(qū)香檳酒專用瓶型。 5.Alsace產(chǎn)區(qū)細(xì)長瓶型是法國Alsace酒區(qū)的特有瓶型。6. Provence et Corse產(chǎn)區(qū)細(xì)高瓶型頸部多一個圓環(huán)。 327.Vallee de la Loire產(chǎn)區(qū)細(xì)長瓶型 近似Alsace瓶型。 8.Languedoc-Roussillon產(chǎn)區(qū)矮粗瓶型。9.日常餐酒日常餐酒一般的瓶型象大號的Bourgogne瓶型。 33 十四、法國葡萄酒的貯

15、存 1.在法國葡萄酒分級中屬于日常餐酒和地區(qū)餐酒的，不用貯藏，要隨時打開喝。 只有法定產(chǎn)區(qū)餐酒AOC才需要貯藏。2. 法國白葡萄酒不含單寧，所以一般不用貯藏。通常貯藏的是紅葡萄酒。3.愈陳愈好的觀念不適用與葡萄酒，因為葡萄酒有生命周期。 貯藏時間的長短取決于酒中單寧的含量，單寧多則需要貯藏時間長。通常,好酒可以貯藏1525年，其他的一般不超過10年。 34 貯藏注意事項： 1.要求合適的溫度，理論溫度12度左右，718度都可以 要求避光，因為紫外線會使酒早熟 。 2.避免振動 水平放置，保持軟木塞濕潤，防止空氣進(jìn)入葡萄酒氧化，避免過于潮濕，以防細(xì)菌滋生 35 貯藏地點建議： 床底下、車庫、衣櫥

16、、地窖等 葡萄酒打開后如何保存： 開過的酒應(yīng)該將軟木塞塞回，把酒瓶放進(jìn)冰箱，直立擺放。 通常白葡萄酒開過后可以在冰箱中保存1星 期。 紅葡萄酒通常在開過后可以在冰箱中保存 23星期 36十五、葡萄酒服務(wù)上酒和試酒的次序 A、 有汽酒在無汽酒之前B、 新酒在老酒之前C、 干味酒在甜味酒之前D、 白葡萄酒在紅葡萄酒之前E、 低度的葡萄酒在高度葡萄酒之前F、 先賓客后主人G、 先女士后男士先年長的客人后年輕的 客人37十六、葡萄酒服務(wù)程序1.向客人展示葡萄酒，對客人所點的葡萄酒進(jìn)行再一次的確認(rèn)。注意給客人查看時要把酒標(biāo)正對著客人。382.經(jīng)客人確認(rèn)無誤后，把葡萄酒放進(jìn)服務(wù)專用的酒籃內(nèi)。39 3.鉆上

17、的小刀沿瓶口下沿割開瓶口錫紙。 404.從軟木塞的中心輕輕把螺旋鉆旋進(jìn)軟木塞內(nèi)。 415.利用酒鉆上的杠桿輕輕把軟木塞拔出，注意用力均勻，避免用力過猛而使軟木塞破碎。 426.輕輕地把軟木塞搖出，避免葡萄酒濺出來。 437.搖出軟木塞后，檢查有無變質(zhì)現(xiàn)象，然后遞給客人進(jìn)一步確認(rèn)。 448. 給主人杯中倒出少許葡萄酒，讓主人檢驗葡萄酒的質(zhì)量。 45 9.得到主人的認(rèn)可后，給其他客人斟酒。份量為8分滿。 4610. 扒房出品紅葡萄酒時給客人試酒及斟酒的份量。 4711.扒房出品白葡萄酒時給客人試酒及斟酒的份量。 4812.其他餐廳出品葡萄酒時給客人試酒及斟酒的份量。 49十七、“新世界”葡萄酒簡介 國際上，葡萄酒有著“新”“舊”世界之分。“新世界”是指僅有百年種植葡萄歷史的“新興”國家，“新世界”葡萄酒指的是產(chǎn)自如美國加州、南美的智利、阿根廷，以及澳大利亞和南非的葡萄酒?！芭f世界”葡萄酒是指在歐洲法國、意大利等老牌葡萄酒生產(chǎn)國釀制的葡萄酒。 50相比之下，歐洲種植葡萄的傳統(tǒng)更加悠久，絕大多數(shù)葡萄栽培和釀酒技術(shù)都