食品化學(xué)維生素

1、第8章 維生素Vitamin食品化學(xué)維生素本章內(nèi)容概述脂溶性維生素水溶性維生素維生素類似物維生素在食品加工儲(chǔ)藏過(guò)程中的變化食品化學(xué)維生素教學(xué)要點(diǎn)重點(diǎn)：1.食品中常見(jiàn)維生素的種類及其在機(jī)體重的主要作用；2.常見(jiàn)維生素的理化性質(zhì)、穩(wěn)定性，在食品加工、貯藏中所發(fā)生的變化及其對(duì)食品品質(zhì)的影響；了解維生素的種類和它們?cè)跈C(jī)體中的主要作用食品化學(xué)維生素概述 維生素(vitamin)是機(jī)體維持正常功能所必需，但在體內(nèi)不能合成或合成量很少，必須由食物供給的一組低分子量有機(jī)物質(zhì)。維生素元能在人及動(dòng)物體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素的物質(zhì)稱為維生素元或維生素前體。食品化學(xué)維生素維生素的特點(diǎn)(1)維生素及其前體物都存在于天然食物中

2、(2)參與機(jī)體正常生理功能，需要量極少，但不可缺少 (3)不提供熱能，一般不為機(jī)體組成成分 (4)一般在體內(nèi)不能合成，或合成量少，必需由食物供給 部分維生素還影響食品的性狀 參與氧化和影響食品的顏色及風(fēng)味 食品化學(xué)維生素維生素的分類維生素脂溶性維生素水溶性維生素維生素 A(A1、A2)維生素 D(D2、D3)維生素 E維生素 K(K1、K2、K3、K4)C族維生素B族維生素(B1、B2、PP、B5、B6、B11、B12、H)食品化學(xué)維生素脂溶性維生素維生素A視黃醇維生素D鈣化醇 俗名維生素E生育酚維生素K止血維生素溶于脂類或脂肪溶劑，而不溶于水；隨脂類吸收而吸收，脂類吸收障礙缺乏食品化學(xué)維生素

3、VA fat-soluble Vit 又稱視黃醇， 是指含有視黃醇(retinal)結(jié)構(gòu)，并具有其生物活性的一大類物質(zhì)A1（視黃醇）：全反式結(jié)構(gòu)，其生物效價(jià)最高。A2（脫氫視黃醇）：其生物效價(jià)為維生素A1的40。食品化學(xué)維生素VA來(lái)源:fat-soluble Vit動(dòng)物植物:類胡蘿卜素 (維生素A 原) 魚肝油魚肉牛肉蛋黃牛乳及乳制品 食品化學(xué)維生素VA的穩(wěn)定性 穩(wěn)定：食品中的VA和A原在一般的情況下對(duì)熱燙、堿性、冷凍等處理比較穩(wěn)定無(wú)O2，120，保持12h仍很穩(wěn)定。 與VE，磷脂共存較穩(wěn)定。 不穩(wěn)定：O2、光、 酶、 T、Aw在有O2時(shí)，加熱4h即失活。紫外線，金屬離子，O2均會(huì)加速其氧化。

4、脂肪氧化酶可導(dǎo)致分解。fat-soluble Vit食品化學(xué)維生素缺乏癥 夜盲癥、干眼、角膜軟化、表皮細(xì)胞角化、失明等癥狀。食品化學(xué)維生素食品化學(xué)維生素VD維生素D是一些具有膽鈣化醇生物活性的類固醇的統(tǒng)稱。 D2和D3最常見(jiàn)，相差僅-CH3和一個(gè)雙鍵。fat-soluble Vit食品化學(xué)維生素VD來(lái)源 植物食品、酵母 fat-soluble Vit麥角固醇 維生素D2（麥角鈣化醇） 維生素D3（膽鈣化醇）人和動(dòng)物皮膚7一脫氫膽固醇紫外線食品化學(xué)維生素穩(wěn)定性對(duì)熱，堿較穩(wěn)定但光照、氧氣和酸存在下會(huì)迅速破壞。油脂氧化酸敗時(shí)也會(huì)引起VD破壞由于油脂中的VD形成異物。結(jié)晶的維生素D對(duì)熱穩(wěn)定。 食品化學(xué)

5、維生素維生素D缺乏癥與來(lái)源缺乏維生素D時(shí)：兒童會(huì)引起佝僂病，成年人可引起骨質(zhì)軟化病。來(lái)源：魚、蛋黃、奶油中，海產(chǎn)魚肝豐富，與VA共存維生素D的強(qiáng)化，一般常用于黃油和牛乳等食品中。食品化學(xué)維生素Vitamin E6羥基苯并二氫吡喃的衍生物包括：生育酚：4種，生育三烯酚：4種-CH3或-H取代鍵頭頭所指的位置形成不同的、，異構(gòu)食品化學(xué)維生素生育酚的抗氧化能力 清除生成的自由基 食品化學(xué)維生素作用（1）功能性：人體的抗衰老、抗氧化等食品化學(xué)維生素脂溶性堿、氧氣、紫外線敏感、金屬離子促氧化酸、無(wú)氧加熱（200）穩(wěn)定損失：苯甲酰過(guò)氧化物或H2O2引起VE下降穩(wěn)定性過(guò)氧化苯甲酰面粉漂白劑食品化學(xué)維生素維生

6、素K 維生素K是醌的衍生物。其中較常見(jiàn)的有四種： 天然的維生素K1和K2，還有人工合成的維生素K3和K4。 食品化學(xué)維生素維生素K穩(wěn)定性 維生素K是黃色粘稠油狀物可被空氣中氧緩慢地氧化而分解遇光則很快破壞對(duì)堿不穩(wěn)定對(duì)熱酸較穩(wěn)定食品化學(xué)維生素功能性質(zhì)功能：VK參與凝血過(guò)程，被稱為凝血因子。VK具有還原性，在食品體系中可以消滅自由基。缺乏癥：缺乏導(dǎo)致血中凝血酶原含量下降，從而導(dǎo)致皮下組織和其它器官出血，而且會(huì)延長(zhǎng)凝血時(shí)間。來(lái)源：K1在綠色蔬菜中含量豐富，魚肉中維生素K含量較多。VK2能由腸道中的細(xì)菌合成。 對(duì)于脂溶性維生素來(lái)說(shuō)，人體易缺乏的順序一般為 VDVAVEVK。食品化學(xué)維生素水溶性維生素食

7、品化學(xué)維生素生物活性最高VC (抗壞血酸) 在所有維生素中VC是最不穩(wěn)定的，在加工儲(chǔ)藏過(guò)程中很容易被破壞。食品化學(xué)維生素生理功能 （1）抗癌 （2）參與神經(jīng)節(jié)脂、激素生物合成 （3）降低膽固醇 （4）將Fe3+Fe2+,利于吸收Fe2+,形成血紅蛋白食品化學(xué)維生素缺乏：牙齦腫脹出血，牙床潰爛、牙齒松動(dòng) 壞血癥、貧血 存在 VC廣泛存在于果蔬中，獼猴桃和辣椒中含量最豐富。食品化學(xué)維生素 食品化學(xué)維生素食品化學(xué)維生素壞血?。ㄓ變荷嘞鲁霈F(xiàn)瘀點(diǎn)、瘀斑）F1-VC缺食品化學(xué)維生素Vit C缺乏癥壞血?。ㄆつw下出現(xiàn)瘀點(diǎn)）F5-VC缺食品化學(xué)維生素VB1 (thiamin) 即硫胺素，又稱抗腳氣病維生素。生

8、物活性形式： 硫胺素焦磷酸酯(TPP） (焦磷酸硫胺素)穩(wěn)定性：是B族維生素中最不穩(wěn)定者食品化學(xué)維生素VB1的穩(wěn)定性具有酸-堿性質(zhì)對(duì)熱非常敏感,在堿性介質(zhì)中加熱易分解.能被VB1酶降解.對(duì)光不敏感,在酸性條件下穩(wěn)定,在堿性及中型介質(zhì)中不穩(wěn)定.食品化學(xué)維生素VB1缺乏癥缺乏維生素B1易患腳氣病或多發(fā)性神經(jīng)炎，產(chǎn)生肌肉無(wú)力、感覺(jué)障礙、神經(jīng)痛、影響心肌和腦組織的結(jié)構(gòu)和功能，并且還會(huì)引起消化不良、食欲不振、便秘等病癥。來(lái)源糧谷類、豆類、酵母、動(dòng)物性原料的內(nèi)臟和雞蛋中。食品化學(xué)維生素VB2 (Riboflavin核黃素)FMNFAD結(jié)構(gòu)：帶有核糖醇側(cè)鏈的異咯嗪衍生物活性形式：FAD, FMN生理作用：氧

9、化還原輔酶穩(wěn)定性：烹調(diào)加工中較穩(wěn)定，儲(chǔ)藏中損失小。食品化學(xué)維生素VB2穩(wěn)定性pH：酸性下穩(wěn)定，堿性下不穩(wěn)定光照：光照下快速分解產(chǎn)生自由基,破壞其它營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生異味,如牛奶的日光臭味即由此產(chǎn)生.加熱：酸性條件下穩(wěn)定氧氣：穩(wěn)定食品化學(xué)維生素功能和缺乏癥輔酶的組成成分對(duì)機(jī)體內(nèi)糖、蛋白質(zhì)、脂肪代謝起著重要作用缺乏時(shí)會(huì)發(fā)生口角炎、舌炎等來(lái)源腸中細(xì)菌可以合成維生素B2，但為量不多。動(dòng)物肝、腎、心、蛋黃、乳類綠色蔬菜、豆類 VB2食品化學(xué)維生素癥狀口部：口角裂紋、口腔粘膜潰瘍、地圖舌等食品化學(xué)維生素食品化學(xué)維生素尼克酸(B5，維生素PP，煙酸，抗癩皮病因子)尼克酸和尼克酰胺，在體內(nèi)主要形式是具有生理活性的尼

10、克酰胺。穩(wěn)定性：最穩(wěn)定的一種維生素，對(duì)光、熱、酸、堿、氧均穩(wěn)定。主要損失途徑：溶水流失食品化學(xué)維生素 功能及缺乏癥NAD（輔酶）和NADP（輔酶 ）的組成成分，在糖酵解、脂肪合成和呼吸作用中起著重要的作用。缺乏時(shí)患癩皮?。ú谄げ。└缓琕B5的食品動(dòng)物性食品：動(dòng)物內(nèi)臟植物性食品：全谷、種子、豆類但以玉米為主食的人群，易于發(fā)生賴皮病，原因是玉米中的煙酸主要為結(jié)合型不能為人體吸收，同時(shí)玉米中色氨酸較低。尼克酸(B5，維生素PP，煙酸，抗癩皮病因子)食品化學(xué)維生素食品化學(xué)維生素維生素B6化學(xué)名：吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺活性形式：磷酸吡哆醇/醛/胺穩(wěn)定性：烹調(diào)加工中有一定損失。對(duì)熱、強(qiáng)酸和強(qiáng)堿都很穩(wěn)定；但

11、在堿性溶液中對(duì)光敏感，尤其對(duì)紫外線食品化學(xué)維生素生理功能及缺乏癥生理功能AA代謝中其輔酶的作用在血紅蛋白合成中起重要作用促進(jìn)人體對(duì)VB2、VB12、Fe、Zn的吸收缺乏癥：可致眼、鼻與口腔周圍皮膚脂濫性皮炎食物來(lái)源白色肉類(如雞肉和魚肉)，肝臟、豆類、堅(jiān)果等，水果蔬菜(香蕉)腸道中微生物(細(xì)菌)可合成，但其量甚微。食品化學(xué)維生素葉酸（B11）又稱蝶酰谷氨酸，由蝶酸和谷氨酸結(jié)合而成，蝶酸是由2-NH2-4-CH-6-CH3喋呤+-NH2苯甲酸組成。體內(nèi)活性形式為四氫葉酸(FH4)，F(xiàn)H4是一碳單位轉(zhuǎn)移酶的輔酶，參與一碳單位的轉(zhuǎn)移。食品化學(xué)維生素水溶液中易被光解破壞在酸性溶液中不穩(wěn)定，p易破壞在中

12、性或堿性溶注解中對(duì)熱穩(wěn)定，加熱至100h也不被破壞葉酸（B11）穩(wěn)定性食品化學(xué)維生素缺乏與過(guò)量葉酸缺乏巨幼紅細(xì)胞貧血高同型半胱氨酸血癥葉酸過(guò)量影響鋅的吸收干擾VB12缺乏的診斷與治療食物來(lái)源廣泛存在于綠葉組織中腸道細(xì)菌也能合成，故一般不缺乏。食品化學(xué)維生素B12(鈷胺素，抗惡性貧血維生素)是唯一含有金屬元素鈷的維生素。催化變位反應(yīng)，是幾種變位酶的輔酶。谷胺酰和甲基谷氨是B12的兩種輔酶形式。食品化學(xué)維生素穩(wěn)定性最適宜pH范圍是46，在此范圍內(nèi)，即使高壓加熱，也僅有少量損失。強(qiáng)酸(pH蒸汽微波 損失率取決于燙漂時(shí)間和溫度：溫度越高，損失越大；加熱時(shí)間越長(zhǎng)，損失越多；燙漂時(shí)間和溫度：短時(shí)間高溫?fù)p失

13、少冷卻方法：空氣冷卻（損失?。?、 冷水冷卻食品化學(xué)維生素冷凍：速度維生素的損失 低溫快速冷凍很好保存維生素冷藏：不同維生素?fù)p失不同，但損失嚴(yán)重解凍：影響較小，但水溶性的可損失冷凍：保存食品的最好方法之一食品化學(xué)維生素輻射 損失VC隨輻射劑量 脂溶性損失：VE-胡VAVDVKB族：B1損失最大維生素互相保護(hù)：煙酸對(duì)Vc有保護(hù)食品化學(xué)維生素1、有害物質(zhì) 亞硫酸鹽：破壞VB1 堿類：VB1、VC不穩(wěn)定，在pH=9時(shí)，蛋糕烘烤VB1損失95% 漂白劑：能降低VA、VC和VE的含量Cu2+、Fe3+：破壞VC、VE、VB1、葉酸 2、有益物質(zhì) 亞硫酸鹽：保護(hù)VC、胡蘿卜素 VC：提高VA、VE、VB1、葉酸的穩(wěn)定性 抗氧劑：可保護(hù)VA、VD、胡蘿卜素添加劑的影響食品化學(xué)維生素小結(jié)1.維生素的分類：水溶性