食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)VIP

1、食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)主講食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)概述“民以食為先”是指人體所需的能量和營養(yǎng)素主要從食物中獲得。“病從口入”則說明不合理的飲食帶來的嚴(yán)重后果，因此“民以食為先，食則以安為天”，合理健康的飲食，要了解食品的性質(zhì)。食物分類：植物、動物、礦 物、人工合成等食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第一節(jié) 植物性植物的營養(yǎng)價值植物性食物包括：糧食、蔬菜、水果、菌藻。有人工栽培的也有野生的；有陸生的也有水生的。食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)谷類稻米：秈米、粳米、雜交米、糯米。面粉：富強粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉、全面粉。（面筋質(zhì)）食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)一、谷類主要營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)。大米：秈米

2、、粳米、雜交米、糯米面粉：富強粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉、全面粉。（高筋粉、低筋粉）食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)二、豆類及其制品主要營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)。食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)三、蔬菜類蔬菜體內(nèi)含有多種營養(yǎng)元素，其中包括水、蛋白質(zhì)、維生素、脂肪、碳水化合物、纖維素和礦物質(zhì)等。還含有天然色素和揮發(fā)油。按照可食部分的不同可分為：根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類、食用菌類。食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)新鮮蔬菜初步加工的一般原則一、合理取舍：枯葉、老葉、葉幫、老根以及不可以食用的部分要摘除干凈。二、符合衛(wèi)生要求：蟲卵和雜質(zhì)要清除干凈（清水洗滌、鹽水洗滌、高錳酸鉀溶

3、液洗滌）三、減少營養(yǎng)素流失：一般蔬菜要先洗后切（土豆除外）焯水要區(qū)分水溫：深色蔬菜要沸水鍋。食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)四 果品類一。鮮果類二。干果類食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)水果類水果的營養(yǎng)成分：水、蛋白質(zhì)、維生素、脂肪、碳水化合物、纖維素和礦物質(zhì)等。還含有天然色素和芳香油和果膠物質(zhì)。果品可分為：鮮果、干果、堅果、果制品（蜜餞、果脯）食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)一，寒性水果，體質(zhì)虛寒者慎食。如：柑、馬蹄、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等。二，溫?zé)崴?，體質(zhì)燥熱者少食。如：棗、栗、桃子、杏、龍眼、荔枝、葡萄、櫻桃、石榴、菠蘿等。三，甘平水果，適于各種人群。梅、李、椰子、枇杷、山楂、蘋果等。食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第二節(jié)

4、 動物性食物的營養(yǎng)價值動物性食物包括：畜禽肉、蛋類及其制品、水產(chǎn)類、乳類及其制品。是人體優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的主要來源。食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)一、畜禽肉主要的成分：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)。家畜：豬、牛、羊、兔、狗等。家禽：雞、鴨、鵝、鴿等。食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)肉食品加工的過程四個步驟： 僵尸 成熟 自溶 腐敗食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)家畜豬肉：占肉食品總消費量的 80%。食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)豬肉食用方法常見烹調(diào)方法：炒、燒、燉、蒸、炸等。特點：肉質(zhì)鮮嫩、脂肪熔點低、消化率高。制湯的原理和關(guān)鍵。食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)家畜牛肉：占肉食品總消費量的 7%

5、。 食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)牛肉的食用方法常見的烹調(diào)方法：炒、燒、燉、煎、烤。牛肉致嫩的方法：1、蛋清淀粉漿。2、小蘇打粉漿（SODA即碳酸氫鈉）。3、木瓜水解酶（松肉粉）。食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)家畜羊肉：占肉食品總消費量的 4%。 食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)養(yǎng)肉的加工處理肉類去腥方法：1。焯水。（雞、豬開水下鍋。麻鴨、羊、牛冷水下鍋。）2。特殊的調(diào)料。（茴香、桂皮、陳皮、花椒、甘草、焦糖色。）3。特殊的配料。（白蘿卜、綠茶、綠豆）4。注意火候和加熱的時間。食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)家禽雞：1，仔雞2，新雞3，隔年雞4，老雞食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)雞肉的食用方法1，仔雞：炸、爆、炒、烤。2，新雞：燒、煮、

6、煎、熘。3，隔年雞：蒸、燉、熬。4，老雞；燜、煨。食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)家禽麻鴨和北京鴨中國鵝和獅頭鵝中國鵝和獅頭鵝食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)家禽鴿子食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)家禽鵪鶉飛龍食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)蛋類及蛋制品蛋的結(jié)構(gòu)：蛋清58%、蛋黃31%、蛋殼11%常用的蛋有：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鴿蛋。蛋中的蛋白質(zhì)包含各種必需氨基酸，是一種完全式蛋白。食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)1。如何識別新鮮雞蛋？ 新鮮蛋：蛋殼比較毛糙，殼上附有一層粉狀微粒，蛋殼沒有裂紋，色澤新明清潔，搖晃無聲音。變質(zhì)蛋：陳蛋、散黃蛋、裂紋蛋、貼皮蛋、血筋蛋、抱蛋、熱傷蛋、鐵鋼蛋、霉蛋。食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)2。吃雞蛋有哪些益處？ 健腦益

7、智。雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三酯、膽固醇和卵黃素，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有良好作用，可延緩老年人的智力衰退，改善記憶力。卵磷脂被醫(yī)學(xué)專家視為老年性癡呆的克星。 保護肝臟。雞蛋中的蛋白質(zhì)對肝臟組織損傷有修復(fù)作用。蛋黃中的卵磷脂可促進肝細(xì)胞的再生，還可提高人體血漿蛋白量，增強機體的代謝功能和免疫功能。 防治動脈硬化。美國營養(yǎng)學(xué)家和醫(yī)學(xué)人員根據(jù)蛋黃中卵磷脂的乳化作用，用雞蛋來防治動脈粥樣硬化，獲得了出人意料的效果。食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)預(yù)防癌癥。雞蛋中含有較多的維生素B2，可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)。雞蛋中的微量元素，如硒、鋅等也都具有防癌作用。日本學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，雞蛋中還含有抗癌物質(zhì)光黃素和光色素，

8、一個雞蛋約含光黃素10微克，光黃素和光色素能抑制誘發(fā)喉癌和淋巴癌的EB病毒增殖。 延緩衰老。雞蛋中幾乎含有人體所有需要的營養(yǎng)物質(zhì)，故被人們稱為“理想的營養(yǎng)庫”。營養(yǎng)學(xué)家稱之為“完全蛋白質(zhì)模式”，堅持適量吃雞蛋，是不少長壽者延年的經(jīng)驗之一。食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)三、 水產(chǎn)類水產(chǎn)品是指生活水中的具有經(jīng)濟價值的動植物類。常見的有：魚、蝦、蟹、貝等?？煞譃椋呼~類、甲殼動物、軟體動物、棘皮動物、腔腸動物、爬行類、藻類植物等七類。食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)1、 魚類中醫(yī)認(rèn)為魚類性為甘、溫、無毒。魚類的化學(xué)成分和人體肌肉和接近。含有豐富的鈣、磷，有助于骨骼和大腦的發(fā)育，對佝僂病、骨質(zhì)疏松有良好的效果。含有多種不

9、飽和脂肪酸（DHA）。肝臟有VA、VD。食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)魚類的烹調(diào)運用1，所有的魚均可以紅燒。2，新鮮的、高脂肪的，以蒸、汆多見。3，肉厚刺少的，多為炒、煮、炸。4，肉色白，蛋白質(zhì)含量高的，可加工成茸。食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)藍(lán)點馬鮫 藍(lán)點馬鮫（鲅科）Scomberomorus niphonius 地方名鲅魚、條燕、板鲅、竹鮫、尖頭馬加、馬鮫、青箭。 形態(tài)特征體長而側(cè)扁，呈紡錘形，一般體長為2550厘米、體重3001000克，最大個體長可達(dá)1米、重4.5千克以上。尾柄細(xì)，每側(cè)有3個隆起脊，以中央脊長而且最高、頭長大于體高、口大，稍傾斜，牙尖利而大，排列稀疏、體被細(xì)小圓鱗，側(cè)線呈不規(guī)則的波浪

10、狀、體側(cè)中央有黑色圓形斑花背鰭2個，第一背鰭長，有1920個鰭棘，第二背鰭較短，背鰭和臀鰭之后各有89個小鰭；胸鰭、腹鰭短小無硬棘，尾鰭大，深叉形。 產(chǎn)地、產(chǎn)季分布于北太平洋西部、我國產(chǎn)于東海、黃海和渤海。主要漁場有舟山、連云港外海及山東南部沿海、每年的46月份為春汛，710月份為秋汛，56月份為旺季。 經(jīng)濟價值每百克肉含蛋白質(zhì) 19克多、脂肪 2.5克，肉堅實味鮮美，營養(yǎng)豐富。除鮮食外，也可加工制做罐頭和咸干品、其肝是提煉前肝油的原料。 食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)帶 魚 帶魚（Trichiurus haumela），我國北方稱“刀魚”。魚綱，帶魚科。體側(cè)扁，呈帶形，尾細(xì)長如鞭；長可達(dá)1米余。銀白

11、色?？诖蟆Ｉ舷骂M每側(cè)有側(cè)扁尖銳的牙一列，上頜前端有鉤狀犬牙2對；下頜突出，前端有犬牙12對。眼大、位較高，眼間隔平坦、中間微凹、體表光滑。背部及背鰭、胸鰭略顯青灰色。背鰭很長，起點于鰓孔后上角沿背部齊長，胸鰭小，無腹鰭，臀鰭鰭條退化呈短刺狀。鱗退化成表皮銀膜，全身是富有光澤的銀白色。為洄游性魚類，有晝夜垂直移動習(xí)性，白天結(jié)群棲于中下水層，晚間上升到表層。性兇猛，貪食魚類、毛蝦和烏賊等。分布于西北太平洋和印度洋，我國南北沿海均產(chǎn)，浙江嵊山漁場是帶魚的最大產(chǎn)地，其次是福建的閩東漁場。主要漁獲期為春、冬兩個汛期。北方海域以6月份為旺汛期；東海各漁場以11月至翌年2月份為旺汛期。帶魚為我國首要經(jīng)濟魚類

12、之一，其年產(chǎn)量居全國海產(chǎn)經(jīng)濟魚類之首位。帶色魚肥嫩而味美深受人們喜愛，供鮮食或腌制。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為帶魚性甘、溫，具有養(yǎng)肝止血的藥效。內(nèi)臟可制魚粉；鱗可提取光鱗、海生汀、珍珠素、咖啡堿、咖啡因等，供藥用和工業(yè)用。此外，從其表皮銀膜中提取咖啡因，可做照相工業(yè)和醫(yī)藥工業(yè)原料；提取的6-硫代鳥嘌呤制成藥可治急性白血病、胃癌及淋巴腫瘤等。帶魚肉還可制取水解蛋白注射液。近似種有小帶魚（T.muticus）和沙帶魚（T.savala）。 食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)鯧 魚 鯧魚，學(xué)名Stromateoides argen-teus。魚綱，鯧科。地方名：平魚、白鯧、長林、車片魚、鯧魚、鏡魚、草鯧、白侖、烏倫、楓樹、葉、

13、扁魚。 體側(cè)扁而高，卵圓形，一般體長2040厘米，體重300克左右。頭較小，吻圓鈍略突出?？谛?，稍傾斜，下頜較上頜短，兩頜各有細(xì)牙一行，排列緊密。體被小圓鱗，易脫落，側(cè)線完全。體背部微呈青灰色，胸、腹部為銀白色，全身具銀色光澤并密布黑色細(xì)斑。成魚腹鰭消失，尾鰭深叉形。以甲殼類等為食。初夏游向內(nèi)海產(chǎn)卵。鯧魚分布于印度洋和太平洋西部。我國沿海均產(chǎn)之，東海與南海較多。主要漁場有黃海南部的呂泗漁場，可形成較大的漁汛。 漁期自南往北逐漸推遲，廣東及海南島西部漁場為35月份；閩南漁場48月份；舟山及呂泗漁場46月份；渤海各漁場67月份。 鯧魚系名貴的海產(chǎn)食用魚類之一，每百克肉含蛋白質(zhì)15.6克、脂肪6.6

14、克。肉質(zhì)細(xì)嫩且刺少，尤其適于老年人和兒童食用。加工制品有罐頭、咸干、糟魚及鯧魚鲞等。對于消化不良、貧血、筋骨酸痛等病癥有輔助療效。近緣種燕尾鯧（S.nozawae）和中國鯧（S.sinensis），產(chǎn)于我國南海。食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)鰳 魚 鰳 魚 鯡 科 Ilisha elongata地方名 白魚、鲞魚、魚會魚、曹白魚、白鱗魚。鰳魚體側(cè)扁，長約40厘米，銀白色，口上位，背鰭位于腹鱗后上方，腹部有棱鱗，主食魚類和無脊椎動物。春季至初夏，由外海游至近海產(chǎn)卵。在寧皮近海一帶，以每年端午期間產(chǎn)量最豐，俗有五月十三鰳魚排之諺，以此形容魚之多。 鰳魚營養(yǎng)很豐富。含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素

15、、煙酸等。鰳魚味極鮮美，食法很多，清蒸紅燒皆宜，與霉干菜同煮，風(fēng)味獨特。鰳魚經(jīng)鹽腌制，稱咸鰳魚，凡經(jīng)三次反復(fù)鹽制，稱“三抱咸鰳魚”，香濃味鮮，下飯佳品，且久貯不壞。鰳魚浸過的鹽鹵，稱“鰳魚鹵”，經(jīng)滾煮后澄清，味鮮勝過醬油，用以蘸食品，鮮美可口，別有風(fēng)味。咸鰳魚用酒精糟糟之，稱“糟鰳魚”，異香撲鼻，是下飯佐酒之妙品。 食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)黃 姑 魚 黃姑魚 （石首魚科）Nibea albiflora地方名 羅魚、銅羅魚、花蜮魚、黃婆雞、黃姑子、黃鲞、皮蜮、春水魚。 形態(tài)特征 黃姑魚外形與小黃魚相似，一般體長2030厘米、體重300700克。體延長，側(cè)扁，頭鈍尖，吻短鈍、微突出，無骸須也無犬牙，

16、上頜牙細(xì)小，下頜內(nèi)行牙較大，骸部有5個小孔。體背部淺灰色，兩側(cè)淺黃色，胸、腹及臀鰭基部帶紅色，有多條黑褐色波狀細(xì)紋斜向前方，尾鰭呈楔形。 產(chǎn)地、產(chǎn)季我國黃、渤海、東海及南海均有分布。在浙江、江蘇及福建省沿海每年的56月份為黃姑魚漁汛;山東、遼寧、河北等省漁汛期則是57月份。 食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)甲殼類和軟體動物類營養(yǎng)特點：蛋白質(zhì)含量較高（多數(shù)在15%左右，含有全部必需氨基酸），脂肪和碳水化合物較低，并含有多種礦物質(zhì)。食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)蝦 類分類：淡水蝦、海水蝦含有豐富的磷、鈣，可降血壓、預(yù)防腦血栓、腦溢血。中醫(yī)認(rèn)為蝦有補腎壯陽，通乳，托毒，滋陰健胃。食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)龍蝦日本龍蝦，奧

17、龍蝦。烹調(diào)：蒸、炸、煮。食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)對蝦產(chǎn)地：日本，渤海灣。烹調(diào)：焯、燉。食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)蟹 類品質(zhì)鑒定：品質(zhì)好的蟹，腿肉堅實有力，用手捏有硬感，臍部飽滿，分量較重，翻扣在地上能很快翻轉(zhuǎn)過來。圓臍為雌性，尖臍為雄性。食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)青蟹（蝤蠓）烹調(diào)：酒扒、干蒸、炒、煮。食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)河蟹烹調(diào)：生炒、清蒸 、紅燒。食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)江蟹又稱梭子蟹食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)扇貝烹調(diào)：蔥油、蒜蓉蒸。食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)蟶子烹調(diào)： 汆湯、蔥油、炒。食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)帶子蔥油、汆湯、清蒸。食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)章魚 食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)烏賊 食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)乳

18、類及其制品常見的乳品：牛奶、羊奶、馬奶乳制品：奶粉、酸奶、煉乳。食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第三節(jié) 調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價值 食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)一、調(diào)味品調(diào)味品：指以糧食、蔬菜等為原料經(jīng)過發(fā)酵、水解、混合等工藝制成的各類用于烹調(diào)調(diào)味和食品加工的添加劑。基礎(chǔ)呈味：酸甜苦辣咸鮮香麻臭。味蕾分工：舌尖味蕾喜歡嘗甜味，舌兩側(cè)中部味蕾對酸味很敏感，舌兩側(cè)前部主要是咸味蕾，舌根部味蕾最“怕苦”。食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)常見調(diào)味品種和作用固體類：1，鹽2，糖3，味精食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)常見調(diào)味品種和作用液體類：1，醬油2、黃酒3、醋食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)香料常見的香料有：八角、肉桂、陳皮、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果、甘草。食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)食用色素 定義：以給食品著色為主要目的的添加劑稱著色劑，也稱食用色素作用：食用色素使食品具有悅目的色澤，對增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意義。 食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)食用色素的種類（天然色素）一、天然著色劑食用天然著色劑主要是指由動、植物組織中提取的色素，多為植物色素，包括微生物色素、動物色素及無機色素。常用的天然著色劑有辣椒紅、甜菜紅、紅曲紅、胭脂蟲紅、高粱紅、葉