宴會(huì)設(shè)計(jì)規(guī)劃方案試卷試題

1、第 PAGE16 頁 共 NUMPAGES16 頁宴會(huì)設(shè)計(jì)規(guī)劃方案試卷試題宴會(huì)設(shè)計(jì)規(guī)劃方案試卷試題宴會(huì)設(shè)計(jì)試卷一、單項(xiàng)選擇題（本大題共 10 小題，每小題 1 分，共10 分）在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。1國宴、正式宴會(huì)、便宴和家宴的分類方法是（A）A按規(guī)格分B按餐別分C按時(shí)間分D按目的分2我國有文字記載的最早強(qiáng)調(diào)飲食禮儀的宴會(huì)是（C）A周代八珍宴B戰(zhàn)國楚宮宴C先秦酬酢宴D文會(huì)宴3宴會(huì)部員工應(yīng)具備的首要的工作意識(shí)是（ D）A促銷意識(shí)B成本意識(shí)C團(tuán)隊(duì)意識(shí)D服務(wù)意識(shí)4中式宴會(huì)的上菜有嚴(yán)格的程序，下列程序錯(cuò)誤的是（）A先咸

2、后甜B(yǎng)先炒后燒C先清淡后肥厚D先一般后優(yōu)質(zhì)5宴會(huì)廳氣氛設(shè)計(jì)的核心是（）A外部氣氛B內(nèi)部氣氛C有形氣氛D無形氣氛6餐臺(tái)插花不能阻擋客人視線，花型應(yīng)該（）A細(xì)高 B粗壯C濃密D低矮7中式宴會(huì)的擺臺(tái)，每一餐桌應(yīng)對(duì)稱擺放牙簽筒2 只，煙灰缸（）A2 只B 3 只C4 只D 5 只8根據(jù)餐廳固定資產(chǎn)檔案管理制度要求，固定資產(chǎn)標(biāo)牌的制作材料一般是（）A塑料材料B木質(zhì)材料C金屬材料D皮質(zhì)材料9宴會(huì)營(yíng)銷廣告中，最能引起公眾注意和好感、易樹立餐廳形象的廣告形式是（）A酒店內(nèi)廣告 B直郵廣告C公共關(guān)系廣告 D人員宣傳10以同類餐飲企業(yè)的價(jià)格水平為依據(jù)，對(duì)宴會(huì)菜肴進(jìn)行定價(jià)的方法稱為（）A跟隨法B分類加價(jià)法C貢獻(xiàn)毛利

3、法D計(jì)劃利潤(rùn)法二、多項(xiàng)選擇題（本大題共20 小題，每小題1 分，共20 分）在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無分。11宴會(huì)的三大特征是指（）A聚餐式B規(guī)格化C社交性D禮儀性E酒為中心, 下列以突出某一類特產(chǎn)為主題的宴席有(ACD )（AB ）（ABCDE）（ABC）D.決策部門 , 配備宴會(huì)部餐廳人員的方法有（ABC）（BE）A.宴會(huì)檔次高、酒水檔次低（ ABCE）C.烹制“草頭”用高粱酒E.白酒配白肉、紅酒配紅肉豐 富 多 彩 的 配 色 方 案 表 達(dá) 不 同 的 色 彩 含 意 ， 餐 廳 中 常 用 的 配 色

4、 方 案 有（ABCD）20. 色彩是宴會(huì)廳有形氣氛設(shè)計(jì)的最重要的因素，色彩的基本要素有（ABC）B.明度 21. 中式宴會(huì)臺(tái)形組合的設(shè)計(jì)形式有（ABDE）B.“品”字形排列C.“回”字形排列22. 西式宴席擺臺(tái)時(shí)，擺放看盆的正確順序應(yīng)該是（BD）D.按順時(shí)針方向擺放 23. 宴會(huì)餐臺(tái)餐具擺放的基本要求是（ABCD）所需餐具一次上齊24.宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的控制要點(diǎn)有（ABCDE）（ABCDE）A.保證正常運(yùn)營(yíng)，減少餐具備貨（ABCDE）（ABCDE）A.個(gè)性化、針對(duì)性強(qiáng)E.產(chǎn)生親切感 28.宴會(huì)預(yù)訂時(shí)，接受電話預(yù)訂的要求是（ABCDE）A.禮貌問好，自我介紹B.詢問要求，推薦產(chǎn)品C.了解禁忌，滿足

5、喜好D.及時(shí)溝通，以防意外E.委婉拒絕，解釋道歉知 名 度 體 現(xiàn) 了 酒 店 的 企 業(yè) 形 象 。下 列 關(guān) 于 酒 店 知 名 度 的 說 法 正 確 的 是（ABCD）知名度高，美譽(yù)度也一定高裝 潢 是 宴 會(huì) 廳 有 形 氣 氛 的 重 要 表 現(xiàn) ， 下 列 關(guān) 于 宴 會(huì) 廳 裝 潢 的 說 法 正 確 的 是（ABC）節(jié)約資源簡(jiǎn)易裝潢 三、填空題（本大題共 10 小題，每空 1 分，共10 分）請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無分。中餐宴會(huì)的 “每人份” 分菜服務(wù)是從西餐_美 _國式的宴會(huì)服務(wù)演變而來的。西餐宴會(huì)的就餐方式之一是右手拿刀左手拿_叉_。33.飯店餐飲部

6、承擔(dān)宴會(huì)經(jīng)營(yíng)與管理的部門是_宴會(huì)部 _。歐美人在宴請(qǐng)客人時(shí)講究斟酒儀式，其中最主要的一項(xiàng)便是_試 _酒。宴會(huì)廳的裝潢應(yīng)該使用使人產(chǎn)生興奮、愉快等感受的_暖_色調(diào)。大 型 宴 會(huì) 要 為 可 能 出 現(xiàn) 的 額 外 客 人 預(yù) 留 出 一 定 的 座 位 ， 預(yù) 留 比 例 一 般 是_10_%。37. 宴會(huì)上菜的順序是：先上味道濃烈的，后上味道_清淡 _的菜肴。38. 宴會(huì)擺臺(tái)中，擺放在客人面前供客人個(gè)人使用的餐具稱為_骨盆 _。宴會(huì)銷售人員應(yīng)具備良好的素質(zhì)，如公關(guān)意識(shí)、禮貌用語、儀容儀表、專業(yè)知識(shí)等，但最重要的素質(zhì)是 _個(gè)人品質(zhì) _。40.廚房原料采購中，驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)之一是訂購與交貨的原料_數(shù)量

7、 _是否統(tǒng)一。四、簡(jiǎn)答題（本大題共 5 小題，每小題 4 分，共20 分）41簡(jiǎn)答中式宴會(huì)用餐形式的發(fā)展過程與趨勢(shì)。分餐式到聚餐式，將來再到聚餐式42簡(jiǎn)答產(chǎn)生菜肴感覺美的內(nèi)容。味美、觸美、嗅美、形美與色美43簡(jiǎn)答影響宴會(huì)廳面積指標(biāo)的因素。宴會(huì)檔次、餐廳等級(jí)、擺放形式、服務(wù)方式44簡(jiǎn)答進(jìn)行宴會(huì)服務(wù)培訓(xùn)的內(nèi)容。宴會(huì)要求、菜單介紹、值臺(tái)服務(wù)、走菜要求、結(jié)束工作45簡(jiǎn)答接待初次上門預(yù)訂宴會(huì)客人的要求。熱情相迎、交換名片、介紹本店特色、陪同參觀、了解要求六、案例分析題（本大題共 2 小題，每小題 10 分，共20 分）48某四星級(jí)酒店的 VIP 客人李先生中年喜獲貴子，孩子“百日”之時(shí)，元宵節(jié)即至，李先生欲辦幾桌高檔宴席宴請(qǐng)親朋好友，以示慶賀?！袄渑枋悄樏?，點(diǎn)心是眉毛” ，“無點(diǎn)不成席” 。新上任的餐飲部王經(jīng)理深知面點(diǎn)在宴會(huì)中的重要性。根據(jù)李先生的情況，酒店餐飲部王經(jīng)理在設(shè)計(jì)該高檔宴席面點(diǎn)時(shí)應(yīng)把握哪些原則宴席面點(diǎn)與宴會(huì)檔次一致、面點(diǎn)配置與宴會(huì)形式相適應(yīng)、要考慮季節(jié)性面點(diǎn)、與臨近節(jié)日相適應(yīng)、考慮面點(diǎn)多種形式的變化49某大酒店是一家集住宿、餐飲、娛樂為一體的三星級(jí)綜合性酒店，某公司是該酒店的VIP 客戶。新年前夕酒店預(yù)訂員小顧接到該公司辦公室主任的訂餐電話，要求在正月初十預(yù)訂一桌 3000 元的高檔