一、中國茶的種類課件

1、中 國 茶京華閑人曾有詩曰：休去參禪且問茶，茶禪一味向心涯。品出山水風(fēng)云色，自悟菩提樹上華。引導(dǎo)語 要科學(xué)、藝術(shù)地泡好一杯茶，首先必須學(xué)會識別茶，選擇茶。本章節(jié)重點(diǎn)從科學(xué)的角度出發(fā)，充分了解茶性，并倡導(dǎo)在泡茶過程中將茶性發(fā)揮到極致。詩床竹雨涼，茶鼎松風(fēng)細(xì)。 (張可久)Firewood, rice, oil, salt, sauce, vinegar and tea are the seven necessaries to begin a day.早晨起來七件事，菜米油鹽醬醋茶一、茶的種類中國茶葉可以分為基本茶類和再加工茶類兩大部分。 基本茶類一覽表茶類名制作特色代表產(chǎn)品綠茶不發(fā)酵的茶（發(fā)酵度可

2、忽略不計(jì)）西湖龍井、碧螺春白茶微發(fā)酵的茶（發(fā)酵度為10%-20%）白毫銀針、白牡丹黃茶輕度發(fā)酵的茶（發(fā)酵度為20%-30%）君山銀針、霍山黃芽青茶半發(fā)酵的茶（發(fā)酵度為30%-70%）鐵觀音、大紅袍、凍頂烏龍紅茶全發(fā)酵的茶（發(fā)酵度為80%-90%）祁門紅茶、正山小種黑茶后發(fā)酵的茶（微生物發(fā)酵，發(fā)酵度為100%）六堡茶、茯磚再加工茶類茉莉花茶、普洱茶、調(diào)飲茶1、按制作季節(jié)茶葉可分為 秋茶 春茶 夏茶冬茶 2、按發(fā)酵程度茶葉可分為 全發(fā)酵茶半發(fā)酵茶不發(fā)酵茶紅茶：祁門紅茶、正山小種青茶：鐵觀音、大紅袍、凍頂烏龍綠茶：西湖龍井、碧螺春3、按其生長環(huán)境可分為 平地茶：茶芽葉較小，葉底尖薄，葉張平展，葉色黃

3、綠欠光澤。香氣低，滋味淡高山茶：芽葉肥碩，顏色綠，茸毛多。加工后之茶葉，條索緊結(jié)，肥碩。白毫顯露，香氣濃郁且耐沖泡。4、按我國出口茶的類別可分為 綠茶 紅茶 烏龍茶 花茶 緊壓茶白茶綠茶介紹綠茶的品質(zhì)特征：清湯綠葉綠茶的功效：降低膽固醇，強(qiáng)化血管，防止動脈硬化，降血壓，減肥，養(yǎng)顏美容，抑制尼古丁影響，防暑，增加食欲，減少放射線對人體的影響。綠茶的加工工藝流程：殺青揉捻干燥名優(yōu)綠茶四川竹葉青、廬山云霧茶、河南信陽毛尖、洞庭碧螺春、黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、休寧松蘿茶、西湖龍井茶、蒙頂甘露、安徽華山銀毫、安徽舒城小蘭花、安徽涌溪火青、浙江安吉白茶、湖南安化松針名優(yōu)綠茶四川竹葉青干茶外形扁平光滑

4、，挺直似竹葉，色澤嫩綠油潤，湯色嫩綠明亮，香氣清香悠長。沖泡方法：中投法廬山云霧 ( 西 湖 ) 龍 井 茶 （洞庭）碧 螺 春“太平猴魁”的色、香、味、形獨(dú)具一格，有“刀槍云集，龍飛鳳舞”的特色。每朵茶都是兩葉抱一芽，平扁挺直，不散，不翹，不曲，俗稱“兩刀一槍”，素有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”之稱。全身披白毫，含而不露，入杯沖泡，芽葉成朵，或懸或沉，在明澈嫩綠的茶汁之中，似乎有好些小猴子在對你搔首弄姿呢。品其味，則幽香撲鼻，醇厚爽口，回味無窮，可體會出“頭泡香高，二泡味濃，三泡四泡幽香猶存”的意境，有獨(dú)特的“猴韻”。 六安瓜片河南信陽毛尖黃山毛峰休寧松蘿茶 松蘿茶產(chǎn)于安徽省休寧縣，是中國

5、著名的藥用茶。“徽州松蘿，專于化食”，久飲能治頑瘡、高血壓等癥。1930年趙公尚編著的中藥大辭典中說松蘿茶：消積滯、油膩、清火、下氣、降痰。據(jù)有關(guān)資料介紹，過去徽州休寧一帶流行傷寒、痢疾時(shí)，初染此病的患者，用沸水沖泡松蘿茶頻飲，三五日即可痊愈；病重者，用炒至焦黃色的糯米，加生姜片、食鹽與松蘿茶共煮后喝下，也有很好的療效。 常飲用松蘿茶，能消除精神疲勞，增強(qiáng)記憶力。多量煎飲對治痢疾有卓越療效。 松蘿茶香氣馥郁，滋味醇厚，用沸水沖泡，清香四溢，飲后令人神馳心怡。古人有“松蘿香氣蓋龍井”之贊辭。喝過松蘿茶的人都知道，初喝頭幾口稍有苦澀的感覺，但是，仔細(xì)品嘗，甘甜醇和，有茶葉中罕見的橄欖風(fēng)味。蒙頂茶涌

6、溪火青舒城小蘭花 紅 茶 紅 茶紅茶分類紅條茶（條形紅茶）小種紅茶正山小種適合清飲工夫紅茶滇紅、祁紅紅碎茶CTC茶、碎茶等適合調(diào)飲紅茶的功效紅茶品性溫和，味道醇厚，經(jīng)常飲用加糖或加牛奶的紅茶，不僅能夠暖胃，還能消炎、保護(hù)胃黏膜，對治療潰瘍也有一定效果。 紅茶除了有茶葉的利尿清腸助消化、去脂去膩、生津止渴功效作用,還具有顯著溫潤養(yǎng)胃暖胃功效,非常適合干燥的秋季、寒冷的冬季和寒性體質(zhì)的人群飲用,特別是的女性。 祁門紅茶祁紅是祁門功夫紅茶的簡稱，主要產(chǎn)于安徽祁門縣，它與印度的大吉嶺、斯里蘭卡烏伐一起被譽(yù)為世界三大高香名茶。祁紅是在初制中經(jīng)發(fā)酵工序加工成的茶葉，泡出的茶湯和葉底均呈紅色。香味似水果，又

7、蘊(yùn)有蘭花香，國際市場稱其為祁門香。英國王室視其為“茶中英毫”和“群芳最”。1915年在巴拿馬萬國博覽會上獲金質(zhì)獎?wù)拢?0年代更是馳名中外，當(dāng)時(shí)出口一擔(dān)紅茶，可獲360兩銀子。 成品茶條索緊細(xì)苗秀、色澤烏潤、金毫顯露、湯色紅艷明亮、滋味鮮醇酣厚、香氣清香特久，似花、似果、似蜜的“祁門香”以聞名于世，位居世界三大高香名茶之首。 祁門紅茶傳統(tǒng)初制：一、采摘工序：采摘一芽二、三葉的芽葉作原料。二、萎凋：將采下的生葉薄攤在曬簟上，在日光下涼曬直至葉色暗綠。三、揉捻：將萎凋后的生葉用人工揉成條狀，適度揉出茶汁。 四、發(fā)酵：將揉捻葉置于木桶或竹簍中，加力壓緊，上蓋濕布放在日光下焐曬至葉及葉柄呈古銅色并散發(fā)茶

8、香，即成毛茶濕坯。 五、烘干：舊時(shí)茶農(nóng)將濕坯用太陽曬，遇陰雨用炭火烘培，至五、六成干，俗稱毛茶。 祁門紅茶傳統(tǒng)精制祁紅精制，即將毛茶制成商品茶，目的是整飭細(xì)致、分別等級、剔除雜物、減除水分，使茶葉達(dá)到外型整齊與內(nèi)質(zhì)一致。傳統(tǒng)工序有十幾道，其中最主要是篩分、揀剔、補(bǔ)火、宮堆4道。一、篩分：在大茶間、下身間、尾子間分3個地理進(jìn)行，全過程要經(jīng)過不同型號茶篩十余種，分出各號頭茶。二、揀剔：將篩分過的各號茶中的輕片、破葉、黃片、茶梗和雜物等手揀剔除。 三、補(bǔ)火：將篩揀過的茶裝入布袋，每袋5斤左右，置烘籠上烘烤，直烘至茶葉呈褐灰色。 四、宮堆：也叫勻堆，即將補(bǔ)火的各號茶分層倒入均堆場，混合做成數(shù)尺高的方堆

9、，用木齒耙沿著茶堆側(cè)面梳耙，使茶葉流下成為小堆，如此反復(fù)，使各號茶調(diào)拌均勻。 五、包裝：所有的工序完成以后，采用木箱進(jìn)行包裝封存。 滇紅是云南紅茶的統(tǒng)稱，分為滇紅功夫和滇紅碎茶兩種，滇紅功夫茶芽葉肥壯，金毫顯露，湯色紅鮮，滋味濃烈，香氣馥郁。滇紅產(chǎn)區(qū)主要是云南瀾滄江沿岸的臨滄、思茅、西雙版納、德宏、紅河6個地州的二十縣。滇紅工夫茶采摘1芽2、3葉的芽葉作為原料，萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥而成；滇紅碎茶是萎凋、揉切、發(fā)酵、干燥而制成。工夫茶是條形茶，紅碎茶是顆粒型碎茶。前者滋味醇和，后者強(qiáng)烈富有刺激性。 云南滇紅以加入各種水果調(diào)飲為主，如果茶等。沖泡后的滇紅茶湯紅艷明亮，高檔滇紅，茶湯與茶杯接觸處常

10、顯金圈，冷卻后立即出現(xiàn)乳凝狀的冷后渾現(xiàn)象，冷后渾早出現(xiàn)者是質(zhì)優(yōu)的表現(xiàn)。云南滇紅 正山小種 正山小種為紅茶之鼻祖，桐木是武夷紅茶的發(fā)源地之一。正山小種紅茶繁榮于17世紀(jì)。1705年愛丁堡金匠刊登廣告，綠茶（GREEN TEA）每磅售十六先令，紅茶（BLACK TEA）三十先令。英傳記家瑪麗、迪藍(lán)尼夫人記當(dāng)時(shí)茶價(jià)為紅茶（BOHEA）二十至三十先令。 正山小種是傳統(tǒng)的特種外銷紅茶，系從半發(fā)酵茶類演變而來的一種全發(fā)酵茶。以其特殊而迷人的香味而馳名中外。茶葉原料品質(zhì)優(yōu)良并帶有松香氣，加上獨(dú)特而精湛的加工技術(shù)，使成品香味厚醇，別具一格。正山小種外形條索肥壯，緊結(jié)圓直，不帶芽毫，色澤烏黑油潤，香氣芬芳濃烈。

11、滋味醇厚回甘，湯色紅艷濃厚，并以煙香和桂圓湯、蜜棗味為主品質(zhì)特色。正山小種以加奶為主，形成奶茶，茶香不減。摻有少量白蘭地的正山小種，風(fēng)味別致，香美可口。 青 茶鐵觀音的十大養(yǎng)生功能 一、鐵觀音的抗衰老作用 二、鐵觀音的抗癌癥作用 三、鐵觀音的抗動脈硬化作用 四、鐵觀音的防治糖尿病作用 五、鐵觀音的減肥健美作用 六、鐵觀音的防治齲齒作用 七、鐵觀音的殺菌止痢作用 八、鐵觀音的清熱降火作用 九、鐵觀音的提神益思作用 十、鐵觀音的醒酒敵煙作用 白居易贈東鄰?fù)跏娫唬骸皵y手池邊月，開襟竹下風(fēng)。驅(qū)愁知酒力，破睡見茶功?！痹娭忻靼椎靥岬搅瞬枞~提神破睡之功。蘇東坡詩曰：“建茶三十片，不審味如何，奉贈包居士

12、，僧房戰(zhàn)睡魔。”他說把建茶送給包居士，讓其飲了在參禪時(shí)可免打瞌睡。 產(chǎn)自臺灣，茶區(qū)海拔1000-1800公尺，在臺灣高山烏龍茶最負(fù)盛名，被譽(yù)為“茶中圣品”。凍頂烏龍茶湯清爽怡人，湯色蜜綠帶金黃，茶香清新典雅，香氣清雅，因?yàn)橄銡猹?dú)特?fù)?jù)說是帝王級泡澡茶浴的佳品。在日本、中國和東南亞，享有盛譽(yù)。凍頂烏龍產(chǎn)自臺灣鹿谷附近凍頂山，山多霧，路陡滑，上山采茶都要將腳尖“凍”起來，避免滑下去，山頂叫凍頂、山腳叫凍腳。所以凍頂茶產(chǎn)量有限，尤為珍貴。凍頂烏龍茶俗稱凍頂茶，是臺灣知名度極高的茶，凍頂烏龍茶是臺灣包種茶的一種，所謂“包種茶”，其名源于福建安溪，當(dāng)?shù)夭璧晔鄄杈脙蓮埛叫蚊吋埵⒎牛瑑?nèi)外相襯，放入茶葉4兩

13、 ，包成長方形四方包，包外蓋有茶行的嘜頭，然后按包出售，稱之為“包種”。臺灣包種茶屬輕度或中度發(fā)酵茶，亦稱“清香烏龍茶”。包種茶按外形不同可分為兩類，一類是條形包種茶，以“文山包種茶”為代表；另一類是半球形包種茶，以“凍頂烏龍茶”為代表。素有“北文山、南凍頂”之美譽(yù)。 凍頂烏龍（安溪）鐵 觀 音大紅袍返回 黑 茶 黑茶，是由綠茶演變而來的一大茶類。由于黑茶色澤黑褐故稱“黑茶”，因?yàn)楹诓枋窃谕狈缴贁?shù)民族的茶馬交易中發(fā)展起來的特殊茶類，故當(dāng)時(shí)又稱“番茶”。 黑茶的功效與作用與作用主要表現(xiàn)在以下四個方面：清脂肪，減肥胖：安化黑茶中的多酚類及其氧化產(chǎn)物能溶解脂肪，促進(jìn)脂類物質(zhì)排出；還可活化蛋白質(zhì)激酶

14、，加速脂肪分解，降低體內(nèi)脂肪的含量。因此安化黑茶被韓國人稱為“瘦身茶”；日本人稱為“美容茶”；臺灣人稱為“消食茶”。清腸胃，助消化：安化黑茶富含膳食纖維，具有調(diào)理腸胃的功能，清腸胃；且有益生菌參與，能改善腸道微生物環(huán)境，助消化。我國民間有利用老黑茶治療腹脹、痢疾、消化不良的傳統(tǒng)。清血管，降三高：安化黑茶中富含茶黃素，能軟化血管，有效清除血管壁內(nèi)的粥樣物質(zhì)，被稱為“心血管的清道夫”；茶氨酸有效抑制血壓升高，類黃酮物質(zhì)能使血管壁松弛，增加血管的有效直徑，降低血壓；茶多糖具有類似胰島素的作用，降低血糖含量；多酚類及其氧化產(chǎn)物能溶解脂肪，促進(jìn)血管內(nèi)脂類物質(zhì)排出，降低血液中膽固醇的含量。清毒素，護(hù)肝腎

15、：安化黑茶中獨(dú)特的益生菌的功能因子和多酚類氧化物、兒茶素等多種化合物成分，參與人體內(nèi)新陳代謝，對人體內(nèi)臟具有特殊的凈化功能，吸附體內(nèi)的有毒物質(zhì)（酒精、重金屬、體內(nèi)垃圾）排出體外，能深層排毒；又對病菌有抑制作用，保護(hù)肝腎?！扒刹琛笔前不囊粋€傳統(tǒng)名茶，以每卷（支）的茶葉凈含量合老秤一千兩而得名，因其外表的篾簍包裝成花格狀，故又名花卷茶。吸天地之靈氣，收日月之精華，日曬夜露是“千兩茶”品質(zhì)形成的關(guān)鍵工藝。 （云南）普 洱 茶白茶白茶為福建的特產(chǎn)，主要產(chǎn)區(qū)在福鼎、政和、松溪、建陽等地。基本工藝是萎凋、烘焙（或陰干）、揀剔、復(fù)火等工序。萎凋是形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。白茶具有外形芽毫完整，滿身披毫，毫

16、香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的的品質(zhì)特點(diǎn)。屬輕微發(fā)酵茶，是我國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。 黃茶黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是“黃葉黃湯”。這種黃色是制茶過程中進(jìn)行悶堆渥黃的結(jié)果。黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。黃茶芽葉細(xì)嫩，顯毫，香味鮮醇。由于品種的不同，在茶片選擇、加工工藝上有相當(dāng)大的區(qū)別。比如，湖南省岳陽洞庭湖君山的“君山銀針”茶，采用的全是肥壯的芽頭，制茶工藝精細(xì)，分殺青、攤放、初烘、復(fù)攤、初包、復(fù)烘、再攤放、復(fù)包、干燥、分級等十道工序。加工后的“君山銀針”茶外表披毛，色澤金黃光亮。 【黃芽茶】 原料細(xì)嫩、采摘單芽或一芽一葉加工而成，主要包括湖南岳陽洞庭

17、湖君山的“君山銀針”，四川雅安、名山縣的“蒙頂黃芽”和安徽霍山的“霍山黃芽”。【黃小茶】 采摘細(xì)嫩芽葉加工而成，主要包括湖南岳陽的“北港毛尖”，湖南寧鄉(xiāng)的“溈山毛尖”，湖北遠(yuǎn)安的“遠(yuǎn)安鹿苑”和浙江溫州、平陽一帶的“平陽黃湯”。 【黃大茶】 采摘一芽二、三葉甚至一芽四、五葉為原料制作而成，主要包括安徽霍山的“霍山黃大茶”和廣東韶關(guān)、肇慶、湛江等地的“廣東大葉青”。 花 茶玫瑰花茶 功效：玫瑰花茶涼血、養(yǎng)顏，有改善皮膚干枯的作用，因其有一股濃烈的花香，也用于治療口臭。玫瑰花茶還有助消化、消脂肪的功效，因而可減肥，飯后飲用效果最好。 副作用：玫瑰花有收斂作用，便秘者不宜飲用。 洛神花茶茶味酸、香、甘甜，營養(yǎng)豐富、回味悠長、潤膚美容、養(yǎng)胃安神、清肺止咳，具有很高的養(yǎng)生保健價(jià)值。 薰衣草茶 功效：使人愉悅，并具有鎮(zhèn)靜、松弛消化道痙攣、消除腸胃脹氣、助消化、預(yù)防惡心暈眩、緩和焦慮及神經(jīng)性偏頭痛、預(yù)防感冒等眾多益處，沙啞失聲時(shí)飲用也有助于恢復(fù)。 副作用：不適合工作時(shí)間飲用，會使精神太過放松，適合睡前喝。 茉莉花茶鑒茶五要素1、茶的外形：單芽形（白毫銀針）、針形（