《餐飲主題餐廳》word版

1、農(nóng)廚主題餐廳創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書Logo象征太陽依青山，給人以一種自然的感覺，寓意純天然廣東女子職業(yè)技術(shù)學(xué)院策劃人：陳小結(jié) 陳秋眉 梁燕玲 邱佩佩 周家碧 何霞2011/12/20主題定位農(nóng)家小廚食材全天然，無污染，自然環(huán)境優(yōu)美，餐廳氣氛溫馨。選址地址：海珠區(qū)新滘西路與中山二路交界處（一）選址原因：農(nóng)家小菜一般都是比較近郊區(qū)；位于上涌果樹公園與中大附近，人流密集；位于新滘西路與中山二路交界處，車流多。（二）地理分析：餐廳的規(guī)劃布局原料采購和庫存1.采購的目標(biāo)(1)找到最正確的商品要提供質(zhì)量始終如一的餐飲成品，就必須使用質(zhì)量始終如一的食品原料。制訂食品原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，是保證餐飲成品質(zhì)量的有效措施。采購規(guī)

2、格標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)酒店的d.安排適當(dāng)?shù)倪M(jìn)貨時(shí)間絕對不要讓驗(yàn)貨員無間斷地檢驗(yàn)一批又一批的進(jìn)貨，因?yàn)樵谌藛T疲勞、時(shí)間匆促，或是工具不夠的情況下，很容易出錯(cuò)。而且驗(yàn)貨員要能確實(shí)掌握所有的進(jìn)貨時(shí)間，親自在現(xiàn)場督導(dǎo)查驗(yàn)，千萬不可因?yàn)轵?yàn)貨員不在而另外找人替代。e.驗(yàn)貨員應(yīng)隨時(shí)可取得一份采購規(guī)格的復(fù)印件。這份復(fù)印件可在發(fā)生規(guī)格混淆時(shí)，展現(xiàn)它的功能。此外，當(dāng)某項(xiàng)指定產(chǎn)品缺貨時(shí)，供應(yīng)商若提供替代品，驗(yàn)貨員便可根據(jù)采購規(guī)格表上所列出的各項(xiàng)條件，來決定是否采用替代品，或是堅(jiān)持使用原指定貨品。f.驗(yàn)貨員應(yīng)該持有一份訂貨單復(fù)印件。驗(yàn)貨員應(yīng)該充分掌握進(jìn)貨的貨品、品名、數(shù)量與送貨時(shí)間，一份完整而且正確的訂貨單影本，有助于驗(yàn)貨員適

3、當(dāng)?shù)販?zhǔn)備完成即將到來的驗(yàn)貨過程。2.退貨偶爾，驗(yàn)貨員必須拒絕部分或全部的到貨。此時(shí)，他必須準(zhǔn)備一份“退貨通知書”，詳細(xì)說明該項(xiàng)貨品的退貨原因，究竟是質(zhì)量、數(shù)量還是價(jià)格不符合訂貨單上的規(guī)定。送貨員必須在“退貨通知書”上簽名，表示該項(xiàng)被拒絕貨品確有瑕疵，并將退貨通知書正本寄交給供應(yīng)商，除了告知退貨事實(shí)外，也供其查證送貨員是否有欺騙、調(diào)貨等行為；副本則交給會(huì)計(jì)部門，以核算新的應(yīng)付賬款。而驗(yàn)貨員也要持有一副本，作為日后查核供應(yīng)商供貨是否有疏失的依據(jù)。3.儲(chǔ)存食品原料的儲(chǔ)存管理，對餐飲成品的質(zhì)量和成本也有著舉足輕重的影響。儲(chǔ)存通常是進(jìn)貨后發(fā)生的連貫動(dòng)作，當(dāng)驗(yàn)貨員完成檢查進(jìn)貨的手續(xù)后，他必須將貨品正確地?cái)[

4、進(jìn)儲(chǔ)藏室內(nèi)，有時(shí)候則是將某特定物品直接送到使用。(1)食物原料儲(chǔ)存的方法一般來說，食品原料儲(chǔ)藏可以分成兩大部分，即干藏和冷藏。倉庫用于干藏那些不需要低溫保鮮的干貨類食品原料，冷凍及冷藏設(shè)備用于儲(chǔ)藏冷凍食品原料及冷藏鮮貨類食品原料。干貨原料的儲(chǔ)存干貨原料的儲(chǔ)存應(yīng)注意下列事項(xiàng)：a.避免將物品置于地面上而遭致細(xì)菌感染。物品至少離地面約25厘米，離墻壁約5厘米。b.不要將物品放在靠近污水管或水溝旁。c.將有毒性的物品，如殺蟲劑、肥皂、清潔劑等與食品分開存放。d.將開封的用品存放在加蓋且有標(biāo)示的容器內(nèi)。e.定期清潔儲(chǔ)藏室。f.將經(jīng)常使用的物品放在靠進(jìn)出入口的貨架底層。g.將較重的物品置于貨架底層。h.進(jìn)

5、貨時(shí)，記錄下該食品進(jìn)貨日期，出清存貨以“先進(jìn)先出”為原則。食物原料的冷藏使用食品原料冷藏設(shè)備的主要目的，是以低溫抑制鮮貨類原料中微生物和細(xì)菌的生長繁殖速度，維持原料的質(zhì)量，延長其保存期限。餐廳常用的冷藏設(shè)備包括各種廚房冰箱以及常與冰庫相連的冷藏室等。需要冷藏處理的食物原料一般不外乎各種新鮮海產(chǎn)、肉類、新鮮蔬果、蛋類、奶制品，以及各種已經(jīng)加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各種甜點(diǎn)、各種調(diào)料、湯料等等。不同的食品原料有不同的冷藏溫度、濕度要求，因此，理想的做法是將各種原料分別冷藏。通常，1049最適宜細(xì)菌繁殖，在餐飲服務(wù)中被稱為“危險(xiǎn)區(qū)”。因此，所有冷藏設(shè)備的溫度必須控制在10以

6、下，見“各類食品原料冷藏溫度、相對溫度要求表”。相對濕度過高有利于細(xì)菌生長，加速食物質(zhì)變，相對濕度過低則會(huì)引起食物干縮。在干藏倉庫內(nèi)，當(dāng)相對濕度過低時(shí)，可以用水盆盛水，使其蒸發(fā)以增加空氣中水分，但此法在冷藏室中并不靈驗(yàn)，而應(yīng)當(dāng)以濕布遮蓋食物以使其不致干縮。各類食品原料冷藏溫度、相對濕度要求表食品原料 溫度() 相對濕度()新鮮肉類、禽類 02 7585新鮮魚、水產(chǎn)類 -11 7585蔬菜、水果類 27 8595奶制品類 38 7585廚房一般冷藏 14 7585冷藏食品的儲(chǔ)存應(yīng)注意下列要點(diǎn)：a.經(jīng)常檢查冷藏室溫度，各類食品適宜的冷藏溫度如下：新鮮蔬菜-7或以下；乳類、肉類-4或以下；海鮮-10

7、或以下。b.不要將食品直接置于地面或基座上。c.安排定期清潔冷藏室時(shí)間表。d.在進(jìn)貨時(shí)，記錄下該食品進(jìn)貨日期，出清存貨以“先進(jìn)先出”為原則。e.每日檢查水果及蔬菜是否有損壞的。f.將乳品與氣味強(qiáng)烈食品分開存放，魚類與其他類食品亦要分開存放。g.建立冷藏設(shè)備的維修計(jì)劃。食物原料的冷凍食品原料的冷凍儲(chǔ)藏一般應(yīng)在-23-18之間。原料冷凍的速度愈快愈好，因?yàn)榭焖倮鋬鲋?，食物?nèi)部的冰結(jié)晶顆粒細(xì)小，不易損壞結(jié)構(gòu)組織。廚房生產(chǎn)與衛(wèi)生安全（一）廚房業(yè)務(wù)流程它包括三大環(huán)節(jié): 1、食品原料的加工程序： 包括原料的初加工和細(xì)加工 。2、菜肴的切配程序：配菜過程直接影響著廚房菜肴制作時(shí)的成本高低。這一環(huán)節(jié)的質(zhì)和量

8、的掌握至關(guān)重要。3、菜肴的烹調(diào)程序：是最終確定菜肴色、香、味、形的關(guān)鍵。這一流程對員工的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、出菜溫度和裝盤造型都有明確的要求。（二）廚房業(yè)務(wù)組織工作1、短期生產(chǎn)計(jì)劃餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)是以餐廳銷售為基礎(chǔ)的。廚房一般采用當(dāng)天預(yù)報(bào)并結(jié)合前一天的銷售情況來確定當(dāng)天或第二天的生產(chǎn)任務(wù)量，同時(shí)下達(dá)生產(chǎn)任務(wù)書。2、生產(chǎn)前的組織準(zhǔn)備（1）初加工組對初加工的基本要求首先是保證原料的清潔衛(wèi)生，其次是使原料合切配要求，再次是保持原料的營養(yǎng)成分，最后是合理地利用原料。（2）切配組生產(chǎn)要求包括兩個(gè)方面，即刀工和配菜（3）爐灶組負(fù)責(zé)半成品和湯類的烹制，備足調(diào)料，做好烹調(diào)前的一切準(zhǔn)備工作。半成品的

9、熟處理，湯類的備制（4）冷菜負(fù)責(zé)備制熟食，食品的雕刻工藝，切制待用食品，拼擺各類花色冷盤。（5）點(diǎn)心組 準(zhǔn)備、制作好一般常用點(diǎn)心、面食，并備足當(dāng)天所需的面粉、餡心。（三）生產(chǎn)過程中的控制1、冷菜的制作管理購料要嚴(yán)，選料要精，保證原料質(zhì)量，把好衛(wèi)生關(guān)2、熱菜的制作管理嚴(yán)格配菜，按順序烹調(diào)，做好爐灶烹制，保證菜肴質(zhì)量，做好現(xiàn)場指揮，確保餐廳與廚房的銜接與協(xié)調(diào)3、面點(diǎn)的制作管理4、湯類菜肴的制作管理（四）生產(chǎn)結(jié)束后的信息反饋1、廚房在生產(chǎn)過程中對各種烹飪原料使用后就質(zhì)量問題反饋的信息處理2、消費(fèi)者或餐廳對菜點(diǎn)成品在銷售過程中有關(guān)質(zhì)量問題的信息反饋。廚房的衛(wèi)生控制廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制1、廚房在選址時(shí),要

10、考慮下面兩個(gè)因素:一是要注意防止周圍企業(yè)對廚房環(huán)境的影響,盡量避開排放“三廢”的企業(yè)二是廚房最好不要設(shè)在地下室,因?yàn)榈叵率也焕谕L(fēng)、采光、排放煙塵和防潮,食品也極易霉?fàn)€變質(zhì)。2、在購買廚房設(shè)備時(shí)要考慮到易清洗、不易積垢,并要始終保持清潔干凈。3、廚房要有消除蒼蠅、老鼠等有害動(dòng)物的設(shè)施4、對垃圾和廢物的處理必須符合衛(wèi)生規(guī)程 廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制1、粗加工間(1)刀、砧板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔；(2)購進(jìn)各類食品原料,按不同要求分類加工；(3)食品原料入冷庫后,分類擺放在食品架上以便取用；(4)各類食品機(jī)械使用完畢以后,應(yīng)去除食物殘?jiān)?及時(shí)清潔。2、配菜間(1)每日開餐前,徹底清理冰箱,檢查

11、原料是否變質(zhì)。(2)清潔刀、礎(chǔ)板、抹布、配菜盤等用具,做到無污跡、無異味。(3)配料、小料要分別盛裝,擺放整齊,配料的水盆要定時(shí)換水。(4)在開啟罐頭食品時(shí),首先要把罐頭表面清潔一下,再用專用開啟刀打開,避免金屬或玻璃碎片掉人。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。3、爐灶區(qū).(1)每日開餐前徹底清洗各類用品,檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)料是否變質(zhì)。(2)在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下,食品原料要充分燒透煮透,防止外熟里生,達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的。(3)切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制。(4)在烹調(diào)操作時(shí),試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙,嘗后余汁切忌倒入 鍋內(nèi)。(5)營業(yè)結(jié)束后,清潔用具歸位擺放,清洗湯鍋,清理調(diào)料。廚房生產(chǎn)人員的衛(wèi)生控

12、制1、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法規(guī)定,做到“四勤”。2、在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為:3、廚房工作人員必須通過體格檢查,持健康證才能上崗。（四）其他環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制(1)原料采購控制。(2)原料驗(yàn)收控制。(3)原料保管控制。(4)廚房生產(chǎn)控制。(5)區(qū)域控制。(6)餐具用品控制。(7)人員控制。禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。4、冷萊間(1)冷菜間要做到“五專”,即專室、專人、專用具、專消毒、專冷藏。室內(nèi)要有紫外線消毒設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。(2)定期對冰箱進(jìn)行清洗、消毒。(3)要堅(jiān)持雙刀、雙板、雙抹布制度。嚴(yán)格操作規(guī)程,做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布嚴(yán)格分開,不能混用。(4)冷萊間的員工應(yīng)穿專

13、制工作服上崗,進(jìn)入操作間前要洗手消毒,有條件的廚房操作間的員工應(yīng)戴口罩。(5營業(yè)結(jié)束后,要將各種調(diào)味汁和食品原料放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏,徹底清洗用具,歸位擺放,工作臺(tái)保持清潔、光亮、無油污。5、點(diǎn)心間(1)保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生,定時(shí)檢查所屬冰箱。(2)要保持刀、陸板、面案的清潔,抹布白凈,各種花式模具、面杖隨用隨清潔,以防面粉油脂等殘留物腐敗而污染食品。四、廚房的火災(zāi)防范（一）廚房起火的原因(1)廚房員工在使用煤氣或液化石油氣時(shí),因設(shè)備破損、管道鋪設(shè)不當(dāng)、忘記關(guān)閉閥門等而造成可燃?xì)怏w泄漏,遇到明火或高溫發(fā)生燃燒。(2)廚師在操作時(shí),因油炸食品鍋內(nèi)食油放得太滿,以致食油溢出,遇明火后發(fā)生

14、燃燒。(3)廚師操作時(shí),因油鍋加溫過高,或廚師離開爐灶時(shí)間過長而發(fā)生燃燒。(4)因廚房內(nèi)油渣等處置不妥,聚熱后發(fā)生燃燒。(5)因各種烤箱使用不當(dāng)或開關(guān)失靈而發(fā)生燃燒。(6)排煙管道油污垢太多太厚,一遇明火發(fā)生燃燒。（二）火災(zāi)預(yù)防措施(1)對廚房內(nèi)的易燃?xì)怏w管道、接頭、儀表、閥門必須定期檢查。 (2)使用瓶裝液化石油氣時(shí),冬天不得使用明火烘烤氣罐,以防發(fā)生爆炸。 (3)應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)各種灶具及煤氣罐的維修與保養(yǎng)。 (4)必須制定廚房各種電器設(shè)備的使用和操作規(guī)程,并嚴(yán)格執(zhí)行。 (5)要保持爐灶清潔,定期擦洗、保養(yǎng)排油煙罩,保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。(6)正常使用火源的工作人員不得隨意離開自己的崗位,不得粗心大意,以防發(fā)生意外。下班前,各崗位要有專人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門及開關(guān),負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅。(7)廚房必須備有足夠的滅火設(shè)備,每個(gè)廚房員工,知道滅火器材的擺放位置和使用方法。五、其他傷害預(yù)防及處理廚房是食品的生產(chǎn)車間,生產(chǎn)所使用的各種刀具、銳器、熱源電動(dòng)設(shè)備等,在操作時(shí)如不采取安全防范措施,隨時(shí)可