餐飲成本核算教案：第二章第四節(jié)

1、- - -科目餐飲成本核算授課日期課時2課題餐飲產(chǎn)品成本核算方法班級14烹飪1、2教學目的1、理解飲食產(chǎn)品成本核算的任務(wù)。2、理解不冋生產(chǎn)方式的餐飲產(chǎn)品的成本核算理論知識1、根據(jù)餐飲產(chǎn)品不冋生產(chǎn)方式采用不冋成本核算的方法。選用教具掛圖重占八、根據(jù)餐飲產(chǎn)品不冋生產(chǎn)方式采用不冋成本核算的方法。難占八、如何正確結(jié)合生產(chǎn)方式采用不冋計算成本的方法。教學回顧說明本節(jié)通過啟發(fā)式、講授式、探究式方法進行授課?！窘虒W設(shè)計】通過圖片實例導入新課的內(nèi)容；針對不同飲食產(chǎn)品生產(chǎn)方式來確立成本核算的方法幫助使學生熟練運用公式進行計算。通過練習，鞏固知識。一、引入針對各國飲食特點的一個比較，激發(fā)學生的興趣，引發(fā)學生展開討

2、論引導學生進入主題餐飲產(chǎn)品的成本核算是餐飲業(yè)的主要環(huán)節(jié)，精確地計算餐飲產(chǎn)品的成本，可以促使企業(yè)加強成本管理，降低成本。根據(jù)餐飲業(yè)的加工制作特點，分為先總后分和先分后總兩種計算成本的方法。課件圖片展示批量生產(chǎn)的點心。課件圖片展示單件生產(chǎn)的點心。二、基本理論：、飲食產(chǎn)品成本核算的任務(wù)和方法1、飲食產(chǎn)品成本核算的任務(wù)精確計算各個單位產(chǎn)品的成品，為合理制定產(chǎn)品的銷售價格大好基礎(chǔ)。揭示單位成本升降的原因，指出降低成本的方向，最大限度降低成本。促使餐飲部門加強成本管理，貫徹經(jīng)營責任制，嚴格制定規(guī)章制度，堅持按企業(yè)標準配料和烹調(diào)。2、飲食產(chǎn)品成本核算的方法總結(jié)、先總后分法，適合成批制作的餐飲產(chǎn)品。、先分后總

3、法，適合單件制作的餐飲產(chǎn)品。強調(diào)計算公式1、先總后分法的計算公式(1)、本批產(chǎn)品耗用原材料總成本=本批產(chǎn)品主料成本+本批產(chǎn)品配料成本+本批產(chǎn)品調(diào)味品成本- - #- - #-（2）、單位產(chǎn)品的平均成本=本批產(chǎn)品耗用原材料總成本三產(chǎn)品數(shù)量2、先分后總法的計算公式單位產(chǎn)品成本=單位產(chǎn)品主料成本+單位產(chǎn)品配料成本+單位產(chǎn)品調(diào)味品成本三、問題求解:培養(yǎng)學生總結(jié)學習過程能力問題1：某點心部門制作牛油方戟，需要耗用精面1200克，單價4.80元/千克;白糖1000克，單價4.80元/千克；牛油1000克，單價24.00元/千克；凈蛋1000克,單價6.818元/千克；（雞蛋進貨單價6.00元/千克，進料率

4、是88%，凈蛋的單方戟總成本是多少？每件的成本又是多少?價是6.00三88%=6.88元/千克）；掃殼用油1.00元。產(chǎn)品每件重40克，試求牛油問題2：某點心部門制作豆沙餡，用去紅豆1.0千克，單價為5.6元/千克；白糖1.5千克，單價為3.6元/千克；豬油0.2千克，單價為10.00元/千克。經(jīng)熱加工后得到豆沙餡2.5千克。若用此餡制作豆沙包，每個豆沙餡重20克，試求豆沙餡的總成本以及每個豆沙餡的成本各是多少?問題3：松子魚一份，用料如下：凈青魚肉350克（2塊），單價21.60元/千克;凈蛋70克，單價6.80元/千克；生粉75克，單價2.40元/千克；糖醋275克，單價3.00元/千克；白糖25克，單價3.60元/千克；味精5克，單價20.00元/千克;三色蛋30克，單價8.00元/千克；生油150克，單價18.00元/千克；精鹽2.5克,單價2.20元/千克，試求該份菜肴的成本是多少？四、本節(jié)小結(jié)本節(jié)主要闡述飲食產(chǎn)品成本核算的方法。根據(jù)餐飲業(yè)的加工制作特點，分為先總后分法和先分后總法兩種。先分后總法適用于成批生產(chǎn)的產(chǎn)品，如點心；先分后總法適用于單件生產(chǎn)的產(chǎn)品，如單個出品的菜肴。五、作業(yè)布置課內(nèi)作業(yè):