飯店餐飲定位與對策ppt課件

1、飯店餐飲定位與對策 沈建龍 副教授 浙江旅游職業(yè)學(xué)院 酒店管理系系主任 國家級(jí)星評員05806422 jameseco163 .第一部分 飯店餐飲市場定位一、定位與市場定位一定位 確定某一事物在一定環(huán)境中的位置。 1、飯店業(yè) 2、餐飲業(yè).二市場定位 市場定位：為了使本人消費(fèi)或銷售的產(chǎn)品獲得穩(wěn)定的銷路，從各方面為產(chǎn)品培育一定的特征，樹立一定的市場籠統(tǒng)，以求在顧客心目中構(gòu)成一種特殊的偏愛。.二、飯店餐飲市場定位一產(chǎn)品定位 偏重于產(chǎn)品的質(zhì)量、本錢等。1、原料：新穎程度、規(guī)格、分量2、口味：眾口難調(diào)/感性消費(fèi)3、價(jià)錢：整餐費(fèi)用/價(jià)錢透明度4、衛(wèi)生：環(huán)境/食品/個(gè)人/餐具/

2、操作.二企業(yè)定位 企業(yè)定位：即企業(yè)籠統(tǒng)、品牌、員工才干、知識(shí)等。 1順應(yīng)需求2保證質(zhì)量3注重特征4顧及本錢5發(fā)明時(shí)髦.三競爭定位 競爭定位：確定與飯店餐飲競爭者的市場位置。 1、飯店業(yè) 2、餐飲業(yè).四消費(fèi)者定位消費(fèi)者定位：確定企業(yè)的目的顧客群。1、住店客人2、政府各部門3、協(xié)議單位4、當(dāng)?shù)啬康氖袌龌檠?散客5、團(tuán)隊(duì)客人會(huì)議、旅游.五角色定位 1、基于配套目的的定位 1運(yùn)營目的：保本或微利 2客源市場 *住店客人 *接待/款待. 3適用飯店 *餐飲規(guī)模??； *外部條件普通，如停車位等。 4定位優(yōu)勢 *競爭壓力?。?*管理相對輕松。.2、基于贏利目的的定位1運(yùn)營目的：確定合理利潤目的2客源市場：

3、力所能及. 3適用飯店 *餐飲規(guī)模大； *外部條件優(yōu)越，如停車位等。 4定位優(yōu)勢 *競爭才干強(qiáng)； *盈利才干強(qiáng)。.第二部分 飯店餐飲對策 一、餐飲產(chǎn)品設(shè)計(jì)1、目的市場的需求1飲食習(xí)慣2口味喜好3消費(fèi)程度.2、餐飲產(chǎn)品的花樣種類 1防止單一化 無所選擇 2防止復(fù)雜化 無所適從.如何添加花樣種類 1新原料或原料的不同搭配 2烹飪新方法或不同的烹飪 3裝飾和裝盤的變化.3、餐飲產(chǎn)品的量、利 1高銷量高利潤2高銷量低利潤3低銷量高利潤4低銷量低利潤.保本點(diǎn)營收計(jì)算 保本點(diǎn)營業(yè)收入=固定本錢1-變動(dòng)本錢率-營業(yè)稅率 固定本錢包括房租、水電費(fèi)用、人力資源本錢、餐酒茶具耗費(fèi)、管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用等。 變動(dòng)本錢

4、率即原料本錢率。.目的利潤營收測算 目的利潤點(diǎn)營業(yè)收入=固定本錢+目的利潤1-變動(dòng)本錢率-營業(yè)稅率.4、餐飲原料的供應(yīng)情況1產(chǎn)地2季節(jié)3供求變化.5、餐飲產(chǎn)品的營養(yǎng)構(gòu)成營養(yǎng)素和熱量1全面2平衡 .6、餐飲消費(fèi)條件1餐廚設(shè)備的限制2員工技術(shù)的限制.7、餐飲特征設(shè)計(jì) 1原料特征，如海鮮 2烹飪特征，如火鍋 3氣氛特征，如宮廷 4口味特征，如家常.二、餐飲產(chǎn)品的展現(xiàn) 1、菜單方式 優(yōu)點(diǎn)：簡約明了，方便客人 缺陷：不夠直觀 2、原料明檔方式 優(yōu)點(diǎn)：直觀，便于推銷 缺陷：浪費(fèi)營業(yè)場所/原料/時(shí)間 3、廢品明檔方式 優(yōu)點(diǎn)：直觀，誘人食欲 缺陷：保溫，供應(yīng)及時(shí)性，浪費(fèi).三、餐飲原料管理 1、餐飲原料的采購管

5、理 1采購方式 -采購部擔(dān)任 -餐飲部擔(dān)任 -采購部和餐飲部共同擔(dān)任 -結(jié)合采購 重要的不是誰去采購，而是采購者的態(tài)度和才干。.1、餐飲原料采購管理 2采購質(zhì)量控制：規(guī)格規(guī)范 對所需采購的餐飲原料的產(chǎn)地、質(zhì)量、等級(jí)、商標(biāo)、包裝、運(yùn)輸要求等作出的詳細(xì)、詳細(xì)的規(guī)定。 供應(yīng)商供應(yīng)規(guī)范 驗(yàn)收根據(jù).1、餐飲原料采購管理 3采購價(jià)錢控制 -成立定價(jià)小組：廚房、財(cái)務(wù)、前廳 -定期改換供應(yīng)商. 4采購數(shù)量控制 采購過量： -添加庫存本錢 -加大資金占用 -呵斥蛻變浪費(fèi) 采購缺乏： -導(dǎo)致供應(yīng)延續(xù) -添加采購本錢 . 要求適量采購。需思索要素： -原料平均耗費(fèi)量 -就餐客人流量及變化 -原料采購的在途時(shí)間 -倉

6、庫條件 -流動(dòng)資金 .2、餐飲原料的驗(yàn)收管理 1完善制度 2嚴(yán)厲驗(yàn)收 水清那么無魚， 渾水好摸魚 .3、餐飲原料的庫存管理 1倉庫條件溫度/濕度 干藏：20度 冷藏：-110度 凍藏：-18-23度2倉庫管理根本要求 快速入庫 合理堆放 先進(jìn)先出 定期盤存 平安衛(wèi)生.不同原料的冷藏溫度和濕度要求 食品原料溫度（）相對濕度（%）新鮮肉類、禽類027585新鮮魚、水產(chǎn)類-117585蔬菜、水果類278595奶制品類387585廚房一般冷藏147585.凍藏原料的庫存時(shí)間 原料名稱庫存時(shí)間牛肉9個(gè)月小牛肉6個(gè)月羊肉6個(gè)月豬肉4個(gè)月家禽6個(gè)月魚3個(gè)月蝦仁鮮貝6個(gè)月速凍水果和蔬菜3個(gè)月.四、餐飲產(chǎn)質(zhì)量量

7、控制 1、菜肴質(zhì)量控制 1廚師的質(zhì)量認(rèn)識(shí) *規(guī)范化觀念 *專業(yè)化觀念 *學(xué)習(xí)創(chuàng)新觀念.菜肴質(zhì)量控制 2、檢查：1管理人員檢查2跑菜員檢查：五不取 溫度不適不?。?數(shù)量不夠不??； 顏色不正不取； 調(diào)配料不全不??； 器皿不潔、不配套不取.菜肴質(zhì)量控制 3、質(zhì)量反響制度餐廳反響：把握時(shí)機(jī)團(tuán)隊(duì)反響：現(xiàn)場查看贊揚(yáng)反響：仔細(xì)處置.五、餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)餐廳環(huán)境要求 總體要求：優(yōu)美、典雅、整齊、協(xié)調(diào)一門前環(huán)境 1、候餐空間、衣帽間等整齊美觀 2、餐廳標(biāo)牌：中英文，位置得當(dāng) 3、迎領(lǐng)臺(tái)：位置恰當(dāng). 二餐廳裝飾 1地面裝飾：協(xié)調(diào) 2墻面裝飾：協(xié)調(diào) 3天花板裝飾：耐用、防污、反光、吸音 4門窗裝飾：耐用、防裂、易于保潔

8、 5藝術(shù)品裝飾：桌面、墻面 .、餐廳燈光與顏色餐 廳 燈 光 色 彩 目的西餐廳 暴露光源 紅色-喜慶 交際 燈火輝煌 黃色-高貴 繁華西餐廳 可調(diào)光源 褐色 交際 部分照明 咖啡色 情調(diào).7.音響 (1)獨(dú)立的音響系統(tǒng) (2)曲目精心編排： -季節(jié) -節(jié)日 -時(shí)段 .六、 餐廳效力設(shè)計(jì)什么是效力？ 效力是一方可以向另一方提供的任何一項(xiàng)活動(dòng)、方便或利益。. 飯店效力對客人而言是一種閱歷。 飯店效力的本質(zhì)是飯店員工經(jīng)過勞動(dòng)，為客人發(fā)明價(jià)值。 飯店效力的目的是在客人稱心最大化的根底上，實(shí)現(xiàn)飯店利益的最大化。.餐廳效力設(shè)計(jì)要點(diǎn)1、客人坐下后首先干什么？2、毛巾效力3、茶水效力：問茶？4、筷套應(yīng)該撤走的古董5、牙簽6、點(diǎn)菜7、上菜8、餐間：換餐碟、換煙缸、洗手盅.他留意到了嗎？9、酒水效力10、菜單11、水果：