食品工藝飲料jingshanppt課件

1、 食品技術原理 第十二章 飲料工藝汪建明 博士 教授食品工程與生物技術學院.12-1 概述1.概念 GB10789-2007 飲料通那么：飲料或飲品 (Beverage)：經過定量包裝的，供直接飲用或用水沖調飲用的，乙醇含量不超越質量分數的0.5的制品，不包括飲用藥品。飲料：通常能使人愉快的，供人耗費性消費的任何液體飲品的總稱。飲料不包括口服液之類的公用于保健和醫(yī)療作用的制品。2.1按GB10789-2007“飲料通那么分類碳酸飲料類果蔬汁飲料類 蛋白飲料類 包裝飲用水類茶飲料類咖啡飲料類 植物飲料類風味飲料類特殊用途飲料類固體飲料類 其它飲料類32.飲料分類12-1 概述.2按飲料的加工工藝

2、分類采集型：采集天然資源，不加工或者簡單的過濾，殺菌等處置的產品，如天然礦泉水；提取型：天然水果，蔬菜或者其它植物經破碎，壓榨或浸提，抽提等工藝制取的飲料，假設蔬汁、植物蛋白飲料、茶飲料；配制型：用天然原料和添加劑配制而成的飲料，包括充CO2的汽水，如碳酸飲料、運動飲料；發(fā)酵型：包括酵母，乳酸菌等發(fā)酵制成的飲料，包括殺菌和不殺菌的，如發(fā)酵蔬菜汁、乳酸菌飲料。412-1 概述.3按作用分類單純以補充水分為主的或作稀釋用的飲料，如飲用純真水、蘇打水；帶有味道或僅以味道為主的飲料，如碳酸飲料、茶飲料、咖啡飲料；帶有營養(yǎng)的飲料，營養(yǎng)指熱能、蛋白質、無機鹽、維生素等。512-1 概述.帶有營養(yǎng)的飲料熱能

3、飲料：高能熱飲料高糖葡萄汁低熱能飲料無糖可樂汽水蛋白質飲料植物蛋白飲料乳飲料蛋白型固體飲料無機鹽飲料飲用天然礦泉水鹽汽水612-1 概述.12-2 飲料用水及水處置 水是飲料消費中的重要原料之一，水質的好壞，直接影響廢品的質量。1. 水源分類及其特點地表水地下水城市自來水7.1地表水及其特點 地表水包括河水、江水、湖水和水庫等。由于地表水是在地面流過，礦物質較少。常含有粘土、砂、水草、腐植質、鈣鎂鹽類、其它鹽類及細菌等。其中含雜質的情況由于所處的自然條件不同及受外界要素影響不同而有很大差別。當大量含有有害成分的廢水排入江河，引起地表水污染，必需經過嚴厲的水處置方能飲用。812-2 飲料用水及水

4、處置.2地下水及其特點 地下水主要是指井水、泉水和自流井等 。由于經過地層的浸透和過濾而溶入了各種可溶性礦物質，如鈣、鎂、鐵的碳酸氫鹽等，其含量多少取決于其流經的地質層中的礦物質含量。地下水透過地質層時，構成了一個自然過濾過程，所以它很少含有泥沙、懸浮物和細菌，水質比較廓清。地下水受氣候影響較小，冬暖夏涼，溫度變化小。912-2 飲料用水及水處置12-2 飲料用水及水處置.3城市自來水 主要是指地表水經過適當的水處置工藝，水質到達一定要求并儲存在水塔中的水。水質好且穩(wěn)定，符合生活飲用水規(guī)范；水處置簡單，一次性投資小，但水價高，經常運用費用高。運用時留意控制氯離子、鐵離子含量及堿度、微生物量。1

5、012-2 飲料用水及水處置12-2 飲料用水及水處置. 天然水在自然界循環(huán)過程中，不斷地和外界接觸，使空氣中、陸地上和地下巖層中各種物質溶入或混入。因此，在自然界里沒有絕對純真的水，都遭到不同程度的污染。112.天然水中的雜質12-2 飲料用水及水處置1天然水源 中的雜質的分類 按其微粒分散的程度，大致可分為三類：懸浮物膠體溶解物質.天然水中凡是粒度大于0.1um的雜質統(tǒng)稱為懸浮物。這類雜物使水質呈混濁形狀，在靜置時會自行沉降。細菌：有致病的和對人體無害的泥沙、粘土：渾濁度藻類及原生動物：臭味、色度和渾濁度，泥沙其它不溶物質懸浮物質在廢品飲料中能沉淀出來，生成瓶底積垢或絮狀的蓬松性微粒。有害

6、的微生物不僅影響產品風味，而且還會導致產品蛻變。12懸浮物質12-2 飲料用水及水處置.12-2 飲料用水及水處置 膠體物質溶膠如硅酸膠體高分子化合物如腐植質膠體等特性：光線照射上去，被散射而呈混濁的丁達爾景象。因吸附水中大量離子而不能自行下沉，即具有穩(wěn)定性。 膠體物質多數是粘土性無機膠體，呵斥水質混濁。高分子有機膠體是分子量很大的物質，普通是動植物殘骸經過腐蝕分解的腐植酸、腐植質等 ，是呵斥水質帶色的緣由。13.12-2 飲料用水及水處置 溶解物質這類雜質的微粒在0.001um以下，以分子或離子形狀存在于水中。溶解物主要是溶解氣體、溶解鹽類和其它有機物。溶解氣體：天然水源中的溶 解氣體主要是

7、氧氣和二氧化碳，此外是硫化氫和氯氣等。這些氣體的存在會影響碳酸飲料中CO2的溶解量及產生異味。溶解鹽類：天然水中常含的無機鹽離子，所含溶解鹽的種類和數量因地域不同差別很大。這些無機鹽構成了水的硬度和堿度。 14.12-2 飲料用水及水處置3. 水的硬度 水的硬度:硬度是指水中離子沉淀肥皂的才干。 硬脂酸鈉+鈣或鎂離子 硬脂酸鈣或鎂 (肥皂) (沉淀物) 水的硬度決議于水中鈣、鎂鹽類的總含量。水的硬度大小，通常指的是水中鈣離子和鎂離子鹽類的含量。硬度分為總硬度、碳酸鹽硬度和非碳酸鹽硬度。15.12-2 飲料用水及水處置碳酸鹽硬度又稱暫時硬度，主要化學成分是鈣、鎂重碳酸鹽，其次是鈣、鎂的碳酸鹽。由

8、于這些鹽類一經加熱煮沸就分解成為溶解度很小的碳酸鹽，硬度大部可除去，故又稱暫時硬度。 Ca(HCO3) 2 CaCO3 +CO2 +H2O Mg(HCO3) 2 Mg(OH)2 + CO非碳酸鹽硬度又稱永久硬度表示水中鈣、鎂的氯化物CaCl2、 MgCl2、硫酸鹽 (CaSO4、MgSO4)、硝酸鹽Ca(NO3)2，Mg(NO3)2 等鹽類的含量。這些鹽類經加熱煮沸不會發(fā)生沉淀，硬度不變化，故又稱永久硬度。16.12-2 飲料用水及水處置4. 水的堿度水中堿度取決于天然水中能與結合的OH-、CO32-和HCO3-的總含量合稱為水的總堿度。其中OH-的含量稱氫氧化物堿度，CO3-的含量稱碳酸鹽堿

9、度，HCO3-的含量為重碳酸鹽 。水中OH-、CO32-、 HCO3-的總含量為水的總堿度。 天然水中通常不含OH-，又由于鈣、鎂碳酸鹽的溶解度很小，當水中無鈉、鉀存在時，CO3-的含量也很小。只需在含Na2CO3或K2CO3的堿性水中，才存在有CO3-離子。所以在天然水中僅有HCO3-存在。17.12-2 飲料用水及水處置5 水處置1混凝與過濾：去除水中細小懸浮物和膠體物質。 混凝：是指在水中參與混凝劑，使水中細小懸浮物及膠體物質相互吸附接合成較大顆粒而從水中沉淀出來的過程。混凝過程包括：凝聚：膠體緊縮脫穩(wěn)絮凝：脫穩(wěn)后成絮狀大顆粒18.12-2 飲料用水及水處置常用混凝劑：鋁鹽：如明礬、Al

10、(OH)3，在中性天然水中運用用量0.0010.02%，硫酸鋁pH要求嚴厲，水解時會導致水的酸度添加，而水解產物Al(OH)3是兩性化合物，水的酸度過高或者過低會促使其溶解，導致水腫殘留鋁含量添加。所以運用時需求調理原水pH至中性，普通在6.57.5。聚合氯化鋁(PAC)范圍寬， pH59，用量少。鐵鹽Fe(OH)3：硫酸亞鐵，三氯化鐵，硫酸鐵19.12-2 飲料用水及水處置 過濾原水經過粒狀濾料層時，水中的一些懸浮物質或膠體物質被截留在孔隙中或介質的外表，這種經過粒狀介質層分別不溶物質的方法稱為過濾。過濾方式：大容量介質過濾器 活性炭過濾器砂濾棒過濾器其他過濾器20.12-2 飲料用水及水處

11、置大容量介質過濾器快速砂濾器慢速砂濾器壓力式或重力式砂濾器硅藻土過濾器21.22.12-2 飲料用水及水處置活性炭過濾器 活性炭具有多孔性、具有很強的吸附才干，可吸附異味、去除有機物、細菌及鐵、錳等雜質?？勺鳛殡x子交換的預處置工序。氯處置過的水會損害飲料的風味，可選用活性炭脫氯，經過催化消除過濾余氯?；钚蕴窟^濾器通常與砂濾器串聯運用?；钚蕴烤哂懈g性，鐵質容器裝活性炭時要涂上防腐蝕涂料。23.12-2 飲料用水及水處置砂濾棒過濾器原理：待處置水在外壓的作用下經過砂濾棒的微小空隙時，水中存在的少量有機物即微生物被微孔截留砂濾棒的外表，濾過的水可到達根本無菌。構造：細微顆粒的硅藻土等可燃物質成型之

12、后在高溫下燒結而成，運用于用水量比較少，原水中硬度、堿度的目的根本符合的水處置 。 要求：水中只含少量有機物，細菌和少量雜質 本卷須知：所吸附的雜質使過濾速度下降，要及時處置，沖洗消毒；運用前清洗消毒；不能超越正常的操作壓力。24.12-2 飲料用水及水處置25砂棒過濾器.12-2 飲料用水及水處置其他過濾器深度過濾器：纖維狀或金屬基質，常用資料是聚丙烯、纖維素、玻璃纖維或燒結金屬，通常標有孔徑特征，闡明可以過濾掉大部分顆粒的粒徑。復合過濾器：由幾層超細玻璃纖維或聚合物做成的過濾資料，兼有膜過濾與深度過濾器的特征，效果比深度過濾好，且比膜過濾更經濟。膜過濾器：顆粒截留在膜外表或上部，常用絕對孔

13、徑表示其特征，闡明可截留特性目的物的大小，本錢比其他類型過濾器都高。26.12-2 飲料用水及水處置2 石灰軟化法水中參與化學藥劑如石灰，在不加熱的條件下，除去Ca2+、Mg2+，到達水質軟化目的的方法。27.12-2 飲料用水及水處置石灰軟化原理CaO + H2O Ca(OH)2 將生石灰配制成石灰乳Ca(OH)2 + CO2 CaCO3 + H2O 除去水中的CO2以免再生碳酸鹽硬度Ca(HCO3)2 + Ca(OH)2 2CaCO3 + 2H2OMg(HCO3)2 +Ca(OH)2 MgCO3 + CaCO3+ 2H2O 可除去暫時硬度MgCO3 + Ca(OH)2 Mg(OH)2 +

14、CaCO3當水的堿度大于硬度時，出現以下反響，以免再生碳酸硬度2NaHCO3 + Ca(OH)2 CaCO3 + Na2CO3 +2H2O28.12-2 飲料用水及水處置3電滲析經過具有選擇透過性和良好導電性的離子交換膜，在外電場的作用下使水中的陰陽離子定向遷移，分別透過陰陽離子交換膜而與溶劑分別的過程。任務原理：陽離子交換膜：陽+可過， 陰不可經過陰離子交換膜：陰可經過， 阻止陽+對原水的要求：濃度2mg/L；色度20度；鐵、錳2mg/L；有機物耗氧量23mg/L運用：海水和咸水的淡化用自來水制備初級純水29.30.12-2 飲料用水及水處置4反浸透法利用半透膜選擇性地只能透過溶劑的性質，經

15、過對溶液施加一個大于該溶液浸透壓的壓力，迫使溶液中的溶劑透過半透膜而從溶液中分別出來的過程。原水的水質影響膜的壽命，根據原水的質量、凈化水的要求選擇不同的膜及工藝流程。31.12-2 飲料用水及水處置5離子交換法利用離子交換劑把原水中人們所不需求的離子暫時占有，然后再釋放到再生溶液中，從而使原水得以軟化的方法。陽離子交換樹脂：本體中常有酸性交換離子基團H+，可與水中的陽離子交換。按交換基團的酸性強弱即交換基團在水中離解才干的強弱又可分為強酸性、中酸性和弱酸性三類。陰離子交換樹脂：本體帶有堿性的交換離子，可分為強堿性、弱堿性兩類32.12-2 飲料用水及水處置軟化原理陽離子交換樹脂可吸附Ca2+

16、、Mg2+，陰離子交換樹脂可吸附Cl、HCO32、SO42、CO32，水的硬度、堿度得以控制。陽樹脂：RSO3H+ + Na+ RSO3Na + H+陰樹脂：R4N+OH + ClR4NCl + OH樹脂的選擇根據：原水的水質，要求處置后到達的水質步驟：確定要去除的離子去除離子的性質確定所采用的樹脂原那么：弱型比強型容量大、強度小33.12-2 飲料用水及水處置 離 子 交 換 柱34.12-2 飲料用水及水處置離子交換樹脂的再生水處置的逆過程方法：逆流再生和順流再生順流的特點：設備簡單，操作方便，但再生效果不太好逆流的特點：再生效果好，但工藝較復雜當用離子交換法處置的原水含鹽量過多時，需經常

17、再生，費物、費力，且水質不穩(wěn)，應在處置前作相應的預處置，如凝聚、過濾、吸附或電滲析等。35.12-2 飲料用水及水處置6水的消毒氯消毒：液氯、氯胺、漂白粉、次氯酸鈉 機理： Cl2+ H2O H C l O + H + C l H C l OH C l+ O 臭氧消毒： O3 O2+ O紫外線消毒： 利用短光波：250-260nm殺滅微生物36.12-2 飲料用水及水處置氯消毒 HOCl是中性分子，可分散到帶負電的細菌外表，并滲入細菌體內，借氯的氧化作用破壞菌體內的酶，而使細菌死亡；OCl帶負電荷，難于接近同樣帶負電荷的細菌，所以雖有氧化才干，其消毒作用那么遠遠低于HOCl，大約只為其1/8

18、。常用的氯消毒劑漂白粉：有效氯普通為25%；氯胺：在水中有氯和氨生成，漸漸釋放HClO，比例2:15:1氯:氨；次氯酸鈉：殺菌才干強，本身比較純真、穩(wěn)定，但制備本錢高。37.12-2 飲料用水及水處置紫外線消毒微生物受紫外光照射后，營養(yǎng)細胞中的蛋白量變性，引起微生物死亡。紫外線對清潔透明的水有一定的穿透才干，所以能使水消毒。特點：消毒時間短，殺菌力強，設備簡單，操作管理方便，可延續(xù)消費；但沒有繼續(xù)的殺菌作用，燈管的運用壽命較短，本錢略多。影響殺菌效果的要素：紫外燈管周圍的溫度，溫度低效果差，須加石英套管紫外線照射時間控制水流量水質清潔透明，使紫外線能穿透留意照射的半徑38.12-2 飲料用水及

19、水處置臭氧消毒臭氧在水中釋放O2和O，O是強氧化劑能與水中的細菌和微生物作用使其失活。臭氧氧化才干很強，瞬時的滅菌性優(yōu)于氯。國外廣泛用于水的消毒中，可同時出去水臭、水色及鐵和錳。國內礦泉水、純真水消費中運用，不影響和損失水中的有益元素。設備：臭氧發(fā)生器：利用枯燥空氣或氧氣進展高壓放電而制成臭氧；臭氧氧化塔：水與氧的混合安裝，氣液逆向接觸。39.12-3 碳酸飲料1概念指含有二氧化碳的飲料，通常由水、甜味劑、酸味劑、香精香料、色素、二氧化碳氣及其他原輔料組成，俗稱汽水、蘇打水。不適用于發(fā)酵法消費而含有本身產生的二氧化碳氣的飲料。401.碳酸飲料的概述.12-3 碳酸飲料1主要消費設備水處置系統(tǒng)：

20、水過濾、廓清、軟化、消毒、排氣糖漿調配設備：化糖鍋夾層鍋)、糖漿過濾器內有篩網、配料罐調配缸碳酸化設備最關鍵：二氧化碳生成器、二氧化碳氣調壓站、水冷卻器、混合機洗瓶設備：清洗、消毒灌裝設備412.碳酸飲料消費工藝.12-3 碳酸飲料(2)消費工藝流程一次灌裝：將調味糖漿與水預先按照一定比例泵入汽水混合機內，進展定量混合后再冷卻，然后將該混合物碳酸化后再裝入容器，又稱預調式灌裝法、廢品灌裝法或前混合法。二次灌裝:是先將調味糖漿定量注入容器中，然后參與碳酸水至規(guī)定量，密封后再混合均勻，又稱為現調式灌裝法、預加糖漿法或后混合法。42.12-3 碳酸飲料一次灌裝將調味糖漿與水預先按照一定比例泵入汽水混

21、合機內，進展定量混合后再冷卻，然后將該混合物碳酸化后再裝入容器。水和果味糖漿按一定的比例先調和，再經冷卻和碳酸化，將到達一定含氣量的汽水灌入容器。43.12-3 碳酸飲料一次灌裝法流程 飲用水 水處置 混合冷卻碳酸化灌裝密封檢驗 糖 漿 調配 廢品飲料 容器清洗 檢驗44.12-3 碳酸飲料一次灌裝工藝特點：產質量量一致灌裝時起泡小碳酸化控制一次，只需控制一次含氣量運用有局限性，帶果肉的不宜。45.12-3 碳酸飲料二次灌裝:先將調味糖漿定量注入容器中，然后參與碳酸水至規(guī)定量，密封后再混合均勻。二次灌裝法流程飲用水水處置冷卻氣水混合 CO2 糖漿調配冷卻灌漿灌水密封混勻檢驗 容器清洗 檢驗 廢

22、品飲料 46.12-3 碳酸飲料二次灌裝工藝特點設備構造簡單糖漿和碳酸水各有本人的管路，易于清洗糖漿損失少由溫差引起灌碳酸水時起泡沫調和好的汽水含氣量降低汽水的質量有差別，由于瓶、水量等要素，差別只能減少不能消除運用：對含有果肉的汽水運用較多適于小型汽水消費線47.12-3 碳酸飲料3糖漿的制備 糖漿類型原糖漿：在消費中經常將砂糖制備成較高濃度的溶液，稱為原糖漿。調味糖漿：在原糖漿中添加檸檬酸、色素、香精等各種配料制備而成的是調味糖漿。原漿：將原糖漿之外的配料預先配合，那么稱之為原漿。可口可樂及國內一些知名廠家出賣原漿，供灌裝運用。灌裝廠只將原漿加處置水及糖，即成調味糖漿。48.12-3 碳酸

23、飲料 糖度的測定糖度的測定用糖度表或稱錘度表，可直接測得其百分濃度。其他測定儀器：比重計、波美表、折光儀白利度： 指含糖量的質量百分率如：如50BX即100g糖液中含糖50g49.12-3 碳酸飲料測定糖度時應留意：碳酸飲料中CO2全逸出后方可測定，否那么數不準，留意溫度的影響。例1消費55Bx白利度的糖漿。1kg糖需水多少？解：設需水m，糖與水的質量比例為：5510055=1m 得解 m=0.818 kg或L例2糖漿23L，其濃度為55Bx，其中糖與水各是多少？解：先查出55Bx，糖漿的相對密度為1.26，那么23L糖漿的質量為231.2628.98(kg)；按濃度關系換算，糖和水的質量為糖

24、：28.9855%15.939(kg)水：28.9845%13.041(kg)50.12-3 碳酸飲料 添加劑的調制調和糖漿參與順序：原糖漿甜味劑防腐劑酸味劑果汁、乳化劑香精色素水 配制糖漿時應留意的問題調配量大的先調入，如糖液等配料容易發(fā)生化學反響的分開調入，如先加防腐劑，后加酸黏度大，起泡性原料較遲加，如穩(wěn)定劑揮發(fā)性原料最后參與，如香精等51.12-3 碳酸飲料4碳酸化系統(tǒng) 二氧化碳的作用清涼作用：碳酸飲用后由于體內溫度而升溫，即進展分解，這個分解是吸熱反響，當二氧化碳從體內排放出來時，就把體內的熱帶出來，起到清涼作用。H2CO3 CO2H2O妨礙微生物的生長，延伸汽水貨架壽命：國際上以為

25、3.54倍含氣量是汽水的平安區(qū)。突出香味。有溫馨否認剎口感：二氧化碳配合汽水中的氣體成分，產生一種特殊的風味。52.12-3 碳酸飲料軟飲料工業(yè)用CO2的要求純度99%水分的含量0.1%KOH不吸收物1%不能含有CO、SO2、H2、SO3、NH3等氣體沒有臭味，無雜質，無礦物油53.12-3 碳酸飲料 CO2的來源天然氣井天然CO2井，天然CO2熄滅焦炭或其它燃料，C + O2 CO2不純，用Na2CO3來純化燃料熄滅產生CO2化工廠的副產品，化工廠的廢氣CO2發(fā)酵制酒的副產品，發(fā)酵產生的CO2，是CO2的主要來源煅燒石會石用H2SO4和小蘇打產生CO2中和法從煙道氣中回收54.12-3 碳酸

26、飲料 CO2的凈化水洗堿洗：純堿510%，CO2用中和法消費得到的復原法：用FeSO4溶液洗CO2，濃度為510%氧化法：用KMnO4溶液，濃度為13%，發(fā)酵制酒副產品CO2用此種方法活性碳吸附法四聯柱洗：水洗KMnO4柱水洗活性碳過濾三聯柱洗：KMnO4柱水洗活性碳過濾55.12-3 碳酸飲料56碳酸化的原理水吸收二氧化碳的作用普通稱為二氧化碳飽和作用或碳酸化作用Carbonation。實踐上是一個化學過程CO2H2OH2CO3亨利定律：氣體溶解在液體中時，在一定溫度下，一定量液體中溶解的氣體量與液體堅持平衡時的氣體壓力成正比。即當溫度T一定時：VHp 式中：V溶解氣體量；p平衡壓力；H亨利

27、常數道爾頓定律：混合氣體的總壓力等于各組成氣體的分壓之和。.12-3 碳酸飲料影響CO2在中溶解度的要素氣液體系的操作壓力和溫度：T不變P那么CO2含量； P不變T那么CO2含量CO2的純度和雜質含量：CO2純度，雜質那么CO2含量氣液接處面積和時間：S、t那么CO2含量水中空氣的影響，空氣含量，碳酸化程度，CO2含量CO2氣體的溶解度在0.1MPa、溫度為15.56時，一容積的水可以溶解一容積的CO2。57.12-3 碳酸飲料提高CO2在水中溶解度的措施 CO2的凈化以及水的凈化脫氣 添加氣液接觸面積和時間 降溫加壓 及時檢修管理，防止氣液管路泄露 合理設計管路，防止管道中空氣窩存58.12

28、-3 碳酸飲料碳酸化系統(tǒng)的組成CO2調理站：調理CO2氣的壓力以滿足混合機的壓力要求。冷卻器：熱交換器，冷卻水或料液。CO2與水的作用需求一定的時間，要縮短時間只能擴展兩者的接觸面積。任何混合機都是在一定的氣體壓力、一定的液體溫度下，在一定的時間內，盡量擴展兩者的接觸面積，以到達一定的飽和度。59.60水冷卻器二氧化碳貯罐.12-3 碳酸飲料汽水混合機薄膜式混合機 噴霧式混合機 填料塔式混合機61.薄膜式混合機噴霧式混合機碳 酸 化 罐填料塔式混合機.64.12-3 碳酸飲料碳酸化過程的本卷須知堅持合理的碳酸化水堅持灌裝機一定的過壓程度將空氣混入控制在最低限制保證水或產品中無雜保證恒定灌裝壓力

29、65.12-3 碳酸飲料5洗瓶要求：瓶干凈透亮，無雜質附著，無殘留堿溶液設備：單端洗瓶機；雙端洗瓶機衛(wèi)生步驟：泡瓶 洗瓶刷瓶沖刷瀝水驗瓶.12-3 碳酸飲料6灌裝系統(tǒng)要求 糖漿和水的正確比例，二次罐裝，物料，液位 保證合理的灌裝高度和一致的程度 到達預期的CO2含氣量 瓶頂空隙要堅持最低的空氣含量 保證產品的質量穩(wěn)定 維護嚴密的封口67.12-3 碳酸飲料(7) 灌裝消費線在現調式消費線上，是將水碳化，糖漿和碳酸水再分別灌入瓶內；在預調式消費線上，那么是將糖漿和水定量混合，在進展碳化之后一次灌入瓶內。一次灌裝法預調法 先將各種原輔料按工藝要求配成調和糖漿 再與CO2混合 灌裝二次灌裝法 先將調

30、和糖漿原料與配方與一次灌裝一樣定量灌入瓶中 再充入碳酸水 封口.12-4 蛋白飲料1. 蛋白飲料的概念與分類蛋白飲料是指以乳或乳制品、或有一定蛋白質含量的植物的果實、種子或種仁等為原料，經加工或發(fā)酵制成的飲料。植物蛋白飲料復合蛋白飲料含乳飲料 含乳飲料 Milk beverage復合蛋白飲料Mixed protein beverage 植物蛋白飲料Plant protein beverage蛋白飲料69.12-4 蛋白飲料2. 蛋白飲料消費工藝 1乳飲料的加工乳蛋白的等電點為pH4.65.2 果汁酸味劑降低乳的pH到4.54.8 乳蛋白凝集沉淀處理問題：乳蛋白凝集沉淀處理方法：穩(wěn)定：參與穩(wěn)定劑

31、均質：顆粒減小到1m70.12-4 蛋白飲料以豆乳為例，豆乳是以水為分散介質，以蛋白質、脂肪為主要分散相的復雜懸浮體系。 影響豆乳穩(wěn)定性的要素：物理要素沉降速度與粒子半徑、粒子密度、介質粘度、介質密度有關。 添加適量的增稠劑以添加粘度，降低粒子半徑，可以提高豆乳的穩(wěn)定性。 化學要素微生物要素71.12-4 蛋白飲料化學要素 當 pH遠離蛋白質的等電點時，有利于溶液的穩(wěn)定。 電解質對豆乳的穩(wěn)定性也有影響。氯化鈉、氯化鉀等一價鹽能促進蛋白質的溶解，而蛋白質在氯化鈣、硫酸鎂等二價金屬鹽類中溶解度較小。須留意二價金屬離子和其他變價金屬電解質引起的蛋白質沉淀景象的發(fā)生。 微生物要素豆乳富含蛋白、糖等營養(yǎng)

32、物質，pH呈中性，非常適宜微生物的繁衍。應加強衛(wèi)生管理和質量控制，規(guī)范殺菌工藝，杜絕由微生物引起的豆乳蛻變景象。 72.12-4 蛋白飲料 豆腥味的產生豆腥味是脂肪氧化酶催化不飽和脂肪酸氧化的結果。在整粒大豆中活性很低；當大豆破碎時，油脂氧化，微量油脂氧化物，就足以使產品產生豆腥味。加熱法鈍化脂肪氧化酶活性調理pH值：在大豆浸泡時選用堿液浸泡，有助于抑制脂肪氧化酶活性，并有利于大豆組織構造的軟化，使蛋白質的提取率提高。高頻電場處置：脂肪氧化酶活性遭到鈍化，脫腥效果也較好。 73.12-4 蛋白飲料豆腥味的脫除鈍化酶的活性、除氧氣、除去反響底物防止豆腥味的產生，分解豆腥味物質及香料掩蓋。真空脫臭

33、法:將加熱的豆奶噴入真空罐中，蒸發(fā)掉部分水分，同時也帶出揮發(fā)性的腥味物質。酶法脫腥：利用蛋白分解酶作用于脂肪氧化酶，可以除去豆腥味；另外用醛脫氫酶、醇脫氫酶等作用于產生豆腥味的物質，經過生化反響把臭腥味成分轉化成無臭成分。豆腥味掩蓋法:在消費中常向豆乳中添加咖啡、可可、香料等物質，以掩蓋豆乳的豆腥味。74.12-5 茶飲料茶飲料的概念與分類以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為主要原料，可以參與水、糖、酸味料、食用香料、果汁、乳制品、植谷物的提取物，經加工制成的飲料。茶飲料類茶飲料(茶湯) 茶濃縮液 調味茶飲料 復(混)合茶飲料75.12-5 茶飲料2. 茶飲料消費工藝1茶飲料消費的普通工藝流程

34、：茶葉的水提取或茶濃縮液、速溶茶粉 調配或者不調配過濾殺菌 冷卻無菌冷灌裝 檢驗廢品 熱灌裝密封 倒置冷卻檢驗廢品2茶湯飲料的加工過程茶葉浸提過濾茶浸提液調配過濾加熱灌裝充氮 密封殺菌冷卻檢驗廢品76.12-5 茶飲料3. 處理茶飲料混濁沉淀的方法及原理1茶飲料混濁沉淀的產生茶的浸提汁放冷后，出現乳酪狀的混濁物，這種景象稱為“冷后渾，這種混濁的乳狀物稱為茶乳酪。多酚類物質與咖啡堿締結成茶凝乳，構成沉淀。茶葉中的蛋白質、淀粉和果膠等大分子加工溶解后，存放又結合成顆粒沉淀下來。在茶乳酪構成的條件中，以溫度、濃度、酸堿度最為重要。77.12-5 茶飲料2 處理方法 堿轉溶法轉溶就是在茶汁中參與一定的

35、物質亞硫酸鹽、苛性堿，使其同茶乳酪中的咖啡堿“競爭，并同茶多酚及其氧化物生成穩(wěn)定的水溶性更強的鹽，防止茶多酚及其氧化物再次同咖啡堿絡合，而可溶于冷水中。78.12-5 茶飲料 濃度抑制法經過除去一部分咖啡堿或茶多酚以改動茶乳酪的構成或茶乳酪進一步締合過程的動態(tài)平衡，也就是改動構成茶乳酪組分的濃度，來防止沉淀的方法。濃度抑制法會因咖啡堿和茶多酚含量的減少而使茶味變淡。79.12-5 茶飲料 酶促降解法采用單寧酶，可切斷兒茶酚上沒食子酸的酯鍵，釋放沒食子酸，解離的沒食子酸陰離子又能同茶黃素、茶紅素競爭咖啡堿，構成分子量小的水溶物。釋放的陽離子在通氧攪拌的條件下，用堿中和以免茶色變暗。80.12-6

36、 包裝飲用水類密封于容器中可直接飲用的水。包裝飲用水飲用天然礦泉水飲用礦物質水飲用天然泉水其他天然飲用水飲用純真水其他包裝飲用水81.飲用天然礦泉水(Drinking nature mineral water)采用地下深處自然涌出或鉆井采集地下礦水；含有一定礦物鹽、微量元素或二氧化碳氣體的制品。飲用天然泉水(Drinking nature spring water)采用地下深處自然涌出或鉆井采集、未經污染地下泉水且未經公共供水系統(tǒng)的水源制成的制品。其他天然飲用水(Other nature drinking water)采用未經污染的水井、水庫、湖泊或高山冰川等未經公共供水系統(tǒng)的水源制成的制品。

37、12-6 包裝飲用水類82.飲用純真水(Purified drinking water)以符合GB5749的水為水源，采用適當加工方法，去除水中的礦物質等制成的制品。飲用礦物質水(Mineralized drinking water)以符合GB5749的水為水源，采用適當加工方法，有目的地參與一定量的礦物質而制成的制品。其他飲用包裝水(Other packaged drinking water)以符合GB5749的水為水源，采用適當加工方法，不經調色處置而制成的制品，如添加適量食用香精(料)的調味水等。12-6 包裝飲用水類83.12-7 固體飲料定義用食品原料、食品添加劑等加工制成的粉末狀、顆粒狀或塊狀等固態(tài)料的供沖調飲用的制品不包括燒煮型咖啡；如：果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、果味型固態(tài)飲料、固態(tài)汽水(泡騰片)、姜汁粉