小兒營養(yǎng)與膳食管理資料課件

1、小兒營養(yǎng)與膳食管理連云港市婦幼保健所兒童保健科 吳曉慶兒童營養(yǎng)與膳食管理為了保證兒童健康成長,合理的營養(yǎng)是兒童德、智、體全面發(fā)展的重要物質(zhì)條件，對(duì)兒童來說，膳食營養(yǎng)的質(zhì)量好壞，就更為重要，兒童生長快，代謝旺盛，需要的營養(yǎng)物質(zhì)比成人多，因此，生長情況被認(rèn)為是兒童營養(yǎng)評(píng)價(jià)指標(biāo)，兒童營養(yǎng)狀況與健康狀況是分不開的，保證身體健康就必須注意膳食營養(yǎng)，就要按照兒童營養(yǎng)素的需要來選擇食物。因此，要求托幼機(jī)構(gòu)的工作人員必須了解兒童營養(yǎng)的知識(shí)，合理安排好兒童的一日膳食。 兒童營養(yǎng)營養(yǎng)是人體為了維持正常生理、生化、免疫功能以及生長發(fā)展、代謝修補(bǔ)等生命現(xiàn)象而攝取和利用食物的綜合過程。 兒童營養(yǎng)素需要食物由六大營養(yǎng)素組

2、成：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水。營養(yǎng)素的主要功能為供給熱能、調(diào)節(jié)生理機(jī)能、構(gòu)成身體組織。 蛋白質(zhì)的生理功能1.蛋白質(zhì)是構(gòu)成一切細(xì)胞和組織的基本物質(zhì)，是體液的主要成分。2.蛋白質(zhì)是體內(nèi)各種酶、激素和許多有重要生理作用物質(zhì)的原料酶和激素等是催化和調(diào)節(jié)代謝的重要物質(zhì)3.蛋白質(zhì)有防御機(jī)能，是人體內(nèi)抗體的重要組成部分 蛋白質(zhì)的生理功能4.蛋白質(zhì)是供給熱能的營養(yǎng)素之一5.神經(jīng)細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)成分最多，組成人體的神經(jīng)傳遞工作，蛋白質(zhì)能顯著影響神經(jīng)機(jī)能和智力發(fā)育 蛋白質(zhì)的來源蛋白質(zhì)氨基酸氨基酸分為.非必需氨基酸（體內(nèi)可以合成）.必需氨基酸（體內(nèi)不可以合成）必需靠食物供給，嬰兒尤其需要.半必需氨基

3、酸食物中奶、蛋、肉、雞、鴨等動(dòng)物蛋白所含的必需氨基酸約有能被吸收。動(dòng)物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值比植物蛋白質(zhì)高.小兒處在生長發(fā)育旺盛時(shí)期,動(dòng)物蛋白質(zhì)和豆類蛋白(也稱優(yōu)質(zhì)蛋白)的量應(yīng)占蛋白總量的50%. 蛋白質(zhì)的來源 蛋白質(zhì)需要量母乳喂養(yǎng)的嬰兒需蛋白質(zhì)1.5克/kg/日1歲以內(nèi)嬰兒牛奶喂養(yǎng)需蛋白質(zhì)3.0克/kg/日蛋白質(zhì)供給不足時(shí),會(huì)出現(xiàn)生長遲緩、體重減輕、抵抗力降低現(xiàn)象，嚴(yán)重不足時(shí)，會(huì)產(chǎn)生浮腫。 脂肪生理功能1、脂肪是供給身體熱能的主要物質(zhì)2、脂肪有保暖及保護(hù)功能，保護(hù)內(nèi)臟組織，不致因受外界震動(dòng)而受傷。3、脂肪是構(gòu)成細(xì)胞膜、細(xì)胞漿、脂類和組成腦、神經(jīng)系統(tǒng)、心、肝、腎的重要物質(zhì)。腦組織是含脂肪最多的物質(zhì)。

4、4、脂肪能促進(jìn)脂溶性維生素A、D的吸收 脂肪生理功能 5、脂肪有延遲胃的排空、增進(jìn)飽腹感和改善食物滋味、促進(jìn)食欲的作用。6、脂肪有固定和潤滑臟器的作用。 脂肪的來源兒童膳食中的脂肪主要來源于動(dòng)物油、植物油、乳類、蛋類、肉、肝等。 脂肪的功能嬰幼兒膳食中脂肪供熱占總熱能的35%-40%,2-6歲幼兒膳食中脂肪供熱占總熱能的30%-35%.長期缺乏易致營養(yǎng)不良、生長遲緩、各種脂溶性維生素缺乏。 碳水化合物生理功能1、供給能量，是能量的主要來源，在幼兒營養(yǎng)中占重要地位2、構(gòu)成身體有機(jī)部分如糖蛋白3、有解渴、利尿和強(qiáng)大的解毒作用。4、保證脂肪的充分氧化，防止產(chǎn)生過量酮體 碳水化合物的來源食物中乳類、谷

5、類、豆類、薯類和果類等含量較多，植物中也含有大量碳水化合物。在能量分配中，嬰幼兒膳食中碳水化合物的能量占5060%為宜.碳水化合物攝入不足,會(huì)造成生長發(fā)育遲緩、體重減輕、易于疲勞。過多會(huì)刺激蠕動(dòng)引起腹瀉，影響蛋白質(zhì)代謝。 無機(jī)鹽和微量元素1、鈣:是人體含量最多的一種無機(jī)鹽,體內(nèi)的鈣有99%以上在骨骼和牙齒中.鈣是人體細(xì)胞的基本組成部分,鈣能降低神經(jīng)肌肉的興奮性,參與肌肉的收縮和維持心臟節(jié)律性,還是血液凝固的要素.兒童在生長時(shí)期,所需鈣量較成人多,1歲以內(nèi)需300400毫克/日,13歲需600毫克/日,46歲需800毫克/日. 鈣的吸收受食物中蛋白質(zhì)、維生素D的含量及鈣、磷比例的影響。食物中的草

6、酸、植酸影響鈣的吸收。注意選用含鈣豐富的食物（奶、骨制品、蝦皮等）和含草酸少的蔬菜和豆制品。鈣的吸收率隨著兒童年齡的增長而下降。 2、鐵鐵是微量元素合成血紅蛋白的重要原料之一。人體中鐵的總量為45克，約有72%存在于血紅蛋白中。鐵的主要生理功能是參與造血，膳食中長期缺鐵，會(huì)導(dǎo)致缺鐵性貧血。鐵參與氧的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織的呼吸。 鐵的來源鐵廣泛存在于動(dòng)、植物食物中，如動(dòng)物的肝、腎，蛋黃，豆類和一些蔬菜含鐵比較豐富。動(dòng)物性食物中的血紅素鐵是由血紅蛋白中的卟啉結(jié)合的鐵，此類鐵易被吸收，且不受膳食中其他成分的影響。兒童鐵的需要量：1歲以內(nèi)為0.31毫克/千克/日，16歲為12毫克/人/日。 鐵的吸收各種食

7、物中的鐵在體內(nèi)吸收率不同，動(dòng)物性食物中的鐵較植物性食物中的鐵易于吸收。乳類含鐵較少，尤其是牛奶，含鐵量極低，因此以牛奶喂養(yǎng)的嬰兒要及時(shí)補(bǔ)充含鐵豐富的食物。 鋅是人體中含量極微的微量元素，但是具有非常重要的生理功能，如參與酶系統(tǒng)特異的活化作用，參與激素和維生素的作用，并能影響核酸代謝等。人體缺鋅會(huì)出現(xiàn)食欲不振、生長停滯、自發(fā)性味覺減退、創(chuàng)傷愈合不良、反復(fù)呼吸道感染等現(xiàn)象。兒童鋅的需要量：1歲以內(nèi)8毫克/日，13歲9毫克/日，46歲12毫克/日。動(dòng)物性食物中的鋅吸收率更高。 維生素維生素A（視黃醇）（1）生理功能：維持上皮組織的正常功能，促進(jìn)嬰幼兒機(jī)體的生長發(fā)育，維持正常的視覺功能。維生素A可維護(hù)

8、正常的骨質(zhì)代謝，促進(jìn)兒童生長發(fā)育，并可維護(hù)上皮細(xì)胞的健康，維生素A缺乏可使機(jī)體的細(xì)胞免疫功能降低。維生素A使眼保持黑暗中的適應(yīng)能力，對(duì)脂肪代謝也有觸媒作用。（2）來源：來源于動(dòng)物肝臟、蛋黃、乳類和菠菜、豌豆苗以及胡蘿卜、番茄等 維生素A維生素A缺乏時(shí)可發(fā)生皮膚角化、體重不增、干眼、夜盲等。過多可引起中毒，出現(xiàn)頭痛、嘔吐等。 維生素D（1）生理功能：促進(jìn)腸道對(duì)鈣、磷的吸收，維持血內(nèi)鈣、磷濃度，調(diào)節(jié)鈣、磷代謝，促進(jìn)牙齒和骨骼的正常發(fā)育。（2）來源：天然食物如肝油、魚肝油、牛奶、蛋黃等均含有維生素D 3、維生素B1（1）生理功能：是構(gòu)成脫羥輔酶的主要成分，為糖代謝所必需，能促進(jìn)生長發(fā)育，調(diào)節(jié)胃腸蠕動(dòng)

9、，增進(jìn)食欲，保持神經(jīng)、心肌正?；顒?dòng)。（2）來源：谷類（尤其外皮中含量更豐富）、豆類、乳類、酵母等。長期維生素B1缺乏可引起“腳氣病”，會(huì)出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)、胃腸系統(tǒng)不良癥狀。 4、維生素B2（1）生理功能：是構(gòu)成許多輔酶的重要成分，有促進(jìn)細(xì)胞組織氧化、促進(jìn)碳水化合物的中間代謝、促進(jìn)生長發(fā)育、保護(hù)眼睛和皮膚健康等作用。（2）來源：在動(dòng)物性食物中含量較高。缺乏維生素B2易發(fā)生口角潰瘍、舌炎、角膜炎等。 5、維生素C （1）生理功能：具有氧化還原作用。是維持骨骼、牙齒、血管、肌肉正常功能，促進(jìn)傷口愈合的必需物質(zhì)，能增加機(jī)體抵抗力，具有解毒作用。（2）來源：母乳中較高，新鮮蔬菜如蘿卜、菠菜、番茄及水果中較高

10、。 水水是人體液的主要組成部分，兒童體內(nèi)的水分約占體重的70%-75%，相對(duì)成人較多。生理功能：參與全身大部分有機(jī)組織；調(diào)節(jié)人體的體溫；促進(jìn)新陳代謝化學(xué)反應(yīng)的完成；運(yùn)輸營養(yǎng)及代謝產(chǎn)物；維持體液的正常滲透壓。 熱能 人體的一切活動(dòng)都需要熱能。熱能是 食物中幾種產(chǎn)熱營養(yǎng)素，如脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)過氧化后產(chǎn)生的。 每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)可產(chǎn)生熱能4千卡，每克脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)熱9千卡，每克碳水化合物可產(chǎn)熱4千卡。 熱能的消耗1）基礎(chǔ)代謝：指維持人體在清醒、安靜及體溫正常的狀態(tài)下所需要的 能量。（2）食物特殊動(dòng)力作用：指機(jī)體在消化和吸收食物時(shí)所需的能量。（3）動(dòng)作所需：肌肉動(dòng)作的熱能消耗量是機(jī)體熱能

11、消耗的主要部分，1歲內(nèi)約需1520千卡/千克/日，活動(dòng)量愈大，熱能消耗愈多，所以必須供給兒童足夠的熱能以保證其體力活動(dòng)。 熱能的消耗 （4）排泄的損失：部分食物未被吸收隨糞便排出。（5）生長所需：為兒童所特有，所需熱能與生長的速率成正比。1歲嬰兒增長最快，所需熱能占總熱能的25%30%。 兒童所需總熱量兒童正在生長發(fā)育時(shí)期，其身高、體重和活動(dòng)量與日俱增，所以能量的供應(yīng)就應(yīng)隨之增加才能滿足需要。兒童所需總熱量如下：1歲以內(nèi)1000千卡/千克/日1歲1100千卡/人/日2歲1200千卡/人/日3歲1350千卡/人/日5歲1600千卡/人/日 兒童所需總熱量 膳食中人能主要來源于蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化

12、合物三大營養(yǎng)素，合理的膳食要求三大營養(yǎng)素之間應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋壤?，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各占總熱能的10%15%，25%35%，50%60%。 小兒膳食管理連云港市婦幼保健所兒童保健科 吳曉慶 食物編制 食譜是根據(jù)幼兒對(duì)熱量及各種營養(yǎng)素的需要而制定的。食譜的制定力求各營養(yǎng)素之間有正確的比例，使蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的比例近1：1：4-5，通過食譜達(dá)到：1.三種營養(yǎng)素所供給熱能占總熱能的11-15%，30-35%，50-60%。2.動(dòng)物蛋白及豆類蛋白應(yīng)不少于總蛋白的50%3動(dòng)物脂肪占總脂肪的50%。4每餐熱量分配要求：早餐占20%25%，午餐占35%40%，午點(diǎn)占10%，晚餐占20%30%。 制訂

13、食物的原則每天進(jìn)食有谷類、肉類、豆汁品、蔬菜、糖、油等的需要量，其食品供給應(yīng)完全被接受，不應(yīng)有余或不足。食譜應(yīng)每周更換，定期作營養(yǎng)計(jì)算并分析，作為矯正食譜缺點(diǎn)的依據(jù)。有計(jì)劃的食譜既能保證膳食質(zhì)量，滿足兒童的營養(yǎng)需要，又能增進(jìn)食欲，有利于消化吸收，使兒童生長發(fā)育正常。 幼兒膳食原則1.膳食必須合乎營養(yǎng)需要，以滿足迅速生長發(fā)育時(shí)期所必需的一切物質(zhì)。2.食物中應(yīng)有足夠的各種營養(yǎng)素。各種營養(yǎng)素之間要有正確的比例：如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物之間的比例為：1：1：45。3.每日食物中所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，所產(chǎn)生熱量個(gè)占總熱量的11%15%、25%30%，50%60%。動(dòng)物脂肪占總脂肪的50%。動(dòng)

14、物蛋白加豆類蛋白占總蛋白50%。 幼兒膳食原則4.建立合理的膳食制度，包括就餐時(shí)間、次數(shù)和每餐熱量的分配。熱量要求早餐占20%25%或25%30%，午餐占35%，午點(diǎn)占10%，晚餐占25%30%。5.食物的選擇、配合要恰當(dāng)，食物的品種、數(shù)量、烹調(diào)制備的方法均應(yīng)適合幼兒胃腸道的消化和吸收功能。6.創(chuàng)造一切有利條件興奮食物中樞，引起食欲。7.要求絕對(duì)保證飲食衛(wèi)生。 幼兒膳食計(jì)劃膳食計(jì)劃的目的，是為了得到一個(gè)能滿足機(jī)體營養(yǎng)需要的膳食，凡能滿足熱能及各種營養(yǎng)素的膳食，各種營養(yǎng)相互之間又有正確比例者稱為平衡膳食。有機(jī)劃地按照營養(yǎng)的需要，選擇食品的品種、計(jì)劃數(shù)量，加上合理的烹調(diào)和調(diào)配稱為膳食計(jì)劃。制定兒童

15、膳食計(jì)劃 1、是為了滿足機(jī)體營養(yǎng)需要的膳食安排 2、平衡膳食-人體所需熱量及營養(yǎng)素之間的正確比例 3、有計(jì)劃按照人體需要選擇食品的種類、數(shù)量 4、合理的烹飪調(diào)配 制定兒童膳食計(jì)劃注意事項(xiàng) 1、了解各類食品的營養(yǎng)成分及特點(diǎn) 2、各年齡兒童消化、嘴嚼的能力 3、品種多樣化、有利于各營養(yǎng)素之間的互補(bǔ)，提高食品利用率 4、根據(jù)季節(jié)、市場(chǎng)供應(yīng)情況及食品的損耗量采購，根據(jù)伙食費(fèi)的收支計(jì)劃膳食應(yīng)注意的問題（1）市場(chǎng)供應(yīng)情況、食品種類、計(jì)劃數(shù)量 力求達(dá)到營養(yǎng)素之間的正確比例（2）根據(jù)膳食費(fèi)用來計(jì)劃，?？顚Ｓ茫?）要促進(jìn)幼兒食欲、適合兒童消化機(jī)能（4）品種多樣、有利于營養(yǎng)素之間互補(bǔ)， 提高食品利用率（5）烹飪技

16、術(shù)的提高選擇食品的種類應(yīng)考慮 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物牛奶、雞蛋、瘦肉 肝臟、動(dòng)物血、豆制品 維生素、無機(jī)鹽食物蔬菜、水果、海產(chǎn)品 熱能食物谷類、油類、糖 調(diào)味品食物兒童膳食原則 1、膳食必須符合兒童營養(yǎng)需要 2、食物中有足夠的營養(yǎng)素 3、營養(yǎng)素之間有正確比例 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物之比 1：1：4-5 4、生熱營養(yǎng)素占熱量百分比 蛋白質(zhì)11-15%、脂肪30-35%、碳水化合物50-60%，優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白50% 5、保證食品安全衛(wèi)生，防止食物中毒三餐熱量的分配 早餐熱能約占30%（含上午早點(diǎn)5%） 午餐熱能約占40%（含下午午點(diǎn)5%-10%） 晚餐熱能約占30%（含晚間的水果、牛奶）1克蛋白的產(chǎn)生

17、熱卡4千卡1克脂肪產(chǎn)生熱卡9千卡1克碳水化合物產(chǎn)生熱卡4千卡兒童食品適宜當(dāng)日采購、當(dāng)日用完 1、對(duì)一些不易保存的食品如： 牛奶、豆?jié){、活魚、鮮蝦、黃鱔、新鮮蔬菜 2、對(duì)損耗量大的食物采購時(shí)要適當(dāng)放寬， 約放寬到80- 90克 （1）葷菜類：雞腿、雞鴨翅、黃鱔、蝦 、牛 蛙、排骨、魚、肝、牛肉等 （2）損耗量大的蔬菜類，約放寬到120-150克 韭菜、綠豆芽、西紅柿、菜瓜、黃瓜 、茄 子 、冬瓜、莧菜、洋蔥 （3）損耗量小的蔬菜，約減量20克左右 毛豆、土豆、茭白、芹菜、蘿卜、蠶豆 、四 季豆、豇豆、蒜苗、豆制品帶量食譜 1、帶量食譜是指根據(jù)兒童生長發(fā)育的需要 制定每餐兒童所需的食物攝入量 2、

18、注意食物多樣化搭配 3、按照國家建議兒童每日食物攝入量食譜編制（1）帶量食譜每周或每二周制定一次（2）食譜不單調(diào)，不重復(fù)，營養(yǎng)搭配合理（3）按照幼兒不同年齡制定帶量（4）按照膳食費(fèi)用的核算制定（5）按照當(dāng)日實(shí)際就餐人數(shù)采購（6）掌握好食物的損耗量兒童食物每日建議攝入量（中國孕期、哺乳期婦女和0-6歲兒童膳食指南）食物種類1-2歲3-6歲谷類100-150g180-260g蔬菜類150-200g200-250g水果類150-200g150-300g魚蝦類100g40-50g禽畜肉類30-40g蛋類60g奶類350ml200-300g大豆及豆制品25g烹調(diào)油20-25g25-30g油25-30克學(xué)

19、齡前兒童平衡膳食（中國孕期、哺乳期婦女和0-6歲兒童膳食指南）奶類200-300克 豆類及豆制品25克魚蝦類40-50克 禽畜肉類30-40克 蛋類60克蔬菜類200-250克 水果類150-300克米面180-260克 適量飲水分配為每餐帶量 一餐二點(diǎn)約： 谷類60-70克 葷菜50-60克 蔬菜80-100克 油8-10克 水果50-100克 奶類100-150克 豆制品10-15克（包含豆?jié){） 水每天100-150毫升早餐帶量食物 早餐食物的搭配要谷類+蛋白質(zhì) 主食：干、稀搭配，早餐谷類40-50克 副食：配備蛋白質(zhì)及碳水化合物（糖） 因上午活動(dòng)時(shí)間長，活動(dòng)量大于消耗量 消耗熱能比重大

20、早餐熱量應(yīng)占全天總熱量30%注意早餐色、香、味、形多樣化 1、牛奶或豆?jié){搭配花樣面食 2、粥的花樣：紅豆、綠豆、五谷、南瓜 、山 芋、皮蛋、蔬菜、紅棗、白粥等 3、蛋白質(zhì)食品：豆制品、肉松、雞鴨蛋 、鹵肝、肉腸、 魚、蝦早點(diǎn)帶量食譜 多數(shù)幼兒的早餐量不足 需要幼兒園上午的早點(diǎn)補(bǔ)充 早點(diǎn)：牛奶、豆?jié){、果汁、搭配碳水化合物 食物，如餅干、蛋糕、蛋卷、小饅頭 一般早點(diǎn)中谷物10-20克午餐帶量食譜 1、主副食質(zhì)量并重、湯菜數(shù)量和質(zhì)量并重 大米和面食交替吃 2、副菜原則上二菜一湯或三菜一湯 如：紅燒帶魚、加炒蔬菜及湯 韭黃炒蛋、加兩片鹵豬肝及湯 或加1-2片鹵豆制品午點(diǎn)帶量食譜 1、午點(diǎn)建議幼兒園自制

21、，每周不少于三次 2、原則上午點(diǎn)要有谷類，要湯水點(diǎn)心 3、外購點(diǎn)心需加熱，易變質(zhì) 4、同時(shí)外購食品的安全問題 如：地溝油、反式脂肪、添加劑、色素等 5、午點(diǎn)谷類約占30克左右，占全天總熱量10%晚餐帶量食譜 1、幼兒晚餐應(yīng)清淡，宜消化為主 2、晚餐熱量約占全天總熱量25-30% 3、晚餐谷類食物約比午餐低一些，約50克左右 4、動(dòng)物蛋白和大豆蛋白互補(bǔ)帶量食譜分析周一周二周三周四米飯肉絲西紅柿面條米飯饅頭紅燒肉圓豬肉50克紅燒大排鹽水雞腿炒筍瓜西紅柿100克炒綠豆芽青菜蛋湯豆腐鴨血湯面條70克冬瓜海米湯大米65克大米65克面粉70克豬肉50克大排60克雞腿60克筍瓜100克綠豆芽100克青菜50

22、克豆腐20克冬瓜40克雞蛋20克鴨血20克海米少許帶量食譜分析周一周二周三周四米飯蒸米糕米飯洋蔥豬肝炒面肉沫豆腐鯽魚木耳湯鹽水蝦土豆雞翅湯蘿卜仔排湯韭菜炒蛋大米65克米粉70克大米65克面條50克肉沫50克鯽魚60克蝦50克洋蔥60克豆腐80克木耳少許韭菜80克豬肝30克蘿卜30克雞蛋30克土豆50克小排30克雞翅50克帶量食譜分析（午點(diǎn)）周一周二周三桔子50克菜粥60克蛋糕50克周四周五周六鹵蛋60克豆?jié){150ml山渣片帶量食譜分析（午點(diǎn)）周一周二周三赤豆稀飯100克蒸南瓜50克燒賣40克鵪鶉蛋30克曲奇餅干30克果汁100ml周四周五煮鹽水毛豆50克芋苗仔湯100克面包30克蛋卷2根（20

23、克）營養(yǎng)素分析舉例36歲幼兒早餐食譜（克）食品重量蛋白質(zhì)脂肪糖熱量(千卡)牛奶2507.89.313.3168糖12/11.847花卷506.20.737.5180肉松52.10.51.4小計(jì)31716.110.564.0414分析，該早餐三大營養(yǎng)素及熱能百分比 按份量比值1：1：4-5， 蛋白質(zhì)占早餐熱量15.6%, 脂肪占22.8%，糖占61.8%，基本符合 總熱量414千卡占一天總熱量24.4%-30.7%，略高 例，蛋白質(zhì)16.14414=15.6% 脂肪10.5 9414=22.8% 碳水化合物64.04414=61.8% 414千卡熱卡“DRI”1300克=24%30.7%36歲幼

24、兒午餐帶量食譜（克）食品重量蛋白質(zhì)脂肪糖熱量(千卡)大米754.70.559258.8帶魚10016.33.81.7106.0青菜1001.60.22.016.0油12/12/108小計(jì)28722.616.562.7488.8分析： 蛋白質(zhì)22.6克4=90.4千卡（熱量） 90.4488.8=18.5% 正常比值是12%-15%，偏高。 該午餐三大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物 共產(chǎn)熱量488.8千卡，說明該午餐熱量符合要求 （22.64）+（16.59）+（62.74）488.8=35% 488.8DRI熱卡1300千卡=35%36歲幼兒晚餐帶量食譜（克）食品重量蛋白質(zhì)脂肪糖熱量(千卡)大

25、米754.70.559259.3絲瓜500.70.12.212.5豆腐301.60.30.812.3牛肉3010.15.10.587.9油10/10.0/90.0小計(jì)19517.116.062.5462分析：三大營養(yǎng)素共產(chǎn)熱量462千卡 （17.14）+（16.09）+（62.54） 462DRI熱卡 三餐中各餐就餐人數(shù)不同，食物量不同 可用主食消耗量來折算人日數(shù) 例：早餐用糧10kg，午餐20kg，晚餐15kg 全天用糧45kg，比例為10/45,20/45,15/45 如早餐人數(shù)900，午餐800人，晚餐700人 人日數(shù)為（9001045）+（8002045） +（700 15 45）=7

26、88人膳食費(fèi)分配標(biāo)準(zhǔn) 幼兒膳食費(fèi)用?？顚Ｓ?，不得用做其他 如六一慶典、開運(yùn)動(dòng)會(huì)、旅游、購買教玩具 給幼兒發(fā)禮物等不得用膳食費(fèi)開支 學(xué)期內(nèi)膳食費(fèi)用盈虧2% 師生伙食嚴(yán)格分開 每學(xué)期膳食收支盈虧不超過2%換算用盈虧金額數(shù)學(xué)期（或月）膳食費(fèi) 實(shí)際收入得出2%膳食實(shí)際收入費(fèi)用是減去退伙以后費(fèi)用幼兒飯菜分配注意事項(xiàng) 食堂飯飯菜必須分配進(jìn)班，不得截留班上打飯菜必須平均分配，不得剩飯剩菜過多， 剩飯菜量原則上不超過2個(gè)孩子的飯菜量。例：一餐二點(diǎn)膳食費(fèi)用分配（5元標(biāo)準(zhǔn)）餐別食品進(jìn)食量（支）支出（元）合計(jì)（元）早點(diǎn)餅干10-150.200.70豆?jié){或牛奶120ml0.50午點(diǎn)米或面750.303.00葷菜60-

27、702.1蔬菜100-1500.6午點(diǎn)點(diǎn)心300.30.80水果500.50調(diào)料油、糖0.20燃料0.30例：兩餐兩點(diǎn)膳食費(fèi)分配（7-8元標(biāo)準(zhǔn)）餐別食品進(jìn)食量（支）支出（元）合計(jì)（元）早點(diǎn)餅干10-150.200.70豆?jié){或牛奶1200.50午餐米或面70-750.303.00葷菜60-702.10蔬菜100-1500.60午點(diǎn)點(diǎn)心300.300.80水果500.50晚餐米或面650.202.00豆制品50-601.20蔬菜100-1200.60調(diào)料0.30燃料0.40兒童食物加工烹飪食物加工注意事項(xiàng) 1、加工中注意理化變化 2、蔬菜先洗后切 3、去除農(nóng)藥，宜溫水浸泡20分鐘 特別注意花菜、青

28、菜、芹菜較難洗部位 米 淘米時(shí)易丟失維生素B1、尼克酸、無機(jī) 不宜揉搓過久，不宜用熱水淘米 一般淘米損失維B1 40-60% 維C25%、蛋白質(zhì)15%、糖2% 無機(jī)鹽70% 米飯 應(yīng)以蒸、煮為主，用量按人數(shù)計(jì)算 1、500克大米約出飯量1100-1200克 （1斤米約出2.2斤飯） 2、500克面粉約加250克水 3、油炸食品宜少吃，高溫油下營養(yǎng)素破壞大 肉蛋類 1、肉蛋類在烹飪中除水溶性維生素外 其它營養(yǎng)素?fù)p失不大，脂溶性維生素保存 如炒肉片、肉絲、維生素可保存50-80% 2、煮骨頭湯時(shí)，宜將骨頭敲碎，加點(diǎn)醋， 有利于鈣的溶解 蔬菜類： 蔬菜在烹飪中維生素?fù)p失最大 應(yīng)先洗后切，急火快炒 胡

29、蘿卜炒時(shí)損失相應(yīng)白菜類小 胡蘿卜是脂溶性維生素 顏色深的蔬菜、營養(yǎng)價(jià)值相對(duì)高 紅、綠、 紫色、黃色、白色魚、蝦類 清洗時(shí)用淡鹽水漂洗，防止?fàn)I養(yǎng)損失 油炸時(shí)裹上面粉 可減少脂肪、蛋白質(zhì)丟失 新鮮的魚眼珠不渾濁，肚皮不軟，魚鱗易剝脫 豆制品類 大豆的吸收率差一些 做成豆制品后吸收率可提高90% 豆制品不宜每天吃 可做食物搭配，如芹菜炒干絲 豆腐湯食物烹飪中、烹飪后注意事項(xiàng) 1、烹飪后食物宜存放二小時(shí)內(nèi)給幼兒吃 2、不給幼兒吃隔夜菜，回鍋菜 3、食物的切配、搭配要根據(jù)幼兒年齡 4、分到班級(jí)食物要掌握用量 5、食堂不留幼兒飯菜 6、葷、蔬菜分開存放每餐分給幼兒食物量（每名幼兒） 1、食指大小蝦約4-5

30、個(gè) 2、楊梅大小肉圓4個(gè) 3、乒乓球大小肉圓2個(gè) 4、紅燒帶魚2塊 5、鵪鶉蛋每人3個(gè) 6、糖醋小排約4-5塊 7、雞蛋一個(gè) 8、拇指大小紅燒肉3-4塊 9、雞腿或大排1塊 10、炒豬肝片5-7片 11、大拇指大小黃鱔段4-5段患病兒童飲食 托幼機(jī)構(gòu)中應(yīng)為患病兒童配備食物 如：嘔吐后、發(fā)熱、咳嗽嚴(yán)重 哮喘持續(xù)狀態(tài)、腎炎、糖尿病 腹瀉容易消化的食物 軟食：介于普通飯和流汁食物之間 如：粥 、面條 蔬菜：選擇嘴嚼度小的食物 可以是泥狀食物 流汁食物：針對(duì)發(fā)熱、哮喘持續(xù)狀態(tài)幼兒 如牛奶、果汁、豆?jié){、藕粉、面湯低油食物：針對(duì)腹瀉、肥胖幼兒低鹽食物：針對(duì)呼吸道感染、腎炎 先心、哮喘、口腔潰瘍幼兒低糖食物

31、：針對(duì)呼吸道感染、肥胖 腎炎幼兒高蛋白質(zhì)食物：針對(duì)營養(yǎng)不良、貧血幼兒高熱量食物：針對(duì)營養(yǎng)不良、貧血幼兒增加脂肪食物：適用于便秘幼兒 幼兒膳食計(jì)劃一.計(jì)劃每日所需要的食品種類和數(shù)量。 做好這項(xiàng)工作，首先要了解各類食品的營養(yǎng)成分及特點(diǎn)和進(jìn)食量。其次還必須結(jié)合實(shí)際、合理的選擇食品的種類、計(jì)劃數(shù)量。選擇食品的種類應(yīng)考慮：1.選擇富有優(yōu)質(zhì)蛋白的食物，如牛奶、雞蛋、瘦肉類、肝臟、動(dòng)物血和豆制品等，2.選擇補(bǔ)充維生素、無機(jī)鹽的食物，如新鮮蔬菜和水果、海產(chǎn)品等；3.選擇供給熱能的食品，主要有糧食、油類、白糖等；4.選擇調(diào)味品，包括鹽、醬油、醋、味精等。 幼兒膳食計(jì)劃二.建立良好的膳食制度1.制訂合理的進(jìn)餐時(shí)間

32、和次數(shù)；2.要科學(xué)合理安排各餐熱量分配；兩餐間隔應(yīng)4小時(shí)為宜，水在胃里停留10分鐘，奶在胃里停留2小時(shí)3.嚴(yán)格遵守開飯時(shí)間：早飯不宜推遲，午餐、晚餐不宜提早。一般早餐7點(diǎn)、午餐11點(diǎn)、晚餐每日供給的食物種類、數(shù)量1-2歲：谷類100-150克，油10-15克，蔬菜水果100-150克，蛋或內(nèi)臟50克，魚或肉75-100克，牛奶250克，豆制品15-25克白糖15-12.5克。3-6歲：谷類150-250克，油10-15克，蔬菜水果150-250克，蛋或內(nèi)臟50克，魚或肉100-125克，牛奶250克，豆制品30-50克白糖20克。 如何制定幼兒早餐帶量食譜早餐是睡眠后一天里的第一餐，消化道基本

33、排空，因此，早餐就要以主食為主，副食次之，要有干、有稀，主、副食要多含碳水化合物（糖類）和蛋白質(zhì)的食物。早餐供給的熱量應(yīng)占一日總熱量的30%左右，以保證幼兒上午腦力活動(dòng)（學(xué)習(xí)或上課）所需要的熱能，所以早餐應(yīng)以飽腹、可口為主。 如何制定幼兒早點(diǎn)帶量食譜幼兒的早點(diǎn)熱量約占一天總熱量的25%，早點(diǎn)原則上補(bǔ)充牛奶、豆?jié){、開水，但要增加谷類食物，如餅干、面包等，以補(bǔ)充早餐熱量的不足，一般早點(diǎn)當(dāng)中谷類食物1020克。如牛奶250克，糖12克，花卷50克，什錦菜10克。推算蛋白質(zhì)13.3克，脂肪11.2克，糖62.8克，熱量421千卡，占一日總熱量的28.4%，符合平衡膳食營養(yǎng)素?cái)z取標(biāo)準(zhǔn)。 如何制定幼兒午餐

34、帶量食譜幼兒午餐應(yīng)主、副食的質(zhì)量并重，湯菜的數(shù)量和質(zhì)量并重。大米飯、紅燒帶魚、炒青菜、西紅柿雞蛋湯。米飯75克，帶魚100克，青菜100克，油10克，合計(jì)蛋白質(zhì)22.6克，產(chǎn)生熱量90.4千卡，占午餐熱量的 18%，基本符合膳食要求，正常要求是10%15%，因帶魚蛋白質(zhì)含量較高所致。脂肪16.5克，產(chǎn)生熱量148.5千卡，占30%；糖62.7克，產(chǎn)生熱量250.8千卡，占51%，說明基本達(dá)到各種營養(yǎng)的供熱比例要求。該午餐三大營養(yǎng)素即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（糖），共產(chǎn)生熱量是488.8千卡，占全日總熱量的33%，說明食物的配制是符合營養(yǎng)素比例要求的。如何制定幼兒午點(diǎn)帶量食譜幼兒午睡起床，在下午

35、3點(diǎn)鐘有一次午點(diǎn)。午點(diǎn)一般是水果、果羹、糕點(diǎn)、點(diǎn)心等，可自制點(diǎn)心（蒸點(diǎn)或煮點(diǎn)）。午點(diǎn)食品供給的熱量，約占一日總熱量的10%左右。但是單純的水果或雞蛋不能代替午點(diǎn)，必須加點(diǎn)谷類食物。 如何制定幼兒帶量食譜1.選擇優(yōu)質(zhì)蛋白的食物，如牛奶、雞蛋、瘦肉類、肝臟、動(dòng)物血和豆制品等，（蛋或內(nèi)臟50克、魚肉或豆制品75100克、豆?jié){或牛奶120克）2.蔬菜100克3.谷類或面粉70-75克4.油12克米面交替、葷素搭配、兩菜一湯 如何制定幼兒午點(diǎn)帶量食譜幼兒午睡起床，在下午3點(diǎn)種有一次午點(diǎn)。一般是水果、糕點(diǎn)、點(diǎn)心等。午點(diǎn)食物供給的熱量占一日總熱量的10%左右。 如何制定幼兒晚餐帶量食譜幼兒晚餐帶量食譜以主食

36、為主，干稀搭配、副食次之以保證營養(yǎng)。兒童食物加工烹飪食物加工注意事項(xiàng) 1、加工中注意理化變化 2、蔬菜先洗后切 3、去除農(nóng)藥，宜溫水浸泡20分鐘 特別注意花菜、青菜、芹菜較難洗部位 米 淘米時(shí)易丟失維生素B1、尼克酸、無機(jī) 不宜揉搓過久，不宜用熱水淘米 一般淘米損失維B1 40-60% 維C25%、蛋白質(zhì)15%、糖2% 無機(jī)鹽70% 米飯 應(yīng)以蒸、煮為主，用量按人數(shù)計(jì)算 1、500克大米約出飯量1100-1200克 （1斤米約出2.2斤飯） 2、500克面粉約加250克水 3、油炸食品宜少吃，高溫油下營養(yǎng)素破壞大 肉蛋類 1、肉蛋類在烹飪中除水溶性維生素外 其它營養(yǎng)素?fù)p失不大，脂溶性維生素保存

37、 如炒肉片、肉絲、維生素可保存50-80% 2、煮骨頭湯時(shí)，宜將骨頭敲碎，加點(diǎn)醋， 有利于鈣的溶解 蔬菜類： 蔬菜在烹飪中維生素?fù)p失最大 應(yīng)先洗后切，急火快炒 胡蘿卜炒時(shí)損失相應(yīng)白菜類小 胡蘿卜是脂溶性維生素 顏色深的蔬菜、營養(yǎng)價(jià)值相對(duì)高 紅、綠、 紫色、黃色、白色魚、蝦類 清洗時(shí)用淡鹽水漂洗，防止?fàn)I養(yǎng)損失 油炸時(shí)裹上面粉 可減少脂肪、蛋白質(zhì)丟失 新鮮的魚眼珠不渾濁，肚皮不軟，魚鱗易剝脫 豆制品類 大豆的吸收率差一些 做成豆制品后吸收率可提高90% 豆制品不宜每天吃 可做食物搭配，如芹菜炒干絲 豆腐湯食物烹飪中、烹飪后注意事項(xiàng) 1、烹飪后食物宜存放二小時(shí)內(nèi)給幼兒吃 2、不給幼兒吃隔夜菜，回鍋菜

38、 3、食物的切配、搭配要根據(jù)幼兒年齡 4、分到班級(jí)食物要掌握用量 5、食堂不留幼兒飯菜 6、葷、蔬菜分開存放每餐分給幼兒食物量（每名幼兒） 1、食指大小蝦約4-5個(gè) 2、楊梅大小肉圓4個(gè) 3、乒乓球大小肉圓2個(gè) 4、紅燒帶魚2塊 5、鵪鶉蛋每人3個(gè) 6、糖醋小排約4-5塊 7、雞蛋一個(gè) 8、拇指大小紅燒肉3-4塊 9、雞腿或大排1塊 10、炒豬肝片5-7片 11、大拇指大小黃鱔段4-5段患病兒童飲食 托幼機(jī)構(gòu)中應(yīng)為患病兒童配備食物 如：嘔吐后、發(fā)熱、咳嗽嚴(yán)重 哮喘持續(xù)狀態(tài)、腎炎、糖尿病 腹瀉容易消化的食物 軟食：介于普通飯和流汁食物之間 如：粥 、面條 蔬菜：選擇嘴嚼度小的食物 可以是泥狀食物

39、 流汁食物：針對(duì)發(fā)熱、哮喘持續(xù)狀態(tài)幼兒 如牛奶、果汁、豆?jié){、藕粉、面湯低油食物：針對(duì)腹瀉、肥胖幼兒低鹽食物：針對(duì)呼吸道感染、腎炎 先心、哮喘、口腔潰瘍幼兒低糖食物：針對(duì)呼吸道感染、肥胖 腎炎幼兒高蛋白質(zhì)食物：針對(duì)營養(yǎng)不良、貧血幼兒高熱量食物：針對(duì)營養(yǎng)不良、貧血幼兒增加脂肪食物：適用于便秘幼兒 托幼機(jī)構(gòu)伙委會(huì)職能為科學(xué)合理管理幼兒營養(yǎng)和膳食，起到監(jiān)督作用，對(duì)幼兒的伙食費(fèi)分配精打細(xì)算，保證每月的盈虧在正常范圍內(nèi)，既能保證幼兒的營養(yǎng)，又能使伙食費(fèi)不超支，伙委會(huì)可以發(fā)現(xiàn)問題、解決問題，對(duì)保健人員做的每月營養(yǎng)分析，提出改進(jìn)意見。 伙委會(huì)的成員構(gòu)成伙委會(huì)由園長或分管園長、保健人員、保教人員代表、炊事人員代

40、表、財(cái)務(wù)人員等組成，每月召開會(huì)議一次，必要時(shí)隨時(shí)開，有專門的記錄和到會(huì)代表名單、討論的議題等。 伙委會(huì)的職能1.伙委會(huì)成員能簡單地懂得兒童營養(yǎng)的基礎(chǔ)知識(shí)，掌握每月伙食的收支情況，并能深入班級(jí)、廚房了解幼兒的進(jìn)餐情況和炊事人員的實(shí)際操作能力。2.監(jiān)督幼兒園的飲食衛(wèi)生安全工作，做好防止食物中毒、防盜、防腐工作。3.師生伙食嚴(yán)格分開，飯、菜、湯均分開烹飪、分開核算，并有明細(xì)的教師伙食帳目。由伙委會(huì)負(fù)責(zé)監(jiān)督。 伙委會(huì)的職能4.每月定期向家長公布伙食帳目。5.保證幼兒食譜多樣化、不單調(diào)、不重復(fù)，要求平衡膳食、葷素搭配、精細(xì)搭配、軟硬搭配，不能一天吃得多，一天吃得少。6.對(duì)伙委會(huì)會(huì)議第一次提出的問題是否得

41、到解決要進(jìn)行追蹤，直至問題得到解決。食堂飲食衛(wèi)生（炊事人員衛(wèi)生）1.一般男性不超過60歲，女性不超過55歲。2.上崗前需進(jìn)行專用行業(yè)的健康檢查，一般在地區(qū)防疫部門或者保健部門檢查。檢查項(xiàng)目包括心肺、肝脾、肝功能、乙肝表面抗原檢查，如性病、霉菌感染等檢查，合格后方可上崗，以后每年體檢一次。3.選擇專業(yè)學(xué)校的炊事人員。食堂飲食衛(wèi)生（炊事人員衛(wèi)生）4.做好個(gè)人衛(wèi)生，上班時(shí)要更衣、穿工作服、戴帽，操作時(shí)不抽煙，分熟菜時(shí)不大聲講話，嘗菜有小碗、小勺，不使用幼兒餐具。5.有條件的園可配備更衣室，工作服每周清洗消毒一次，夏天每天清洗。6.炊事人員上廁所必須脫去工作服，上完廁所要用肥皂洗手后再穿上工作服。食堂

42、飲食衛(wèi)生（炊事人員衛(wèi)生）7.炊事人員患病時(shí)，不要堅(jiān)持上崗，遇有人手不足時(shí)，臨時(shí)幫忙人員必須要有健康證，包括分管園長和保健人員。8.炊事人員的伙食必須和幼兒嚴(yán)格區(qū)分。 餐飲衛(wèi)生1.對(duì)采購來的食品要驗(yàn)收是否符合衛(wèi)生要求。摘菜、洗菜、切菜要區(qū)域分開，菜要先洗后切，不能把案板放在地上切菜。洗菜時(shí)，要洗三次，洗好切好的盛菜筐不能放在地上，直接送入烹調(diào)間的案桌上待炒。2.餐具在清洗時(shí)，有專門拜訪的餐臺(tái)或貨架，不能放在地上，尤其是湯桶、水壺、鍋、盆。清洗時(shí)先用洗滌劑，然后用清水洗凈后送往消毒柜消毒。 餐飲衛(wèi)生3.廚房室內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，要有定期的清掃制度，每日一小掃，每周一打掃，每月一檢查。要求爐灶臺(tái)面、案板、

43、地面、門窗及炊事用具清潔整齊無污染物、無油膩。保持室內(nèi)的清潔整齊。4.要嚴(yán)格執(zhí)行幼兒食具清洗及消毒制度，保證餐具每餐消毒。一般用消毒柜消毒，或蒸煮消毒。消毒除常規(guī)操作要求外，還需注意餐具間隔、溫度和時(shí)間，達(dá)到消毒目的。不能采用開水燙的方法。 餐飲衛(wèi)生5.嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開。切熟菜的案板專用，炊事用具如刀、板、盛事物的盆、桶、筐及抹布等，均應(yīng)有顯著的生、熟標(biāo)識(shí)。盛生與熟食的容器不能混用。6.配菜間：是臨時(shí)擺好燒好飯菜和消毒過碗筷的場(chǎng)所。 餐飲衛(wèi)生7.燒好的飯菜要及時(shí)送入配菜間,不能在烹調(diào)間的案桌上和待燒的生菜放在一起。8.食堂的庫房里不要儲(chǔ)存太多的食品,除米面外,其他食物如肉、蛋、蔬菜等最好當(dāng)天購

44、買使用。 餐飲衛(wèi)生9.炊事人員按職責(zé)分工保管好自己的炊具，按指定位置擺放，做到炊具整潔不油膩，刀不生銹，搟面棍上無面漬，案板上無霉點(diǎn)，抹布干凈。10.消毒柜要定期清潔消毒，每兩周一次，餐具在未高溫消毒前先按班級(jí)、人數(shù)擺放在容器內(nèi)，送入消毒柜內(nèi)消毒完后整筐取出送入配菜間，不能消毒后再分配造成二次污染。 餐飲衛(wèi)生11.送飯點(diǎn)心和消毒好的餐具進(jìn)班時(shí)要加蓋加罩，送飯車和運(yùn)輸飯菜的電梯每天有專人用消毒液清洗。12.消滅“四害”。食堂要安裝紗門紗窗，防蠅、防鼠、防蟑螂。 餐飲衛(wèi)生13.機(jī)械設(shè)備用后隨時(shí)清洗消毒，如絞肉機(jī)、和面機(jī)等，有專用面點(diǎn)間的不得堆放生菜或帶血的食品。14.冰箱冰柜有專人保管，做到生熟分

45、開使用，定期清理食品，清潔消毒每周一次，冰箱內(nèi)不要擺放私人用品和保健室藥品。 食品的配置1.嚴(yán)格按照食譜要求采購事物，當(dāng)指定食品沒有時(shí)，可以用同類食品補(bǔ)充，但要和保健老師協(xié)商解決，不要隨意更改食譜。2.食譜采購數(shù)量往往和實(shí)到幼兒人數(shù)有些出入，一般在5人以內(nèi)均數(shù)正常。3.對(duì)不容易保存的食品最好當(dāng)日采買,如牛奶、豆?jié){、活魚、蝦、新鮮蔬菜。損耗大的葷菜：雞腿、雞翅、排骨、蝦損耗大的蔬菜：韭菜、綠豆芽、西紅柿、冬瓜損耗小的蔬菜：毛豆、土豆、蘿卜、四季豆 食品的配置4.按個(gè)數(shù)或整塊分配如：雞腿、雞翅、大排骨須一人一塊，保證幼兒的實(shí)際供給量。5.對(duì)部分帶量不足的食品要想辦法補(bǔ)充，如吃肉末豆腐時(shí),蔬菜量僅僅

46、靠湯里的量是不夠的,可在下午的點(diǎn)心中吃菜稀飯,吃面食時(shí),葷菜量不足,可在下午的點(diǎn)心中補(bǔ)充雞蛋或豆制品. 食品的配置 6.不要把豆制品作為蔬菜,它含優(yōu)質(zhì)蛋白,營養(yǎng)價(jià)值和動(dòng)物蛋白一樣,可適時(shí)單獨(dú)補(bǔ)充,也可在動(dòng)物蛋白不足時(shí)作為補(bǔ)充.7.用雞、鴿子、甲魚等燒湯時(shí)必須把肉分給幼兒吃，單純喝湯是沒有營養(yǎng)價(jià)值的，會(huì)造成當(dāng)天的膳食中蛋白質(zhì)不足，提供雞湯、魚湯等一律不算補(bǔ)充葷菜。8.吃算結(jié)合，做到伙食費(fèi)的標(biāo)準(zhǔn)每人每天盈虧0.20元，并在下周調(diào)整。 食品的配置9.不允許刻意節(jié)省伙食費(fèi)，留給園內(nèi)搞活動(dòng)或給幼兒發(fā)禮品。10.不因私人關(guān)系而在熟人攤點(diǎn)上買菜，對(duì)沒有發(fā)票的食品需兩人以上證明。對(duì)不符合衛(wèi)生要求的食品要堅(jiān)決抵

47、制，嚴(yán)格地講，采購食品必須不定期換人或換攤點(diǎn)采購。 托幼機(jī)構(gòu)膳食費(fèi)管理管理膳食營養(yǎng)，算出幼兒園幼兒的平均推薦量和實(shí)際攝入量相比較，算出幼兒園的膳食情況。幼兒園的食譜設(shè)在大門口，要求家長參與監(jiān)督1.監(jiān)督園內(nèi)的營養(yǎng)膳食管理，要求伙食費(fèi)?？顚Ｓ?。幼兒膳食費(fèi)只能用于幼兒膳食,計(jì)劃開支,保證供給,發(fā)現(xiàn)不足和剩余太多提出討論. 托幼機(jī)構(gòu)膳食費(fèi)管理2.監(jiān)督幼兒膳食費(fèi)的使用,不得挪作他用,要求師生伙食嚴(yán)格分開,包括糧食,不得刻意將膳食費(fèi)節(jié)省下來,用于園內(nèi)節(jié)日慶典或給園內(nèi)人員發(fā)福利.不準(zhǔn)用幼兒膳食費(fèi)購買與幼兒食品無關(guān)的食品或其他.不準(zhǔn)用幼兒膳食費(fèi)購買廚房用品,不準(zhǔn)故意將膳食費(fèi)節(jié)余到一定的程度用于添置廚房用品或精

48、心食堂改造,不得將水電費(fèi)在膳食費(fèi)中開支.3.學(xué)期內(nèi)每月膳食費(fèi)盈虧在2%左右。 托幼機(jī)構(gòu)膳食費(fèi)管理4.要求園長監(jiān)督幼兒膳食費(fèi)的合理使用，?？顚Ｓ?，要把好發(fā)票簽字關(guān)，每次簽字須審核每日購買食品的明細(xì)，采購人員、驗(yàn)收人員簽字后，園長放可簽字。5.在采購食品中容易出現(xiàn)漏洞環(huán)節(jié)，每日對(duì)采購回來的食品把好驗(yàn)收關(guān)，原則上食堂人員負(fù)責(zé)采購，食堂人員不能承擔(dān)驗(yàn)收工作，對(duì)食品采購人員、保管人員要加強(qiáng)管理，這些特殊崗位人員要定期論換。托幼機(jī)構(gòu)膳食費(fèi)管理6.長期在關(guān)系戶如配菜公司處訂購食物，要確保食物質(zhì)量，不得接受回扣、賄賂，要求開具正式發(fā)票。7.對(duì)本年度在園內(nèi)節(jié)余的膳食費(fèi)如太多，園長有權(quán)決定本學(xué)期最后或下學(xué)期開始酌

49、情減少幼兒膳食費(fèi)，但不得買禮品發(fā)給家長。托幼機(jī)構(gòu)膳食費(fèi)管理8.對(duì)歷年節(jié)余的膳食費(fèi)可暫行封存，以后由行政主管部門決定解決方法。9.要求財(cái)務(wù)人員做好每月幼兒和教師膳食費(fèi)的收入支出及幼兒退伙的明細(xì)帳，教師膳食費(fèi)的來源要有出處。做好保健臺(tái)帳。托幼機(jī)構(gòu)膳食費(fèi)管理10.要求財(cái)務(wù)人員要單獨(dú)做一膳食財(cái)務(wù)明細(xì)帳，每天的送貨憑據(jù)及購買幼兒食品的明細(xì)，要求按某月某日與平度相對(duì)應(yīng)做好明細(xì)帳的記錄。對(duì)報(bào)銷的幼兒膳食費(fèi)不得一個(gè)月開一張大發(fā)票，要求與供貨商協(xié)商一周開一張發(fā)票，每月購物憑據(jù)必須附在發(fā)票后，要裝訂成冊(cè)，做好膳食財(cái)務(wù)帳與幼兒園內(nèi)大財(cái)務(wù)帳的銜接工作。托幼機(jī)構(gòu)膳食費(fèi)管理11.財(cái)務(wù)人員要把好發(fā)票簽字關(guān)，每一張購物單據(jù)要

50、求采購人員、園長簽字后方可結(jié)款。發(fā)票不得簡單開具食品，每一張發(fā)票要注明蔬菜、葷菜和食品名稱及多少錢，與后面憑據(jù)一周加起來的數(shù)據(jù)吻合托幼機(jī)構(gòu)膳食費(fèi)管理12.做好園內(nèi)幼兒的退伙工作，幼兒一天以上未入園才能退伙，如未請(qǐng)假當(dāng)天未入園的因菜肴已買原則上不退伙。13.一些不法商販為了爭(zhēng)取買家亂開發(fā)票，想開多少就開多少，白條太多，要把好驗(yàn)收關(guān)、簽字關(guān)，這樣也堵住漏洞。不能給采購人員太多的權(quán)利，采購人員買東西的價(jià)格，財(cái)務(wù)人員可參照商報(bào)上每日時(shí)常菜肴食品價(jià)格。幼兒園集體采購只會(huì)便宜不會(huì)費(fèi)，如價(jià)格高了要追查原因后付款。炊事人員工資及燃燒、水電費(fèi)開支目前教育部門在物價(jià)局核算幼兒園收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)時(shí),已將幼兒園的水電費(fèi)開支、

51、燃燒開支核準(zhǔn)在收費(fèi)成本中。而幼兒園的膳食收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)僅核準(zhǔn)了幼兒每天食品開支的費(fèi)用。因此，目前幼兒膳食費(fèi)只能支出于幼兒的食品費(fèi)用，不準(zhǔn)將幼兒園部分水電費(fèi)在膳食費(fèi)中開支，不準(zhǔn)在幼兒膳食費(fèi)中開支炊事人員的工資。目前暫定可以支出燃料費(fèi)3.5元/人/日收費(fèi)?？砷_支燃料費(fèi)0.30元/人/日.食堂各項(xiàng)管理制度一、食堂倉庫保管制度1.園內(nèi)要設(shè)專用伙食庫房，面積不小于68平方米，并有專人負(fù)責(zé)?；锸硯旆坎魂幇党睗瘢饩€明亮，通風(fēng)良好。2.伙食庫房要設(shè)在食堂旁，物品出入庫有登記帳目，并有發(fā)貨人和領(lǐng)貨人及良人以上的簽字，庫房隨時(shí)鎖門。食堂倉庫保管制度3.伙食庫房內(nèi)的食品和用品要分不同貨架存放，物品要有標(biāo)簽，食品要加蓋，

52、防止潮濕、霉變、揮發(fā)。所有物品均要有采購時(shí)間、保質(zhì)時(shí)期記錄。4.食堂要配備冰箱或冰柜，可以放在伙食庫房內(nèi)，如放在庫房外，則必須上鎖。食堂倉庫保管制度5.或是庫房內(nèi)的糧食要放入專用儲(chǔ)具，防鼠、防潮。庫房要安裝紗門紗窗，定時(shí)開窗通風(fēng)，并用消毒燈每周進(jìn)行1次消毒。6.非伙食庫房人員不得隨意入內(nèi)。庫房人員可每年輪換，做到定期盤點(diǎn)、核算，物品丟失或帳目有錯(cuò)時(shí)，要仔細(xì)查找原因，做到帳、物相符。食堂倉庫保管制度7.注意伙食庫房的清潔衛(wèi)生，每日一小掃，每周一大掃，使庫房無霉味，食品不變質(zhì)，無蟲蛀。8.對(duì)采購來的物品，由管庫人員或分管園長等驗(yàn)收過秤、過數(shù)后入庫。物品須有正規(guī)發(fā)票，特殊物品沒有發(fā)票，須兩人以上一起

53、采購、簽字，并由園領(lǐng)導(dǎo)審核簽字后入庫。食堂倉庫保管制度9.管庫人員要有計(jì)劃，使物品不積壓、不浪費(fèi)、不重復(fù)，做到價(jià)廉物美，勤儉辦園。10.伙食庫旁不得為炊事人員儲(chǔ)放私人東西，不得作更衣、休息室.二、食堂采購制度1.托幼機(jī)構(gòu)食堂要有專門采購人員，7080人以下可由炊事人員兼職，采購人員要定期更換。2.采購人員必須身體健康、思想作風(fēng)正派、不以公謀私、能吃苦耐勞，每日清晨在幼兒入園前，采購好一日食物。食堂倉庫保管制度3.有計(jì)劃的采購食品，選擇食品質(zhì)量好、價(jià)格公道、信譽(yù)高的商店、菜場(chǎng)和超市。4.采購物品一定要向賣方索要正規(guī)發(fā)票。如個(gè)別物品無正規(guī)發(fā)票，一定要有人證明，收據(jù)須經(jīng)園領(lǐng)導(dǎo)簽字后方可生效。食堂倉庫

54、保管制度5.采購回來的物品，要有專人過秤驗(yàn)收，要有出入登記。6.外出采購物品，要注意安全，如貨款、騎車、過馬路等。不買腐爛變質(zhì)食品和假冒偽劣商品，外面熟菜買回來要加工后再給幼兒吃。食堂倉庫保管制度7.采購中不得接受對(duì)方賄賂和回扣，如有正常經(jīng)營中的讓里等，須向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，由其妥善處理。8.嚴(yán)格按照帶量食譜和幼兒就餐人樹選購食品，不得自作主張，隨意更換或改量，遇有誤差，應(yīng)及時(shí)與保健老師聯(lián)系，經(jīng)同意后更改。食堂倉庫保管制度9.為集體采購物品時(shí)，不得為私人代購物品，公私分明、嚴(yán)格區(qū)分。10.遇有病或有事要請(qǐng)假，盡早通知園領(lǐng)導(dǎo)或班組長，以便及時(shí)做出安排。 三、備餐間管理制度1.托幼機(jī)構(gòu)食堂，必須有備餐間。

55、備餐間面積要求大于5平方米，設(shè)有開放式備餐臺(tái)，能夠開啟的發(fā)飯菜窗口。備餐間內(nèi)不設(shè)洗水池及下水道，以減少污染途徑。2.備餐間外要有二次更衣室，二次更衣間內(nèi)設(shè)流水洗手池。備餐間管理制度3.備餐間必須配備專用空氣消毒設(shè)施，嚴(yán)格執(zhí)行空氣消毒。要有專人負(fù)責(zé)備餐間的消毒工作，并有每日消毒記錄及責(zé)任人的簽字。4.備餐間只能擺放消毒好的各班幼兒餐具，當(dāng)天烹飪好的食品或各班已分裝好的食品。帶外包裝的食品箱、筐不得進(jìn)入備餐間。備餐間管理制度5.分裝好的飯菜放置在備餐間中，必須加蓋后才能分發(fā)到各班。發(fā)飯菜窗口如果對(duì)外必須有遮雨設(shè)備。6.在備餐間分飯菜的工作人員，必須在二次更衣間換好備餐間工作的衣、帽，洗凈雙手，方可

56、在備餐間分發(fā)各班已消毒好的餐具及分裝好的飯菜。備餐間管理制度7.嚴(yán)格執(zhí)行備餐間的每日清潔工作，做到餐臺(tái)無油膩、無浮塵，玻璃光亮，環(huán)境整潔。8.備餐間不得敗放食堂內(nèi)炊具及炊事人員的私人物品。四、飯菜運(yùn)輸制度1.幼兒餐具清洗后必須按班級(jí)擺放在容器內(nèi)進(jìn)行消毒，不能等餐具集中消毒后，再按人數(shù)分裝到各班的容器內(nèi)，以減少二次污染。2.裝熟食的容器與生食容器必須有明顯標(biāo)記，不允許混用。盛裝直接進(jìn)口食品容器必須每天消毒后才能使用。飯菜運(yùn)輸制度3.食堂燒好的飯菜，必須按各班實(shí)到人數(shù)，按帶量食譜的數(shù)量分裝到個(gè)班的容器內(nèi)。葷菜盡量按個(gè)數(shù)、快數(shù)分裝，以保證每人攝入量。4.分好的飯菜及時(shí)送入備餐間待發(fā)，不能放在烹調(diào)間。分飯菜的勺子要擺放在消毒好的容器內(nèi)，不能隨意放在餐臺(tái)上。飯菜運(yùn)輸制度5.消毒好的餐具及送飯菜、點(diǎn)心