DB5116∕T 8-2021 岳池米粉烹制工藝規(guī)范

1、 DB5116ICS 67.020CCS X 01四川?。◤V安市）地方標準DB5116/T82021岳池米粉烹制工藝規(guī)范2021-11-29發(fā)布2021-12-30實施 DB511600/T82021目次前言.II1范圍.12規(guī)范性引用文件.13術語和定義.14米粉選擇.25預處理.26底湯制備.37燙粉工藝.38裝碗.39調(diào)味.310成品要求.411廚房及工作人員.4附錄A（資料性）岳池米粉底湯工藝配方.5附錄B（資料性）岳池米粉臊子工藝配方.7附錄C（資料性）廚房設施、設備、工具的類別、用途及名稱.9I DB511600/T82021前言本文件按照GB/T 1.12020標準化工作導則第1

2、部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則的規(guī)定起草。II DB511600/T82021岳池米粉烹制工藝規(guī)范1范圍本文件確立了岳池米粉烹制過程中米粉選擇、預處理、底湯制備、燙粉工藝、裝碗、調(diào)味、成品要求、廚房及工作人員等要求。本文件適用于廣安市行政范圍內(nèi)經(jīng)營岳池米粉的餐飲門店。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。餐飲服務食品安全操作規(guī)范（國家市場監(jiān)督管理總局公告 2018年第12號）3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1岳池米粉四川

3、省廣安市岳池縣行政區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)的，以大米為主要原料，輔以蓮子、淀粉等輔料，經(jīng)打粉（磨漿）、配料（或不配料）、成型、老化（或不老化）、干制（或不干制）等工藝制作的米粉（米線）類產(chǎn)品，包括干制米粉、半干制米粉及鮮濕米粉。3.2預處理在正式加工前進行的處理和準備工作，包括篩選、初加工、泡發(fā)等過程。3.3泡發(fā)工藝利用一定溫度的水對干制（半干制）進行浸泡處理，使之吸水膨脹、恢復其柔軟、具有彈性的狀態(tài)。3.4湯的制備選用鮮香味較好、營養(yǎng)價值較高的烹飪原料，放入清水中經(jīng)長時間加熱，制成鮮美醇香的湯的操作過程。1 DB511600/T820213.53.6調(diào)味將多種調(diào)味料按照一定的比例和要求調(diào)配裝入盛器中的工藝

4、過程。高湯（原湯）選用鮮香味較好的烹飪原料，放入清水中用小火長時間熬制并經(jīng)過處理獲得的味道鮮香的烹飪用湯。3.7羊肉湯選用羊頭、羊排、羊腿等原料，放入清水中用中火長時間熬制而成的色澤乳白、味道醇厚的烹飪用湯。3.8焯水將原料放入水鍋中加熱成半熟或剛熟的半成品，以備進一步切配或烹制的一種預熟處理方法。4米粉選擇米粉應符合食品安全國家標準的有關要求。5預處理5.1泡發(fā)將干制（半干制）米粉放入容器內(nèi)，加入4倍95以上沸水，快速攪散米粉，防止粘連，并蓋好容器口，防止水溫快速降低，泡粉時間根據(jù)粉的規(guī)格和氣溫來設定，具體見表1。表1米粉制作中泡粉工藝參數(shù)浸泡時間粉的規(guī)格環(huán)境溫度/備注干米粉/min半干米粉

5、 / min0.7#粉0.9#粉1.1#粉1.3#粉1.5#粉1.7#粉1.9#粉0.7#粉202020202020202012151215202520710710152015浸泡完成后，將浸泡水全部倒掉，再加入開水浸泡510min浸泡完成后，將浸泡水全部倒掉，再加入開水浸泡1520min浸泡完成后，將浸泡水全部倒掉，再加入開水浸泡1520min浸泡完成后，將浸泡水全部倒掉，再加入開水浸泡1520min201520152015151810132 DB511600/T82021表1（續(xù)）浸泡時間粉的規(guī)格環(huán)境溫度/備注干米粉/min半干米粉/min0.9#粉1.1#粉1.3#粉1.5#粉1.7#粉

6、1.9#粉20202020202015182328251013182320浸泡完成后，將浸泡水全部倒掉，再加入開水浸泡1015min浸泡完成后，將浸泡水全部倒掉，再加入開水浸泡2025min浸泡完成后，將浸泡水全部倒掉，再加入開水浸泡2025min浸泡完成后，將浸泡水全部倒掉，再加入開水浸泡2025min2520252025205.2換水米粉漲發(fā)到單根用筷子能輕松夾斷為最佳，然后將浸泡的水全部倒掉，用冷水把米粉透涼至常溫后用足量清水浸泡備用（若在環(huán)境溫度較高時，可添加適量冰塊或完全冰凍的礦泉水瓶于浸泡水中降溫），但換水后浸泡的時間不宜超過24h。6底湯制備應符合表2的要求，原輔料符合國家食品安

7、全相關要求，具體工藝配方見附錄A。表2底湯制備要求名稱原料要求加工制作要求感官要求選用母雞、鴨、豬骨等原料作為主料。所有主料應洗凈，焯水去盡浮沫、血水，加入香辛料及湯汁微透明，有原材料固高湯調(diào)味料大火燒沸后，用中火保持沸騰狀態(tài)熬制4h 以上。有的香氣、無異味。選用羊頭、羊排、帶骨羊肉等原料作為主料。所有主料應洗凈，焯水去盡浮沫、血水，加入香辛料及色澤乳白，具有羊肉特有羊肉湯調(diào)味料大火燒沸后，用中火保持沸騰狀態(tài)熬制 4h以上。的香氣。7燙粉工藝將裝入漏斗的米粉放入鮮湯中燙制1030s，具體操作工藝見表3。表3燙粉操作要求批次量/ g水溫要求/沸水（95）燙制時間/ s1030成品要求200顏色潔

8、白，表面光滑，撈起有彈性、不易折斷8裝碗將燙制好的米粉撈出裝入碗中并根據(jù)個人喜好摻入制備好的底湯。9調(diào)味3 DB511600/T820219.1調(diào)味主料9.1.1岳池米粉調(diào)味包括2種口味，即原湯和紅湯。9.1.2原湯主要包括食鹽、味精、雞精、胡椒粉等調(diào)味料。9.1.3紅湯主要包括食鹽、醬油，白糖、雞精、味精、胡椒粉、花椒粉、紅油辣椒、藤椒油等調(diào)味料。9.1.4調(diào)味料應符合食品安全國家標準相關要求。9.2調(diào)味輔料根據(jù)各自喜好加入輔料，調(diào)味輔料主要包括羊肉、牛肉臊子、肥腸臊子、香菜、蔥花、冬菜、芽菜、泡菜等，其中，羊肉宜選取底湯熬制好的羊肉，按需添加。牛肉和肥腸臊子工藝配方見附錄B。10成品要求1

9、0.1原湯米粉湯色呈淺乳白色，湯味咸鮮，米粉柔韌爽滑。10.2紅湯米粉湯色紅亮，湯味咸鮮微麻辣，米粉柔韌爽滑。11廚房及工作人員11.1廚房廚房應按工藝流程合理布局，具備常規(guī)烹飪所需的設施、設備及工具，且應符合國家相關安全的規(guī)定。常見設施、設備、工具見附錄C。11.2工作人員11.2.1技能要求廚房工作人員的技能要求應符合相關崗位要求。11.2.2安全要求廚房工作人員的安全要求應符合餐飲服務食品安全操作規(guī)范的規(guī)定。11.2.3職業(yè)道德要求廚房工作人員應遵守以下職業(yè)道德：忠于職守，愛崗敬業(yè)。講究衛(wèi)生，保證安全。鉆研業(yè)務，團結協(xié)作。誠實守信，注重質(zhì)量。遵紀守法，開拓創(chuàng)新。4 DB511600/T8

10、2021附錄A（資料性）岳池米粉底湯工藝配方A.1高湯的制備（約45份，每份湯200g）A.1.1原輔料A.1.1.1主料母雞400g，鴨350g，豬骨1000g。A.1.1.2調(diào)輔料生姜50g，大蔥60g，料酒50g，清水13000g。A.1.2工藝流程主料洗滌焯水洗滌熬制。A.1.3操作方法及要點A.1.3.1洗滌焯水所有制湯主料用清水洗滌干凈，分別焯水，然后再用清水洗滌干凈，去掉血垢。A.1.3.2輔料加工姜拍破，蔥挽成節(jié)。A.1.3.3底湯熬制所有清洗干凈的原料放入大鍋內(nèi)，加入清水13000g，待水燒沸后打去面上浮沫，加入姜、蔥、料酒，用旺火燒開后改用中火，加蓋保持沸騰，熬制240mi

11、n即成。A.1.4成品要求湯色呈淺乳白色，味道鮮美醇厚。A.2羊肉湯的制備（約45份，每份湯200g）A.2.1原輔料A.2.1.1主料羊頭半個（約950g），羊排650g，帶骨羊肉900g，鯽魚450g。A.2.1.2調(diào)輔料陳皮10g，山楂20g，姜100g，蔥80g，料酒50g，清水13000g。A.2.2工藝流程主料洗滌焯水洗滌熬制。A.2.3操作方法及要點A.2.3.1洗滌焯水5 DB511600/T82021所有制湯主料用清水洗滌干凈，分別焯水，然后再用清水洗滌干凈，去掉血垢。A.2.3.2輔料加工鯽魚宰殺后清洗干凈后；姜拍破，蔥挽成節(jié)。A.2.3.3底湯熬制所有清洗干凈的原料放入大

12、鍋內(nèi)，加入清水13000g，待水燒沸后打去面上浮沫，加入姜、蔥、料酒、山楂和陳皮，用旺火燒開改用小火，加蓋保持沸騰，熬制200min后，去掉陳皮和山楂，撈出羊排、帶骨羊肉（羊肉切片備用），取肉后將骨頭加入鍋中，再將鯽魚煎制兩面金黃，摻入羊肉湯沒過鯽魚，燒開去浮沫，一起倒入湯鍋中（鯽魚可用紗布包裹）用中火熬制40min即成。A.2.4成品要求湯色呈淺乳白色，味道鮮香醇厚。6 DB511600/T82021附錄B（資料性）岳池米粉臊子工藝配方B.1紅燒牛肉臊子B.1.1原輔料B.1.1.1主料牛肋條肉500g，水發(fā)煙筍400g。B.1.1.2調(diào)輔料辣椒粉25g，豆瓣100g，姜塊12g，蔥段25g

13、，花椒3g，八角5g，料酒15g，胡椒粉1g，味精5g，白糖2g，食用油150g，清水1000g。B.1.2工藝流程主料洗滌刀工處理焯水燒制。B.1.3操作方法及要點B.1.3.1刀工處理牛肉切成長1.5cm見方的??；水發(fā)煙筍切成1cm見方的丁。B.1.3.2主料焯水水發(fā)煙筍丁放入沸水中焯水后冷水漂冷；牛肉丁放入沸水鍋中焯水去掉血污備用。B.1.3.3熬制鍋中放入食用油燒至60，放入豆瓣、辣椒粉、花椒、八角、姜塊、蔥段炒香，摻入鮮湯燒沸（2min），瀝去料渣，料渣用紗布包裹后再放入，放入牛肉丁、胡椒粉、白糖燒沸，轉(zhuǎn)小火燒2h，放入筍子丁燒約1h，加入味精調(diào)味起鍋即成牛肉臊子。B.1.4成品要求

14、色澤紅亮、肉質(zhì)軟爛、咸鮮香辣。B.2家常肥腸臊子B.2.1原輔料B.2.1.1主料豬肥腸500g。B.2.1.2調(diào)輔料豆瓣300g，姜塊30g，大蔥節(jié)50g，大蒜30g，花椒5g，八角3g，料酒30g，味精10g，白糖15g，雞精10g，食用油519g，鮮湯4000g。B.2.2工藝流程主料洗滌焯水刀工處理燒制。7 DB511600/T82021B.2.3操作方法及要點B.2.3.1洗滌豬肥腸正反面用醋、鹽、料酒、面粉清洗干凈備用。B.2.3.2主料焯水及刀工處理豬肥腸放入沸水鍋中焯水，煮到筷子能穿透肥腸，起鍋切成滾刀塊備用。B.2.3.3燒制鍋內(nèi)加食用油燒至90，下郫縣豆瓣、姜塊、大蔥節(jié)和大

15、蒜炒香炒上色，摻入鮮湯燒沸，濾掉殘渣，加料酒、白糖、雞精和味精調(diào)味，最后放入豬肥腸塊、花椒和八角用小火燒至熟軟即成肥腸臊子。B.2.4成品要求色澤紅亮、肥腸軟彈，咸鮮微辣。8 DB511600/T82021附錄C（資料性）廚房設施、設備、工具的類別、用途及名稱類別設施用途照明名稱采光照明設施。通風排煙設施、油煙凈化設施等。供水設施。通風排煙供水加熱加熱設施。清洗消毒餐廚垃圾處理烹飪加熱設備餐廚用具清洗消毒設施、洗手清洗消毒設施。餐廚垃圾暫存及處理設施。雙眼雙吊炒灶、單眼單吊炒灶、湯爐、炸爐、平頭爐、蒸柜、蒸鍋、電磁爐等。冷藏冰箱、保鮮展示柜和高溫冷庫，溫度要求在010；冷凍設備主要有冷凍冰箱和低溫冷庫，溫度要求在2318。切菜機（蔬菜加工機）、削皮機、切片機、鋸骨機、粉碎機、多功能攪拌機、多功