公共營(yíng)養(yǎng)師技能二級(jí)(共36頁(yè))

1、P3：食物頻率法調(diào)查表內(nèi)容(nirng)和要點(diǎn)原則食物頻率法調(diào)查表應(yīng)包括兩方面的內(nèi)容：一是食物名單，二是食物的食用頻次。即在一定時(shí)期內(nèi)食用某種食物的次數(shù)。食物名單的確定要根據(jù)調(diào)查的目的，選擇調(diào)查對(duì)象經(jīng)常食用的食物，含有所要研究營(yíng)養(yǎng)成分的食物或被調(diào)查者之間攝入狀況差異較大的食物。如要進(jìn)行綜合性膳食攝入狀況評(píng)價(jià)，則應(yīng)采用被調(diào)查者經(jīng)常食用的食物；如要研究與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的疾病(jbng)和膳食之間的關(guān)系，則采用與疾病有關(guān)的幾種食物或含有特殊營(yíng)養(yǎng)素的食物。在實(shí)際應(yīng)用中，可分為定性，定量和半定量的食物頻率法。P5：食物頻率法調(diào)查表設(shè)計(jì)的工作(gngzu)程序1.確定食物頻率法的調(diào)查目的：目的不同，設(shè)計(jì)不同2.

2、確定食物頻率表中的食物名稱(chēng)：食物種類(lèi)不宜過(guò)多，通常25-30種為宜3.確定各種食物的食用頻次4.設(shè)計(jì)表格5.說(shuō)明與注釋6.修改和完善P7：設(shè)計(jì)食物頻率調(diào)查表的注意事項(xiàng)1.食物名單不易過(guò)長(zhǎng)，應(yīng)選擇經(jīng)常食用的使用2.如需要調(diào)查攝入的食物與特定研究的營(yíng)養(yǎng)性疾病之間的關(guān)系，則應(yīng)選擇營(yíng)養(yǎng)素含量豐富的食物添加到食物名單3.食物頻率法對(duì)過(guò)去食物及食物平均攝入量進(jìn)行調(diào)查時(shí)可能偏差較大，不適合應(yīng)用于食物攝入量的調(diào)查4.應(yīng)充分考慮被調(diào)查人群的文化習(xí)俗等背景P8：食物頻率法的應(yīng)用原則食物頻率法在過(guò)去幾十年得到廣泛的應(yīng)用?？梢杂檬澄镱l率法調(diào)查得到的數(shù)據(jù)結(jié)果，根據(jù)被調(diào)查者在一定時(shí)期內(nèi)攝入一些特殊食物的頻率情況，對(duì)個(gè)體進(jìn)

3、行分級(jí)或分組，分析一定時(shí)間內(nèi)各種食物的日常攝入量，以研究既往膳食習(xí)慣和某些慢性疾病的關(guān)系。P8：食物頻率法的特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：能夠迅速得到平時(shí)食物攝入的種類(lèi)、頻率及每次攝取的平均估計(jì)量，反映了長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)素的攝入模式；調(diào)查者的飲食習(xí)慣不受影響，調(diào)查方法簡(jiǎn)單且費(fèi)用低。缺點(diǎn)：需要對(duì)過(guò)去較長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)的食物進(jìn)行回憶，對(duì)食物份額大小的量化準(zhǔn)確度不夠高。準(zhǔn)確性較差。P9：食物頻率法的技術(shù)要點(diǎn)1.編制、驗(yàn)證食物頻率調(diào)查表的可行性和科學(xué)性十分重要，應(yīng)該多次討論和安排一定次數(shù)的驗(yàn)證，以保證被調(diào)查對(duì)象常食用的食物種類(lèi)均包括其中2.使用食物頻率法調(diào)查和分析的信息只能反映一定時(shí)期內(nèi)的飲食習(xí)慣，而不能提供每天飲食的變異信息，所以在選

4、擇該方法的時(shí)候應(yīng)該注意調(diào)查目的3.調(diào)查時(shí)應(yīng)考慮具有特定文化習(xí)俗地區(qū)人群的食物具有的特殊性，包括特殊的食物品種和食用頻度等。4.在進(jìn)行定量食物頻率法調(diào)查時(shí)，研究者通常會(huì)提供標(biāo)準(zhǔn)的食物份額大小的參考品，供被調(diào)查者在應(yīng)答時(shí)作為估計(jì)食物量的參考P10：食物頻率法膳食調(diào)查的工作(gngzu)程序1.調(diào)查對(duì)象(duxing)的確定2.簽署(qinsh)知情同意書(shū)3.詢(xún)問(wèn)基本情況：如年齡、性別、身高、體重等4.詢(xún)問(wèn)膳食攝取情況5.調(diào)查結(jié)果的核查6.結(jié)束訪談：致謝，調(diào)查者簽名與填寫(xiě)日期，留下聯(lián)系電話等記錄P12：食物頻率法膳食調(diào)查的注意事項(xiàng)1.問(wèn)卷的長(zhǎng)度適宜，問(wèn)卷簡(jiǎn)介直觀，方便被調(diào)查者回答問(wèn)題。2.注意詢(xún)問(wèn)技

5、巧，節(jié)約時(shí)間，盡快完成調(diào)查3.必須取得被調(diào)查者的自愿合作，不能因調(diào)查影響居民的日常生活。需要有關(guān)部門(mén)的協(xié)助。P13：食物頻率法的分類(lèi)定性食物頻率法，通常是指得到攝入食物的種類(lèi)及每種食物特定時(shí)期內(nèi)所吃的次數(shù)。定量食物頻率法，除調(diào)查食物種類(lèi)和食用頻次外，還要調(diào)查平均每次攝入的食物量。半定量食物頻率法：介于定性與定量之間。P19：食物消費(fèi)率的計(jì)算某類(lèi)食物的消費(fèi)率=（食用該類(lèi)食物的人數(shù)/所有調(diào)查人數(shù)）x100%P20：群體食物定性頻率法計(jì)算的工作程序1.調(diào)查數(shù)據(jù)的錄入2.調(diào)查數(shù)據(jù)庫(kù)的清理和核查3.計(jì)算相關(guān)指標(biāo)群體食物消費(fèi)率的計(jì)算食物消費(fèi)頻次的計(jì)算4.綜合評(píng)價(jià)P24：定量頻率法食物量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算

6、程序1.計(jì)算使用量：須將進(jìn)食次數(shù)折算成統(tǒng)一的單位。次/日=次/周/7=次/月/30=次/年/365.252.計(jì)算某類(lèi)食物的食用量：某類(lèi)食物的食用量=食用次數(shù)/日x平均每次食用量3.食物歸類(lèi)于膳食結(jié)構(gòu)分析4.計(jì)算膳食營(yíng)養(yǎng)素含量及來(lái)源分析P31：膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果分析和評(píng)價(jià)的工作程序1.分析食物頻率調(diào)查結(jié)果資料2.調(diào)查(dio ch)人口基本情況分析3.食物(shw)消費(fèi)頻率分析4.食物消費(fèi)(xiofi)頻率變化趨勢(shì)分析5.食物消費(fèi)與其他指標(biāo)的關(guān)聯(lián)分析6.總結(jié)報(bào)告P33：調(diào)查報(bào)告撰寫(xiě)的基本步驟1.明確調(diào)查目的2.充分了解調(diào)查方法和人群分布3.編制撰寫(xiě)提綱4.調(diào)查數(shù)據(jù)整理5.撰寫(xiě)文稿6.修改7.完善和

7、形成報(bào)告P34：食物頻率法調(diào)查報(bào)告的內(nèi)容1.題目擬寫(xiě)2.背景介紹3.調(diào)查的目的和意義說(shuō)明4.調(diào)查方法和質(zhì)量控制說(shuō)明5.調(diào)查結(jié)果描述6.結(jié)論或小結(jié)7.參考文獻(xiàn)8.其他P38：人體營(yíng)養(yǎng)狀況綜合評(píng)價(jià)的四個(gè)方面膳食調(diào)查，人體體格測(cè)量，實(shí)驗(yàn)室檢查以及營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查被認(rèn)為是P39：孕婦的測(cè)量指標(biāo)及意義1.身高：測(cè)量身高可以估計(jì)骨盆的大小。身材矮小152cm以上，除了巨大胎兒外，估計(jì)陰道分娩不會(huì)有困難。還要進(jìn)行骨盆測(cè)量決定分娩方式。2.體重：孕期增加的體重包括兩個(gè)部分，一是妊娠的產(chǎn)物：胎兒、胎盤(pán)和羊水；二是母體組織的增長(zhǎng)，包括血液和細(xì)胞外液的增加、子宮和乳腺的發(fā)育和母體為泌乳而儲(chǔ)備的脂肪及其他營(yíng)養(yǎng)

8、物質(zhì)。3.腹圍：懷孕16周開(kāi)始，每周一次用皮尺圍繞臍部水平一圈進(jìn)行測(cè)量。孕2024周腹圍增長(zhǎng)最快，孕34周腹圍增長(zhǎng)速度減慢。P39：妊娠晚期體重每周增加不超過(guò)500gP40：按孕前BMI推薦孕期體重增長(zhǎng)的適宜范圍體重情況孕前BMI推薦體重增長(zhǎng)范圍/kg低25.030711.5肥胖30.066.8P45：青少年?duì)I養(yǎng)檢測(cè)的主要(zhyo)功能：1.監(jiān)測(cè)(jin c)變化2.發(fā)現(xiàn)(fxin)趨勢(shì)3.預(yù)測(cè)變化P46：營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)指標(biāo)選擇的原則1.良好的靈敏度和選擇性2.建立營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)因果關(guān)系模型3.成本因素P54：兒童體重檢測(cè)的工作程序1.核對(duì)信息2.兒童體重測(cè)量3.記錄4.選擇兒童參考值標(biāo)準(zhǔn)曲線5.比較體

9、重的變化曲線6.分析體重變化曲線P60：血液常規(guī)指標(biāo)的正常范圍和變化意義1.紅細(xì)胞計(jì)數(shù)（RBC）成年男性：（4.05.5）x1012/L成年女性：（3.55.0）x1012/L新生兒：（6.07.0）x10.12/L減少的意義：見(jiàn)于各種類(lèi)型的貧血，如缺鐵性貧血、失血性貧血、營(yíng)養(yǎng)不良性貧血、再生障礙性貧血以及其他疾病導(dǎo)致的貧血2.血紅蛋白（Hb/Hgb）成年男性：120160g/L成年女性：110150g/L新生兒：170200g/L減少的意義：如Hb減少的程度比RBC減少的嚴(yán)重，見(jiàn)于缺鐵性貧血；如Hb減少的程度與RBC減少的相同，見(jiàn)于大出血、再生障礙性貧血、自身免疫性疾病所致的貧血等；如RBC

10、減少的程度比Hb減少的嚴(yán)重，見(jiàn)于維生素B12或葉酸缺乏所致的貧血3.白細(xì)胞計(jì)數(shù)(j sh)（WBC）成年人：（410）x109/L新生兒：（1520）x109/L減少(jinsho)的意義：血液病、營(yíng)養(yǎng)不良、苯中毒、惡病質(zhì)等P61：血中維生素和礦物質(zhì)檢查(jinch)指標(biāo)及其正常參考值1.鈣磷檢查項(xiàng)目：血清鈣：2.252.75mmol/L（90110mg/L）；異常2.25mmol/L嬰兒血清鈣2.53.0mmol/L（100120mg/L）；兒童血清鈣2.52.875mmol/L（100115mg/L）異常：佝僂病患兒90100mg/L，3040血清堿性磷酸酶（比色法）：兒童：528金氏單位

11、；成人：313金氏單位2.碘檢查項(xiàng)目：血漿無(wú)機(jī)碘：0.86.0微克/L異常：10微克/L血清促甲狀腺激素（TSH）：210mU/L3.硒全血硒：0.897.1微摩爾/L異常：9.6微摩爾/L血漿硒：0.824.2微摩爾/L異常：5.3微摩爾/L3.鐵血清(xuqng)鐵：1331微摩爾(m r)/L，男性(nnxng)比女性高2異常：10.7微摩爾/L血清鐵飽和度：2055%血清鐵蛋白（RIA/EIA）：男性15200微摩爾/L；女性12150微摩爾/L紅細(xì)胞游離原卟啉（FEP）：1.26微摩爾/L時(shí)，可診斷為缺鐵（WHO）血清運(yùn)鐵蛋白飽和度：30%40%異常：男20%；女15%4.鋅血清鋅：

12、11.6022.95微摩爾/L（0.761.50mg/L）異常：300微克/L；成人200500微克/L異常：兒童200微克/L；成人100微克/L血漿視黃醇結(jié)合蛋白：學(xué)齡前兒童2535微克/L；成人4090微克/L異常：營(yíng)養(yǎng)不良800微克/L.維生素血漿25-OH-D3：20150nmol/L異常：11nmol/L血漿1，25-（OH）2-D3：1060pg/ml7.維生素E血清(xuqng)維生素E：11.546微摩爾(m r)/L（520mg/L）8.維生素B1紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力(hul)系數(shù)（ETK-AC，或TPP效應(yīng)）：16%異常：25%為缺乏9.維生素B2全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)

13、（EGR-AC）：1.2異常：1.5為缺乏10.維生素B6血漿吡哆醛（PLP）：14.672.9nmol/L（3.618ng/L）異常：14.6nmol/L（3.6ng/L）紅細(xì)胞谷草轉(zhuǎn)氨酶：活性指數(shù)1.6紅細(xì)胞谷丙轉(zhuǎn)氨酶：活性指數(shù)1.2511.維生素B12血清維生素B12：104664pmol/L異常：29.6pmol/L12.維生素C血漿總維生素C：34114微摩爾/L異常：11.4微摩爾/L13.葉酸血清葉酸：11.336.3nmol/L（516微克/L）異常：6.8nmol/L（3微克/L）紅細(xì)胞葉酸：362nmol/L（160ng/L）異常：318nmol/L（140ng/L）P62

14、：血糖測(cè)定值的判斷(pndun)分析健康人群(rnqn)空腹血糖正常值：3.96.1mmol/L若空腹(kngf)血糖高于6.1mmol/L但低于7.0mmol/L時(shí)為糖耐量減低。血糖增高可見(jiàn)于某些生理原因，如情緒緊張、餐后12h以及注射腎上腺素后；病理性增高可見(jiàn)于各種糖尿病、慢性胰腺炎、心肌梗死、甲狀腺功能亢進(jìn)、垂體前葉嗜酸性細(xì)胞瘤、顱內(nèi)出血、顱外傷等P63：糖尿病診斷標(biāo)準(zhǔn)1.患者有癥狀，任意一次采血的血糖高于11.1mmol/L2.空腹血糖高于7.0mmol/L3.口服葡萄糖耐量試驗(yàn)（OGTT）服糖后2h血糖高于11.1mmol/L符合上述任何一項(xiàng)，即可確診為糖尿病。P63：血脂異常的參考

15、標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)項(xiàng)目正常參考值血脂異常的參考標(biāo)準(zhǔn)和臨床意義總脂肪成人400700mg/dL兒童300600mg/dL總膽固醇（TC）成人2.845.18mmol/L兒童3.125.20mmol/L5.20mmol/L合適范圍5.205.17mmol/L邊緣升高5.72mmol/L高膽固醇血癥甘油三酯（TG）0.461.7mmol/L1.70mmol/L合適范圍1.70mmol/L高甘油三酯血癥低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）2.073.12mmol/L3.12mmol/L合適范圍3.123.64mmol/L邊緣升高3.64高低密度膽固醇血癥高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）0.942.0mmol/L0.

16、91mmol/L低高密度脂蛋白膽固醇血癥P69：尿常規(guī)指標(biāo)及其測(cè)定的意義1.顏色正常的新鮮尿液顏色為淡黃色透明的液體。異常：紅色（血尿）、乳白色、深黃色、醬油色、或者葡萄酒色、藍(lán)綠色等。2.相對(duì)密度（SG）正常參考值1.0151.025.相對(duì)密度增高多見(jiàn)于急性腎炎、糖尿病、休克、脫水等；相對(duì)密度降低見(jiàn)于慢性腎炎、尿崩癥等3.PH值新鮮尿液正常多呈弱酸性。PH值為6.5。酸性(sun xn)：大量服用維生素C堿性(jin xn)：服用堿性藥物4.尿蛋白（PRO）5.尿沉渣正常(zhngchng)尿液鏡檢白細(xì)胞不超過(guò)5個(gè)、紅細(xì)胞不超過(guò)3個(gè)，可有少量上皮細(xì)胞、鹽類(lèi)結(jié)晶，沒(méi)有管型。6.尿糖7.胴體正常

17、情況下小于10mg/dL。尿酮增多的原因：生理性。過(guò)度饑餓、分娩后、進(jìn)食較多脂肪；病理性。糖尿病酸中毒等8.尿膽紅素和尿膽原P70：尿中維生素和礦物質(zhì)檢測(cè)指標(biāo)及其正常參考值1.鈣：24h尿中鈣排出量：2.57.5mmol（0.10.3g）2.磷：24h尿中磷排出量：2348mmol（0.71.5g）3.鎂：24h尿中鎂排出量：3.05.0mmol或0.9810.49mmol4.鈉：24h尿中鈉排出量：130260mmol（36g）5.鉀：24h尿中鉀排出量：51102mmol（1.54g）6.鐵：24h尿中鐵排出量：179微摩爾7.鋅：24h尿中鋅排出量：2.318.4微摩爾（0.151.2m

18、g）8.鉻：任意尿鉻（微克）/肌酐（g）：1024h尿中鉻排出量：15.4nmol9.鉛：24h尿中鉛排出量：0.48微摩爾10.汞：24h尿中汞排出量：硝化法250nmol；蛋白沉淀法50nmol11.銅：24h尿中銅排出(pi ch)量：1微摩爾(m r)12.硒：尿硒：0.152.2mmol/L（12174mg/L）13.碘：尿碘：兒童(r tng)100微克/L；孕婦、乳母100微克；4h負(fù)荷尿中硫胺素排出量：200微克；任意尿維生素B1（微克）/肌酐（g）：6615.維生素B2：24h尿中核黃素排出量：120微克；4h負(fù)荷尿中核黃素排出量：1300微克；任意尿維生素B2（微克）/肌酐

19、（g）：80269微克/g16.維生素B6：色氨酸負(fù)荷試驗(yàn)（口服2g色氨酸）24h尿中黃尿酸排出量：0.5微摩爾17.煙酸：尿中2-吡啶酮/N1-甲基煙酰胺（NMN）比值：1.34.0；4h尿負(fù)荷試驗(yàn)（50mg）N1-甲基煙酰胺排出量：3.03.9mg；任意尿N1-甲基煙酰胺（微克）/肌酐（g）：2.53.4918.維生素C：4h負(fù)荷尿中維生素C排出量：10mgP77：營(yíng)養(yǎng)不良的癥狀和體征判別1.頭發(fā)：頭發(fā)失去正常的光澤，變細(xì)，變稀疏，變干燥，失去原有的色澤。此癥狀可能是蛋白質(zhì)缺乏，或鋅、銅、生物素缺乏。2.臉部：面色蒼白，臉浮腫如滿月形，鼻兩側(cè)脂溢性皮炎，臉頰兩側(cè)蝴蝶形對(duì)稱(chēng)斑紋，色素沉著。此

20、癥狀可能是鐵缺乏，或核黃素、煙酸、吡哆醇的缺乏。3.眼部：眼球結(jié)膜如石灰樣潔白，干燥無(wú)反光，有畢氏斑，眼瞼發(fā)紅及裂開(kāi)，此癥狀為維生素A缺乏。同時(shí)眼球結(jié)膜干燥，進(jìn)一步角膜軟化，可出現(xiàn)潰瘍，穿孔，甚至失明。4.口部：口唇和口腔黏膜都出現(xiàn)蒼白，此癥狀可能是缺鐵性貧血和巨幼紅細(xì)胞性貧血；口角炎，舌的顏色為紫紅色，此癥狀為核黃素缺乏。5.舌部：舌部腫脹或兩側(cè)有牙齒的壓痕，味蕾萎縮，或舌色如鮮牛肉，似紅色，活動(dòng)時(shí)有刺激，或舌如楊梅，味蕾呈鮮紅色點(diǎn)，或舌呈暗紫色。此癥狀可能為煙酸、吡哆醇、核黃素、維生素B12、葉酸或鐵的缺乏。6.牙齦：牙齦浮腫、出血或牙齦萎縮。此癥狀可能是維生素C的缺乏。7.皮膚：皮膚干燥

21、，粗糙，無(wú)正常的光澤，脫屑，褪色或色素沉著，或毛囊突起如各大，或有點(diǎn)狀出血，皮下出血或有青紫斑，皮膚有水腫，傷口愈合慢或愈合不良。此癥狀可能為維生素A，維生素C，維生素K缺乏，或煙酸，蛋白質(zhì)及鋅的缺乏。幼兒見(jiàn)于必需脂肪酸缺乏。8.指甲：舟狀指，蒼白，甲面變粗，有脊形紋。此癥狀可能為鐵缺乏。9.腺體：甲狀腺重大可能(knng)為碘的缺乏。10.肌肉骨骼(gg)系統(tǒng)：O形或X形腿，赫氏溝，念珠形肋骨，骨關(guān)節(jié)增大，肌肉萎縮。此癥狀(zhngzhung)可能是維生素D及鈣的缺乏，或者蛋白質(zhì)能量攝入不足。11.神經(jīng)系統(tǒng)：易怒，健忘，思想難以集中，末梢感覺(jué)遲鈍，膝反射減弱、消失或亢進(jìn)，失眠，易疲乏。此癥狀

22、可能是硫胺素、核黃素或維生素B12的缺乏。12.消化道癥狀，性發(fā)育等出現(xiàn)遲緩，可能是鋅缺乏。P79：碘缺乏的原因1.生活環(huán)境中碘缺乏是造成碘缺乏病流行的根本原因2.膳食鈣、鎂、氟過(guò)量及某些藥物如磺胺類(lèi)藥物對(duì)碘的吸收有一定的抑制作用。機(jī)體缺硒、蛋白質(zhì)能量攝入時(shí)，碘的吸收率也會(huì)降低。P80：碘的排泄途徑經(jīng)腎臟由尿排出是碘的主要排泄途徑。攝入碘越多，尿碘排除越多。尿碘是評(píng)估人群碘營(yíng)養(yǎng)水平的主要指標(biāo)，也是評(píng)價(jià)碘缺乏危害和干預(yù)實(shí)施效果的重要主表。孕婦、乳母尿碘低于150微克/L提示該人群碘營(yíng)養(yǎng)不良。P80：學(xué)齡兒童尿碘濃度中位數(shù)的碘營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)指標(biāo)尿碘濃度中位數(shù)（微克/L）碘攝入碘營(yíng)養(yǎng)狀況50s）2.夜

23、盲3.結(jié)膜干燥，結(jié)膜有褶皺4.角膜干燥，角膜軟化，角膜穿孔5.畢脫斑6.皮膚干燥，磷屑，毛囊角化有1、6或4、5兩項(xiàng)以上者維生素B1缺乏1.食欲減退，倦怠無(wú)力2.多發(fā)性神經(jīng)炎3.腓腸肌壓痛4.心悸、氣短5.心臟擴(kuò)大6.浮腫1.有5、6應(yīng)考慮陽(yáng)性（排除其他）2.2或3一項(xiàng)應(yīng)考慮陽(yáng)性維生素B2缺乏1.視力模糊、畏光2.瞼緣炎3.角膜周?chē)溲蜓苄纬?.口角炎5.舌炎6.唇炎7.陰囊、會(huì)陰皮炎8.脂溢性皮炎1.有3、4、8兩項(xiàng)以上者2.有5或6一項(xiàng)陽(yáng)性煙酸缺乏1.暴露部位對(duì)稱(chēng)性皮炎2.舌炎（猩紅色舌炎）3.腹瀉4.精神神經(jīng)異常有1或2項(xiàng)者維生素C缺乏1.齒齦炎2.皮下出血3.毛囊角化（VA治療無(wú)效

24、）4.四肢長(zhǎng)骨端腫脹有1或2項(xiàng)者維生素D與鈣缺乏1.興奮不安、好哭、多汗2.肌肉松軟、蛙狀腹3.前囟大、方顱4.肋骨串珠、赫氏溝、雞胸5.手鐲征、X或O型腿6.脊柱彎曲7.牙齒發(fā)育障礙有一項(xiàng)以上者鐵缺乏1.疲乏無(wú)力、頭暈眼花2.心慌、氣短3.面色蒼白、口唇和眼結(jié)膜蒼白4.匙狀指5.異食癖有3或4及其他一項(xiàng)以上者鋅缺乏1.生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、性成熟遲緩2.食欲減退3.味覺(jué)異常、異食癖4.傷口不易愈合有兩項(xiàng)以上者6.實(shí)驗(yàn)室檢查(jinch)7.營(yíng)養(yǎng)狀況綜合(zngh)評(píng)價(jià)P113：母乳喂養(yǎng)的原則(yunz)06月齡嬰兒應(yīng)純母乳喂養(yǎng)，應(yīng)盡早開(kāi)奶，因?yàn)槌跞橹袪I(yíng)養(yǎng)最豐富，適合嬰兒。盡早抱嬰兒到戶外活動(dòng)或適量補(bǔ)

25、充維生素D。不能母乳喂養(yǎng)時(shí)，首選嬰兒配方食品喂養(yǎng)。定期檢查嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育。P115：乳頭疼痛或皸裂時(shí)的處理方法：1.每次哺乳后，用扇子或吹風(fēng)機(jī)的涼風(fēng)吹干乳頭2.每日要讓乳頭接觸幾小時(shí)的空氣3.哺乳時(shí)變換嬰兒的位置和姿勢(shì)，分散乳管承受的來(lái)自同一個(gè)方向的壓力4.對(duì)情況最嚴(yán)重的那一側(cè)乳房，擠奶一天，不讓孩子吃。5.嬰兒已把一側(cè)乳房的奶吃完之后，如繼續(xù)吮吸，不要超過(guò)2分鐘。P115：乳母的膳食要點(diǎn)乳母應(yīng)吃營(yíng)養(yǎng)均勻和富含蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)食物，并適當(dāng)多吃一些帶湯的食物，這些都可以有助于泌乳。注意休息，保持心情愉快。為了分泌乳汁，乳母需要大量能量，因此哺乳期間不要節(jié)食。同時(shí)確保在攝入富含維生素和礦物質(zhì)的新鮮食物

26、中，獲取額外所需要的能量P120：人工喂養(yǎng)基本方法和原則1.大約每2h喂一次，由于他們的胃很小，早期的人工喂養(yǎng)應(yīng)少量多次。2.用奶瓶進(jìn)行人工喂養(yǎng)，喂完一瓶通常需要2030min，如果新生兒喂完一瓶少于15min，則應(yīng)換一個(gè)小孔奶嘴。3.如果要吸很長(zhǎng)時(shí)間，或嬰兒吸起來(lái)很費(fèi)力，應(yīng)檢查一下奶嘴有無(wú)堵塞，或使用多孔奶嘴。4.與母乳喂養(yǎng)一樣，按需喂養(yǎng)。避免強(qiáng)制執(zhí)行一個(gè)喂奶時(shí)間表。5.嬰兒配方奶或代乳品最好是溫?zé)岬模?637攝氏度），避免太涼或太熱。6.每次吃多少由嬰兒決定。如果寶寶一天有6次尿或更多尿，說(shuō)明喂奶之間的間隔是合適的。嬰兒體重穩(wěn)步增長(zhǎng)，說(shuō)明孩子吃的量足夠。如不是，請(qǐng)看醫(yī)生。7.當(dāng)孩子吃飽后，

27、不要再喂。8.根據(jù)嬰兒大小給予食量。P121：預(yù)防嬰兒消化不良和胃腸炎的措施1.認(rèn)真閱讀嬰兒配方食品標(biāo)簽上的調(diào)制說(shuō)明。2.對(duì)孩子已經(jīng)習(xí)慣某品牌的配方制品，不要輕易更換3.所有的喂奶用具在使用前都要消毒，即使是新買(mǎi)來(lái)的也不例外。接觸消毒好的嬰兒用品之前必須洗手。4.沖好的奶，放在冰箱里，不可超過(guò)24h。最好是在嬰兒需要吃奶時(shí)沖奶。5.如果嬰兒沒(méi)有把奶瓶里的奶吃完，剩下的奶應(yīng)該丟棄，不要留到下次再喂。6.奶瓶留在消毒液在，直到用時(shí)再取出。7.不要把消毒過(guò)的裝置(zhungzh)放在平常的晾干板上晾干，或者用抹布擦干。應(yīng)該放在廚房紙巾上晾干。P121：輔食添加(tin ji)原則嬰兒到了六個(gè)月以后，

28、可以嘗試吃一些輔助食物。試吃一種食物之后，如果沒(méi)有不適，可以逐漸增加輔助食物的分量，如果有問(wèn)題，應(yīng)該更換另一種食物。輔食的添加應(yīng)該從稀到稠，從少到多，從簡(jiǎn)單到復(fù)雜(fz)。最先應(yīng)該添加含鐵的米粉，添加輔食要根據(jù)嬰兒的情況，具體情況具體對(duì)待。1.6個(gè)月：除了母乳和配方奶粉外，添加強(qiáng)化鐵的米粉，單一的水果泥和蔬菜泥，半個(gè)磨碎的蛋黃。2.79個(gè)月：肉泥，天然果汁，磨牙餅干，軟飯，爛肉泥，爛的菜和水果泥，蒸蛋羹。3.1012個(gè)月：適當(dāng)加量輔食，可加碎的水果，蔬菜，肉，小餅干，小面包，點(diǎn)心，雞蛋等。P126：孕婦的膳食原則1.食物多樣化平衡膳食：按照平衡膳食寶塔，每天盡量吃5種以上不同種類(lèi)的食物2.充足

29、的營(yíng)養(yǎng)素供給：多食用營(yíng)養(yǎng)素含量豐富的食物3.孕期不同階段的膳食應(yīng)有不同：孕早期應(yīng)增加攝入富含葉酸的食物或補(bǔ)充葉酸，常吃含鐵豐富的食物，保證加碘食鹽的攝入，增加海產(chǎn)品的攝入，孕早期的膳食應(yīng)清淡適口，少量多餐，保證攝入足量富含碳水化合物的食物。孕中晚期應(yīng)適當(dāng)增加魚(yú)禽蛋奶的攝入，常吃含鐵豐富的食物，適量增加運(yùn)動(dòng)，保持體重合理增長(zhǎng)。整個(gè)孕期既要注意營(yíng)養(yǎng)素的補(bǔ)充，又要注意營(yíng)養(yǎng)過(guò)度補(bǔ)充，防止妊娠糖尿病和妊娠高血壓的發(fā)生。P126：與胎兒和孕婦健康密切相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)1.適宜增加的營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)、鈣、鐵、葉酸等。2.適宜減少的物質(zhì)：減少鹽的攝入。避免不必要的防腐劑、色素和香料。最好不飲用任何含酒精的飲料，少喝含

30、咖啡因的飲料。P127：有助于克服早孕反應(yīng)的膳食措施1.飲食盡量清淡，避免味道厚重的食物。2.選擇容易消化的碳水化合物食物：如淡味的面食，水果等，嚴(yán)格現(xiàn)實(shí)油炸油煎食物和其他高脂食物。3.早餐吃淀粉類(lèi)的食物，如小米粥，小饅頭等。少量多餐，兩餐之間可以喝果汁或吃水果，細(xì)嚼慢咽。4.飯后散步。至少要坐著，不要再飯后躺著。5.睡覺(jué)把頭抬高一些。6.向醫(yī)生咨詢(xún)抗酸藥。但一些抗酸藥會(huì)影響維生素和礦物質(zhì)的吸收。P130：中老年人膳食指導(dǎo)的要點(diǎn)1.合理安排飲食：膳食平衡、營(yíng)養(yǎng)充足、食物多樣、愉快的進(jìn)餐環(huán)境。2.食物粗細(xì)搭配，易于消化：粗糧中富含B族維生素，膳食纖維含量高，對(duì)控制血糖和預(yù)防心血管疾病有幫助。3.

31、重視預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良和貧血4.多吃含鈣豐富(fngf)的食物5.少吃鹽：每天食鹽攝入量不宜(by)超過(guò)6g，以防止(fngzh)高血壓。6.維持健康體重：建議做一些適當(dāng)?shù)膽敉膺\(yùn)動(dòng)，維持健康的體重，對(duì)控制三高等威脅健康的疾病大有好處。7.合理的膳食烹調(diào)方法：食物多樣，處理精細(xì)，少油少鹽的烹飪方法，飲食規(guī)律。P131：中老年?duì)I養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)要點(diǎn)BMI是否在正常范圍內(nèi)；蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況、血脂、膽固醇是否正常；B族維生素和鐵的狀況；鈣和骨骼健康等。P133：適宜服用營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑的人群1.特殊生理階段的婦女、老人、兒童2.特殊需要的人，正常飲食不能滿足需要的人群3.特殊環(huán)境不能規(guī)律進(jìn)食的人4.恢復(fù)期或生病期間的病人

32、P135：演講準(zhǔn)備階段的工作1.了解和熟悉觀眾2.準(zhǔn)備講稿明確目的選擇和熟悉材料編寫(xiě)講稿演講的題目開(kāi)場(chǎng)白和前言主體結(jié)論和結(jié)束語(yǔ)3.演講輔助教具準(zhǔn)備特征：清楚、清晰、重要、準(zhǔn)備、整潔P137：演講者具備的心理素質(zhì)：自信意識(shí)、吸引意識(shí)、反饋意識(shí)P138：演講階段1.演講的有聲語(yǔ)言技巧語(yǔ)言表達(dá)要點(diǎn)：速度、語(yǔ)調(diào)、音量、吐字清晰、停頓比喻性語(yǔ)言夸張性語(yǔ)言排比性語(yǔ)言諺語(yǔ)的使用幽默性語(yǔ)言重復(fù)性語(yǔ)言(yyn)2.演講(ynjing)的非語(yǔ)言技巧體態(tài)語(yǔ)言表達(dá)要點(diǎn)：姿勢(shì)、活潑(hu po)、手勢(shì)、眼神、服裝目光的運(yùn)用：前視法、虛視法、點(diǎn)視法、環(huán)視法演講的時(shí)間語(yǔ)言技巧3.演講的開(kāi)場(chǎng)白技巧提問(wèn)式開(kāi)場(chǎng)白“套近乎”式開(kāi)場(chǎng)

33、白新聞式開(kāi)場(chǎng)白道具式開(kāi)場(chǎng)白4.演講的結(jié)束語(yǔ)技巧幽默式祝愿式呼吁式借用式P142：答疑階段原則：傾聽(tīng)、建立與聽(tīng)眾更多聯(lián)系、預(yù)見(jiàn)和分析問(wèn)題、澄清問(wèn)題、耐心解答P147：演講的注意事項(xiàng)1.不宜照本宣科2.克服習(xí)慣性語(yǔ)氣詞和小動(dòng)作3.善于應(yīng)變，處置意外情況P148：營(yíng)養(yǎng)健康傳播材料的分類(lèi)1.按形式分類(lèi)：小冊(cè)子、折頁(yè)、單頁(yè)、招貼畫(huà)、宣傳欄、板報(bào)、標(biāo)語(yǔ)、口號(hào)、其他。2.按使用場(chǎng)合分類(lèi)：面向個(gè)體的材料、面向群體的材料、面向公眾的材料P149：營(yíng)養(yǎng)健康傳播材料開(kāi)發(fā)制作、使用原則1.材料制作服從項(xiàng)目目標(biāo)的需要，充分考慮與現(xiàn)在的營(yíng)養(yǎng)教育宣傳材料的一致性，相互呼應(yīng)2.掌握目標(biāo)人群特點(diǎn)，考慮文化、習(xí)俗和知識(shí)需求，保證

34、針對(duì)性3.注重設(shè)計(jì)前的需求評(píng)估和對(duì)初稿的預(yù)試驗(yàn)4.考慮制作機(jī)制的能力、技術(shù)和資源條件、保證可行性5.使用要求正確、規(guī)范、發(fā)放逐級(jí)進(jìn)行，注重開(kāi)展使用效果的評(píng)估P150：制作平面媒體營(yíng)養(yǎng)教育傳播材料的基本步驟1.準(zhǔn)備工作：收集、篩選、改編現(xiàn)有的營(yíng)養(yǎng)健康教育傳播材料2.建設(shè)設(shè)計(jì)制作小組3.對(duì)目標(biāo)(mbio)人群進(jìn)行需求評(píng)估4.選擇和確定所要傳播的營(yíng)養(yǎng)(yngyng)教育信息5.制訂營(yíng)養(yǎng)教育的傳播(chunb)工作計(jì)劃6.設(shè)計(jì)制作、形成初稿7.審定和編輯終稿P155：科普材料預(yù)試驗(yàn)的概念和主要內(nèi)容預(yù)試驗(yàn)是指?jìng)鞑ゲ牧铣醺逶O(shè)計(jì)完成后和最終定稿前，就材料中信息和畫(huà)面的可理解性、可接受性、可說(shuō)服性等向目標(biāo)人群

35、進(jìn)行測(cè)試的過(guò)程，是請(qǐng)目標(biāo)人群來(lái)評(píng)議和修改材料的過(guò)程。主要內(nèi)容：傳播策略的可及性和可行性；信息內(nèi)容是否可以理解；語(yǔ)言、圖畫(huà)是否符合當(dāng)?shù)匚幕?；語(yǔ)言是否有說(shuō)服力；目標(biāo)人群是否可以接受材料；材料是否有吸引力；是否包含了目標(biāo)人群需要的信息；是否能激勵(lì)目標(biāo)人群行為的改變和鞏固。P157：媒體材料的評(píng)價(jià)常分為形成評(píng)價(jià)、過(guò)程評(píng)價(jià)和效果評(píng)價(jià)。形成評(píng)價(jià)是計(jì)劃形成過(guò)程中為其更科學(xué)和符合實(shí)際所做的一系列資料信息獲取和分析工作。過(guò)程評(píng)價(jià)是針對(duì)工作過(guò)程，媒體材料制作環(huán)節(jié)和步驟的監(jiān)督評(píng)價(jià)效果評(píng)價(jià)是包括信息傳播效果和媒體資料傳播接受程度的評(píng)價(jià)。通常采用定量定性相結(jié)合的調(diào)查方法。P158：餐飲業(yè)重點(diǎn)環(huán)節(jié)衛(wèi)生操作要求：1.采購(gòu)食

36、品：來(lái)源合法2.有毒有害物品的管理：廚房、食品庫(kù)房不得存放有毒有害物品，特別是外觀與食品相似的有毒物品3.加熱食品要徹底4.防止生熟交叉感染5.熱菜儲(chǔ)存溫度要適當(dāng)6.妥善保存和處理剩飯菜7.冷菜加工應(yīng)防止細(xì)菌污染，控制細(xì)菌繁殖8.生吃水產(chǎn)品，是造成食源性疾病的重要原因之一生吃水產(chǎn)品和肉類(lèi)應(yīng)遵循的原則：只能食用有長(zhǎng)期生食習(xí)慣的海產(chǎn)品，嚴(yán)禁生食淡水產(chǎn)品保持絕對(duì)新鮮魚(yú)類(lèi)經(jīng)過(guò)內(nèi)臟、去頭、去鱗后，用凈水反復(fù)沖洗，貝類(lèi)、甲殼類(lèi)應(yīng)反復(fù)洗刷加工過(guò)程做到專(zhuān)區(qū)、專(zhuān)工具、專(zhuān)人，防止對(duì)其他熟食品造成污染并防止生的水產(chǎn)品的再次污染9.洗刷消毒10.保持廚房環(huán)境整潔11.異地就餐的衛(wèi)生要求12.食品從業(yè)人員的健康狀況和個(gè)

37、人衛(wèi)生P160：安全制備膳食的十項(xiàng)原則1.選擇經(jīng)過(guò)安全處理的食品2.徹底加熱食品3.立即(lj)吃掉做熟的食品4.妥善(tushn)存放熟食品5.徹底(chd)加熱熟食品6.避免生食與熟食接觸7.反復(fù)洗手8.必須精心保持廚房所有表面的清潔9.避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)和其他動(dòng)物接觸食品10.使用凈水P167：嬰兒生長(zhǎng)和消化的特點(diǎn)嬰兒期是人類(lèi)生命生長(zhǎng)發(fā)育的第一高峰。新生兒體重正常范圍2.54.0kg前三個(gè)月：每月體重增加700800g出生46個(gè)月：每月體重增長(zhǎng)500600g出生712個(gè)月：每月體重增長(zhǎng)300400g新生兒身長(zhǎng)平均為50cm。一歲增長(zhǎng)至75cm，是出生時(shí)身長(zhǎng)的1.5倍。新生兒消化特點(diǎn)：新生兒口

38、腔黏膜嬌嫩，易受損傷。唾液腺功能較弱，唾液分泌量少，消化酶含量較低。舌和牙齒不能完成口腔消化食物的第一步。胃容積小，出生時(shí)為3050ml，三個(gè)月為100ml，六個(gè)月為200ml，一歲為300ml。胃液鹽酸和蛋白酶的分泌量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于成人。P167：嬰兒營(yíng)養(yǎng)需要1.能量和宏量營(yíng)養(yǎng)素：012個(gè)月的嬰能量適宜攝入量為95kcal（1kcal=4.184kJ）母乳喂養(yǎng)者每日需蛋白質(zhì)2.0g/kg；牛乳喂養(yǎng)者需3.5g/kg；大豆或谷類(lèi)蛋白喂養(yǎng)者需4.0g/kg中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦06個(gè)月嬰兒脂肪攝入量為總能量的45%50%母乳喂養(yǎng)的嬰兒平均每日碳水化合物攝入量約為12g/kg（供能比約37%），人工喂養(yǎng)的嬰兒

39、略高（40%50%）2.主要微量元素母乳中含鈣量約為350mg/L。嬰兒鈣的適宜攝入量前6個(gè)月為300mg/d，后6個(gè)月為400mg/d。足月新生兒體內(nèi)約有300mg的鐵儲(chǔ)備，通?？煞乐钩錾?個(gè)月內(nèi)的鐵缺乏。我國(guó)6個(gè)月以上嬰兒鐵的每日適宜攝入量為10mg。06個(gè)月嬰兒鋅的RNI為1.5mg/d，6個(gè)月以上為8mg/d。嬰兒維生素A推薦攝入量約為400當(dāng)量/d。牛乳中的維生素A僅為母乳中的一半。母乳和牛乳中的維生素D含量均較低，從出生2周到1歲半之內(nèi)都應(yīng)添加維生素D。嬰兒維生素D的參考攝入量為10微克（400IU）P168：嬰兒喂養(yǎng)要點(diǎn)因各種原因不能用母乳喂養(yǎng)嬰兒時(shí)，可采用牛奶、羊奶等動(dòng)物奶或

40、其他代乳品喂養(yǎng)嬰兒，這種非母乳喂養(yǎng)嬰兒的方法即為人工喂養(yǎng)。人工喂養(yǎng)所用耐量可根據(jù)嬰兒的能量(nngling)需要量來(lái)計(jì)算。新生兒第一周的能量(nngling)需要量為60kcal/（kg日），第二周以后(yhu)約需95kcal/（kg日），再根據(jù)代乳品每100ml提供的能量來(lái)確定一日所需的奶量，開(kāi)始每天分68次喂養(yǎng)，較大的嬰兒可逐漸減少喂養(yǎng)次數(shù)。母乳喂養(yǎng)按寶寶的需要喂養(yǎng)。P168：嬰兒混合喂養(yǎng)要點(diǎn)如果乳汁不足，也應(yīng)堅(jiān)持按時(shí)給寶寶喂奶，讓嬰兒吸空乳汁，這樣有利于刺激乳汁的分泌。如果母親因故不能按時(shí)喂奶時(shí)，應(yīng)將多余的乳汁及時(shí)擠出或吸空，用清潔的奶瓶收集，低溫保存，保證母乳喂養(yǎng)，這樣也可以維持乳汁

41、的分泌?；旌衔桂B(yǎng)時(shí)，代乳品的補(bǔ)充量應(yīng)以嬰兒吃飽為止，具體量根據(jù)寶寶體重個(gè)，母乳缺少的程度而定。P169：嬰兒輔食的添加適宜時(shí)間1.體重增長(zhǎng)已達(dá)到出生時(shí)的2倍2.吃完250ml奶后不滿4h又出現(xiàn)饑餓現(xiàn)象3.在24h內(nèi)能吃完1000ml或1000ml以上的奶4.月齡達(dá)6個(gè)月以上添加半固體食物P169：添加輔食的原則1.逐步適應(yīng)：1種輔食應(yīng)經(jīng)過(guò)57天的適應(yīng)期，如沒(méi)有不良反應(yīng)，再添加另一種食物，然后逐步擴(kuò)大添加輔食的品種。第一個(gè)添加的輔食是添加鐵的米粉。2.由稀到稠3.量由少到多，質(zhì)地由細(xì)到粗4.因人而異，嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育有較大的個(gè)體差異，這也決定了嬰兒對(duì)食物攝入量的差異P170：嬰兒輔助食品添加順序月

42、齡添加的輔食品種供給的營(yíng)養(yǎng)素23魚(yú)肝油（戶外）維生素A、D46米粉糊、麥粉糊、粥等淀粉類(lèi)蛋黃、無(wú)刺魚(yú)肉泥、動(dòng)物血、肝泥、奶類(lèi)、豆腐腦、嫩豆腐葉菜汁、果汁、葉菜泥、水果泥魚(yú)肝油（戶外）能量、蛋白質(zhì)、鐵、鋅、鈣、B族維生素、維生素C、礦物質(zhì)、纖維素、維生素A、D79稀粥、爛飯、餅干、面包、饅頭、無(wú)刺魚(yú)、全蛋、肝泥、動(dòng)物血、碎肉末、較大嬰兒奶粉或全脂牛奶、大豆制品、蔬菜泥、水果泥、魚(yú)肝油（戶外）能量、蛋白質(zhì)、鐵、鋅、鈣等礦物質(zhì)、B族維生素、維生素C、礦物質(zhì)、纖維素、維生素A、D1012稠粥、爛飯、餅干、面條、面包、饅頭等、無(wú)刺魚(yú)、全蛋、肝、動(dòng)物血、碎肉末、較大嬰兒奶粉或全脂牛奶、大豆制品、蔬菜、水果

43、、魚(yú)肝油（戶外）能量、蛋白質(zhì)、鐵、鋅、鈣等礦物質(zhì)、B族維生素、維生素C、礦物質(zhì)、纖維素、維生素A、DP173：幼兒生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)1歲后體重增長(zhǎng)減慢。全年增加2.53.0kg，平均每月0.25kg，至2歲時(shí)體重12kg，為出生時(shí)的4倍2歲以后每年增加23kg身高增長(zhǎng)速度也減慢，12歲全年增加10cm，23歲平均增加5cm，整個(gè)幼兒期一共增長(zhǎng)25cm。3歲時(shí)身高約為100cm，為出生時(shí)2倍1歲頭圍增至46cm2歲頭圍增至48cm34歲頭圍增至49.5cm5歲頭圍達(dá)到(d do)50cm全部(qunb)20顆乳牙(ry)出齊不應(yīng)遲于2.5歲由于幼兒的牙齒還處于生長(zhǎng)過(guò)程中，咀嚼能力尚未發(fā)育完善，這個(gè)時(shí)期

44、的幼兒容易出現(xiàn)消化不良和某些營(yíng)養(yǎng)缺乏病。18個(gè)月胃蛋白酶的分泌達(dá)到成人水平1歲以后胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和酯酶的或許接近成人水平。P174：幼兒營(yíng)養(yǎng)需要由于幼兒處于生長(zhǎng)發(fā)育的時(shí)期，對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及其他各營(yíng)養(yǎng)素的需要量相對(duì)高于成人。1.能量和宏量營(yíng)養(yǎng)素幼兒對(duì)能量的需要包括基礎(chǔ)代謝、生長(zhǎng)發(fā)育、體力活動(dòng)和食物的特殊動(dòng)力作用，其中基礎(chǔ)代謝占60%。每增加1g的體內(nèi)新組織，約需要18.423/8kJ（4.45.7kcal）的能量。1、2、34歲的蛋白質(zhì)推薦攝入量為35g、40g、45g。一般要求膳食蛋白質(zhì)所供能量占總膳食的12%15%，其中一半應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。脂肪供給的能量在30%35%

45、為宜。碳水化合物在50%55%。膳食纖維攝入量為年齡+5g。如三歲兒童為8g。2.主要微量營(yíng)養(yǎng)素13歲幼兒的鈣的AI為600mg/d。110歲，平均每日用于骨骼生長(zhǎng)需要儲(chǔ)留鈣從70mg上升到150mg。13歲幼兒鐵的AI為12mg/d，缺乏：缺鐵性貧血13歲幼兒鋅的RNI為9.0mg/d，缺乏：生長(zhǎng)發(fā)育緩慢，味覺(jué)減退，食欲不振，貧血，創(chuàng)傷愈合不良，免役功能減退等。13歲幼兒碘的RNI為50微克/d，缺乏：影響生長(zhǎng)發(fā)育維生素D的RNI為10微克/天，幼兒可適當(dāng)補(bǔ)充魚(yú)肝油或者多去戶外曬太陽(yáng)。維生素A的AI為500微克視黃醇當(dāng)量/d，由于維生素A可在肝臟內(nèi)蓄積，過(guò)量會(huì)出現(xiàn)中毒，不要盲目給小兒服用。P

46、175：幼兒食物選擇的特點(diǎn)幼兒時(shí)期的食物性質(zhì)和數(shù)量與嬰兒期有顯著的不同：奶類(lèi)已經(jīng)不再是主要食物，食物以谷類(lèi)為主，奶類(lèi)、蛋類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜和水果為輔的混合食物。糧谷類(lèi)逐漸成為小兒的主食，是蛋白質(zhì)和其他營(yíng)養(yǎng)素的主要來(lái)源，應(yīng)以大米、白面為主，適當(dāng)加入雜糧和薯類(lèi)。注意粗細(xì)搭配，不要只吃精白米面。堅(jiān)持喝奶的習(xí)慣，但不能營(yíng)養(yǎng)主要膳食的攝入。動(dòng)物性食物可以(ky)為幼兒提供豐富的蛋白質(zhì)，同時(shí)也是維生素A、D、B族維生素和大多數(shù)微量元素的主要(zhyo)來(lái)源。豆類(lèi)蛋白質(zhì)含量高，可適量(shling)搭配。蔬果是維生素C和-胡蘿卜素的唯一來(lái)源，也是維生素B2、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來(lái)源。深色蔬菜水果含

47、維生素C和-胡蘿卜素較高。P176：幼兒食譜的設(shè)計(jì)要求1.營(yíng)養(yǎng)齊全：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的質(zhì)量比接近1：1：45占能量比為12%15%、25%35%、50%60%。動(dòng)物蛋白應(yīng)占總蛋白的1/2。注意微量營(yíng)養(yǎng)的攝入。2.食物多樣、搭配合理：注意膳食逐步多樣化，充分發(fā)揮各種食物營(yíng)養(yǎng)成分的互補(bǔ)作用，達(dá)到均衡營(yíng)養(yǎng)的目的。3.餐次比要合理：幼兒胃容量小，肝糖原儲(chǔ)備少，活潑好動(dòng)饑餓，固進(jìn)餐次數(shù)應(yīng)增加，進(jìn)行三餐三點(diǎn)飲食。4.烹飪方法得當(dāng)：用蒸煮等方法做松軟膳食，少鹽，少糖，注意培養(yǎng)良好的膳食習(xí)慣。P196：幼兒食譜的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)原則1.營(yíng)養(yǎng)齊全，合理搭配2.選擇營(yíng)養(yǎng)密度高，易消化的食物3.合理加工和烹飪，單獨(dú)

48、加工制作4.適宜的飲食環(huán)境，合理的餐次安排，良好的飲食習(xí)慣5.注意飲食衛(wèi)生P198：幼兒一日食譜計(jì)劃評(píng)價(jià)1.檢查食譜營(yíng)養(yǎng)素差距2.食譜能量和宏量營(yíng)養(yǎng)素評(píng)價(jià)3.其他營(yíng)養(yǎng)素評(píng)價(jià)4.食譜的調(diào)整P180：孕期分期孕12周以前為孕早期，孕1327周為孕中期，孕28周以后為孕晚期。P180：孕期的生理特點(diǎn)和代謝改變整個(gè)孕期體重增加約12kg，其中脂肪組織占3kg，蛋白質(zhì)占1kg。代謝變化表現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是胎兒和胎盤(pán)的發(fā)育和成熟；二是母體的生理和代謝方面適應(yīng)懷孕過(guò)程，以利于懷孕和產(chǎn)后哺乳的需要。P181：不同孕期的營(yíng)養(yǎng)素需要量孕期能量/kcal蛋白質(zhì)/g脂肪占總能量的百分比/%早+52030中+200+1

49、52030晚+200+202030孕期早中晚鈣AI/mg80010001200磷AI/mg700700700鉀AI/mg250025002500鈉AI/mg220022002200鎂AI/mg400400400鐵AI/mg152535碘RNI/微克200200200鋅RNI/mg11.516.516.5硒RNI/微克505050孕期早中晚維生素A/當(dāng)量800900900維生素D/微克51010維生素E/當(dāng)量455維生素B1/mg1.51.51.5維生素B2/mg1.71.71.7維生素B6/mg1.91.91.9維生素B12/mg2.62.62.6維生素C/mg100130130泛酸/mg6.

50、06.06.0葉酸/當(dāng)量600600600煙酸/當(dāng)量151515膽堿/mg500500500生物素/微克303030P182：孕婦的食譜制備和調(diào)整(tiozhng)原則不同(b tn)孕期營(yíng)養(yǎng)的需要不同，因此孕婦的食物量需要隨孕期的變化而變化。1.孕早期：清淡可口，少量多餐，保證充足的碳水化合物的攝入，多攝入富含葉酸(y sun)的食物或者補(bǔ)充煙酸，多吃含鐵的食物，保證用加碘食鹽，適當(dāng)補(bǔ)充海帶等海產(chǎn)食品，禁研究，按照孕婦的喜好選擇容易消化的食物以減少早孕反應(yīng)，以增加進(jìn)食量。2.孕中晚期：這一時(shí)期對(duì)蛋白質(zhì)、能量、維生素和礦物質(zhì)的需要明顯增加。需要注意補(bǔ)充長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸。充足的能量能保證孕婦在

51、這一時(shí)期的體重適宜的增長(zhǎng)。加強(qiáng)鐵的補(bǔ)充，保證蛋白質(zhì)的攝入，注意增加奶的攝入，以保證鈣的攝入量，適宜的身體活動(dòng)，禁煙酒。P190：乳母的營(yíng)養(yǎng)需要乳母的營(yíng)養(yǎng)需要，一方面是為了泌乳(m r)提供物質(zhì)基礎(chǔ)和正常泌乳的條件；另一方面是為了恢復(fù)和維持母體的健康。1.能量(nngling)和宏量營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)后(chn hu)1個(gè)月，乳汁分泌每日約500ml。產(chǎn)后3個(gè)月后，乳汁分泌每日約750850ml。每升乳汁含能量700kcal（2900kJ）乳母每日能量推薦攝入量每日增加500kcal（2090kJ），達(dá)到每日2600kcal，每日蛋白質(zhì)增加20g，達(dá)到每日85g，膳食脂肪的供給量占20%30%2.主要營(yíng)養(yǎng)

52、素乳母膳食鈣參考攝入量為1200mg/d，鐵為25mg/d，維生素A的攝入量為1200當(dāng)量/d。P190：乳母的膳食指南1.增加魚(yú)、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入，保證充足的能力2.多喝奶類(lèi)和湯水，保證乳汁的分泌3.產(chǎn)褥期食品多樣化，不過(guò)量4.忌煙酒，避免濃茶和咖啡5.適宜的活動(dòng)和鍛煉，保持健康的體重P200：老年人的生理及代謝改變1.身體成分改變：細(xì)胞數(shù)量下降；身體水分減少，主要是細(xì)胞內(nèi)液減少；骨組織礦物質(zhì)和骨基質(zhì)均減少，骨密度降低，骨強(qiáng)度下降，易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松。2.代謝功能降低：基礎(chǔ)代謝降低，合成代謝降低，分解代謝增高。3.器官功能改變：消化液消化酶和胃酸分泌減少，使食物消化吸收受營(yíng)養(yǎng)，胃腸道蠕動(dòng)

53、變慢，易便秘，牙齒脫落影響咀嚼和消化，心血管功能的改變，腦、腎和肝功能的改變。4.老年婦女的特殊生理變化：雌激素水平下降，更易發(fā)生心血管疾病和骨質(zhì)疏松。P201：老年人營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)老年人體內(nèi)分解代謝大于合成代謝，蛋白質(zhì)合成能力差，吸收利用率低，易出現(xiàn)負(fù)氮平衡，因此老年人蛋白質(zhì)攝入應(yīng)質(zhì)優(yōu)量足，以維持氮平衡為原則。脂肪攝入應(yīng)占總能量的20%30%，且應(yīng)以富含不飽和脂肪酸的植物油為主，限制飽和脂肪酸的攝入。老年人的胰島素分泌減少，組織對(duì)胰島素的敏感性降低，所以應(yīng)降低糖和甜食的攝入，增加膳食纖維的比例，增加腸蠕動(dòng)，防止便秘。P202：老年人食譜評(píng)價(jià)和調(diào)整原則確定是否合理應(yīng)參照老年人的生理需要量。每天能

54、量與三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素與推薦(tujin)攝入量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，相差在90%110%，可認(rèn)為食譜符合標(biāo)準(zhǔn)，否則要對(duì)食譜進(jìn)行種類(lèi)和數(shù)量的調(diào)整，其他營(yíng)養(yǎng)素以周為單位進(jìn)行計(jì)算評(píng)價(jià)，如果一周的攝入滿足需要量說(shuō)明食譜設(shè)計(jì)(shj)合理。應(yīng)注意食譜(shp)中的食物品種是否多樣化，全天能量與營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否適宜，維生素是否能滿足老年人的營(yíng)養(yǎng)需要，優(yōu)質(zhì)蛋白的比例，鈣和鐵等礦物質(zhì)的攝入是否滿足老年人的生理需求等。P212：飲料的分類(lèi)硬飲料：含酒精的飲料軟飲料：碳酸飲料、果汁飲料、蔬菜汁飲料、含乳飲料、植物蛋白飲料、瓶裝飲用水飲料、茶飲料、固體飲料、特殊用途飲料和其他飲料P214：飲料營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的核對(duì)和評(píng)價(jià)1.核對(duì)食品基

55、本信息：如名稱(chēng)，批號(hào)等，確保報(bào)告中所列產(chǎn)品與送檢產(chǎn)品一致。查看營(yíng)養(yǎng)素名稱(chēng)、單位、小數(shù)點(diǎn)位數(shù)等，查看檢測(cè)時(shí)間是否在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)。證明沒(méi)有誤差后，進(jìn)行下一步檢驗(yàn)2.核對(duì)檢驗(yàn)方法：核對(duì)報(bào)告中的分析方法是否恰當(dāng)，方法的適用范圍與產(chǎn)品是否相符，方法的原理是否科學(xué)先進(jìn)，方法的靈敏性特異性是否足夠強(qiáng)3.檢測(cè)結(jié)果與食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽示值的比較4.檢測(cè)結(jié)果與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的比較5.給出評(píng)價(jià)報(bào)告產(chǎn)品的一般信息：名稱(chēng)、份數(shù)類(lèi)別、生產(chǎn)廠家、配方等產(chǎn)品的檢驗(yàn)報(bào)告：包括分析方法、地點(diǎn)、分析結(jié)果等標(biāo)簽的比對(duì)結(jié)果檢測(cè)結(jié)果的核對(duì)結(jié)果對(duì)于不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的原因分析評(píng)價(jià)結(jié)論附原始記錄：樣品批號(hào)和抽樣量，抽樣日期，分析方法，操作過(guò)程，分析相關(guān)圖譜

56、，分析的實(shí)驗(yàn)室及操作人員，分析日期等。6.給出建議P218:營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑的定義和營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑標(biāo)簽的相關(guān)規(guī)定定義：以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)而不以提供能量為目的的產(chǎn)品。其作用是補(bǔ)充膳食供給的不足，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏和降低發(fā)生某些慢性退行性疾病的危險(xiǎn)性。我國(guó)2005年發(fā)布的營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑申報(bào)與評(píng)審規(guī)定中指出，營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑僅限于補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì)，并對(duì)維生素和礦物質(zhì)的種類(lèi)，用量，適宜人群，食用量，標(biāo)簽標(biāo)示，包裝等內(nèi)容進(jìn)行了規(guī)定。指明營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，同時(shí)還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明“營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑”字樣；營(yíng)養(yǎng)成分，應(yīng)當(dāng)標(biāo)示最小食用單元的營(yíng)養(yǎng)素含量；食用方法和食用量，應(yīng)當(dāng)明確不同人群具體推薦攝入量；注意事項(xiàng)，應(yīng)當(dāng)

57、明確產(chǎn)品不能代替藥物，不宜超過(guò)推薦量或與同類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑同時(shí)食用。P219：營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑的評(píng)價(jià)1.閱讀標(biāo)簽2.核對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽(bioqin)上營(yíng)養(yǎng)素含量的標(biāo)示值3.核對(duì)檢驗(yàn)(jinyn)報(bào)告維生素含量(hnling)在標(biāo)示值的80%180%之間；礦物質(zhì)含量在標(biāo)示值的75%125%之間核對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果是否在維生素、礦物質(zhì)允許使用的限量范圍內(nèi)，特別關(guān)注營(yíng)養(yǎng)素是否過(guò)量。4.分析結(jié)果P222：食品強(qiáng)化和食品強(qiáng)化劑的概念食品強(qiáng)化：根據(jù)營(yíng)養(yǎng)的需要，向食品中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素或某些天然成分的食品，用以提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程稱(chēng)為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，簡(jiǎn)稱(chēng)食品強(qiáng)化食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入到食品中的天然或人工合成的

58、屬于營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。加入了一定量的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品稱(chēng)為強(qiáng)化食品P224：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇原則（谷類(lèi)）1.對(duì)載體的口感、風(fēng)味和顏色等感官性狀的影響2.終產(chǎn)品在正常保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性和生物利用率3.強(qiáng)化劑與載體間的親和性4.各強(qiáng)化劑顏色、溶解度、顆粒大小等性質(zhì)的可接受性及與其他強(qiáng)化劑的相互作用5.商業(yè)上易得且合法6.成本低，技術(shù)簡(jiǎn)單，能夠集中生產(chǎn)，具有較好的可加工性能P224：谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑劑量確定原則和審核要點(diǎn)劑量確定原則：谷類(lèi)食物由于食用量較大，因此在進(jìn)行配方審核時(shí)在考慮配方新穎、原料來(lái)源合法的同時(shí)，應(yīng)充分考慮營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑類(lèi)型與食用量的關(guān)系，確保食品衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用安全三位一體。同時(shí)注

59、意配方工藝協(xié)調(diào)，原料證明齊全，文獻(xiàn)資料充足。審核要點(diǎn)：1.原料來(lái)源是否符合有關(guān)文件的規(guī)定，各原輔材料安全用量、有效劑量2.所有強(qiáng)化劑的使用效果、范圍、加入量、毒理學(xué)評(píng)價(jià)及檢驗(yàn)方法應(yīng)在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生要求規(guī)定的范圍內(nèi)選擇。當(dāng)選用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中未規(guī)定的強(qiáng)化劑時(shí)，應(yīng)有充足的文獻(xiàn)資料。3.注意強(qiáng)化食品的適用人群。4.盡可能選擇生物價(jià)值高，符合生理功能，與載體配合良好的添加劑，注意營(yíng)養(yǎng)素供給量是否適宜和平衡5.根據(jù)主要生產(chǎn)工藝、理化性質(zhì)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等判斷影響強(qiáng)化效果的主要環(huán)節(jié)，并作出綜合性安全評(píng)價(jià)。P225：食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的作用和優(yōu)勢(shì)（意義）1.可以彌補(bǔ)天然食物營(yíng)養(yǎng)的缺陷。2.可以補(bǔ)充食品在加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸過(guò)程中

60、的營(yíng)養(yǎng)損失。3.適宜不同人群生理需要和職業(yè)需要，簡(jiǎn)化膳食處理，方便攝食。4.預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良和其他慢性疾病。5.提高食物的感官性狀P225：強(qiáng)化食品的評(píng)價(jià)(pngji)工作過(guò)程1.確定(qudng)強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素的品種2.標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)核對(duì)3.強(qiáng)化劑量的設(shè)計(jì)4.檢測(cè)核算5.調(diào)整和評(píng)價(jià)6.評(píng)價(jià)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)7.根據(jù)以上程序的分析評(píng)價(jià)結(jié)果，判斷餅干產(chǎn)品是否符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，保留完整設(shè)計(jì)和評(píng)價(jià)檔案。P228：在確定食物強(qiáng)化的要素和條件時(shí)考慮的問(wèn)題有哪些？1.人群營(yíng)養(yǎng)素缺乏情況和范圍2.膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量和生物利用率3.營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化劑的物化形狀、生物活性、安全性4.食品載體的消費(fèi)數(shù)據(jù)5.強(qiáng)化技術(shù)和手段6.強(qiáng)化產(chǎn)品的質(zhì)