餐飲廚房5S管理及4D管理ppt課件(PPT 37頁(yè))

1、 餐飲5S管理及4D管理 1第1頁(yè)，共37頁(yè)。前言 人，都是有理想的。 企業(yè)員工的理想，莫過于良好的工作環(huán)境，和諧融洽的管理氣氛，5S憑借造就安全、明亮、整潔、舒適的工作環(huán)境，激發(fā)員工團(tuán)隊(duì)意識(shí)，提升員工真、善、美得品質(zhì)！從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)良好的形象，實(shí)現(xiàn)共同愿景！2第2頁(yè)，共37頁(yè)。什么是5S？5S就是：整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)五個(gè)項(xiàng)目因日語(yǔ)的拼音均以“S”開頭，簡(jiǎn)稱5S。5S起源于日本，通過規(guī)范現(xiàn)場(chǎng)、現(xiàn)物，營(yíng)造一目了然工作環(huán)境，培養(yǎng)員工良好的工作習(xí)慣，其最終目的是提人的品質(zhì)：1、革除馬虎之心，養(yǎng)成凡事認(rèn)真的習(xí)慣（認(rèn)認(rèn)真真地對(duì)待工作中的每一件“小事”）2、遵守規(guī)定的習(xí)慣3、自覺維護(hù)工作環(huán)境整潔明

2、了的良好習(xí)慣4、文明禮貌的習(xí)慣3第3頁(yè)，共37頁(yè)。1S-整理整理：將工作場(chǎng)所任何東西區(qū)分為有必要的與不必要的把必要的東西與不必要的東西明確地、嚴(yán)格地區(qū)分開來；不必要的東西要盡快處理掉。目的：騰出空間，空間活用防止誤用、誤送塑造清爽的工作場(chǎng)所生產(chǎn)過程中經(jīng)常有一些殘余物料、待修品、待返品、報(bào)廢品等滯留在現(xiàn)場(chǎng)，既占據(jù)了地方又阻礙生產(chǎn)，包括一些已無法使用的工夾具、量具、機(jī)器設(shè)備，如果不及時(shí)清除，會(huì)使現(xiàn)場(chǎng)變得凌亂。4第4頁(yè)，共37頁(yè)。1S-整理生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擺放不要的物品是一種浪費(fèi)：即使寬敞的工作場(chǎng)所，將俞變窄小。棚架、櫥柜等被雜物占據(jù)而減少使用價(jià)值。增加了尋找工具、零件等物品的困難，浪費(fèi)時(shí)間。物品雜亂無章的

3、擺放，增加盤點(diǎn)的困難，成本核算失準(zhǔn)。注意點(diǎn)：要有決心，不必要的物品應(yīng)斷然地加以處置。實(shí)施要領(lǐng)：、自己的工作場(chǎng)所范圍全面檢查,包括看得到和看不到的、制定要和不要的判別基準(zhǔn)、將不要物品清除出工作場(chǎng)所、對(duì)需要的物品調(diào)查使用頻度,決定日常用量及放置位置、制訂廢棄物處理方法、每日自我檢查5第5頁(yè)，共37頁(yè)。2S-整頓整頓：對(duì)整理之后留在現(xiàn)場(chǎng)的必要的物品分門別類放置，排列整齊。明確數(shù)量，并進(jìn)行有效地標(biāo)識(shí)。目的：工作場(chǎng)所一目了然 整整齊齊的工作環(huán)境消除找尋物品的時(shí)間 消除過多的積壓物品注意點(diǎn)：這是提高效率的基礎(chǔ)。實(shí)施要領(lǐng)：、前一步驟整理的工作要落實(shí)、流程布置,確定放置場(chǎng)所、規(guī)定放置方法、明確數(shù)量、劃線定位、

4、場(chǎng)所、物品標(biāo)識(shí)6第6頁(yè)，共37頁(yè)。整頓的3要素 整頓的3要素：場(chǎng)所、方法、標(biāo)識(shí)放置場(chǎng)所 物品的放置場(chǎng)所原則上要100%設(shè)定 物品的保管要 定點(diǎn)、定容、定量 生產(chǎn)線附近只能放真正需要的物品放置方法 易取 不超出所規(guī)定的范圍 在放置方法上多下工夫標(biāo)識(shí)方法 放置場(chǎng)所和物品原則上一對(duì)一表示 現(xiàn)物的表示和放置場(chǎng)所的表示 某些表示方法全公司要統(tǒng)一 在表示方法上多下工夫7第7頁(yè)，共37頁(yè)。整頓的3定原則 整頓的3定原則：定點(diǎn)、定容、定量定點(diǎn)：放在哪里合適定容：用什么容器、顏色定量：規(guī)定合適的數(shù)量8第8頁(yè)，共37頁(yè)。3S-清掃清掃:將工作場(chǎng)所清掃干凈。保持工作場(chǎng)所干凈、亮麗的環(huán)境。目的：消除贓污，保持職場(chǎng)內(nèi)干

5、干凈凈、明明亮亮 穩(wěn)定品質(zhì)減少工業(yè)傷害注意點(diǎn)：責(zé)任化、制度化。實(shí)施要領(lǐng)：、建立清掃責(zé)任區(qū)室內(nèi)、外、執(zhí)行例行掃除，清理臟污、調(diào)查污染源,予以杜絕或隔離、建立清掃基準(zhǔn),作為規(guī)范9第9頁(yè)，共37頁(yè)。4S-清潔清潔： 將上面的3S實(shí)施的做法制度化、規(guī)范化，并貫徹執(zhí)行及維持結(jié)果。 目的： 維持上面3S的成果注意點(diǎn)：制度化，定期檢查。實(shí)施要領(lǐng)：1、落實(shí)前面3S工作2、制訂考評(píng)方法3、制訂獎(jiǎng)懲制度，加強(qiáng)執(zhí)行4、高階主管經(jīng)常帶頭巡查，以表重視10第10頁(yè)，共37頁(yè)。5S-素養(yǎng)素養(yǎng)：通過晨會(huì)等手段，提高全員文明禮貌水準(zhǔn)。培養(yǎng)每位成員養(yǎng)成良好的習(xí)慣，并遵守規(guī)則做事。開展 5S容易，但長(zhǎng)時(shí)間的維持必須靠素養(yǎng)的提升。

6、目的： 培養(yǎng)具有好習(xí)慣、遵守規(guī)則的員工 提高員工文明禮貌水準(zhǔn)營(yíng)造團(tuán)體精神注意點(diǎn)：長(zhǎng)期堅(jiān)持，才能養(yǎng)成良好的習(xí)慣。實(shí)施要領(lǐng)：、制訂服裝、儀容、識(shí)別證標(biāo)準(zhǔn)、制訂共同遵守的有關(guān)規(guī)則、規(guī)定、制訂禮儀守則、教育訓(xùn)練（新進(jìn)人員強(qiáng)化5S教育、實(shí)踐、推動(dòng)各種精神提升活動(dòng)（晨會(huì)、禮貌運(yùn)動(dòng)等）11第11頁(yè)，共37頁(yè)。5S實(shí)施要點(diǎn)？ 5S實(shí)施要點(diǎn)整理：正確的價(jià)值意識(shí)-使用價(jià)值，而不是原購(gòu)買價(jià)值整頓：正確的方法-3要素、3定+ 整頓的技術(shù)清掃：責(zé)任化-明確崗位5S責(zé)任清潔：制度化及考核-5S時(shí)間；稽查、競(jìng)爭(zhēng)、獎(jiǎng)罰素養(yǎng)：長(zhǎng)期化-晨會(huì)、禮儀守則12第12頁(yè)，共37頁(yè)。5S的五大效用？ 1、 5S是最佳推銷員（Sales）被

7、顧客稱贊為干凈整潔的工廠、對(duì)這樣的工廠有信心，樂于下訂單于口碑相傳，會(huì)有很多人來工廠參觀學(xué)習(xí). 整潔明朗的環(huán)境，會(huì)使大家希望到這樣的廠工作 2、5S是節(jié)約家（Saving ） 降低很多不必要的材料以及工具的浪費(fèi)減少尋找的浪費(fèi)，節(jié)省很多寶貴的時(shí)間 能降低工時(shí)，提高效率 3、5S對(duì)安全有保障（Safety） 寬廣明亮，視野開闊的職場(chǎng)，流物一目了然 遵守堆積限制，危險(xiǎn)處一目了然走道明確，不會(huì)造成雜亂情形而影響工作的順暢 4、5S是標(biāo)準(zhǔn)化的推動(dòng)者（Standardization） 3定、3要素原則規(guī)范現(xiàn)場(chǎng)作業(yè) 大家都正確的按照規(guī)定執(zhí)行任務(wù)程序穩(wěn)定，帶來品質(zhì)穩(wěn)定，成本也安定 5、5S形成令人滿意的職場(chǎng)（

8、Satisfaction） 明亮、清潔的工作場(chǎng)所 員工動(dòng)手做改善、有成就感能造就現(xiàn)場(chǎng)全體人員進(jìn)行改善的氣氛13第13頁(yè)，共37頁(yè)。員工的5S之責(zé)任 1、自己的工作環(huán)境須不斷的整理、整頓，物品、材料及資料不可亂放2、不用的東西要立即處理，不可使其占用作業(yè)空間3、通路必須經(jīng)常維持清潔和暢通4、物品、工具及文件等要放置于規(guī)定場(chǎng)所5、滅火器、配電盤、開關(guān)箱、電動(dòng)機(jī)、冷氣機(jī)等周圍要時(shí)刻保持清潔6、物品、設(shè)備要仔細(xì)的放，正確的放，安全的放，較大較重的堆在下層7、保管的工具、設(shè)備及所負(fù)責(zé)的責(zé)任區(qū)要整理8、紙屑、布屑、材料屑等要集中于規(guī)定場(chǎng)所9、不斷清掃，保持清潔 10、注意上級(jí)的指示，并加以配合。14第14

9、頁(yè)，共37頁(yè)。干部的5S之責(zé)任 1、配合公司政策，全力支持與推行5S2、參加外界有關(guān)5S教育訓(xùn)練，吸收5S技巧3、研讀5S活動(dòng)相關(guān)書籍，搜集廣泛資料4、部門內(nèi)5S之宣導(dǎo)及參與公司5S 文宣活動(dòng)5、規(guī)劃部門內(nèi)工作區(qū)域之整理、定位工作6、依公司之5S進(jìn)度表，全面做好整理、定位、劃線標(biāo)示之作業(yè)7、協(xié)助部屬克服5S之障礙與困難點(diǎn)8、必要時(shí)，參與公司評(píng)分工作 9、5S評(píng)分缺點(diǎn)之改善和申述 10、督促所屬執(zhí)行定期之清掃點(diǎn)檢 11、上班后之點(diǎn)名與服裝儀容清查，下班前之安全巡查與確保。15第15頁(yè)，共37頁(yè)?？偨Y(jié)-5S之含義：整理-空間效率化原則整頓-時(shí)間效率化原則清掃-找出問題根源，預(yù)防問題產(chǎn)生清潔-標(biāo)準(zhǔn)化

10、原則素養(yǎng)-5S始于素養(yǎng)，終于素養(yǎng)16第16頁(yè)，共37頁(yè)。什么是4D及來源？ 餐飲業(yè)有許多管理體系，目前最受關(guān)注的叫做“4D現(xiàn)場(chǎng)管理體系”。它由日本的5S管理結(jié)合中國(guó)餐飲業(yè)具體特點(diǎn)演變而來，又稱為卓越現(xiàn)場(chǎng)管理法。 4D是用來創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境的一種有效技術(shù)，所謂“4D管理”，是指在管理中要實(shí)現(xiàn)“四個(gè)到位”即整理到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到位、培訓(xùn)到位。它是把企業(yè)中所有物品、設(shè)備和所有人的行為，全部規(guī)范統(tǒng)一，并通過明確標(biāo)示直觀體現(xiàn)的，可以促安全防事故、降成本升利潤(rùn)的一套系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)；更是達(dá)到這種標(biāo)準(zhǔn)的簡(jiǎn)單、最有效的方法。17第17頁(yè)，共37頁(yè)。餐飲為什么要做4D？1、食品安全衛(wèi)生在顧客的心智中的力度不斷

11、加強(qiáng)。2、國(guó)家對(duì)食品的安全衛(wèi)生已經(jīng)出臺(tái)“四個(gè)最嚴(yán)”，讓餐飲企業(yè)不得不重視食品安全衛(wèi)生。3、餐飲酒店業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理一直以來的不規(guī)范導(dǎo)致企業(yè)浪費(fèi)比較嚴(yán)重，酒店的運(yùn)營(yíng)成本也隨之加大，使餐飲企業(yè)的利潤(rùn)一直都處于低迷狀態(tài)。4、餐飲酒店的備貨量大，積壓的資金流也比較大，造成原材料的變質(zhì)，損壞、浪費(fèi)，也使得資金積壓，食品原材料的質(zhì)量不穩(wěn)定性。5、員工的素質(zhì)決定企業(yè)的素質(zhì)，員工的行為規(guī)范，讓企業(yè)的發(fā)展更加穩(wěn)定！18第18頁(yè)，共37頁(yè)。4D的目標(biāo)是什么？安全 食品安全事故降至最低，甚至為“0”！衛(wèi)生 一塵不染，無死角，有效防止細(xì)菌傳播！品質(zhì) 盡量客戶滿意度100%！效率 讓全員減少3-30秒取放所需物品！形象 塑造

12、品牌形象，樹行業(yè)標(biāo)桿！成本 降低損耗，提升純盈利！19第19頁(yè)，共37頁(yè)。1D整理到位 定義：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。必需品以最低安全用量明確標(biāo)示、擺放整齊；做好清潔。 目的：把“空間”騰出來活用并防止誤用。整齊、有標(biāo)示，不用浪費(fèi)時(shí)間尋找東西30秒找到要找的東西；清除工作場(chǎng)所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。20第20頁(yè)，共37頁(yè)。2D責(zé)任到位定義：衛(wèi)生、設(shè)備、服務(wù)、安全，責(zé)任到人制度上墻。 目的：本著誰(shuí)管誰(shuí)負(fù)責(zé)、誰(shuí)使用誰(shuí)負(fù)責(zé)、誰(shuí)檢查誰(shuí)負(fù)責(zé)的原則，把工作流程化、把流程形象化和數(shù)字化，給于日常工作清晰的指導(dǎo)。21第21頁(yè)，共37頁(yè)。3D培訓(xùn)到位 定義：連續(xù)、反復(fù)不斷地堅(jiān)持把前面2D內(nèi)容及辦法，采取多種形式培訓(xùn)新老員工，讓員工時(shí)刻牢記4D，使之深入人心。 目的：上對(duì)下、老對(duì)新、后臺(tái)對(duì)前臺(tái)，通過培訓(xùn)使員工改變并樹立正確的思想意識(shí)，養(yǎng)成工作規(guī)范認(rèn)真的習(xí)慣。22第22頁(yè)，共37頁(yè)。4D執(zhí)行到位 定義：在培訓(xùn)到位的基礎(chǔ)上，進(jìn)行通過全員互動(dòng)，用科學(xué)的監(jiān)督系統(tǒng)將4D現(xiàn)場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)長(zhǎng)久保持。 目的：實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)的整齊劃一，整潔有序，真正發(fā)揮4D現(xiàn)場(chǎng)管理的效用，使員工