果蔬的干制與復(fù)水

1、果蔬的干制與復(fù)水為加深對果蔬干制保藏原理的理解，熟悉實驗室的燙漂操作和一般果蔬的實驗室干制方 法，探討護(hù)色處理對干制果蔬品質(zhì)的影響，本實驗用經(jīng)多種護(hù)色劑分別處理后的蘋果進(jìn) 行干制，用熱燙后的白菜進(jìn)行干制并復(fù)水，分別與空白對照組進(jìn)行感官、成品率、干燥 比、復(fù)水速率等指標(biāo)的評定。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，經(jīng)護(hù)色處理的樣品成品率較低、干燥比較高； 經(jīng)護(hù)色劑護(hù)色的干制蘋果顏色和風(fēng)味較佳，0.1%的亞硫酸氫鈉護(hù)色效果最佳，依次為0.2% 亞硫酸氫鈉溶液、0.1%檸檬酸+0.1%半胱氨酸溶液、0.1%維生素C+0.1%半胱氨酸溶液、 0.1%焦磷酸鈉+ 0.1%檸檬酸+0.1%半胱氨酸溶液，而0.1%維生素C+ 0.1%

2、檸檬酸+0.1%半 胱氨酸溶液護(hù)色效果最差，甚至出現(xiàn)褐變情況，可能是因為維生素C被氧化產(chǎn)生褐色素。 經(jīng)熱燙處理的干制小白菜顏色和風(fēng)味優(yōu)于空白對照組，其復(fù)水速率也比空白對照組高； 而經(jīng)漂燙處理的豆角顏色和風(fēng)味優(yōu)于空白對照組，其復(fù)水率高于空白對照組。關(guān)鍵詞蘋果白菜豆角護(hù)色干制復(fù)水1前言我國果蔬資源豐富。果蔬的脫水加工具有較高的經(jīng)濟(jì)效益，其十制品已成為我國出口創(chuàng) 匯的重要產(chǎn)品。蔬菜脫水可防止微生物的生長繁殖，達(dá)到防腐、保鮮的效果。蔬菜細(xì)胞 組織脫水后，一些貯藏物質(zhì)和部分結(jié)構(gòu)物質(zhì)，如淀粉、糖、蛋白質(zhì)、果酸以及少量的脂 肪物質(zhì)，在酶的作用下分解成簡單物質(zhì)，其中淀粉分解成葡萄糖，雙糖轉(zhuǎn)化成單糖，蛋 白質(zhì)和

3、多肽分解成氨基酸。原果酸分解成果膠酸。這一變化可以使蔬菜脫水后風(fēng)味有所 提高，鮮、甜味有所增加，可溶性和不穩(wěn)定的成分損失大，而不溶性成分、礦物質(zhì)損失 較小。目前，果蔬干制的主要過程是干燥，通常分為自然干燥和人工干燥兩大類。人工 干燥不受環(huán)境因素的制約，是干制加工的發(fā)展方向。蔬菜脫水后其水分含量降至8%左右， 水分活度降至0.7左右，使微生物和酶處于不活動狀態(tài)，產(chǎn)品保質(zhì)期可長達(dá)23年，質(zhì) 量減輕1020倍，產(chǎn)品一般3lOrnin內(nèi)即可復(fù)鮮。我國脫水蔬菜的生產(chǎn)有悠久的歷史， 傳統(tǒng)的脫水或干燥工藝，是采用烘房及一些老式干燥設(shè)備或采用自然干制方法。生產(chǎn)效 率低、產(chǎn)品質(zhì)量差。隨著人們生活水平的提高，對脫

4、水蔬菜的質(zhì)量要求越來越高，因此 就對脫水技術(shù)和設(shè)備提出了新的要求。而近年來，隨著我國對農(nóng)產(chǎn)品采后深加工產(chǎn)業(yè)化 的重視，果蔬干制理論和技術(shù)方法的研究取得可喜成果，許多高新脫水技術(shù)及其設(shè)備如 真空冷凍干燥、微波干燥、遠(yuǎn)紅外線干燥等應(yīng)用于果蔬脫水加工業(yè)，改善和提高了果蔬 干制品的感官性狀和營養(yǎng)價值，從而促進(jìn)了脫水技術(shù)、產(chǎn)出的發(fā)展。2材料與設(shè)備2.1實驗原料：蘋果、胡蘿卜、土豆、西芹、豆角、苦瓜、小白菜等；2.2實驗材料：亞硫酸氫鈉（亞硫酸鈉）、檸檬酸、焦磷酸鈉、半胱氨酸鹽酸鹽、維生素 C等；聯(lián)苯胺指示液、愈創(chuàng)木酚指示液、雙氧水。2.3儀器與設(shè)備不銹鋼刀、盆、砧板、竹篩、電磁爐、熱風(fēng)干燥箱、天平等。3

5、實驗方法3.1水果干制工藝流程蘋果：原料選擇一清洗一去皮一去芯一切片（一護(hù)色）一瀝十一干燥一包裝一貯藏3.2操作要點：3.2.1原料選擇蘋果要求達(dá)到加工成熟度、風(fēng)味好、無病蟲害和機(jī)械傷；3.2.2原料整理蘋果清洗、去皮后，先對切成兩半，再橫切成約8mm厚的半圓片，去芯；取等質(zhì)量 的兩份蘋果A、B作為對照處理。3.2.3護(hù)色處理0.1%亞硫酸氫鈉溶液；0.2%亞硫酸氫鈉溶液；0.1%檸檬酸+0.1%半胱氨酸溶液；0.1%維生素C+0.1%半胱氨酸溶液；0.1%焦磷酸鈉+ 0.1%檸檬酸+0.1%半胱氨酸溶液0.1%維生素C+ 0.1%檸檬酸+0.1%半胱氨酸溶液往A份蘋果加入護(hù)色液，護(hù)色液的用量

6、為被浸泡的物料量的1.5倍（W/W），B份蘋 果加入等量的清水，要求能浸沒全部物料即可，浸泡時間20min，以能浸泡徹底為準(zhǔn)。3.2.4裝飾將護(hù)色處理后的A、B物料瀝干水分，均勻放置在竹篩上，放在6075C的烘箱中十 燥直至水分符合要求；3.3蔬菜干制工藝流程原料選擇一清洗一去皮一切分一漂燙處理（一空白對照）一干燥一包裝一回軟一檢 測3.4操作要點3.4.1原料選擇選擇新鮮、無病蟲害和機(jī)械傷的原料；3.4.2原料整理白菜：挑選、洗凈。3.4.3護(hù)色處理100C清水燙漂，燙漂40s。燙漂時一般以過氧化氫酶和過氧化物酶恰好失活為標(biāo)準(zhǔn)來確定燙漂的時間。指小劑：0.3%0.5%的愈創(chuàng)木酚溶液(用50%

7、的酒精溶解)0.3%0.5%的聯(lián)苯胺溶液(用50%的酒精溶解)檢驗過氧化物酶和過氧化氫酶的活性存在與否，可用指示劑和雙氧水滴加在燙漂冷 卻后的原料縱切面上的中心部位，如果變色，說明酶的活性存在，如果不變色，說明酶 的活性已經(jīng)被鈍化。切面中心+雙氧水+指示劑一紅-A酶活存在；如果切面不變色，說明酶的活性已被鈍 化切面中心+雙氧水+指示劑一藍(lán)先取少量樣品燙漂確定燙漂的時間，再根據(jù)水量和需要燙漂的樣品量多少分批進(jìn)行 燙漂。具體操作方法為：將樣品放入達(dá)到溫度的水中直至達(dá)到要求的燙漂時間(40s)， 取出樣品立即投入冷水中進(jìn)行冷卻，待完全冷卻后撈出樣品，瀝干水分，均勻擺放在竹 篩中，另外取等量的未經(jīng)處理

8、的白菜做空白對照處理。在6075C的烘箱中干燥直至水 分符合要求。3.5干制品的復(fù)水稱取一定量的加入小白菜50C的水300g，放在55C的水浴鍋中保溫，每隔15min 取出瀝十稱重一次，放回50C的水保溫，重復(fù)進(jìn)行5次，記錄經(jīng)不同復(fù)水時間白菜的重 量。4數(shù)據(jù)及結(jié)果記錄4.1干制品的檢測及數(shù)據(jù)記錄要求按表1記錄原料重、切分后的重量及干制成品的重量并進(jìn)行相應(yīng)計算；對不同種類、不同護(hù)色處理的樣品進(jìn)行感官品質(zhì)的比較(從顏色、氣味、風(fēng)味、口 感、干燥程度等方面)。4.1.1原料重量、切分后重量、干制品重量表1原料及前處理與干制品成品率及干燥比的關(guān)系原料護(hù)色方式原料重(g)切分后重(g)干制品重(g)成品

9、率(%)干燥比小白菜對照50050028.51005.7燙漂60060019.41003.2蘋果對照410028041.010014.6護(hù)色410027042.110015.64.1.2護(hù)色處理對干制品品質(zhì)的影響A.表2護(hù)色處理對干制蘋果品質(zhì)的影響對照護(hù)色護(hù)色顏色黃色，略顯褐色保持蘋果原色，淡深褐色黃色，略白風(fēng)味略甜，稍硬較甜，略軟化，最甜，有點皺感口感好B.表3護(hù)色處理對小白菜品質(zhì)的影響對照漂燙顏色葉子淺綠色，梗米色葉子深綠色，梗白色風(fēng)味干脆，甜中帶有澀味嫩脆，帶有甜味4.1.3護(hù)色處理對干制白菜與豆角復(fù)水速度的影響表3燙漂與白菜吸水增重的關(guān)系復(fù)水時間（min）01530456075 90樣

10、品1重量（g）5.016.219.320.724.324.1 26.8樣品2重量（g）5.019.322.724.826.028.7 29.2表4燙漂與豆角吸水增重影響復(fù)水時間（min）020406080100豆角漂燙樣品重量（g）10202529.334.237豆角未處理樣品重量（g）1018.42125.127.230.94.2數(shù)據(jù)處理4.2.1蘋果護(hù)色處理感官評定感官評定中，蘋果經(jīng)碳酸氫鈉溶液熱燙處理后制得的干品色澤良好，褐變反應(yīng)被有效地 阻止。4.2.2不同蔬菜干制曲線在相同條件下，將漂燙白菜、未處理白菜；漂燙豆角，未處理豆角進(jìn)行復(fù)水、瀝干、稱 重處理，記錄不同復(fù)水時間的蔬菜重量，畫折

11、線圖如下：圖1白菜、豆角干制復(fù)水曲線圖4.3結(jié)果分析與討論由上折線圖得，干制小白菜的復(fù)水速率在0-5分鐘較大，之后逐漸變緩，復(fù)水效果不明 顯，大約在45分鐘后其復(fù)水效果已經(jīng)非常不明顯。其中經(jīng)過燙漂處理的干制白菜的復(fù)水 率與復(fù)水效率均小于未處理過的干制白菜，則可知道燙漂處理會影響白菜的復(fù)水，對于 白菜的復(fù)水不利，另外，干制豆角復(fù)水效率均一直增大，并且漂燙處理的干制豆角復(fù)水 率與復(fù)水效率總大于未經(jīng)處理的豆角，則可知漂燙處理對于干制豆角的復(fù)水具有促進(jìn)作 用。5.結(jié)論經(jīng)過本實驗可知不同處理方式對干制蔬菜的復(fù)水率與速率不同，在實際加工過程，應(yīng)根 據(jù)具體的加工對象選擇適合的處理工藝才能取得最佳的加工效果。

12、5.1蘋果護(hù)色處理蘋果中多酚和多酚氧化酶含量較高，促使蘋果切片后發(fā)生酶促褐變，硫護(hù)色成本低操作 簡單易行，護(hù)色處理時亞硫酸鹽濃度越高，護(hù)色效果將越好,但同時也可能引起蘋果片中 硫殘留量的升高。亞硫酸鹽可抑制酚酶活性，能把醌類物質(zhì)還原成酚，與羰基加成而防 止羰基化合物的聚合作用，同時亞硫酸鹽還具有還原性，可與氧化物質(zhì)結(jié)合，在一定程 度上也減弱了抗壞血酸的氧化。但SO2對抑制果膠酶的作用較小，因而用亞硫酸鹽溶液保 藏的果實易變軟。據(jù)資料介紹，兩種或以上抗氧化劑共同使用的效果一般優(yōu)于單一抗氧 化劑，而且，檸檬酸與食鹽、抗壞血酸有協(xié)同作用。但是如果處理過程，維C容易被氧 化褐變，褐變對于成品的色澤有影

13、響。亞硫酸鹽抑制褐變需偏酸性環(huán)境，在食品護(hù)色中常將與檸檬酸、VC等護(hù)色劑合用。實驗 中，經(jīng)亞硫酸處理的蘋果成品率均比只經(jīng)清水處理的低，干燥比均比只經(jīng)清水處理的高， 可能與高濃度的亞硫酸氫鈉導(dǎo)致細(xì)胞脫水有關(guān)。而感官評定中，蘋果經(jīng)亞硫酸氫鈉熱燙 處理后制得的干品色澤良好，無發(fā)生褐變反應(yīng)。硫處理的濃度和處理時間應(yīng)當(dāng)加以控制 浸泡溶液中二氧化硫含量為1ppm時,能降低褐變率20%,10ppm時能完全不變色。雖然如 此，但不應(yīng)過度處理，食品中殘留過多的硫?qū)τ谌梭w有毒害作用。5.2蔬菜燙漂處理蔬菜經(jīng)燙漂處理后主要能達(dá)到如下幾方面的作用：（1）、破壞酶的活性.穩(wěn)定色澤.改善風(fēng) 味和組織；（2）殺死部分附著于

14、蔬菜上的微生物,降低細(xì)菌總數(shù)和細(xì)菌酶污染.并對蔬菜起 一定洗滌作用；（3）排除蔬菜組織中的空氣，減輕蔬菜在貯藏過程中的氧化作用。燙漂適當(dāng)否以過氧化氫酶剛好失活為準(zhǔn)來判斷.氧化酶在73.5C下，過氧化酶在90 100C 下處理5min即失去活性?？煞乐挂蛎傅难趸a(chǎn)生褐變以及維生素C的進(jìn)一步氧化；同 時熱燙可使細(xì)胞內(nèi)的原生質(zhì)發(fā)生凝固、失水而和細(xì)胞壁分離，使細(xì)胞膜的通透性加大，促 使細(xì)胞組織內(nèi)的水分蒸發(fā)、加快干燥速度。一般地.燙漂溫度越高、時間越長.蔬菜的熱 損傷就越嚴(yán)重.相應(yīng)的失水率就越高。經(jīng)過熱燙處理后的干制品，在加水復(fù)原時也容易重 新吸收水分;綠色蔬菜要保持其綠色，可在熱水中加入0.5%的碳

15、酸氫鈉或用其他方法使水 呈中性或微堿性，因為葉綠素在堿性介質(zhì)中水解，會生成葉綠酸、甲醇和葉醇，葉綠酸仍為 綠色。本實驗的燙漂過程中出現(xiàn)了燙漂不均的現(xiàn)象，造成燙漂不均勻的原因較多因蔬菜的品 種、成熟度、大小、部位等不同其抗熱性各異.并且蔬菜的外表和中心之間存在熱阻.外 表和中心位置難以同時達(dá)到燙漂的有效溫度。復(fù)水后恢復(fù)原來狀態(tài)的程度是衡量干制品品質(zhì)的重要指標(biāo)。一般常用干制品吸水增重的 程度來衡量；因此，干制品復(fù)水性也是十制過程中控制干制品品質(zhì)的重要指標(biāo)。干制品 復(fù)水性部分受原料加工處理的影響，部分則因干燥方法而有所不同；干制品復(fù)水性下降 雖有細(xì)胞和毛細(xì)管萎縮和變形的原因，但更多的還是膠體中物理和化學(xué)變化原因；食品 失水后鹽分增濃和熱的影響會使蛋白質(zhì)部分變性，失去再吸水的能力，還會破壞細(xì)胞膜的 滲透性；淀粉和果膠在熱力的影響下發(fā)生變化，以致親水性有所下降。參考文獻(xiàn)我國果蔬加工業(yè)的發(fā)展新趨勢J.科技致富向?qū)?2006,12:16孫毅,魏金鳳，果品蔬菜的干