酒店上菜流程及原則課件

1、酒店上菜流程及原則第1頁，共18頁。上 菜上菜：上菜是服務(wù)員將廚房里烹飪好的菜肴按規(guī)格和一定程序托送上桌的一種服務(wù)形式.上菜的整個過程:端托，行走，上菜，擺菜，分菜，撤盤第2頁，共18頁。（一）上菜原則：先冷后熱，先咸后甜，先菜后點，先濃后淡，先優(yōu)質(zhì)后一般。先上冷菜，后上熱菜；上熱菜時，先上高檔菜 重點菜 一般菜；先上本店名菜 時令菜 其他菜；先上咸味菜，后上甜味菜；適當(dāng)穿插一些湯汁略多的燴、煮菜；水果是在賓客就餐即將完畢時上。第3頁，共18頁。（二）上菜位置1、零點餐廳：服務(wù)較靈活，服務(wù)員應(yīng)注意觀察，以不打擾賓客為宜，嚴(yán)禁從主人和主賓之間、老人、小孩和穿著時髦的賓客旁邊上菜；2、宴會餐廳：一

2、般選擇在陪同和翻譯人員之間進(jìn)行，也有的在副主人右邊進(jìn)行。第4頁，共18頁。（三）上菜時機(jī)：一般應(yīng)根據(jù)餐別，各地的上菜規(guī)矩和習(xí)慣、賓客的要求和進(jìn)餐的快慢靈活掌握。（四）上菜順序：中餐:冷菜，熱炒、大菜、湯、點心，水果。西餐:上湯上魚上副菜上主菜上點心上奶酪上水果上咖啡第5頁，共18頁。第6頁，共18頁。（五）上菜注意事項1、核對菜單2、認(rèn)真把關(guān):色、形、衛(wèi)生、盛器、分量3、端法衛(wèi)生3、注意菜肴擺放布局4、餐桌上嚴(yán)禁疊盤子，隨時撤去空菜盤，餐桌保持清潔、美觀5、菜肴應(yīng)從主賓起按順時針方向從右側(cè)圍臺送上6、跟上菜肴佐料 第7頁，共18頁。第8頁，共18頁。易于觀賞講究造型藝術(shù)，注意賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，方

3、便食用，要以菜肴原材料、色彩形狀、盛具等幾方面考慮，如雞可對鴨，魚可對蝦等，同形狀，同顏色菜肴也可對稱方便取用中餐酒席大拼盤：大菜中的頭菜一般擺在桌子中間或轉(zhuǎn)臺邊上，湯菜一般擺在桌子中間；擺菜位置要適中，放餐具前，間距要適當(dāng)；尊重主賓比較高檔的菜，有特殊風(fēng)味菜，先擺在主賓位置上，一般每上一道菜應(yīng)移至主賓前，以示尊重，上道菜移至副主人一側(cè)；酒席中的頭菜，其看面要對正對主位，將最佳欣賞面朝向主賓造型美觀擺放時要注意葷素，色彩，口味及形狀的合理搭配。一般為一中心，二平放，三三角，四四方，五梅花的形狀，以使臺面始終保持整齊美觀。第9頁，共18頁。分 菜 分菜又稱為讓菜，是服務(wù)員將已上桌的菜肴分派給客人

4、. 需進(jìn)行分菜：名貴菜、特殊菜、整體菜、湯菜（一）分菜前的準(zhǔn)備工作 1、熟練掌握分菜技術(shù) 2、準(zhǔn)備好分菜工具、餐具 3、清潔分菜臺第10頁，共18頁。（二）分菜用具與方法 用具：分菜叉，分菜勺，公用勺，分用筷、長把湯勺等。 1、服務(wù)叉、勺：適用分派絲、片、丁、塊類菜肴 2、服務(wù)勺、服務(wù)筷：多用于餐臺分菜 3、湯勺、筷子：分湯 4、刀、叉、勺：分帶骨帶刺的菜肴第11頁，共18頁。（三）分菜方法 餐位分菜法 轉(zhuǎn)臺分菜法 旁桌分菜法 備餐室分類法第12頁，共18頁。第13頁，共18頁。（四）分菜注意事項 1、注意衛(wèi)生 2、動作利索 3、分量均勻 4、合理搭配 5、跟上佐料第14頁，共18頁。撤換餐用

5、具 撤換餐具是指服務(wù)人員把顧客使用完畢的，多余的或暫時不用的餐具、用具從餐桌上撤下來，并根據(jù)需要換上干凈的餐具、用具的服務(wù)過程。第15頁，共18頁。一、中餐撤換餐具的操作要求 1)撤換骨碟、小湯碗（1）吃完冷盤后，或上甜品前（2）食完帶骨、帶核的菜肴后（3）食用帶糖醋、濃汁的菜肴后要及時換碟（4）高檔宴會幾乎每上一道菜都要撤換一次骨碟，以示菜肴的名貴及周到的服務(wù)。（5）翅碗每次使用后就應(yīng)及時地撤下。（6）賓客失誤，將餐具跌落在地上要立即更換。（7）上菜不及時時，也可以更換骨碟，既可以分散客人的注意力，又顯示服務(wù)周到。2)撤換菜盤（1）及時觀察客人的用餐情況，待要上新菜時，服務(wù)員要先伸出右臂示意某道基本吃完的菜，主動地詢問“可以撤掉嗎?” （2）撤盤時要使用托盤，注意動作要輕，要穩(wěn)。（3）不要將湯汁灑在客人的身上或桌面上，若有少許菜在桌面上，應(yīng)及時收拾干凈再上新菜。第16頁，共18頁。二、西餐撤換餐具（1）西餐服務(wù)中，每當(dāng)客人吃過一道菜，就必須撤走客人用過的餐盤及刀叉，然后再上一道菜。如果客人將刀叉分別放在餐盤兩邊呈“八”字形，說明賓客還將繼續(xù)食用，不能貿(mào)然撤去當(dāng)客人將刀叉平行放在盤上，表示可以撤盤。第17頁，共18頁。（2）撤盤時，按順時針方向依次進(jìn)行，站在客人的右側(cè)，左手托盤，右手操作。將餐刀餐叉分類放入托盤，然后再撤餐盤。西餐撤換餐具也可以采用徒手式撤盤，它具有靈活