餐飲從業(yè)人員食品安全知識(shí)課件

1、餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)資料第1頁，共19頁。日常操作規(guī)范一、原料采購衛(wèi)生要求二、食品運(yùn)輸貯存衛(wèi)生要求三、粗加工及切配衛(wèi)生要求四、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求五、涼菜配制衛(wèi)生要求六、餐飲具消毒衛(wèi)生要求 第2頁，共19頁。原料采購衛(wèi)生要求 1、應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購食品安全法第二十八條所規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2、采購時(shí)應(yīng)索要發(fā)票等購貨憑證，并做好購進(jìn)記錄，便于溯源；另外還應(yīng)索取供應(yīng)商的相關(guān)的證照的復(fù)印件。第3頁，共19頁。食品運(yùn)輸貯存衛(wèi)生要求貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)分類擺放，并經(jīng)常檢查以防發(fā)生過期、霉變等。食品

2、冷凍冷藏要做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)混合存放。第4頁，共19頁。粗加工及切配衛(wèi)生要求 1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者有其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2、各種食品原料在加工前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池中清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)做消毒處理。3、易腐食品（肉類、熟肉制品、乳制品、豆制品）原料應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)盡快使用或冷藏。4、切配好的半常品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放。5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。6、已盛裝食品的容器嚴(yán)禁直接

3、置于地上，以防食品污染。7、加工用容器、工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，定位存放，保持清潔。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。第5頁，共19頁。烹調(diào)加工衛(wèi)生要求 1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者有其他感官性狀異常的，不得烹調(diào)加工。2、不得將食品包括輔料烹調(diào)加工后再次使用3、需要熟制加工的應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時(shí)食品中心溫度不低于70度。4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。5、需要冷藏的熟制品應(yīng)盡快冷卻后冷藏。6、四季豆烹調(diào)時(shí)應(yīng)先在開水中燙煮10分鐘后再炒 第6頁，共19頁。涼菜配制衛(wèi)生要求 1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者有其他感官性狀異

4、常的，不得進(jìn)行加工。2、操作人員進(jìn)入涼菜專間前更換清潔的工作衣帽，并將手洗凈，工作時(shí)應(yīng)戴手套、口罩。專間內(nèi)應(yīng)由專人加工制作，非操作人員嚴(yán)禁進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。3、專間每次（或每餐）應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒，紫外線應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上。4、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈保持清潔。5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的不得帶入涼菜間。6、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱冷藏或冷凍，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。第7頁，共19頁。餐飲具消毒衛(wèi)生要求1、餐飲具使用后應(yīng)按照“一洗、二沖、三消毒”的程序及時(shí)洗凈，定

5、位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用的保潔柜備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。2、定期檢查消毒設(shè)施設(shè)備是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。3、不得重復(fù)食用一次性餐飲具4、已消毒和未消毒餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。第8頁，共19頁。衛(wèi)生管理一、衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和人員要求二、環(huán)境衛(wèi)生及場所設(shè)施管理要求三、清洗和消毒衛(wèi)生管理四、食品添加劑管理要求五、留樣要求第9頁，共19頁。衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和人員要求1、餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位法人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任。2、應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門，對(duì)本單位

6、食品衛(wèi)生安全負(fù)全部管理責(zé)任。3、應(yīng)設(shè)置食品衛(wèi)生專兼職管理人員，但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員擔(dān)任。第10頁，共19頁。環(huán)境衛(wèi)生及場所設(shè)施管理要求1、生產(chǎn)加工經(jīng)營內(nèi)場所環(huán)境（包括地面、墻壁、排水溝、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀態(tài)。2、廢棄物應(yīng)每天至少清理一次，清理后的廢棄物容器必須清洗，必要時(shí)消毒處理。3、廢棄物存放容器應(yīng)加蓋，放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴卸荆ㄓ泻Γ怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生。4、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生，除蟲滅害工作不能再加工食品時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)應(yīng)對(duì)食品包括食品原料有保護(hù)措施。使用后應(yīng)對(duì)所有的設(shè)備、工具及容器徹底清洗。5消毒清潔后應(yīng)及時(shí)做好記錄：如操作人員、清

7、潔消毒方式、清潔物品和場所等。第11頁，共19頁。清洗和消毒衛(wèi)生管理1、應(yīng)制定清洗消毒制度，以保障所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。2、使用的洗滌劑、消毒劑符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，不得使用過期的洗滌劑、消毒劑。3、消毒清潔后應(yīng)及時(shí)做好記錄：如操作人員、清潔消毒方式、清潔物品和場所等。第12頁，共19頁。食品添加劑管理要求1、購進(jìn)和使用食品添加劑要嚴(yán)格按照國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行登記管理使用。2、食品添加劑應(yīng)存放在固定的場所（或櫥柜）坐上標(biāo)記并上鎖，由專人管理。3、每次領(lǐng)用進(jìn)行登記，須注明使用環(huán)節(jié)、數(shù)量等，并有領(lǐng)用人員簽字。第13頁，共19頁。留樣要求1、每天所有菜品應(yīng)留樣2、留樣食品要按

8、品種分別盛放于經(jīng)過清洗消毒的容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)，每個(gè)留樣菜品不得少于50克。3、配備專門的留樣冰箱。第14頁，共19頁。從業(yè)人員衛(wèi)生要求一、從業(yè)人員健康管理二、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生三、從業(yè)人員工作服衛(wèi)生管理第15頁，共19頁。從業(yè)人員健康管理1、從業(yè)人員應(yīng)按照食品安全法規(guī)定，每年至少要健康體檢一次，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加工作或臨時(shí)工作人員應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性及滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事直接入口食品的工作。2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染等有礙食品衛(wèi)生病癥的應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。3、應(yīng)建立從業(yè)人員檔案。第16頁，共19頁。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生1、應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽（涼菜間工作人員還應(yīng)戴手套和口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物。2、個(gè)人衣物及物品不得帶入食品處理區(qū)。3、食品處理區(qū)內(nèi)不得有吸煙、飲食及其他可能污染食品的行為。第17頁，共19頁。從業(yè)人員工作服衛(wèi)生管理1、工作服、衣帽、口罩應(yīng)用白色（或淺