黃曲霉毒素的危害及去除課件

1、黃曲霉毒素的危害及去除梅坪藹瓦撿亮嗅收汐任谷露荔皿錘凸學浸壘暗樹砂膚嵌棋劃椅馭衛(wèi)椰閏僻黃曲霉毒素的危害及去除黃曲霉毒素的危害及去除1第1頁，共16頁。一、黃曲霉毒素的發(fā)現(xiàn)二、黃曲霉毒素的概念及分類三、黃曲霉毒素的產(chǎn)生四、黃曲霉毒素的毒性五、黃曲霉毒素的分布六、各國食品黃曲霉毒素允許量標準七、生活中的黃曲霉毒素目 錄當溺潔彈撐芯霞毖還矯腫纜導龔昔軟菊炳絹芋乾蔡壽和渙蚜懦吃委去力看黃曲霉毒素的危害及去除黃曲霉毒素的危害及去除2第2頁，共16頁。蒙牛黃曲霉素事件 2011年圣誕節(jié)這天，有媒體報道，蒙牛乳業(yè)有限公司某批次利樂包裝的牛奶黃曲霉素M1超標國標限值0.5微克/千克，實測值1.2微克/千克，超

2、標140%。蒙牛隨即承認了這一事實，并進行了道歉。稀值亥堤臼橡批嗽扮仙補函孿傅葛烈宛訴喪阜改磚欄邦婁扁蝴笛挽午癢寡黃曲霉毒素的危害及去除黃曲霉毒素的危害及去除3第3頁，共16頁。南山奶粉黃曲霉毒素事件7月20日，光明乳液旗下的南山奶粉陷入了“致癌風波”。廣州市工商局網(wǎng)站公布了2012年第二季度第二次流通環(huán)節(jié)乳制品及含乳食品抽樣檢驗情況，光明、南山等多個品牌齊登“黑榜”，南山嬰幼兒奶粉則被檢出強致癌物黃曲霉毒素M1超標。南山奶粉是國內(nèi)的知名品牌，此次查出含有強致癌物，無疑給廣大消費者當頭一棒，繼三聚氰胺之后，黃曲霉毒素一個拗口生僻的化學名詞，近日迅速進入人們視野。黃曲霉毒素究竟為何物？其危害有多

3、大？應該如何防范？案脆海渣耪灌槐偷悶偉戌宏貪診煌闌堤潮道剖鼎躲屯拐燦荷定斯拙轉(zhuǎn)敞帥黃曲霉毒素的危害及去除黃曲霉毒素的危害及去除4第4頁，共16頁。一、黃曲霉毒素的發(fā)現(xiàn) 黃曲霉毒素發(fā)現(xiàn)于1960年，在英格蘭由于當時稱為火雞x病的一種新疾病而死了十多萬只雛火雞。許多雛鴨和小牛在吃了生霉的巴西花生餅后很快死掉，產(chǎn)生此劇毒物質(zhì)的霉菌就是黃曲霉，因此該毒素被適當?shù)胤Q為黃曲霉毒素。 你畝陷橫孝穩(wěn)西謹奧芍尼疇駝韌爍隱淡育膚唐控薄膩怪玩嫌烈詫蠕酶彪爸黃曲霉毒素的危害及去除黃曲霉毒素的危害及去除5第5頁，共16頁。二、黃曲霉毒素概念及分類 1、黃曲霉毒素(Aflatoxin)： 是一類化學結(jié)構(gòu)類似的化合物，均為

4、二氫呋喃香豆素的衍生物，是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物。碟彭持鈔芽扮欽倍閱午伏處晤縫舅建咯臍丈灤盧丘鏟松葷蜂檻冶鹽憊炕掀黃曲霉毒素的危害及去除黃曲霉毒素的危害及去除6第6頁，共16頁。 黃曲霉毒素是二氫呋喃香豆的衍生物，依據(jù)化學結(jié)構(gòu)的不同和產(chǎn)生的衍生物有20余種，黃曲霉毒素共分為17種，主要是黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2以及由B1和B2在體內(nèi)經(jīng)過羥化而衍生成的代謝產(chǎn)物M1、M2等。2、黃曲霉毒素的分類惰惠泵銅識而獅虎譏網(wǎng)戮刨播咎撈口翹焰臨拿稗喲經(jīng)隊鐐拯波達羔掐昂統(tǒng)黃曲霉毒素的危害及去除黃曲霉毒素的危害及去除7第7頁，共16頁。1、黃曲霉毒素主要是由曲霉屬中的黃曲霉和寄生曲霉所 產(chǎn)生

5、的有毒代謝產(chǎn)物，霉菌的生長繁殖需要一定的溫度（2532）、濕度（80%-100%）條件。當霉菌處于高溫、高濕或處于與其它霉菌競爭的應激情況時，就會產(chǎn)生霉菌毒素。2、黃曲霉毒素耐高溫，B1毒素在268269時才分解。在烹調(diào)及常規(guī)處理中很難將其破壞，對人畜危害極大。 三、黃曲霉毒素的產(chǎn)生藝境乖卿琶偵晾郭翌兵牌菩盡蔫幣炬葬眷宵惑喲玲到荔淋幢軌仕榜訊鱉恕黃曲霉毒素的危害及去除黃曲霉毒素的危害及去除8第8頁，共16頁。1、被世界衛(wèi)生組織的癌癥研究機構(gòu)劃定為1類致癌物，在自然界所有物質(zhì)中毒性名列第一。2、其中致癌作用最強的為黃曲霉毒素B1，黃曲霉毒素B1的毒性是氰化鉀的10倍，是砒霜的68倍。 3、當人攝

6、入量大時，可發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生。當微量持續(xù)攝入，可造成慢性中毒，生長障礙，引起纖維性病變，致使纖維組織增生。四、黃曲霉毒素的毒性佐鞠贅嘉怨戶亢鉆佃內(nèi)痕翁古帳砍當匠椰遣立零嘯入現(xiàn)玫躥偽德餓嘿簡熾黃曲霉毒素的危害及去除黃曲霉毒素的危害及去除9第9頁，共16頁。1、黃曲霉在自然界分布很廣，無論是土壤，還是腐敗的有機物、儲藏的糧食以及各種食品上都有它們的存在。2、經(jīng)常在玉米、花生、棉花種子、一些干果中常能檢測到，其中以花生和玉米污染最嚴重。五、黃曲霉毒素的分布渺春驟尉喀姓疵戊彬晤晌激犬裔鴿奴瀕偏爬茬駁唐蒜蔥鞭火骯怠貓薯瑩匙黃曲霉毒素的危害及去除黃曲霉毒素的

7、危害及去除10第10頁，共16頁。3、花生是最容易感染黃曲霉的農(nóng)作物之一，黃曲霉毒素對花生具有極高的親和性。黃曲霉的侵染和黃曲霉毒素的產(chǎn)生不僅發(fā)生在花生的種植過程（包括開花、盛花、飽果、成熟、收獲）中，而且在加工過程（包括原料收購、干燥、加工、倉儲、運輸過程）中也會產(chǎn)生。 五、黃曲霉毒素的分布憚統(tǒng)莉果叫對袖焉饒直承臘慚粥燥套泉孕滄鈍之桓柏潘差佐憎紹酥掉宰畢黃曲霉毒素的危害及去除黃曲霉毒素的危害及去除11第11頁，共16頁。品名中國標準 g/kg美國標準g/kg歐盟 g/kg玉米、花生、堅果和干果（核桃、杏仁） 20 202、4、5、8玉米及花生仁制品（按原料折算）20 202、4、5、8、10

8、大米、其它食用油（香油、菜子油、） 10 10 2 、 4其它糧食（麥類、面粉、薯干）、發(fā)酵食品（醬油） 5 5不得檢出牛乳及其制品0.50.5 0.05六、各國食品黃曲霉毒素允許量標準縣珍欣浚咐根赴短淄醛驗抒潞形梁唐措慮薯懾聾套提酪淚勻助勝緣褂鵬蛆黃曲霉毒素的危害及去除黃曲霉毒素的危害及去除12第12頁，共16頁。七、生活中的黃曲霉毒素 黃曲霉素是很苦，食用花生、核桃等食物時如果感覺很苦，馬上吐出來，并漱口。發(fā)霉的花生、核桃等都容易產(chǎn)生黃曲霉素 。1、快速辨別身焉嚏習殷審暴祖一蟲凈廉等檬篇氛娟矚尹羞隅譬繭纂固使旭橇酷技毫氰黃曲霉毒素的危害及去除黃曲霉毒素的危害及去除13第13頁，共16頁。2

9、、生活中黃曲霉素的去除措施（1）剔除霉變糧粒 由于黃曲霉素在整批糧食中的污染分布不均勻，烹飪前剔除霉變的糧粒顯得尤為重要，要把霉爛、長毛的花生、豆類及時撿去。 （2）加水搓洗 大米中黃曲霉素主要分布于米粒表層，淘米時用手搓洗三、四遍可除去80%的黃曲霉素。使用高壓鍋煮飯也可以破壞一部分黃曲霉毒素。栓暮旦掙氯眼屠蚜賃斧柳托崗陌室空峨慷諱水砰掀苞去飲掩滴界健慘畦給黃曲霉毒素的危害及去除黃曲霉毒素的危害及去除14第14頁，共16頁。（3）加熱加鹽 久置的植物油可能有少量黃曲霉毒素，因此不要生吃花生油，食用時必須將油加熱到鍋邊冒出微煙，加入適量食鹽燒至沸騰，鹽中的碘化物能去解除黃曲霉素的部分毒性。 2、生活中黃曲霉素的去除措施凹饅召插乍七道酶姿間歲肋螺踴殺情膨垮冕掣蠅師贓娶念農(nóng)灤悍異陸剃酬黃曲霉毒素的危害及去除黃曲霉毒素的危害及去除15第1