食品添加劑酸度調(diào)節(jié)劑簡(jiǎn)介課件

1、小組成員：張媛、劉亞娟、鮑亞萍、鄭文杰酸度調(diào)節(jié)劑第1頁(yè)，共26頁(yè)。酸度調(diào)節(jié)劑的定義 在食品化學(xué)中，酸度調(diào)節(jié)劑是指能調(diào)節(jié)食品的值的試劑 酸度調(diào)節(jié)劑的種類酸堿鹽第2頁(yè)，共26頁(yè)。酸味劑可分類為： （1） 無機(jī)酸：磷酸 （2）有機(jī)酸：檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、延胡索酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸。第3頁(yè)，共26頁(yè)。酸味強(qiáng)弱的比較標(biāo)準(zhǔn) 比較酸味的強(qiáng)弱通常采用檸檬酸為標(biāo)準(zhǔn)，將檸檬酸的酸度定為100，其他酸味劑在其相同濃度條件下比較，酸味強(qiáng)于檸檬酸則其相對(duì)酸度超過100，反之則低于100。第4頁(yè)，共26頁(yè)。酸味劑的作用調(diào)味作用:防腐作用：抗氧化作用 :緩沖作用 :在飲料中的作用其他作用 :第5頁(yè)，共26頁(yè)。調(diào)

2、味作用名稱口感保留時(shí)間檸檬酸、抗壞血酸和葡萄糖酸令人愉快、有清涼感的酸味酸味消失快磷酸、酒石酸較弱的澀味，酸味消失快醋酸強(qiáng)刺激性酸味消失快蘋果酸苦味酸味的產(chǎn)生和消失緩慢富馬酸強(qiáng)澀味能呈長(zhǎng)時(shí)間的酸味第6頁(yè)，共26頁(yè)。防腐作用 微生物生存需要一定的pH值，多數(shù)細(xì)菌為6575，少數(shù)耐受到pH為43的范圍（酵母菌、霉菌），因此，酸味劑以調(diào)整酸度起防腐作用，還能增加苯甲酸、山梨酸等防腐劑的抗菌效果。第7頁(yè)，共26頁(yè)?？寡趸饔?Fe、Cu離子是油脂氧化、蔬菜褐變、色素褪色的催化劑，加入酸味劑能發(fā)生螯合作用，與金屬離子結(jié)合而失去催化活性。第8頁(yè)，共26頁(yè)。緩沖作用食品加工保存過程中都需穩(wěn)定的pH值，要求p

3、H值變動(dòng)范圍很窄，單純酸堿調(diào)整pH值往往失去平衡，用有機(jī)酸及其鹽類配成緩沖系統(tǒng)，起不致因原料調(diào)配及加工過程中酸堿含量變化而引起pH過分波動(dòng)的作用。第9頁(yè)，共26頁(yè)。酸味劑在飲料中的作用如下：（1）使用飲料生產(chǎn)特定的酸味（2）改進(jìn)飲料的風(fēng)味與促進(jìn)蔗糖的轉(zhuǎn)化（3）通過刺激產(chǎn)生的唾液，加強(qiáng)飲料的解渴效果（4）具有防腐作用，一般清涼飲料中添加00103的酸味劑，使pH值下降，細(xì)菌難于生長(zhǎng)。第10頁(yè)，共26頁(yè)。其他作用 酸味劑與NaHCO3配制成膨松劑， 高酯果膠在膠凝時(shí)需要用酸味劑調(diào)整pH值， 酸味劑對(duì)解酯酶有鈍化作用等。第11頁(yè)，共26頁(yè)。常用酸味劑的性質(zhì)與用途（1）檸檬酸（枸櫞酸，2羥基丙三羧酸）

4、（2）乳酸（羥基丙酸）（3）酒石酸 （4） 磷酸 第12頁(yè)，共26頁(yè)。乳酸的制備方法有發(fā)酵法和合成法。第13頁(yè)，共26頁(yè)。 酒石酸（2，3-二羥基丁二酸） 白色結(jié)晶性粉末、無臭、易溶于水，稍有吸濕性，自然界的葡萄中含有大量酒石酸，以酒石酸氫鉀的形式存在，是葡萄酸味的主要成分。用于生產(chǎn)芳香飲料及糖漿，柑橘類果味、果醬、罐頭、糖果、葡萄汁及制品。 第14頁(yè)，共26頁(yè)。磷酸 是唯一作為食品酸化劑使用的無機(jī)酸。在有香味的碳酸飲料，特別是可樂和類似啤酒的無醇飲料中，磷酸是廣泛使用的一種重要酸化劑。 第15頁(yè)，共26頁(yè)。 堿 在食品加工中，為了改善食品的顏色和風(fēng)味，常需進(jìn)行堿處理。 例如，成熟的橄欖用氫氧

5、化鈉溶液（0.25%2.0%）處理，有助于除去它的苦味成分和顯現(xiàn)較深的顏色。 在脆花生的生產(chǎn)中使用少量碳酸氫鈉溶液處理，可促使羥氨褐變，并且通過二氧化碳的釋放使之具有孔狀結(jié)構(gòu)和松脆感。第16頁(yè)，共26頁(yè)。堿在食品加工中，強(qiáng)堿還大量用于各種水果和蔬菜的去皮。只要它們與氫氧化鈉的熱溶液（約3%，6082）接觸，隨后稍加磨擦即可達(dá)到去皮的目的，與其他傳統(tǒng)去皮技術(shù)相比，此種去皮法可減少工廠的大量廢水。強(qiáng)堿引起細(xì)胞和組織成分不同程度的增溶作用（溶解薄層間的果膠質(zhì)）是腐蝕性去皮工藝的理論依據(jù)。 第17頁(yè)，共26頁(yè)。鹽化學(xué)發(fā)酵粉中的酸式鹽化學(xué)發(fā)酵粉，是由 硫酸鋁鈉等酸式鹽（俗稱發(fā)酵酸）、碳酸氫鈉、淀粉及其它

6、補(bǔ)充劑制成的。反應(yīng)原理:面團(tuán)發(fā)酵時(shí)發(fā)酵粉中的酸式氫離子會(huì)與碳酸氫鈉反應(yīng)，放出二氧化碳?xì)怏w： R-O-，H+ +NaHCO3R-O-，Na+H2O+CO2二氧化碳的釋放連同帶入的空氣和水汽使之膨脹，使加工制品具有特殊的多孔蜂窩狀結(jié)構(gòu)。 第18頁(yè)，共26頁(yè)。鹽化學(xué)發(fā)酵粉中的酸式鹽注意 保持發(fā)酵粉中酸式氫離子和碳酸氫鈉的適當(dāng)比例。 碳酸氫鈉過量會(huì)使焙烤食品帶肥皂味，而過量酸又會(huì)使食品帶酸味，若比例很不適當(dāng)有時(shí)還帶苦味。第19頁(yè)，共26頁(yè)。常用在發(fā)酵粉中的酸式鹽的某些性質(zhì)發(fā)酵酸化學(xué)式中和值a室溫下相對(duì)反應(yīng)速率b硫酸鋁鈉Na2SO4Al2(SO4)3100慢(白色或黃色蛋糕粉)磷酸氫鈣二水合物CaHPO

7、42H2O33無磷酸二氫鈣一水合物Ca(H2PO4)2H2O80快(白色或黃色蛋糕粉);(巧克力蛋糕粉)第20頁(yè)，共26頁(yè)。常用在發(fā)酵粉中的酸式鹽的某些性質(zhì)1-3-8磷酸鋁鈉NaH14Al3（PO4）4H2O100慢酸式焦磷酸鈉Na2H2P2O772慢(巧克力蛋糕粉)酒石酸氫鉀KHC4H4O650中等葡糖酸內(nèi)酯C6H10O655慢a.在簡(jiǎn)單模擬體系中，中和100份重量的發(fā)酵酸所需NaHCO3的重量分?jǐn)?shù)。 b.NaHCO3存在下，釋放CO2的速率。第21頁(yè)，共26頁(yè)。鹽化學(xué)發(fā)酵粉中的酸式鹽 典型的發(fā)酵粉一般含有10%20%作用快的無水磷酸二氫鈣和80%90%作用較慢的磷酸鋁鈉或酸式焦磷酸鈉 第2

8、2頁(yè)，共26頁(yè)。堿式鹽在乳制品加工中的作用 在食品和食品加工中堿性鹽類有多種應(yīng)用。它們包括對(duì)過量酸的中和、體系pH的調(diào)節(jié)、改善食品的顏色和風(fēng)味、與某些金屬離子的螯合、二氧化碳?xì)怏w的產(chǎn)生等。在生產(chǎn)像發(fā)酵奶油這類食品過程中，需要用堿中和過量的酸，減小酸度可以提高攪拌效率并阻止產(chǎn)生氧化性臭味。 第23頁(yè)，共26頁(yè)。 食品中的緩沖液和pH控制在食品加工過程中，要使體系的pH穩(wěn)定在預(yù)期的水平，必須通過緩沖體系。緩沖體系的主要成分是弱有機(jī)酸和它的鹽。常用的有葡萄酸、醋酸、檸檬酸和磷酸的鈉鹽等。在調(diào)節(jié)酸味上，檸檬酸鹽優(yōu)于磷酸鹽，其酸味顯得更為平和。需要低鈉或無鈉產(chǎn)品時(shí)，可用鉀鹽代替鈉鹽。但是不可使用鈣鹽，因鈣鹽難溶并與系統(tǒng)中其他組分不相溶。第24頁(yè)，共26