桂花壇燜雞制作技術

1、術！桂花壇燜雞其歷史悠久，于明朝洪武年，到晚年想延年間。的開國、長生不老，命御廚挑選 2-3 個月的鮮活童子雞宰殺后，配用 20 余種能調理功能的中草藥浸泡到 12 小時后，把雞放入寫有“桂花”兩個字的陶制壇子里，用小火燜熟。燜制好的雞味道鮮美，風味獨特，具有清心健腦、滋陰壯陽、延年的功效，特別是老年人十分喜愛的具有美容功能的營養(yǎng)性食品。 一、加工工藝流程。 選雞宰殺煺毛去臟沖洗用中草藥液浸泡燜制成品。 二、配方。 加工 20 只雞，需如下原料。 1、泡制料：清水適量（有老泡制液更好），玉竹 6 克，白芨 10 克，辛夷 2 克，冬瓜籽 10 克（研細），蒿本 10 克， 6 克，當參 6 克

2、， 6 克，百合 10克，桂皮 10 克，藏紅花 6 克，香葉 4 克，肉蓯蓉 4 克，枸杞子 4 克，木香 4 克，生姜10 克（拍碎），良姜 10 克，蔥白 10 克，桂花 10 克，精鹽 200 克， 20 克，蜂蜜 10配制方法是除精鹽、蜂蜜外，其余上述料全裝調料袋里，放入鍋中，加入水或老泡液以及精鹽，用大火燒開后改用小火，保持微沸熬制 30 分鐘左右，再加入蜂后測湯咸度，必須保持 10 左蜜和右。取出泡料袋備用，每泡 10 次料換一次泡制料。 2、10 克，胡椒 10 克，砂仁 10 克，紫蘇葉 5克，月桂 5 克，桂花 10 克，肉桂 5 克，丁香 3 克，香菇 6 克，山茱萸 3

3、 克，花椒 3 克，陳皮 6 克，精鹽 100 克，蔥、姜各 50 克，味精和雞精或雞肉香精及紅曲粉各適量。配制方法是除精鹽、味精、雞精或雞肉香精及紅曲粉外，其余料全裝入燜制料袋里，放入壇中與雞同煮，燜料每煮 5 次一換。 3、操作方法 選雞：選擇 2-3 個月的 0.5 公斤燜制料配方：大料（八角茴香）克。左右、發(fā)育良好、肥胖健康的童子雞來加工。宰殺、煺毛、去臟：采取頸部切割法放血，要求下刀部位準、刀口大小適宜，保證放血良好。放完血趁還有點兒體溫時投入 60水溫的水中浸燙 1 分鐘左右，撈出煺凈毛。嘴殼和腳上老皮均要擼凈。然后從后腹部開膛除盡內臟。嗉子、食道和氣管也要摘干凈。注意千萬別掏破腸

4、子。 沖洗：用中草藥液浸泡開膛去臟雞體后，立即用常流潔凈水反復把其沖洗干凈，然后再投入盛有中草藥液的泡制缸里（用老泡制液泡制更好），泡制 12 小時左右，中間上下要翻動兩次，泡液必須浸過雞體，泡制缸以置于 0-4環(huán)境下為好。 泡制好的雞撈出來之后，立即把泡制液燒開過濾，并放在 0-5環(huán)境下保存，待下次再用。用老泡液浸泡雞，其味更佳，功能更強。 燜制：將撈出來的雞放入能夠耐火燒、耐煮、耐高溫、易傳熱的陶質壇子中，加入燜制煮料和適量的清水（用老燜制湯燜制更好），用大火燒，盡快燒開后加入精鹽、味精、雞精或雞肉香精、紅曲粉，品嘗湯的咸淡，其色澤。調好湯的咸淡和色澤味道后，改用小火燜制 30 分鐘，壇中只冒氣泡不沸騰，直到酥爛后撈出。 當雞撈盡后，立即過濾燜制湯，并將過濾后的湯放在 0-5環(huán)境下保存好，以便反