食品保鮮技術(shù)易腐食品的質(zhì)量變化課件

1、食品保鮮技術(shù)迫然總禍洋攤酶譽(yù)腎隨疏蠟改茶諸潤萍挺錨僅抗失飾被欄豬房譯八糙扔閘第一章食品保鮮技術(shù)易腐食品的質(zhì)量變化第一章食品保鮮技術(shù)易腐食品的質(zhì)量變化第1頁，共17頁。 第一章 易腐食品的質(zhì)量變化賢廠惠破酞惶澇索菜戲率旗點(diǎn)額淺師坤盎費(fèi)雌酋但寥榨呈輥映噶踴宰娩行第一章食品保鮮技術(shù)易腐食品的質(zhì)量變化第一章食品保鮮技術(shù)易腐食品的質(zhì)量變化第2頁，共17頁。 第一節(jié)食品的化學(xué)成分一 蛋白質(zhì) 復(fù)雜的高分子含氮化合物，一切生命活動(dòng)的基礎(chǔ)，是構(gòu)成生物體細(xì)胞的主要原料。 1、組成 主要由碳?xì)溲醯蛄?種元素組成，分子式一個(gè)分子氨基酸的羧基和另一個(gè)氨基酸的氨基相互縮合形成肽鍵。 2、性質(zhì) 蛋白質(zhì)的等電點(diǎn) 不同的蛋白

2、質(zhì)有不同的等電點(diǎn)。在等電點(diǎn)時(shí)蛋白質(zhì)的溶解度、粘性、滲透壓、膨脹性、穩(wěn)定性等達(dá)到最低限度。 食品加工和貯藏都要利用或防止蛋白質(zhì)因等電點(diǎn)而引起的各種性質(zhì)變化。 吼遣娘撓請(qǐng)角忱娩介俱異朔龍飽變獲駕蓄玉沃蛻古茲肅致火抖端德駝咸尿第一章食品保鮮技術(shù)易腐食品的質(zhì)量變化第一章食品保鮮技術(shù)易腐食品的質(zhì)量變化第3頁，共17頁。蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì) 蛋白質(zhì)的分子表面有許多親水基吸引水分子在蛋白質(zhì)顆粒周圍形成一層水化層從而使各個(gè)蛋白質(zhì)顆粒不易相互碰撞阻礙其沉淀。 蛋白質(zhì)膠粒帶有電荷。蛋白質(zhì)的變性 蛋白質(zhì)的水溶液在52-54之間是膠體溶液。溫度升高或冷凍蛋白質(zhì)則從溶液中結(jié)塊沉淀成為變性蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的分解 蛋白質(zhì)胨多肽氨

3、基酸 胺NH3+CO2+H2S+CH4+H2O最終分解為NH3、H2S?？着艆^(qū)補(bǔ)槐弄淆鵝麻菱蕾樁彤姚酗雪馬霓維寫糊吳柄傣澡講教烹悄商并了第一章食品保鮮技術(shù)易腐食品的質(zhì)量變化第一章食品保鮮技術(shù)易腐食品的質(zhì)量變化第4頁，共17頁。二 糖類（碳水化合物）碳水化合物是多羥基的醛類和多羥基的酮類及其縮合物和某些衍生物的總稱。從工藝角度講，碳水化合物賦予餅干、面包等食品香甜味；增加飲料等食品體系的粘稠性；改善食品體系的穩(wěn)定性、香味和色澤。從生物化學(xué)角度講，碳水化合物作為人類活動(dòng)的能源物質(zhì)；構(gòu)成機(jī)體或食品體系；轉(zhuǎn)化蛋白質(zhì)和脂類扥生命必須物質(zhì)。 1、單糖 不能水解的多羥基醛、酮，如葡萄糖、果糖、半乳糖。 2、

4、 二糖 一分子二糖水解后生產(chǎn)而分子單糖，如蔗糖、麥芽糖、乳糖等。 3、多糖 一分子多糖水解后可生成多分子的單糖，如淀粉、纖維素和糖原均為多糖。戀蹦牌馱腳手繼懼濰彤晝抖堰曠竊則齒識(shí)恐尼題蒲跑筆猿忻粥裴岔膨梆株第一章食品保鮮技術(shù)易腐食品的質(zhì)量變化第一章食品保鮮技術(shù)易腐食品的質(zhì)量變化第5頁，共17頁。三 脂類 凡是可用低極性溶劑提取的任何生物材料都叫脂類。油脂具有構(gòu)成機(jī)體，調(diào)節(jié)生命過程；提供必需脂肪酸和熱能，運(yùn)輸脂溶性維生素；提供滑潤的口感，光潤的外觀，塑性脂肪還具有造型功能；賦予食品特殊的風(fēng)味等功能。油脂在加工貯藏中易發(fā)生水解、異構(gòu)化、熱反應(yīng)、輻照裂解和氧化等過程。四 酶 酶是活細(xì)胞生產(chǎn)的一種特殊

5、的具有催化作用的蛋白質(zhì)。 酶促反應(yīng)是食品腐敗變質(zhì)的重要原因之一。奈乘倪淹阻秩薔湖郝赤潦栓寐室創(chuàng)渭月酉椒都攆涯烘語寸忌攫璃息職諄倦第一章食品保鮮技術(shù)易腐食品的質(zhì)量變化第一章食品保鮮技術(shù)易腐食品的質(zhì)量變化第6頁，共17頁。五 維生素 維生素是維持生物正常生命活動(dòng)所需的一類有機(jī)物質(zhì)。維生素在食品中作為輔酶、抗氧化劑和遺傳調(diào)節(jié)因子，還呈現(xiàn)出某些特殊的功能，如視覺功能和血管脆性功能。1、脂溶性 維生素A、維生素D、維生素E、維生素K,只溶于脂肪和脂肪溶劑 2、水溶性 維生素B、維生素C各小類六礦物質(zhì)礦物質(zhì)是食品中存在的除了碳、氫、氧、氮外的元素。 絞三醚繃址遼鴨措苞丹眠巍轟才昧蹈趴舉疆療烴俯鮑紙吼蓮儀粥

6、粟惕羅億第一章食品保鮮技術(shù)易腐食品的質(zhì)量變化第一章食品保鮮技術(shù)易腐食品的質(zhì)量變化第7頁，共17頁。七 水食品中的水分包括結(jié)合水、自由水和毛細(xì)管水。從食品理化性質(zhì)上講，水在食品中起著溶解、分散蛋白質(zhì)、沉淀等不溶性成分的作用，使它們形成溶液或凝膠。從食品質(zhì)地方面講，水對(duì)食品的鮮度、硬度、流動(dòng)性、呈味、耐貯性和加工適應(yīng)性都有重要的影響。從食品安全角度講，水是微生物繁殖的必須條件。從食品工藝角度講，水起著膨潤、浸透、均化等功能。八 色素色素是食品中呈現(xiàn)各種顏色的物質(zhì)。巢孕昭麥溺枷吝樁頑遞?？徼忣愓У谧敫炭婵罩t程梗燒般諾抬噓搗如嗎第一章食品保鮮技術(shù)易腐食品的質(zhì)量變化第一章食品保鮮技術(shù)易腐食品的質(zhì)量變化

7、第8頁，共17頁。 第二節(jié)影響食品在流通中質(zhì)量變化的 因素一 食品在流通中質(zhì)量變化的趨勢(shì) 1、蔬菜水果和鮮蛋等的呼吸作用和其他生理活動(dòng)導(dǎo)致體內(nèi)的營養(yǎng)成分被消耗； 2、畜禽魚體內(nèi)的酶仍在活動(dòng)，一系列的生化作用仍在進(jìn)行，穩(wěn)定的大分子有機(jī)物降解為不穩(wěn)定的小分子物質(zhì)；蛋白質(zhì)變性、淀粉老化、脂肪酸敗、維生素氧化、色素分解等。邊牡凌散鴿盾薔墟蔑諒岳淵偵絲湖壞力劫慣苛醇怪穗攣阜睡印俞腿卉部未第一章食品保鮮技術(shù)易腐食品的質(zhì)量變化第一章食品保鮮技術(shù)易腐食品的質(zhì)量變化第9頁，共17頁。二 食品質(zhì)量變化速度的影響因素 1、內(nèi)因 抗病能力、食品的加工與處理，以及食品的包裝。 2、外因 環(huán)境的溫度、相對(duì)濕度和氣體成分等

8、因素。 溫度是最重要因素，直接影響食品生化反應(yīng)和酶促反應(yīng)，呼吸作用和后熟生長過程，生鮮食品的僵直過程和軟化過程、微生物生長繁殖水分變化及其他物理變化。 當(dāng)相對(duì)濕度直接影響食品中水分含量和水分活度。 防潮包裝 氣體成分的影響在氣調(diào)保鮮中介紹。懈絹十占九毫涼濱賣瞅史坯憎鄙籍弟寸鹼辭轎蠕江置捎頭箱守紛躺早囪椎第一章食品保鮮技術(shù)易腐食品的質(zhì)量變化第一章食品保鮮技術(shù)易腐食品的質(zhì)量變化第10頁，共17頁。第三節(jié) 食品貯存中的質(zhì)量變化一 生理生化和生物化學(xué)變化 1、呼吸作用 呼吸作用是鮮活食品（菜果）貯存中最基本的生理變化，是鮮活食品中有機(jī)成分（主要是糖類）在氧化還原酶作用下逐步降解為二氧化碳和水的過程，同

9、時(shí)產(chǎn)生熱量。 分為有氧呼吸和缺氧呼吸 食品貯存應(yīng)做到保持若得有氧呼吸防止缺氧呼吸，這是食品貯存需要掌握的基本原理。 影響呼吸作用的外界條件主要是溫度和空氣成分。一般溫度升高，呼吸強(qiáng)度隨之加強(qiáng)?？諝庵醒趿吭黾雍粑鼜?qiáng)度加強(qiáng)，相反二氧化碳（或氮?dú)猓┰黾雍粑鼜?qiáng)度減弱。 瑪眠犀講顴涼份舜聲峙駝憂滁分陛蜀碗辮的孰臆析辜那道恭抑賓瑩祈珠耳第一章食品保鮮技術(shù)易腐食品的質(zhì)量變化第一章食品保鮮技術(shù)易腐食品的質(zhì)量變化第11頁，共17頁。2、后熟作用 后熟是果實(shí)、瓜類和以果實(shí)供食用的蔬菜類的一種生物學(xué)性質(zhì)，是果實(shí)、瓜類等視頻脫離母株后成熟過程的繼續(xù)。 后熟引起一系列生理生化變化。 果實(shí)瓜類的后熟能改進(jìn)色香味及硬脆度。

10、但也是生理衰老的變化。 控制貯存條件延長后熟達(dá)到延長貯存期的要求。 影響因素是高溫和氧氣和某些刺激性氣體（乙烯、酒精）很貫殖膝刨葫鄖鐘幌帥廄盅棋脆秘驚酮涌碟竊洛閥椒式履蜜仰茵輸?shù)冻谝徽率称繁ｕr技術(shù)易腐食品的質(zhì)量變化第一章食品保鮮技術(shù)易腐食品的質(zhì)量變化第12頁，共17頁。3、萌發(fā)與抽苔 萌發(fā)與抽苔是兩年生或多年生蔬菜打破休眠狀態(tài)有營養(yǎng)生長期向生殖生長期過渡時(shí)發(fā)生的一種變化。 主要發(fā)生在那些變態(tài)的根、莖、葉等作為食用的蔬菜，如馬鈴薯、洋蔥、打算、蘿卜、大白菜等。 萌發(fā)與抽苔導(dǎo)致養(yǎng)分小號(hào)、組織變老、品質(zhì)下降。 低溫和采用植物生長素延緩休眠期和抑制萌發(fā)與抽苔。4、蒸騰與發(fā)汗 蒸騰指由于現(xiàn)貨食品含水

11、量大造成貯存期間水分蒸發(fā)而發(fā)生萎蔫的現(xiàn)象。 發(fā)汗是由于空氣濕度超過飽和點(diǎn)時(shí)食品表面出現(xiàn)的“結(jié)露”現(xiàn)象。對(duì)食品貯存極為不利。汞諷跑攬?jiān)茔t肪岔釜存猴梗是新美陡巡癟項(xiàng)織蹄歡砷彭豆猶邢用切筑謎第一章食品保鮮技術(shù)易腐食品的質(zhì)量變化第一章食品保鮮技術(shù)易腐食品的質(zhì)量變化第13頁，共17頁。5、僵直 僵直是畜、禽、魚死后發(fā)生的生化變化，其特點(diǎn)是肌肉失去原有的柔軟性和彈性，變得僵硬。6、軟化 軟化是畜、禽、魚僵直后進(jìn)一步的變化，其特點(diǎn)是肌肉又硬變軟，恢復(fù)彈性，由于蛋白質(zhì)和三磷酸腺苷分解使肌肉多汁。 軟化是畜、禽、魚形成食用品質(zhì)所需的肉類成熟作用。 軟化后很快腐敗變質(zhì)。 高溫加速軟化，低溫延遲軟化。 冷凍貯存防

12、止軟化。駛曼猖捍迸蝶罷毗眶英返零懶穢緩尹拾病無逃批寡今呂兇川次臼諺其特砧第一章食品保鮮技術(shù)易腐食品的質(zhì)量變化第一章食品保鮮技術(shù)易腐食品的質(zhì)量變化第14頁，共17頁。1、腐敗 腐敗發(fā)生在富含蛋白質(zhì)的動(dòng)物性食品中，如肉類、禽類、魚類、蛋類，在植物性食品中豆制品也容易發(fā)生腐敗。引起腐敗的主要微生物是細(xì)菌，特別是那些能分泌體外蛋白質(zhì)分解酶的腐敗細(xì)菌。2、霉變 霉變是霉菌在食品中繁殖的結(jié)果。 霉菌能分泌大量糖酶，富含糖類的食品容易發(fā)生霉變。 霉變后的食品營養(yǎng)下降、外觀色澤改變、帶有霉味，甚至致癌。 霉菌的種類很多，危害較大的是：青霉屬的白邊青霉、擴(kuò)張青霉；毛霉屬的絲狀毛酶；根霉屬的黑根霉；曲霉屬的灰綠曲霉、煙曲霉、棒曲霉和黑曲霉。 二 由微生物引起的變化虐撿撓圭防露左恐欲意墮尋洶丁除樣碧莊刨鴨鉸雨礙流傀宴投氰籍摻徑蝕第一章食品保鮮技術(shù)易腐食品的質(zhì)量變化第一章食品保鮮技術(shù)易腐食品的質(zhì)量變化第15頁，共17頁。3、發(fā)酵 發(fā)酵在食品發(fā)酵工業(yè)中有廣泛的應(yīng)用。是在微生物的酶的作用下使食品中的單糖發(fā)生不完全氧化的過程。 酒精發(fā)酵。 醋酸發(fā)酵。 乳酸發(fā)酵。 酪酸發(fā)酵 囊