肉制品重點(diǎn)事件-瘦肉精及注水肉課件

1、豬肉是中國(guó)畜牧業(yè)的主要產(chǎn)品,也是我國(guó)居民的主要肉食消費(fèi)品。2009年中國(guó)豬肉產(chǎn)量達(dá)4 890.8萬(wàn)t,占中國(guó)肉類總產(chǎn)量的比重為63.93%。我國(guó)城鎮(zhèn)居民豬肉購(gòu)買量從1985年的16.68kg增長(zhǎng)到2009年的20.50kg，豬肉購(gòu)買量占肉類總購(gòu)買量的59.13%。自1998年廣州發(fā)現(xiàn)首例食用“瘦肉精”豬肉中毒案例以來(lái)，福建、浙江、安徽、上海、廣東等地都相繼發(fā)生過因食用“瘦肉精”豬肉中毒的重大食品質(zhì)量安全事件，累計(jì)中毒人數(shù)達(dá)千人以上（數(shù)據(jù)根據(jù)文獻(xiàn)資料搜集整理得出）。2011年3月15日揭露的雙匯“瘦肉精”事件，又一次使“瘦肉精”成為社會(huì)各界熱議的焦點(diǎn)。豬肉占國(guó)內(nèi)肉類總產(chǎn)量比重一 “瘦肉精”事件背

2、景對(duì)于“瘦肉精”等違禁物質(zhì)的使用，各級(jí)政府職能部門早已做出相應(yīng)的強(qiáng)制規(guī)范：1999年，農(nóng)業(yè)部出臺(tái)文件，明確規(guī)定禁止生產(chǎn)和使用含“瘦肉精”的飼料；2002年，農(nóng)業(yè)部又以“193號(hào)公告”的形式，禁止將“鹽酸克倫特羅”等數(shù)十種藥物用于任何食品和動(dòng)物，對(duì)“瘦肉精”從原料到制劑一律封殺；2008年，最高人民檢察院、公安部規(guī)定新的刑事案件立案追訴標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)使用“瘦肉精”養(yǎng)殖生豬以及宰殺、銷售此類豬肉的，將以生產(chǎn)和銷售有毒、有害食品罪追究其刑事責(zé)任。瘦肉精學(xué)名為克倫特羅，英文名為Clenbuterol(簡(jiǎn)寫為CL)，化學(xué)名為4-氨基-(叔丁胺甲基)-3,5-二氯苯甲醇，相對(duì)分子質(zhì)量277?？藗愄亓_具酸堿兩性，

3、其制劑常用鹽酸鹽，即鹽酸克倫特羅。克倫特羅為白色或類白色結(jié)晶粉末，熔點(diǎn)161，無(wú)臭，味苦，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，溶于水、乙醇，微溶于丙酮，加熱到172才能分解。克倫特羅是一種2腎上腺素受體激動(dòng)劑，具有松弛支氣管平滑肌的作用，2腎上腺素受體激動(dòng)劑有多種形式，除了克倫特羅外，還有沙丁胺醇、特布他林等（圖1）?？藗愄亓_的化學(xué)結(jié)構(gòu)和藥理作用均類似于機(jī)體內(nèi)源性物質(zhì)腎上腺素和去甲腎上腺素，選擇性激動(dòng)2受體，引起交感神經(jīng)興奮，又被稱為興奮劑。克倫特羅ClenbuterolCL在動(dòng)物體內(nèi)具有吸收快、分布廣、脂溶性高、具有殘留性積累和半衰期長(zhǎng)等特點(diǎn)。在動(dòng)物體內(nèi)的蓄積與其用藥量和給藥持續(xù)時(shí)間有關(guān),隨停藥期的延長(zhǎng)逐漸下降,

4、其代謝率較低,不易大量代謝排出,殘留量較高。在動(dòng)物體內(nèi)的殘留依次為:視網(wǎng)膜,脈絡(luò)膜(眼睛),毛發(fā)肝,腎,肺肌肉組織,脂肪組織。1 殘留性瘦肉精的毒作用慢性中毒可引起心血管系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)疾病。主要表現(xiàn)為心肌收縮加強(qiáng),心率加快;血管壁彈性降低,血壓升高;微循環(huán)血管膨脹,壓迫刺激周圍的神經(jīng),引起頭痛、頭暈;內(nèi)臟橫紋肌和平滑肌興奮性增強(qiáng),表現(xiàn)為嘔吐和腹瀉;發(fā)生代謝紊亂,細(xì)胞膜離子通透性改變。神經(jīng)另有研究發(fā)現(xiàn),其慢性中毒可引發(fā)染色體畸變,誘發(fā)惡性腫瘤。 急性中毒一般在食用含瘦肉精較高的動(dòng)物組織后15 min-6 h內(nèi)出現(xiàn)癥狀,持續(xù)90 min-2 d。有研究表明對(duì)48例中毒者臨床分析發(fā)現(xiàn),病人主要表現(xiàn)為

5、頭痛、頭暈(54.2%),四肢震顫(95.8%),肌肉酸痛(75%),多汗(47. 9%),胸悶(52. 1%),心悸(54.2%)?？梢?出現(xiàn)四肢震顫癥狀的患者比例最高,肌肉酸痛次之,約一半的患者出現(xiàn)頭痛、頭暈、多汗、胸悶、心悸等癥狀,并無(wú)明顯年齡、性別差異。目前,沒有發(fā)現(xiàn)患者死亡的現(xiàn)象。2 急性毒作用3 慢性毒作用克倫特羅的檢測(cè)方法克倫特羅殘留量測(cè)定 GC-MS HPLCELISA傳統(tǒng)的“瘦肉精”殘留檢測(cè)方法如氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法(GC-MS)和高效液相色譜(HPLC),盡管能比較準(zhǔn)確地檢測(cè)克倫特羅殘留量,但是因其設(shè)備昂貴,操作復(fù)雜,分析周期長(zhǎng)而限制了其廣泛使用。 快速篩查技術(shù)通常以免疫學(xué)

6、分析方法為原理，采用膠體金免疫層析技術(shù)和酶聯(lián)免疫技術(shù)，產(chǎn)品包括快速試紙檢測(cè)卡和試劑盒，可用于“瘦肉精”定性或半定量檢測(cè)，檢測(cè)限一般在十億分之一的數(shù)量級(jí)（ng 級(jí)）。克倫特羅的檢測(cè)-酶聯(lián)免疫法ELISA注水肉是人為加了水以夸大重量增加牟利的生肉，主要見于豬肉和牛肉?？梢酝ㄟ^屠宰前一定時(shí)間給動(dòng)物灌水，或者屠宰后向肉內(nèi)注水制成。注水可達(dá)凈重量的15-20%二 “注水肉”事件注水肉間接注水發(fā)在豬、牛、羊等動(dòng)物宰后不久用連續(xù)注射器向肌肉豐厚的部位注水往活體動(dòng)物的胃腸中連續(xù)灌水，之后再行屠宰；或者切開股動(dòng)脈、頸動(dòng)脈放血，通過血管注水或向心臟灌入大量水，使水通過血液循環(huán)進(jìn)入組織中直接注水法注水肉的危害肉品質(zhì)

7、降低動(dòng)物體中水分的含量處于相對(duì)平衡的狀態(tài)，而通過外力強(qiáng)行注入過多的水，就會(huì)打破了這種平衡。水進(jìn)入機(jī)體引起機(jī)體細(xì)胞膨脹破裂，蛋白質(zhì)大量流失，肉質(zhì)中的肌細(xì)胞生化內(nèi)環(huán)境及酶生化系統(tǒng)受到破壞，使肉的尸僵、成熟等自然變化受阻。此外，肉中的一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)隨著水的外滲流失掉了, 從而降低了肉的品質(zhì)。產(chǎn)生有毒物質(zhì)各種動(dòng)物胃腸注人大量水分后，使胃腸嚴(yán)重弛張,造成腸道蠕動(dòng)緩慢，胃腸道內(nèi)的食物會(huì)腐敗，然后分解產(chǎn)生氨、胺、甲酚、硫化氫等有毒物質(zhì)。這些有毒物質(zhì)通過重復(fù)吸收后遍布動(dòng)物的全身肌肉。大量灌注水動(dòng)物的胸腹腔受到壓迫，呼吸困難，造成其組織缺氧，肌體處于半窒息和自身中毒狀態(tài)，動(dòng)物胃腸道細(xì)菌通過血液循環(huán)進(jìn)人肌肉。人若吃

8、進(jìn)這樣的動(dòng)物肉,會(huì)對(duì)人體造成極大傷害。外源微生物入侵沒有注水的動(dòng)物，屠宰后肉表層很快形成一種干爽的保護(hù)膜， 可以防止肉的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，并阻止外部細(xì)菌的侵入；而注水肉的表層形不成保護(hù)膜； 加快了細(xì)菌的侵入和繁殖。此外，由于所注入的水，質(zhì)量不符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，含病原微生物，加上操作過程中缺乏消毒手段。因此，易造成病原微生物的污染。注水肉的危害注水肉的感官檢驗(yàn)觸看嗅肌纖維明顯，肉發(fā)腫、發(fā)脹，表面潮濕、光亮，不具有正常肉的鮮紅色和彈性，呈粉紅色手指壓下去，凹陷往往不能完全恢復(fù)，按壓時(shí)常有多余水分流出，如果是注水凍肉還有滑膩感。注入不潔凈水的注水肉，有其他異味。 存放時(shí)間稍長(zhǎng)就會(huì)出現(xiàn)氨味、酸味 用濾紙或衛(wèi)

9、生紙 ， 緊貼在肉的切面上1 min 左右 ，揭下紙片觀察紙的吸水速度 、黏著力和拉力等變化。 若貼紙 1 min 后，浸潤(rùn)區(qū)很少，在 2 cm 以下，紙條有黏著力，不易撕下，用火點(diǎn)易點(diǎn)燃，則為正常肉品。 浸潤(rùn)區(qū)超過插入部分 2 cm 以上或紙接觸肉面后立即浸透，或用火點(diǎn)燃沒有明火或不能點(diǎn)燃， 紙條稍拉即斷， 說明紙上吸附了水分，該肉品為注水肉。注水肉的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn) 1 濾紙浸潤(rùn)法 2 加壓檢驗(yàn)取適量大小的待檢精肉塊 ，用干凈的塑料包裹起來(lái)，上邊壓一個(gè) 5 kg 左右的鐵塊，經(jīng)過一段時(shí)間后觀察，正常肉品無(wú)水流出或僅有幾滴血水流出，而注水肉則有水被擠壓出來(lái)。注水肉的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn) 3 熟肉率檢驗(yàn) 4 冷凍法采取待檢肌肉0.5 kg，置于鍋中，加水煮沸，取出肉塊，冷卻后稱重。 正常肉的出肉率大于50%，注水肉的出肉率小于50%。將新鮮肉置于冷凍箱中冷凍，正常肉表面只有冰霜附著，解凍容易，解凍后只有少量血水析出。 而注水肉表面有明顯的結(jié)冰層附著，解凍時(shí)間越長(zhǎng)，化凍后析出血水越多。 5 加工煮熟法正常肉品煮后肉湯透明澄清，脂肪