中國旅游文化-第7章-中國飲食文化課件

1、第七章中國飲食文化學(xué)習(xí)目標1、了解中國飲食文化的特征，熟悉地方菜肴的口味特點及代表菜肴；2、了解中國的酒文化及酒的類別、飲用方式；3、掌握茶的分類，熟悉不同類型的茶的生產(chǎn)及泡制技藝，感受中國的茶道文化；4、將所學(xué)知識有針對性地運用于實際旅游工作中。第一節(jié)：飲食文化概述一、中國飲食文化二、中國飲食文化的發(fā)展歷史一、中國飲食文化由于地理環(huán)境、經(jīng)濟發(fā)展和文化背景的不同，各國的飲食內(nèi)容、方式、習(xí)俗都大不相同，形成了豐富多彩的飲食文化。飲食文化上的差異，歸根結(jié)底是深層文化上的差異，是社會意識形態(tài)的差異。一、中國飲食文化當(dāng)今世界，中國烹飪、法國烹飪和土耳其烹飪被認為是東方、西方和阿拉伯三大烹飪流派的代表，

2、而中國烹飪由于歷史最悠久、特色最豐富、文化內(nèi)涵最為博大精深、使用人口最多等特點而首屈一指。 二、中國飲食文化的發(fā)展歷史(一） 史前時期(二) 殷周時期(三) 春秋時期(四) 秦漢晉時期(五) 隋唐時期(六) 宋元時期(七) 明清時期(八) 近當(dāng)代時期 第二節(jié)：中國食文化 一、中國菜系的劃分及簡介二、地方菜肴體系三、地方風(fēng)味小吃一、中國菜系的劃分及簡介中國飲食主要是由主食（米飯、面條等）、副食（菜肴、小吃等）和飲品（酒、茶、果汁等）三部分構(gòu)成。一個菜系的形成要素主要為體現(xiàn)在以下四點：1）有豐富的物產(chǎn)；2）有悠久的歷史傳統(tǒng)和飲食習(xí)俗；3）烹飪技術(shù)的廣泛普及和有一大批技術(shù)人才；4）烹飪文化相對比較發(fā)

3、達。根據(jù)不同的角度，常見的菜系分類有以下幾種：一、中國菜系的劃分及簡介（一）從菜點源頭角度劃分，中國菜系分為宮廷菜、官府菜、寺院菜、市肆菜等。1、宮廷菜2、官府菜3、寺院菜4、市肆菜 一、中國菜系的劃分及簡介（二）從時代角度劃分，中國菜系有仿古菜和現(xiàn)代菜之分。（三）從原料性質(zhì)角度劃分，可以分為素菜和葷菜兩個流派（四）從民族角度劃分有56種民族風(fēng)味菜肴 （五）從功用角度劃分，有保健醫(yī)療菜和普通菜之分。二、地方菜肴體系（一）魯菜山東菜既有內(nèi)陸風(fēng)味的濟南菜，又有沿海風(fēng)味的膠東菜，還有孔府菜。 （二）蘇菜主要由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四種地方風(fēng)味菜構(gòu)成。 （三）川菜川菜由成都（上河幫）、重慶（下河幫）、

4、自貢（小河幫）組成，風(fēng)味小吃則還有川東、川北地區(qū)。 二、地方菜肴體系（四）粵菜粵菜又可分為四大地方風(fēng)味菜。一是廣東菜肴，包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等地菜肴；二是潮州菜，源于潮州、汕頭、饒平、惠來等地；三是東江菜，又稱客家菜；四是海南菜。（五）湘菜與地方風(fēng)味湘菜可分為幾類：一是湘江流域菜，以長沙、湘潭、衡陽為中心；二是洞庭湖菜，以常德、岳陽、益陽為中心；三是以吉首、懷化、大庸為中心的湘西山區(qū)。二、地方菜肴體系（六）閩菜閩菜由福州菜、閩南菜、閩西菜三部分構(gòu)成（七）徽菜徽菜又分為皖南菜、沿江菜、沿淮菜三大地方風(fēng)味菜。 （八）浙菜浙菜由杭州菜、寧波菜、紹興菜三大地方風(fēng)味組成。 三、地方風(fēng)味小吃傳

5、統(tǒng)的理解，小吃一般是指嚴格規(guī)范正餐膳品以外的，主要用于“下酒”的熟食。而今天的“小吃”則是指正餐以外供應(yīng)的風(fēng)味食品，主要由米、面作原料組成，也有用肉或其他原料制品者。從下面列舉的著名小吃中，大家也可以體味出地方的飲食文化。第三節(jié)：中國酒文化一、酒的起源與發(fā)展二、酒的基本知識三、名酒文化簡介一、酒的起源與發(fā)展中國酒的釀造歷史極其久遠，而其釀造之地既多得不可勝數(shù)，又分布極其廣闊，真可謂各得其地的水、土、氣候、原料之所宜，各有創(chuàng)造，百花齊放。歷來名酒層出不窮，且各具特色。中國不僅名酒多，而且名酒還蘊含著豐富的文化。1、儀狄釀酒: 2、杜康釀酒：3、黃帝釀酒:二、酒的基本知識（一）酒的分類1、按釀造方

6、法和酒的特點分類（1）發(fā)酵酒：（2）蒸餾酒：（3）配制酒：二、酒的基本知識2、按酒類的酒度分類（1）低度酒酒中含酒精組分在20%（V/V）以下酒類。（2）高度酒酒中含酒精組分在38%（V/V）以上的酒類。（3）中度酒酒中含酒精組分在20%38%（V/V）的酒類，很少采用此稱謂。二、酒的基本知識3、按原料分類（1）白酒：（2）黃酒：（3）果酒：4、按用曲種類分類（1）大曲酒：（2）小曲酒：（3）麩曲酒：（二）酒香文化1、清香型山西汾酒、黃鶴樓酒、寶豐酒為其代表。2、醬香型貴州茅臺酒、四川古藺縣郎酒、湖南常德市武陵酒為其代表。3、濃香型四川滬州老窖、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒、洋河大曲、雙

7、溝大曲、古井貢酒、宋河糧液為其代表。4、米香型廣西三花酒為其代表。 5、鳳香型陜西西鳳酒為其代表。三、名酒文化簡介（一）五糧液文化（二）茅臺酒文化（三）西鳳酒文化（四）汾酒文化（五）瀘州老窖文化（六）紹興佳釀文化第四節(jié) 中國茶文化一、飲茶風(fēng)俗二、茶的分類與鑒別三、中國茶道一、飲茶風(fēng)俗茶之為飲，上下五千余年，在中國滲透到祖國各地，無論城市鄉(xiāng)間，可以說只要有人居，就會有茶的飲用?！坝信笞赃h方來，不亦樂乎?！蹦奥啡讼喾?，一杯暖暖的熱茶相迎就拉近了彼此的距離。“客來敬茶”，茶不僅豐富了我們的生活，更和諧了人與人之間的關(guān)系，茶風(fēng)帶動世風(fēng)，帶來了飲茶人心靈的寧靜和人間的和平。一、飲茶風(fēng)俗中國幅員遼闊，民族

8、眾多，因此飲茶的風(fēng)俗也多姿多彩，豐富并發(fā)展著中華茶文化。獨具特色的少數(shù)民族飲茶習(xí)俗以及中國各區(qū)域民俗的差異，即使是同一個民族，由于地域的差異，飲茶習(xí)俗也相差很大。這些多樣的飲茶方式，與眾多的民俗節(jié)日和人生禮儀共同交織形成了豐富多彩的茶俗茶禮。二、茶的分類與鑒別（一）茶的分類（二）茶的鑒賞1、基本茶類 2、再加工茶類三、中國茶道中國茶道是中華茶文化的核心，屬中華茶文化的精神層面，它更多的體現(xiàn)了中華民族傳統(tǒng)的思想觀念。中國人的民族特性是崇尚自然，樸實謙和，不重形式。飲茶也是這樣，不僅僅像日本茶道那樣具有嚴格的儀式和濃厚的宗教色彩。中國茶道自唐代陸羽開創(chuàng)之后，融儒釋道于一體，博大精深，流派眾多，既具有宗教色彩（如禪茶道、道家仙茶道等），又具有活潑自然的生活茶道特色。三、中國茶道對中國茶道而言，道家表現(xiàn)在源頭，儒家體現(xiàn)在核心，