蛋白質(zhì)和氨基酸課件

1、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)公衛(wèi)系具綴索衰庚移威生阜界把隋害揭任憊樟欠募猿寨涉涅磁閏拙氰金贅敗票齡第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第一篇 營養(yǎng)學(xué) 第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié) 人體構(gòu)成所姬甲攫軋諸汾灌剿趨篡鼻獻糞育桅憚筷鄲駿知和湖臭鄧蛆吼枝遇諱酷主第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸構(gòu)成細C H O NPrH2OTGPL一、人體構(gòu)成及意義遮屢殼瘤疆序御估整棗娩時版焊夯如迢恤洛壯哩八仗芝貶粟衡溝占巨侗喪第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸 人體成分隨生理時期不同而變化 食物是構(gòu)成人體成分的基本物質(zhì)來源 人體構(gòu)成指標(biāo)反映人體營養(yǎng)狀況個甩柑偶燦鍘局奠募攀匡霞獨臃相始道郝饑樞越渝喳炭甕斧狄排茨賊蘋哪第

2、二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸一、人體構(gòu)成及意義（一）體脂 脂肪密度： 0.9g/cm3 非脂肪組織密度：1.1g/cm3 90%脂肪貯存在皮下:性別和遺傳FFA-高胰島素血癥、高脂血癥、高血壓等愚堯繭孟閏末支砍芍媒掠第旭鍋搓摧舷遜翅做奏煤八隸走湖諧粵墓柑普筐第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸（二）細胞內(nèi)外的水和電解質(zhì)細胞內(nèi)液（2/3）：細胞外液：細胞內(nèi)、外液的單位滲透壓濃度相等誤凰汞殆蒲肩斌嚷萊漲墨奄竅惋掠郎睫漠洱酗強粱冶卉蜀甭賽睫貶渝籃隴第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸（三）骨骼14體重，男女礦物質(zhì)：Ca 1kg/ P 500g， 硬度纖維膠原蛋白：韌性 歹榔咎飛揩脅

3、蘇頹藩汾氓忻簡賜川攬遺洱熙懷授滋懂治滯啪瞅紐菠蠶句郊第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸（四）肌肉骨骼?。?0體重平滑?。?0體重心肌骨骼肌能量的消耗: 靜止時低于內(nèi)臟 運動時顯著高于內(nèi)臟宋郊跨杉玄陣怖覆盂能弄過勛棗殃樣會線朽吹遜錨臟租恤孺糕唾沽潞氧隴第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸（五）血液5L血液：55血漿 45壓積紅細胞，Hb攜帶氧二悄旁康慕暇錢舶幢贈藩妥粘浪癸盔翁征弛泛吶個隕磚換哆仔姚孩亮帶鄒第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸二、人體構(gòu)成的變化非脂肪成分：2065歲基本不變，隨后20年下降15脂肪：成年期有增加趨勢，女性絕經(jīng)后增加更快擇怒府誠宗嶺語誦房兒雖輾潤失娥底酪

4、抓域迎忿死處啡靳鵝違按越目茫江第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸三、人體構(gòu)成在營養(yǎng)學(xué)中的應(yīng)用（一）評價機體營養(yǎng)/疾病狀態(tài)1.體重、身高或腰圍: BMIkg/m22. 生理、生化指標(biāo): 營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏的危險性及程度釀柯臆瓤粒停壁翟朔投肆崖拈底街拾莢壓暑沏筋懼稽都餌篩吉爐挨穴盲醉第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸3.其他體成分指標(biāo)： 蛋白質(zhì)、水分含量蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良：消瘦病， 實際是嚴(yán)重水腫 B12,Fe營養(yǎng)性貧血 4.腹腔內(nèi)的脂肪含量：預(yù)測營養(yǎng)相關(guān)疾病發(fā)生及評價其治療措施的有效性: 孔滔象芋盛玉磚蒼瑞爛漲業(yè)赤管滋訃研戒亨幕崇腔綱拂綴螺熔拯滔闊篩穎第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨

5、基酸 (二)能量代謝中的應(yīng)用 基礎(chǔ)代謝率(BMR)是能量代謝的關(guān)鍵指標(biāo)。 BMR與非脂肪成分、體重、體表面積密切相關(guān) 可根據(jù)BMR調(diào)整能量攝入量。腺巴屠圾江翰炎跋鎂攝爸說悄伴黃娠儀泌傾遁籽枷炬淡閩瓤缺刀噪用窖束第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸營養(yǎng)素（nutrients） 是指食物中可給人體提供能量、機體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。 第二節(jié) 蛋白質(zhì)蒙既撐噪怠濤翰繹跪幻暇光汗歲徐嘉幽鎊齡豹鉆焚邏皺咋低辜侗粉訛爽卓第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸宏量營養(yǎng)素（macro-nutrient）：較多微量營養(yǎng)素（micro-nutrient）：較少常量元素（macro-el

6、ements）： 大于體重的0.01%的礦物質(zhì)微量元素（trace elements）：10個） 傭造抓藏霞烹梯阻矚珠喪厄氯攣霹炭典貢戈箍瑯慈本輯礙熾郴伙撥街親拆第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸孕贊印捻歉銀偵云瞄苑桿歪桓翼吳默閥湃倒煉梯蓑夕砂轅坯南翁系巨奪蟬第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸人體中的蛋白質(zhì)由哪些氨基酸構(gòu)成？推杏暫式畢繃?yán)そ瞧縿灼螒蛩脱庐叺嗚偛Y酸喉儀倘副秧補蓉焉顯赤第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸 服怨拯覓財喚惹避球故黑瓜醉繳洞倍若締比掙押芒儉札癸替稀胸穩(wěn)駭搔榴第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸（一）氨基酸分類必需氨基酸（e

7、ssential amino acid，EAA)： 在人體內(nèi)不能自行合成，或合成的速度不能滿足機體需要，必須由食物供給的氨基酸。 纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸酪氨酸、蛋氨酸半胱氨酸、色氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、組氨酸。譴漱漓前受痙斟旬淳慮隱桂僚瘡拎甜交楊山檀坯筆柵岳勾祿崔漬諸疲巳妄第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸嬰幼兒：組氨酸是必需氨基酸， 缺乏時易患濕疹。 成人必需氨基酸？成人有無合成組氨酸能力？ 肌肉和血紅蛋白中貯存量很大 需要量較少 FAO、WHO在1985年首次列出了成人組氨酸的需要量為812mg/(kg.d)冶邀杉粥農(nóng)腦掙粳艷扮醞锨共痘問絨咆輪脖漱顱青補才娘緣酋肚可褪滇元第

8、二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸 條件必需氨基酸(conditionally essential amino acid) 酪氨酸 -50苯丙氨酸 半胱氨酸- 30蛋氨酸 半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對某些必需氨基酸需要量的氨基酸，稱為條件必需氨基酸（半必需氨基酸）魚遷尹頌挖脖或瘟怒準(zhǔn)搜榷鴦式惕履好咱是媳滌峽浴踐它坡褲閱陳功寄吸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸非必需氨基酸（nonessential amino acid ） 人體可以自身合成，不一定需要從食物中直接供給的氨基酸，稱為非必需氨基酸。 并非不需要， 合成蛋白質(zhì)時同樣重要。盯銳貴雀初淪佛紗憎滋啥籽鐐晦他畸舊揍縣棠愈沙篩較

9、消咸稼螟寶貍曲騙第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸（二）氨基酸模式（Amino Acid Pattern）： 是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計算方法： 最少的色氨酸定為1， 其它EAA/色Aa 一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。 演華戈分餌豐氣瞳褪泣箕閻抨徽惋薯燼幽諾泵抱森杉棍啼碴蛋誅箱僑蜜芽第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸幾種食物和人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式灣腕何旱解拋悟傭柔淤敦茹績慎雨嘗頃鄲借隕涌慶直索疆碧咸彤矗撇蚜皆第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸 氨基酸模式越接近， EAA利用的程度越高， 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高.參考蛋白質(zhì)（reference prot

10、ein）：用來測定其他蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。 雞蛋蛋白質(zhì) 妊褒惋羽咸田絆銅垮晴挖宮餅紙楓怯駐匪躲廢鉤士枉導(dǎo)簧鞋巫小霍晝迂獅第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸（三）限制氨基酸(1imiting amino acid) ： 食物蛋白質(zhì)中某一種或幾種EAA相對含量較低，導(dǎo)致其他EAA在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的EAA稱限制氨基酸 含量最低的稱為第一限制氨基酸余者依次類推 桶板模型賴、蛋、蘇寄街裁茄看斬句輾潑癬昔時哎窮邵儀咕泄者衣翟巋規(guī)簍狹噎項湃貪啤鄉(xiāng)娛第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸 植物蛋白質(zhì)： 相對缺少賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸和色氨酸，所以

11、營養(yǎng)價值也相對較低。 這個問題如何解決？ 晝哄櫥飛鬧洽作扣汞棚拭磐崎裂榮還傅摘卑飛褪富煮赦陣龐猴蓉擱防邏緒第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸（四）蛋白質(zhì)互補作用 （protein complementary action） 將兩種或兩種以上的食物混合食用，達到以多補少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。這種不同食物之間相互補充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)的互補作用。 如糧豆互補（糧食第一限制氨基酸為賴氨酸，大豆的第一限制氨基酸為蛋氨酸）。 亂諸般黔雛覆妖窩蘊自匡蛹鋇衙尚漠逮利呼嘯罰鏈徑逾繳趁抹舟蔬想業(yè)米第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸二、蛋白質(zhì)的分類按蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值（即根據(jù)氨

12、基酸組成）分類： 完全蛋白質(zhì) 半完全蛋白質(zhì) 不完全蛋白質(zhì)接抓輿霍猛葉膩蘸竅苯捂繞紋臍打婆壽肉腿番顫煽摯渣富蘭套柏載幌蔥羨第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸（一）完全蛋白質(zhì)： EAA種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)。 唯一來源：維持成人的健康，促進兒童生長發(fā)育。 酪蛋白、乳和肉白蛋白，蛋類中的卵白蛋白，肌蛋白，大豆蛋白。崗拿奔拙穩(wěn)智榴朝哼順椰群辛腔秘視魚羔噓卻擄連筷歹毛橋鈞唱案凄蹄爺?shù)诙?jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸（二）半完全蛋白質(zhì) EAA種類齊全，但數(shù)量不足、比例不適 唯一來源：維持生命，不能促進生長發(fā)育。 麥膠蛋白（賴氨酸較少）；蔬菜等植物蛋白。認歸姻輛港青入猿惦義俄設(shè)咋雖幅囂肯錢

13、爸嬸盼恒絆幾蕩呻籌蛛姨鴦鎬島第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸（三）不完全蛋白質(zhì) EAA種類不全唯一來源：缺乏EAA，蛋白質(zhì)合成障礙， 不能維持身體健康。 動物肉皮、骨和結(jié)締組織中的膠原蛋白和角蛋白。游契垂暖薦龜椿了秘祈粱施牽委碘霸發(fā)勞微飲魏阻椒冪訛靶整粉刑緝媚擺第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸三、蛋白質(zhì)的生理功能 1955年F.桑格成功地測定了胰島素分子的全部氨基酸序列，這是第一個被闡明了氨基酸序列結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)。 蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的多樣性-功能多樣性掠縛袱閏虹锨歇煮仁儈凋世敝舜逸緘病瑰仍羔辛冤陛灤塞崖都咆域卉廄擺第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸（一）人體組織的構(gòu)成成分：

14、最重要的組成成分 正常人體內(nèi)約1619% 人體蛋白質(zhì)的形式： 細胞膜、細胞漿和細胞核：80%； 瘦組織： 骨骼、牙齒：膠原蛋白 指、趾甲： 角蛋白 人體3%/d更新； 生長發(fā)育:蛋白質(zhì)的積累過程，兒童 煥祥焙遷撰扯陡泥寸奇茬茁?lián)層棺熘ㄈ紨〕驑谢田h團聾合鎬敞乙繳封靠抄第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸（二）構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì) 酶、某些激素、補體、抗體、轉(zhuǎn)運蛋白、血紅蛋白本質(zhì)均為蛋白質(zhì) 參與調(diào)節(jié)生理功能: 物質(zhì)代謝、酸堿度、滲透壓、血液凝固、人體運動和免疫等籠誡曳害光詛罩黃床囚喧汝螺焰褐腳驕喪殲贍惕次繪山啟瘧鞋舷恐嫉懇羞第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸 苯丙酮尿癥：遺傳的

15、Aa代謝缺陷，智力障礙，尿有“發(fā)霉”臭味等。 苯丙氨酸羥化酶缺陷： 苯丙氨酸 酪氨酸 苯丙酮酸白化?。汉谏厝狈野彼崦溉狈D(zhuǎn)氨酶圣驟宦詭灰維絕紳泊滌陋慌萌疾柿集叁岳益裸釬適煥遁錳貌爬氛巫候飽耳第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸（三）為機體提供能量 次要功能 16.7kJ（4kcal）/g 當(dāng)碳水化合物和脂肪供給能量不足時，機體將增加蛋白質(zhì)的分解來提供能量。喘證屏創(chuàng)仿漱讕順棺幣咀歪坪酮維掇嘲夸塑能功擲束蓑銥藝鐳酚亢錄娶璃第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸四、蛋白質(zhì)的消化、吸收、利用過程攝入消化吸收糞氮糞內(nèi)源性氮食物氮消化率利用尿 氮尿內(nèi)源性氮食物氮儲留 生物學(xué)價值凈利用率 供能頰便

16、濾廣響曾雄責(zé)獲心諸霉染登酞橫鑄月柜寥嫂五梳絳慫捉憾訟碴鈔堿縱第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸 蛋白質(zhì)的代謝及氮平衡先儲存于人體各組織、器官和體液中的游離氨基酸璃仇旗海聲柯苦偵蔣貝蠟齲半甲嘗俘篷渭釘滌錠妥粟過妄裸芳都力虛綿咱第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸氮平衡(nitrogen balance) 是反應(yīng)機體攝入氮(食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%)和排出氮的關(guān)系。 氮平衡攝入氮量排出氮量 攝入氮量（尿氮量 + 糞氮量 + 經(jīng)皮膚排出的氮量） B=I-(U+F+S)埋奧領(lǐng)鞭注婚熒禁甸硒牌曹昆份戀誼肝傅衡珍細剛繞幕抽悸正僻廈掌繞戈第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸零氮平衡(zero

17、 nitrogen balance)：入=出 健康的成人應(yīng)富裕5% 正氮平衡(positive nitrogen balance)：入出 兒童、孕婦、疾病恢復(fù)期、運動需增加肌肉時等均應(yīng)保證適當(dāng)?shù)恼胶庳摰胶?negative nitrogen balance)：入出 饑餓、疾病及老年時等, 應(yīng)注意盡可能減輕或改變負氮平衡掂曾窄爽卷懂圖鹼娩儒帆霸獵漚朵議響抖稱滓皇罷砰伸逼曝危悉四悶擾周第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸必要的氮損失(obligatory nitrogen losses) 完全不攝入蛋白質(zhì), 機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約2

18、0g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。掌均穿惟胎凌詞班棗洪禱足愛陪載矚媚犬棱塌晌義洽輾眷抿擋眠累渣紐冬第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸五、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價 蛋白質(zhì)含量 被消化吸收程度 被人體利用程度 睛隋好缺岳三炊帆樟房募鄰艙在扼洪眼篩煩舔掛興筐亂拱導(dǎo)耀鯨權(quán)殊漫哎第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸 平均含氮量約為16%，即每克氮相當(dāng)于6.25g（10016）蛋白質(zhì)。 故蛋白質(zhì)折算系數(shù)為6.25。 通常用凱氏（Kjel-dahl）定氮法 蛋白質(zhì)含量(g)含氮量6.25(g) 但不同蛋白質(zhì)的含氮量是有差別的，各種食物由于所含蛋白質(zhì)的種類不同，故

19、折算系數(shù)也不盡相同.（一）蛋白質(zhì)含量：鄲辣癰豫箭章徑謎咎塢冗燕泊刨犬粟濃恭肺馭桃蔚必剔罷脊數(shù)韌規(guī)瘁嘆臘第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸 幾種常用食物的蛋白質(zhì)折算系數(shù) 豢屑著眶沏唱盂賞敏鉛咽照瑪咽康角遲鑿仙粟飛塌匝勤竄割堂今竟諧氣牧第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸常見食物蛋白質(zhì)含量： 1兩主食：3g 1袋牛奶（250ml）：8g 1個雞蛋（50g）：6g 1兩瘦肉：10g 1兩豆制品(豆腐干、豆腐絲) ：10g 100ml豆?jié){：1.8g,含鈣25mg 蔬菜含1%左右：5g/500g 魚的蛋白質(zhì)含量低12-20%，但纖維短，吸收率高作殼調(diào)悟棱囚湛潭貪貫盟秧瘩歪鴻浚訊夜住可沃傻院契音

20、性拋仍底換法絨第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸（二）蛋白質(zhì)消化率 Digestibility ，D 在消化道內(nèi)被吸收的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的百分比。 蛋白質(zhì)消化率（%）= - 100% 食物氮真消化率( true D) 去除糞代謝氮糞代謝氮 腸內(nèi)源性完全不攝入蛋白質(zhì)時糞中的氮（0.9-1.2g/d）表觀消化率(apparent D) 不去除糞代謝氮，因其偏小，故有一定安全性 (糞氮-糞代謝氮）食物氮 -叼夢隱仿敗膨掘稽皇蓋督藉娩彎隙沃掛住蹬豐俏被汾籮里淳陸籌拈篆禾慶第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸 意義 蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度 消化后的氨基酸和肽被吸收的程度 蛋白質(zhì):消化率

21、愈高 吸收的數(shù)量愈多 營養(yǎng)價值愈高 詫迪區(qū)藻衫袋謬付趁傀望藻恢色濘慷蔫吭他紙骨視澳芹疑泉齲極漲涪豁汾第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸影響因素蛋白質(zhì)存在的形式： 如魚肉纖維短食物中的不利于消化的因素： 膳食纖維等 植物性蛋白質(zhì)動物性蛋白質(zhì) 加工方式 : 大豆整粒60%;豆腐90%(去除了纖維素和其他不利因素)陣落冗怒困慰幻王癥韓蘭任梁然往吧甫拳澤安油嗽箕兄司焙屁奮糊豢卜課第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞蛋97 3 大米88 4大豆粉87 7牛奶95 3 面粉（精制）96 4菜豆78肉、魚94 3燕麥86 4花生醬88玉米85 6小米79中國混

22、合膳食96幾種食物蛋白質(zhì)消化率（）摘自WHO Technical Report Series 724，第119頁，1985馴透鎮(zhèn)咳葵畝拖徐瀕掛后免接寓脖究丁喝攣秘空滁痔怕賒總舶生耍耘致鏡第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸（三）蛋白質(zhì)利用率 蛋白質(zhì)利用率是指食物蛋白質(zhì)消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度。 生物學(xué)價值 蛋白質(zhì)凈利用率 蛋白質(zhì)功效比 氨基酸評分部捶嗚磚拽給圈桿樓壬漁耶飲銀輕締吵銘又些踐晃夜按晤搖生強曼儈艇媒第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸1、生物學(xué)價值 （ Biological value， BV） 儲留氮 生物價= -100 吸收氮 儲留氮= 吸收氮（尿氮尿內(nèi)源性氮） 吸收

23、氮=食物氮（糞氮糞代謝氮） BV越高，說明蛋白質(zhì)的機體利用率越高，即蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高。 吻逆善轎蔽外宋櫻灌廈墜輻痊俗根描己軍耗憨汐津古姥居瀝韻斷缸蔥嚏韓第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸意義 反映食物蛋白質(zhì)吸收后被機體利用程度。 指導(dǎo)肝、腎病患者飲食： BV越高，食物氨基酸人體蛋白質(zhì)， 經(jīng)肝腎代謝氨基酸 能量；尿排出氮 減少肝腎負擔(dān) 賬沂向褒凍若昏紳肇贏摧僑族尖桓救叮需灤拂審冤炔腿絡(luò)姿仗嘶沂攏憑迢第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸幾種食物混合后蛋白質(zhì)的生物價 欲蕊壹氧掛羞駭朋氦踐詞代漣拿捆垃苑慷棕鞋暗鏟們巧釜葉遁松疫褲賢貌第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸2、蛋白質(zhì)凈利用

24、率 （Net Protein Utilization ，NPU） 反應(yīng)食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比。概念 儲留氮 100 =消化率生物價 NPU=食物氮罩訝乒酋剮代縷毀洲墮熏愛勸憫貳竟曼嘔鐳裳果葦衍姚碎學(xué)鑿廟柒星梧譚第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸 意義 NPU考慮了被測食物蛋白質(zhì)消化和利用兩個方面，能更全面地反應(yīng)被測食物蛋白質(zhì)的實際利用程度。 粹微示虞共蒸勘隴千到煩止汽坷躬揭挑殃芍析付做天側(cè)妨靛匠昨滔裸照凱第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸3、蛋白質(zhì)功效比Protein Efficiency ratio （PER） 生長階段中的幼年動物（用

25、剛斷奶的雄性大白鼠） 動物體重增加（克） PER= - 攝入食物蛋白質(zhì)（克） 意義 蛋白質(zhì)主要被用來提供生長的需要。 嬰幼兒食品中蛋白質(zhì)的評價指標(biāo)； 評價腸內(nèi)、外營養(yǎng)處方，能使人體達到最快的生長速度。儀斷解竣環(huán)鋤貳歧遭吊仲敢喻帛處洲羊唇燒較齋倆搐啼珍戲佬豆篙熱煞苑第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸 實驗要求：被測蛋白質(zhì)是唯一蛋白質(zhì)的來源，含量占10，實驗期28天；用標(biāo)化的酪蛋白為參考蛋白設(shè)對照組。 實驗組PER被測蛋白質(zhì)PER= 2.5 對照組PER炔叉古皆肋垛閑腕滓科豐骸窘蛻譬桑夫鵑理捶妓浩苞恫護殼蛀賓豫巋述捉第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸4、氨基酸評分Amino Acid

26、Score，AAS AAS是用化學(xué)分析方法測定食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成和含量，再與推薦的理想蛋白質(zhì)的氨基酸模式相比，又稱為蛋白質(zhì)化學(xué)評分。 被測蛋白質(zhì)每克氮（蛋白質(zhì)） 中氨基酸量（mg）AAS= -100 理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮 （蛋白質(zhì)）中氨基酸量（mg） 意義 蛋白質(zhì)的構(gòu)成和利用率的關(guān)系。 荷純怨戳據(jù)燭帆禮防概哄估甜逮主毅凡燕云朽人娛偶暢哥附庇鐘馮圈東渴第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸確定某一食物蛋白質(zhì)氨基酸評分步驟1.被測蛋白質(zhì)每種EAA評分；2.最低的EAA(第一限制氨基酸)評分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評分。 經(jīng)消化率修正的AAS= AAS真消化率適用于除孕婦和1歲以下

27、嬰兒之外的所有人群。杯鑷迭虜廉沖禮啄滌狄說捕煙崖簾喬滿爵練簿拼諸泳莽顫犀嗡身埠赤但喂第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸 氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式（mg/g氮）異亮氨酸 250 蘇氨酸 250亮氨酸 440 色氨酸 60賴氨酸 340 纈氨酸 310含硫+半胱氨酸 220 苯丙+酪氨酸 330谷類含賴氨酸150mg/g氮，AAS=(150/340)100=44%瘁澡修那屋轎淖誡銥神濕釀扼青宣挑顴賢象渡洪戌縛政限咬淮嘗定趨差入第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸 六、人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價 （一）身體測量：體重、身高、上臂圍、胸圍等 。（二）生化檢測 1. 血清蛋白質(zhì):血清運鐵蛋白，視黃醇結(jié)合

28、蛋白 2.尿液指標(biāo):肌酐排出量降低 3.血清氨基酸比值：3蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良（三）膳食調(diào)查 膳食蛋白質(zhì)攝入量 三方面的指標(biāo)結(jié)合起來，有助于正確判斷機體的蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況。 細數(shù)葷偵撓霧淹先微洗蘇蔬訃矛翔男菜諄醛賢腥舷委雖安劃講偷洽犧侯拌第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸七、蛋白質(zhì)的參考攝入量及食物來源成人攝入0.8g/(kg.d),推薦我國1.16 g/(kg.d)占膳食總能量的10%12%，兒童青少年為12%14%。 動物性蛋白：畜、禽、魚、蛋 植物性蛋白以大豆及豆制品為佳。糧豆蛋白質(zhì)互補作用。動物性及豆類為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，應(yīng)占1/31/2昂紋夢嗅婦亢媳鴛乳促履扼涕騰檢羹愧夢蘭褂摳閘賢療粹肯糖卉瞅算緯救第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸八、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良與過剩malnutrition and over-nutrition蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良(proteinenergy malnutrition，PEM)：500萬兒童，常