液態(tài)乳制品課件

1、第五章 液態(tài)乳制品第五章 液態(tài)乳制品教學內(nèi)容 巴氏殺菌乳、超巴氏殺菌乳、UHT滅菌乳、瓶裝滅菌乳、再制乳、復原乳和乳飲料的生產(chǎn)及加工要點教學重點與難點重點掌握巴氏殺菌乳及滅菌乳的加工工藝；標準化的計算難點超巴氏殺菌乳與滅菌乳的區(qū)別；超巴氏殺菌乳的加工方法。概述一、液態(tài)乳概念二、液態(tài)乳的種類原料乳液態(tài)乳制品固態(tài)乳制品鮮牛乳滅菌乳再制乳乳飲料酸乳乳粉干酪冰淇淋1巴氏殺菌乳 62 65 30min7275 1520sec2超巴氏殺菌乳 125 130 24sec3滅菌乳 135 以上 25sec（一）按殺菌方法分（二）根據(jù)脂肪含量分1、普通全脂消毒乳 脂肪含量3.1%，2、脫脂消毒奶 脂肪含量0.5

2、%3、部分脫脂乳 脂肪含量=1-2%（二）根據(jù)脂肪含量分1、普通全脂消毒乳 脂肪含量3.1%，2、脫脂消毒奶 脂肪含量0.5%3、部分脫脂乳 脂肪含量=1-2%1、普通牛乳2、高脂肪高蛋白牛乳3、強化牛乳4、復原乳5、花色牛乳（乳飲料類）（三）根據(jù)營養(yǎng)成分第一節(jié) 巴氏殺菌乳 巴氏殺菌乳以新鮮牛乳（羊乳）為原料，經(jīng)凈化、均質(zhì)、巴氏殺菌、冷卻后直接供消費者飲用的液體產(chǎn)品。一、生產(chǎn)工藝 巴氏殺菌乳工藝流程如下：原料乳的驗收過濾、凈化標準化均質(zhì)殺菌冷卻灌裝檢驗冷藏二、生產(chǎn)技術(shù)要求(一）.原料乳的驗收及預處理 1、原料乳的驗收 巴氏殺菌乳的質(zhì)量決定于原料乳。 驗收的標準（GB193012010） 檢驗的

3、項目 7大類 2.過濾或凈化 除去乳中的塵埃、雜質(zhì)、細菌細胞。3、冷卻與貯存（二）真空脫氣（三）標準化概念： 調(diào)整原料乳中脂肪和無脂干物質(zhì)之間的比例關(guān)系，使其符合制品的要求。我國規(guī)定全脂消毒乳的含脂率3.1標準化的原理：設原料乳的含脂率為P%； 脫脂乳或稀奶油的含脂率為Q%； 標準化后混合乳的含脂率為R%； 原料乳數(shù)量x； 脫脂乳或稀奶油數(shù)量為y得如下關(guān)系式： P x + Q y = R (x +y) 現(xiàn)有含脂率為3.6%的牛乳1000Kg，擬用含脂率為0.1%的脫脂乳進行標準化，要使混合乳的含脂 率為3.2%，需加脫脂乳多少？ 現(xiàn)有的原料乳含脂率為2.8%，稀奶油含脂率為40%，要求配制含脂

4、率為3.1%混合乳，問混合乳需多少原料乳？需多少稀奶油？ P = 2.8 Q = 40 R = 3.1（四）均質(zhì)將乳中脂肪球在強力的機械作用下破碎成小的脂肪球。 均質(zhì)的溫度 65左右， 均質(zhì)壓力1020MPa （五）巴氏殺菌 巴氏殺菌的溫度和持續(xù)時間必須準確。殺菌的溫度62.865.6， 30min； 7275， 1520s。如果巴氏殺菌太強烈，那么該牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀奶油也會產(chǎn)生結(jié)塊或聚合。 熱處理時間與溫度的關(guān)系 溫度（） （六）冷卻與灌裝乳經(jīng)殺菌后，需及時進行冷卻。通常將乳冷卻至4左右。而超高溫乳、滅菌乳則冷卻至20以下即可。 灌裝見視頻涂塑復合紙袋包裝（七）巴氏殺菌乳的貨架期1

5、、巴氏殺菌乳貯藏期變化2、冷鏈要求3、保質(zhì)期 圖8-2 部分均質(zhì)的消毒奶生產(chǎn)線 1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式熱交換器 5-離心機 6-恒壓閥 7-流量傳感器 8-濃度傳感器 9-調(diào)節(jié)閥 10-逆止閥 11- 檢測閥 12-均質(zhì)機 13-升壓泵 14-保溫管 15-回流閥 三、巴氏殺菌乳生產(chǎn)線第二節(jié) 延長貨架期的巴氏殺菌乳（ESL乳）一、概述：ESL乳（Extended Shelf Life Milk）定義： 即采用膜微濾工藝來去除牛奶中絕大多數(shù)的細菌，結(jié)合盡量少的巴氏殺菌時間，來達到最大程度地保留牛奶中原有的天然成分，符合牛奶高質(zhì)量，高附加值的要求。技術(shù)核心 膜過濾在液態(tài)

6、牛奶中的應用滿足消費者對食品安全的要求: 絕對安全衛(wèi)生 (例如李氏特菌的去除)不會使芽孢再生長,例如:梭菌屬類 后期芽孢不會成長冷無菌過濾 :在35-37 或 50C 條件下通過膜過濾除菌然后在90-95 C 2-3 min加熱處理趨向0危害,即使是潛在的生態(tài)系統(tǒng)三元極致ESL陶瓷膜系統(tǒng)傳統(tǒng)工藝的劣勢熱處理 (HTST 72 C 15 sec) : 有效、殺菌時間和溫度可以選擇，但:不能分離潛在危險的生化酶生化平衡的改變不可逆減少奶產(chǎn)品成分的消化性和生物活性對芽孢無效影響乳制品的色、香、味、營養(yǎng)價值及口感分離除菌（Tetrapak 離心分離除菌機）：有效， 但：分離除菌效率低1.3-1.7Lo

7、g機械故障率高二、ESL乳的基本生產(chǎn)工藝1、原料乳質(zhì)量要求2、熱處理3、避免二次污染4、包裝材料滅菌消毒。5、冷鏈分銷三、新技術(shù)在ESL乳中的應用（一）離心除菌技術(shù)（二）Pure-LacTM（三）微濾技術(shù)（四）填充CO2（五）添加抗菌物質(zhì)（六）超高壓殺菌微濾技術(shù)與巴氏殺菌結(jié)合三、新技術(shù)在ESL乳中的應用（一）離心除菌技術(shù)（二）Pure-LacTM（三）微濾技術(shù)（四）填充CO2（五）添加抗菌物質(zhì)（六）超高壓殺菌第三節(jié) 超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳一、概述（一）滅菌乳以新鮮牛乳(羊乳)為原料，經(jīng)凈化、均質(zhì)、滅菌、無菌包裝具有較長保質(zhì)期的商品乳。（二）滅菌乳的分類 滅菌純牛奶按是否添加輔料 滅菌調(diào)味牛乳

8、 超高溫滅菌乳按殺菌條件分類： 瓶裝滅菌乳二超高溫（UHT）滅菌乳 定義 指物料在連續(xù)流動狀態(tài)下，經(jīng)l35以上不少于l s或者更長的時間滅菌，然后在無菌條件下包裝的牛奶。 工藝流程（一）工藝要求1、原料質(zhì)量 為了適應超高溫處理，牛奶必須至少在76的酒精濃度中保持穩(wěn)定。異常乳、微生物數(shù)量過多原料乳不宜。2、預處理凈化、冷卻、標準化、巴氏殺菌經(jīng)預處理的原料奶，在預熱段預加熱到80-90。3、超高溫滅菌方法 直接加熱法 蒸汽噴進牛奶中， 牛奶噴入到熱蒸汽容器中。 間接加熱 通過熱交換器中進行（1）蒸汽噴射直接超高溫加熱（2）管式熱交換器間接超高溫加熱圖5-12 管式間接UHT奶生產(chǎn)線1-平衡罐 2-

9、料泵 3-管式熱交換器 4-保持管 5-間接蒸汽加熱 6-緩沖罐 7-真空泵 8-均質(zhì)機 9-無菌罐 10-無菌灌裝機乳蒸汽冷卻水加熱水真空濃縮（二）超高溫滅菌乳的無菌包裝 無菌包裝是將殺菌后的牛乳，在無菌條件下裝入事先殺過菌的容器內(nèi)。1、包裝容器的滅菌2、無菌灌裝系統(tǒng)類型3、無菌灌裝機與超高溫加工系統(tǒng)結(jié)合（三）超高溫處理對牛乳的影響1、對微生物的影響 殺死營養(yǎng)細胞和芽孢、孢子。2、對感官質(zhì)量的影響: 色澤糖氨反應和美拉德反應，使顏色變深; 風味蒸煮味3、對營養(yǎng)價值的影響（四 ）UHT產(chǎn)品貯藏過程中的物理化學變化1、pH降低；酸度增高；2、風味（與溫度、時間、含氧量有關(guān)）；3、老化膠凝化；4、

10、顏色變暗；5、脂肪分離。三、瓶裝滅菌乳瓶裝滅菌乳又稱保持滅菌乳。滅菌 三種方法：（1）一段滅菌，牛奶預熱到約80 灌裝 封蓋 在110120溫度下滅菌1040min，對奶的損害最大。 （2）二段滅菌時， 牛奶在l30140溫度下預殺菌220s 當牛奶冷卻到約80后 灌裝 封蓋后 滅菌。 后一段處理不需要象前一段殺菌時那樣強烈，（3）連續(xù)滅菌 牛奶或者是裝瓶后的奶在連續(xù)工作的滅菌器中處理，或者是在無菌條件下在一封閉的連續(xù)生產(chǎn)線中處理。 奶瓶緩慢地通過殺菌器中的加熱區(qū)和冷卻區(qū)往前輸送。這些區(qū)段的長短應與處理中各個階段所要求的溫度和停留時間相適應。第四節(jié) 再制乳加工一、再制乳（一）概述1、概念指用脫

11、脂乳粉和無水黃油等乳脂肪以及水混合勾兌而成的復合GB19301-2010生乳成分的液態(tài)乳制品。2、成分特性與鮮奶相似3、意義克服了自然乳業(yè)生產(chǎn)的季節(jié)性，保證了淡季乳與乳制品的供應，并可調(diào)劑缺乳地區(qū)對鮮奶的供應。4、加工方法 1）全部均質(zhì)法 2）部分均質(zhì)法 3）調(diào)制法 （二）再制奶的原料1）脫脂乳粉和無水黃油 是再制奶主要原料，必須嚴格控制質(zhì)量，貯存期通常不超過12個月。 2）水 水是再制奶的溶劑，金屬離子(如Ca2+、Mg2+)高時，影響蛋白質(zhì)膠體的穩(wěn)定性，故應使用軟化水質(zhì)。）添加劑再制奶常用的添加劑有： （1)乳化劑 穩(wěn)定脂肪的作用，常用的有磷脂，添加量為0.1。 (2) 水溶性膠類 可以改

12、進產(chǎn)品外觀、質(zhì)地和風味，形成粘性溶液，兼?zhèn)湔辰Y(jié)劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、填充劑和防止結(jié)晶脫水的作用。 (3)鹽類 如氯化鈣和檸檬酸鈉等，穩(wěn)定蛋白質(zhì)作用。 (4)風味料 天然和人工合成的香精 ，增加再制奶的奶香味。牛奶增香劑,蒙牛. (5)著色劑 常用的有胡蘿卜素、安那妥等，賦予制品的良好顏色。（三）工藝流程 脫脂乳粉 混合 水 水處理 脫脂乳 混合 無水黃油 無水黃油融化 高脂乳 全脂乳 均質(zhì) 均質(zhì) 混合 巴氏殺菌 冷卻 鮮乳鮮乳 包裝 包裝1.水粉的混合 水的溫度通常為40，在該溫度下脫脂奶粉的溶解度最佳。每批所需要的水和脫脂奶粉的量要計算準確，要考慮到奶粉的損耗率，一般為3。（四）工藝要點 2.

13、 添加無水黃油 （1）罐式混合法 將已熔化好的無水黃油加入貯罐中，然后泵加到混合罐中，重新開動攪拌器，使乳脂在脫脂奶中分散開來；用泵把混合后的奶從罐中吸出，經(jīng)過雙聯(lián)過濾器；把雜質(zhì)及外來物濾出。 (2) 管道式混合法 脂肪不與脫脂奶在混合罐中混合，而是在管道中混合。經(jīng)熔化后的無水黃油，通過一臺精確的計量泵，連續(xù)地按比例與另一管中流過的脫脂奶相混合，再經(jīng)管道混合器進行充分混合。3預熱均質(zhì) 均質(zhì)溫度6065，均質(zhì)壓力為： 15-23Mpa。4殺菌、冷卻、灌裝 經(jīng)均質(zhì)的奶再在熱交換器中進行殺菌，而后在另一段進行冷卻、打入緩沖罐或直接灌裝，或與鮮奶混合以提高奶香味再灌裝。二、復原乳定義用全脂乳粉或全脂濃

14、縮乳為原料加水勾兌而成的液態(tài)乳。工藝流程：全脂乳粉 混合 水 （4055） 全脂乳過濾（100um）真空脫氣均質(zhì) （7075，1015MPa）巴氏殺菌（72 15S）冷卻（7以下） 包裝第五節(jié) 含乳飲料加工（一）含乳飲料定義新鮮牛乳為原料（30%），加入水與適量的輔料（可可、果汁等），經(jīng)有效殺菌制成的具有相應風味的含乳飲料。 （二）分類1、中性含乳飲料2、酸性含乳飲料 1）調(diào)配型：乳粉或其他乳蛋白為原料，加入飲用水、糖、酸味劑（或果汁）配制而成。蛋白質(zhì)不低于1.0%乳飲料；蛋白質(zhì)不低于0.7%乳酸飲料2）發(fā)酵型：鮮乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制的乳液中加入水、甜味劑等調(diào)制而成的活性（非殺菌）或非活性（殺菌）的飲料。蛋白質(zhì)不低于1.0%乳酸菌