餐廳培訓(xùn)資料 2

1、Word文檔 餐廳培訓(xùn)資料 2 無(wú)水漬、無(wú)指印。 5擺椅椅子須干凈、完好，坐椅要與席位對(duì)應(yīng)留意事項(xiàng)擺臺(tái)操作時(shí)一律使用托盤(pán)；擺臺(tái)后要檢查臺(tái)面擺設(shè)有無(wú)遺漏，擺放是否規(guī)范、符合要求，整個(gè)餐廳鋪臺(tái)布、擺餐具和椅子整齊劃一。 六. 斟酒服務(wù)程序及規(guī)范 1、開(kāi)餐前，備齊各種酒水飲料，并將酒水瓶擦拭潔凈（特殊是瓶口部位），同時(shí)檢查酒水質(zhì)量，如發(fā)覺(jué)瓶子有裂開(kāi)或有沉淀物等應(yīng)準(zhǔn)時(shí)調(diào)換。酒水要在工作臺(tái)上擺放整齊，并用托盤(pán)裝上開(kāi)好瓶蓋的酒水，要內(nèi)高外低，商標(biāo)向外。2、服務(wù)員要了解各種酒的最佳奉客溫度，并實(shí)行升溫或降溫的方法使酒水的溫度適于飲用，以滿意來(lái)賓需求（啤酒在48，白葡萄酒在812）。3. 示酒。服務(wù)員要站在點(diǎn)

2、酒來(lái)賓的右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)朝向來(lái)賓（或托在盤(pán)中），讓來(lái)賓辨認(rèn)商標(biāo)、品種。4、掌握好斟酒量，白酒斟八成，紅葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。香檳酒應(yīng)分兩次斟，第一次斟1/3，待泡沫平靜后，再斟2/3處。斟啤酒時(shí)，應(yīng)使酒液順杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。5、斟酒的方式：5.1桌斟：服務(wù)員站在來(lái)賓的右側(cè)，側(cè)身用右手握酒瓶向杯中傾倒酒水。要領(lǐng)是，手掌自然張開(kāi)，握于瓶中身，拇指朝內(nèi)，食指指向瓶嘴，與拇指約成60角，這有便于按瓶，另中指、無(wú)名指、小指基本排在一起，與拇指協(xié)作握緊瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盤(pán)斟酒：(1)徒手斟酒時(shí)，服務(wù)員左手持瓶口布，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商標(biāo)朝外，正對(duì)來(lái)

3、賓，右腳跨前踏在兩椅之間，斟酒在來(lái)賓右邊進(jìn)行；(2)托盤(pán)斟酒時(shí)，左手托盤(pán)，右手持酒瓶斟酒，留意托盤(pán)不行越過(guò)來(lái)賓的頭頂，而應(yīng)向后自然拉開(kāi)，留意把握好托盤(pán)的重心。詳細(xì)操作是，服務(wù)員站在來(lái)賓的右后側(cè)，身體微向前傾，右腳伸入兩椅之間，側(cè)身而立，身體不要緊貼來(lái)賓；然后，略彎身，將托盤(pán)中的酒水展現(xiàn)在來(lái)賓的眼前，讓來(lái)賓選擇自己喜好的酒水；待來(lái)賓選定后，服務(wù)員直起上身，將托盤(pán)移至來(lái)賓身后；托移時(shí)，左臂要將托盤(pán)向外托送，避開(kāi)托盤(pán)遇到來(lái)賓；最終，用右手從托盤(pán)上取下來(lái)賓所需的酒水進(jìn)行斟酒。5.2捧斟：適用于酒會(huì)和酒吧服務(wù)，其方法是一手握瓶，一手將酒杯捧在手中，站在來(lái)賓的右側(cè)，然后再向杯內(nèi)斟酒。斟酒動(dòng)作應(yīng)在臺(tái)面以外的

4、空間進(jìn)行，然后將斟滿的酒杯放置在來(lái)賓的右手處。捧斟適用于非冰鎮(zhèn)處理的酒，捧斟的服務(wù)員要做到精確、優(yōu)雅、大方。6、宴會(huì)斟酒：要堅(jiān)持用托盤(pán)斟酒，單獨(dú)斟白酒時(shí)可用徒手斟酒。6.1宴會(huì)中有白酒、紅酒、啤酒及飲料、礦泉水等。斟酒時(shí)要征詢客人看法，禮貌用語(yǔ)：“先生（小姐）請(qǐng)問(wèn)您喜愛(ài)用哪一種”。6.2重要宴會(huì)要提前5分鐘斟上紅酒和白酒。斟酒從主賓右側(cè)開(kāi)頭，先主賓后仆人，先女士后男士。兩個(gè)服務(wù)員斟酒時(shí)，一個(gè)從主賓開(kāi)頭，另一個(gè)從副主賓開(kāi)頭，按座次繞臺(tái)進(jìn)行。6.3在宴會(huì)進(jìn)行中，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)精神飽滿地堅(jiān)守在崗位上，隨時(shí)留意添加酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感。6.4在賓主祝酒講話時(shí)，服務(wù)員應(yīng)停止一切活動(dòng)，避開(kāi)造成干擾，端正靜立在偏僻的位置上。并要留意來(lái)賓杯中的酒水，見(jiàn)喝到只剩1/3時(shí)，就應(yīng)準(zhǔn)時(shí)給斟滿。仆人講話即將結(jié)束時(shí)，服務(wù)員要把仆人的酒杯送上，供仆人祝酒。仆人離位給來(lái)賓祝酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)托酒，跟隨仆人身后,準(zhǔn)時(shí)給仆人或來(lái)賓續(xù)酒。7、斟酒留意事項(xiàng)：斟酒時(shí)，瓶口不行搭在酒杯上，相距1厘米為宜，以防止將杯口碰破或?qū)⒕票龅梗寰茣r(shí)也要把握好酒瓶的傾斜度，防止流速過(guò)快，而使酒水沖出杯外；由于操作不慎而將酒杯碰翻時(shí)，應(yīng)向來(lái)賓表示歉意，并馬上另?yè)Q新杯，用一塊潔凈餐巾鋪在酒跡之上。凡是冰鎮(zhèn)過(guò)的酒應(yīng)將一塊布包住瓶身，以免水滴弄濕臺(tái)布及客人衣服。七.上菜.分菜服務(wù)程序及規(guī)范1、上菜位置在伴隨（或副仆人）右