八大菜系培訓(xùn)之杭幫菜(整理)

1、中國(guó)(zhn u)新八大菜系杭 幫 菜微訊銷售部 孫亮第一頁(yè)，共15頁(yè)。目錄(ml)一、開(kāi)展歷程二、特色內(nèi)涵三、經(jīng)典菜肴(ciyo)四、歷史典故第二頁(yè)，共15頁(yè)。開(kāi)展(kizhn)歷程-起源杭幫菜又名迷宗菜，是浙菜的主要流派。吳越時(shí)期杭州菜已成氣候，南宋建都，形成了“取材廣泛、博采眾長(zhǎng)，南北烹皆融的城市菜系雛形，有“京杭大菜之謂，成為當(dāng)時(shí)全國(guó)影響最大的菜幫。歷史上分為“湖上、“城廂兩個(gè)流派。前者用料以魚蝦和禽類為主，擅長(zhǎng)生炒、清燉、嫩熘等技法，講究清、鮮、脆、嫩的口味(kuwi)，注重保存原汁原味。后者用料以肉類居多，烹調(diào)方法以蒸、燴、氽、燒為主，注重鮮咸合一 。第三頁(yè)，共15頁(yè)。開(kāi)展歷程(l

2、chng)-新世紀(jì)的跨越上世紀(jì)80年代末以來(lái)，杭州作為著名(zhmng)旅游城市，杭幫菜與兄弟菜系越來(lái)越融為一體，博采眾家之長(zhǎng)，成為無(wú)宗無(wú)派的集大成者?，F(xiàn)今，杭幫菜已成為聞名全國(guó)和具有重大影響的城市菜系，被全國(guó)同行稱之為“一種值得研究的經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象，并已經(jīng)作為一個(gè)品牌、一種文化、一張杭州的金名片在中國(guó)乃至世界各地傳播。新世紀(jì)的第二屆中國(guó)美食節(jié)暨新菜系展示(zhnsh)評(píng)定會(huì)上入選中國(guó)“新八大菜系！第四頁(yè)，共15頁(yè)。特色內(nèi)涵-烹飪(pngrn)特點(diǎn)杭州地處江南水鄉(xiāng)，氣候溫和，當(dāng)?shù)厝孙嬍晨谖镀宓?，平日喜食魚蝦。決定了杭幫菜肴注重原汁原味，烹飪時(shí)輕油膩輕調(diào)料，口感鮮嫩，口味純美，色、香、味俱全(j q

3、un)?，F(xiàn)今的杭幫菜肴南北口味交融，講究“二輕一清，即輕油、輕漿與清淡。目前市場(chǎng)上經(jīng)常供給的杭幫菜有500多種 ，著名菜肴有2000年評(píng)出的48道杭州名菜，2006年評(píng)出的108道經(jīng)典杭幫菜。第五頁(yè)，共15頁(yè)。特色(ts)內(nèi)涵品類豐富、名菜眾多、體系完備。 大致可分為傳統(tǒng)菜、商務(wù)菜、都市時(shí)尚菜、特色家常菜、農(nóng)家休閑菜、仿古菜、素食菜、西湖十景菜八大系列擁有眾多興旺至今的杭幫菜老字號(hào)餐館。 “樓外樓開(kāi)設(shè)于1848年，以西湖醋魚、龍井蝦仁等聞名于世。“奎元館于1867年創(chuàng)辦，招牌面“蝦爆鱔面?！爸队^于1913年創(chuàng)立，以小籠包、貓耳朵等豐富的小吃(xioch)點(diǎn)心聞名食界第六頁(yè)，共15頁(yè)。特色內(nèi)涵

4、(nihn)-創(chuàng)新品質(zhì)理念創(chuàng)新：在全國(guó)最早倡導(dǎo)的集各大菜系精華，融天下口味，兼收并蓄，博采眾長(zhǎng)于一體的“迷宗理念，開(kāi)發(fā)出一大批深受群眾歡送(hun sn)的創(chuàng)新菜。經(jīng)營(yíng)管理創(chuàng)新：杭幫菜以“價(jià)廉物美實(shí)惠而著稱。品牌創(chuàng)新：杭幫菜經(jīng)營(yíng)者把創(chuàng)品牌作為有效的競(jìng)爭(zhēng)手段。包容性強(qiáng)：不講究傳統(tǒng)的門派壁壘，善于其他菜系的優(yōu)點(diǎn)長(zhǎng)處，形成了杭幫菜融南北、中外于一體的特點(diǎn)形成了風(fēng)靡全國(guó)的“杭幫菜”效應(yīng)，引發(fā)了全國(guó)烹飪界的創(chuàng)新熱潮杭幫菜也一躍成為當(dāng)今中國(guó)最具知名度與影響力的菜系之一！第七頁(yè)，共15頁(yè)。經(jīng)典(jngdin)菜肴-1油燜春筍(chn sn)八寶(b bo)豆腐第八頁(yè)，共15頁(yè)。經(jīng)典(jngdin)菜肴-2栗

5、子(l zi)紅燒肉炸響鈴第九頁(yè)，共15頁(yè)。經(jīng)典(jngdin)菜肴-3砂鍋魚頭(y tu)豆腐斬魚圓第十頁(yè)，共15頁(yè)。歷史典故(ding)-西湖醋魚選用西湖鯤魚作原料,烹制前一般先要在魚籠中餓養(yǎng)一兩天,使其排泄(pixi)腸內(nèi)雜物,除去泥土味。烹制時(shí)火候要求非常嚴(yán)格,僅能用三四分鐘燒得恰到好處。燒好后，再澆上一層平滑油亮的糖醋，胸鰭豎起,魚肉嫩美,帶有蟹味,道鮮嫩酸甜. 肉滋別具特色。 第十一頁(yè)，共15頁(yè)。歷史(lsh)典故-東坡肉用豬肉燉制而成，一般是一塊約二寸許的方正(fngzhng)形豬肉，一半為肥肉，一半為瘦肉，入口肥而不膩，帶有酒香，十分美味。 慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美。每日早來(lái)(zo li)打一碗，飽得自家君莫管。第十二頁(yè)，共15頁(yè)。歷史典故(ding)-龍井蝦仁 選用活大河蝦，配以清明節(jié)前后的龍井(lngjng)新茶烹制，蝦仁肉白、鮮嫩，茶葉碧綠、清香，色澤雅麗，滋味獨(dú)特。第十三頁(yè)，共15頁(yè)。歷史(lsh)典故-宋嫂魚羹 將主料鱖魚蒸熟剔去皮骨，加