預(yù)防,食物營養(yǎng)價值

1、第二節(jié) 各類食物的營養(yǎng)價值及其主要衛(wèi)生問題 一、概述： 食品是人類獲得能量和各種營養(yǎng)素的基本來源，是人類賴于生存、繁衍的物質(zhì)基礎(chǔ)。 食品按其性質(zhì)和來源可分為三類：1）動物性食品：肉、魚貝、奶、蛋2）植物性食品：谷類、薯類,豆類,蔬菜、水果3）各類食品的制品（加工性食品）：糖、酒 食品營養(yǎng)價值：指某種食品中所含能量和營養(yǎng)素能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。精選ppt各類食品的營養(yǎng)價值 食品是人類獲得能量和各種營養(yǎng)素的基本來源，是人類賴于生存、繁衍的物質(zhì)基礎(chǔ)。 食品按其性質(zhì)和來源可分為三類：1）動物性食品：肉、魚貝、奶、蛋2）植物性食品：谷類、薯類,豆類,蔬菜、水果3）各類食品的制品（加工性食品）：糖、酒

2、 食品營養(yǎng)價值：指某種食品中所含能量和營養(yǎng)素能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。精選ppt 食品營養(yǎng)價值的高低，取決于食品中營養(yǎng)素種類是否齊全、數(shù)量的多少、相互比例是否適宜及是否容易消化吸收等。 不同食物因營養(yǎng)素的構(gòu)成不同，其營養(yǎng)價值也就不同。所以，食物的營養(yǎng)價值是相對的。即使是同一食品，由于其品種、部位、場地和烹調(diào)加工方法的不同，其營養(yǎng)價值也會存在一定的差異。精選ppt一 食品營養(yǎng)價值的評定及意義(一)營養(yǎng)素的種類及含量 食品所提供的營養(yǎng)素種類和含量越接近人體需要,該食品的營養(yǎng)價值越高. 查閱或通過化學(xué)分析等方法初步評定食物的營養(yǎng)價值.精選ppt(二)營養(yǎng)素質(zhì)量 評價食物營養(yǎng)價值時,營養(yǎng)素的質(zhì)與量是同

3、樣重要的. 蛋白質(zhì)的優(yōu)劣表現(xiàn)在氨基酸的組成上,脂肪的優(yōu)劣表現(xiàn)在脂肪酸的組成和脂溶性維生素的含量等方面.精選ppt評定食品營養(yǎng)價值主要依靠動物喂養(yǎng)實驗和人群試吃臨床實驗 用含有18%不同蛋白質(zhì)(奶,小麥,玉米)的三種不同飼料喂養(yǎng)大白鼠,結(jié)果顯示只有奶蛋白組的大白鼠能正常健康生長,小麥蛋白組僅維持體重不生長,玉米蛋白組的體重是降低的. 原因是小麥蛋白的賴氨酸低,玉米蛋白的賴氨酸,色氨酸含量均較低.精選ppt蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量都是十分重要的 用含9%奶蛋白的飼料喂養(yǎng)大白鼠,其生長速度僅為喂飼含18%奶蛋白飼料大白鼠的一半.精選ppt營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)INQ即營養(yǎng)素密度與能量密度之比.INQ=(某

4、營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量)/ (所產(chǎn)生能量/能量供給量標(biāo)準(zhǔn))INQ=1 食物的該營養(yǎng)素與能量含量達到平衡INQ1 食物的該營養(yǎng)素含量高于能量供給量, 營養(yǎng)價值高INQ1 食物的該營養(yǎng)素含量低于能量供給量, 營養(yǎng)價值低精選ppt二 評定食物營養(yǎng)價值的意義(一)全面了解各種食品的天然組成成分(營養(yǎng)素,非營養(yǎng)素,抗?fàn)I養(yǎng)素等),發(fā)現(xiàn)缺陷,提出調(diào)整改造方案,充分利用食物資源;(二)了解加工烹調(diào)過程中食物營養(yǎng)素的變化和損失,采取相應(yīng)的有效措施來最大程度保存營養(yǎng)素;(三)指導(dǎo)人們科學(xué)地選購食品和合理配制營養(yǎng)平衡膳食,達到增強體質(zhì),預(yù)防疾病的目的.精選ppt各類食品的營養(yǎng)價值（一）谷類、豆類食品營養(yǎng)價值精選

5、ppt1、谷類的營養(yǎng)價值： 谷類結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布：谷皮（BRAN）：纖維素、 半纖維素、灰分、脂肪； 糊粉層（Aelurone）：豐富的磷、B族維生素、無機鹽 胚乳（Endosperm）：大量淀粉和一定量蛋白質(zhì) 胚芽（Embryo）：富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機鹽、B族維生素和維生素E，質(zhì)地軟而又韌性，不易粉碎，易與胚乳分離而損失。精選ppt(1)蛋白質(zhì)： 含量7.515；谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白；EAA組成不平衡。賴氨酸偏低，蘇氨酸,色氨酸,苯丙氨酸,蛋氨酸的含量也較低,故其營養(yǎng)價值低于動物性食品。用0.20.3賴氨酸強化大米或面粉，可提高其營養(yǎng)價值；基因調(diào)控技術(shù)手段可改善谷類蛋白質(zhì)的氨基

6、酸構(gòu)成，提高其營養(yǎng)價值。精選ppt(2)碳水化合物： 含淀粉70以上，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖、果糖。直鏈淀粉，易溶于水、較粘稠、易消化，使血糖升高幅度小；支鏈淀粉(糯米)則相反。(3)脂肪： 大米、小麥12;玉米、小米可達4。主要集中在糊粉層和胚芽,加工時多轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中，從米糠、麥麩、玉米中可提煉出米糠油、小麥、玉米胚芽油，其不飽和脂肪酸可高達80，其中亞油酸占60，米糠中還可提煉出谷維素和谷固醇。精選ppt(4)礦物質(zhì)： 含量1.53，磷、鈣為主，多以植酸鹽形式存在，吸收率低；含鐵少，1.53mg/100g。(5)維生素： 以B族為主(B1,B2,B6,PP,泛酸),糊粉層 、胚芽含量高

7、，加工精度越高，損失越多；玉米中尼克酸為結(jié)合型，不宜被人體吸收利用。精選ppt加工、烹調(diào)及儲存對谷類營養(yǎng)價值的影響：(1)加工： 可改善感觀性狀，利于消化吸收；但隨加工度升高，營養(yǎng)素損失增大，尤B族維生素。標(biāo)準(zhǔn)米（九五米）、標(biāo)準(zhǔn)粉（八五粉）比精白米、面保存較多的B族維生素和無機鹽，在節(jié)約糧食和預(yù)防某些營養(yǎng)缺乏病方面取得良好效益。精選ppt加工、烹調(diào)及儲存對谷類營養(yǎng)價值的影響：(2)烹調(diào)：淘洗可使水溶性維生素、無機鹽損失較多；與浸泡時間、搓洗次數(shù)、水溫高低有關(guān)； 一般蒸、烤、烙面食損失少，高溫油炸損失大； 干蒸米飯比撈蒸米飯保存率高； 加堿烹調(diào)vitB1、vitB2損失最大。精選ppt(3)儲存

8、： 倉庫避光、干燥、陰涼、通風(fēng)良好時變化不大；相對濕度增大、溫度升高時使酶活性增大，呼吸作用加強、谷粒發(fā)熱、促進酶生長，引起三大營養(yǎng)素分解，發(fā)生霉變，不僅改變感官形狀，且失去實用價值。精選ppt2、豆類及其制品的營養(yǎng)價值 豆類分為大豆（黃豆、黑豆、青豆）和雜豆（綠豆、豌豆、蠶豆等）兩大類。大豆含蛋白質(zhì)3540%，其EAA組成接近人體需要，富含賴氨酸，是谷類蛋白質(zhì)互補的天然理想食品，是我國人民膳食優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。 精選ppt大豆含脂肪1520%，其中不飽和脂肪酸占85%，亞油酸含量高達50%以上，還含1.64%的磷脂和豐富的維生素E。大豆含碳水化合物2530%，其中一半是可被機體利用的淀粉、蔗糖

9、、阿拉伯糖、半乳聚糖等；另一半是不能被吸收利用的棉籽糖和水蘇糖，在腸道細菌的作用下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨，引起脹氣。精選ppt 大豆中還還含有一些抗?fàn)I養(yǎng)因素，可影響人體對某些營養(yǎng)素的吸收利用，食用前要合理處理，以提高大豆的營養(yǎng)價值 蛋白酶抑制劑（PI）：大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中存在，能抑制胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等物質(zhì)的總稱。以抗胰蛋白酶因子最多見，常壓蒸氣加熱30分鐘或1公斤壓力加熱1025分鐘可破壞；另外大豆中尿酶的抗熱能力較抗胰蛋白酶因子強，且測定方法簡單，故常用后者來判定前者是否已被破壞。 精選ppt豆腥味：脂肪氧化酶是產(chǎn)生豆腥味及其它異味的主要酶類，95C以上加熱1015m

10、in，或用乙醇處理后減壓蒸發(fā)，醇化大豆脂肪氧化酶等方法，均可脫去 部分豆腥味。 脹氣因子：前已述及，棉籽糖、水蘇糖在腸道微生物的作用下產(chǎn)生，經(jīng)加工制成豆制品時已被除去。精選ppt棉籽糖、水蘇糖又稱大豆低聚糖，在大腸內(nèi)可為雙歧桿菌所利用，具有活化腸道內(nèi)雙歧桿菌病促進其生長繁殖的作用。目前已利用其作為功能性食品基料，部分代替蔗糖應(yīng)用于清涼飲料、酸奶、面包等多種食品中。植酸：可與鈣、鎂、鋅、鐵等螯和，影響其吸收利用，PH4.55.5時，植酸可溶解3575%，對蛋白質(zhì)影響不大。 精選ppt皂甙和異黃酮：該兩類物質(zhì)具有抗氧化、降低血脂和血膽固醇的作用，特別是大豆皂甙和大豆異黃銅（金雀異黃素）還具有雌激素

11、樣作用，以及抗溶血、抗菌、抑制腫瘤等作用。 植物紅細胞凝血素：是能凝集人和動物紅細胞的一種蛋白質(zhì)，可影響動物的生長，加熱被破壞。 精選ppt 雖然大豆的蛋白質(zhì)含量高，但由于上述抗?fàn)I養(yǎng)因素的存在，其蛋白質(zhì)消化率只有65%，如經(jīng)過水泡、磨漿、加熱、發(fā)酵、發(fā)芽等處理后，制成豆制品，其消化率明顯提高，如豆?jié){為85%，豆腐為9296%。 其它豆類營養(yǎng)價值：蛋白質(zhì)20%左右，脂肪含量極少，碳水化合物占5060%，其他營養(yǎng)素近似大豆。精選ppt豆制品的營養(yǎng)價值非發(fā)酵豆制品:豆?jié){,豆腐,豆腐干,腐竹,豆芽發(fā)酵豆制品:腐乳,豆臭腐,豆豉大豆蛋白制品: 分離蛋白-含90%蛋白 濃縮蛋白-含70%蛋白 組織化蛋白-

12、即人造肉 油料粕粉-大豆或脫脂豆粕碾碎而成精選ppt 2、豆類的主要衛(wèi)生問題： （1）霉菌和霉菌毒素的污染：黃曲霉毒素等 （2）農(nóng)藥殘留： （3）有害毒物的污染：工業(yè)廢水、生活污水灌溉 （4）倉儲害蟲：倉庫溫度在1821，相對濕度在 65%以上時適于蟲卵孵化繁殖， （5）其它污染：無機夾雜物和有毒種子。精選ppt（三）蔬菜、水果類：1、蔬菜、水果類的營養(yǎng)價值 含豐富的維生素：是維生素C、-胡蘿卜素、葉酸的重要來源。一般維生素C在綠色蔬菜較淺色蔬菜高，葉菜類較瓜類高； -胡蘿卜素在綠色、黃色、紅色菜含量較高，如胡蘿卜、南瓜。 水果中以鮮棗、獼猴桃、草莓、檸檬、柑橘含C較高，芒果、杏、柑橘含-胡蘿

13、卜素較多。精選ppt 含豐富的鈣、磷、銅、鐵、鉀、鈉、鎂等，是膳食中無機鹽主要來源。但由于一些蔬菜中草酸含量較高，會影響鈣、鐵等元素吸收，可將蔬菜放開水中燙一下以去除草酸。 精選ppt含一定量的碳水化合物：有糖、淀粉、纖維素、果膠。因種類和品種的不同，其含量和種類有較大差異，如蘋果、梨以果糖為主；桃、李、柑橘以蔗糖為主；葡萄、草莓以葡萄糖、蔗糖為主。根莖類蔬菜含淀粉量較多，如甘薯、土豆、藕、胡蘿卜、芋頭等。瓜類含水分較多。南瓜降糖；冬瓜減肥；苦瓜降糖脂；絲瓜清涼；黃瓜減肥。精選ppt 蛋白質(zhì)、脂肪含量低；含水量高。還含有芳香物質(zhì)、有機酸和色素等非營養(yǎng)成分。水果中有機酸以蘋果酸、檸檬酸、酒石酸為

14、主，未成熟果實中琥珀酸、延胡酸較多，柑橘類和漿果中檸檬酸含量豐富。有機酸能刺激消化腺分泌、增進食欲、利于食物消化，并使食物保持一定的酸度，有保護維生素C的作用。 精選ppt此外，蔬菜、水果中還有一些具有特殊功能的生理活性成分，如大蒜中的植物殺菌素（大蒜素）和含硫化合物，具有抗菌消炎、降膽固醇作用；蘋果、甘藍、洋蔥、西紅柿等含生物類黃酮，為天然抗氧化劑，有保護維生素A、C、E和維持微血管正常功能作用；南瓜、苦瓜已被證實有降血糖的作用。精選ppt 野菜、野果在我國資源豐富，其特點是含有豐富的維生素C、 -胡蘿卜素、有機酸和生物類黃酮，如沙棘、刺梨、酸棗、金櫻子、番石榴等。 加工、烹調(diào)對蔬菜、水果營

15、養(yǎng)價值有影響，蔬菜在水中長時間浸泡會損失較多的維生素C。合理的加工方法是：先洗后切，現(xiàn)炒現(xiàn)切，急火快炒或涼拌加醋。 水果多生吃，不受加熱影響，加工成制品時，維生素將有不同程度損失。精選ppt 蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題： 1）人、畜糞便污染：污水灌溉致腸道致病菌污染可能； 2）有害化學(xué)物質(zhì)污染：農(nóng)藥和工業(yè)廢水、生活污水 3）其它有害物質(zhì)：儲存不當(dāng)、加工不當(dāng)?shù)染xppt（四）畜、禽肉、魚類及蛋類營養(yǎng)價值 1、畜、禽肉、魚類及蛋類營養(yǎng)價值： 肉類、蛋類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽和脂溶性維生素，是食用價值較高的食品。 肉類因部位不同而不同，蛋白質(zhì)含量在1020%左右；含氮浸出物使肉湯具有鮮味，成年動

16、物較幼年動物高，其EAA組成接近人體需要，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但存在于結(jié)締組織中的間質(zhì)蛋白，利用率較低。精選ppt 肉類脂肪因部位不同而異，豬里脊7.9%，前肘31.5%，五花肉35.3%，牛五花肉5.4%，瘦牛肉2.3%。脂肪以飽和脂肪酸為主，膽固醇多存在于動物內(nèi)臟，豬瘦肉為81mg%，牛瘦肉為58mg%，豬（牛）腦為2571（2447）mg%。 肉類碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少。宰后肉尸由于酶的分解作用，糖原含量會逐漸下降 肉類的礦物質(zhì)含量為0.81.2%，鈣含量低，鐵、磷含量較高，鐵以血色素鐵形式存在，生物利用率高。 肉類的維生素含量以A、B族維生素為主，尤其內(nèi)臟含維生素

17、A及B2豐富。精選ppt 禽肉包括雞、鴨、鴿等。營養(yǎng)價值與畜肉相似，不同在于脂肪含量少，且熔點低，含有20%亞油酸，易于消化吸收。 禽肉蛋白質(zhì)含量約為20%，質(zhì)地細嫩，含氮浸出物多，故禽肉燉湯味道較畜肉鮮美。精選ppt 魚類肌肉中的蛋白質(zhì)含量一般為，肌纖維細短，間質(zhì)蛋白少，組織軟而細嫩，較畜、禽肉更易消化，其營養(yǎng)價值與禽、畜肉近似。 魚類含脂肪少，為，不同種類魚，脂肪含量差異大，如鯽魚.，鱈魚只有. 魚類脂肪中不飽和脂肪酸占，熔點低，常溫下呈液態(tài)，消化吸收率高達，還含有（二十碳五烯酸）、（二十碳六烯酸），具有特殊保健功能。 精選ppt魚類膽固醇含量為，磷占總灰分的，鈣、鎂、鈉、鉀、氯含量豐富，

18、海產(chǎn)魚含碘量高。魚類是維生素的良好來源，海魚肝臟富含維生素、；一些生魚中含硫胺素酶，生吃時可破壞維生素，加熱可破壞此酶。 -肉類食品經(jīng)過加熱烹調(diào)，蛋白質(zhì)含量變化不大，且更有利于消化吸收，高溫制作時維生素族會有損失，但轉(zhuǎn)移到湯中。精選ppt各種蛋的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)價值基本相同，食用、銷售量最大是雞蛋。蛋類在膳食結(jié)構(gòu)中占.，主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 蛋的結(jié)構(gòu)：蛋殼、蛋清（）、蛋黃（）、蛋黃膜、韌帶等。 蛋的營養(yǎng)價值：含蛋白質(zhì).，生物價；脂肪主要集中在蛋黃內(nèi)，多為中性脂肪，還有一定量膽固醇和卵磷脂；鐵、磷、鈣、維生素、多集中在蛋黃內(nèi)。加熱烹調(diào)對蛋營養(yǎng)價值影響不大，且可提高消化吸收率，生蛋清中含抗生物素和抗胰蛋

19、白酶因子，故不可生吃雞蛋。精選ppt（四）畜、禽肉、魚類及制品主要衛(wèi)生問題： （1）畜肉的衛(wèi)生問題： 牲畜宰殺后要經(jīng)僵直、后熟（排酸，4時13天完成）、自溶和腐敗四個過程。自溶為細菌入侵繁殖創(chuàng)造條件，細菌的酶使蛋白質(zhì)、含氮物質(zhì)分解，肉的PH值上升，即腐敗過程。 腐敗變質(zhì)的肉發(fā)粘、發(fā)綠、發(fā)臭，不允許食用。常見人畜共患傳染病和寄生蟲病畜肉的處理。（2）禽肉蛋類食品的衛(wèi)生問題：（3）魚類食品的衛(wèi)生問題：精選ppt（五）奶及奶制品的營養(yǎng)價值 1、奶及制品的營養(yǎng)價值 奶類是一種營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、容易消化吸收、營養(yǎng)價值高的一種天然食品，它能滿足出生幼子迅速生長發(fā)育的全部營養(yǎng)需要。牛乳是乳類中食用

20、最為普遍的一種，適合于母乳不足的嬰兒、病人和老年人等人群。精選ppt奶類主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、和鈣。 奶類含蛋白質(zhì)平均，消化吸收率，生物價；乳脂含量7，吸收率，油酸，亞油酸、亞麻酸分別為.和.，少量卵磷脂、膽固醇；碳水化合物以乳糖為主；礦物質(zhì)含量.，富含鈣、磷、鉀，含鈣量為mg，鐵含量低；奶中含有人體所需的所有維生素，維生素C含量夏、春季放牧期含量高于圈養(yǎng)期。精選ppt -奶制品有如下幾種： a)消毒鮮奶：多用維生素、強化。 b)奶粉：全脂、脫脂、調(diào)制（配方）。 c)酸奶：發(fā)酵奶制品，適用于消化功能不全以及乳糖不耐受者。 d） 煉乳：甜煉乳、淡煉乳（蒸發(fā)乳）。 e）復(fù)合奶：（脫脂奶粉+無

21、水奶油）+鮮 奶f 奶油：含脂肪，含水量低于 精選ppt2、奶及奶制品的主要衛(wèi)生問題： 奶在常溫下存放時間太長，特別是夏季，細菌可大量繁殖并分解其營養(yǎng)成分，使之腐敗變質(zhì)。先是乳糖分解成乳酸，使PH下降，酸度升高，并導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固，隨之蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物硫化氫、吲哚等使奶有臭味，失去食用價值。精選ppt食品營養(yǎng)價值的影響因素 食品經(jīng)過加工,烹調(diào)可改善其感官形狀,去除或破壞一些抗?fàn)I養(yǎng)因子,提高消化吸收率,但同時也可使部分營養(yǎng)素受到損失和破壞.(一)加工對食品營養(yǎng)價值的影響1.谷類加工-標(biāo)準(zhǔn)米(九五米),標(biāo)準(zhǔn)粉(八五粉)2.豆類加工-3.其他類食品加工-精選ppt(二)烹調(diào)對食品營養(yǎng)價值的影響1.谷類烹

22、調(diào)-淘洗過程可使水溶性維生素和某些礦物質(zhì)損失;2.禽畜魚蛋的烹調(diào)-加熱,使蛋白質(zhì)更利于消化吸收;3.蔬菜水果的烹調(diào)-先洗后切,現(xiàn)炒現(xiàn)切,急火快炒,加醋炒菜.精選ppt存儲條件對食品營養(yǎng)價值的影響(一)儲藏對谷類的影響(二)儲藏對蔬菜水果的影響-呼吸作用,春化作用,后熟(三)儲藏對動物性食品營養(yǎng)價值的影響-冷凍或冷藏精選ppt第四節(jié) 合理營養(yǎng) 一、基本概念： 合理營養(yǎng)是指通過平衡膳食（balanced diet）提供給機體種類齊全、數(shù)量充足、比例合適的能量和各種營養(yǎng)素，完全滿足機體需要的營養(yǎng)過程。我國古代提出的“五谷為養(yǎng)，五畜為益，五果為助，五菜為充”就是最早關(guān)于合理營養(yǎng)的概念。 人體需要的營養(yǎng)

23、素有40多種，自然界中除母乳外，任何一種天然食物所含有的營養(yǎng)素都是不齊全的，所以需要每日攝入多種食物，才能滿足機體的營養(yǎng)需要。精選ppt二、當(dāng)今世界膳食結(jié)構(gòu)類型 （一） 經(jīng)濟發(fā)達國家模式 年人均占有8001500kg糧食，可以用其中6070%轉(zhuǎn)化為肉、禽、奶、蛋，年人均消耗糧食僅5070kg，而肉類多達100kg，奶類100150kg，每人每日平均能量攝入為33003500kcal，屬于高能量、高脂肪、高蛋白的的營養(yǎng)過剩型；精選ppt（二）東方型膳食 其特點是以植物性食物為主，多見于東方及非洲的發(fā)展中國家，屬于植物性食物為主，動物性食物為輔的膳食類型。其膳食能量供給約為20002300kcal

24、，蛋白質(zhì)50g，脂肪3040g，來自動物性食品的營養(yǎng)素不足，容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良，以至體質(zhì)低下、健康狀況不良。精選ppt（三）日本模式 以東方型膳食為主，即植物性食物為主，但是適當(dāng)增加動物性食物，使膳食中動物蛋白占50%，人均年攝入糧食110kg，動物性食品約135kg。是一種結(jié)構(gòu)較合理的膳食。精選ppt（四）我國膳食結(jié)構(gòu) 介于（三）、（二）兩種模式之間。應(yīng)該向日本模式學(xué)習(xí)，避免先富起來的那一階層人群向模式（一）發(fā)展，導(dǎo)致高血壓、冠心病、糖尿病等生活方式病的快速發(fā)生、發(fā)展，后果將不堪設(shè)想。精選ppt三、平衡膳食的基本要求 1、提供的營養(yǎng)素數(shù)量充足、種類齊全且各營養(yǎng)素之間比例適宜：如三大營

25、養(yǎng)素供能比例平衡，鈣磷比例、鋅銅比例、飽和與不飽和脂肪酸比例、必需氨基酸比例等；酸性與堿性食品等。2、食物對人體無毒無害，保證安全：食物中不應(yīng)含有對人體有害的微生物、重金屬、農(nóng)藥殘留、食品添加劑及霉菌毒素等。3、合理的加工烹調(diào)：盡量減少營養(yǎng)素的損失，并提高其吸收率。4、建立合理的進餐制度和養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣：合理安排餐次，定時、定量，不挑食、偏食、暴飲暴食。精選ppt四、中國居民膳食指南（1997）1、食物多樣，谷類為主2、多吃蔬菜、水果和薯類3、常吃奶類、豆類或其制品4、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油5、食量、體力活動要平衡，保持適宜體重6、吃清淡少鹽的膳食7、如飲酒應(yīng)限量8、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。 精選ppt1997年精選ppt 一般人群膳食指南(2007) 1. 食物多樣，谷類為主，粗細搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯類 3. 每天吃奶類、大豆或其制品 4. 常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉 5. 減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食 6. 食不過量，天天運動，保持健康體重 7. 三餐分配要合理，零食要適當(dāng) 8. 每天足量飲水，合理選擇飲料 9. 如飲酒應(yīng)限量 10. 吃新鮮衛(wèi)生的食物精選ppt2007年精選ppt精選ppt五、食物資源的開發(fā)與利用 （一）利用開發(fā)植物蛋白資源：1、大豆類：各級大豆蛋白分離產(chǎn)品，如大 豆蛋白粉；2、菌藻類：各種食用菌，螺旋藻等；精選ppt（二