餐飲服務從業(yè)人員培訓教學課件

1、 餐飲服務業(yè)食品安全知識培訓 2016年3月21日 民以食為天 食以安為先 安以潔為本內容提要一、當前食品安全形勢二、食品中常見污染及預防控制三、加工操作規(guī)程四、過程控制要求 2015年十大典型案件： 浙江溫州賴中超鹵味烤肉店加工銷售有毒有害食品案 陜西秦晉中醫(yī)糖尿病研究所生產銷售有毒有害食品案 江蘇南京“721”特大生產銷售有毒有害食品案 廣西柳州市桂坤酒廠、德順酒廠生產銷售有毒有害配制酒案 廣東省惠州市老鐵烤魚店生產銷售有毒有害食品案 2015年十大典型案件： 海南鄧翔生產銷售偽劣產品“糖精棗”案 甘肅省武威市古浪縣天然居大酒樓經營不符合食品安全標準食品案 河北省邢臺市冉榮陽、崔保紅生產銷

2、售假冒偽劣白酒案 浙江金華市串串香食品有限公司濫用食品添加劑生產肉制品案 連州市紅樓賓館加工經營超范圍使用食品添加劑食品等案件二、食品常見危害及預防控制食品中常見危害包括：生物危害化學危害物理危害生物危害微生物污染： 主要來源于細菌及其毒素、霉菌及其毒素。細菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一。常見的細菌 沙門氏菌 大腸桿菌 志賀氏菌 金黃色葡萄球菌沙門氏菌 分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道內，魚類、甲殼類和軟體動物中不存在沙門氏菌，但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌會進入海產品內。 癥狀：引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。 涉及的食品：生肉、禽、海產品、蛋、奶制品、

3、酵母、醬油、色拉調料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點、糖果等。沙門氏菌預防措施：1、充分加熱產品殺菌；2、將產品貯存于4 C（40 F）溫度下冷藏防止沙門氏菌生長；3、防止加熱殺菌后交叉污染；4、禁止病人和沙門氏菌攜帶者進入食品加工處理間。大腸桿菌 染病劑量：幾個至上百萬個分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設備表面，5060%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。大腸桿菌 控制方法：1、充分加熱殺菌；2、在4C（40F）以下冷藏產品；3、防止烹調過程中發(fā)生交叉污染；4、禁止有病人員加工食品。志賀氏菌分布：志賀氏

4、菌病常經水傳播。和志賀氏菌病相關的食品包括色拉（土豆、金槍魚、蝦、通心粉、雞），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，漢堡包，和有鰭魚類。 癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴重脫水。志賀氏菌預防措施：1、消除人類糞便對水源的污染；2、改進加工人員個人衛(wèi)生；3、禁止病人和志賀氏菌攜帶者進入食品加工場所。金黃色葡萄球菌 涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產品等，罐頭食品應高度重視金黃色葡萄球菌。預防措施：1、減少食品的暴露時間，特別避免是加熱后的半成品積壓；2、控制加工車間的溫度；3、要求食品操作人員保持良好的個人衛(wèi)生；4、調離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。 蟲害 蟲害的污染：如蒼蠅、蚊

5、子及其它飛蟲和老鼠等嚙齒類動物?；瘜W危害農藥污染獸藥污染抗生素、生物激素工業(yè)“三廢”污染添加劑污染化學藥品、潤滑油污染包裝材料的污染食品中的危害物理危害金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等毛發(fā)玻璃、塑料、木屑石子棉線、纖維絲等包裝物碎屑其它三、餐飲服務基本要求餐飲服務提供者必須依法取得餐飲服務許可證，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務許可證。餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。餐飲服務基本要求被吊銷食品經營許可證的單位，根據(jù)食品安全法第九十二條的規(guī)定，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起5年內不得從事餐飲服務管理工作，并且餐飲服務

6、提供者不得聘用此類人員從事管理工作。餐飲服務基本要求應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記錄產品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。 操作管理餐飲服務提供者應當嚴格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務食品安全操作規(guī)范。餐飲服務應當符合下列要求： （一）在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用； 操作管理（二

7、）貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質或者超過保質期限的食品；操作管理（三）應當保持食品加工經營場所的內外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；（四）應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉和使用；操作管理 （五）操作人員應當保持良好的個人衛(wèi)生； （六）需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏；應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放

8、； （七）制作涼菜應當達到專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求； 操作管理（八）用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒； 操作管理（九）應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設施內備用，不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證；（十）應當保持運輸食品原料的工具與設備設施的清潔，必要時應當消毒。運輸保溫、冷藏（凍）食品應當有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應的保溫、冷藏（凍）設

9、備設施。 食品安全事故處理 餐飲服務提供者應當制定食品安全事故處置方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場，在2小時之內向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施。餐飲服務提供者應當配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。食品檢驗食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務提供者應當配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地

10、點、存貨量、銷售量、相關票證等信息。食品檢驗縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門負責組織實施本轄區(qū)餐飲服務環(huán)節(jié)的抽樣檢驗工作，所需經費由地方財政列支。對檢驗結論有異議的，自收到檢驗結果告知之日起10日內，向組織實施檢驗的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書面復檢申請 ，逾期未提出申請的，視為放棄該項權利。四、過程控制要求采購驗收要求 采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購食品安全法第28條規(guī)定禁止生產經營的食品和農產品質量安全法第33條規(guī)定不得銷售的食用農產品。 采購時應索取購貨憑據(jù)，并應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，做好采購記錄，便

11、于溯源。 購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的應當查驗其資質，索取消毒合格憑證。 入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。過程控制要求 貯存要求 貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，并對變質和過期的及時進行清理銷毀。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。過程控制要求粗加工與切配要求 加工前應認真

12、檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。 切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類存放。切配好的食品應按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時間內使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。加工用容器、工具應符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。過程控制要求烹調要求烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將

13、回收后的食品經加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。用于烹調的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。過程控制要求 備餐及供餐要求應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。操作時應避免食品受到污染。菜肴分派、造型整理的用具應消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）

14、存放的食品應當在高于60或低于10的條件下存放。過程控制要求涼菜配制要求加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。過程控制要求涼菜配制要求專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食

15、用前需要加熱的按規(guī)定進行再加熱。過程控制要求裱花操作要求專間內操作應符合規(guī)范要求。蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，冷藏溫度10以下。裱漿和經清洗消毒的新鮮水果應當天加工、當天使用。植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過20。過程控制要求生食海產品加工要求加工生食海產品的宜設立專間。從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時應佩戴口罩。用于生食海產品加工的設備、工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。用于加工的生食海產品應符合相關食品安全要求。過程控制要求生食海產品加工要求加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到

16、污染。加工后的生食海產品應當放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。過程控制要求現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作要求從事現(xiàn)榨飲料和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時宜佩戴口罩?，F(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作的設備、工用具應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。用于現(xiàn)榨飲料和水果拼盤的蔬菜、瓜果應新鮮，未經清洗處理的不得使用。制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質，不得濫用食品添加劑。制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當餐不能用完的，應妥善處理，不得重復利用。 過程控制要求面點制作要求加工前應

17、認真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。需進行熱加工的應按規(guī)范要求進行操作。未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內使用。奶油類原料應冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10以下或60以上的溫度條件下貯存。過程控制要求燒烤加工要求燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。燒烤時宜避免食品直接接觸火焰。過程控制要求 食品再加熱要求無適當保存條件（溫度低于60、高于10），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品

18、未變質。冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。加熱時中心溫度應符合規(guī)定，不符合加熱標準的食品不得食用。過程控制要求食品添加劑的使用要求食品添加劑的使用應符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準的規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜），應標識 “食品添加劑”字樣，并有專人保管。過程控制要求餐飲器具清洗消毒保潔要求餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。餐飲器具應按餐飲器具清洗消毒推薦方法的規(guī)定洗凈并消毒。餐飲器具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。過程控制要求餐飲器具清洗消毒保潔要求應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。消毒后餐飲器具應符合GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標