茶藝師培訓(xùn)的課件

1、茶藝師培訓(xùn)第1頁，共134頁。主講內(nèi)容識茶品茶愛茶茶道湘茶第2頁，共134頁。第3頁，共134頁。第4頁，共134頁。第5頁，共134頁。第6頁，共134頁。第7頁，共134頁。第8頁，共134頁。各類茶葉加工流程制茶與茶類演變各類茶的加工第9頁，共134頁。制茶與茶類演變 從發(fā)現(xiàn)利用茶葉發(fā)展至現(xiàn)今豐富多彩的茶類，經(jīng)歷了幾千年的歷史演變，這一演變過程大體是： 采食鮮葉生煮羹飲曬干磨碎蒸青造團(tuán)餅 龍團(tuán)鳳餅 蒸青散葉茶(綠茶)炒青綠茶白茶、黃茶、花茶黑茶、紅茶、烏龍茶現(xiàn)代再加工茶。 第10頁，共134頁。一、采食茶樹鮮葉 中國發(fā)現(xiàn)與利用茶樹，如從神農(nóng)時代算起，距今已有4000多年的歷史。本草衍義記

2、載了神農(nóng)嘗百草的傳說：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解”?？梢?，最初利用茶葉是采食鮮葉。第11頁，共134頁。二、從生煮羹飲到曬干收藏 生煮類似現(xiàn)代的煮菜湯，以茶作菜 。晏子春秋：“嬰相齊景公時，食脫粟之飯，炙三戈五卵，茗菜而已” ?，F(xiàn)在云南的基諾族仍保留了吃涼拌茶的習(xí)俗。第12頁，共134頁。晉代郭璞(276324年)爾雅：“ 槚 ，苦荼”之注：“樹小如梔子，冬生葉，可煮羹飲?！?晉書記：“吳人采茶煮之，曰茗粥。” 茶被利用作藥治病，就像采集其他草藥一樣，采集鮮葉曬干收藏備用。 二、從生煮羹飲到曬干收藏第13頁，共134頁。三、從蒸青造形到龍團(tuán)鳳餅 唐代以前已有蒸青作茶餅的制法，到了唐代

3、，制法逐漸完善，陸羽茶經(jīng)三之造記述：“晴，采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之，茶干矣?！?宋代進(jìn)而出現(xiàn)研膏茶、臘面茶，以后在團(tuán)餅茶表面有了龍鳳之類的紋飾，謂之“龍團(tuán)風(fēng)餅”。第14頁，共134頁。四、從團(tuán)餅茶到散葉茶 唐代已有散茶，陸羽茶經(jīng)：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者” 。 宋代，餅茶與散茶均有生產(chǎn)，宋史食貨志載：“茶有兩類，一曰片茶、一曰散茶?！?明代，散茶生產(chǎn)更為普遍，明太祖朱元璋下令改貢餅茶為芽茶：“庚子詔，罷造龍團(tuán)，惟采茶芽以進(jìn)。其品有四，曰探春、先春、次春、紫筍”。第15頁，共134頁。五、從蒸青到炒青 唐宋時代以蒸青茶為主，但也開始萌發(fā)炒青茶技術(shù)。唐代劉禹錫西山蘭若試茶歌有

4、“斯須炒成滿室香”的詩句。 “炒青”茶名，早在宋代陸游詩中就有記述：“日鑄(浙江紹興日鑄茶)則越茶矣，不團(tuán)不餅，而曰炒青?！钡矫鞔?，炒青制法日趨完善，在張源茶錄、許次紓茶疏、羅廩茶解中都有較詳細(xì)的記述。 第16頁，共134頁。六、從綠茶發(fā)展至其他茶 綠茶是經(jīng)殺青(蒸青或炒青)、揉捻、干燥而制成，綠湯綠葉。當(dāng)綠茶炒制不當(dāng)悶黃后即變成黃湯黃葉，后來發(fā)現(xiàn)黃湯黃葉的茶葉也別具一格，就采取有意悶黃的做法制成了黃茶。 第17頁，共134頁。 茸毛特多的茶樹芽葉經(jīng)曬或烘干后，芽葉表面滿披白色茸毛，茶葉呈白色，因而形成了白茶。 制成的綠茶經(jīng)潑水推積發(fā)酵，茶葉發(fā)黑，形成了黑茶。六、從綠茶發(fā)展至其他茶第18頁，共

5、134頁。 紅茶是茶鮮葉采用日曬代替殺青，揉捻后發(fā)酵變紅而形成。最早的紅茶是從福建崇安星村的小種紅茶演變而來的，以后擴大至江西、安徽等地生產(chǎn)。 六、從綠茶發(fā)展至其他茶第19頁，共134頁。 明末清初在福建武夷山一帶產(chǎn)生了烏龍茶，據(jù)說是采摘的芽葉在籮筐中搖蕩時間長了，葉緣受損變紅，再經(jīng)鍋炒、揉捻、烘干后，湯色橙黃，葉片三紅七綠被稱為半發(fā)酵茶。六、從綠茶發(fā)展至其他茶第20頁，共134頁。七、從素茶到花香茶 早在宋代就有添加龍腦的加香茶，也有以茉莉花焙制的花茶。明代的錢椿年茶譜記述：“木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭惠、桔花、梔子、木香、梅花皆可作茶?！钡?1頁，共134頁。中國茶葉分類 中國茶類之多是世

6、界之最，眾多的茶類歸納起來可分為基本茶類和再加工茶類兩大類。 第22頁，共134頁。 蒸青綠茶 曬青綠茶 綠茶 炒青綠茶 烘青綠茶 白茶 基本茶類 黃茶 青茶（烏龍茶）中國茶類 紅茶 黑茶 花茶 緊壓茶 萃取茶(速溶茶、罐裝茶水等) 再加工茶類 果味茶 保健茶(減肥茶、杜仲茶等) 含茶飲料(茶可樂、茶汽水等)第23頁，共134頁。制茶鮮葉成分 第24頁，共134頁。 水分 （7578） 蛋白質(zhì)（2030） 氨基酸（14） 生物堿（35）鮮葉 酶 茶多酚（2035） 有機化合物 糖類（2025） 有機酸（3） 脂肪（8） 干物質(zhì) 色素（1） （2225） 芳香物質(zhì)（0.0050.03） 維生素（

7、0.61.0） 無機化合物 水溶性部分（24） （47） 水不溶性部分（1.53）第25頁，共134頁。各類茶的加工一、綠茶加工 品質(zhì)特點：綠湯綠葉 基本工藝流程： 殺青一 揉捻一干燥 第26頁，共134頁。龍井茶及茶湯第27頁，共134頁。一、綠茶加工1、殺青：高溫鈍化葉中酶的活性的過程。殺青方式：蒸汽殺青蒸青鍋炒殺青烘青、曬青、炒青目的：破壞酶的活性，制止多酚類的酶促氧化散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香蒸發(fā)部分水分，便于揉捻第28頁，共134頁。一、綠茶加工1、殺青第29頁，共134頁。2、揉捻：利用外力把葉子揉緊成條，并破壞部分葉組織的作業(yè)。目的：卷緊茶條，縮小體積，初步成型；適當(dāng)破壞葉組織，便于沖

8、泡。一、綠茶加工第30頁，共134頁。一、綠茶加工2、 揉捻：第31頁，共134頁。3、干燥：蒸發(fā)水分，發(fā)展茶葉品質(zhì)的過程。目的：排除過多水分，防止霉變，便于貯藏；繼續(xù)內(nèi)含物的變化，提高品質(zhì)；進(jìn)一步整理茶條，改進(jìn)外形。一、綠茶加工第32頁，共134頁。一、綠茶加工干燥：第33頁，共134頁。一、紅茶加工 紅茶屬全發(fā)酵茶，揉捻后發(fā)酵使葉子變紅是工藝關(guān)鍵。中國紅茶分小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三類。1、小種紅茶：制造中最后干燥時用松柴煙熏烘干，因此有明顯的松煙香味。 基本工藝流程： 鮮葉一萎凋一揉捻一發(fā)酵一煙熏烘干第34頁，共134頁。二、紅茶加工1、小種紅茶第35頁，共134頁。2、工夫紅茶：制造

9、中講究發(fā)酵適度、文火慢烤烘干，如祁門工夫紅茶，具有特殊的高香。 基本工藝流程： 鮮葉一萎凋一揉捻一發(fā)酵一烘焙 二、紅茶加工第36頁，共134頁。3、紅碎茶加工制造中采用揉切設(shè)備，切成顆粒形小碎片，講究發(fā)酵適度及時烘干。 基本工藝流程： 萎凋 揉切 發(fā)酵 烘干 二、紅茶加工第37頁，共134頁。4、紅茶加工流程1）萎凋：是紅茶加工的第一道工序。使鮮葉脫去部分水分及促使葉內(nèi)化學(xué)成分變化的作業(yè)。 二、紅茶加工第38頁，共134頁。萎凋目的：散失部分鮮葉水分，減少細(xì)胞張力，使葉質(zhì)柔軟，便于揉捻做形。伴隨水分散失，細(xì)胞液濃縮，細(xì)胞膜透性增強，酶活性增強，為發(fā)酵打基礎(chǔ)。內(nèi)含物發(fā)生部分變化可溶性物質(zhì)（糖、氨

10、基酸等）；香氣等。 4、紅茶加工流程第39頁，共134頁。2）發(fā)酵： 在酶促作用下，以多酚類化合物酶促氧化為主體的一系列化學(xué)變化過程，是紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。發(fā)酵的目的：在酶促作用下，鮮葉中化學(xué)成分發(fā)生一系列化學(xué)變化，形成紅湯紅葉的品質(zhì)特征。 4、紅茶加工流程第40頁，共134頁。發(fā)酵原理： 兒茶素 PPO+O 2- 鄰醌 .初級產(chǎn)物 聚合 雙黃烷醇類 還原 聯(lián)苯酚醌中間產(chǎn)物（無色，溶于茶湯） +O 2- 茶黃素（TF）.橙黃色，溶于茶湯 偶聯(lián)氧化+O 2- 茶紅素（TR）.深紅色，溶于茶湯 不溶性物質(zhì)棕褐色，葉底第41頁，共134頁。五、花茶加工 花茶是將綠茶或紅茶用香花拌和，使茶葉吸收花

11、香后而制成。其基本工藝流程： 茶坯處理一鮮花維護(hù)一拌和窨花一通花散熱一收堆續(xù)窨一出花分離一濕坯復(fù)火干燥一再窨或提花。第42頁，共134頁。三、烏龍茶加工1、巖茶加工工藝鮮葉萎凋做青炒青揉捻干燥第43頁，共134頁。三、烏龍茶加工1、巖茶加工工藝第44頁，共134頁。 2、鐵觀音加工工藝 鮮葉曬青涼青做青炒青初揉初烘初包揉復(fù)烘復(fù)包揉足火。第45頁，共134頁。四、黃茶加工黃茶的品質(zhì)特點是“黃葉黃湯”。這種黃色是制茶過程中進(jìn)行悶堆渥黃的結(jié)果。黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。黃茶芽葉細(xì)嫩，顯毫，香味鮮醇。由于品種的不同，在茶片選擇、加工工藝上有相當(dāng)大的區(qū)別。比如，湖南省岳陽洞庭湖君山的“君山銀針

12、”茶，采用的全是肥壯的芽頭，制茶工藝精細(xì)，分殺青、攤放、初烘、復(fù)攤、初包、復(fù)烘、再攤放、復(fù)包、干燥、分級等十道工序。加工后的“君山銀針”茶外表披毛，色澤金黃光亮。第46頁，共134頁。第47頁，共134頁。第48頁，共134頁。五、白茶的加工白茶中國六大茶類之一。白茶為福建的特產(chǎn)，主要產(chǎn)區(qū)在福鼎、政和、松溪、建陽等地?；竟に囀俏?、烘焙（或陰干）、揀剔、復(fù)火等工序。萎凋是形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。白茶具有外形芽毫完整,滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的的品質(zhì)特點。 屬輕微發(fā)酵茶，是我國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。第49頁，共134頁。五、白茶的

13、加工 白茶的制作工藝，一般分為萎凋和干燥兩道工序，而其關(guān)鍵是在于萎凋。萎凋分為室內(nèi)萎凋和室外日光萎凋兩種。要根據(jù)氣候靈活掌握，以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣，采取室內(nèi)萎凋或復(fù)式萎凋為佳。其精制工藝是在剔除梗、片、蠟葉、紅張、暗張之后，以文火進(jìn)行烘焙至足干，只宜以火香襯托茶香，待水分含量為45時，趁熱裝箱。白茶制法的特點是既不破壞酶的活性，又不促進(jìn)氧化作用，且保持毫香顯現(xiàn)，湯味鮮爽。第50頁，共134頁。六、黑茶的加工 黑茶屬于后發(fā)酵茶，是我國特有的茶類，生產(chǎn)歷史悠久，以制成緊壓茶邊銷為主，主要產(chǎn)于湖南的安化縣、湖北、四川、云南、廣西等地。主要品種有湖南安化黑茶、湖北佬扁茶、四川邊茶、廣西六堡

14、散茶，云南普洱茶等。第51頁，共134頁。黑茶的基本工藝流程是殺青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶一般原料較粗老，加之制造過程中往往堆積發(fā)酵時間較長，因而葉色油黑或黑褐，故稱黑茶。黑茶主要供邊區(qū)少數(shù)民族飲用，所以又稱邊銷茶。黑毛茶是壓制各種緊壓茶的主要原料，各種黑茶的緊壓茶是藏族、蒙古族和維吾爾族等兄弟民族日常生活的必需品，有“寧可一日無食，不可一日無茶”之說。黑茶因產(chǎn)區(qū)和工藝上的差別有湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和滇桂黑茶之分。第52頁，共134頁。第53頁，共134頁。第54頁，共134頁。第55頁，共134頁。第56頁，共134頁。第57頁，共134頁。第58頁，共134頁。第59頁，共134

15、頁。第60頁，共134頁。第61頁，共134頁。第62頁，共134頁。第63頁，共134頁。第64頁，共134頁。第65頁，共134頁。第66頁，共134頁。第67頁，共134頁。第68頁，共134頁。第69頁，共134頁。第70頁，共134頁。第71頁，共134頁。第72頁，共134頁。第73頁，共134頁。第74頁，共134頁。第75頁，共134頁。第76頁，共134頁。第77頁，共134頁。第78頁，共134頁。第79頁，共134頁。第80頁，共134頁。第81頁，共134頁。第82頁，共134頁。第83頁，共134頁。第84頁，共134頁。第85頁，共134頁。第86頁，共134頁。第

16、87頁，共134頁。第88頁，共134頁。第89頁，共134頁。第90頁，共134頁。第91頁，共134頁。第92頁，共134頁。第93頁，共134頁。第94頁，共134頁。第95頁，共134頁。第96頁，共134頁。第97頁，共134頁。第98頁，共134頁。第99頁，共134頁。第100頁，共134頁。第101頁，共134頁。第102頁，共134頁。第103頁，共134頁。第104頁，共134頁。第105頁，共134頁。第106頁，共134頁。第107頁，共134頁。第108頁，共134頁。第109頁，共134頁。第110頁，共134頁。第111頁，共134頁。第112頁，共134頁。第113頁，共134頁