螺螄粉制作工 技術(shù)文件-第七屆廣西農(nóng)民工技能大賽崇左市復(fù)賽技術(shù)文件

1、PAGE PAGE 11 第七屆廣西農(nóng)民工技能大賽崇左市復(fù)賽技術(shù)文件螺螄粉制作工一、競賽技術(shù)文件制定標(biāo)準本賽項競賽技術(shù)文件以中式烹調(diào)師國家職業(yè)技能標(biāo)準中級工（國家職業(yè)資格四級）為基礎(chǔ)，結(jié)合傳統(tǒng)螺螄粉烹制專項職業(yè)能力考核規(guī)范的考核要求、職業(yè)技能培訓(xùn)和實際應(yīng)用制定。二、競賽內(nèi)容、形式和成績計算（一）競賽內(nèi)容競賽內(nèi)容為操作技能。（二）競賽形式采用單人競賽形式，獨立完成規(guī)定的競賽內(nèi)容。（三）成績計算本賽項滿分為100分，計入單人競賽總成績。三、命題原則依據(jù)中式烹調(diào)師國家職業(yè)技能標(biāo)準，注重基本技能的表現(xiàn)能力，體現(xiàn)實際應(yīng)用技術(shù)，考核本職業(yè)崗位操作者的綜合能力，并對技能人才培養(yǎng)教學(xué)起到示范指導(dǎo)作用。四、試題

2、范圍、比重、類型及其它競賽以操作技能為主，在實際操作競賽過程中對操作規(guī)范及安全文明操作進行考核。（一）競賽范圍與內(nèi)容1競賽范圍：熬湯、炸、泡、燙、炒等工藝操作。2競賽內(nèi)容（1）螺螄粉湯熬制作考核要求：能準確選料；能對主輔料進行初步加工；正確對螺螄清洗、去泥、去腥味的加工處理；能控制煮制的溫度、時間和加料程序；熬好的螺螄湯過濾后進行調(diào)味，湯色醇厚，口味適中，無異味,符合安全操作規(guī)程。3、工藝流程（1）熬湯：大骨0.5斤，雞肉0.5斤，石螺1斤，酸筍、泡椒、干椒、生姜、大蒜、青蔥、料酒、腐 乳、紫蘇、香料、食鹽、雞精、白糖、冰糖等。注：嚴禁違規(guī)使用添加劑與色素，可自帶特殊調(diào)料與配料.（2）辣椒油熬

3、制食用油2.5升、辣椒粉0.5斤， 洋蔥0.5斤，肥肉0.5斤， 生姜1兩、大蒜1兩、青蔥2兩、香料等 。辣椒粉選手可以自帶（3）螺螄粉配菜加工酸筍0.5斤，木耳0.1斤， 酸豆角0.5斤，蘿卜干0.5斤、花生仁0.5斤、腐竹0.3斤、生姜、大蒜、青蔥、食鹽、雞精、白糖等。刀工要求：酸筍切絲長6寬0.50.5厚cm，木耳切粗絲長6寬0.5cm，酸豆角切成1cm小段，蘿卜干切成1cm小段、 腐竹切成長5寬3cm的小片。（4）米粉復(fù)水考核要求：正確掌握復(fù)水溫度和時間、水量；水溫70-75度浸泡10分鐘后，過涼水，然后用涼水浸泡1小時備用。復(fù)水后的米粉條形飽滿，松散有彈性。主食材由組委會提供（每個工

4、位： 干米粉直徑1.4mm1.5斤）。（5）螺螄粉烹制考核要求：控制米粉、青菜等煮制的溫度、時間；正確投放配料；注意操作衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，注意生熟分開，蔥花用熟砧板和熟用刀切。每位選手做2份成品螺螄粉，一份送評委評分（配菜一起送評：酸筍、酸豆角、木耳黃花菜、蘿卜干、炸花生、炸腐竹、辣椒油和復(fù)水米粉），另一份送展示。送評送展要求：送評的螺螄粉統(tǒng)一用直徑19cm不銹鋼碗盛。送評的配菜統(tǒng)一用直徑12cm不銹鋼碗盛（酸筍、酸豆角、木耳黃花菜、蘿卜干、炸花生、炸腐竹、辣椒油各50克，復(fù)水米粉100克）。送展的螺螄粉需自帶器皿盛裝，配菜也需要按送評的標(biāo)準單獨盛裝作展示，器皿自帶。（二）競賽時間實際操作競賽總

5、時間200分鐘（實際競賽時間以競賽試題為準）。（三）評分辦法參照中式烹調(diào)師國家職業(yè)技能標(biāo)準中級技能操作要求，依據(jù)選手完成競賽內(nèi)容的情況，根據(jù)考核標(biāo)準進行評分。其中，現(xiàn)場安全文明操作和遵守賽場紀律、操作規(guī)程情況由現(xiàn)場裁判評定。選手有下列情形須從競賽成績中扣分：1.在實際操作競賽過程中，因違規(guī)操作損壞賽場提供的設(shè)備，污染賽場環(huán)境等不符合職業(yè)規(guī)范的行為，視情節(jié)扣15 分。2.在實際操作競賽過程中，因操作不當(dāng)導(dǎo)致事故，酌情扣520 分，情況嚴重者取消競賽資格。3.在實際操作競賽過程中，擾亂賽場秩序，干擾裁判員工作，視情節(jié)扣25分，情況嚴重者取消競賽資格。4.不按要求穿戴好工作服、帽、口罩，不注意個人衛(wèi)

6、生，視情況扣1-5分。5.操作程序符合食品衛(wèi)生和使用要求，能保持工作中干凈整潔，不符合的視情況扣1-5分；操作過程中出現(xiàn)嚴重違反安全衛(wèi)生操作規(guī)程的成績計0分。五、競賽場地要求（一）競賽場地1. 賽場面積：每個操作工位不少于2平方米。2. 每個工位標(biāo)明工位編號。3. 競賽工位配備所需的用品用具。4. 除競賽設(shè)備外，賽場配有一定數(shù)量的備用設(shè)備。5. 光線充足，照明良好；場地整潔，無外界干擾。6. 賽場配備相關(guān)工作人員。（二）賽場設(shè)備設(shè)施賽場提供如下設(shè)備、原材料及調(diào)味料，其它未列入清單的物品由選手自備。場地設(shè)備（1人量）序號設(shè)備名稱型號單位數(shù)量1猛火爐燃氣猛火爐臺12小罐液化氣瓶13油盆26cm個1

7、4鍋產(chǎn)6 寸個15炒勺9寸個16炒鍋45cm個17湯鍋35cm個18撈籬9寸個19密籬9寸個110調(diào)料碗4寸/一次性個1011小勺一次性個512切配臺1800*800*800臺113菜墩（白色）40cm個114菜墩（藍色）40cm個115不銹鋼盆40cm個416不銹鋼碗26cm個217不銹鋼碗19cm個1018不銹鋼碗12cm個1019鍋刷把120鍋布條321一次性筷子雙522桶裝水烹調(diào)用桶123垃圾桶個124白毛巾白色方毛巾條225垃圾袋特大號個1原材料清單（1人量）序號材料名稱規(guī)格單位數(shù)量1大骨斤0.52雞肉或雞骨架斤0.53石螺斤14肥肉斤0.55洋蔥只0.56辣椒粉斤0.57酸筍斤0.

8、58木耳斤0.19酸豆角斤0.510蘿卜干斤0.511花生仁斤0.512腐竹片狀斤0.313青菜斤0.514食用油5升裝升115生姜斤0.316大蒜斤0.317青蔥斤0.518泡椒斤0.319紫蘇斤0.320干椒斤0.221干米粉螺螄粉干粉1.4mm斤1.5組委會為每位選手備配的原材料，原則上不能自帶，如需要自帶需提前3天向組委會申請。調(diào)味料（共用，選手按需自?。┬蛱柮Q規(guī)格單位數(shù)量1料酒52度桂林三花酒瓶102腐乳小瓶瓶203食鹽包154雞精100g包405白糖斤66冰糖斤67生抽1.9升瓶68老抽1.9升瓶29蠔油10升裝桶110香料份40六、競賽規(guī)則（一）競賽現(xiàn)場規(guī)定1.實際操作技能競賽

9、場地在大賽組委會指定的賽場進行。2.參賽選手在競賽前30分鐘憑競賽參賽證（場次、工位）到競賽現(xiàn)場檢錄。用品用具一般不予調(diào)換，若有異議，由裁判長決定是否調(diào)換。3.開賽遲到30分鐘及以上者，按自動棄權(quán)處理。4.除規(guī)定允許攜帶的物品外，其他物品一律不得帶入賽場。5.開始競賽時間信號發(fā)出后，參賽選手方可進行操作。6.因停電等不可抗拒因素影響工作時，參賽選手提出，經(jīng)裁判長核實情況后裁決。 7.比賽過程中，裁判員應(yīng)對每名參賽選手的各道工序認真填寫競賽記錄。8.其他允許進入賽場的人員，一律不允許與參賽者交談。任何在競賽現(xiàn)場的人員，不得干擾參賽者的正常操作。 9.除當(dāng)場次的參賽選手及指定負責(zé)該場次的監(jiān)考裁判和

10、工作人員外，有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)及新聞宣傳人員應(yīng)在組委會負責(zé)人陪同下進入競賽現(xiàn)場。進入賽場人員均須佩戴規(guī)定的標(biāo)志并遵守賽場紀律，其他人員一律謝絕進入競賽現(xiàn)場。 10.操作完成時，參賽選手應(yīng)舉手示意裁判員記錄其競賽實際時間。（二）競賽期間安全要求1.實際操作競賽場地應(yīng)配備必要的火災(zāi)警報系統(tǒng)、滅火設(shè)備及醫(yī)療救護人員，在有觸電危險的地方應(yīng)懸掛“小心觸電”標(biāo)識，并應(yīng)保持場地干凈整潔，禁止堆放不必要的物品。2.禁止在場內(nèi)吸煙。3.競賽前，參賽選手應(yīng)了解滅火設(shè)備以及緊急出口的位置，并檢查各種電器設(shè)備及設(shè)備接地情況、設(shè)備有無氣體泄漏。4.參賽選手競賽時必須按規(guī)定穿戴好工作服及其他防護用品，并按安全操作規(guī)程正確操作。工作

11、時遇到突發(fā)問題，如設(shè)備故障等，立即與安全應(yīng)急小組聯(lián)系，不得自行處理。5.停止工作時應(yīng)關(guān)閉火源、設(shè)備電源開關(guān)，整理工位。六、疫情防控要求（一）比賽前準備1.參加大賽人員應(yīng)于抵達江州區(qū)14天前，通過“智桂通”微信小程序或“愛廣西”手機APP實名申領(lǐng)“廣西健康碼”，并及時更新“廣西健康碼”和“通信大數(shù)據(jù)行程卡”狀態(tài)。提倡盡快完成新冠病毒疫苗加強針接種。2.參加大賽人員應(yīng)避免前往國內(nèi)疫情中高風(fēng)險地區(qū)、有本土新冠肺炎確診病例所在縣（市、區(qū)）或國（境）外旅行、居住，避免與新冠肺炎確診病例、疑似病例、無癥狀感染者及國內(nèi)疫情中高風(fēng)險地區(qū)人員或近期國（境）外返桂人員接觸；避免去人員流動性較大、人員密集的場所聚集

12、。3.報到當(dāng)天，所有人員須持本人抵江州區(qū)48小時內(nèi)（以采樣時間為準）新冠病毒核酸檢測陰性報告（紙質(zhì)或電子版均可）、“廣西健康碼”為綠碼、“通信大數(shù)據(jù)行程卡”為綠碼、現(xiàn)場測量體溫正常(37.3)方可參加大賽。近14天內(nèi)有中高風(fēng)險地區(qū)所在地級市其他縣（市、區(qū)、旗）和中高風(fēng)險地區(qū)所在直轄市的縣（區(qū)）其他鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）旅居史、有本土感染者但未劃定中高風(fēng)險地區(qū)的縣（市、區(qū)、旗）及不設(shè)區(qū)的地級市旅居史的體檢人員，需提供本人近3天內(nèi)2次（采樣時間間隔24小時，最后一次采樣須在桂內(nèi)有資質(zhì)的檢測服務(wù)機構(gòu)進行）核酸檢測陰性報告。（二）賽場防控要求1.進入賽點防控管理。所有人員到達賽場前須出示健康綠碼、行程碼、測量體

13、溫正常方可進入賽場，在工作人員指引下到達相應(yīng)區(qū)域。外來車輛進入賽場必須停放指定位置。2.比賽期間防控管理。全程佩戴口罩，做好個人防護。競賽期間不能擅自離開大賽場地或警戒線以內(nèi)的場所。3.賽后防控管理。大賽組委會在賽點設(shè)置有核酸檢測點，比賽結(jié)束后，裁判員、領(lǐng)隊、工作人員、比賽選手等人員自行前往進行核酸采樣后方可離開。比賽結(jié)束后立即返回當(dāng)?shù)?，返程中要做好個人防護。返程后，所有人員均要進行4天的健康追蹤，若出現(xiàn)發(fā)熱、干咳等可疑癥狀，應(yīng)立即前往醫(yī)療機構(gòu)進行排查，并將有關(guān)情況主動報告大賽組委會。（三）應(yīng)急預(yù)案有以下情況者，啟動應(yīng)急處置，向大賽組委會疫情防控工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室報告：參賽選手如出現(xiàn)發(fā)熱、干咳等癥狀，立即檢測體