乳制品生乳知識課件

1、生 鮮 乳 知 識第1頁，共71頁。我國奶牛業(yè)的發(fā)展，可分為三個階段：一、初創(chuàng)期： 1949 1978年 - 奶牛存欄：12 48萬頭 - 鮮奶總量：20萬噸 58.3萬噸 - 乳品產(chǎn)量：0.06萬噸（1952年） 4.65萬噸 中國乳業(yè)狀況第2頁，共71頁。二、快速發(fā)展期： 1979 1992年 - 奶牛存欄：48萬頭 313萬頭（6.5倍） - 鮮奶總量：58.3萬噸 503萬噸 (8.6倍) - 乳品產(chǎn)量：4.65萬噸（1952年） 41.28 萬噸(8.88倍)第3頁，共71頁。 三、調(diào)整期：1993 1999年 - 1992年滑坡：503萬噸 499萬噸 - 1994年恢復 - 19

2、95年有新增長，奶牛達411萬頭， 但有11個省市下降。 - 1997-1998年再次負增長 分別為：1.12% 和- 3.51% - 1999年開始增長，奶?？傤^ 數(shù)達442.8萬頭，長幅為3.82%第4頁，共71頁。2000和2001年中國奶業(yè)呈快速增長的格局 2000年奶牛凈增45.9萬頭，總頭數(shù)達到 488.7萬頭，增幅為10.37%。全國奶類總 產(chǎn)量達919萬噸. 2001年估計奶類產(chǎn)量將達到1000萬噸左右。奶 牛增幅也在10%以上。第5頁，共71頁。奶業(yè)發(fā)展分布主要集中在北方處于全國牛奶產(chǎn)量前8位省份為：黑龍江、河北、內(nèi)蒙、新疆、山東、陜西、山西和寧夏。2001年前三季度，8個省

3、區(qū)的奶量占全國牛奶生產(chǎn)總量的68%。其中山東的牛奶產(chǎn)量比上年增長50%，河北約30%。第6頁，共71頁。存在的問題 單產(chǎn)水平仍然較低（約1850公斤/頭） 牛奶質(zhì)量差 奶牛資源不足 基礎(chǔ)設(shè)施不配套第7頁，共71頁。乳品消費情況分析（2001）我國人均奶制品消費量 8公斤/年世界人均消費乳制品 100公斤/年我國的乳品消費特點：集中在城鎮(zhèn)居民（ 17公斤） 農(nóng)村消費量很少（1公斤）乳品消費結(jié)構(gòu)：鮮奶占71.9% 奶粉占19.4% 酸奶占9%第8頁，共71頁。2002年的奶業(yè)形勢1、奶類消費將穩(wěn)步增長 - 居民對奶產(chǎn)品營養(yǎng)認識提高 - “學生飲用奶計劃”實施 - 2000 年城鎮(zhèn)居民奶類消費增長

4、15%； - 2001年增長率達到 15.6%； - 預(yù)計2002年的消費增長速度仍在 10%以上。第9頁，共71頁。2、奶類生產(chǎn)將保持增長的局面，北方增速快于南方 國家的重視： - 中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2001-2010年） （2001年底國務(wù)院頒布） - 畜牧業(yè)“十五”規(guī)劃及2015年遠景目標 （農(nóng)業(yè)部頒布） 各級地方政府的重視： - 把發(fā)展奶業(yè)作為結(jié)構(gòu)調(diào)整、農(nóng)民增收的重要內(nèi)容； - 政策扶持，撥?？罨蛸N息貸款發(fā)展奶業(yè) - 信息服務(wù) - 技術(shù)服務(wù)第10頁，共71頁。3、外國企業(yè)加緊開發(fā)中國市場世界10大乳品企業(yè)中已有4家在中國投資建廠；世界排名前25位的外國乳品公司已有13家進入中國；

5、 - 芬蘭的維利奧公司 - 澳大利亞的澳士達牧業(yè)集團公司第11頁，共71頁。4、北京大市場 北京人均消費牛奶約30公斤。預(yù)計兩年內(nèi)可能在增加6公斤，牛奶年需求將達5億公斤左右。 目前北京牛奶年總產(chǎn)量為4.19億，可能供不應(yīng)求。 今后五年內(nèi)，河北省將在京、津推行“奶業(yè)圈”計劃。 河北奶牛將達到92.4萬頭，奶類產(chǎn)品能達到13.7億公斤，保證京、津、冀三地的奶源供應(yīng)。 第12頁，共71頁。5、奶源爭奪激烈 - “入世競爭”將主要集中在液態(tài)奶源頭競爭策略； - 2001年底上海光明已在中國北方完成建立20萬噸的 奶源基地計劃，總量達45萬噸。 新的目標是：在全國建200萬噸奶源基地。 - 三鹿、三元

6、、完達山等紛紛搶占基地； - 維維集團控股珠江三角洲最大的珠海牛奶公司， 在江蘇、山東、陜西建立奶牛養(yǎng)殖基地，跨區(qū)域兼 并收購； 第13頁，共71頁。加入WTO對我國乳業(yè)的影響（一）我國乳業(yè)屬于幼稚型行業(yè)入世后首先需減讓關(guān)稅目前進口關(guān)稅情況液態(tài)奶、奶粉類25%乳清粉6%奶油、干酪類50%2004年整體水平有可能降到1510%第14頁，共71頁。這將對我國乳業(yè)形成一定的沖擊奶粉類將是受沖擊最嚴重的產(chǎn)品（價格優(yōu)勢將不存在）對UHT保鮮奶也將造成一定的沖擊（價格將低于國內(nèi)）對于需求新鮮，貨架期短的殺菌牛奶、酸奶類產(chǎn)品將不會受到太大沖擊目前干酪奶油的國內(nèi)產(chǎn)量很小加入WTO對我國乳業(yè)的影響（二）第15頁

7、，共71頁。加入WTO對我國乳業(yè)的影響（三） 我國奶業(yè)生產(chǎn)與市場將發(fā)生重大變化； 小生產(chǎn)和大市場的矛盾更加突出； 牛奶生產(chǎn)標準、質(zhì)量水平亟待提高； 奶產(chǎn)品市場競爭更加激烈；第16頁，共71頁。入世的有利之處促進技術(shù)、裝備、質(zhì)量、勞動生產(chǎn)率的提高加快重組和改造，促進集團和知名品牌的形成減少走私，規(guī)范進口乳制品市場若能提高產(chǎn)品質(zhì)量，可為出口創(chuàng)造機會第17頁，共71頁。應(yīng)對措施（一）提高產(chǎn)品質(zhì)量走奶牛飼養(yǎng)模式的改革創(chuàng)新之路大為推廣DHI（牛群改良）和TMR（全混合日糧）技術(shù)飼喂優(yōu)質(zhì)牧草第18頁，共71頁。降低生產(chǎn)成本向規(guī)?；?jīng)濟型發(fā)展降低飼養(yǎng)成本提高單產(chǎn)水平提高勞動生產(chǎn)率應(yīng)對措施（二）第19頁，共7

8、1頁。調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)大力發(fā)展液態(tài)奶生產(chǎn)發(fā)展以新鮮為主要特點的殺菌奶、酸奶等產(chǎn)品奶粉要增加功能性奶粉，配方奶粉生產(chǎn)應(yīng)對措施（三）第20頁，共71頁。加快大型企業(yè)集團的發(fā)展要逐步轉(zhuǎn)變新品生產(chǎn)完全依靠國內(nèi)市場的格局建議政府制定優(yōu)惠扶持政策，以加快乳業(yè)的發(fā)展應(yīng)對措施（四）第21頁，共71頁。牛奶衛(wèi)生質(zhì)量和安全是今后 工作重點 衛(wèi)生部去年食品檢測結(jié)果，平均抽驗衛(wèi)生合格 率為88.6%，其中冷食、肉制品、豆制品和消 毒鮮奶的合格率較低；第22頁，共71頁。建立質(zhì)量安全監(jiān)察機制，此乃當務(wù)之急雪印曾是日本乳業(yè)龍頭老大一失足成千古恨，從事業(yè)的高峰跌落谷底2000年6月一次短暫的停電，生產(chǎn)線的某一部分因高溫狀態(tài)后細

9、菌繁殖，造成1.5萬人食物中毒一個75年打造的品牌，一次事故就名聲掃地質(zhì)量安全是企業(yè)的生命線，萬萬麻痹不得第23頁，共71頁。南京投巨資建立“無公害奶牛公寓” 伊利牛奶獲得“質(zhì)量安全合格”國家證書； 光明從4月1日起，開始全面實行無抗奶收購； 99年5月33位民營企業(yè)家在北京發(fā)起食品安全信譽宣言； 2002年3月27日中國奶業(yè)巨子（深圳）圓桌會 議，簽署了深圳牛奶宣言。食品安全質(zhì)量問題，舉世關(guān)注第24頁，共71頁。行業(yè)透視光明爭奪市場第一位品牌 2000年銷售額：22億元（其中45%來自上海以外地區(qū)） 液態(tài)奶生產(chǎn)能力：50萬噸/年第25頁，共71頁。三元北京市場叫得最響的品牌 液態(tài)奶日加工數(shù)量

10、已接近700噸 供應(yīng)68家北京麥當勞店的乳品原料 擁有北京和廣東麥當勞50%的股權(quán) 收購北京長夫85%的股權(quán)行業(yè)透視第26頁，共71頁。行業(yè)透視伊利乳品行業(yè)唯一一家上市公司 目標鎖定“創(chuàng)中國乳業(yè)第一品牌” 依靠內(nèi)蒙古遼闊的草原 從冷飲起步，走向全國方位的乳制品以及速凍食品和飲料第27頁，共71頁。品牌戰(zhàn)略獲勝法寶技術(shù)附加值高資本擴張，規(guī)?；?jīng)營重視奶源基地的建設(shè)在全國各地建立生產(chǎn)廠第28頁，共71頁。品牌企業(yè)，任重道遠通過ISO9001國際質(zhì)量體系認證不夠國際上執(zhí)行ISO14000系列標準（1996年10月起）在遵循“環(huán)境原則”方面提出更高要求符合ISO14000認證要求的產(chǎn)品將更具競爭力有人

11、將之稱為“綠色貿(mào)易壁壘”第29頁，共71頁。發(fā)展綠色食品生產(chǎn)增強安全生產(chǎn)意識和環(huán)保意識規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營行為，建立安全生產(chǎn)體系人人只注重增加產(chǎn)量轉(zhuǎn)為注重提高質(zhì)量執(zhí)行安全生產(chǎn)標準，發(fā)展安全綠色食品以綠色食品生產(chǎn)帶動奶業(yè)，走可持續(xù)發(fā)展道路第30頁，共71頁。原料乳的驗收什么是原料乳？在乳品工業(yè)上，將未經(jīng)任何處理加工的生鮮乳稱為原料乳。原料乳的驗收主要包括：感官檢驗；理化指標測定；微生物檢驗第31頁，共71頁。1:牛奶的成分2:牛奶中的細菌3:乳制品加工廠的加工單元4:清洗與衛(wèi)生5:個人衛(wèi)生及工廠管里6:質(zhì)量的概念第32頁，共71頁。牛 奶一種復雜及嬌弱的成分可制成各種營養(yǎng)食品。我們應(yīng)該了解:成分細菌去除

12、/控制細菌熱處理CIP原位清洗質(zhì)量的概念第33頁，共71頁。1:牛奶的成分牛乳的成分無可比擬成分變化的因素:哺乳時間奶牛的品種季節(jié)條件第34頁，共71頁。標準成分第35頁，共71頁。微量成分酶維生素卵磷脂膽固醇溶解氣體 - O2, N2 & CO2第36頁，共71頁。水溶解營養(yǎng)物質(zhì)在溶液/懸浮液中保持營養(yǎng)物質(zhì) 易于小牛消化可產(chǎn)生化學變化和令細菌生長 牛奶變質(zhì)減少水含量 不用人造防腐劑長時間地保存牛奶第37頁，共71頁。脂肪牛油脂肪/牛奶脂肪 重要的營養(yǎng)能量的來源美味及柔滑口感的原因在乳清中懸浮可使氧化 / 與氧、銅和鐵反應(yīng)而分解Cardboardy硬化/紙漿味產(chǎn)生獸脂氣味光可加速其分解第38頁

13、，共71頁。酪蛋白身體生長生活所必需的營養(yǎng)以懸浮膠質(zhì)狀態(tài)存在于牛奶中沉淀物 酸、熱及添加鹽應(yīng)用: 紙包裝、膠水和各種食物第39頁，共71頁。乳清蛋白微量乳蛋白; 殘留于乳清蛋白中的蛋白質(zhì)和免疫球蛋白 (在干酪制作中無沉淀) 高于70C沉淀沉積于牛奶加熱設(shè)備上所以所有的牛奶加工設(shè)備在熱清洗之前都應(yīng)該用冷水沖洗/ 使用清洗劑第40頁，共71頁。乳糖牛乳中的糖 (不象糖那樣甜或溶于水)食物中的能量來源可被某些細菌經(jīng)酸化轉(zhuǎn)化為乳酸在干酪和酸奶的生產(chǎn)中控制酸化程度很重要第41頁，共71頁?；曳莸V物部分或奶中的鹽分食物中的微量成分; 鉀、鈣、鈉、鎂、鐵、銅、磷酸鹽、檸檬酸鹽、氯化物、硫酸鹽、碳酸鹽等。第4

14、2頁，共71頁。酶參與牛奶和熟干酪的分解消化有些自然產(chǎn)生有些由大量細菌污染產(chǎn)生 (最為重要的是幫助分解脂肪的脂肪酶)脂肪球 由隔膜保護 (隔膜破損 經(jīng)攪拌或均質(zhì)) 脂解作用: 陳腐 / 異味巴氏殺菌令脂肪酶失去活性第43頁，共71頁。維生素復雜的物質(zhì) 身體生長和保持其官能維生素B2, B3, B6, B12維生素D 和葉酸維生素A, B1, C & E第44頁，共71頁。色素胡蘿卜素 與維生素A結(jié)合可令牛奶脂肪稱為黃色核黃素 維生素B2的一部分: 令新凝固的牛奶中的乳清中顯現(xiàn)淡綠色第45頁，共71頁。 我國生鮮牛乳收購標準GB6914-86理化指標 只有合格標準 不分級脂肪： 3.10%蛋白質(zhì)

15、: 2.95%密度: 1.0280酸度: 0.162 % (以乳酸表示)雜質(zhì)度: 4 (10-6 mg/kg)汞: 0.01 (10-6 mg/kg)第46頁，共71頁。初乳產(chǎn)下小牛后10日內(nèi)的牛乳黃色、氣味強、味苦特殊的成分：小牛降生后的幾日內(nèi)需要特別的營養(yǎng)量免疫球蛋白 產(chǎn)生抵御傳染病的能力第47頁，共71頁。初乳成分更多脂肪更多蛋白質(zhì)更多灰份更多熱敏乳清蛋白- result - burn on而后經(jīng)調(diào)節(jié)可分離至正常水平第48頁，共71頁。2:牛奶中的細菌微生物 活的生物肉眼無法看到地球上無處不在 支持著更大型的生物體第49頁，共71頁。微生物第50頁，共71頁。微生物 各種群體:藻類水或潮

16、濕土壤中的微小植物大多數(shù)包含葉綠素 綠色有機食物中不采用 來自于光、CO2和一些礦物質(zhì)真菌類不含葉綠素的植物; 無法自養(yǎng)酵母和霉 (食品工業(yè)中常見)第51頁，共71頁。微生物 各種群體: :細菌原稱微生物1000倍放大可見小型單細胞生物形狀; 圓形球菌; 長桿型鏈形從生第52頁，共71頁。病毒比細菌小放大200,000倍可見處于活性和非活性之間: 在宿體細胞之外無法繁殖, 不能自己進行新陳代謝卻可以在宿體上合成更多病毒可以在很多宿體上生存; 抗菌素是一種可以在細菌細胞中生長的病毒第53頁，共71頁。我國生鮮牛乳收購標準GB6914-86感官指標 正常牛乳為乳白色或微帶黃色,不得含有肉眼可見的異

17、物,不得有紅色,綠色或其它異色,不得有苦,咸,澀的滋味和飼料,青貯,霉等異常氣味.第54頁，共71頁。我國生鮮牛乳收購標準GB6914-86微生物指標 利用平皿細菌總數(shù)計算法進行評級.細菌總數(shù)(萬個/ml) :50,一級 100， 二級 200， 三級 400， 四級第55頁，共71頁。附加標準干奶期前天內(nèi)的末乳和產(chǎn)后天內(nèi)的初乳牛乳有顏色變化牛乳中有肉眼可見的雜質(zhì)牛乳中有凝塊或絮狀沉淀牛乳中有畜舍味，苦味，霉味，臭味，澀味，煮味及其異味用抗生素或其他對牛乳有影響的藥物治療期間所產(chǎn)生的乳和停藥后三天內(nèi)的乳添加有防腐劑酸度超過第56頁，共71頁。 國內(nèi)外的原料奶質(zhì)量控制情況 我國的乳品工業(yè)跟國外發(fā)

18、達國家相比還存在很大的差距，原料奶質(zhì)量控制環(huán)節(jié)薄弱，無法照搬外國的方法，但是通過幾年的發(fā)展，借鑒國外的經(jīng)驗結(jié)合本地的實情，幾家大的乳品生產(chǎn)廠家分別制定了適合本區(qū)域的奶源政策，大的集團采取了一系列措施收到了很好的效果，促進了本地區(qū)的奶源發(fā)展。 國外發(fā)達國家的養(yǎng)牛業(yè)形式與中國有所不同，一般在七十年代后家庭牧場已經(jīng)進入現(xiàn)代化養(yǎng)殖，牧場的數(shù)量在降低，而奶牛的頭數(shù)在增加，奶農(nóng)的飼養(yǎng)規(guī)模在擴大，現(xiàn)在新建的家庭牧場規(guī)模在50100頭左右，奶牛都歸個人或家庭所有，通常情況下每個家庭不雇傭勞動力，牧場的機械化程度高。例如荷蘭的原料奶發(fā)展具有以下特點： 第57頁，共71頁。 荷蘭的原料奶發(fā)展具有以下特點 2.1.

19、1奶農(nóng)和生產(chǎn)廠是股東的關(guān)系,牧場也以私有化為主。 2.1.2國家原料奶檢測中心負責奶牛改良和提供以質(zhì)計價的依據(jù)。2.1.3規(guī)模化的牧場、機械化程度高，對原料奶的質(zhì)量控制極為有利。 2.1.4具有完善的服務(wù)體系和價格支付體系。 2.1.5自由的市場經(jīng)濟具有高度計劃性，政府起到實際的推動作用，養(yǎng)牛業(yè)穩(wěn)步良性發(fā)展。 第58頁，共71頁。 令這位百年企業(yè)，陷入危機！母公司奶中毒+子公司假肉事件第59頁，共71頁。 低脂肪奶-金黃葡萄球菌菌外毒素奶制品中毒 （2000-06-30）受害者1萬1千第60頁，共71頁。第61頁，共71頁。主要污染源1、奶牛牛體皮毛上的塵土每克含約50億個細菌。（包括：大腸桿菌群、丁酸菌、腐敗菌等）第62頁，共71頁。擠奶衛(wèi)生對牛奶衛(wèi)生質(zhì)量的影響 標準平皿測試（1000/ml） （4貯存）鮮奶 24小時 48小時 72小時干凈牛 4 4 5 8骯臟牛 136 281 538 749第63頁，共71頁。主要污染源2、牛舍牛舍的建造一定要符合易保持清潔的要求。第64頁，共71頁。主要污染源3、擠奶員責任：清洗牲畜擠奶場地清潔清洗設(shè)備并消毒擠奶前洗手穿干凈的工作服 第65頁，共7