場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度(3篇)

1、第PAGE20頁共NUMPAGES20頁場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度1、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，杜絕食物中毒事故發(fā)生；2、所有炊事人員須定期體檢，持有效健康證方可上崗；3、炊事人員要做到“四勤”(即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發(fā)，勤換衣服被褥，勤換工作服)，五不(即：不隨地吐痰，不抽煙，不用手抓食品，不對儀器打噴嚏咳嗽，不直接用勺嘗味)；4、洗碗池、洗菜池及時擦洗疏通，廚房每日三擦三掃，做到清潔、舒適；5、嚴格執(zhí)行雙墩、雙刀制，生熟分開制，杜絕交叉感染；6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈消毒；7、采購各種肉類，必須堅持索要檢疫證件及屠宰證明等制度；8、環(huán)境衛(wèi)生要做到無臟、無異味，

2、泔水桶、垃圾車、廢品堆、下水道要及時處理清運，保持整潔，廁所應經(jīng)常沖洗，防堵防漏；金理想幼兒園金理想幼兒園餐具清洗消毒管理制度1、成立消毒檢查小組。對各餐廳進行不定期、不定時的檢查。(主要檢查有無消毒、有無消毒記錄)消過毒的餐具的無污染、不否與雜物、藥物混放)；2、必須設置消毒專用柜，并配備齊專用消毒工具，消毒間必須專人負責。消毒人員做好餐具消毒記錄；3、必須作到餐餐消毒，對周轉(zhuǎn)快的餐具(如粥碗、筷子)用84消毒液隨用隨消毒；4、各班必須按照正確的消毒方法和步驟進行消毒。去污、洗涮、入消毒柜。5、各班消過毒的餐具必須干凈衛(wèi)生，無污垢，無油垢。6、未經(jīng)消毒的餐具(如碗、盤、筷子、餐勺等)禁止使用

3、，有不消毒使用者追究責任并給予處罰。7、各班無論采用物理或化學方法必須認真作好記錄、備案、注明消毒方法。8、廚房所有人員的工作服、工作帽一周必須消毒_至_次。9、廚房操作間，平常每周一期消毒_次，遇有疫情每日必須餐餐消毒。場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度（二）一、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要收回。二、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時、餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。三、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定

4、位存放。傳遞食品與收款要分開(專人、專用工具)，防止污染。四、供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。五、六、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。沒有充足的用餐者專用洗手設施，又符合要求的餐具保潔設施，提供的毛巾、餐巾等應符合食品安全要求。七、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。八、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生。九、廢棄油脂必須按國家食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定進行管理。橫山縣食品藥品監(jiān)督管理局制預

5、防食品安全事故制度一、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應依法制定并落實食品安全事故應急預案，_社會食品安全預警提示、積極預防和控制食品安全事件。二、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，必須有相應許可項目，并應嚴格按照專間要求進行操作。禁止超出許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動。三、在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有_變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應保證來源合法安全，禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品安全法第二十八條規(guī)定的食品。四、加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，

6、接觸直接入口食品的應消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應立即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。五、凡是接觸直接入口食品的物品，應進行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應對其表皮進行清洗消毒，或剝?nèi)スず笫秤?。蔬菜烹調(diào)程序：一洗、二浸、三燙、四炒。食用禽蛋前應先清洗、消毒外殼。六、熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應高于70。貯存熱食品要及時熱藏(60以上)或冷藏(10以下)，如在常溫下保存，應于出品后_小時內(nèi)食用。七、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬

7、鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。八、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應按要求煮熟燜透，謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟，有效預防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒等中毒。九、外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工的職業(yè)道德教育。十、如有疑似食品安全事故發(fā)生時，應迅速_患者到正規(guī)醫(yī)療機構救治。并上報上級主管部門，停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工具和現(xiàn)場，積極配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理。橫山縣食品藥品監(jiān)督管理局制從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度一、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得健康

8、證后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用健康證。二、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。三、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理，及時_辦理健康證，_每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調(diào)離。四、從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應當將手洗凈，穿戴整潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊并置于帽后，銷售無包裝的直接入

9、口的食品時，應當使用無毒、清潔的銷售根據(jù)、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。用后的工具不得隨處亂放。五、堅持科學的洗手習慣。從業(yè)人員操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。六、從業(yè)人員不得留過長頭發(fā)、長指甲，不得涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾品。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁及其他有礙食品安全的行為。橫山縣食品藥品監(jiān)督管理局制餐具、飲具清洗消毒保潔管理制度一、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照食品安全法第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和城防直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗凈消毒，不

10、得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。二、不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。三、采購使用集中消毒企業(yè)提供的餐具、飲具。應當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具，清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準并按要求留存票證。四、設置專業(yè)的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等水池混用。采用化學消毒的，至少設有_個專業(yè)水池。各類水池要以明顯標識標明其用途。五、餐飲具清洗消毒保潔方法應張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法，嚴格按照“一刮、二洗、三沖、四

11、消毒、五保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒，使用化學消毒藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。化學消毒劑應符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒時消毒液濃度不得低于250ppm(_mg/l)，餐具全部浸泡作用_分鐘以上。清洗消毒時應注意防止食品污染。六、消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛(wèi)生標準。七、清洗消毒后的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜存放，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標識，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。八、每餐

12、收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，應及時清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。九、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。每次記錄餐飲具消毒及檢查記錄表。橫山縣食品藥品監(jiān)督管理局制廢棄油脂管理制度根據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定，防止食品和環(huán)境的污染，保障人體健康，保護和改善環(huán)境，制定本單位規(guī)定：一、食堂加工過程中產(chǎn)生的廢棄油脂要專人負責定時收集。二、收集好的廢棄油脂要記錄好收集時間及數(shù)量。三、定時對收集好的廢棄油脂與干性廢棄垃圾攪拌一并按垃圾清運處理。四、處理廢棄油脂時要做好記錄，注明處理時間，數(shù)量、去向、及參加人員。五、發(fā)現(xiàn)有人把

13、廢棄的油脂作為他用或二次回收使用追究有關人員的責任。橫山縣食品藥品監(jiān)督管理局制專間食品安全管理制度一、配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產(chǎn)品、_用餐分裝間、備餐間等加工操作，應做到“五專”(專人負責、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用)。二、非操作人員不得擅自進入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設施，地面不得設明溝。專間室內(nèi)溫度不得超過25。三、專間工作人員嚴格注意個人衛(wèi)生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝等食用品、工用具

14、后，必須嚴格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。四、每天應進行紫外線空氣消毒_分鐘，紫外線燈應_在工作臺正上方_米內(nèi)，按30w/10-15設置，定期監(jiān)測輻射強度，每次記錄使用時間和累計時間，技師更換。消毒是，室內(nèi)應干燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必須離開，以防灼傷。五、專用的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應嚴格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。六、認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，應立即做出撤換等相應處理。七、瓜果蔬菜消毒應按要求使用含氧制劑和高錳酸鉀(pp粉)浸泡等清潔消

15、毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過嚴格的消毒保潔。八、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完。生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間不得超過_小時，裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應于當天加工、當天使用。應嚴格遵照不同食品儲存條件的要求，及時存放于專業(yè)冰箱內(nèi)，半成品和成品應用保鮮膜或餐盒等密封保存，標簽注明生產(chǎn)日期，注意在保存時效內(nèi)使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時間不超過_小時，食用前須按規(guī)定進行充分加熱。九、保持專間清潔，每天嚴格做好有關工用具和空氣消毒工作，并按格式記錄。橫山縣食品藥品監(jiān)督管理局制從業(yè)人員食品安全培訓管理制度一、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照食品安全法第三十二章

16、的規(guī)定_從業(yè)人員參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。二、應當依照餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法第十一條的規(guī)定，加強專(兼)職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關食品安全管理知識培訓。三、從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和_用餐配送單位從事食品采購、保存、加工、供餐服務等工作的人員。四、食品安全管理人員應認真制定培訓計劃，定期_有關管理人員和從業(yè)人員(含新參加和臨時人員)食品安全知識、食品安全事故應急及職業(yè)道德培訓，使每位員工均能掌握食品安全知識及崗位要求。五、培訓方

17、式以集中講授與自然相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后在上崗。六、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結果等有關信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。橫山縣食品藥品監(jiān)督管理局制食品采購索證查驗制度一、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品(一次性餐用具等食品容器、包裝材料及食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等)的采購查驗和索票索證制度，確保所采購的食品原料符合食品安全標準，并便于溯源。二、采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，訂購學生_用餐(含學生飲用奶)須到具備相應資質(zhì)的單位。向固定供貨商采購食品時，宜

18、簽訂采購供貨合同。三、餐飲服務提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗合格證明(生肉禽類應有檢驗檢疫合格證明)；從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的，應查驗留存供貨商資質(zhì)證明、沒次供貨清單等；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的，須留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應索取供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復印件的，應有供應者蓋章或簽字確認。以上各類來源的采購，均須索取留存有效購物憑證(_、收據(jù)、進貨清單、信譽卡等)。四、應當建立臺賬(采購記錄)，按格式如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及_、進貨日期等內(nèi)容并有供貨商簽字

19、，或者保留載有上述信息的進貨清單或票據(jù)，可不在重新登記臺賬。五、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄，企業(yè)各門店應當建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。門店自行采購的產(chǎn)品，應當遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗索票索證制度。六、應當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于_年。七、采購食品時應進行感官檢查，不得采購_變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加

20、工食品。八、預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合_食品安全法第42、47、48和_條的規(guī)定。橫山縣食品藥品監(jiān)督管理局制食品安全綜合檢查管理制度一、餐飲服務經(jīng)營者應當依照有關法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證制品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸餐飲服務許可證。二、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區(qū)；制定本單位食品安全管理檔案；建立本單位食品安全管理_機構，配備專職或兼職經(jīng)過培訓的食品安全管理人員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防

21、和控制食品安全事故，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。三、食品安全管理人員要認真按照職責要求，_貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐用具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度，并進行相關記錄，以備檢查。四、制定定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查相結合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。六、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位自查，指導，督促、檢查員工進

22、行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。七、食品安全管理_及食品安全監(jiān)管員每周_次對各餐飲單位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各單位的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。八、九、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，監(jiān)管部門將按照有關規(guī)定處理。在就餐場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見橫山縣食品藥品監(jiān)督管理局制食品用設備、設施管理制度一、食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產(chǎn)生交叉感染。二、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應原消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防暑、防

23、蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孽生條件。加工與用餐場所(所有出入口)，設置紗門、紗窗、門窗或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入品應有網(wǎng)眼孔徑小于_mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面_m高度可設置滅蠅設施；采取有效“除四害”消殺措施。四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近應有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。五、食品處理區(qū)應采用機械排風、空調(diào)等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁

24、空氣。采用空調(diào)設施進行通風的，就餐場所空氣應符合gb16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標準要求。六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外)，必須使用木質(zhì)材料的工具，應保證不會對食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。八、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應進行有效的清洗

25、消毒、有害物品一同運輸。九、應當定期維護食品加、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。橫山縣食品藥品監(jiān)督管理局制烹調(diào)加工管理制度一、在制作加工前檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有_變質(zhì)或者其他感官性狀異常的不得加工或者使用。用水水質(zhì)應符合gb5749生活飲用水衛(wèi)生標準規(guī)定。二、三、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦里生。直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持期間。不得使用未經(jīng)消毒的

26、餐具和容器。四、油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。五、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過_小時)存放的食品，應當在高于60，或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后在冷藏。六、應當將直接入口食品、品食原料、半成品分開存放，不得混放或交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。七、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔，保持清潔。不用抹布楷以消過毒的碗盤，滴在盤邊的湯汁用已消毒的抹布楷擦，及時清洗抽油煙機罩。八、九、嚴格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油管理規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂。工作結束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗

27、刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。橫山縣食品藥品監(jiān)督管理局制面食糕點制作管理制度一、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、_不潔等不符合衛(wèi)生要求的，不能使用。二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應在_分鐘以上，然后沖洗干凈，分設制作區(qū)和管理區(qū)，各種工具、用具、容器要按生熟不同分開使用、用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。制作糕點須有相應許可項目方能加工經(jīng)營并

28、設置有制作間和燒烤間，如需分裝，應設涼凍和分裝間，分裝間的設置和操作按專間要求進行。成品糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風、干燥、防塵、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存。奶茶類原料應按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點制品應當在10以下或60以上的溫度條件下儲存。六、七、八、如使用食品添加劑，應執(zhí)行食品添加劑使用管理制度。各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布，籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。食品儲存管理制度三、

29、四、五、橫山縣食品藥品監(jiān)督管理局制食品儲存管理制度一、食品經(jīng)營者應當依法按照保證食品安全的要求儲存食品。食品與非食品不能混放，食品庫房內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)，不得存放個人物品和雜物。二、設專人負責管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量、質(zhì)量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。_變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米，離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。易設主食、副食分區(qū)(或分庫房)存放。庫房內(nèi)要用機械通風或空調(diào)設備通風、防潮、防

30、腐，保持通風干燥。定期清掃，保持庫房清潔衛(wèi)生。散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，并在儲存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及_等內(nèi)容(供應商提供)。肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，須貼有明顯標志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品、直接入口食品與非直接入口食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。七、八、九、應有滿足生熟分開存放的冷藏設備，并定期除霜(霜薄厚不得超過1厘米)、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉(zhuǎn)。設置紗網(wǎng)、排風扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得在庫房內(nèi)抽煙。儲存、運輸和裝卸食品的容器、工

31、具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設施，不得將食品與有毒有害物品一同運輸。場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度（三）1、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，杜絕食物中毒事故發(fā)生；2、中心所有炊事人員須定期體檢，持有效健康證方可上崗；3、炊事人員要做到“四勤”(即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發(fā)，勤換衣服被褥，勤換工作服)，五不(即：不隨地吐痰，不抽煙，不用手抓食品，不對儀器打噴嚏咳嗽，不直接用勺嘗味)；4、洗碗池、洗菜池及時擦洗疏通，餐廳每日三擦三掃，做到清潔、舒適；5、嚴格執(zhí)行雙墩、雙刀制，生熟分開制，杜絕交叉感染；6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈消

32、毒；7、采購各種肉類，必須堅持索要檢疫證件及屠宰證明等制度；8、環(huán)境衛(wèi)生要做到無臟、無異味，泔水桶、垃圾車、廢品堆、下水道要及時處理清運，保持整潔，廁所應經(jīng)常沖洗，防堵防漏；9、各餐廳及環(huán)境衛(wèi)生要執(zhí)行分片包干、定人定物、責任到人制度。餐具清洗消毒制度。1、成立消毒檢查小組。對各餐廳進行不定期、不定時的檢查。(主要檢查有無消毒、有無消毒記錄)消過毒的餐具的無污染、不否與雜物、藥物混放)；2、各餐廳必須設置消毒專用間，并配備齊專用消毒工具，消毒間必須專人負責。標上消毒人員姓名，消毒時間、記錄消毒餐具；3、各餐廳必須作到餐餐消毒，對周轉(zhuǎn)快的餐具(如粥碗、筷子)用84消毒液隨用隨消毒；4、各餐廳必須按

33、照正確的消毒方法和步驟進行消毒。去污、洗涮、入消毒柜。用藥物浸泡_分種消毒。用藥物消毒去污、洗涮(用藥物浸泡_分鐘)、凈水沖洗。5、各餐廳消過毒的餐具必須干凈衛(wèi)生，無污垢，無油垢。6、未經(jīng)消毒的餐具(如碗、盤、筷子、餐勺等)禁止使用，有不消毒使用者追究責任并給予處罰。7、各餐廳無論采用物理或化學方法必須認真作好記錄、備案、注明消毒方法。8、各餐廳所有人員的工作服、工作帽一周必須消毒_至_次。9、各餐廳的大廳、操作間、主副食為、毛菜間、消毒間、更衣室、平常每周一期消毒_次，遇有疫情每日必須餐餐消毒。食品采購查驗管理制度1.采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關的衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理

34、辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。2.采購食品應遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。4.采購人員不得采購_變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品等;不得采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;不得采購無證食品商販或來路不明的食品。5.采購人員采購時應向供應商索取_等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(檢疫)合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。6.采購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標(或說明書)上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期(保質(zhì)期)、食用或者使用方法等中文標識內(nèi)容。7.采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。8.蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應保證由正規(guī)渠道進貨，最好是定點采購，確保無農(nóng)藥及其他有毒有害化學品污染，檢查或索取檢驗合格證明。9.所采購的食品容器、包裝材料和食