營養(yǎng)與美食論文

1、班次:周三（11-12）學號：120492011019專業(yè)：網(wǎng)絡工程姓名：施茂鑫2012年5月20日摘要：詳細的介紹了小米、玉米和高粱等10種雜糧的營養(yǎng)保健作用，便于人們了解和掌握 各種雜糧的營養(yǎng)成分、價值和保健作用，為人們食用雜糧食品，進行防病、治病提供科學依 據(jù)，同時對加工企業(yè)開發(fā)雜糧新產(chǎn)品，具有一定的參考價值。關(guān)鍵詞：雜糧；營養(yǎng)成分；保健作用隨著人們生活水平的日益提高，許多人對精米、精面倍加青睞，而對一些粗 糧、雜糧卻不屑一顧。但從對人體的營養(yǎng)角度而言，長期食用精米、精面會給人 體健康帶來不利影響。流行病學資料顯示，近幾年我國的糖尿病、肥胖癥、心血 管疾病、結(jié)腸癌等富貴病的發(fā)病率大大提高

2、。究其原因，主要是常吃太精太細的 糧食。飲食越精，發(fā)病率越高。據(jù)報道，美國的肥胖癥、結(jié)腸癌發(fā)病率很高，而 非洲農(nóng)村則很少有結(jié)腸癌患者，肥胖癥更是幾乎沒有。我國的膳食指南中也提出 了 “要注意粗細搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧”的建議。雜糧的種類及營養(yǎng)成分雜糧，俗稱五谷雜糧，在中華民族的飲食文化中占有非常重要的地位。食用 實踐和研究證明，“吃五谷雜糧治百病”。雜糧從廣義上是指除了水稻和小麥外 的所有糧食作物，狹義上是小宗作物的統(tǒng)稱，包括粟類（小米、糜子等）、麥類（大 麥、燕麥、養(yǎng)麥等）、雜豆類（綠豆、赤小豆、豌豆、蠶豆、蕓豆等、養(yǎng)麥類（甜 養(yǎng)、苦養(yǎng)）和薯類（甘薯、馬鈴薯等）。1.1小米谷子又名粟，屬

3、禾本科狗尾草屬，去殼稱小米，在我國古代原始農(nóng)業(yè)中，谷 子種植居首要地位，歷來就有“五谷雜糧，谷子為首”之說。其栽培主要集中在 內(nèi)蒙古、吉林、黑龍江、遼寧、河北、河南、山東、山西和陜西九個省區(qū)，是我 國人民的一種主要糧食。1.1.2小米的營養(yǎng)成分小米營養(yǎng)含量豐富，每100g小米中含：蛋白質(zhì)9.0g、脂肪3.1g、糖水化合 物 75.1g、胡蘿卜素 0.1mg、VB10.33mg、VB2 0.1mg、Ca 41mg、K 284mg、Mg107 mg、Fe5.1mg，其中蛋白質(zhì)含量高于大米和玉米，且人體必需的8種氨基酸與小 麥和大米相比除賴氨酸較低外，其他7種都超過了小麥、大米，尤其是色氨酸和 蛋氨

4、酸最為突出；脂肪含量高于稻米、小麥粉，與玉米近似，其中不飽和脂肪酸 占脂肪酸總量的85%，有益于防止動脈硬化；碳水化合物含量低于稻米和小麥 粉，是糖尿病患者的理想食物。同時小米的各營養(yǎng)成分均易于被人體吸收，消化 率達90%以上。1.2玉米玉米是我國一種重要的高產(chǎn)糧食作物，在國民經(jīng)濟中有著重要的意義，我國 玉米播種面積僅次于美國，居世界第二位。1.2.1玉米的營養(yǎng)成分德國營養(yǎng)保健協(xié)會的一項研究表明，在所有主食中，玉米的營養(yǎng)價值最高、保健作用最好。每100g玉米中含：蛋白質(zhì)8.7g、脂肪3.8g、碳水化合物73g、 膳食纖維 6.4g、胡蘿卜素 0.1mg、VB10.21mg、VB2 0.13mg

5、、Ca 14mg、P 218mg、 K 300mg、Mg 96mg、Fe 2.4mg。玉米中膳食纖維含量是稻米、白面的4至9倍。 玉米中胡蘿卜素含量非常高，與小米中胡蘿卜素含量比較接近，而稻米和小麥中 幾乎不含胡蘿卜素。玉米中脂肪含量比精米、白面高4至5倍，玉米油中富含維 生素E、維生素A、卵磷脂等，亞油酸高達50%。玉米含煙酸較多，但主要為結(jié) 合型，不易被人體吸收利用。1.3高粱高粱是人類栽培的重要谷類作物之一，同時也是禾本科重要的早糧作物，抗 逆性強，適應性廣，產(chǎn)品用途多，產(chǎn)量和經(jīng)濟效益都很高。在世界谷物糧食產(chǎn)量 中，高粱排在小麥、大米、玉米和大麥之后，位居第五。高粱作為我國主要的農(nóng) 作物

6、之一，主要分布在東北、華北地區(qū)，南方各省均有零星種植。1.3.1高粱的營養(yǎng)成分高粱中含有人體所需的多種營養(yǎng)成分，每100g高粱中含：蛋白質(zhì)10.4g、 脂肪 3.1g、碳水化合物 74.7g、膳食纖維 4.3g、B10.29mg，B2 0.1mg，Mg 129mg， 硒2.83mg，其中蛋白質(zhì)、鎂、硒和膳食纖維的含量均高于稻米和小麥。 1.4燕麥 燕麥，又名莜麥、玉麥，屬于禾本科植物，分為有殼燕麥（皮燕麥）和無殼燕麥（裸 燕麥）兩種。皮燕麥主要用于做飼料和飼草，裸燕麥可糧、飼、草兼用，我國栽 培的燕麥以無殼燕麥為主，平常我們所食用的都為裸燕麥。1.4.1燕麥（裸燕麥）的營養(yǎng)成分燕麥的營養(yǎng)價值很

7、高，含有較高的蛋白質(zhì)、脂肪和可溶性膳食纖維。每100g 燕麥中含：蛋白質(zhì)12.2g、脂肪7.2g、碳水化合物67.8g、膳食纖維4.6g、胡蘿 卜素 20mg、硫胺素 0.39mg、核黃素 0.04mg、鈣 27mg、鉀 317mg、鐵 13.6mg、鋅 2.21mg、鎂146mg、硒0.05mg，其中蛋白質(zhì)含量是大米的1.6倍；脂肪含量相當 于大米和小麥的45倍；碳水化合物含量要比其他谷物要低，跟養(yǎng)麥粉含量比 較接近；礦物質(zhì)和維生素含量都較稻米和小麥要高，特別是鈣和硒。燕麥的蛋白 質(zhì)營養(yǎng)價值特別高，含有18種氨基酸，其中8種是人體必需氨基酸，這8種必 需氨基酸不僅含量豐富且配比合理，接近FA

8、O / WHO推薦的營養(yǎng)模式，人體利用 率高；其中燕麥蛋白中的賴氨酸含量是小麥、稻米的2倍以上，色氨酸含量是小 麥、稻米的1.7倍以上。燕麥中脂肪含量位居所有谷物之首，脂肪中80%為不 飽和脂肪酸，其中主要以單不飽和脂肪酸、亞油酸和亞麻酸的形式存在，且亞油 酸的含量占全部不飽和脂肪酸的35%52%。1.5養(yǎng)麥養(yǎng)麥，又叫三角麥、烏麥，可分為甜養(yǎng)麥和苦養(yǎng)麥。養(yǎng)麥是世界上很多國家 或地區(qū)的重要農(nóng)作物。我國是養(yǎng)麥生產(chǎn)大國，總產(chǎn)量約100萬噸。養(yǎng)麥的分布極 其廣泛，在華北、西北、東北地區(qū)的內(nèi)蒙古、陜西、甘肅、山西、黑龍江等地以 種植甜養(yǎng)麥為主，在西南地區(qū)的云南、四川、貴州等地以種植苦養(yǎng)麥為主。 1.5.

9、1養(yǎng)麥的營養(yǎng)成分 1.5.1.1甜養(yǎng)麥的營養(yǎng)成分甜養(yǎng)麥又稱普通養(yǎng)麥，營養(yǎng)非常豐富，含有一些其它糧食作物不含或少含的 營養(yǎng)物質(zhì)。每100g甜養(yǎng)麥中含：蛋白質(zhì)9.3g、脂肪2.3g、碳水化合物73g、膳 食纖維6.5g、維生素A 3ug、胡蘿卜素20mg、硫胺素0.28mg、核黃素0.16mg、 鈣 47mg、鉀 401mg、鐵 6.2mg、鋅 3.62mg、鎂 258mg、硒 2.04mg。其中蛋白質(zhì)含 量除低于小麥、燕麥和高粱外，明顯高于大米、小米、玉米；其蛋白質(zhì)的組成也 不同于一般糧食作物，很近似豆類的蛋白質(zhì)組成，氨基酸組成以谷氨酸含量最高， 其次為精氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和賴氨酸，色氨酸、

10、胱氨酸和蛋氨酸含量最低。 1.5.1.2苦養(yǎng)麥的營養(yǎng)成分苦養(yǎng)又稱韃靼養(yǎng)麥，每100g苦養(yǎng)麥中含：蛋白質(zhì)9.7g、脂肪2.7g、碳水化 合物66g、膳食纖維5.8g、硫胺素0.32mg、核黃素0.21mg、鈣39mg、鉀320mg、 鐵4.4mg、鋅2.02mg、鎂94mg、硒5.57mg。其中蛋白質(zhì)和脂肪含量明顯高于大 米，碳水化合物含量明顯低于其他谷類，礦物質(zhì)含量非常的豐富（尤其是其中的 鉀、鋅和硒）。1.5.1.3甜養(yǎng)麥、苦養(yǎng)的營養(yǎng)比較苦養(yǎng)麥的蛋白質(zhì)、脂肪、硫胺素、核黃素和硒的含量都要比甜養(yǎng)麥要高，尤 其是硒的含量；苦養(yǎng)麥中的蘆丁含量遠遠高于甜養(yǎng)麥；苦養(yǎng)麥的碳水化合物含量 要比甜養(yǎng)麥低?？?/p>

11、養(yǎng)麥還含有19種氨基酸，其人體必須的8種氮基酸齊全，比 例合理，接近雞蛋蛋白的組成比例，可作為高蛋白食物的來源?？囵B(yǎng)脂肪中含9 種脂肪酸，其中油酸和亞油酸含量最多，占脂肪酸總量的75%，還含有棕櫚酸 19%、亞麻酸4.8%等。此外，還含有檸檬酸、草酸和蘋果酸等有機酸。日本學 者研究報道：養(yǎng)麥的營養(yǎng)效價指標為8092（小麥為70，大米為50）。1.6甘薯甘薯又名紅薯，白薯，番薯，地瓜，紅苕等，屬旋花科植物，原產(chǎn)于熱帶美 洲，目前我國栽培較廣，主要產(chǎn)于華東，東北，華北，西南各省區(qū)。甘薯的皮有 紅、白兩種類型，均有補益脾胃的作用。薯肉的顏色有白、黃、杏黃、橘紅等， 白色薯肉含淀粉多，味道稍差，宜于制

12、淀粉，紅色薯肉含糖分多，味甜，宜于煮 食。1.6.1甘薯的營養(yǎng)成分營養(yǎng)價值很高，被營養(yǎng)學家們稱為營養(yǎng)最均衡的保健食品。每100g鮮甘薯 中含:蛋白質(zhì)1.1g、脂肪0.2g、碳水化合物24.7g、膳食纖維1.6g、維生素A 125ug、 胡蘿卜素750mg、維生素C 26g、硫胺素0.04mg、核黃素0.04mg、鈣23mg、鉀 130mg、鐵0.5mg、鋅0.15mg、鎂102mg、硒0.4mg。以上可以看出甘薯含有非常 豐富的維生素A、胡蘿卜素和維生素C，維生素C含量是蘋果的10倍以上；甘薯 中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物含量比較少，是很好的低脂肪、低熱量食物。甘薯 除含有大量的淀粉、可溶性糖、

13、纖維素、維生素A、維生素C和礦物質(zhì)外，還含 有對人體有益的保健成分：粘蛋白和脫氫表雄酮。1.7馬鈴薯馬鈴薯又稱為土豆、薯仔、荷蘭薯、甘同（潮汕）等，是茄科茄屬一年生草本 植物。其塊莖可供食用，是重要的糧食、蔬菜兼用作物。1.7.1馬鈴薯的營養(yǎng)成分馬鈴薯具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值，每100g鮮馬鈴薯中含：蛋白質(zhì) 2.0g、脂肪0.2g、碳水化合物17.8g、膳食纖維0.7g、維生素A5ug、胡蘿卜素 30mg、維生素C 27g、硫胺素0.08mg、核黃素0.04mg、鉀342mg、鐵0.8mg、鋅 0.37mg、鎂23mg、硒0.78mg。以上可以看出馬鈴薯的營養(yǎng)成分非常全面，營養(yǎng) 結(jié)構(gòu)也較合

14、理，只是蛋白質(zhì)、脂肪、鈣和維生素A的量稍低；馬鈴薯所含的維生 素C是蘋果的10倍，B族維生素是蘋果的4倍，各種礦物質(zhì)是蘋果的幾倍至幾 十倍不等，被營養(yǎng)學家列為維生素C的主要食物來源之一。雜糧的保健作用2.1小米的保健作用據(jù)記載，小米具有清熱、消渴、利尿作用，可治脾胃氣弱、食不消化、反胃 嘔吐等癥。食用小米可防止幼兒貧血、對孕婦有安胎助產(chǎn)之效。小米蛋白是一種 低過敏性蛋白，可謂是一種安全性較高的食品基料，特別適宜于孕產(chǎn)婦和嬰幼兒 食用。同時小米具有較高的維生素含量，對于提高人體抵抗力非常有益，可防止 皮膚病的發(fā)生；小米含有較豐富的礦物質(zhì)，具有補血、壯體、防止克山病和大骨 節(jié)病等作用；小米富含蛋氨

15、酸，具有抗脂肪肝的作用；富含色氨酸，能促進人體 內(nèi)腿黑激素的分泌轉(zhuǎn)化，具有催眠、保健、美容、長壽等作用，所以小米是一種 無任何副作用的高效安眠食品。2.2玉米的保健作用玉米是粗糧中的保健佳品。中醫(yī)認為，玉米性平味甘，有開胃、健脾、除濕、 利尿、降壓、促進膽汁分泌、增加血中凝血酶和加速血液凝固等作用。主治腹瀉、 消化不良、水腫等。最新研究表明，玉米還能幫助人防癌抗癌。玉米中所含纖維 素是一種不能為人體吸收的碳水化合物，可降低人的腸道內(nèi)致癌物質(zhì)的濃度，并 減少分泌毒素的腐質(zhì)在腸道內(nèi)的積累，從而減少結(jié)腸癌和直腸癌的發(fā)病率；玉米 中所含木質(zhì)素，可使人體內(nèi)的“巨噬細胞”的活力提高23倍，從而抑制癌瘤的

16、發(fā)生；玉米中的抗癌因子一谷胱甘肽，它可與人體內(nèi)多種致癌物質(zhì)結(jié)合，使這些 物質(zhì)失去致癌性；玉米中的胡蘿卜素，具有抑制化學致癌物的作用。當前，在歐 美的許多國家，玉米己成為一種熱門保健食品。2.3高粱的保健作用中醫(yī)認為，高粱性味甘平微寒，和胃健脾，消積止瀉，可用來治療濕熱、下 痢、小便不利等。高粱還含有各種對人體健康有益的生理活性物質(zhì)，體外實驗表 明高梁植物化學素對不同自由基具有較高的抗氧化活性，具有水果蔬菜提取物類 似的抗氧化能力。全面的流行病學證據(jù)表明：高粱作為常規(guī)的膳食時具有抗癌特 性。動物實驗也表明：高粱比其它谷物更有益于心血管疾病患者的健康。2.4燕麥（裸燕麥）的保健作用燕麥被稱為一種醫(yī)

17、食同療、藥食兼用的作物，是世界公認的營養(yǎng)和醫(yī)療保健 價值最高的谷類作物之一。近年的研究發(fā)現(xiàn)，燕麥不但具有很高的營養(yǎng)價值，而 且具有一定的醫(yī)療作用。燕麥中的0 葡聚糖具能夠降低血液中總的膽固醇和 低密度脂蛋白膽固醇，增加高密度脂蛋白膽固醇，因此燕麥具有降低膽固醇和降 血脂作用。燕麥與其他主要谷物（如小麥、玉米、大米）相比，碳水化合物含量較 低，同時能夠抑制飯后血糖濃度上升，調(diào)節(jié)胰島素，因此燕麥適宜作為糖尿病人 的治療食品。同時，燕麥中的膳食纖維能延緩糖類物質(zhì)的吸收，改善神經(jīng)末梢對 胰島素的感受性，使胰島素分泌物下降，對糖尿病病人比較有利。營養(yǎng)學家還發(fā) 現(xiàn)燕麥是預防動脈粥樣硬化、高血壓、冠心病的理

18、想食物，它含豐富的亞油酸， 對糖尿病、脂肪肝、便秘、浮腫等有輔助療效，對中老年增進體力、延年益壽大 有裨益。2.5養(yǎng)麥的保健作用祖國醫(yī)學本草綱目記載：甜養(yǎng)麥性甘寒，無毒，降氣寬中，能練腸胃， 可幫助消化、治療痢疾、哮喘，并有消腫去腐、清熱祛濕等作用；苦養(yǎng)麥性味苦、 平、寒，有益氣力，續(xù)精神，利耳目，有降氣寬腸健胃的作用?，F(xiàn)代醫(yī)學證明： 養(yǎng)麥中的蘆丁有防治毛細血管脆弱性出血引起的腦出血，肺出血、胸膜炎、腹膜 炎等出血癥，因此常用于治療毛細血管脆性引起的出血癥及高血壓的輔助藥物； 苦養(yǎng)麥具有降血糖、降血脂，增強人體免疫力的作用，對糖尿病、高血壓、高血 脂、冠心病、中風等病人都有輔助治療作用；苦養(yǎng)籽

19、粒中含有的苦味素，有清熱 解毒消炎、清熱降火、消食化滯、涼血消腫等保健作用。養(yǎng)麥含有大量的纖維素， 是面粉和米的8倍之多，具有良好的預防便秘作用；養(yǎng)麥有保肝腎功能、造血功 能及增強免疫功能，達到強體、健腦、美容、提高智力，保持心血管正常、降低 膽固醇的效果；養(yǎng)麥還含有其它糧食稀缺的硒，有利于防癌；還含有較多的胱胺 酸和半胱胺酸，有較高的放射性保護特性。因此，養(yǎng)麥是一種集營養(yǎng)、保健、醫(yī) 療為一體的天然綠色健康食品。2.6甘薯的保健作用李時珍所著本草綱目中記載:甘薯補虛乏，益氣力，健脾胃，強腎陰。 研究表明：人體攝入甘薯后，所含的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)可以中和肉蛋等食用后 產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，故可調(diào)節(jié)人體

20、酸堿平衡，被譽為“長壽食品”；甘薯中還含有 大量的鉀和鎂，這2種物質(zhì)可以維持體內(nèi)的離子平衡，減緩因年齡增長而造成的 鈣質(zhì)流失；甘薯中維生素A含量非常豐富，可治夜盲癥。甘薯最大的特點是它獨 有的脫氫表雄酮，這種物質(zhì)既可防癌又可使人長壽，是一種與哺乳動物腎上腺分 泌素相類似的類固醉，大量試驗證實，它能抑制乳腺癌和結(jié)腸癌的發(fā)生與發(fā)展； 甘薯另一特點是可供給人體大量膠體和黏多糖類物質(zhì)，這是一種多糖和蛋白質(zhì)的 混合物。對人體的消化系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)和泌尿系統(tǒng)各器官組織的黏膜有特殊保護 作用，如保持動脈血管彈性、保持關(guān)節(jié)的關(guān)節(jié)面和漿膜的潤滑作用、防止肝臟和 腎臟中結(jié)締組織的萎縮、防止膠原病的發(fā)生等。2.7馬鈴

21、薯的保健作用我國傳統(tǒng)醫(yī)學認為，馬鈴薯有和胃、健脾、益氣的功效?？梢灶A防和治療胃、 十二指腸潰瘍，慢性胃炎、習慣性便秘和皮膚濕疹等疾病，還有解毒、消炎之功 效。馬鈴薯中含有豐富的鉀，不但可以把鹽分隨著尿液排出體外，還可預防高血 壓，而且可以改善氣喘病和皮膚炎等過敏體質(zhì)。含有大量的黏體蛋白質(zhì)，能預防 心血管系統(tǒng)的脂肪沉積引起的多種疾病。新形勢下雜糧食品的開發(fā)與雜糧產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營的市場前景隨著中國經(jīng)濟和社會的全面發(fā)展，人們越來越認識到飲食與健康的關(guān)系，擁 有健康是人類永恒的追求。而收入的增加，生活水平的提高，又使人們花錢買健 康成為可能，生活節(jié)奏加快，競爭和精神壓力的加重，需要營養(yǎng)健康食品來提高 工作效

22、率和生存質(zhì)量?？萍嫉倪M步是食品企業(yè)有能力生產(chǎn)個各種營養(yǎng)健康食品， 滿足市場需要。面對新形勢，中國雜糧食品工業(yè)應該借鑒國際先進經(jīng)驗，應用營 養(yǎng)科學知道產(chǎn)業(yè)發(fā)展，滿足人們健康需要和市場需要。在谷物雜糧食品的開發(fā)方 面呢，必須瞄準世界食品加工技術(shù)和產(chǎn)業(yè)化前沿，推進科技創(chuàng)新和技術(shù)進步。增 強企業(yè)原始創(chuàng)新，集成創(chuàng)新和引進消化吸收再創(chuàng)新的能力，積極采用高新技術(shù)和 先進適用技術(shù)改造現(xiàn)有的落后企業(yè)，加快科技成果推廣應用和產(chǎn)業(yè)化步伐。提高 產(chǎn)品的科技含量。同時要注意加快產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整，避免片面追求規(guī)模擴張，轉(zhuǎn)變 增長方式，加大新產(chǎn)品開發(fā)力度，努力打造知名品牌，對擁有區(qū)域性和全國性知 名商標的企業(yè)要進行必要的支持和保護。在雜糧的生產(chǎn)方面，我國雖有資源和條件，但尚未形成優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)。加入WTO 后我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)面臨新的機遇和挑戰(zhàn)，在新的市場形勢下必須改變目前粗放經(jīng)營 的