《食品資源開(kāi)發(fā)利用》課程試卷B及答案

1、10/10食品新資源開(kāi)發(fā)與利用 學(xué) 課程試卷 B 適用專業(yè)： 考試日期 試卷所需時(shí)間：120分鐘(閉卷) 試卷總分：100分一、名詞解釋（每小題3分，共5題，共15分）1、微生物油脂：2、F值：3、油脂替代品：4、膳食纖維：5、微膠囊化技術(shù)：二：選擇題（每小題2分，共10題，共20分）1、下列哪種微生物蛋白的RNA含量最高（ ）。A、 霉菌 B、 酵母 C、 微藻 D、根霉2、茶皂素是（ ）表面活性劑。A、陽(yáng)離子型 B、陰離子型 C、非離子型 D、兩性離子型3、產(chǎn)油微生物油脂的積累應(yīng)超過(guò)細(xì)胞總量的（ ）。A、20% B、 10% C、15% D、 25%4、新資源食品管理辦法，于（ ）起開(kāi)始施

2、行。A、2006年6月1日 B、2008年1月1日 C、2007年1月1日 D、2007年12月1日5、-淀粉酶屬（ ）。A、 內(nèi)切酶 B、 外切酶 C 、 內(nèi)外均可 6、糙米所含哪種礦物元素比精米高（ ）。A、鉀 B、鈣 C、磷 D、鐵7、微膠囊化生產(chǎn)中，油性壁材應(yīng)該選用哪種心材（ ）。A、水性 B、油性 C、水性、油性均可 8、下列屬于酶法變性處理生產(chǎn)的變性淀粉是（ ）。A、麥芽糊精 B、預(yù)糊化淀粉 C、交聯(lián)淀粉 D、氧化淀粉9、下列哪種食品被聯(lián)合國(guó)世界食品協(xié)會(huì)譽(yù)為“明天最理想的食品”（ ）。A、茶油 B、魚(yú)腥藻 C、百合 D、螺旋藻10、下列哪種油是美國(guó)認(rèn)證的唯一原料（ ）。A、魚(yú)油 B

3、、藻油 C、茶油 D、橄欖油三、填空題（每小題1分，共25題，共25分）1、 主管全國(guó)新資源食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。2、新資源食品安全性評(píng)價(jià)采用 、 原則。3、微生物產(chǎn)生油脂過(guò)程中有兩個(gè)主要催化酶，即 、 。4、在分離、純化天然活性肽時(shí)，要注意三個(gè)方面的問(wèn)題 、 和 。5、米胚芽富集GABA能力主要取決于其中的 、 。6、魔芋精粉的特性 、 、 和 等。7、請(qǐng)列舉江西有特色的野生淀粉 、 、 和 。8、微膠囊化常用的方法有 、 和 （任寫(xiě)三種）。9、根據(jù)生產(chǎn)基質(zhì)不同，脂肪替代品分為哪四種 、 、 。四、問(wèn)答題（共5小題，共40分）1、根據(jù)新資源食品管理辦法規(guī)定，新資源食品包括哪些，并舉例？（6分

4、）2、培養(yǎng)條件對(duì)微生物油脂合成影響的主要因素有哪些？（8分）3、海藻糖的性質(zhì)有哪些？（6分）4、談?wù)勅绾螌?duì)葛進(jìn)行開(kāi)發(fā)利用。（8分）5、請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一工藝流程以大豆為原料分別提取大豆活性多肽和大豆膳食纖維。（12分）食品新資源開(kāi)發(fā)與利用課程試卷B答案一：名詞解釋（每小題3分，共5題，共15分）3、微生物油脂：稱單細(xì)胞油脂（SC0），是酵母、霉菌和藻類等產(chǎn)油微生物在一定條件將碳水化合物轉(zhuǎn)化并儲(chǔ)存在菌體內(nèi)的油脂,主要是由不飽和脂肪酸(PUFAs)組成的甘油三酯(TAG),在脂肪酸組成上與植物油如菜籽油、棕櫚油、大豆油等相似,是以C16和C18為主的脂肪酸。4、F值：在氨基酸或寡肽混合物中,支鏈氨基酸與芳香

5、族氨基酸的摩爾比。3、油脂替代品：是以脂肪酸為基料成分的酯化產(chǎn)品，但其酯鍵不同于油脂的酯鍵，而是將原來(lái)脂肪中的酯鍵改變或引入分支的羧基結(jié)構(gòu)，使之不受脂酶分解。4、膳食纖維：是指那些不被人體消化吸收的多糖類碳水化合物與木質(zhì)素的總稱。5、微膠囊化技術(shù)：利用天然或合成高分子材料,將固體、液體甚至氣體物質(zhì)包裹起來(lái),形成具有半透性或密封囊膜的微小粒子的技術(shù)。二：選擇題（每小題2分，共10題，共20分）1、B 2、C 3、A 4、D 5、A 6、C 7、A 8、A 9、D 10、B三、填空題（每小題1分，共25題，共25分）1、衛(wèi)生部。2、危險(xiǎn)性評(píng)估、實(shí)質(zhì)等同。3、乙酰CoA羧化酶、去飽和酶。4、溶劑選擇

6、、pH值、溫度。5、谷氨酸脫羧酶、蛋白酶的活性。6、束水性強(qiáng)、膨脹系數(shù)大、含有膳食纖維、生理熱值低。7、葛、百合、山藥、魔芋8、噴霧干燥法、冷凍法、擠壓法。9、脂肪基質(zhì)（代脂肪）、蛋白質(zhì)基質(zhì)、碳水化合物基質(zhì)、混合基質(zhì)。四、問(wèn)答題（共5小題，共40分）1、根據(jù)新資源食品管理辦法規(guī)定，新資源食品包括哪些，并舉例？（8分）答：（1）在我國(guó)無(wú)食用習(xí)慣的動(dòng)物、植物和微生物；如：蝎子、仙人掌、蘆薈等。（2）、從動(dòng)物、植物、微生物中分離的在我國(guó)無(wú)食用習(xí)慣的食品原料；如：糖醇、氨基酸等。（3）、在食品加工過(guò)程中使用的微生物新品種；如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌。（4）、因采用新工藝生產(chǎn)導(dǎo)致原有成分或者結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的食

7、品原料；如轉(zhuǎn)基因食品。2、培養(yǎng)條件對(duì)微生物油脂合成影響的主要因素有哪些？（8分）答：（1）碳源；在碳源充足而其它營(yíng)養(yǎng)成分缺乏狀況下，微生物菌株可將過(guò)量碳水化合物轉(zhuǎn)化為脂類。最適合細(xì)胞生長(zhǎng)和油脂合成碳源是葡萄糖，以葡萄糖為碳源所生產(chǎn)菌體生物量高，產(chǎn)脂量也高。（2）氮源及培養(yǎng)基碳氮比；微生物生產(chǎn)油脂可分為兩個(gè)階段，即菌體增殖期和油脂積累期，兩階段碳氮比要求不同。氮源作用是促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)，因此培養(yǎng)前期要求低碳氮比，可獲取大量菌絲體;而產(chǎn)油階段要求高碳氮比，以積累更多油脂（3）溫度溫度對(duì)微生物合成油脂影響較大。溫度可調(diào)節(jié)微生物油脂脂肪酸成分，是由細(xì)胞對(duì)外界溫度變化一種適應(yīng)性反應(yīng)所引起。油脂生成最適宜溫度

8、大多在25左右，溫度低時(shí)不飽和脂肪酸含量會(huì)增加。（4）pH；pH值對(duì)微生物產(chǎn)生油脂影響也較大，一般最適產(chǎn)生油脂pH值與其最適生長(zhǎng)pH值相一致。（5）培養(yǎng)時(shí)間；細(xì)胞合成油脂最佳時(shí)間與產(chǎn)油菌種、微生物所處生長(zhǎng)階段、培養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)短都有關(guān)系。培養(yǎng)時(shí)間不足，微生物菌體總數(shù)達(dá)不到最大量而影響油脂量；培養(yǎng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，微生物細(xì)胞變形、自溶，油脂進(jìn)入培養(yǎng)基中難以收集，同樣影響油脂產(chǎn)量。（6）無(wú)機(jī)鹽和微量元素；適當(dāng)增加無(wú)機(jī)鹽和微量元素使用量，可提高真菌產(chǎn)油速度和產(chǎn)油量。（7）通氣量；產(chǎn)油微生物利用糖類基質(zhì)合成油脂及不飽和脂肪酸時(shí)都需要氧氣參與，因此需供應(yīng)充足氧氣。（8）光照；一般來(lái)說(shuō)，對(duì)于許多硅藻和裸藻，低光照強(qiáng)度增

9、加脂肪酸形成和積累；但對(duì)于綠藻類，紅藻類，紫球藻，光照強(qiáng)度效果則相反。3、海藻糖的性質(zhì)有哪些？（6分）答：海藻糖是無(wú)毒產(chǎn)熱的雙糖,但它對(duì)熱對(duì)酸非常穩(wěn)定,是天然雙糖中最穩(wěn)定的糖質(zhì)。海藻糖結(jié)構(gòu)穩(wěn)定,化學(xué)惰性,無(wú)毒性,低甜味,在水溶液中溶解性好由于海藻糖具有還原性,在水中非常穩(wěn)定,即使與氨基酸、蛋白質(zhì)等混合物加熱也不會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。具體表現(xiàn)為：(1)PH穩(wěn)定性:PH3.5-10.00,24h,有99%殘存;(2)水溶液熱穩(wěn)定性:在120、90min不褐變;(3)含氨基酸、蛋白質(zhì)水溶液的熱穩(wěn)定性:沸水中,90min,不褐變;(4)水溶液的長(zhǎng)期保存穩(wěn)定性:37、12個(gè)月,不分解,不褐變。此外,無(wú)水結(jié)晶

10、海藻糖具有很強(qiáng)的吸濕性,是優(yōu)異的天然脫水劑。另外，海藻糖具有很好的防腐功能以及非特異性保護(hù)作用4、談?wù)勅绾螌?duì)葛進(jìn)行開(kāi)發(fā)利用。（8分）答：葛是江西的一特色資源，是藥食兩用植物。鮮葛是豆科葛屬多年生藤本植物，根中含19.5%葛根淀粉，及異黃酮類化合物和少量的黃酮類物質(zhì)，其中黃豆昔原、黃豆昔、葛根素是其主要活性成分，同時(shí)含有葛根素木糖昔、p一谷街醇、花生酸等多種生理活性物質(zhì)，葛的開(kāi)發(fā)利用包括對(duì)葛藤、葛根、葛花的利用。葛根主要是生產(chǎn)葛粉，葛粉是純天然綠色保健食品,是集營(yíng)養(yǎng)、食療、美味于一身。葛粉可以作為飲品，還可以生產(chǎn)葛粉絲、葛根口服液、果凍、糕點(diǎn)、葛酒、葛乳等產(chǎn)品。生產(chǎn)葛粉后的副產(chǎn)品可以進(jìn)行一些功效成分的提取，同